KARAKTERISASI FISIKOKIMIA DAN FUNGSIONAL BAHAN PENGGANTI TELUR (EGG REPLACER) BERBAHAN ISOLAT PROTEIN, PATI, DAN HIDROKOLOID

434

KARAKTERISASI FISIKOKIMIA DAN FUNGSIONAL BAHAN PENGGANTI

TELUR (EGG REPLACER) BERBAHAN ISOLAT PROTEIN, PATI, DAN

HIDROKOLOID

(Physicochemical and Functional Characterization of Egg Replacer Based on Protein

Isolate, Starch, and Hydrocolloid)

Nursya Sitorus

1,2)

_{, Elisa Julianti}

1)

_{, Ridwansyah}

1)

1)_{Program Studi Ilmu danTeknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan}

Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Kampus USU Medan

2)_{e-mail : nursya_sitorus@yahoo.com}

Diterima tanggal : 20 April 2015 / Disetujui tanggal 28 April 2015

ABSTRACT

The research was aimed to study the physicochemical and functional characteristics of egg replacer based on soy protein isolate, whey protein isolate, corn starch, guar gum, and xanthan gum. The research had been performed using non factorial completely randomized design with 12 levels and 3 repetition. Ratio of the threatment of soy protein isolate, corn starch, and guar gum (E1 = 70% : 29,5% : 0,5% ; E2 = 70% : 29,0% : 1,0% ; E3 = 70% : 28,5% : 1,5%), soy protein isolate,

corn starch, and xanthan gum (E4 = 70% : 29,5% : 0,5% ; E5 = 70% : 29,0% : 1,0% ; E6 = 70% : 28,5% : 1,5%), whey

protein isolate, corn starch, and guar gum (E7 = 70% : 29,5% : 0,5% ; E8 = 70% : 29,0% : 1,0% ; E9 = 70% : 28,5% :

1,5%), whey protein isolate, corn starch, and xanthan gum (E10 = 70% : 29,5% : 0,5% ; E11 = 70% : 29,0% : 1,0% ; E12 =

70% : 28,5% : 1,5%), and whole egg powder. Parameters analyzed were water content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, foam capacity, foam stability, emulsion capacity and activity, color, and density.The results showed that the egg replacer based on with soy protein isolate, whey protein isolate, corn starch, and hydrocolloid (guar gum, and xanthan gum) had the different the physicochemical and functional characteristics. Egg replacer had the different physicochemical and functional characteristics with control. The egg replacer from soy protein isolate, corn starch and xantan gum with the ratio of 70%:29,5%:0,5% had the physicochemical and functional properties that comparable than those of egg flour.

Keywords:, Corn starch, hydrocolloid, protein isolate

PENDAHULUAN

Peningkatan pendapatan masyarakat menyebabkan terjadinya perubahan gaya hidup dan pola makan, dari pola makan yang didominasi oleh nasi menjadi pola makan yang lebih beragam. Masyarakat dengan pendapatan yang tinggi sudah terjadi penurunan konsumsi beras tetapi ternyata terjadi peningkatan konsumsi pangan yang berbahan dasar terigu seperti roti dan kue-kue. Masyarakat juga mencari bahan pangan yang aman dan sehat seperti makanan rendah kolesterol, tidak mengandung alergen, murah, masa simpannya yang panjang dan tidak memerlukan refrigerasi (Lin, dkk., 2003; Swaran, dkk., 2003).

Telur merupakan bahan yang penting dalam pembuatan roti dan cake (Hosomi, dkk., 1992; Stadelman dan Cotterill, 1995) pada hampir semua negara di seluruh dunia, karena gizinya yang tinggi terutama dalam hal kandungan protein serta karakteristik

emulsifikasi, koagulasi, foaming dan flavornya. Karakteristik ini sangat dibutuhkan untuk terbentuknya volume, tekstur, dan warna yang diinginkan pada produk pangan, tetapi bagi sebagian masyarakat, telur juga merupakan produk yang harus dihindari yaitu bagi orang yang alergi terhadap kandungan protein telur, orang yang menghindari asupan kolesterol dalam dietnya atau bagi kelompok vegetarian. Pembuatan roti dan cake yang bebas telur merupakan suatu tantangan, karena sampai saat ini masih sulit untuk memperoleh bahan baku pembuatan roti dan cake tanpa mengandung telur.

