6
Tanaman pisang dapat tumbuh pada iklim tropis basah, lembab dan panas. Taksonomi tanaman pisang antara lain yaitu kingdom Plantae, divisi Spermatophyta, sub divisi Angiospermae, kelas Monocotylae, ordo Musales, famili Musaceae, genus Musa dan spesies Musa paradisiaca (Suyanti dan Supriyadi, 2008).
Jantung pisang (lihat Gambar 1) merupakan bunga yang dihasilkan oleh pokok pisang yang berfungsi untuk menghasilkan buah pisang. Jantung Pisang dihasilkan semasa proses pisang berbunga dan menghasilkan tandan pisang sehingga lengkap. Hanya dalam keadaan tertentu atau spesis tertentu jumlah tandan dan jantung pisang melebihi dari pada satu. Ukuran jantung pisang sekitar 25 – 40 cm dengan ukur lilit tengah jantung 12 – 25 cm.
Gambar 1. Jantung Pisang (Musa paradisiaca) (Sumber : www.sitkes.com)
Kulit luar jantung pisang keras dan akan terbuka apabila sampai waktu bagi mendedahkan bunga betina. Bunga betina dan jantan menghasilkan nektar untuk menarik serangga menghisapnya dan
Tanaamman pisang dapat tumbuh pada iklimim tropis basah, lembab dan panaas.s. Taksonomi tanamamanan pisisanang g anntat ra lain yaitu kikngdom Plantae, d
divisi Spermatatopophyyta, sub divisi Angioi spsperermamaee, kelas Monococotoylae, ordo Muusasaleles,s, famili i MMusaceae, genus Musa ddanan spesiiees MuMusa parada isiaca (S
(Suyuyantiiddan Supriyadi, 2008).
Jantung pisang (lihat Gambar 1) merupakan bungaa yangngddiihasilkaann ol
oleh pokok pisang yang berfungsi untuk menghasilkan buahah ppisisang. Jantung Pisang dihasilkan semasa proses pisang berrbunga dadann menghasilkan tandan pisang sehingga lengkap. Hanya dalaam keaaddaann tertentu atau spspesesisis tterertet ntu jumlah ttanandadann dadan n jaj ntung pisaangng melebbihhii dari pada satu. Ukuran jantuungng ppisisang sekitar 25 – 40 cm dengan ukururliililit tengah jantung 12 – 25 cm. –
Gambar 1. Jantung PiPisangg (Musa paradisiaca) (Sumber : www.sitkess.c. oom)
menjalankan proses pembungaan. Struktur jantung pisang mempunyai banyak lapisan kulit, dari yang paling gelap cokelat-ungu kemerahan di bagian luar dan warna putih krim susu di bagian dalam. Terdapat susunan bunga berbentuk jejari di antara kulit tersebut dan di tengahnya yang lembut. Jantung pisang mempunyai cairan berwarna jernih dan akan menjadi pudar warnanya apabila jantung pisang terkena udara dari luar lingkungan sekitarnya (Novitasari dkk., 2013).
Jantung pisang pada umumnya dibuang. Padahal dapat dimanfaatkan sebagai pangan alternatif (Lingga, 2010). Semua tanaman pisang dapat memproduksi jantung pisang, tetapi tidak semua jantung pisang dapat dikonsumsi. Jantung pisang yang dapat dikonsumsi adalah jantung pisang dari jenis pisang kepok, pisang batu, pisang siam dan pisang klutuk. Jantung pisang dari jenis pisang ambon tidak dapat dikonsumsi karena kandungan tanin yang tinggi sehingga terasa pahit (Dinas Kehutanan Provinsi Jawa Barat, 2014).
Kandungan nutrisi per 100 gram jantung pisang segar menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992) : energi 31 kkal, protein 1,2 g, lemak 0,3 g, karbohidrat 7,1 g, kalsium 3,0 mg, fosfor 50 mg, zat besi 0,1 mg, vitamin A 170 mg, vitamin B1 0,05 mg, vitamin C 10 mg, air 90,2 g dan BDD 25%.
Dilihat dari segi karakteristiknya, jantung pisang aman dikonsumsi oleh penderita diabetes, dapat mencegah serangan stroke, jantung koroner, dan memperlancar siklus darah (bersifat antikoagulan). Jantung pisang bagian luar dan warna a puputtih krim sususuu did bagian dalam. Terdapat susunan bunga berbenentuk jejari di antara kulit tersebubutt dan di tengahnya yang lembbutut. Jantung pisangg mmemempupunynyaia ccairan berwarnaa jernih dan akan menjadi pudadar r wawarrnanya apabila jantut ngng ppisisanang terkena uddara a dari luar linggkukungngaan sekititararnya (Novitasari dkk., 2001313).).
Ja
Jantung pisang pada umumnya dibuanang. PPadadahahala ddapa at dimamanfaatkan sebagai pangan alternatif (Lingga, 2010). Semmuaua ttanamanan pi
pisang dapat memproduksi jantung pisang, tetapi tidak sesemuua a jajantnung pisang dapat dikonsumsi. Jantung pisang yang dapat dikonsusumsi adallahah jantung pisang dari jenis pisang kepok, pisang batu, pisangg siamm dann pisang klutuuk.k. JJanantutungng pisang dariri jjenenisis ppisisang ambon titiddak daapapatt dikonsumsi karena kandungagan tatanin yang tinggi sehingga terasa papahihit (D
( inas Kehutanan Provinsi Jawa Barat, 2014). K
Kandndunungagan nutrisisii peper r 101000 gram jjanantutungng piisang segar r memennurut Di
DrektororatatGGizi Departemeen Kesehhaatan RI (1992)) :: eenenerggi 31 kkkkal, protein 1,2 g, lemak 0,3 g, karboohidrat 7,1 g, kalsium 3,0 mg, fosforff 50 mg, zat besi 0,1 mg, vitamin A 17070 mg, vitaamin B1 0,05 mg, vitamin C 10 mg, air 90,2 g dan BDD 25%.
mengandung saponin yang berfungsi menurunkan kolesterol dan meningkatkan kekebalan tubuh serta mencegah kanker. Jantung pisang juga mengandung flavonoid yang berfungsi anti radikal bebas, anti kanker, dan anti penuaan, serta mengandung yodium untuk mencegah penyakit gondok (Dinas Kehutanan Provinsi Jawa Barat, 2014).
B. Manfaat Serat pada Bahan Pangan
Serat merupakan kelompok polisakarida yang tidak dapat dicerna yang terdapat dalam bahan pangan. Serat atau polisakarida yang tidak dapat dicerna adalah selulosa, hemiselulosa, lignin, pektin dan gum. Pada umumnya, serat berperan sebagai bahan penyusun dinding sel. Serat ada yang bersifat larut dan ada yang tidak larut dalam air. Selulosa, lignin dan hemiselulosa termasuk serat yang tidak dapat larut, sedangkan pektin dan gum termasuk serat yang dapat larut. Didasarkan pada fungsinya di dalam tanaman, serat dibagi menjadi 3 fraksi utama, yaitu (1) polisakarida struktural yang terdapat pada dinding sel, yaitu selulosa, hemiselulosa dan substansi pektat; (2) non-polisakarida struktural yang sebagian besar terdiri dari lignin; dan (3) polisakarida non-struktural, yaitu gum dan agar-agar (Kusnandar, 2010).
