TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Tanaman Cokelat (Theobroma cacao)
Theobroma cacao adalah nama biologi yang diberikan pada pohon kakao oleh Linnaeus pada tahun 1753. Tempat alamiah dari genus Theobroma adalah di bagian hutan tropis dengan banyak curah hujan, tingkat kelembaban tinggi, dan teduh. Dalam kondisi seperti ini Theobroma cacao jarang berbuah dan hanya sedikit menghasilkan biji (Spillane, 1995).
Berdasarkan daerah asalnya kakao tumbuh di bawah naungan pohon-pohon yang tinggi. Habitat seperti itu masih dipertahankan dalam budi daya kakao dengan menanam pohon pelindung. Kakao mutlak membutuhkan naungan sejak tanam sampai umur 2 - 3 tahun. Tanaman muda yang kurang naungan pertumbuhannya akan terlambat. Tanaman ini juga tidak tahan angin kencang sehingga tanaman pelindung (penaung) dapat berfungsi sebagai penahan angin (Poedjiwidodo, 1996).
Penaung kakao sangat diperlukan dalam mengatur intensitas penyinaran sinar matahari, tinggi suhu, kelembaban udara, menahan angin, menambah unsur hara dan organik, menekan tumbuhan gulma, dan memperbaiki struktur tanah. Intensitas sinar matahari untuk tanaman muda yang berumur 12 - 18 bulan sekitar 30 – 60 %. Sedangkan untuk tanaman yang sudah produktif, intensitas penyinaran adalah 50 – 75 % (Susanto, 1994).
Kakao (Theobroma cacao) merupakan satu-satunya spesies diantara 22 jenis dalam genus Theobroma yang diusahakan secara komersial. Tanaman ini diperkirakan berasal dari lembah Amazon di Benua Amerika yang mempunyai iklim tropis. Colombus dalam pengembaraan dan petualangannya di benua menemukan dan membawanya ke Spanyol (Poedjiwidodo, 1996).
Tanaman kakao terdiri dari 2 (dua) tipe yang dibedakan berdasarkan atas warna bijinya, warna putih termasuk ke dalam grup Criollo, sedangkan biji tanaman ungu termasuk grup Forastero. Walaupun spesies tanaman yang ada cukup banyak, pada umumnya kakao dibagi 2 (dua) tipe antara lain:
a. Criollo : 1. Criollo Amerika Tengah 2. Criollo Amerika Selatan b. Forastero : 1. Forastero Amazone
2. Trinitario (merupakan hibrid Criollo dan Forastero) (Nasution, 1976).
Kakao dibawa oleh orang Spanyol ke Indonesia sekitar tahun 1560 melalui Filipina ke daerah Minahasa, Sulawesi Utara. Di daerah itu kakao ditanam sebagai tanaman campuran di pekarangan, dan baru dikembangkan secara luas pada tahun 1820. Pada tahun 1845 tanaman ini terserang penggerek buah kakao (PBK) dan karena ditanam tanpa naungan maka umur tanaman hanya mencapai 12 tahun (Poedjiwidodo, 1996).
Wood, (1987) menyatakan bahwa varietas dari hasil persilangan secara alamiah Criollo dan Trinitario dijumpai di Jawa, Sumatera, Suriname, Costa Rica, Panama, Venezuela, Timur, dan Granada. Dari tipe Trinitario inilah maka dikembangkan sebagai klon, sehingga lahirlah klon-klon DR ( Djati Runggo).
Dengan penemuan klon-klon DR ini, maka perkebunan di Jawa Tengah kini berkembang sampai ke Jawa Timur, Sumatera dan daerah lainnya.
