PROSES PROSUKSI DAN
PENGEMASAN ROTI MANIS DI
RAMMONA BAKERY
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
VERYKA BUDIANTO 16.I1.0041
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
II
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Yang Maha Esa yang telah memberikan karunia kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan dan menyusun laporan kerja praktek yang berjudul “Proses Produksi dan Pengemasan Roti Manis di Rammona Bakery”. Kerja
Praktek merupakan kegiatan mahasiswa yang dilakukan untuk mengaplikasikan ilmu yang diperoleh dan melihat relevansi melalui pengembangan diri dengan mendalami bidang ilmu pangan pada perusahaan. Laporan Kerja Praktek sebagai bentuk tanggung jawab penulis selama melaksanakan kerja praktek di Rammona Bakery pada tanggal 7 Januari 2019 hingga 2 Februari 2019.
Selama melaksanakan Kerja Praktek dan menyususn laporan Kerja Praktek, penulis mendapatkan pengalaman, wawasan, dan keterampilan dalam proses produksi dan pengemasan roti di Rammona Bakery. Laporan Kerja Pratek dapat diselesaikan karena terdapat bimbingan, pengarahan, dan dukungan dari berbagai pihak yang telah membantu dalam kelancaran Kerja Praktek dan penulisan laporan Kerja Praktek. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus atas rahmat yang diberikan kepada penulis.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP., MSc. Selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, M. P Selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah meluangkan waktu dan mengarahkan penulis dalam penyusunan laporan kerja praktek.
4. Ibu Meiliana, S. Gz., M. S. selaku Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
5. Bapak dan Ibu Raymond selaku pemilik Rammona Bakery Purwokerto yang bersedia menerima penulis untuk melakukan Kerja Praktek.
III
6. Bapak Lim Dede Rusli selaku HRD Rammona Bakery Purwokerto yang memberikan wawasan, pengenalan, arahan, bimbingan, dan bantuan selama Kerja Praktek.
7. Seluruh karyawan dan staff Rammona Bakery Purwokerto yang telah bersedia untuk bekerjasama, membantu dan bersahabat dengan penulis selama melakukan Kerja Praktek
8. Orang Tua dan saudara penulis yang senantiasa mendukung selama pelaksaaan Kerja Praktek
9. Bella Faryati Sujanto selaku teman yang telah berjuang bersama dalam pelaksaaan Kerja Prktek dan penulisan laporan Kerja Praktek
10. Orang Tua dari Bella Faryati Sujanto yang telah membantu penulis selama pelaksaan Kerja Prkatek
11. Seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah memberikan saran, kritik serta dukungan kepada penulis
Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan dalam penulisan laporan Kerja Praktek ini. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan perminaan maaf dan penulis menerima segala kritik dan saran. Penulis berharap bbahwa laporan Kerja Paktek ini dapt bermanfaat bagi keluarga besar Universitas Katolik Soegijapranata. Demikian, penulis ucapkan terimakasih.
Semarang, 16 Mei 2019 Penulis
IV DAFTAR ISI LEMBAR PENGESAHAN ... KATA PENGANTAR ... II DAFTAR ISI ... IV DAFTAR TABEL ... VI DAFTAR GAMBAR... VII DAFTAR BAGAN ... VIII
1. PENDAHULUAN... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan ... 1
1.3. Waktu dan Tempat ... 1
2. PROFIL PERUSAHAAN ... 2
2.1. Sejarah dan Profil Singkat Perusahaan ... 2
2.2. Visi dan Misi ... 3
2.3. Ketenagakerjaan... 3
2.4. Struktur Organisasi ... 4
3. SPESIFIKASI PRODUK ... 7
3.1. Jenis Produk ... 7
3.2. Pemasaran Produk... 9
4. PRODUKSI ROTI DAN PENGEMASAN ... 10
4.1. Produksi ... 10
4.2. Pengemasan ... 12
V 5.1. Proses Produksi ... 17 5.1.1. Bahan baku ... 17 5.1.2. Proses Pembuatan ... 21 5.2. Pengemasan ... 27 5.2.1. Kemasan Primer ... 27 5.2.2. Kemasan Sekunder ... 30 5.2.3. Labeling ... 30 6. KESIMPULAN ... 32 7. SARAN ... 32 8. DAFTAR PUSTAKA ... 33 9. LAMPIRAN ... 38
VI
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Ukuran Plastik Oriented Polypropylen... 13 Tabel 2 Ukuran Plastik Mika ... 14 Tabel 3 Macam-macam Ukuran Folding Carton ... 15
VII
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Roti tawar dan roti manis... 7
Gambar 2 Cake ... 8
Gambar 3 Pastry ... 8
Gambar 4 Kemasan Plastik OPP ... 13
Gambar 5 Kemasan Plastik Mika ... 14
Gambar 6 Kemasan Kertas ... 15
Gambar 7 Kemasan Sekunder ... 16
Gambar 8 Label Putih ... 31
Gambar 9 Label Kuning ... 31
Gambar 10 Mesin Penembak Label ... 38
Gambar 11 Mesin Las ... 38
VIII
DAFTAR BAGAN
Bagan 1 Struktur Organisasi ... 4 Bagan 2 Proses Produksi ... 10
1
1. PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Dewasa ini, masyarakat semakin pintar dalam memilah makanan yang mereka ingin dikonsumsi. Masyarakat juga menutut makan yang sehat tetapi tetap praktis. Sehingga produsen pada bidang pangan selalu berinovasi dalam membuat produknya. Roti adalah produk yang tidak lekang waktu karena merupakan makanan pokok pada zaman dahulu. Roti berkembang di Indonesia menjadi makanan ringan atau menjadi pilihan praktis untuk sarapan masyarakat.
Rammona Bakery adalah salah satu produsen roti yang telah lama berada di Indonesia lebih tepatnya terdapat di kota Purwokerto. Produk dari Rammona Bakery dapat dinikmati oleh berbagai kalangan karena memiliki harga yang relative terjangkau dan memiliki banyak pilihan sesuai selera masyarakat. Penulis menyadari bahwa proses produksi dari bahan baku, pengemasan hingga dapat dipasarkan ke masyarakat sangat penting. Proses produksi sangat penting kareana dari proses ini dapat menentukan kualitas dari produk yang akan diperoleh masyarakat. Sedangkan proses pengemasan dilakukan untuk menjaga kualitas dari produk hingga sampai ke masyarakat.
1.2.Tujuan
Tujuan dilaksanakan kerja praktek di Rammona Bakery adalah untuk mengetahui proses pembuatan roti dan proses pengemasan roti sebelum sampai ke tangan konsumen.
1.3.Waktu dan Tempat
Kegiatan Kerja Praktek tersebut dilakukan selama 24 hari kerja yang terhitung dari tanggal 7 Januari 2019 dan berakhir pada tanggal 2 Februari 2019. Tempat pelaksanaan Kerja Praktek adalah di Rammona Bakery yang beralamat di Jl. Sultan Agung No. 32 Purwokerto. Kerja Praktek tersebut dilaksanakan pada hari kerja yakni hari Senin hingga hari Sabtu setiap minggunya, dimulai pada pukul 08.00 hingga 15.00 WIB.
2
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah dan Profil Singkat Perusahaan
Rammona Bakery pertama dirintis oleh Iyan Sofyan pada tahun 1923 di Bandung. Sebelum mendirikan Rammona Bakery, bapak Iyan Sofyan sebelumnya telah berkerja di pabrik roti sehingga beliau ingin mencoba keberuntungannya dengan membuka took roti sendiri. Pada tahun 1941 beliau membuka cabang di Tasikmalaya. Beliau tidak berhenti disitu karena pada tahun 1985 beliau melebarkan sayapnya dengan membuka cabang di Purwokerto. Outlet Rammona di Tasikmalaya telah menjadi toko roti tertua. Sementara di Bandung sendiri terdapat dua outlet toko roti. Sedangkan di Purwokwerto sudah terdapat 3 outlet toko roti. Kata Rammona berasal dari kata Sundha yaitu rammo
yang bearti karya tangan. Sehingga Rammona dapat diartikan sebagai roti yang dibuat dari hasil tangan sendiri.
Rammona Bakery Purwokerto telah diwariskan secara turun menurun. Kini, Rammona
Bakery telah dikelola oleh generasi ke 3 yaitu bapak Raymond dan istri. Rammona
Bakery di Purwokerto tidak hanya terdapat outlet took roti tetapi juga terdapat pabrik roti di Jl. Sultan Agung No. 32 Purwokerto. Pabrik inilah yang mensupply roti yang dibutuhkan oleh outlet roti. Tidak hanya terdapat toko roti, masyarakat semakin dipermudah dengan terdapatnya rekan kerja Rammona yang berkeliling roti Rammona di sekitar daerah Purwokerto. Selain itu, roti Rammona juga tersedia di minimarket
terdekat di daerah Purwokerto sehingga semakin mudah untuk mendapatkan roti Rammona. Walaupun sudah lama berdiri, tetapi rasa dan kualitas roti Rammona Bakery
tetap terjaga. Rammona Bakery juga tetap mengikuti perkembangan zaman dengan penambahan variasi baru. Sehingga roti Rammona sangat dikenal oleh masyarakat disekitar Purwokweto dan menjadi salah satu roti andalan masyarakat sekitar serta menjadi oleh-oleh khas yang harus dibeli jika berkunjung ke Purwokerto.