Dalam kimia pangan, terdapat istilah serat kasar dan serat makanan. Serat kasar adalah residu dari bahan pangan yang telah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih. Sedangkan serat makanan adalah bagian dari komponen bahan pangan nabati yang tidak dapat juga mengandung flavvononoid yang beri rfufungngsi anti radikal bebas, anti kanker, dan anti penenuuaan, serta mengandung yodium ununtuk mencegah penyakit gonddokok (Dinas Kehutanaan PrProvo ininsisiJJawawa aBarat, 2014).
B. Maanfnfaaaat tSerat papadda Bahan Pangan Se
Serat merupakan kelompok polisakarida yangng tiddakak ddapapata diccere na yangng terdapat dalam bahan pangan. Serat atau polisakkara ida a yayanng tidaak da
dapat dicerna adalah selulosa, hemiselulosa, lignin, pektin ddan gugum.m.PPada umumnya, serat berperan sebagai bahan penyusun dinding seel. Serat adadaa yang bersifat larut dan ada yang tidak larut dalam air. Selulosaa, ligninn dann hemiselulosa tterermamasusukk ses rat yang tiddakak ddapapatat llara ut, sedangkaan n ppektin ddanan gum termasuk serat yang dadapapat lalarut. Didasarkan pada fungsinya di dadalalamm tanaman, serat dibagi menjadi 3 fraksi utama, yaitu (1)) popollisasakakaririda struktktural yl yanangg teterdapat pd padadaa didindndining sel, yaiaitutu sselelulosa,l hhemisellululososaa dan su
substansnsii ppektat; (2) nonn-polisakakarida strukturall yayangg sebebagagian besar terdiri dari lignin; dan (3)) polisakaridda non-struktural, yaitu gum dan agar-agar (Kusnandar, 2010).
Dalam kimia panggana , tterdapat istilah serat kasar dan serat makanan Serat kasar adalahh residu dari bahan pangan yang telah
dicerna oleh saluran pencernaan manusia. Serat makanan adalah hemiselulosa, selulosa, substansi pektat, gum, dan lignin (Kusnandar, 2010).
Berbagai metode telah dikembangkan untuk menganalisis serat kasar dan serat pangan. Serat kasar ditentukan dengan cara menentukan residu setelah contoh bahan pangan diperlakukan dengan asam dan basa kuat. Sedangkan serat makanan dapat ditentukan dengan menentukan kadar acid detergent fiber (ADF) dan neutral detergent fiber (NDF). ADF sebagian besar terdiri dari selulosa dan lignin dan hanya sebagian kecil hemiselulosa dan substansi pektat. Umumnya ADF dianggap sebagai selulosa dan lignin. Sedangkan NDF terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin. Penetapan kadar komponen serat pangan lainnya (lignin dan substansi pekat) dapat ditentukan dengan metode lain, misalnya penetapan lignin dengan metode Klason dan substansi pektat dengan metode spektrofotometri. Kadar hemiselulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar NDF dengan kadar ADF, kadar selulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar ADF dan kadar lignin, sedangkan total serat makanan dihitung dengan menjumlahkan kadar NDF dengan kadar substansi pektat (Kusnandar, 2010).
Pada dasarnya, manusia membutuhkan serat pangan sekitar 20-35 gram per hari. Menurut Kusnandar dkk. (2010) berdasarkan aturan yang dikeluarkan oleh Codex alimentarius, suatu bahan pangan dikatakan kaya akan serat jika bahan pangan tersebut mengandung minimal 5 gram serat 2010).
Berbbagagai metode telah dikembangkan uuntuk menganalisis serat kasar r ddan serat pangan.. Seeraat kakasasar r diitet ntukan dengan n cara menentukan residu setelahh conontot h bahan pangan ddipipererlalakukukakan dengan asasam dan basa kuatat. SeSedad ngkaann serat makanan dapat diditetentnukann ddenenggan menenentukan ka
kadadar accidid detergent fiber (ADF) dan r neutral deterggene t fifibeberr (rr(NDNDF). AADF sebaagian besar terdiri dari selulosa dan lignin dan hanyya a sebabagigian keccili he
hemiselulosa dan substansi pektat. Umumnya ADF diannggap p sesebab gai i selulosa dan lignin. Sedangkan NDF terdiri dari selulosa, hemiiselulosa ddanan lignin. Penetapan kadar komponen serat pangan lainnya (lignin n dann substansi pekakat)t)ddapapatatdditientukan dengngananmmetetodode e lain, misalnyayapenetappanan lignin dengan metode Klalasos n n ddan substansi pektat dengan memetotodde sppektrofotometri. Kadar hemiselulosa diperoleh dengan mmengnghihitutung selilisihih kkadadar r NDNDFF denganan kkadadarar AADDF, kak dadar r sesellullosa ddiiperoleheh ddeengan me
m ngghitutungng selisih kadarr ADF ddaan kadar ligniin,n ssede anggkanan ttotal serat makanan dihitung denggan menjummlahkan kadar NDF dengan kadar substansi pektat (Kusnandadar, 2010)..
Pada dasarnya, manuusia mmembutuhkan serat pangan sekitar 20-35 gram per hari Menurut Kusnaandar dkk (2010) berdasarkan aturan yang
per 100 gram produknya. Produk pangan merupakan sumber serat yang baik jika pada penyajiannya mengandung 2,5 gram – 4,9 gram serat.
Menurut Sheng dkk. (2011), jantung pisang memiliki kandungan serat tinggi sehingga dapat dikonsumsi oleh orang yang sedang menjalani program diet dan menjaga berat badan. Selain itu, jantung pisang memberikan efek kenyang yang lebih lama dibandingkan dengan nasi dan berkhasiat untuk melancarkan pencernaan manusia (Dinas Kehutanan Provinsi Jawa Barat, 2014). Menurut Wickramarachchi dan Ranamukhaarachchi (2005), serat kasar yang terdapat pada jantung pisang segar adalah 20,31 ± 1,38 gram/ 100 gram, sedangkan serat kasar yang terdapat pada jantung pisang kering adalah 17,41 ± 1,42 gram/ 100 gram.
Pentingnya asupan serat (dalam jumlah yang cukup) bagi kesehatan ditunjukan melalui efek fisiologis dari masing-masing jenis serat tersebut. Dengan memperlambat absorpsi karbohidrat dapat membantu penderita diabetes mellitus dalam mengatur kadar gula darahnya. Kadar kolesterol yang tinggi merupakan faktor resiko penyakit jantung, karena itu konsumsi serat larut dapat menurunkan kadar kolesterol untuk mencegah terjadinya penyakit jantung (Tala, 2009). Serat memberikan pengaruh sebagai efek pencahar karena mempersingkat waktu transit feses didalam usus (Tensiska, 2008).
C. Reaksi Browning pada Bahan Pangan
Browning (pencokelatan) merupakan terbentuknya warna cokelat pada bahan pangan secara alami atau karena proses tertentu, dan bukan Menurut Shenngg dkdkk. (2011)), jjanantung pisang memiliki kandungan serat tinggi ssehehingga dapat dikonsumsi oleh oranang g yang sedang menjalani proggraram diet dan menenjaagaga bbereratat badadan. Selain itutu,, jantung pisang memberikan efefekek kkenyang yang lebih lalamamaddibibaandingkan dengngan nasi dan berkrkhahasisiatat untukuk melancarkan pencernaan n mam nusisiaa (D(Dini as Kehehutanan Pr
Provovinsii Jawa Barat, 2014). Menurut WiWickc ramaararachchchc i dan Rananamukhaarachchi (2005), serat kasar yang terdapat padad janntutungn pisangng se
segar adalah 20,31 ± 1,38 gram/ 100 gram, sedangkan serrat kakasasar r yyang terdapat pada jantung pisang kering adalah 17,41 ± 1,42 gram/ /100 gram.
