i
PENENTUAN SUHU PEMASAKAN DAN SUHU PASTEURISASI
PADA PRODUKSI SUSU KACANG MERAH BERDASARKAN
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, SENSORIS DAN
MIKROBIOLOGI SELAMA PENYIMPANAN
DETERMINATION OF COOKING TEMPERATURE AND
PASTEURIZATION TEMPERATURE IN KIDNEY BEAN MILK
PRODUCTION BASED ON PHYSICOCHEMICAL, SENSORY AND
MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS DURING STORAGE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
EASTER KATHARINA SIBABHOKA
05.70.0068
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
PENENTUAN SUHU PEMASAKAN DAN SUHU PASTEURISASI
PADA PRODUKSI SUSU KACANG MERAH BERDASARKAN
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, SENSORIS DAN
MIKROBIOLOGI SELAMA PENYIMPANAN
DETERMINATION OF COOKING TEMPERATURE AND
PASTEURIZATION TEMPERATURE IN KIDNEY BEAN MILK
PRODUCTION BASED ON PHYSICOCHEMICAL, SENSORY AND
MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS DURING STORAGE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
EASTER KATHARINA SIBABHOKA
05.70.0068
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
iii
Don’t Say ”God... I Have a Big Problem ”
but say ”Problem... I Have a Big God”
Skripsi ini kupersembahkan untuk………..
My big God, Jesus Christ dan Maria ibuku tersayang....terima kasih atas cinta yang tak pernah berkesudahan untukku....
Silvinus P. Sibabhoka dan Th. Nandhini K. S. I. (Papa Juara dan Mama Juara), Tia, Nora dan Anggi (d’ best sista in d’ world) anugrah terindah yang pernah kumiliki…tiada kata yang dapat melukiskan betapa besar rasa terima kasihku dan sayangku pada
kalian…
iv
PENENTUAN SUHU PEMASAKAN DAN SUHU PASTEURISASI PADA PRODUKSI SUSU KACANG MERAH BERDASARKAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, SENSORIS DAN MIKOBIOLOGI SELAMA PENYIMPANAN
DETERMINATION OF COOKING TEMPERATURE AND PASTEURIZATION TEMPERATURE IN KIDNEY BEAN MILK PRODUCTION BASED ON
PHYSICOCHEMICAL, SENSORY AND MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS DURING STORAGE
Oleh :
Easter Katharina Sibabhoka NIM : 05.70.0068
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal :
25 Oktober 2010
Semarang, 25 Oktober 2010 Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, M.Sc Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Pembimbing II,
i
RINGKASAN
Proses pemanasan merupakan salah satu proses yang perlu dikendalikan untuk menghasilkan produk pangan yang bermutu dan layak untuk dikonsumsi. Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang populer di dunia dan di Indonesia. Salah satu hasil olahan kacang merah adalah susu kacang merah. Proses pemanasan yang kurang tepat menjadikan nilai nutrisi yang terkandung dalam susu kacang merah berkurang dan memperpendek umur simpannya. Untuk mengatasinya maka dapat dilakukan pembuatan susu kacang merah dengan suhu proses pemanasan yang tepat. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan suhu pemasakan dan suhu pasteurisasi susu dalam botol yang tepat dalam pembuatan susu kacang merah berdasarkan mutu fisikokimia, mikrobiologis penyimpanan dan sensoris susu kacang merah yang dihasilkan. Susu kacang merah dimasak pada suhu yang berbeda (700C, 80oC and 900C) kemudian dipasteurisasi pada suhu 720C selama 15 menit dan 880C selama 1 detik Pengujian yang dilakukan meliputi karaktersitik fisik (analisis viskositas dan warna), karakteristik kimia (kadar air, abu, protein, serat kasar, dan lemak), analisis sensoris serta analisis mikrobiologi selama penyimpanan seminggu dalam suhu refrigerator (40C). Parameter mutu untuk menentukan perlakuan yang tepat adalah mutu sensoris (warna, rasa, tekstur, aroma, dan overall), kandungan protein dan analisis kuantitatif mikrobiologi Hasil penelitian menunjukan susu kacang merah yang dimasak dengan suhu pemasakan 800C dan diikuti dengan pasteurisasi pada suhu 880C selama 1 detik terlihat memiliki mutu paling baik antar parameter yakni rasa (3,51 0,74), overall
(3,64 0,68), kandungan protein (2,21 0,08%) dan jumlah total bakteri (2,23 0,13 CFU/ml). Pemasakan susu kacang merah dengan suhu 800C dan pasteurisasi suhu 880C, dapat menghasilkan susu kacang merah yang berkualitas, rendah kontaminasi bakteri, umur simpannya lebih panjang dengan kandungan nutrisi yang layak serta dapat diterima oleh konsumen.