Produk egg replacer (pengganti telur) saat ini sudah diproduksi secara komersial, tetapi di Indonesia sendiri produk ini belum diproduksi dan belum sepopuler di negara-negara maju. Sementara itu jumlah penderita alergi terhadap telur cukup banyak di Indonesia. Produk pengganti telur yang tersedia saat ini umumnya terbuat dari tepung kedelai, terigu, pati, gum,

435 kasein susu, rye, gandum, plasma darah. Oleh karena itu, perlu dikembangkan produk pengganti telur yang dapat diproduksi di Indonesia dengan menggunakan pati jagung, protein kedelai dan protein susu. Produk pengganti telur diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk pembuatan roti dan cake pada industri-industri bakery.

Hidrokoloid merupakan bahan yang banyak digunakan sebagai bahan tambahan pangan dalam produk roti dan bakery. Pengaruh fungsional hidrokoloid adalah kemampuannya untuk memperbaiki karakteristik reologi adonan serta meningkatkan mutu produk akhir. Hidrokoloid sering digunakan sebagai bahan pengganti gluten pada produk roti yang bebas gluten (Toufeili, dkk., 1994). Carboxyl methyl cellulose (CMC), guar gum dan xanthan gum telah banyak digunakan dalam pembuatan roti yang berasal dari rye atau ubi kayu untuk memperbaiki mutunya serta meningkatkan umur simpan roti. Penambahan hidrokoloid pada bahan pengganti telur diharapkan dapat memperbaiki karakteristik bahan pengganti telur yang dihasilkan.

BAHAN DAN METODE

Bahan Penelitian

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah isolat protein kedelai, isolat protein susu, pati jagung, xanthan gum, guar gum, dan xanthan gum.

Pelaksanaan Penelitian

Bahan-bahan pengganti telur berupa isolat protein kedelai, isolat protein susu, pati jagung, gum arab dan xanthan gum dicampur dengan komposisi sesuai dengan perlakuan menggunakan mixer selama 4 menit hingga diperoleh bahan pengganti telur yang homogen.

Pembuatan Tepung Telur Utuh

Telur ayam disortasi dan dipilih berdasarkan warna, kulit, ukuran, dan kesegaran. Telur ayam dicuci dan dibersihkan dengan air hangat. Telur dipecah dan diambil isinya, kemudian dikocok menggunakan mixer hingga merata, dan disaring. Cairan telur dipasteurisasi sebanyak 500 g pada suhu 65o_{C selama 3 menit,}

kemudian diatur pH-nya dengan asam sitrat hingga menjadi 7. Ragi roti (Saccaromyces cerevisae) sebanyak 0,2% (w/w) ditambahkan ke dalam cairan telur dan diaduk hingga merata. Campuran didiamkan selama 3 jam pada suhu ruang. Campuran telur dan ragi roti dituang ke dalam loyang yang telah diolesi dengan minyak

dengan ketebalan 6 mm, dan dikeringkan di dalam oven pada suhu 50o_{C selama 24 jam.}

Flake diblender dan diayak dengan ayakan 80 mesh dan dikemas dengan kemasan kantung plastik polietilen sebelum dianalisa.

Variabel mutu yang diamati adalah kadar air (AOAC, 1995 dengan modifikasi), kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1997 dengan modifikasi), kadar protein (AOAC,1995 dengan modifikasi), kadar lemak (AOAC,1995), kadar karbohidrat (by difference), Warna (Hunter, 1958), densitas kamba (Okaka dan Potter, 1977), aktivitas dan stabilitas emulsi (Yasumatsu, dkk., 1972), kapasitas dan stabilitas buih (Barac, dkk., 2010; Balmaceda, dkk., 1984).