Pentingnya asupan serat (dalam jumlah yang cuukup) baggi kesehatan ditutunjnjukukanan mmelalui efek fifisisiolologogisis ddari masing-mmaasing jeeniniss serat tersebut. Dengan mmemempperlambat absorpsi karbohidrat ddapapaat membantu penderita diabetes mellitus dalam mengatur kakadaarr gugula da
d rahhnya. KaKadadarr kkolesterrolol yyanang g titinnggi merrupupakakana ffaktktor resikoo ppennyakit ja
jantung,g, kkarena itu konnsumsi sseerat larut dappatat menururununkkan kadar kolesterol untuk mencegaah terjadinyya penyakit jantung (Tala, 2009). Serat memberikan pengaruh sebbagai efek pencahar karena mempersingkat waktu transit feses didalam usus (TeTensisskka, 2008).
merupakan akibat dari penambahan zat warna. Proses pencokelatan terbagi menjadi dua, yaitu pencokelatan enzimatis dan non enzimatis. Pencokelatan yang terjadi pada buah apel merupakan salah satu contoh pencokelatan enzimatik. Hal ini disebabkan banyaknya kandungan senyawa fenolik pada buah apel. Selain itu, senyawa katekin dan turunannnya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin, juga dapat menjadi substrat pada proses pencokelatan (Cheng dan Crisosto, 2005).
Pada proses pencokelatan enzimatik dibutuhkan adanya enzim fenolase (polifenol oksidase) dan oksigen. Pencokelatan pada buah apel yang telah dikupas disebabkan oleh aktivitas enzim fenolase. Dengan adanya oksigen, akan mengubah gugus monofenol menjadi O-hidroksi fenol, yang selanjutnya diubah kembali menjadi kuinon. Gugus O-kuinon yang membentuk pigmen melanin yang berwarna cokelat. Reaksi ini disebut pencokelatan enzimatis yang terjadi pada temperatur hangat ketika pH antara 5 dan 7. Logam seperti besi dan tembaga dapat meningkatkan kecepatan reaksi enzimatis ini (Valero dkk., 1991).
Browning (pencokelatan) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi cokelat gelap (Rahmawati, 2008). Pembentukan warna cokelat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin Pencokelatan yang tererjajadidi pada buahah aapep l merupakan salah satu contoh pencokelatanan enzimatik. Hal ini disebabkann banyaknya kandungan senyyawawa fenolik padaa bbuauah h apapelel.. SeSelain itu, senyyawa a katekin dan t
turunannnya seepepertri tirosin, asam kakafefeatat, asam kloroogegenat, serta leukukoaoantntoso ianin,n, jjuga dapat menjadi subsb trtratat pada a prprososese pencookelatan (C
(Cheheng dadan Crisosto, 2005).
Pada proses pencokelatan enzimatik dibutuhkanan adadanynyaa enziimm fe
fenolase (polifenol oksidase) dan oksigen. Pencokelatan paada bbuauah h apell yang telah dikupas disebabkan oleh aktivitas enzim fenolaase. Dengagann adanya oksigen, akan mengubah gugus monofenol menjadi O-hidrdrokssi fenol, yangg seselalanjnjututnynya a diubah kemmbabalili mmenenjajadi O-kuinonn.. GGugus OO- -kuinon yang membentuk pigigmemen n melanin yang berwarna cokelat. RReaeaksksi ini disebut pencokelatan enzimatis yang terjadi pada temppererataturr hhananggat ke
k titikka pHH anantatarara 5 ddanan 77. LoLogagam sepeertrti i bebesii ddan tembaagaga ddapat me
m ninggkakatktkan kecepatan rreae ksi enzizimatis ini (Vallerroodkdkk.,1991991)).
Browning (pencokg kelatan) meerupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan seggera berubah menjadi cokelat gelap (Rahmawati, 2008). Pembeentnukkaan warna cokelat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis olehe enzim fenol oksidase atau polifenol
yang berwarna cokelat (Mardiah, 1996). Bahan pangan tertentu, seperti pada sayur dan buah, senyawa fenol dan kelompok enzim oksidase tersebut tersedia secara alami. Oleh karena itu pencokelatan yang terjadi disebut juga reaksi pencokelatan enzimatis.
Pencokelatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang terluka, misalnya pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain yang dapat mengakibatkan kerusakan integritas jaringan tanaman (Cheng dan Crisosto, 2005). Adanya kerusakan jaringan seringkali mengakibatkan enzim kontak dengan substrat. Enzim yang bertanggung jawab dalam reaksi pencokelatan enzimatis adalah oksidase yang disebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase, atau katekolase. Dalam tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan polifenol oksidase (PPO). Substrat untuk PPO dalam tanaman biasanya asam amino tirosin dan komponen polifenolik seperti katekin, asam kafeat, pirokatekol/katekol dan asam klorogenat. Tirosin yang merupakan monofenol, pertama kali dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin dan kemudian dioksidasi menjadi quinon yang akan membentuk warna cokelat.
Pencokelatan enzimatis dalam pangan biasanya dianggap merugikan karena menurunkan penerimaan sensori pangan oleh masyarakat walaupun pencokelatan enzimatis tidak terlalu mempengaruhi rasa dari bahan pangan tersebut. Reaksi pencokelatan enzimatis membutuhkan tiga komponen, yaitu polifenolase aktif, oksigen dan subtrat yang cocok. Penghilangan salah satu di antara komponen tersebut akan tersebut tersedia secaarara allami. Olehh kkararena itu pencokelatan yang terjadi disebut jugaarreaksi pencokelatan enzimatis.
Pencokelatan ennzimamatitss dadapap t t terjadi karenaa adanya jaringan t
tanaman yangg ttere luluka, misalnya pemotonongagan,n, ppenyikatan, ddanan perlakuan lainn yyanang g dapapatt mengakibatkan kerusakkann integriitatas s jajarirngan ttana aman (C
(Cheheng ddan Crisosto, 2005). Adanya kerusakann jariingagan n ses ringgkak li mengngakibatkan enzim kontak dengan substrat. Enzim yayang bberertatanggungng jaawab dalam reaksi pencokelatan enzimatis adalah oksidasee yangng ddisisebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase, atau katekoolase. Dalaam m tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan polifenol oksiddase (PPPPO)). Substrat untukuk PPPOPO ddalaam tanamann biabiasasanynyaa asam amino ttirirosin ddanan komponen polifenolik seperertit kkaatekin, asam kafeat, pirokatekol/katatekekool dan asam klorogenat. Tirosin yang merupakan monofenol, pperertatamama kkali di
dihihiddrokksilailasisi mmenenjjadi 33,4-4-didihihidrdrokoksisiffenilalalanininn dadan kkemuddian ddioioksksidasi me
m njadi j i ququiinon yang akann membentntuk warna cokkelalat.t.
