• Tidak ada hasil yang ditemukan

TUGAS AKHIR. Diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi pada. Program Studi Diploma III Teknik Kimia

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Membagikan "TUGAS AKHIR. Diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi pada. Program Studi Diploma III Teknik Kimia"

Copied!
15
0
0

Teks penuh

(1)

i

TUGAS AKHIR

PEMBUATAN YOGHURT DARI BIJI NANGKA DENGAN

STARTER LACTOBACHILUS BULGARICUS DAN

STREPTOCOCUS THERMOPHILUS MENGGUNAKAN ALAT

FERMENTOR DENGAN VARIASI SUKROSA DAN STARTER

(yoghurt making of seeds jackfruit with starter lactobachilus bulgaricus and streptococcus thermophilus tool using fermentor variation with sucrose

and starter)

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi pada Program Studi Diploma III Teknik Kimia

Program Diploma Fakultas Teknik Universitas Diponegoro

Semarang

Disusun oleh :

NIM. L0C009029 VERA NIKA NOVITASARI

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA

PROGRAM DIPLOMA FAKULTAS TEKNI

(2)

ii

HALAMAN PENGESAHAN

Nama : Vera Nika Novitasari

NIM : L0C009029

Program studi : Diploma III teknik kimia

Fakultas :Teknik

Universitas :Diponegoro

Dosen pembimbing : Ir. Margaretha Tuti Susanti, MP

Judul Bahasa Indonesia : pembuatan yogurt dari biji nangka dengan starter

bakteri lactobachilus bulgaricus dan streptococus thermophilus menggunakan alat incubator

Judul Bahasa Inggris : yoghurt making of seeds jackfruit with starter

lactobachilus bulgaricus and streptococcus thermophilus tool using fermentor variation with sucrose and starter

Semarang, oktober 2012 Dosen pembimbing

NIP. 19550605 198603 2 001 Ir. Margaretha Tuti Susanti, MP

(3)

iii

RINGKASAN

Kebutuhan manusia sekarang ini terus mengalami peningkatan, contohnya kebutuhaan akan produk fermentasi. Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organic dengan memanfaatkan aktivitas agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis. Fermentor adalah suatu alat atau system yang mendukung aktivitas agensia biologis atau dengan kata lain bioreactor adalah tempat berlangsungnya proses kimia yang melibatkan mikroorgansime atau enzim yang dihasilkan oleh suatu mikroorganisme. Incubator adalah suatu alat dengan ruang tertutup yang diengkapi dengan prngaturan suhu, pengaturan kelembaban dan pengatur waktu yang digunakan untuk menyimpan dan mengembang biakan sel. Pada keadaan optimum, mikroorganismr atau enzim dapat melakukan aktifitaas dengan sangat baik. Keadaan yang mempengaruhi kinerja agensia biologis terutama suhu, PH, dan kadar bakteri yang ditambahkan pada medium. Seperti halnya pada pengujian kinerja alat incubator ini, pada proses pembuatan yogurt menggunakan starter lactobachilus bulgaricus dan streptococcus thrmophilus. Kadar asam laktat Pada variable penambahan plain 10% adalah1,08%; plain 20% adalah1,1%;plain 30% adalah1,9%; plain 40% adalah 2,04%. Pada variable penambahan sukrosa 10% adalah1,6%; sukrosa 20% adalah1,8%;sukrosa 30% adalah1,8%; sukrosa 40% adalah 1,8%. Hal tersebut sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) yoghurt biji nagka dengan dengan kadar asam laktat sebesar 0,5-2%. Uji organoleptik dari 10 orang panelis diperoleh bahwa yoghurt biji nangka dengan plain yoghurt 20 % dan kadar sukrosa 20% lebih disukai karena memiliki aroma khas yoghurt yang cukup menyengat dan rasa yang cukup asam.

(4)

iv

KATA PENGANTAR

Alhamdulilah, segala puji syukur penyusun panjatkan kepada Allah SWT. Atas segala rahmat dan karunian Nya shingga dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi di Program Studi DIII Teknik Kimia Universitas Diponegoro Semarang.