3
2.2.Visi dan Misi
Rammona Bakery memiliki visi untuk memperkenalkan produk roti Rammona ke masyarakat Purwokerto. Misi Rammona Bakery adalah menyejahterakan masyarakat sekitar Purwakarta.
2.3.Ketenagakerjaan
Tenaga kerja Rammona Bakery berasal dari masyarakat sekitar, sehingga tidak ada minimal syarat Pendidikan. Tetapi pada bagian staff kebanyakan lulusan dari SMA/SMK. Rammona Bakery memperlakukan masa percobaan selama 2 bulan bagi para karyawannya. Jumlah karyawan dari Rammona Bakery adalah 64 orang, yang terdiri dari 22 pegawai wanita dan 42 pegawai pria. Para pegawai terbagai menjadi 5 bagian, diantaranya adalah staff, bagian produksi, bagian pengemasan, bagian gudang, dan bagian penanganan limbah.
Rammona bakery memberlakukan sistem 8 jam kerja per hari dari hari Senin hingga Sabtu. Waktu masuk tiap bagian berbeda berdasarkan bagian masing-masing karyawan. Bagian produksi :
Jam masuk : 05.00-13.00 WIB Istirahat : 11.00-12.00 WIB Bagian staff
Jam masuk : 07.30-17.00 WIB Istirahat : 12.00-13.00 WIB Bagian pengemasan :
Jam masuk : 08.00-17.00 WIB Istirahat : 12.00-13.00 WIB
Jam kerja lembur juga diterapkan oleh Rammona bila terdapat pesanan dari pelanggan yang mengharuskan adanya penambahan jam kerja karyawan di bagian produksi dan pengemasan agar pesanan terpenuhi. Sistem gaji bulanan diberikan untuk direksi, sementara karyawan bagian lainnya diberikan gaji setiap hari Sabtu. Gaji yang dibayarkan sesuai dengan jam kerja setiap karyawan. Selain menerima gaji, para
4
karyawan juga menerima makan siang, cuti hamil, cuti tahunan, THR, BPJS ketenagakerjaan, dan fasilitas mess untuk yang bertempat tinggal jauh dari pabrik Rammnona Bakery.
2.4.Struktur Organisasi
Struktur organisasi dibentuk agar pembagian dalam tugas dan tanggung jawab menjadi jelas. Struktur organisasi juga dibutuhkan untuk menjaga keselarasan antara bagian satu dengan bagian lainnya, sehingga tujuan utama dari Rammona Bakery tercapai. Struktur organisasi dari Rammona Bakery dapat dilihat di Bagan 1.
Bagan 1 Struktur Organisasi
Tugas masing-masing jabatan yaitu 1. Pimpinan
• Pimpinan berperan sebagai inti dari perusahaan
• Mengembangkan produk baru
• Mengangkat dan memberhentikan karyawan
• Berhubungan dengan supplyer
Rammond (Pimpinan Utama)
Rusli (Manager Pabik)
Dasam (Wakil Kepala Pabrik)
Yoyo (Kepala Keuangan) Ratna (Kepala Perpajakan) Kiki (Kepala Gudang) Dede (Kepala Logistik) Anto (Kepala Security) Yaya (Kepala Produksi) Abo (Kepala Oven) Basirun (Kepala Supir) Slamet (Kepala Sales) Ratini (Kepala Packing) Dika (Kepala Penjualan)
5
• Mengecek pendapatan setiap bulan
• Menentukan besar gaji karyawan
2. Kepala Pabrik
Kepala pabrik bertugas sebagai pengawas keseluruhan jalannya pabrik serta berhubungan langsung dengan pimpinan. Sehingga jika terjadi masalah pegawai langsung menyampaikan ke kepala pabrik. Kepala pabrik juga orang yang membayarkan gaji setiap minggu kepada karyawan.
3. Wakil Kepala Pabrik
Bertugas untuk membantu kepala pabrik dalam mengawasi jalannya semua proses yang terjadi
4. Kepala Produksi
Bertugas agar proses jalannya produksi sesuai dengan yang diminta dan produk yang dihasilkan bermutu baik
5. Kepala Oven
Bertugas untuk menjaga kualitas roti saat di panggang sehingga roti yang dihasilkan berkualitas baik dan tidak rusak
6. Kepala Supir
Bertugas untuk menjaga agar roti yang diantar ke pelanggan sesuai pesanan dan tepat waktu
7. Kepala Sales
Bertugas untuk memperkenalkan produk Rammona Bakery ke pelanggan dan mencari pelanggan baru
6 8. Kepala Packing
Bertugas memastikan roti yang dibuat dikemas secara rapi dan bersih
9. Kepala Penjualan
Bertugas untuk mengecek pesanan setiap hari dari roda, box kaca, mini market dan toko Rammona serta menerima pesanan dari konsumen yang datang maupun melaluui telpon.
10. Kepala Keuangan
Bertugas untuk memegang keuangan pabrik dan mencatat pengeluaran maupun pemasukan dari pabrik setiap harinya
11. Kepala Perpajakan
Bertugas untuk mengatur pajak yang harus dibayar kepada pemerintah
12. Kepala Gudang
Bertugas untuk mengatur dan memeriksa bahan baku selain itu juga bertugas untuk mengatur keluar masuknya bahan baku
13. Kepala Logistik
Bertugas untuk menerima pesanan dari roda dan box kaca serta mengecek roti yang akan diantar. Sehingga roti yang keluar harus melalu persetujuan kepala logistik.
14. Kepala Security
Bertugas untuk menjaga keamanan pabrik
7
3. SPESIFIKASI PRODUK
3.1.Jenis Produk
Rammona Bakery adalah perusahaan pangan yang memiliki spesialisasi roti dan cake. Rammona memiliki jenis produk yaitu bakery, dan cake. Produk yang dihasilkan Rammona
Bakery memiliki harga yang bervariasi. Jenis-jenis produk dari Rammona Bakery antara lain roti tawar, roti manis atau lebih sering disebut manisan, spoons cake, bolu ring, donat, pizza, dan masih banyak lagi.
Berikut keterangan masing-msing dari produk
1. Bread
Bread adalah jenis roti yang ditambahkan yeast dan mengalami proses fermentasi. Rammona
Bakery memiliki kurang lebih 58 jenis bakery dengan berbagai rasa dan bentuk. Range harga dari bakery berkisar antara 2500-30000 rupiah. Bakery di Rammona Bakery terbagi menjadi dua macam yaitu roti tawar dan roti manis atau yang biasa disebut manisan. Manisan ini terdiri dari berbagai roti yang memiliki ukuran yang kurang lebih sama sehingga memiliki kemasan yang berukuran sama. Beberapa produk dari Rammona Bakery adalah roti tawar biasa, roti tawar susu, roti tawar pandan, roti unyil, kura-kura, buaya, keju iris, coklat topping, keju pasta, donat, dan lain sebagainya. Dokumentasi dari jenis-jenis roti manis dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Roti tawar dan roti manis
8
2. Cake
Cake adalah jenis roti yang tidak memerlukan proses fermentasi. Bahan dasar cake adalah telur, mentega, tepung, gula, garam, susu dan air. Rammona Bakery menjual cake dalam dua bentuk yaitu potongan dan satu loyang. Harga yang ditawarkan berkisar antar Rp 6000-24000. Beberapa jenis cake yang ditawarkan oleh Rammona Bakery diantaranya adalah
brownise, bolu ring, bolu kombi, spon cake, dan masih banyak lagi. Dokumentasi dari jenis-jenis cake dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Cake
3. Pastry
Pastry adalah jenis roti yang dibuat dengan melipat adonan dan lemak secara terus menerus sehingga didapati roti yang berlapis-lapis. Pasrty pada Rammona Bakery dijual dengan rentang harga Rp 5000-17000. Rammona Bakery menawarkan beberapa jenis pastry diantaranya adalah croissant kosong, danis nanas, danish baso, wassant, dan masih banyak lagi. Dokumentasi dari jenis pastry dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Pastry
a. Bolu Ring b. Bolu Kombi a. Bolu Ring
c. Brownise
9
3.2.Pemasaran Produk
Rammona Bakery Purwokerto memiliki strategi pemasaran produk dengan membawa produk ke konsumen. Sehingga masyarakat dapat dengan mudah menemukan produk dari Rammona
Bakery. Strategi ini dilakukan dengan menggandeng teman kerja yang bertugas berkeliling kota Purwokerto dan sekitarnya untuk mengedarkan roti Rammona. Terdapat 20 orang yang menggunakan motor atau gerobak yang biasa disebut dengan istilah roda, mereka bertugas untuk berkeliling dalam kota Purwokerto. Selain itu terdapat 4 mobil yang berkeliling keluar dari kota Purwokerto yang sering disebut dengan box kaca. Perbedaan roda dan box kaca hanya jenis roti yang dibawa serta kapasitas rotinya, terdapat beberapa jenis roti yang tidak ada di roda tetapi ada di box kaca. Pendapatan roda dan box kaca sama-sama berasal dari komisi roti yang dijual. Selain roda dan box kaca, Rammona juga memasukan beberpa jenis rotinya ke mini market Alfamart wilayah Purwokerto, supermarket Cherry dan supermarket
Moro di Purwokerto. Rammona Bakery juga memiliki 3 buah toko roti yang diberi nama Rammona Artisan Bakery dan teersebar di wilayah Purwokerto dan sekitarnya.