Warna

Pengujian warna dilakukan dengan metode Hunter, Andarwulan, dkk., (2011) menggunakan Chromameter Minolta (tipe CR 200, Jepang). Sejumlah sampel diletakkan pada wadah datar dan diukur nilai L, a, dan b warnanya. Notasi L menyatakan parameter kecerahan (light) mempunyai nilai 0 (hitam) sampai 100 (putih). Notasi a menyatakan kromatik campuran merah hijau. Notasi b menyatakan kromatik campuran kuning biru.

Densitas kamba

Sampel sebanyak 20 g dimasukkan ke dalam gelas ukur 100 ml sambil ditepuk-tepuk 20-30 kali dengan menggunakan jari agar memadat, kemudian volume sampel dicatat (Okaka dan Potter, 1977). Densitas kamba dihitung sebagai berikut:

Berat sampel (g) Densitas kamba (g/ml) =

Volume sampel (ml)

Kapasitas dan stabilitas buih

Penentuan kapasitas (KB) dan stabilitas buih (SB) dilakukan dengan cara melarutkan 2 g sampel dalam 100 ml akuades kemudian dimixer selama 5 menit pada kecepatan tinggi, lalu larutan dituangkan ke dalam gelas ukur 250 ml. Volume total larutan diukur pada saat awal (untuk kapasitas buih) dan setelah 15 menit dan 30 menit (untuk stabilitas buih) pada suhu ruang (Balmaceda, dkk., 1984). Kapasitas dan stabilitas buih dihitung dengan menghitung kenaikan volume sebagai berikut (modifikasi Sathe dan Salunkhe, 1981):

Vol akhir – Vol awal (ml)

KB (%) = x 100% Vol awal (ml)

Vol buih (ml)

SB (%) = x 100% Volume total buih (ml)

436 (Volume buih diukur setelah 15 dan 30 menit).

Aktivitas dan stabilitas emulsi

Sampel sebanyak 0,10 ± 0,0018 g dimasukkan ke dalam tabung sentrifus. Ditambahkan dengan 2,5 ml air lalu ditambahkan 5 ml minyak jagung secara bertahap sambil divorteks sampai terbentuk emulsi. Campuran disentrifus selama 5 menit dengan kecepatan 7000 rpm hingga terbentuk 3 lapisan yang terpisah. Lapisan paling atas merupakan lapisan minyak yang tidak teremulsi. Lapisan di tengah merupakan emulsi dan lapisan terbawah merupakan air. Tinggi lapisan emulsi dan tinggi total larutan diukur dengan menggunakan jangka sorong (modifikasi Yasumatsu, dkk., 1972). Penetapan stabilitas emulsi dilakukan dengan cara yang sama, hanya pengukuran larutan yang teremulsi dilakukan sesudah campuran dipanaskan pada suhu 80 °C dalam oven selama 30 menit sebelum disentrifus. Aktivitas (AE) dan stabilitas emulsi (SE) dihitung dengan persamaan:

Tinggi lapisan emulsi (cm)

AE (%) = x 100% Tinggi total lapisan (cm)

Tinggi lapisan emulsi (cm)

SE (%) = x 100% Tinggi total lapisan (cm)

Analisis Data

Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Non Faktorial berupa perlakuan formulasi bahan pengganti telur (egg replacer) terdiri dari 12 taraf perlakuan dan 1 kontrol serta masing-masing perlakuan dan kontrol dilakukan dalam 3 ulangan. Perlakuan berupa perbandingan isolat protein kedelai, pati jagung, dan guar gum (E1 = 70% : 29,5% : 0,5% ; E2 =

70% : 29,0% : 1,0% ; E3 = 70% : 28,5% : 1,5%),

isolat protein kedelai, pati jagung, dan xanthan gum (E4 = 70% : 29,5% : 0,5% ; E5 = 70% :

29,0% : 1,0% ; E6 = 70% : 28,5% : 1,5%), isolat

protein susu, pati jagung dan guar gum (E7 = 70%

: 29,5% : 0,5% ; E8 = 70% : 29,0% : 1,0% ; E9 =

70% : 28,5% : 1,5%), isolat protein susu, pati jagung dan xanthan gum (E10 = 70% : 29,5% :