Atas segala bantuan dan dorongan dari berbagai pihak hingga tersusunya laporan ini, penyusun hendak menyampaikan ucapan terima kasih kepada :

1. Ir. H. Zainal Abidin, MS, selaku ketua Program Studi Diploma Fakultas Teknik Universitaas Diponegoro.

2. Ir. Edy Supriyo, MT, Selaku ketua program studi Diploma III teknik kimia program diploma fakultas teknik Universitas Diponegoro.

3. Dra. FS. Nugraheni, M.kes, Selaku sekretaris Program Studi diploma III teknik kimia program diploma fakultas teknik Universitas Diponegoro. 4. Ir. H. Zainal Abidin, MS, dan Ir. Hj. Wahyuningsih, MSi, selaku dosen wali

kelas A angkatan 2009

5. Ir. Margaretha Tuti Susanti, MP Selaku dosen pembimbing tugas Akhir yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan kepada penyusun selama penyusunan laporan ini.

6. Seluruh dosen Program Studi Diploma III Teknik Kimia program diploma fakultas teknik Universitas Diponegoro.

7. Kedua orang tuaku yang telah menjadi inspirasi dan motivasi untuk terus belajar, yang senantiasa memberikan dukungan secara moril maupun materiil dan do’a yang membuat dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir ini.

(5)

v

8. Teman-temanku mahasiswa Program Studi Diploma III Teknik Kimia program diploma fakultas teknik Universitas Diponegoro, terutama kelas A angkatan 2009.

9. Semua pihak yang turut membantu yang tidak dapat penyusun sebutkan satu persatu.

Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan Laporan Tugas Akhir ini masih jauh dari sempurna. Penyusun berharap semoga Laporan Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi setiap pembaca dan semua pihak.

Semarang, oktober 2012

(6)

vi DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ………... i HALAMAN PENGESAHAN ………... ii RINGKASAN ……… iii KATA PENGANTAR ……… iv DAFTAR ISI ………. vi DAFTAR TABEL ……… ix DAFTAR GAMBAR ……… x DAFTAR GRAFIK ……… xi

DAFTAR LAMPIRAN ……… xii

BAB I PENDAHULUAN 1.1. latar belakang ……… 1

1.2. perumusan masalah……… 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Devinisi incubator……….. 4

2.2. pengertian fermentor………. 4

2. 3. Pengertian fermentasi……….. 5

(7)

vii

2.5. pertumbuhan mikroorganisme………... 7

2.6. lactobachilus bulgaricus……….. 10

2.7. streptococcus thermophilus……… 11

2.8. yoghurt biji nangka……….. 12

BAB III. TUJUAN DAN MANFAAT 3.1. tujuan ……….. 26

3.2. manfaat………. 26

BAB IV PERANCANGAN ALAT 4.1. hasil perhitungan alat dimensi incubator……….. 27

4.1. gambar dan dimensi alat incubator……… 28

4.3. cara kerja………. 30

BAB V METODOLOGI 5.1. Bahan dan alat yang digunakan………. 31

5.2. variable percobaan……… 32

5.3. prosedur kerja………. 32

BAB VI HASIL DAN PEMBAHASAN 6.1. hasil pengamatan……….. 41

(8)

viii BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. kesimpulan……….. 49

6.2. saran………. 50

(9)

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan nilai gizi biji nangka per 100 gr………. 17

Tabel 2. Komposisi gizi biji nangka per 100 gr……… 18

Tabel 3. Perbandingan nutrisi sari biji nangka per 100 gr……….. 19

Tabel 4. Kandungan biji nangka per 100 gr……….. 20

Tabel 5.perbedaan amilosa dan amilopektin………. 22

Tabel 6. Pengaruh veriabel sukrosa dan plain yoghurt terhadap kadar asam laktat……… 40

Tabel 7. Kadar asam laktat dalam percobaan dengan variasi penambahan sukrosa……… 40

Tabel 8. Uji organoleptik terhadap percobaan dengan variasi penambahan plain yoghurt……… 45