10
4. PRODUKSI ROTI DAN PENGEMASAN
4.1.Produksi
4.1.1. Persiapan Bahan Baku
Bahan baku diambil dari gudag dengan system first in first out sehingga bahan baku selalu terjaga kualitasnya. Bahan baku diambil dari gudang yang kemudian diracik oleh orang terpecaya dari Rammona Bakery untuk mempertahankan kualitas dari roti Rammona Bakery. Bahan baku untuk membuat roti manis adalah tepung, telur, yeast, gula, garam, susu, dan mentega. Jumlah bahan baku disesuaikan dengan pesanan pada hari tersebut. Setelah selesai diracik bahan baku langsung diolah untuk menjadi adonan dan dicetak.
4.1.2. Proses Produksi
Proses produksi pada Rammona Bakery dilakukan secara manual yang dapat dilihat pada Bagan 2.
Bagan 2 Proses Produksi
Tepung terigu, ragi, gula, susu bubuk, dicampur hingga rata dengan
mixer
Telur dan garam dimasukan kedalam adonan Air dimasukan secara perlahan kedalam adonan Margarine dimasukan kedalam adonan kemudian ditunggu hingga kalis Adonan dikempeskan dan diistirahatkan Adonan dibagi menjadi bulatan kecil
Adonan diisi dan dibentuk sesuai dengan jenis roti
manis Adonan roti diistirahatkan di ruangan proffing selama ±10 menit RotI dipanggang pada suhu 162ºC selama ±25 menit Roti didinginkan dan dikemas
11
Rammona Bakery menggunakan resep yang diformulasikan sendiri oleh pimpinan sehingga tidak ada orang mengetahui resep pastinya. Tetapi bahan bahan baku pokoknya adalah tepung terigu, telur, mentega, gula, garam dan yeast.
Spesifikasinya adalah : 1. Tepung terigu
Tepung terigu digunakan untuk mengikat bahan-bahan lain sehingga dapat membentuk adonan. Tepung terigu memiliki protein yang dapat membantu menghasilkan tekstur roti apakah makanan yang dipanggang akan lembut dan empuk atau keras dan kenyal. Tepung terigu yang digunakan untuk membuat roti manis adalah tepung cakra karena memiliki kandungan protein yang tinggi sehingga roti menjadi lebih empuk dan lembut.
2. Telur
Telur yang digunakan tidak boleh retak/ pecah dan memiliki cangkang yang bersih. Telur memiliki kandungan lemak dan protein sehingga memegang peran penting dalam pembentukan struktur pada roti. Protein pada telur dapat menangkap udara selama proses mixing sehingga roti akan mengembang saat dipanggang. Sementara lemak pada kuning telur dapat bertindak sebagai pengelmusi sehingga adonan menjadi rata.
3. Marganin
Margarine berfungsi sebagai shortening sehingga dapat memudahkan perkembangan adonan dan meminalisir remah-remah roti saat roti dipotong atau digigit.
4. Gula
Gula yang digunakan adalah gula halus. Gula berfungsi sebagai sumber makanan yeast, pemberi rasa manis dan pewarna alami kecoklatan saat proses pepanggangan.
5. Garam
Garam digunakan untuk menabah rasa dan menghambat pertumbuhan yeast sehingga yeast tidak tumbuh berlebihan.
12
6. Yeast
Ragi berfungsi sebagai agen pengembangan adonan karena dapat menghasilkan gas karbon dioksida, yang dapat membuat protein gluten membesar yang mengakibatkan roti menjadi mengembang.
7. Susu
Susu berfungsi sebagai pengelmusi agar lemak dan air dapat menyatu dan menghasilkan adonan yang lembut. Selain itu, susu juga digunakan sebagai penambah cita rasa dan mempengaruhi warna.
8. Improver
Improver ini berguna untuk membantu perkembangan dari adonan roti.
4.2.Pengemasan
4.2.1. Kemasan Primer
a. Kemasan Plastik Oriented Polypropylene
Kemasan plastik OPP atau Oriented Polypropylene adalah kemasan plastik yang dapat dilengkapi dengan lem pada bagian belakang sehingga mudah ditutup. Kemasan plastik OPP ini adalah kemasan utama bagi Rammona Bakery untuk mengemas berbagai jenis rotinya. Roti yang dikemas dengan kemasan ini adalah roti tawar, kura-kura, buaya, keju iris, coklat topping, keju pasta, donat, dan masih banyak lagi. Spesifikasi kemasan plastik OPP dapat dilihat di Tabel 1, sementara gambar dari plastik oriented polypropylene dapat dilihat pada Gambar 4.
13
Tabel 1 Ukuran Plastik Oriented Polypropylen
Jenis Roti Ukuran Plastik Jenis Roti Ukuran Plastik
Manisan 15x8 cm Bolu kombi dan krenten 23x30 cm Roti untuk di toko 22x17 cm Keju iris 35x9 cm
Roti sobek 22x27,5 cm Roti nanas 13x33 cm
Amandel 11x15 cm Pizza bun s 20x25,5 cm
Roti lapis dan soes 13x15 cm Pizza bun m 22,5x29,5 cm
Keju pasta 15x18 cm Pizza bun l 35,5x50,5 cm
Tawar A 22x43 cm Burger kecil 43x18 cm
Tawar B 22x40 cm Burger besar 46x22 cm
Berdasarkan Tabel 1. Dapat dilihat bahwa terdapat 16 ukuran plastik yang berbeda yang digunakan oleh Rammona Bakery. Ukuran yang berbeda ini dikarenakan untuk menyesesuaikan dengan besar roti yang akan dibuat.
\
Gambar 4 Kemasan Plastik OPP
b. Plastik manisan a. Bolu Ring
14 b. Kemasan Plastik Mika
Kemasan plastik mika digunakan untuk mengemas cake yang dijual dalam bentuk lonyang. Mika dipilih karena dapat mempertahankan bentuk cake dengan baik sehingga
cake tidak mudah rusak karena goncangan atau tekanan. Produk yang dikemas dengan kemasan ini adalah bolu ring, roti unyil, lapis Surabaya, dan masih banyak lagi. Spesifikasi kemasan mika dapat dilihat di Tabel 2, sementara gambar dari plastik mika dapat dilihat pada Gambar 5.
Tabel 2 Ukuran Plastik Mika
Jenis Roti Ukuran Plastik
Roti unyil 28x11x5cm
Roti lapis Surabaya 14x11x5cm
Bolu Ring Diameter 21,5; ketebalan 9 cm
Berdasarkan tabel 2. Terdapat tiga ukuran plastik mika yang berbeda yang salah satunya merupakan lingkaran. Ukuran berbeda ini dikarenakan penyesuaian dengan jenis roti yang akan dikemas. Bentuk dari mika roti unyil dan lapis Surabaya yang menunjukan bentuk persegi ini memungkinkan untuk diisi denan jenis roti lain jika pihak Rammona mengadakan perkembangan produk.
Gambar 5 Kemasan Plastik Mika
b. Mika Roti Unyil a. Bolu Ring
a. Mika Bolu Ring a. Bolu Ring
15 c. Kertas
Kemasan kertas digunakan untuk membawa cake brownise yang dibawa oleh mitra roda. Satu box kertas berisi 6 brownise. Box kertas ini dibuat secara manual oleh karyawan dari selembar kertas biru dan dirangkai dengan staples dengan ukuran akhir 21x18 cm. Gambar dari kertas yang digunakan sebagai pegemas dapat dilihat di Gambar 6.
Gambar 6 Kemasan Kertas
4.2.2. Kemasan Sekunder
Rammona Bakery menggunakan kemasan sekunder berupa folding carton. Kemasan ini digunakan saat terdapat pesanan dari pembeli. Saat pembeli meminta untuk dibungkus dengan folding carton maka akan dibungkus sesuai pesanan pembeli. Jumlah roti dalam satu
folding carton bervariasi sesuai permintaan konsumen. Macam-macam folding carton yang digunakan Rammona Bakery dapat dilihat di Tabel 3 dan contohnya dapt dilihat pada Gambar 7.
Tabel 3 Macam-macam Ukuran Folding Carton
Macam Folding carton Kuantitas Roti Ukuran
Kardus putih 40-50 roti 40x40cm
Kardus Kuning 2 roti ukuran normal 14,4x12cm Kardus Oranye 3 roti ukuran normal 16x16cm
16
Berdasarkan Tabel 3. Terdapat 3 ukuran dari folding carton yang berbeda. Ukuran ini akan disesuaikan dengan perminaan pembeli. Folding carton dibeli dalam keadaan lembaran dan jika terdapat pesanan baru akan dirangkai menjadi kotak ataupun persergi.