Jenis Criollo dan Trinitario serta persilangan keduanya dikenal sebagai penghasil kakao mulia (fine cacao). Pada biji kakao jenis ini tidak ditemukan pigmen ungu, setelah difermentasi dan dikeringkan, biji berwarna cokelat muda, dan bila disangrai memberi aroma yang kuat. Jenis Forastero dikenal sebagai penghasil biji kakao lindak (bulk cacao) atau kakao curah. Biji buah segar berwarna ungu, setelah mengalami proses fermentasi dan pengeringan biji berwarna cokelat tua dan bila disangrai aromanya kurang kuat bila dibandingkan dengan kakao mulia (Hudayah, 1985).
Biji kakao sangat diperlukan dalam berbagai macam industri karena sifatnya yang khas, yaitu : (1) biji kakao mengandung lemak yang cukup tinggi (55 %), dimana lemaknya mempunyai sifat yang unik yaitu membeku pada suhu kamar, akan tetapi mencair pada suhu tubuh, (2) bagian padatan biji kakao mengandung komponen flavor dan pewarna yang sangat dibutuhkan dalam industri makanan (Djatmiko dan Wahyudi, 1986).
Produk-produk industri cokelat dibuat berdasarkan pemanfaatan kedua sifat biji cokelat tersebut, yang umumnya berupa bubuk cokelat (cocoa powder) atau lemak cokelat (cocoa butter). Kedua produk ini terutama lemak cokelat adalah bahan yang sangat diperlukan pada industri makanan, farmasi, dan kosmetika (Viskil, 1980).
Penggunaan biji kakao dalam industri makanan juga mempunyai keuntungan-keuntungan karena flavor khas kakao sangat digemari konsumen dan
flavor kakao dapat dikombinasikan dengan flavor lain yang kurang enak (De Zaan, 1975).
Cokelat mempunyai alkoloid seperti theobromin dan phenethylamin yang memiliki efek fisiologi tubuh manusia yaitu aphrodisial (rasa senang). Selain itu juga mengandung flavanoids dan asam galat yang dapat mencegah penyakit jantung dan memiliki aktivitas anti oksidan sehingga dapat mencegah oksidasi LDL, sebagai anti karsinogen kandungan asam palmitat yang diserap sangat lambat, asam stearat dan asam oleat dibuktikan tidak dapat meninggikan level LDL kolesterol.
Tepung Cokelat (Cocoa Powder)
Berdasarkan Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 45/2009 disebutkan bahwa yang dimaksud dengan tepung cokelat adalah produk dari tanaman cokelat berbentuk bubuk yang diperoleh dari kakao massa setelah dihilangkan sebagian lemaknya dengan atau tanpa perlakuan alkalisasi. Alkalisasi adalah proses penambahan suatu bahan alkalis yang sesuai dengan biji cokelat dengan tujuan untuk mengatur keasaman agar mencapai tingkat yang diinginkan (Nasution, et al., 1985).
Fermentasi dan penyangraian biji mengakibatkan sifat-sifat citarasa bubuk cokelat berbeda-beda misalnya intensitas cocoa flavor, rasa pahit, astringent dan keasaman. Acidifikasi biji cokelat oleh asam asetat selama fermentasi berlangsung sangat penting untuk pengembangan flavor/citarasa. Perubahan-perubahan ini termasuk peptida-peptida dan asam-asam amino. Fermentasi juga menyebabkan berkurangnya polifenol terlarut dan pada tahap ini juga terjadi pengurangan/ pengeluaran theobromin dan kafein serta komponen-komponen volatil (alkohol,
ester dan aldehid). Penyangraian menyebabkan pengembangan aroma spesifik cokelat dengan adanya reaksi Maillard, karamelisasi gula, degradasi protein dan pembentukan komponen volatil seperti pyrazin yang merupakan salah satu komponen flavor yang diinginkan (Anonimousa, 2008).
Biji kakao baik yang difermentasi maupun tidak difermentasi dan dikeringkan kemudian disangrai dan selanjutnya digiling untuk menghasilkan pasta cokelat dan pasta cokelat dipres untuk membuat lemak dan bungkil kakao. Kemudian bungkil kakao digiling dan diayak sehingga dihasilkan bubuk cokelat. Proses penyangraian biji cokelat yang difermentasi maupun yang tidak difermentasi diduga mempengaruhi mutu dan citarasa tepung cokelat (Anonimousb, 2008).