Pencokelatan ennzimatis ddalam pangan biasanya dianggap merugikan karena mennurunkan penerimaan sensori pangan oleh masyarakat walaupun pencokokelatatan enzimatis tidak terlalu mempengaruhi rasa dari bahan pangan tteersebut Reaksi pencokelatan enzimatis
melindungi terjadinya reaksi pencokelatan enzimatis. Selain itu, senyawa pereduksi mampu mengubah o-quinon kembali kepada komponen fenolik sehingga mengurangi pencokelatan (Cheng dan Crisosto, 2005).
Pada umumnya ada tiga macam reaksi pencokelatan nonenzimatik yaitu karamelisasi, reaksi maillard, dan pencokelatan akibat vitamin C. Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonaat, dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencokelatan. Karamelisasi terjadi pada suatu larutan sukrosa yang diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, begitu juga titik didihnya sehingga seluruh air akan menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang melebur. Reaksi maillard berlangsung melalui beberapa tahap yaitu, suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dari protein sehingga menghasilkan basa Schiff. Perubahan terjadi menurut aksi Amodori sehingga menjadi amino ketosa. Dehidrasi dari hasil selanjutnya menghasilkan hasil antara metal α-dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan redukstor-reduktor dan α-dikarboksil seperti metilglioksal, aseton, dan diasetil. Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (hal ini disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin (Cheng dan Crisosto, 2005).
sehingga menguranggi pepenncokelatan (C(Cheheng dan Crisosto, 2005).
Padaa uumumnya ada tiga macam reaksi ppenencokelatan nonenzimatik yaitu u kkaramelisasi, reakksis mamailllalardrd, , daan n pencokelatan aakibat vitamin C. D
Dalam suasanna asasaam, cincin lakton asamam ddehehididroaskorbat ttere urai secara irreeveversrsibiblle denenggan membentuk suatu senysenyawa didikeketot gulonaaata, dan ke
kemum dianan berlangsunglah reaksi Maillard dand pproses pepencncokellaatan. Kararamelisasi terjadi pada suatu larutan sukrosa yang diuapapkakan makka ko
konsentrasinya akan meningkat, begitu juga titik didihhnyn a sesehihinngga seluruh air akan menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai ddanan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terddiri daarri aiir tetapi cairan susukrkrososaa yayangn melebur. ReReakaksisi mamaililard berlangsud sunng melalauiui beberapa tahap yaitu, suatatu u alaldodosa bereaksi bolak-balik dengan aasasamm amino atau dengan suatu gugus amino dari protein sehingga memengnghahasisilklkan ba
b sa SSchihiffff. fff PeruPerubabahan teterjrjadadi i menumenurut akksisi AAmom ddori si ehihinggga a memenjadi am
a ino keketotosa. Dehidrasi dad ri hasill selanjutnya menenghghasilkan n hahasil antara metal α-dikarbonil yangg diikuti ppenguraian menghasilkan redukstor-reduktor dan α-dikarbokksisl sepertti metilglioksal, aseton, dan diasetil. Aldehida-aldehida aktif dari i 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus aminon (hal ini disebut kondensasi aldol) atau
D. Pencegahan Browning pada Bahan Pangan
Pencegahan reaksi browning dilakukan agar kualitas bahan pangan tetap terjaga. Beberapa hal yang dapat dilakukan adalah sebagai berikut : 1. Asam
Penggunaan antioksidan, seperti vitamin C atau senyawa sulfit, dapat mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi kuinon yang berwarna gelap. Sulfit dapat menghambat enzim fenolase secara langsung atau mereduksi hasil oksidasi kuinon. Asam askorbat (vitamin C) dapat berperan sebagai antioksidan. Oksigen akan bereaksi terlebih dahulu dengan asam askorbat daripada bereaksi dengan enzim fenolase pada buah apel. Asam askorbat dapat menurunkan pH dari jaringan buah-buahan untuk meminimalisasi aktivitas dari fenolase. Jika pH dapat diturunkan hingga di bawah 3.0 maka aktivitas fenolase sebagian besar akan dihambat (Sapers, 1993).
2. Garam
Perendaman dengan air garam dilakukan untuk mencegah buah agar tidak kontak dengan oksigen sehingga tidak terbentuk senyawa polifenol oksidase (fenolase) serta NaCl dapat menghambat browning dengan cara menurunkan pH pada buah (Friedman, 1996).
3. Air
Pengurangan oksigen dengan cara menempatkan buah yang segar dalam rendaman air akan mencegah reaksi pencokelatan, karena
Pencegahan reaeaksksii browningg ddililaka ukan agar kualitas bahan pangan tetap terjaga.a.BBeberapa hal yang dapat dilakukann aadalah sebagai berikut : 1. AsAsam
Peengnggugunnaan antioksidan, sepeertrtiivivitatammin C atau senenyay wa sulfit, da
dapapat tmencegegahah oksidasi komponen-kommpoponen fefenoolalat t menjaddi ikuinon yangg bberwarna gelap. Sulfit dapat menghambat eenzim ffenenololasa e seecac ra la
langsung atau mereduksi hasil oksidasi kuinon. Asaam m askorbbaat (vitamin C) dapat berperan sebagai antioksidan. Oksigennakannbberereeaksi terlebih dahulu dengan asam askorbat daripada bereaksideengan enziimm fenolase pada buah apel. Asam askorbat dapat menurunkkan pHH darri jaringan bbuauahh-bubuahahana untuk memmininimimalalisisasasi aktivitas daariri fenolasase.e. Jika pH dapat diturunkannhininggga di bawah 3.0 maka aktivitas fenonolalasse sebagian besar akan dihambat (Sapers, 1993).
2.
2 GGaram P
Perendaman denengan air ggaram dilakukakann ununtuk memencncegah buah agar tidak kontak dengan oksiggen sehingga tidak terbentuk senyawa polifenol oksidase (fennolase) seerta NaCl dapat menghambat browning dengan cara menurunkann pH ppada buah (Friedman, 1996).
air dapat membatasi jumlah oksigen yang kontak dengan jaringan buah (Friedman, 1996).
4. Pemanasan
Pemanasan juga dapat menghambat pencokelatan dengan cara menginaktivasi enzim fenolase. Enzim umumnya bereaksi optimum pada suhu 30-40 ºC. Pada suhu 45 ºC enzim mulai terdenaturasi dan pada suhu 60 ºC mengalami dekomposisi (Aoyama dan Yamamoto, 1997). Blanching adalah suatu proses pemanasan yang diberikan terhadap suatu bahan yang bertujuan untuk menginaktivasi enzim, melunakkan jaringan dan mengurangi kontaminasi mikroorganisme yang merugikan. Enzim polifenoloksidase adalah salah satu enzim yang dapat menyebabkan pencokelatan pada buah dan sayuran. Blanching selama 3 menit dapat menghasilkan warna yang lebih baik (Anggraini, 2005). Metode blanching yang paling umum digunakan adalah blanching dengan uap air panas (steam blanching) dan dengan air panas (hot water blanching).
5. Bawang Merah
Bawang merah dapat digunakan untuk mencegah pencokelatan dikarenakan adanya senyawa sulfihidril yang dapat menghambat aktivitas enzim polifenol oksidase (fenolase). Hanya saja penggunaan bawang merah pada buah akan mempengaruhi aroma dari buah apel tersebut (Kim dkk., 2005).