ii SUMMARY
Heating process is one process that needs to be controlled. Food processing should be controlled to produce quality food products and suitable for consumption. Kidney bean is one of legumes diversity One of the products of kidney bean is kidney bean milk. Heating process that is not proper to make nutritional value contained in the kidney bean milk is reduced and shortened shelf life Making kidney bean milk with right heating temperature are believed can overcome the problems. The objective of this study was to determine cooking temperature and pasteurization temperature milk in the bottle in kidney bean milk production based on physicochemical microbiological during storage and sensory characteristics of this product. Kidney bean milk were cooked in different cooking temperature (700C, 80oC and 900C), then had been pasteurization in 720C about 15 m and 880C about 1 s. The measurements included physical characteristics (viscosity and color test), chemical characteristics (water content, ash content, protein content, crude fiber content and fat content), sensory evaluation and microbiological characteristics during storage for a week in refrigerator temperature (40C). Quality parameters to determine the appropriate treatment was sensory quality (colour, taste, texture, flavor and overall), protein content and quantitative microbiological analysis. The results showed that making kidney bean milk with cooking temperature of 800C followed by pasteurization at a temperature of 880C seems to have the best quality interns of parameters like taste (3,51 0,74), overall (3,64 0,68), protein content (2,21 0,08%) and total number of bacterial (2,23 0,13). Kidney bean milk cooked of 800C and pasteurized at 880C, produce the best kidney bean milk, low bacterial contamination, i.e. It has a longer shelf life with proper nutrition and acceptable by consumers.
iii
RINGKASAN
Proses pemanasan merupakan salah satu proses yang perlu dikendalikan untuk menghasilkan produk pangan yang bermutu dan layak untuk dikonsumsi. Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang populer di dunia dan di Indonesia. Salah satu hasil olahan kacang merah adalah susu kacang merah. Proses pemanasan yang kurang tepat menjadikan nilai nutrisi yang terkandung dalam susu kacang merah berkurang dan memperpendek umur simpannya. Untuk mengatasinya maka dapat dilakukan pembuatan susu kacang merah dengan suhu proses pemanasan yang tepat. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan suhu pemasakan dan suhu pasteurisasi susu dalam botol yang tepat dalam pembuatan susu kacang merah berdasarkan mutu fisikokimia, mikrobiologis penyimpanan dan sensoris susu kacang merah yang dihasilkan. Susu kacang merah dimasak pada suhu yang berbeda (700C, 80oC and 900C) kemudian dipasteurisasi pada suhu 720C selama 15 menit dan 880C selama 1 detik Pengujian yang dilakukan meliputi karaktersitik fisik (analisis viskositas dan warna), karakteristik kimia (kadar air, abu, protein, serat kasar, dan lemak), analisis sensoris serta analisis mikrobiologi selama penyimpanan seminggu dalam suhu refrigerator (40C). Parameter mutu untuk menentukan perlakuan yang tepat adalah mutu sensoris (warna, rasa, tekstur, aroma, dan overall), kandungan protein dan analisis kuantitatif mikrobiologi Hasil penelitian menunjukan susu kacang merah yang dimasak dengan suhu pemasakan 800C dan diikuti dengan pasteurisasi pada suhu 880C selama 1 detik terlihat memiliki mutu paling baik antar parameter yakni rasa (3,51 0,74), overall
(3,64 0,68), kandungan protein (2,21 0,08%) dan jumlah total bakteri (2,23 0,13 CFU/ml). Pemasakan susu kacang merah dengan suhu 800C dan pasteurisasi suhu 880C, dapat menghasilkan susu kacang merah yang berkualitas, rendah kontaminasi bakteri, umur simpannya lebih panjang dengan kandungan nutrisi yang layak serta dapat diterima oleh konsumen.