Tabel 9. Uji organoleptik dalam percobaan dengan variasi penambahan sukrosa……… 45

(10)

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kurva pertumbuhan mikroorganisme……….. 7

Gambar 2. Rangkaian fermentor incubator……… 28

Gambar 3. Fermentor……… 29

Gambar 4. Rangkaian bagian dalam fermentor………. 29

Gambar 5. Rangkain compressor untuk pendingin………..………….. 30

Gambar 6. Display suhu………. 30

Gambar 7. Proses fermentasi yoghurt didalam alat fermentor…………... 30

Gambar 8. Diagram alir pembuatan sari biji nangka……….. 34

(11)

xi

DAFTAR GRAFIK

Gambar 1. Grafik pembentukan asam laktat variasi plain yoghurt………. 42

Gambar 2. Grafik pembentukan asam laktat

variasi penambahan sukrosa……….. 43

Gambar 3. Grafik drajad keasaman pada penambahan plain………. 44

Gambar 4. Grafi derajad keasaman

pada variable penambahan sukrosa……….. 44

Gambar 5. Grafik uji organoleptik aroma khas yoghurt

pada penambahan plain yoghurt……….. 47

gambar 6. Grafik uji organoleptik tingkat keasaman

yoghurt biji nangka pada variasi penambahan plain yoghurt……… 48

gambar 7. Grafik uji organoleptik tingkat kesukaan

(12)

xii

DAFTAR LAMPIRAN

(13)

1

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar belakang

Yoghurt merupakan minuman kesehatan yang sangat berguna oleh tubuh, karena mengandung bakteri lactobacillus yang dapat menghambat kadar kolestrol dalam darah serta menekan mikroba pantogen yang masuk kedalam tubuh.Yoghurt yang umumnya berbahan dasar susu sekarang diganti dengan biji nangka yang memiliki kandungan gizi yang cukup.Biji nangka yang biasanya dibuang saja, sekarang dimanfaatkan dan diolah menjadi yoghurt. Yoghurt biji nangka ini mengandung kadar protein sebesar 7 % dengan metode mikro kjedhal,kadar keasaman 0,57 % dengan metode alkalimetri dan tidak mengandung bakteri coliform didalamnya. Delapanbelas orang dari tiga puluh orang menyukai yoghurt biji nangka dan 10 orang sangat menyukai yoghurt biji nangka ini.Disamping itu harga yoghurt biji nangka lebih murah dibandingkan yoghurt lainnya.Berdasarkan 500 g bahan baku biji nangka diperoleh yoghurt 20 cup dengan harga 2000/cup sehingga diperoleh keuntungan 1500/cup

Selama ini masyarakat Indonesia termasuk di Jawa pada khususnya hanya mengkonsumsi buah nangka semata, sedangkan biji nangkanya atau sering disebut beton lebih banyak di buang begitu saja. Ada sebagian yang memanfaatkannya untuk bahan makanan lain, tetapi prosentasenya sangat kecil. Padahal buah nangka di Indonesia banyak ditemukan dimana-mana. Alhasil banyak juga biji buah nangka yang hanya dibuang begitu saja oleh pemiliknya setelah buahnya dikonsumsi. Melihat kenyataan itu muncul ide brilian dari tiga mahasiswi Jurusan Pendidikan Biologi Universitas Negeri Yogyakarta (UNY)

(14)