0,5% ; E11 = 70% : 29,0% : 1,0% ; E12 = 70% :

28,5% : 1,5%), dan tepung telur utuh sebagai kontrol. Data dianalisis dengan analisis sidik ragam (ANOVA) dan perlakuan yang memberikan pengaruh berbeda nyata atau sangat nyata dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh perbandingan isolat protein kedelai, isolat protein susu, pati jagung, guar gum dan xanthan gum terhadap karakteristik fisik, kimia, dan fungsional bahan pengganti telur disajikan pada Tabel 1, 2, dan 3.

Tabel 1. Hasil analisis pengaruh perbandingan isolat protein kedelai, isolat protein susu, pati jagung, guar gum dan xanthan gum terhadap karakteristik fisik bahan pengganti telur

Perlakuan Warna Densitas Kamba (g/ml)

L a b E1 _91,43bB _0,83aA _12,71aA _0,66aA E2 _91,59bB _0,77aA _12,75aA _0,65aA E3 _91,69bB _0,74aA _12,72aA _0,65aA E4 _91,87bB _0,76aA _12,97aA _0,65aA E5 _91,93bB _0,66aA _12,54aA _0,65aA E6 _91,86bB _0,67aA _12,64aA _0,66aA E7 _94,62aA _-0,31bB _10,48bB _0,59bB E8 _94,48aA _-0,29bB _10,75bB _0,59bB E9 _94,53aA _-0,25bB _10,85bB _0,60bB E10 _94,49aA _-0,35bB _10,66bB _0,60bB E11 _94,47aA _-0,33bB _10,68bB _0,59bB E12 _94,58aA _-0,31bB _10,62bB _0,60bB Kontrol _82,70 4,25 37,92 0,67

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

437

Tabel 2. Hasil analisis pengaruh perbandingan isolat protein kedelai, isolat protein susu, pati jagung, guar gum,dan xanthan gum terhadap karakteristik kimia bahan pengganti telur

Perakuan Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Karbohidrat (%) E1 _{8,4426 3,5564}aA _{61,7432 1,3222}abA _25,7926 E2 _{8,2998 3,5372}aA _{61,8498 1,2521}aAB _26,1355 E3 _{8,4389 3,3555}aA _{61,8898 1,1693}bBC _24,9691 E4 8,5128 2,6993bB 61,9766 1,0946bcC 24,8596 E5 7,8798 2,4618bB 61,6820 1,0737cC 25,8273 E6 7,7655 3,5329aA 61,6820 0,9246dD 26,2722 E7 8,3204 1,8092cdC 61,6820 0,3712eE 27,8172 E8 8,2929 1,7272cdC 61,7433 0,3620eE 27,8746 E9 8,3335 1,6521dCD 61,6208 0,3398eE 28,0538 E10 8,3958 1,7951cdC 61,8663 0,3776eE 27,5652 E11 8,3031 1,3936dD 62,1138 0,3364eE 27,8532 E12 8,3328 1,9051cC 61,6208 0,2983eE 27,8430 Kontrol 8,6011 3,9688 56,0995 25,3436 5,9870

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 3. Pengaruh perbandingan isolat protein, isolat protein kedelai, pati jagung, guar gum, dan xanthan gum terhadap karakteristik fungsional bahan pengganti telur

Perlakuan Kapasitas Buih(%) Stabilitas Buih (%) Aktivitas Emulsi (%) 15 Menit 30 Menit E1 62bB 98aA 97aA 44,1aA E2 61bB 98aA 97aA 44,1aA E3 61bB 98aA 98aA 44,2aA E4 56cC 98aA 97aA 44,3aA E5 55cC 98aA 97aA 44,4aA E6 55cC 99aA 98aA 44,5aA E7 ₈₀aA ₅₇bB ₅₄bB _41,2bB E8 ₈₁aA ₅₇bB ₅₃bB _41,2bB E9 ₈₁aA ₅₇bB ₅₃bB _41,3bB E10 ₈₀aA ₅₇bB ₅₃B _41,3bB E11 ₈₀aA ₅₇bB ₅₃bB _41,2bB E12 ₈₀aA ₅₈cC ₅₃bBC _41,1bB Kontrol 29 99 89 54,0