4. Pemanasan Pe
Pemanasan juga dapat menghambat t pepencokelatan dengan cara me
menginaktivasi enzimim fenenololasase.e. Enznzim umumnya bbereaksi optimum pada suhu u 3030-404 ºC. Pada suhu 455 ºCºC eenznzimim mulai terdedenan turasi dan pa
padada suhu 6060 ººC mengalami dekompossisisi (Aoyyamama a dad n Yammamoto, 19977)). Blanching adalah suatu proses pemananasan yayangng ddiberriki an te
terhadap suatu bahan yang bertujuan untuk mengininaktiivavasisi enzimm, melunakkan jaringan dan mengurangi kontaminasi mmiki roororgaganinisme yang merugikan. Enzim polifenoloksidase adalah salah satu enziim m yang dapat menyebabkan pencokelatan pada buah daan sayuyurann. Blanchingg seselalamama 33 menit dapat mmenenghghasasililkak n warna yangng llebih bbaiaikk (Anggraini, 2005). Mettodode blblanching yang paling umum digunnakakanan adalah blanching dengan uap air panas (steam blanchingg)) dadan dedengngan
i
air panass((hohott water blblananchchiningg).). 5.
5 Bawawangng Merah
Bawang merahh dapat diggunu akan untuk mencegah pencokelatan dikarenakan adanya senyawa sulfihidril yang dapat menghambat aktivitas enzim polifenol l oksisidase (fenolase). Hanya saja penggunaan bawang merah pada buah akan mempengaruhi aroma dari buah apel
E. Deskripsi dan Kandungan Gizi Pati Batang Aren
Tanaman aren termasuk ke dalam famili Palmae. Tanaman aren (Arenga pinnata) dapat menghasilkan nira aren yang dapat diolah menjadi gula aren. Pati batang aren sering disebut pati aren atau sagu aren. Pati batang aren seringkali diolah menjadi makanan. Secara tradisional, produksi pati batang aren dilakukan dengan cara menebang pohon dan mengelupas kulit luar sehingga didapatkan batang dalam yang mengandung pati. Pati yang didapat, digerus dan diremas dengan tangan di dalam air hingga terbentuk presipitat berwarna putih (Whistler dkk., 1984).
Pati adalah cadangan karbohidrat utama bagi tanaman. Pati terbentuk pada bagian tanaman yang berwarna hijau melalui proses fotosintesis. Pati berbentuk butiran atau granula berwarna putih mengkilat, tidak berbau serta tidak mempunyai rasa. Pati merupakan polimer glukosa dengan ikatan α1,4 glikosidik. Sifat berbagai macam pati tergantung dari panjang karbonnya (Winarno, 1989).
Granula pati disusun oleh 2 polimer yang berbeda, yaitu amilosa dan amilopektin. Pati biasa pada umumnya mengandung 25% amilosa. Haryadi dkk. (2000) menyatakan bahwa kadar amilosa pati aren 29%, sedangkan Alam (2006) kadar amilosa pati aren 39%. Amilosa merupakan polimer linier yang terdiri dari 200-300 monomer α-1,4-glikosidik tergantung dari sumbernya. Amilosa berperan penting dalam pembentukan film dan pembuatan gel yang kuat (Krochta dkk., 1994). Amilopektin (Arenga pinnata
(( ) dapapatt mmenghasilkkanan nnira aren yang dapat diolah menjadi gula aren. PPatatii batang aren sering disebut patii araen atau sagu aren. Pati batangng aren seringkalii ddioiolal h h memenjjadadi makanan. SSece ara tradisional, produksi pati i babatatanng aren dilakukan dedengnganan ccaara menebangg pohon dan meengngelelupupas kkululitit luar sehingga didappatatkan babatatangng dalamm yang me
menngandudung pati. Pati yang didapat, digerus dan direemam s dedengngananttangaan ndi dalaamm air hingga terbentuk presipitat berwarna putihh (Whhisistltler dkkk., 19
1984).
Pati adalah cadangan karbohidrat utama bagi tannaman. Patati terbentuk pada bagian tanaman yang berwarna hijau mellalui prprosees fotosintesis. PaPatitibbererbebentntuk butiran ataauu grgrananululaa beb rwarna putihihmmengkililaat,, tidak berbau serta tidak memmpupunynyai rasa. Pati merupakan polimer glukukososa dengan ikatan α1,4 glikosidik. Sifat berbagai macam pati tergaganntunung g dad ri panjang kj karbrbononnynya (Winararnono, , 19198989)).
Gr
Graanula pati disussunu oleh 22 polimer yang bbererbeda,, yayaititu amilosa dan amilopektin. Pati biiasa pada uumumnya mengandung 25% amilosa. Haryadi dkk. (2000) mennyatakan bbahwa kadar amilosa pati aren 29%, sedangkan Alam (2006) kadadar ammilosa pati aren 39%. Amilosa merupakan polimer linier yang terdiri dari 200-300 monomer α-1 4-glikosidik
terdiri dari rantai utama amilosa dengan rantai cabang D-glukopiranosa yang terikat dengan ikatan α-1,6-glikosidik. Amilopektin merupakan molekul yang lebih besar dari amilosa dan memiliki banyak cabang. Pada kondisi ekstrim beberapa pati hanya sedikit mengandung amilosa dan hampir seluruhnya amilopektin, misalnya pati dari waxy corn, jewawut lilin (waxy barley), dan beras ketan. Amilopektin berperan terhadap kekentalan larutan pada keadaan panas (Cahyadi, 2006). Perbandingan kalori, karbohidrat dan protein pati aren dengan bahan pangan lainnya dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Perbandingan Kalori, Karbohidrat, dan Protein pada Beberapa Jenis Bahan Pangan
Jenis Bahan Pangan Dalam 100 gram bahan kering
Kalori (kkal) Karbohidrat (gram) Protein (gram) Ketela Pohon Pati Aren Ubi Jalar Beras Giling Pati Beras Tepung Jagung Kuning 390 396 398 401 401 405 407 92,5 97,2 88,6 90,7 90,9 87,8 82,8 3,2 0,7 5,7 7,8 8 10,1 10,4 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992)
Salah satu fungsi pati pada pengolahan pangan adalah dalam pengendalian tekstur dan reologi (perubahan bentuk). Pengendalian tekstur dan reologi tersebut ditentukan oleh pengembangan granula pati. Granula pati tidak larut dalam air dingin, tetapi jika dipanaskan granula tersebut mulai mengembang menjadi beberapa kali dari volume sebelum dilakukan pemanasan. Pengembangan granula pati merupakan faktor penting dalam menentukan viskositas sehingga mempengaruhi tekstur dari bahan pangan yang ditambahkan pati. Ciri-ciri utama pati yang menentukan 12 fungsi ini molekul yang lebih besesarar dari amilossaa dad n memiliki banyak cabang. Pada kondisi ekststririm beberapa pati hanya sedikit mem ngandung amilosa dan hampmpirir seluruhnya amililopopekektitn,n, mmisisalnyn a pati dari waaxyx corn, jewawut l
lilin (waxy bbararlel yy), dan beras ketan. AmAmililopopektin berpererana terhadap kekekentntalalana larututanan pada keadaan panas (Cah(Cahyadi, 20200606).) Perbaandn ingan ka
kalolori, kakarbohidrat dan protein pati aren dengan bbaha an ppanangagann lainnnyn a dapapat dilihat pada Tabel 1.