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria atas anugerah dan limpahan kasih-Nya maka Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi
yang berjudul “ Penentuan Suhu Pemasakan dan Suhu Pasteurisasi pada Produksi Susu Kacang Merah Berdasarkan Karakteristik Fisikokimia, Sensoris dan Mikobiologi selama Penyimpanan”. Laporan skripsi ini digunakan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.
Setiap manusia di dunia ini tidak dapat hidup sendiri. Penulis menyadari bahwa penyelesaian laporan ini tidak lepas dari dukungan beberapa pihak. Oleh karena itu, dengan segala kerendahan hati, Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, M.Sc selaku pembimbing I yang telah banyak
meluangkan waktu untuk membimbing dan memberi masukan kepada penulis. 2. Inneke Hantoro, S.TP, M.Sc selaku pembimbing II yang telah begitu sabar
membimbing, memberi saran, dan meluangkan banyak waktu untuk penulis. 3. Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
4. Keluargaku tercinta Papa, Mama, Tia, Nora, Anggi, Nenek, Alm. Eyang Ti, Romo Nandi dan Eyang Kung (terima kasih atas bantuan moril dan material)
5. Dr. Ir. Lindayani, MP, selaku dosen wali, yang telah membimbing penulis selama kuliah di Fakultas Teknologi Pertanian ini.
6. Seluruh Dosen dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah mengajar dan membantu penulis selama masa kuliah.
7. Mas Soleh, Mas Pri dan Mbak Endah selaku laboran untuk semua bantuan di laboratorium.
8. Teman dalam suka duka mengerjakan skripsi yang juga adalah pelangiku Ame dan
Step (atas semua bantuan dan kesabaran kalian…aku telah banyak merepotkan)
9. Pelangi-pelangiku di fakultas yang sudah menorehkan warna dalam kehidupan kuliahku Dini, Tricia, Sekar, Santi, Dewi, Melissa, Metil, Ani (untuk semua
kenangan itu…aku tak akan pernah melupakan kalian semua).
10.Keluargaku di kos Bapak Syamsuddin, Cim Lala, EsTeh, Nuril, DiPe dan Shinto.
v
Vita (atas kesabaran kalian menghadapi diriku, mendengar semua uneg-unegku dan bantuan kalian dalam proses membangun seorang Katrin menjadi lebih baik lagi ),. 11.Anak-anak KSR, Genk OP (Mas Choirul, Mbak Din, Mbak Sil dan Mbak Tessa),
Sr. Mill dan Cie Rien (atas siraman rohaninya), Cicikku Ani (sekali lagi aku minta maaf atas keegoisanku thank for still being my friend).
12.Siska, Prima (selalu menegur aku…ndhang lulus yo!!!), Arum (remember you’ve got a friend) dan Kornelius (yang mengajariku untuk selalu bersyukur dan tersenyum menghadapi hidup).
13.Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu per satu yang telah membantu penulis
Penulis menyadari masih banyak kekurangan pada laporan ini sehingga dibutuhkan kritik dan saran untuk pengembangan lebih lanjut. Akhir kata, penulis berharap agar laporan akhir ini dapat berguna, khususnya untuk perkembangan Fakultas Teknologi Pertanian.