2

untuk mengolah beton tersebut menjadi produk makanan yang bermanfaat dan memiliki nilai ekonomis tinggi. Setelah melalui beberapa kali penelitian labolatorium dan penelitian akademis, tiga mahasiswi UNY yang bernama Daniswara Rindi Citrapancayudha, Septiana Widiastuti dan Yuni Anita Sari berhasil mengolah beton tersebut menjadi yogurt yang enak. "Beton ini mengandung nilai gizi tinggi, tetapi di masyarakat kita hanya dibuang menjadi limbah saja, jarang yang memanfaatkannya. Karena itu kita berusaha mengolahnya menjadi produk makanan yang menarik hingga kita hasilkan yogurt ini," papar Rindi, Kamis (10/3). Berdasarkan data ilmiah, kata dia, menurut Direktorat Gizi Kementrian Kesehatan, sebuah beton memiliki kandungan gizi tinggi. Pasalnya, setiap 100 gram biji nangka itu terdapat zat besi 200 miligram (mg), vitamin B1 0,20 mg, kalori 165 kal, protein 4,2 gram, lemak 0,1 mg, karbohidrat 36,7 mg, kalsium 33,0 mg, fospor 1,0 mg, vitamin C 10 mg dan air 56,7 gram. Menurut, Yuni Anita Sari mengatakan mereka membuat yoghurt dari biji nangka ini berdasarkan pengalaman pembuatan soygurt, yaitu yoghurt dari kedelai yang dulu pernah mereka lakukan. "Pemikiran ini didasari oleh kandungan protein dari biji nangka yang cukup tinggi, seperti yang terdapat pada susu sapi, serta kandungan karbohidrat yang juga cukup tinggi sebagai bahan dasar pembuatan asam laktat pada yogurt dan soygurt," terangnya. Diakuinya, Yogurt adalah suatu minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara fermentasi oleh bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. "Bakteri ini adalah bakteri asam laktat yang mengubah laktosa dari susu biasa menjadi asam laktat dimana keasaman dari susu yang di fermentasi pada umumnya cukup untuk mencegah kerusakan oleh bakteri proteolitik yang tidak tahan asam.

(15)

3

Yogurt umumnya disajikan dengan menambah terlebih dahulu campuran lain seperti gula, sirup ataupun kopi," tambahnya.

1.2. Perumusan masalah

Yoghurt biji nangka merupakan minuman yang dibuat dari sari biji nangka dengan cara fermentasi dengan bantuan bakteri lactobachilus bulgaricus dan streptococcus therophilus. Yoghurt biji nangka lebih digemari karena selain memiliki nilai gizi yang tinggi juga sebai upaya untuk melestarikan lingkungan dari sampah biji nangka yang biasanya dibung dapat diolah lagi.

Permasalahan yang menjadi objek kajian pada tugas akhir ini adalah proses fermentasi agar bakteri yang digunakan tidak mati, dan memperoleh yogurt dengan rasa yang nikmat serta bernilai gizi tinggi. Hal ini mendorong semakin banyaknya penelitian tentang peningkatan dan modifikasi alat fermentor yang bekerja secara efisien. Oleh karena itu, perlu diketahui upaya apa saja yang diperlukan untuk memperoleh hasil yogurt dengan kualitas yang baik.pada pembuatan alat fermentor ini akan dilakukan uji kinerja pada perlakuan pendahuluan.

Referensi

Dokumen terkait

[r]

Hasil uji Wilcoxon Signed Ranks Test diperoleh nilai Z= -5,381 dengan nilai P sebesar 0,000 < 0,05 sehingga dapat disimpulkan Ho ditolak dan Ha diterima,

[r]

Hasil yang didapat dari pengujian pada Rangkaian Minimum Sistem, Rangkaian LCD, Rangkaian Driver Motor , dan Rangkaian Pengecek Level adalah sesuai dengan kondisi maupun

RANCANGAN RENCANA PEMBANGUNAN JANGKA MENENGAH DESA ( RPJM Desa) TAHUN 2016 - 2022.. LEDE JALA) (...) JUMLAH PER BIDANG II. JUMLAH PER

• Jika anda mengubah suatu model atau membuat suatu dataset baru, anda dapat menghapus output lama dengan mudah dan cepat dengan mengklik salah satu tombol Close pada sudut kiri

Kesimpulan : Kesimpulan dari penelitian ini adalah dari 59,3 % anak yang mengalami kesulitan makan didapatkan persentase cara pemberian makan dengan cara dipaksa yaitu disuapi

Hal ini banyak terjadi pada bayi BBLR yang dirawat di ruang Perinatologi RSUD Arifin Achmad Pekanbaru dimana mayoritas merupakan bayi dengan usia gestasi kurang dari