Ta
Tabel 1. Perbandingan Kalori, Karbohidrat, dan Protein ppada a BeBebeberapa Jenis Bahan Pangan
Jenis Bahan Pangan Dalam 100 gram bahan kering
Kalori (kkal) Karbohidrat (gram) Prrotein (ggrram)m) Ketela Pohon
Pati Aren Ubi Jalar Beras GiGililingng Pati Beras Tepung Ja Jagug ng Kuning 390 396 39 398 40 4011 401 405 407 92,5 97,2 88 88,66 90 90,77 90,9 87,8 82,8 3,,2 0,,7 5, 5,77 7,8 8 10,1 10 10,44 S
Sumumbeberr ::DiDirerektktororatatGGizizi iDepaDep rtemmenenKKesesehehatatananRRII (1(199992)2) Sa
Salalah sasattu fungsgsi patiti pada a pengololahahan ppanangagann adadalalahah dalam pengendalian tekstur dan rreologi (peerubahan bentuk). Pengendalian tekstur dan reologi tersebut ditenntukan olehh pengembangan granula pati. Granula pati tidak larut dalam air ddingin,, tetapi jika dipanaskan granula tersebut mulai mengembang menjadi bbebeberapa kali dari volume sebelum dilakukan
adalah gelatiniasi dan retrogradasi (proses kristalisasi kembali menjadi pati yang telah mengalami gelatinisasi) (Whistler dkk., 1984).
Gelatinisasi mula-mula terjadi pada daerah yang amorf. Perubahan yang paling mudah diamati selama pemanasan suspensi pati adalah kenaikan kejernihan dan kekentalannya. Gelatinisasi mengakibatkan peningkatan kelarutan dan kedapat-cernaan pati. Oleh sebab itu pangan berpati umumnya menjadi enak atau dikatakan sudah masak setelah pati mengalami gelatinisasi (Whistler dkk., 1984). Jika suspensi pati kental mendingin, antar granula pati dan antar pecahan pati membentuk ikatan molekuler hingga terbentuk sol pati, yang berupa gel buram dan tegar. Pembentukan gel buram disebabkan oleh pengelompokan molekul-molekul amilosa melalui ikatan hidrogen intermolekul-molekuler yang disebut dengan retrogradasi. Pemanasan pati pada pH 5 atau kurang, atau pada pH 7 atau lebih, dapat menurunkan suhu gelatinisasi. Pada keasamannya yang tinggi, hidrolisis ikatan glukosidik dapat terjadi, hingga menurunkan kekentalan gel (Graham, 1977).
F. Deskripsi dan Karakteristik Cookies
Biskuit merupakan makanan ringan yang disenangi karena enak, manis, dan renyah. Biskuit merupakan makanan kering yang tergolong makanan panggang atau kue kering. Biskuit merupakan produk kering yang mempunyai daya awet yang tinggi, sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama dan mudah dibawa dalam perjalanan, karena volume dan Gelatinisasi mmululaa-mula terjadidippada a daerah yang amorf. Perubahan yang paling g mudah diamati selama pemanasasana suspensi pati adalah kenaaikikan kejernihan dadan n kek kekentntalalannnyn a. Gelatinisasasi mengakibatkan peningkatan kkelalaruutan dan kedapat-cernnaaaann papatti. Oleh sebabab itu pangan berprpatati i umumumnynyaa menjadi enak atau dikatatakakan sudadah h mamasak seteelal h pati me
menngalamami gelatinisasi (Whistler dkk., 1984). Jikaka suspensnsii papati kkenental mendndingin, antar granula pati dan antar pecahan pati mmeme beentntukuk ikataan n m
molekuler hingga terbentuk sol pati, yang berupa gel burraam ddanan tteegar. Pembentukan gel buram disebabkan oleh pengelompokaan moleku ul-molekul amilosa melalui ikatan hidrogen intermolekuler yaang diissebuut dengan retrogrgradadasasii.PPememanasan pati papadadapHpH55ataau kurang, aatatau pada ppH H 7 atau lebih, dapat menurunknkana ssuuhu gelatinisasi. Pada keasamannyaayyanang tinggi, hidrolisis ikatan glukosidik dapat terjadi, hingga mmeenururununkkan ke
k kkenttalanl ggelel((GrGraham, 19197777).). F.
F DeD skripspsiiddan Karakterisistik Cookkiies
Biskuit merupakaan makanann ringan yang disenangi karena enak, manis, dan renyah. Biskuuit meruppakan makanan kering yang tergolong makanan panggang atau kuue keering. Biskuit merupakan produk kering yang mempunyai daya awet yyaang tinggi sehingga dapat disimpan dalam
beratnya yang relatif ringan akibat adanya proses pengeringan (Whiteley, 1971).
Menurut Faridi (1994), biskuit merupakan produk yang berasal dari tepung terigu halus dan dalam formulanya mengandung gula dan lemak yang tinggi, tapi mengandung sedikit air. Menurut BSN (1992), biskuit adalah sejenis makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain, dengan proses pemanasan dan pencetakan. Menurut BSN (1992), biskuit diklasifikasikan menjadi empat jenis, yaitu biskuit keras, crackers, wafer, dan cookies. Biskuit keras adalah jenis biskuit yang berbentuk pipih, berkadar lemak tinggi atau rendah, dan bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis. Crackers adalah biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui fermentasi dan memiliki struktur yang berlapis-lapis. Wafer adalah jenis biskuit berpori kasar, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongnya berongga.
Menurut Kristiani (2004), biskuit atau cookies atau crackers merupakan bentuk yang berbeda dari produk roti atau cake. Perbedaannya terletak pada kadar air. Produk roti mempunyai kadar air sekitar 35-40%, cake 15-30%, sedangkan biskuit sekitar 1-5%. Rendahnya kadar air pada biskuit menyebabkan produk menjadi tahan lama untuk disimpan dalam waktu yang cukup lama.
Cookies adalah salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan
Menurut Farididi ((11994), biskukuitit merupakan produk yang berasal dari tepung g teterigu halus dan dalam formulanynyaa mengandung gula dan lemaak k yang tinggi, tapi i mem ngn anandudungn ssedikit air. Menunurut BSN (1992), b
biskuit adalahah sseje eenis makanan yang didbubuatat ddari tepung tererigu dengan penanambmbahahan bbahahan makanan lain, denngagan prososess ppemanassana dan pe
pencncetakkaan. Menurut BSN (1992), biskuit diklasifikkasa ikan mmenenjajadi emmpat je
j niiss, yaitu biskuit keras, crackers, wafer, dan cookieess. BiBiskskuiut keraas ad
adalah jenis biskuit yang berbentuk pipih, berkadar lemaak tiingnggigi atau rendah, dan bila dipatahkan penampang potongannya beerlapisi -lappisis. Crackers adalah biskuit yang dibuat dari adonan keras melaluii fermeentassi dan memilikiki sstrtrukuktuturr yay ng berlapipis-s-lalapipiss. WWafer adalah jejeninis biskkuuitt berpori kasar, renyah, ddanan bbilila dipatahkan penampang potonngngnyya berongga.