Gambar 7 Kemasan Sekunder
Rammona Bakery tidak memproduksi kemasan sendiri, mereka membeli kemasan dari
supplayer. Desain logo dikirimkan ke supplayer untuk dicetak ke kemasan. Semua jenis kemasan disimpan di satu gudang khusus untuk plastik. Sehingga kemasan terjaga kerbesihannya. Gudang kemasan berada di bagian depan dekat ruang staff sementara ruang pengemasan berada di paling belakang gedung pabrik. sehingga karyawan pengemasan harus berjalan kedepan dan mengambil kemasan di gudang. Dua orang karyawan juga ditempatkan digudang untuk menempel label (tanggal kadarluasa dan harga) serta menghitung keluar masuknya kemasan. Kedua karyawan ini saling bergantian untuk membawakan kemasan yang telah diberi label ke tempat pengemasan. Tempat pengemasan primer tepat dibelakang ruang produksi sehingga roti yang telah matang dapat langsung dikemas. Pengemasan sekunder dilakukan bila terdapat pesanan dari pelanggan dan dilakukan diruangan yang sama. Pengemasan secara primer maupun sekunder dilakukan secara manual oleh karyawan.
17
5. PEMBAHASAN
5.1.Proses Produksi
Proses produksi menjadi suatu tahap yang kursial dikarenakan dalam proses produksi akan menentukan kualitas dari produk yang akan diterima konsumen. Roti adalah produk yang diperoleh dari proses mixing, fermentasi, pembentukan dan pemanggangan adonan. Bahan dasar dari adonan roti adalah tepung, air, yeast, gula, garam, serta beberapa bahan tambahan makanan yang bertujuan untuk menambah cita rasa dan memperpanjang umur simpan roti (Maric et al., 2009). Rammona Bakery memproduksi berbagai macam roti manis dengan berbagai ukuran dan isian akan tetapi dasar dari adonan rotinya memiliki adonan yang sama.
5.1.1. Bahan baku
Bahan baku yang digunakan oleh Rammona Bakery berkualitas premium dan didapatkan dari beberapa supplyer yang biasanya dihubungi langsung oleh pimpinan dari Rammona Bakery. Sebelum masuk ke gudang, bahan baku dicek terlebih dahulu kualitasnya oleh pimpinan gudang. Bahan baku yang digunakan untuk membuat roti manis adalah sebagai berikut :
5.1.1.1. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti. Hal ini dikarenakan tepung terigu berfungsi untuk mengikat bahan-bahan lain sehingga terbentuk adonan. Tepung terigu memiliki protein yang dapat membantu menghasilkan tekstur roti apakah makanan yang dipanggang akan lembut dan empuk atau keras dan kenyal (Amendt, 2015). Tepung terigu yang digunakan untuk membuat roti manis pada Rammona Bakery adalah tepung cakra karena memiliki kandungan protein yang tinggi sehingga roti menjadi lebih empuk dan lembut.
Campbell et al. (2001) mengatakan bahwa tepung untuk membuat roti yang paling baik adalah tepung yang memiliki kandungan gluten yang tinggi yang ditandai dengan jumlah protein yang tinggi. Kim &Walker (1992) berkata bahwa kandungan gluten yang tinggi ini akan menjadikan adonan lebih kuat dan elastis. Gluten memiliki peran penting dalam
18
pengembangan adonan karena berperan untuk memperangkap gas CO2 yang dihasilkan
selama proses fermentasi sehingga adonan dapat mengembang dengan baik.
Pembuatan roti manis tidak dilakukan dengan menggunakan tepung terigu protein rendah. Hal ini dikarenakan tepung dengan protein rendah tidak menyerap air dengan baik seperti pada tepung dengan protein tinngi. Sehingga, lebih sulit membentuk gluten saat bercampur dengan air. Adonan yang dibuat menggunakan tepung protein rendah memiliki karakteristik yang kurang elastis dan mudah rapuh sehingga kurang cocok bila digunakan untuk membuat roti (Edmund &Perry, 2008).
5.1.1.2. Telur
Telur yang digunakan tidak boleh retak atau pecah dan memiliki cangkang yang bersih. Telur memiliki kandungan lemak dan protein sehingga memegang peran penting dalam pembentukan struktur pada roti. Telur dapat berperan sebagai penstabil emulsi, foaming agent, dan thermal gelation (Miranda et al., 2015). Telur terdiri dari dua bagian yaitu albumin atau putih telur dan yolk atau kuning telur. Albumin mengandung 12% protein dan 88% air sehingga separuh dari protein telur berada di albumin. Beberapa protein yang ada di albumin
adalah niacin, riboflavin, magnesium, potassium dan sodium. Albumin juga tidak memiliki lemak didalamnya. Yolk atau kuning telur mengandung banyak lemak dan beberapa protein (American Egg Board, 2019). Protein pada telur dapat menangkap udara selama proses
mixing sehingga roti akan mengembang saat dipanggang. Sementara lemak pada kuning telur dapat bertindak sebagai pengelmusi sehingga adonan menjadi rata (Amendt (2015).
5.1.1.3. Marganin
Margarin terbuat dari lemak nabati yang biasanya berasal dari lemak sawit yang melalui proses hidrogenasi. Renzyaeva (2013) mengatakn bahwa margarin biasanya berfungsi sebagai emulsifiers, penstabil, dan penambah rasa. Rosada (2002) menambahkan bahwa sifat margarin sebagai pelumas menyebabkan margarin akan menghalangi pengembangan gluten jika ditambahkan pada awal pengadukan. Oleh karena itu, margarin dimasukan sesaat sebelum selesai pengadukan.
19
5.1.1.4. Gula
Gula yang digunakan adalah gula halus. Menurut Saragih et al. (2017) gula yang digunakan dalam proses pemanggangan akan memberikan cita rasa manis serta memberi warna dan aroma pada roti karena proses karamelisasi selama pemanggangan. Selain itu, gula dibutuhkan pula sebagai makanan dari yeast. Yeast akan merubah gula menjadi gas CO2
sehingga roti dapat mengembang. Gula sisa yang tidak sempat diubah oleh yeast akan bereaksi selama proses pemanasan sehingga terjadi proses pencoklatan. Menurut Purlis (2010) proses pencoklatan pada roti terdapat dua macam yaitu reaksi maillard dan karamelisasi yang dapat mengubah warna, flavour, dan nilai nutrisi pada roti.
5.1.1.5. Garam
Garam dalam industri bakery memiliki berbagai fungsi diantaranya adalah penambah rasa, menghambat pertumbuhan yeast, serta meningkatkan umur simpan produk. Menurut Miller & Hoseney (2008) garam akan menambahkan cita rasa serta menghambat pertumbuhan ragi sehingga dapat meninggalkan sedikit gula pada adonan untuk jalannya proses karamelisasi pada roti. Jika penambahan garam pada adonan terlalu banyak, adonan yang dihasilkan akan menjadi lengket. Cauvain & Yong (2000) menambahkan pula bahwa garam bersifat ionic
sehingga dapat mengontol water activity (aw) sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk.
5.1.1.6. Improver
Bread improver ditambahkan untuk membantu pengembangan roti. penambahan bread improver dapat menambah volume dari roti sehingga membuat roti menjadi lebih lembut dan cantik. Hal ini sesuai dengan yang dikatakan oleh Suryatna (2015) bahwa bread improver
akan membantu menahan gas sehingga gluten akan termodifikasi dengan bahan-bahan penguat dan pelembut. Adonan yang tidak diberi penambahan improver akan mengakibatkan adonan kehilangan sebagian besar dari gas CO2 yang telah dihasilkan oleh yeast. Kehilangan gas ini disebabkan oleh lemahnya kekuatan dari gluten untuk menahan gas sehingga roti yang dihasilkan akan bervolume kecil dan bertekstur kasar. Menurut Vanhanen et al., (1996)
20
improver adalah enzim yang dapat digunakan untuk mengurangi viskositas adonan, memberi warna, volume dan memperpanjang umur simpan roti. Kandungan enzim berkisar antara 0,2%-1% dari adonan dan enzim yang paling sering digunakan adalah enzim amilase.
5.1.1.7. Yeast
Yeast adalah mikrobia eukariot yang merupakan sumber vitamin B dan protein yang baik.
Yeast membutuhkan suhu hangat (25-30oC), air, nitrogen, dan gula untuk pertumbuhannya.
Yeast akan mengubah pati dan gula dalam adonan menjadi alcohol dan gas CO2. Gas CO2 ini
yang akan membuat adonan mengembang. Adonan dengan campuran yeast yang dibiarkan terlalu lama akan memproduksi asam yang didapatkan dari oksidasi alcohol sehingga produk memiliki cita rasa asam. Baker’s yeast yang biasanya digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae. Fungsi dari yeast selain untuk mengembangkan adonan adalah untuk memeberi cita rasa dan aroma khas pada roti (Ali et al., 2012)
5.1.1.8. Susu
Susu bubuk yang diatambahkan pada roti manis pada Rammona Bakery bertujuan untuk menambah cita rasa gurih dan pemercantik warna. Hal ini sesuai dengan yang dikatakan oleh Harris (1950) bahwa susu bubuk dalam pembuatan roti dapat berperan sebagai penambah volume dan memperbaiki kualitas tekstur dalam roti. Penambahan susu bubuk juga dapat meningkatkan fermentation tolerance, penyerapan air, serta meningkatkan cita rasa. Selain itu Amendt (2015) menambahkan bahwa susu yang mengandung banyak protein dan lemak dapat berperan sebagai pengelmulsi antara lemak dan air sehingga adonan yang dihasilkan menyatu lebih baik dan menjadi lebih lembut. Selain iu, susu juga menambahkan cita ras khas kedalam adonan.