Semarang, September 2010
vi
1.1. Latar Belakang Penelitian ... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ... 1
1.2.1. Susu Nabati ... 1
1.2.2. Pemasakan ... 5
1.2.3. Pasteurisasi ... 5
1.2.4. Mutu Fisikokimia, Mikrobiologis dan Sensoris ... 7
1.3. Tujuan Penelitian ... 8
2. MATERI DAN METODE ... 9
2.1. Materi ... 9
2.1.1. Bahan ... 9
2.1.2. Alat ... 9
2.2. Metode Penelitian ... 10
2.2.1. Penelitian Pendahuluan ... 10
2.2.1.1. Penentuan Rasio antara Kacang Merah dan Air pada Pembuatan Susu Kacang Merah ... 10
2.2.1.2. Penentuan Suhu Pemasakan Susu Kacang Merah ... 10
2.2.2. Penelitian Utama ... 11
2.2.2.1. Pembuatan Susu Kacang Merah ... 11
2.2.2.2. Analisa Fisikokimia, Sensoris dan Mikrobiologi ... 13
2.2.2.2.1. Analisa Viskositas ... 14
2.2.2.2.2. Analisa Warna ... 14
2.2.2.2.3. Kadar Air (Metode Thermogravimetri) ... 14
2.2.2.2.4. Kadar Abu ... 15
2.2.2.2.5. Kadar Protein Makro (Metode Kjehdal) ... 15
2.2.2.2.6. Kadar Lemak ... 16
2.2.2.2.7. Kadar Serat Kasar ... 16
2.2.2.2.8. Analisa pH ... 16
2.2.2.2.9. Analisa Sensoris ... 17
2.2.2.2.10. Analisa TPC (Total Plate Count) ... 17
vii
3. HASIL PENGAMATAN ... 19
3.1. Karakteristik Fisik ... 19
2.1.1. Viskositas ... 19
2.1.1. Warna ... 20
3.2. Karakteristik Kimia ... 22
3.3. pH Penyimpanan ... 23
3.4. Total Bakteri Susu Kacang Merah selama Penyimpanan ... 24
3.5. Korelasi antara pH dan Total Bakteri Susu Kacang Merah selama Penyimpanan ... 26
3.6. Analisa Sensoris ... 26
3.7. Perbandingan Mutu antar Perlakuan ... 28
4. PEMBAHASAN ... 30
4.1. Karakteristik Fisik Susu Kacang Merah ... 30
4.2. Karakteristik Kimia Susu Kacang Merah ... 31
4.3. Perubahan Mutu Mikrobiologis Susu Kacang Merah selama Penyimpanan ... 35
4.4. Karakteristik Sensoris Susu Kacang Merah ... 39
4.5. Penentuan Suhu Pemasakan dan Suhu Pasteurisasi Terbaik pada Produksi Susu Kacang Merah ... 41
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 43
5.1. Kesimpulan ... 43
5.2. Saran ... 43
6. DAFTAR PUSTAKA ... 44
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Nutrisi Kacang Merah dan Kedelai setiap 100 g Bahan Kering ... 3 Tabel 3. Profil Warna Susu Kacang Merah dengan Berbagai Variasi Suhu Pemanasan ... 21 Tabel 5. pH Penyimpanan Susu Kacang Merah Selama Seminggu dengan Berbagai
Variasi Suhu Pemanasan ... 24 Tabel 6. Perubahan Jumlah Bakteri Susu Kacang Merah selama Penyimpanan
Seminggu pada Suhu Refrigerator ... 25 Tabel 7. Korelasi antara pH dan Total Bakteri Susu Kacang Merah selama
Penyimpanan ... 26 Tabel 8. Skor Rata-Rata Penerimaan Konsumen pada Susu Kacang Merah dengan
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kacang Merah yang digunakan sebagai Bahan Dasar Pembuataaan Susu
Kacang Merah ... 9 Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Susu Kacang Merah ... 12 Gambar 3. Proses Pembuatan Susu Kacang Merah ... 13 Gambar 4. Susu Kacang Merah Siap Konsumsi yang Diproses dengan Suhu Proses
Pemanasan yang Berbeda ... 19 Gambar 5. Profil Warna Susu Kacang Merah dengan Berbagai Variasi Suhu
Pemanasan ... 21 Gambar 6. Perubahan Jumlah Bakteri Susu Kacang Merah selama Penyimpanan
Seminggu pada Suhu Refrigerator ... 25 Gambar 7. Skor Rata-Rata Penerimaan Konsumen pada Susu Kacang Merah dengan
Berbagai Variasi Suhu Pemanasan ... 27 Gambar 8. Diagram Radar antar Parameter Mutu Susu Kacang Merah dengan Berbagai