M
Menunururut t KKristiannii (2(200004)4), biskuib itt atatauau cookikies atau crcraackers me
m rupap kakann bbentuk yang beberbeda dadari produk roti aatatau u cake. PePerbrbedaannya terletak pada kadar air. PProduk roti mempunyai kadar air sekitar 35-40%, cake 15-30%, sedangkan bbiskuit sekekitar 1-5%. Rendahnya kadar air pada biskuit menyebabkan produkuk meenjadi tahan lama untuk disimpan dalam waktu yang cukup lama
penampang potong bertekstur padat (BSN, 1992). Adonan yang keras dan penanganan berulang akan membuat cookies menjadi keras (France, 1964). Cookies juga dapat bersifat fungsional bila di dalam proses pembuatanya ditambahkan bahan yang mempunyai aktifitas fisiologis dengan memberikan efek positif bagi kesehatan tubuh, misalnya cookies yang diperkaya dengan serat, kalsium atau provitamin A (Muchtadi dan Wijaya, 1996). Syarat mutu cookies seperti yang tertera pada syarat mutu biskuit menurut SNI 01-2973-1992, dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat Mutu Cookies
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Warna - Normal
2 Kadar air (b/b) % Maks. 5
3 Protein (N ൈ 6,25) (b/b) % Min. 5 Min. 4,5 *) Min. 3 **)
4 Asam lemak bebas
(sebagai asam oleat) (b/b) % Maks. 0,5 5 Cemaran logam 5.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,5 5.2 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2 5.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40 5.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,05
6 Arsen (As) mg/kg Maks 0,5
7 Cemaran mikrobia
7.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 1ൈ104 7.2 Angka Kapang Khamir Koloni/g Maks. 1ൈ104 Sumber : Badan Standardisasi Nasional (1992)
Cookies dapat digolongkan berdasarkan cara pencampuran dan resep yang digunakan. Cookies dengan kandungan lemak tinggi dapat digunakan mentega hingga 50% bersama dengan lemak. Mentega akan 1964). Cookies jugaga ddapat bersiifafatt fuf ngsional bila di dalam proses pembuatanyyaa ditambahkan bahan yang mempupunyai aktifitas fisiologis dengganan memberikan efekek ppososittifif bbagagi kek sehatan tubuh,h misalnya cookies yang diperkaayaya ddenengan serat, kalsium aatatau u prproovitamin A (MMuchtadi dan Wiijajayaya, 191 96). SySyarat mutu cookies sepertti yai yang terrteterara ppada syarrata mutu bi
biskskuit mmenurut SNI 01-2973-1992, dapat dilihat padada Tabbell22. Tabebel 2. Syarat Mutu Cookies
No
No. Kriteria Uji Satuan Persyaraatat n 1
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Warna - Normal
2 Kadar air (b/b) % Maks. 5
3 Protein (N ൈ6,25) (b/b) % Min. 5 Min. 4,5 *) Mi
Min. 3 **) 4 Asam lemak bebebasas
(sebagai asam oleat) (b/b)
% Maks. 0,5
5
5 CeCemamararan n lologagamm
5.1 Timbmbalal ((PPb)) mg/kgkg MaM ks. 0,5 5.
5.22 KaKadmdmiuium (Cd) mmgg/kg MaMaksks..0,0,22 5
5.33 TiTimah (Sn) mmg/kg MaMaksks. 4040
5.4 Merkuri (Hg) mmg/kg Maks. 0,05
6 Arsen (As) mmg/kg Maks 0,5
7 Cemaran mikrobia
7.1 Angka Lempeng Tootat l KKoloni/g Maks. 1ൈ104 7.2 Angka Kapang Khammir Koloni/g Maks. 1ൈ104 Sumber : Badan Standardisasi iNaNasional (1992)
menimbulkan aroma khas pada produk akhir. Berdasarkan jenis adonannya, cookies dapat dibagi menjadi dua, yaitu batter type (kue kering yang dicetak) dan foam type (terdiri atas meringue dan kue sponge) (Matz, 1992).
G. Bahan Baku Pembuatan Cookies
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies diklasifikasikan menjadi bahan pengikat dan pengempuk, yang semuanya tergantung pada efek yang diharapkan pada produk akhir. Bahan pengikat berfungsi untuk memberikan struktur pada cookies dalam mengeraskan struktur. Bahan pengikat seperti tepung, susu padat, dan putih telur. Bahan pengempuk yang digunakan seperti gula, shortening, dan kuning telur (Matz, 1992).
1. Tepung Terigu
Tepung terigu yang biasa digunakan dalam pembuatan cookies adalah tepung terigu lunak dengan kadar protein 8-10 persen (dikenal dengan istilah soft wheat atau terigu lunak) (Kementerian Negara Riset dan Teknologi, 2006). Tujuannnya adalah untuk menghasilkan produk akhir dengan tekstur yang renyah. Tepung jenis ini memiliki warna yang sedikit gelap dibandingkan dengan tepung gandum pada umumnya (Matz, 1992).
2. Gula
Jumlah dan mutu gula berpengaruh terhadap tekstur, penampakan, dan cita rasa produk akhir. Gula halus paling baik yang dicetak) dan foammttype (terdiriiatatasas meringue dan kue sponge) (Matz, 1992).
G. Bahaann Baku PembuatananCCooookikieses
Bahan-n-babahahan yang digunakkann ddalalaam pembuatatana cookies diklklasasififikikasikann mmenjadi bahan pengikat dadann pep ngemmpupuk,k, yang seemum anya te
tergrgantuunng pada efek yang diharapkan pada produkk aakhir. BaBahahannpenggikat berffuungsi untuk memberikan struktur pada cookies dallama mmenenggeraskanan st
struktur. Bahan pengikat seperti tepung, susu padat, danan pututihih ttelur. Bahan pengempuk yang digunakan seperti gula, shortening, dan kuniningg telur (Matz, 1992).
1. TepunggTTererigiguu
Tepung terigu yaangng bbiaiasa digunakan dalam pembuatan coookokieies adalah tepung terigu lunak dengan kadar protein 8-10 perrsesen (d(dikikenenal d
denganiiststililahah soft wheheatat attatatau u teteririgu lunakak)) (K(Kementterian Negi egarara a RRiset dan TeTeknknologi, 2006). Tujuannnnnya adalah untutukk mem ngghasisilklkan produk akhir dengan tekstur yang renyyaha . Tepung jenis ini memiliki warna yang sedikit gelap dibandingngkan dengan tepung gandum pada umumnya (Matz, 1992).
digunakan untuk membuat cookies. Jumlah gula harus pas untuk menjamin hasil yang diinginkan yaitu lembut dan tidak keras (Kementerian Negara Riset dan Teknologi, 2006). Gula pada pembuatan cookies akan mempengaruhi penyebaran. Cookies dengan presentase gula yang lebih tinggi akan lebih menyebar atau mengembang secara melebar daripada cookies dengan gula dengan jumlah sedikit (Matz, 1992).
Gula dapat memberikan rasa manis dan memberikan efek pencokelatan pada cookies. Karamelisasi dari gula terjadi pada suhu oven yang tinggi, saat itu permukaan produk cookies menjadi kering. Gula mempunyai efek pengempukan. Gula juga berperan dalam pembentukan struktur akhir cookies dan meningkatkan tekstur dari cookies sehingga tekstur yang dihasilkan tidak pecah-pecah (Bennion dan Hughes, 1975).