Tepung cokelat dari biji yang difermentasi termasuk tepung natural yang memberikan warna cenderung lebih terang daripada tepung cokelat dari biji non fermentasi. Tepung cokelat natural cocok digunakan dalam industri roti dan pembuatan selai; sementara bubuk dengan pH di atas 6,0 biasanya digunakan untuk pembuatan minuman, puding, dan es krim (Anonimousc, 2005).
Syarat mutu tepung cokelat (cocoa powder) sebagai berikut :
Parameter Uji Satuan Syarat Mutu
Keadaan :
a. Bau - khas cokelat, bebas dari
bau asing
b. Rasa - khas cokelat, bebas dari
bau asing
c. Warna - cokelat atau warna lain
akibat alkalisasi
Kadar air (b/b) % maks 5,0
Kadar lemak (b/b) % min 10,0
Cemaran mikroba :
a. Angka Lempeng Total koloni/g maks 5 x 103
b. Bakteri bentuk coli APM/g < 3
c. Escheria coli per g negatif
d. Salmonella per 25 g negatif
d. Kapang koloni/g maks 50
e. Khamir koloni/g maks 50
Sumber : (Badan Standarisasi Nasional, 2004).
Komponen dan Manfaat Minyak Jagung
Minyak jagung mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi yaitu sekitar 25.000 kilo kalori/gram. Selain itu juga minyak jagung lebih disenangi konsumen karena selain harganya yang murah juga mengandung sitosterol sehingga para konsumen dapat terhindar dari gejala atherosclerosis (endapan pada pembuluh darah) yaitu terjadinya pembentukan kompleks antara sitosterol dan Ca++ dalam darah. Dalam minyak jagung terdapat banyak asam lemak esensial yang dibutuhkan pada pertumbuhan sel (Ketaren, 1986).
Salah satu mutu minyak jagung tergantung pada kadar bilangan iodine yang dikandungnya, sehingga kadarnya harus dianalisa. Bilangan iodine ditentukan untuk menunjukkan besarnya tingkat ketidakjenuhan suatu minyak atau lemak dimana asam lemak tidak jenuh yang terkandung pada minyak jagung sangat tinggi yaitu sekitar 86%. Mutu minyak juga dipengaruhi oleh kadar asam
lemak bebas, karena jika kadar asam lemak bebasnya tinggi, maka akan timbul bau tengik disamping itu juga dapat merusak peralatan karena mengakibatkan timbulnya korosi. Adapun faktor-faktor yang dapat menyebabkan naiknya asam lemak bebas dalam minyak antara lain adalah kadar air yang terkandung dan enzim yang terdapat dalam minyak tersebut (Iskandar dan Ismail, 1983).
Spesifikasi Minyak Jagung
Spesifikasi merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak apakah minyak itu bermutu baik atau tidak, adapun spesifikasi pada minyak jagung antara lain adalah sebagai berikut :
Spesifikasi Kandungan
Berat jenis 25oC 0,914-0,921 gr/cc Bilangan iodine 102-130 mg/gr Bilangan saponifikasi 187-193 Asam Lemak Bebas < 2,0 % Bilangan Peroksida 5 meq/kg Bahan yang tidak tersabunkan < 1,5 % (Ketaren, 1986).
Deskripsi Selai Coklat
Di Amerika Serikat selai didefenisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat yang dibuang kurang dari 45% dari bagian berat zat penyusun sari buah dan 55% dari bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65%. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan (Desrosier, 1988).