5.1.1.9. Air
Air dalam pabrik roti dapat memiliki berbagai macam fungsi, dari komponen penyusun roti sampai media untuk membersihkan peralatan dan menjaga kebersihan diri karyawan. Air adalah salah satu bahan utama dalam pembuatan roti. Czuchajowska et al. (1989) mengatakan bahwa air memiliki banyak fungsi pada proses pembentukan roti diantaranya
21
untuk mengelatinasi pati, mendenaturasi protein, serta membentuk rasa dan aroma, mempengaruhi masa simpan roti, tekstur dari crumb dan kerenyahan crust.
Behzadian et al (2016) juga menambahkan air dapat membantu proses fermentasi. Hal ini dikarenakan metabolisme dari yeast hanya dapat bekerja bila yeast dan enzim terlarut di dalam air. Yeast harus telarut dalam air sehingga lebih mudah untuk mendapatkan makanannya yaitu gula. Air juga memepengaruhi kekerasan karena mempengaruhi kecepatan fermentasi. Adonan yang keras dapat disebabkan oleh rendahnya air bebas sehingga gas CO2 yang dihasilakn oleh yeast menjadi sedikit. Sementara, pada adonan yang
lembek dapat disebabkan air bebas terlalu banyak, lemahnya ikatan antara komponen adonan, dan fermentasi yang berjalan terlalu cepat sehingga gas CO2 yang dihasilkan
berlebihan. Air yang berlebih akan meningkatkan aktivitas enzim dan sebaliknya bila air berkurang maka aktivitas enzim akan ikut berkurang.
5.1.1.10.Bahan Isian
Rammona Bakery memiliki berbagai jenis roti manis. Masin-masing roti manis memiliki isisan/topping serta bentuk dan ukuran yang berbeda-beda. Rammona Bakery tidak memproduksi isiannya sendiri sehingga mereka memesan langsung ke supplyer yang berada diwilayah Purwokerto dan sekitarnya. Isian dari roti manis dari Rammona Bakery langsung dipesan oleh pimpinan Rammona Bakery. Isian dari roti manis Rammona Bakery berupa coklat, keju, kacang, selai strawberry, selai nanas, selai pandan, buah chery, abon ayam, sosis sapi, dan masih banyak lagi.
5.1.2. Proses Pembuatan
5.1.2.1. Persiapan
Rammona Bakery melakukan proses persiapan mesin, bahan baku, dan kebersihan diri. Rammona Bakery akan menimbang semua bahan dari Gudang sebelum dikeluarkan dari Gudang menuju ruang produksi. Pada persiapan alat, pegawai Rammona Bakery akan mempersiapkan alat-alat yang akan digunakan dirak bawah meja kerja, menaburkan tepung diatas meja kerja supaya adonan tidak lengket dengan meja, pengecekan loyang untuk
22
memanggang dan melumasi loyang dengan margarin keatas loyang. Pegawai Rammona
Bakery juga mempersiapkan diri mereka sebelum berkerja. Para pegawai akan menggunakan seragam khusus serta penutup rambut. para pegawai juga diharuskan mencuci tangan sebelum bekerja. Perlakuan ini dilakukan untuk meminimalisir kontaminasi yang terjadi selama proses pembuatan roti.
5.1.2.2. Mixing
Pencampuran atau mixing adalah proses yang penting dalam pembuatan roti. Pencampuran dimaksudkan untuk membuat adonan menjadi homogen serta dilakukan untuk memasukan udara kedalam adonan. Hal ini sesuai dengan yang dikatakan oleh Rosada (2002) bahwa pencampuran dengan mixer akan membuat struktur gluten menjadi lebih panjang dan halus. Struktur gluten dapat berubah dan menjadi lebih teratur dikarenakan terdapat hook mixer
yang akan membentangkankan rantai gluten dan kemudian melipatnya kembali dan proses ini terjadi secara terus menerus. Priyati (2016) menambahkan saat proses mixing gluten akan mengikat air dikarenakan gluten akan memiliki sifat kohesif elastis selama proses pengadukan. Proses pengadukan akan terus berjalan sampai terbentuknya jaringan gluten yang sempurna atau kalis.
Proses mixing pada Rammona Bakery dilakukan oleh orang terpercaya. Pertama semua bahan kering seperti tepung, gula, yeast, dan bread improver di campur bersamaan sampai rata. Pencampuran kali ini tidak dimasukan garam karena garam akan mengganggu pertumbuhan
yeast. Kemudian setelah semuanya rata, telur dan garam akan dimasukan bersamaan. Garam dimasukan untuk memperlambat yeast tumbuh dan menyisakan sedikit gula untuk proses karamelisasi (Miller & Hoseney, 2008). Setelah telur tercampur rata maka air dimasukan selanjutnya secara perlahan. Air dimasukan kedalam adonan untuk menurunkan suhu adonan yang panas diakibatkan proses mixing selain itu juga membantu gelatinasi pati. Suhu yang terlalu panas (>25oC) dapat mempercepat pertumbuhan yeast sehingga akan terbentuk asam
(Ali et al., 2012). Bahan yang terakhir masuk adalah margarin karena margarin akan menghalangi perkembangan gluten bila dimasukan di awal proses mixing (Rosada, 2002).
23
Proses pengadukan atau mixing pada Rammona Bakery dilakukan dengan mesin pengaduk atau mixer. Kecepatan dari mixer dinaikan secara bertahap seiring dengan penambahan bahan yang dimasukan kedalam mixer. Pada saat pencampuran bahan kering menggunakan speed
yang paling rendah. Kemudian setelah mentega masuk menggunakan kecepatan medium. Menurut Priyati et al. (2016) kecepatan mixer yang paling baik untuk menggaduk roti manis adalah 200 rpm. Hal ini disebabkan dengan semakin tingginya kecepatan saat pengadukan akan mempengaruhi hasil roti yang didapatkan. Menggunakan kecepatan tinggi maka akan menghasilkan pengembangan roti, massa roti, dan pori-pori yang semakin besar serta kadar air yang semakin tinggi.
Setelah proses pencapuran selanjutnya adonan diistirahatkan selama 10 menit dan kemudian dikempeskan. Penistirahatan adonan dimaksudkan untuk fermentasi tahap pertama. Pada fermentasi tahap pertama, panas yang dihasilkan dari fermentasi terjebak pada tengah adonan penyebaran yeast masih belum merata. Sehingga dibutuhkan pengempesan adonan untuk meratakan yeast dan mengeluarkan panas. Hal ini sesuai dengan yang dikatakan oleh
Joachim & Andrew (2017) bahwa dalam fermentasi adonan tahap pertama, panas dari
fermentasi tidak merata dan cenderung terjebak dibagian tengah adonan. Panas yang tidak merata ini menyebabkan yeast bergerombol dan alkohol terbentuk bersama karbon dioksida. Pengempesan adonan akan melepaskan penumpukan alkohol dan memecah ragi yang bergerombol sehingga ragi dapat berkembang lebih optimal di fermentasi kedua. Yetter (2017) menambahkan bahwa proses mengeluarkan udara dari adonan dapat membuat adonan lebih halus karena udara keluar dari adonan dan menyebabkan pori-pori adonan mengecil.
5.1.2.3. Penimbangan dan Pembagian
Proses penimbangan adonan pada Rammona Bakery dimaksudkan untuk menjaga agar berat
standart produk tetap sama rata. Tiap jenis roti ditimbang dengan ukuran tertentu dengan menggunakan timbangan analitik. Roti manis siap santap biasanya ditimbang dengan ukuran kurang lebih 30 gram per porsi. Berat roti harus diberi tambahan kurang lebih 12% dari berat roti yang diinginkan untuk mengatasi kemungkinan kehilangan berat saat proses baking. Pembagian dan penimbangan adonan dapat pula menggunakan alat yang bernama divider.
24
Alat ini akan membagi adonan menjaadi 36 potongan kecil dengan berat yang seragam. Tetapi Rammona Bakery masih lebih sering menggunakan pembagian manual dibandingkan dengan alat divider ini.
Penimbangan yang dilakukan sambil membentuk adonan menjadi bulatan-bulatan. Pembulatan ini bertujuan untuk mempermudahkan penanganan dari adonan karena degan bentuknya yang bulat akan mengurangi luas permukaan yang akan menempel dengan meja kerja. Selain itu, pembulatan juga akan mempertahankan gas dalam adonan.
5.1.2.4. Pengisian dan pembentukan
Rammona Bakery memiliki banyak variasi bentuk dan rasa. Variasi bentuk dan rasa ini lah yang membedakan jenis roti manis yang ada di Rammona Bakery. Variasai isian dari roti manis Rammona Bakery berupa coklat, keju, kacang, selai strawberry, selai nanas, selai pandan, buah chery, abon ayam, sosis sapi, dan masih banyak lagi. Variasi ini dimaksudkan untuk memenuhi keinginan konsumen yang sangat bervariasi. Pengisian dan pembentukan roti dilakukan oleh para pegawai dari Rammona Bakery bagian produksi, tetapi bila isian roti tidak harus ditengah roti makan pemberian variasi rasa / topping dilakukan sesaat roti sebelum dikemas oleh bagian pengemasan Rammona Bakery. Pengisian dan pembentukan secara manual ini lebih praktis ketimbang harus membeli alat pengisi yang harganya mahal, tetapi isi yang diberikan memiliki kemungkinan besar tidak seragam. Ketidak seragaman isi dan bentuk dari roti manis ini disebabkan karena presepsi manusia yang berbeda satu sama lain. Selain itu, ada kemungkinan berat akhir dari roti akan sulit untuk terukur dan dapat berubah setiap waktu karena perbedaan presepsi dalam memberikan isian antar pegawai satu dengan yang lainnya.