3. Lemak
Lemak berfungsi sebagai bahan pengemulsi sehingga menghasilkan cookies yang renyah. Lemak yang digunakan antara lain shortening dan margarin (Kementerian Negara Riset dan Teknologi, 2006). Lemak memberikan gizi, rasa lezat, berfungsi sebagai bahan pengempuk dan membantu pengembangan susunan fisik makanan yang dibakar (baked food). Margarin mengandung lebih dari 80% lemak, 16% air, laktosa 0,5%, abu sekitar 0,1-3% dan sebagian besar ditambah garam. Margarin mempunyai titik lebur yang rendah, yang (Kementerian Negegarara Riset dadann Teknologi, 2006). Gula pada pembuatatann cookies akan mempengaruhi penynyebaran. Cookies dengan pr
preesentase gula yayangg llebbihih ttinnggg i akan lebihih menyebar atau mengembabangng ssecara melebar dariipaadada ccooko ies dengan gug la dengan ju
jumlmlahah sedikkitit((Matz, 1992).
Gula dapat memberikan rasa manis ddana memmbeberirikak n efe ek p
pencokelatan pada cookies. Karamelisasi dari gula ttere jadidi ppada a suhuhu oven yang tinggi, saat itu permukaan produk cookiesmmenjadadii kekerirng. Gula mempunyai efek pengempukan. Gula juga berpperan dalaam m pembentukan struktur akhir cookies dan meningkatkan tteksturr darri cookies seehihingnggaga ttekekstur yang dihahasisilklkanan ttididak pecah-pecacahh (Benninionon dan Hughes, 1975).
3. Lemak Le
Lemamakk berffunungsgsii sesebabagai babahahann pengemulsi ssehehiingga mengnghahasilkan cookiesyyang renynyah. Lemak yangngddiggunakankan antara lain shortening dan margag garin (Kemeenterian Negara Riset dan Teknologi, 2006). Lemak membeerikan gizizi, rasa lezat, berfungsi sebagai bahan pengempuk dan membaantu ppengembangan susunan fisik makanan yang dibakar (baked foodd) Margarin mengandung lebih dari 80%dd
dapat menimbulkan penampakan yang berminyak pada produk bakery (Hoseney, 1994).
4. Telur
Telur memiliki sifat yang dapat mengikat udara, sehingga akan diperoleh kue kering yang lebih mengembang jika digunakan dalam jumlah yang banyak. putih telur dapat ditambahkan dalam jumlah secukupnya untuk menghasilkan adonan yang lebih kompak. Penggunaan kuning telur tanpa putih telur akan menghasilkan kue kering yang lembut, tetapi strukturnya tidak sebaik jika digunakan telur utuh. Telur membentuk warna, aroma, kelembutan dan berfungsi sebagai emulsifier alami. Telur juga berfungsi membentuk struktur dan kekokohan. Selain itu, telur juga menambah nilai gizi pada produk akhir karena mengandung protein, lemak, dan mineral (Kementerian Negara Riset dan Teknologi, 2006). Protein penyusun putih telur adalah albumin yang berperan sebagai pengembang adonan karena membentuk busa ketika dikocok. Sedangkan kuning telur berperan sebagai pengemulsi dan pengempuk (Matz, 1992).
5. Susu Skim
Susu yang digunakan berfungsi untuk memperbaiki citarasa, warna, dan menahan penyerapan air, sebagai bahan pengisi dan meningkatkan nilai gizi cookies. Protein dalam susu dapat mengikat air dan membuat adonan menjadi lebih kuat dan lengket. Susu biasanya digunakan dalam kecil, yaitu sekitar 5 % dari berat tepung terigu. Susu 4. Telur
Te
Tellur memiliki sifat yang dapat mengngikikat udara, sehingga akan di
dipperoleh kue keringng yyanng lelebibih h memengembang jikka a digunakan dalam jumlah yanang g bab nyak. putih telur dadapapat t didittambahkan dadalam jumlah se
secucukukupnya uuntuk menghasilkan adadononan yyanang g lebih kok mpak. P
Penggggunaan kuning telur tanpa putih telur akkanan mennghghasasililkan kue k
kering yang lembut, tetapi strukturnya tidak sebaik k jikaa ddigigunakanan telur utuh. Telur membentuk warna, aroma, kelembutan dan bbererfufungsi sebagai emulsifier alami. Telur juga berfungsi membentukk strukktur dadann kekokohan. Selain itu, telur juga menambah nilai gizi ppada pprorodukk akhir karerenana mmenengagandn ung protein,n, lemlemakak, dad n mineral (KKeementeririanan Negara Riset dan Tekknonoloogigi, 2006). Protein penyusun putih tetelulur adalah albumin yang berperan sebagai pengembang adononanan kkarareena membenb ntutuk k bubusa kketetikika a dikodikococokk. Seddanangkgkanan kkuniing telur r beberprperan sebabagagaii pengemulsi danan pengemmpuk (Matz, 1999292).).
5. Susu Skim
Susu yang digugunakan bberfungsi untuk memperbaiki citarasa, warna, dan menahan ppenyeyerapan air, sebagai bahan pengisi dan meningkatkan nilai gizi cooko ies Protein dalam susu dapat mengikat air
bubuk lebih menguntungkan dibandingkan dengan susu cair (Kementerian Negara Riset dan Teknologi, 2006).
6. Bahan Pengembang
Bahan pengembang berfungsi untuk mengembangkan produk dengan cara menghasilkan gas karbondioksida. Sumber gas tersebut umumnya adalah natrium bikarbonat, yang populer digunakan karena harganya murah dan toksisitasnya sangat rendah. Baking powder adalah bahan pengembang yang terdiri atas senyawa asam, natrium bikarbonat dan pati. Bahan ini akan melepaskan gas karbondioksida jika dicampurkan dengan air dalam adonan (Kementerian Negara Riset dan Teknologi, 2006).
H. Hipotesis
1. Kombinasi tepung terigu, pati batang aren dan tepung jantung pisang dapat memberikan pengaruh terhadap kualitas sifat fisik, kimia, mikrobiologis dan organoleptik cookies.
2. Kombinasi tepung terigu, pati batang aren dan tepung jantung pisang 70:25:5 akan menghasilkan kualitas cookies terbaik.
6. Bahan Pengembangng Ba
Bahhan pengembang berfungsi untukuk mmengembangkan produk de
denngan cara menghahasiilklkana ggasas kkarrbob ndioksida. Sumumber gas tersebut umumnya a addalalaah natrium bikarbonaatt, yyanang g ppopuler digunanakan karena ha
hargrgananya mmururah dan toksisitasnya sanangagat rendndahah. . BaB king ppowder adalahah bahan pengembang yang terdiri atas seenynyawa asasamam,, natrriui m b
bikarbonat dan pati. Bahan ini akan melepaskan gasas karrbobondndioksidda jika dicampurkan dengan air dalam adonan (Kementeriann NeegagararaRRiset dan Teknologi, 2006).
H.
H. Hipotesis
1. Kombinasi tepung terigu,u, ppatatii batang aren dan tepung jantung ppisisanang dapat memberikan pengaruh terhadap kualitas sifat fifisisik,k, kkimimia,
i
mikkrobiobiolologigiss ddan orgaganonoleleptptikik ccookies. 2.
2 Kombmbininasi tepung terigigu, pati bbatang aren dan n tetepup ngg jjanantutung pisang 70:25:5 akan menghassilkan kualiitas cookies terbaik.