Selai atau jam adalah makanan setengah padat yang dibuat dari buah-buahan ataupun produk olahan lain seperti lemak kacang untuk selai kacang, mentega cokelat dan tepung cokelat untuk pembuatan selai cokelat, campuran ini yang akan ditambahkan dengan gula pasir, yang menghasilkan kandungan total padatan minimal 65%. Syarat selai yang baik adalah mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli, pada pembuatan selai cokelat menggunakan penambahan tepung cokelat sebagai pengganti bahan utama dari buah kakao
untuk memberikan rasa dan aroma dari buah kakao yang asli (Margono, et al., 2007).
Selai cokelat adalah pasta rasa cokelat yang digunakan sebagai olesan di roti kue kering mirip seperti muffin. Produk selai cokelat yang disukai terutama oleh anak-anak dan berfungsi sebagai olesan yang sering digunakan pada roti tawar. Meskipun rasa, bau, dan penampakan seperti cokelat namun tidak menggunakan cokelat atau kakao murni. Selai cokelat biasanya mengandung kakao dan minyak, dan juga mungkin mengandung komponen susu dan tambahan rasa dan bau (Wikipedia, 2008).
Selai cokelat dibuat dengan mencampurkan minyak nabati, gula, tepung cokelat, whey powder, susu full cream, lesitin, dan antioksidan. Jenis minyak yang biasa digunakan dalam pembuatan selai cokelat adalah minyak sawit. Selai cokelat berbahan baku minyak sawit dapat mengalami beberapa kerusakan fisik yang menurunkan mutu produk, seperti terjadinya pemisahan minyak, fat bloom
dan pengerasan selai. Untuk mencegah terjadinya kerusakan yang menyebabkan penurunan mutu pada selai cokelat maka salah satu usaha yang dilakukan untuk
mengatasi masalah ini adalah mengganti minyak nabati yang digunakan dengan yaitu minyak sawit dengan minyak jagung (Rhamadan, 2007).
Bahan Yang Ditambahkan dalam Pembuatan Selai Cokelat Gula pasir
Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembapan relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al., 1987).
Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan gula. Fungsi gula, sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan (Rahayu, 2008).
Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah krisal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan
keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim hidrolisis asam) menyimpan energi
yang akan digunakan oleh sel. Dalam istilah kuliner, gula adalah tipe makanan
yang diasosiasikan dengan salah satu rasa dasar, yaitu manis (Syarief dan Irawati, 1988).
Garam
Garam dapur terkandung unsur sodium dan chlor dengan rumus kimia NaCl. Senyawa ini adalah garam yang paling mempengaruhi salinitas laut dan cairan ekstraseluler pada banyak organisme multiseluler. Sebagai komponen utama pada garam dapur, natrium klorida sering digunakan sebagai bumbu dan pengawet makanan. Unsur sodium ini penting untuk mengatur keseimbangan cairan di dalam tubuh (Widayanto, 2009).
Fungsi penambahan garam adalah untuk memperbaiki rasa yaitu untuk menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan selera dan mempertajam rasa manis, selain itu garam mempunyai tekanan osmotic yang tinggi, higroskopik dan dapat terurai menjadi Na+ dan Cl- yang meracuni sel mikroba dan mengurangi kelarutan oksigen (Purba dan Rusmarilin, 1985).
Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai pemantap cita rasa sebanyak beberapa dari yang dibutuhkan untuk memberikan peningkatan cita rasa dari produk, karena jika diberikan pada kadar yang berlebihan maka akan mengubah cita rasa dari produk tersebut (Muchtadi, 1997).
Natrium Benzoat
Natrium benzoat merupakan butiran atau serbuk putih, tidak berbau dan bahan ini dapat ditambahkan langsung ke dalam bahan makanan atau dilarutkan di dalam air atau pelarut-pelarut lainnya (Winarno, et al., 1980).
Turunan pH medium akan menaikkan proporsi asam yang tidak terdisosiasi. Karena asam yang tidak terdisosiasi penentu utama peranan
pengawet. Asam benzoat sangat efektif dalam menghambat bahan makanan dengan pH rendah (Tranggono, et al., 1990).