5.1.2.5. Proofing
Proofing adalah tahap fermentasi kedua bagi adonan roti. Rammona Bakery memiliki ruangan khusus untuk tempat proofing yang telah dilengkapi dengan pengatur suhu dan kelembapan. Proofing yang dilakukan di Rammona Bakery berusuhu 30oC selama kurang
25
Proofing betujuan untuk memaksimalkan proses pertumbuhan yeast sehingga roti adonan yang dihasilkan berhasil mengembag dengan baik. Selama proses proofing akan berlangsung fermentasi dimana akan ada perubahan gula menjadi alcohol dan gas CO2 (Ali et al 2012).
Menurut Shah et al. (1998) proofing akan membuat gelembung udara dari proses mixing akan mengembang sehingga memberi massa pada adonan yang didominasi oleh gas. Amr & Ajo (2005) menambahkan bila waktu mixing lebih lama, maka gelembung udaara yang terbentuk selama proses proofing menjadi lebih banyak dan jauh lebih kecil. Proofing dapat dipengaruhi oleh laju produksi gas CO2 oleh yeast, sejauh mana CO2 dapat dipertahankan di
adonan, laju difusi dari CO2 dari fase cair ke inti nuclei, dan tinggkat penggabungan
gelembung udara.
Rammona Bakery menggunakan metode pembuatan adononan secara straight dough yang dimana semua bahan yang diperlukan dicampur menjadi satu dalam satu langkah. Menurut Hui et al. (2006) metode ini masih dapat dibagi lagi berdasarkan waktu fermentasinya menjadi
• Long fermentation straight dough
Adonan ini membutuhkan waktu fermentasi sekitar 5 atau 6 jam bahkan bias sampai semalaman dengan suhu 24oC atau didalam suhu refrigerator. Kelebihan dari metode
ini adalah flavor yang terbentuk menjadi lebih baik.
• Short fermentation straight dough
Adonan ini memerlukan waktu fermentasi selama kurang lebih 1,5-3 jam dengan suhu 27oC dan relatitive humidity sebesar 75%. Kelebihan dari metode ini adalah waktu fermentasi menjadi lebih singkat sehingga kehilangan yang disebabkan proses fermentasi menjadi lebih sedikit.
• No time straight dough
Adonan jenis ini memerlukan waktu fermentasibselama kurang lebih 15-40 menit de ngan suhu sekitar 30oC dengan relative humidity sebesar 75-80%. Dalam no time dough dapat dilakukan penambahan konsentrasi yeast untuk mempercepat waktu fermentasi, penambahan L-cysteune untuk mempercepat kematangan gluten, dan
26
enzime serta agen pengoksidasi untuk memperbaiki volume dan tekstur roti. Bahan-bahan diatas perlu ditambahkan karena jika tidak dilakukan penamBahan-bahan hasil akhir roti akan memiliki kualitas yang tidak ideal seperti teksurnya yang karsar serta umur simpan yang menurun.
5.1.2.6. Pemanggangan
Proses pemanggangan adalah salah satu proses yang penting. Pada proses ini akan terjadi perubahan fisik dan kimia pada adonan sehingga didapatkan karekteristik roti yang biasa kita ketahui dan inginkan. Menurut Mondal & Datta (2008) pemanggangan akan mempengaruhi volume dan tekstur dari roti. Anggraeni et al., (2017) juga menambahkan bahwa saat proses pemanggangan akan terjadi perubahan warna menjadi kecoklatan yang disebabkan adanya gula sisa setelah fermentasi. Perubahan warna ini diakibatkan oleh reaksi non ezimatik yaitu karamelisasi dan reaksi Mailard.
Rammona Bakery memggunakan dua jenis oven untuk membuat produk mereka. Oven
modern dengan pengatur suhu dan alarm serta oven tradisional yang memiliki bentuk seperti tungku yang dilengkapi dengan indicator suhu. Oven tradisional ini digunakan untuk mempertahan kan cita rasa yang telah ada dari dahulu. Suhu oven dan tungku yang digunakan sekitar 162oC dengan waktu kurang lebih 25 menit. Pada tungku selalu dilakukan pengecekan berkala dan pemindahan loyang oleh pegawai agar roti matang merata dan tidak gosong.
5.1.2.7. Pendinginan
Roti yang telah matang akan dikeluarkan dari oven dan dibawa ke ruang pengemasan untuk didinginkan dan selanjutnya dikemas. Pendinginan dilakukan dengan cara diangin-anginkan pada rak besi. Pendinginan dilakukan bertujuan untuk meminimalisir terbentuknya embun pada kemasan.
27
5.2.Pengemasan
Pengemasan dilakuakan untuk menghindari kerusakan dari produk. Hal ini sesuai yang dikatakan oleh Mukhtar & Nurif (2015) bahwa pengemasan adalah suatu wadah yang akan ditempati suatu barang, sehingga barang itu aman dan menarik sehingga dapat menarik perhatian konsumen untuk membeli produk tersebut. Kemasan juga dapat menjadi media informasi antara produsen dan calon pembeli.
Menurut Noviadji (2014) kemasan dapat dibagi menjdai 3 berdasarkan kontak produk dengan kemasan yaitu :
• Kemasan primer merupakan kemasan yang langsung bersentuhan dengan produk yang dikemas.
• Kemasan sekunder merupakan kemasan yang bersentuhan dengan kemasan primer dan tidak dengan produk secara langsung.
• Kemasan tersier merupakan kemasan yang bersentuhan dengan kemasan sekunder, Ramonna Bakery melakukan pengemasan secara manual di ruanga tersendiri. Karyawan akan memasukan roti kedalam kemasan primer dengan menggunakan tangan serta dilakukan penambahan topping dan pemotongan roti bila diperlukan. Pengemasan secara manual ini dapat menimbulkan resiko tinggi kontaminasi mikroba yang terdapat dari udara maupun karyawan. Memberi perhatian lebih terhadap proses pengemasan ini menjadi penting dikarenakan setelah proses oengemasan tidak terdapat treatment lain untuk membunuh mikroba.
5.2.1. Kemasan Primer
Kemasan primer yang terdapat di Rammona bakery ada 3 jenis yaitu kemasan primer dengan plastik Oriented Polypropylene, plastik mika, dan kertas. Menurut Indraswati (2017) dalam menetukan pemilihan jenis kemasan, terdapat 5 faktor yang dapat mempengaruhi yaitu :
• Faktor keamanan dari bahan pengemas yang tidak boleh mengandung komponen beracun, komponen tidak halal, dan harus memiliki karakteristik sesuai dengan bahan yang akan dikemas.
28
• Faktor perlindungan dari bahan pengemas yang dapat menghindari kontaminasi produk dari kerusakan yang dapat disebabkan oleh oksidasi, kontaminasi mikroorganisme, ataupun kerusakan fisik.
• Faktor visibilitas atau faktor yang dapat menarik konsumen, apakah kemasan primer akan dibuat transparan atau berwarna lain.
• Faktor kemudahan dibawa dan pengaruh kemasan terhadap lingkungan.
• Faktor harga dari kemasan itu sendiri.
5.2.1.1. Plastik Oriented Poly Propylene
Polypropylene adalah jenis plastik yang memiliki rantai karbon yang panjang dang berulang-ulang. Kebanyakan arenya bersifat amorf dan memiliki komposisi polimer yang identik sehingga sifatnya sama disemua arah (Fisher & Hiltz, 2003). Polimer dari polypropylene
berbentuk kristal yang dapat dihasilkan dari proses polimerisasi gas propilena. Polypropylene
memiliki titik didih 190-200oC, titik kristalisasinya 130-135oC dan mempunyai ketahanan terhadap bahan kimia yang tinggi, akan tetapi memiliki ketahanan pukul yang rendah (Mujiarto, 2005).
Oriented Polypropylene adalah plastik propylene yang dibentuk menjadi film. Menurut Maddah (2016) Oriented polypropylene akan dicetak dengan dilewatkan melalui cetakan melingkar hingga ketebalan 0,5-2,5 mil untuk proses tenter dan 0,25-2 mil dengan proses tubular. Kelebihan dari OPP adalah kejernihannya yang sangat baik dan tahan uap air. Selain karena kelebihan dari OPP, Rammona Bakery memakai jenis plastik ini dikarenakan warnanya yang bening sehingga dapat menunjukan produk sesungguhnya dan pada plastik ada yang sudah diberi perekat di bagian belakang plastik sehingga lebih praktis. Jika bagian belakan plastik tidak terdapat perekat, maka dapat ditutup dengan clip yang biasanya hanya diaplikasikan di roti tawar, menggunakan selotip atau mengunakan las. Plastik OPP juga mudah untuk dibentuk sehingga terdapat banyak ukuran yang menyesesuaikan dari besar roti yang akan dikemas. Plastik oriented polypropylene memiliki kekurangan dimana penutupnya terkadang tidak rapat, hal ini dapat mengakibatkan kerusakan roti. Kualitas roti dapat
29
menurun karena adanya oksigen yang dapat menyebabkan kerusakan kimia atau ketengikan dan kerusakan biologis atau kontaminasi mikroba dari udara (Sitanggang, 2017).
5.2.1.2. Plastik Mika
Mika berasal dari bahan plastic PVC (Polivinil klorida) yang telah dicetak secara thermofilik. Menurut Marsh & Bugusu (2007) PVC ini memiliki sifat amorf, transparant, kuat, dan mudah dibentuk. PVC biasanya diberi tambahan bahan plasticizer nonphthalate alternatif seperti
adipate, tetapi plasticizer ini dapat larut ke makanan tetapi jarang terjadi dan tidak menunjukan toksiksitas bila kadarnya rendah. PVC akan berbahaya bagi lingkungan jika dibakar karena terdapat kandungan klorin. PVC juga dapat diberi tambahan Polyvinylidene chloride (PVdC) yang merupakan penghalang yang baik bagi uap air, gas, dan produk berlemak dan berminyak. PVdC mengandung dua kali jumlah klorin dari PVC sehingga dapat juga menimbulkan masalah jika dibakar.
Rammona Bakery menggunakan kemasan plastik jenis mika untuk mengemas cake. Mika dipilih karena sifatnya yang sedikit kaku sehingga dapat mempertahankan bentuk cake yang dibungkus dilamnya. Warna mika yang bening juga menjadi faktor utama Rammona Bakery
memilih mika. Warna transparan dapat membantu konsumen dalam memilih produk yang ingin dibeli.
5.2.1.3. Kertas
Kertas terbuat dari jaringan serat selulosa yang berasal dari kayu dengan menggunakan sulfat dan sulfit. Serat akan dihaluskan kemudian diputihkan dan diolah dengan bahan kimia seperti slimicides dan zat penguat. Kertas memiliki kelebihan lebih alami sehingga mudah untuk didaur ulang. Kekurangan dari kertas yaitu tidak tahan dengan oksigen, karbondioksida,uap air, dan panas (Raheem, 2012).
Rammona Bakery menggunakan kertas untuk mengemas brownise yang dibawa oleh rekan roda. Brownise tidak diberi penutup, kertas hanya sebagai alas untuk membawa dan tempat untuk membawa. brownise tidak ditutup apapun sehingga sangat rentan terpapar sinar
30
matahari, debu dan oksigen. Udara dan oksigen akan mengakibatkan brownise menjadi cepat tenik dan mudah terkontaminasi dengan kapang atau bakteri perusak roti (Sitanggang, 2017).
5.2.2. Kemasan Sekunder
Kemasan sekunder adalah kemasan yang bersentuhan dengan kemasan primer. Kemasan ini dibutuhkan untuk mempermudahkan membawa produk. Rammona Bakery menggunkana kemasan sekunder yang berupa folding carton. Kemasan sekunder akan diberikan oleh Rammona Bakery jika pelanggan meminta adanya kemasan sekunder. Rammona Bakery
memiliki beberapa ukuran untuk folding carton dari yang dapat berisikan dua roti sampai 50 roti yang akan disesuaikan oleh permintaan pembeli.
Menurut Wybenga & Roth (2013) folding carton memiliki bentuk, ukuran, dan proporsi yang disesuaikan dengan jenis produknya. Biasanya folding carton berbahan kertas dimana yang paling ekonomis dan membutuhkan sedikit ruang saat penyimpanan maupun pengiriman.
Folding carton biasanya dilengkapin dengan desain menarik pada bagian luar sehingga menambah daya tarik pembeli. Walaupun penampilannya yang menarik dan lebih ekonomis saat dibuat tetapi, memiliki sifat yang sama seperti kertas yaitu tidak tahan dengan oksigen, karbondioksida,uap air, dan panas (Raheem, 2012).
5.2.3. Labeling
Pelabelan adalah suatu tulisan yang terkandung didepan kemasan yang ditujukan untuk memberikan informasi produk. Pelabelan biasanya mengandung keterangan tentang produk, merk dagang, simbol yang berkaitan dengan makan yang dijual, informasi yang berguna tentang nilai gizi dan keamanan pangan serta bahan apa saja yang menyebabkan reaksi alergi pada konsumen (Marcotrigiano et al., 2018). Semua hal yang dijabarkan diatas telah dipenuhi oleh Rammona Bakery. Kemasana yang Rammona Bakery unakan mengandung merk dagang, komposisi, label halal dan PIRT, serta alamat produsen. Tanggal kadarluasa dan harga akan ditempelkan secara manual keatas kemasan plastik.
31
Pelabelan tanggal kadarluasa dan harga yang dilakukan manual dapat menguntungkan karena bila terjadai kesalahan pada harga atau tanggal, maka dapat diubah dengan lebih mudah tanpa harus mengeluarkan banyak biaya. Terdapat dua macam label harga dan tanggal kadarluasa yang ada di Rammona Bakery, yaitu label putih dan kuning. Label putih akan digunakan untuk rekan roda yang hanya berisi kode hari (1 untuk hari senin dan seterusnya) yang merupakan tanggal pembuatan roti atau tanggal kadarluasa, sehingga rekan roda dapat memberi harga rotinya sendiri serta harus mengingat berapa hari roti akan kaddarluasa. Label kuning diperuntukan untuk rekan box kaca dimana sudah terdapat harga dan tanggal kadarluasa.
Tanggal kadarluasa adalah salah satu hal terpenting dalam pelabelan. Tanggal kadarluasa dapat ditentukan dengan cara metode Extented Storage Studies dengan menyimpan produk pada kondisi penyimpanan sebenarnya atau dengan metode Accelerated Shelf-life Testing
dengan cara menyimpan produk pada lingkungan cepat rusak (Harris & Fadli, 2014).
Gambar 8 Label Putih
32
6. KESIMPULAN
• Bahan baku yang digunakan dalam membuat roti manis adalah tepung terigu, air,
yeast, gula, mentega, garam, susu, dan improver.
• Proses produksi yang dilakukan oleh Ramonna Bakery adalah persiapan, mixing, pembagian adonan, pembulatan, pengisian, proffing, pemanggangan, pendinginan dan pengemasan.
• Pengemasan dilakukan secara manual yang dapat menimbukan resiko kontaminasi
• Kemasan primer yang digunakan oleh Rammona Bakery adalah plastik oriented polypropylene, plastik mika, dan kertas
• Kemasan sekunder yang digunakan oleh Rammona Bakery adalah folding carton
dengan ukuran sesuai permintaan
• Proses produksi dan pengemasan pada Rammona Bakery masih dilakukan secara manual
7. SARAN
• Sebaiknya diadakan penyuluhan mengenai personal hygiene
• Sebaiknya ditingkatkan sanitasi di Rammona Bakery sehingga produk bakery
terjamin kebersihannya
• Sebaiknya terdapat standart tertentu dalam pemberian isian/topping
33
8. DAFTAR PUSTAKA
Ali,A., Aamir S., Moazzam R.K., Muhhammad A. S., Muhhammad R. A. (2012). Yeast its types and role in fermentation during bread making process-A Review. Pakistan Journal of Food Sciences, Volume 22, Issue 3, Page(s): 171-179.
https://www.researchgate.net/publication/328052441
Amendt, L. J.(2015). Baking Ingredients. Blue Ribbon Baking. Pelican Pub Co: Louisiana. ISBN 978-1-4556-1956-6. Ebook dapat diakses di
https://www.pelicanpub.com/content/9781455619559_BLUHp01.pdf (diakses tanggal 19 April 2019).
American Egg Board.(2019).Eggcyclopedia fifth edition. (Ebook)
https://www.incredibleegg.org/eggcyclopedia/ diakses pada 20 April 2019.
Amr, A. & R. Ajo.(2005). Production of Two Types of Pocket-Forming Flat Bread by the Sponge and Dough Method. Cereal Chem. 82(5):499–503. DOI: 10.1094/CC-82-0499 (https://www.researchgate.net/publication/237216503_Production_of_Two_Types_of _Pocket-Forming_Flat_Bread_by_the_Sponge_and_Dough_Method)
Anggraeni, M. C., Nurwantoro, dan S. B. Muhammad Abduh.(2017). Sifat Fisikokimia Roti yang Dibuat Dengan Bahan Dasar Tepung Terigu yang Ditambah Berbagai Jenis Gula. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan vol 6 no 1. DOI: 10.17728/jatp.214 (http://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/214)
Behzadian, K., R Farmani, D Butler.(2016). Water in Bread. Water Feasibility Project for Local Nexus Network of Food, Energy and Water. Dapat diakses pada
http://localnexus.org/wp-content/uploads/2015/04/Water-in-Bread-draft-report.pdf
Campbell, K.G., Finney, P.L., Bergman, C.J., Gualberto, D.G., Anderson, J., Giroux, M.J., Siritunga, D., Zhu, J., Gendre, F., Roue, C., Verel, A., Sorrells, M.E., (2001).