Benzoat umumnya digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri dengan konsentrasi 0,05-0,10 %. Efektifitas atau daya menghambat natrium benzoat adalah dengan mengganggu cairan nutrisi sel atau sel mikroba dan mengganggu keaktifan enzim yang ada pada sel (Buckle, et al., 1987).
Penambahan bahan pengawet natrium benzoat pada bahan pangan tidak dilarang Pemerintah. Namun, produsen hendaknya tidak menambahkan jenis bahan pengawet ini sesuka hati, karena bahan pengawet ini akan merugikan kesehatan jika dipakai secara berlebihan. Pada penderita asma dan urticaria sangat sensitif terhadap asam benzoat dan jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung (Muchtadi, 1997).
Susu Bubuk
Susu adalah cairan kolostrum bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasany menjadi berbagai produk seperti
a).
Susu bubuk adalah bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama daripada susu cair dan tidak perlu disimpan d banyak sekali ditemukan di negara-negara berkembang karena biaya transportasi dan penyimpanannya sangat murah (karena tidak membutuhkan pendingin). Susu bubuk dianggap tidak mudah rusak dikarenakan sedikitnya kandungan air
(bakteri sangat cepat berkembangbiak pada makanan yang basah atau minuman). Susu bubuk dalam pembuatan selai cokelat digunakan untuk memberikan aroma serta meningkatkan nilai gizi dari produk selai cokelat yang dihasilkan (Wikipedia, 2008b).
Jenis susu bubuk yang banyak dikenal di masyarakat antara lain susu bubuk full cream. Susu bubuk full cream merupakan susu yang paling mudah
dalam hal penyimpanan dan mudah bercampur ke dalam air hangat (suam-suam kuku). Kandungan susu bubuk full cream merupakan sumber protein
yang baik bagi badan kita. Susu bubuk full cream dapat diaplikasikan dalam minuman kopi atau teh sebagai ganti krimer. Adapun aplikasi yang lain dapat dicampur untuk pembuatan coklat, selai roti, kue kering, permen, ice cream dan segala jenis makanan yang membutuhkan rasa krim (Tokocsc, 2007).
Lesitin
Emulsi merupakan suatu campuran yang tidak stabil dari dua cairan yang pada dasarnya tidak saling bercampur, pada umumnya untuk membuat kedua cairan tersebut dapat bercampur diperlukan zat pengemulsi (emulsifying agent) sehingga sediaan emulsi dapat stabil. Zat pengemulsi diantaranya adalah lesitin (Ansel,1989).
Lesitin adalah phospolipid yang merupakan komponen essensial dari membran sel dan pada prinsipnya terdapat pada berbagai varietas makhluk hidup. Pada kenyataannya, lesitin banyak ditemukan dalam tanaman-tanaman seperti kedelai, kacang tanah, biji kapas, bunga matahari, dan jagung. Lesitin banyak digunakan dalam industri pangan sebagai zat pendispersi, pengemulsi dan penstabil (stabilizing agent) (Wade, 1994).
Lesitin (phospatidil kolin) dengan komponen utamanya kolin, adalah zat gizi penting yang ditemukan secara luas pada berbagai pangan dan tersedia sebagai suplemen. Kolin telah lama dikenal sebagai zat gizi esensial bagi sejumlah spesies hewan dan akhir-akhir ini terbukti esensial juga pada manusia (Swarbrick, 1995).
Lesitin mengandung sekitar 13 % kolin berdasar berat. Lesitin juga zwiter ion, mempunyai muatan positif pada atom N kolin dan muatan negatif pada atom O dari grup phospat. Lesitin dapat bersifat polar (bagian kolin) dan non polar
(bagian asam lemak) sehingga sangat efektif sebagai emulsifier (Swarbrick, 1995).
Lesitin dan phospolipid lain mengandung komponen hidrofobik dan hidrofilik yang digunakan sebagai sifat fungsional dalam pengolahan pangan. Lesitin dapat digunakan sebagai emulsifier, fat replacer, mixing/blending aid, release agent.