Quantitative trait loci associated with milling and baking quality in a soft_hard wheat cross. Crop Science 41, 1275–1285. Dapat diakses pada
https://digitalcommons.unl.edu/cgi/viewcontent.cgi?referer=https://www.google.com/ &httpsredir=1&article=1409&context=usdaarsfacpub
Cauvain, S.P. dan L. Young. (2000). Bakery Food Manufacture and Quality Water Control and Effects . Oxford: Blackwell Publishing. Dapat diakses pada
34
Czuchajowska, Z., Pomeranz, dan H.C. Jeffers. (1989). Water Activity and Moisture Content of Dough and Bread. Cereal Chem vol 66 no 2 hal 128-132. Dapat diakses pada
https://www.aaccnet.org/publications/cc/backissues/1989/Documents/66_128.pdf
Edmund J.T. and Perry K. W.(2008) Soft Wheat Quality. In: Food Engineering Aspects of Baking Sweet Goods. Servet G. S. and Serpil S. pp.1–30, CRC Press. Dapat diakses di
https://epdf.pub/food-engineering-aspects-of-baking-sweet-goods-contemporary-food-engineering.html
Fisher, G dan John Hiltz. (2003). Characterization of Biaxially Oriented Polypropylene
Films. Researchgate
https://www.researchgate.net/publication/277708929_CHARACTERIZATION_OF_ BIAXIALLY_ORIENTED_POLYPROPYLENE_FILMS diakses pada 20 April 2019. Harris, Rae H. (1950). Milk Products in Bread Making. Bimonthly Bullerin, Vol XII No 5.
Dapat diakses di
https://library.ndsu.edu/ir/bitstream/handle/10365/23588/ndfr_19500501_v12_iss05_ 149.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Harris, H. dan M. Fadli.(2014). Penentuan Umur Simpan (Shelf Life) Pundang Seluang (Rasbora sp) yang Dikemas Menggunakan Kemasan Vakum dan Tanpa Vakum. Jurnal Saintek Perikanan Vol. 9, No. 2, hal : 53-62. Dapat diakses pada
https://ejournal.undip.ac.id/index.php/saintek/article/download/8122/6667
Hui, Y. H., H. Corke, I. De Leyn, Wai-Kit Nip, dan N. Cross. (2006). Bakery Products Science and Technology. Blackwell Publishing Professional, USA. Dapat diakses di
https://www.academia.edu/31644786/Bakery_Products_Science_and_Technology
Indraswati, D .(2017). Pengemasan Makanan. Forum Ilmiah kesehatan (FORIKES), Ponorogo Indonesia. Dapat diakses pada https://forikes-ejournal.com/index.php/baf/article/download/240/114
Joachim, D. dan Andrew S.(2017). The Science of Baking with Yeast.
https://www.finecooking.com/article/the-science-of-baking-with-yeast-2. diakses pada 15 April 2019.
Kim C.S., Walker C.E. (1992) Interactions between starches, sugars and emulsifiers in high ratio cake model systems. Cereal Chemistry, 69 (2), 206-212. Dapat diakses pada
https://www.aaccnet.org/publications/cc/backissues/1992/Documents/69_206.pdf
Maddah, H.A.(2016). Polypropylene as a Promising Plastic: A Review. American Journal of Polymer Science vol 6 no 1 halaman 1-11. Doi: 10.5923/j.ajps.20160601.01 (https://www.researchgate.net/publication/290439450_Polypropylene_as_a_Promisin g_Plastic_A_Review)
35
Marcotrigiano, V., C. Lanzilotti, D. Rondinone, O. De Giglio, G. Caggiano, G. Diella, G.B. Orsi, M.T. Montagna, C. Napoli. (2018). Food labelling: Regulations and Public Health implications. Annali di igiene vol 30 hal 220-228 doi:10.7416/ai.2018.2213 (https://www.researchgate.net/publication/324866963_Food_labelling_Regulations_a nd_Public_Health_implications)
Marić, A., S Arsovski, J Mastilović.(2009). Contribution to the Improvement of Products Quality in Baking Industry. International Journal for Quality research vol 3 no 3. Dapar diakses di http://ijqr.net/journal/v3-n3/01.pdf
Marsh, K. dan B Bugusu.(2007). Food Packaging—Roles, Materials and Environmental Issues. Journal of Food Science Vol. 72, No. 3. doi: 10.1111/j.1750-3841.2007.00301.x (https://www.researchgate.net/publication/5850700_Food_PackagingRoles_Materials _and_Environmental_Issues)
Miller, R.A. dan Hoseney, R.C. (2008). Role of Salt in Baking. Cereal Food World 53(1):
4-6. doi:10.1094/CFW-53-1-0004
( https://www.aaccnet.org/publications/plexus/cfw/pastissues/2008/Documents/CFW-53-1-0004.pdf)
Miranda, J. M., X Anton, C Redondo-Valbuena, P Roca-Saavedra, J. A. Rodriguez, A Lamas, C M. Franco, dan A Cepeda.(2015). Egg and Egg-Derived Foods: Effects on Human Health and Use as Functional Foods [Review]. Nutrients vol 7 doi:10.3390/nu7010706 (https://www.mdpi.com/2072-6643/7/1/706)
Mondal, A., dan A.K. Datta. (2008). Bread baking – A review. Journal of Food Engineering
vol 86 halaman 465–474. Dapat diakses di
https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.11.014
Mujiarto, I. (2005). Sifat dan Karakteristik Material Plastik dan Bahan Aditif. Traksi. Vol. 3. No. 2 dapat diakses di https://mesinunimus.files.wordpress.com/2008/02/sifat-karakteristik-material-plastik.pdf
Mukhtar,S. dan M. Nurif.(2015). Peranan Packaging Dalam Meningkatkan Hasil Produksi Terhadap Konsumen. Jurnal Sosial Humaniora, Vol 8 No.2. dapat diakses di
http://oaji.net/articles/2017/5501-1507003886.pdf
Noviadji, B. R. (2014). Desain Kemasan Tradisional Dalam Konteks Kekinian. ART I KA Jurnal Fakultas Desain Vol.1 Nomor 01 dapat diakses di
http://ejournal.ikado.ac.id/index.php/artika/article/download/24/24
Priyati, A., S Haji Abdullah, G M Dwi Putra.(2016). Pengaruh Kecepatan Putar Pengadukan Adonan Terhadap Sifat Fisik Roti. Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem, Vol.4, No. 1. Dapat diakses di https://jrpb.unram.ac.id/index.php/jrpb/article/view/22
36
Purlis, E., (2010). Browning Development in Bakery Products – A review. Journal of Food Engineering 99 (3), 239-249. DOI :10.1016/j.jfoodeng.2010.03.008
https://www.researchgate.net/publication/223907079_Browning_development_in_ba kery_products_-_A_review
Raheem, D.(2012). Application of Plastics and Paper As Food Packaging Materials – An overview. J. Food Agric vol 25 no 3 hal 177-188. doi: 10.9755/ejfa.v25i3.11509
https://www.ejmanager.com/mnstemps/137/11509-43804-1-PB.pdf
Renzyaeva, T.V.(2013). On The Role Of Fats In Baked Flour Goods. Foods and Raw
Materials Vol.1 No 1. DOI 10.12737/1513
(https://www.researchgate.net/publication/273609945_On_the_Role_of_Fats_in_Bak ed_Flour_Goods)
Rosada, D.(2002). Mixing and Techniques – Part I. Breadlines volume 10 issue 3. Dapat diakses pada https://www.bbga.org/files/bbga.19.2.techarticle.pdf
Saragih, D. M., Nurwantoro, dan V Priyo Bintoro. (2017). Substitusi Sukrosa dengan Fruktosa pada Proses Pembuatan Roti Berbahan Dasar Tepung Terhadap Sifat Fisikokimia. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan vol 6 (3) hal 129-133.
https://doi.org/10.17728/jatp.230
Shah, P., G. M. Campbell, S. L. McKee, dan C. D. Rielly.(1998). Proving Of Bread Dough: Modelling The Growth Of Individual Bubbles. IChemE, Vol 76, Part C, dapat diakses pada
https://pdfs.semanticscholar.org/6bc7/d7f9a4c6475df571e114914e05b5876b3212.pdf
Sitanggang, A.B. (2017).Faktor Kerusakan Produk Bakeri & Pengendaliannya. FoodReview Indonesia Vol. XII no. 2. Dapat diakses pada
https://www.researchgate.net/publication/314010300_Faktor_Kerusakan_Produk_Ba keri_Pengendaliannya
Suryatna, B.S., (2015). Peningkatan Kelembutan Tekstur Roti Melalui Fortifikasi Rumput Laut Euchema Cottoni. TEKNOBUGA Volume 2 No.2. dapat diakses di
https://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/teknobuga/article/view/6429
Vanhanen, M., Timo T., Heikki H., Outi T., Anneli T., Peter C H., Matti L., Henrik N. (1996).
Enzyme exposure and enzyme sensitisation in the baking industry. Occupational and Environmental Medicine 53:670-676. Dapat diakses pada
https://www.jstor.org/stable/27730622?seq=1#page_scan_tab_contents
Wybenga, G.L. & L. Roth.(2013). The Packaging Designer’s Book of Patterns Fourth
Edition. John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey. Dapat diakses di
ftp://vietchigo.myds.me/library/book/Design/Packaging/The_Packaging_Designers_ Book_of_Patterns_4ed.pdf
37
Yetter, E. (2017). How to 'Punch Down' Bread Dough An Essential Step to Baking Bread That Affects the Crumb. https://www.thespruceeats.com/punch-down-bread-dough-427563
38
9. LAMPIRAN
9.1.Foto Peralatan Pengemasan
Gambar 10 mesin penembak label
39
40