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Nilai L warna

Tabel 1 menunjukkan bahwa nilai L warna bahan pengganti tepung telur yang menggunakan isolat protein kedelai (E1, E2, E3,

E4, E5, E6) berbeda sangat nyata terhadap bahan

pengganti telur yang menggunakan isolat protein susu (E7, E8, E9, E10, E11, E12). Berdasarkan data

tersebut dapat disimpulkan bahwa penggunaan isolat protein yang berbeda berpengaruh terhadap nilai L warna produk yang dihasilkan dimana bahan pengganti telur dengan campuran isolat protein kedelai memiliki nilai L warna yang lebih rendah dibandingkan nilai L warna bahan yang menggunakan isolat protein susu. Nilai L

warna paling tinggi terdapat pada perlakuan E7

yaitu 94,62 dan terendah E1 yaitu 91,43. Hal ini

dikarenakan isolat protein susu memiliki nilai L warna yang tinggi yaitu 94,37 dengan intensitas warna sangat cerah (Al-Alawi dan Laleye, 2008). Nilai L warna bahan pengganti telur yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan kontrol (tepung telur) yang berarti warnanya lebih cerah (putih). Tingkat kecerahan warna dipengaruhi oleh bahan baku bahan pengganti telur pati jagung yang berwarna putih, sedangkan kontrol lebih gelap (Koswara, 2006).

438

Nilai a warna

Tabel 1 menunjukkan bahwa nilai a warna bahan pengganti telur yang menggunakan isolat protein kedelai (E1, E2, E3, E4, E5, E6) berbeda

sangat nyata terhadap bahan pengganti tepung telur yang menggunakan isolat protein susu (E7,

E8, E9, E10, E11, E12). Hal ini dikarenakan isolat

protein susu memiliki nilai warna a 0,11 (Al-Alawi dan Laleye, 2008). Nilai a(+) antara 0-100 untuk warna merah dan a(-) antara 0-(-80) untuk warna hijau (Andarwulan, dkk., 2011). Nilai a pengganti telur lebih rendah jika dibandingkan dengan kontrol yang dikarenakan intensitas warna sangat terang sedangkan warna pengganti telur lebih gelap (Agustina, 2008).

Nilai b warna

Tabel 1 menunjukkan bahwa nilai b pengganti telur yang menggunakan isolat protein kedelai (E1, E2, E3, E4, E5, E6) berbeda sangat

nyata terhadap bahan pengganti telur yang menggunakan isolat protein susu (E7, E8, E9, E10,

E11, E12), dimana isolat protein susu memiliki nilai

b 11,05 (Al-Alawi dan Laleye, 2008). Nilai b(+) antara 0-70 untuk warna kuning dan b(-) antara 0-(-80) untuk warna biru (Andarwulan, dkk., 2011). Nilai b kontrol lebih tinggi dibandingkan pengganti telur karena intensitas warna yang semakin kuning (Agustina, 2008).

Densitas Kamba (g/ml)

Tabel 1 menunjukkan bahwa perlakuan bahan pengganti telur dengan campuran isolat protein kedelai (perlakuan E1, E2, E3, E4, E5, dan

E6) berbeda sangat nyata terhadap bahan

pengganti telur dengan campuran isolat protein susu (perlakuan E7, E8, E9, E10, E11, dan E12).

Densitas kamba penggantli telur lebih rendah jika dibandingkan dengan kontrol yang disebabkan kadar air kontrol lebih tinggi. Prabowo (2010) menyatakan bahwa produk dengan kadar air yang tinggi menyebabkan berat dari bahan yang diukur lebih besar dalam volume wadah yang sama. Tingginya kadar air menyebabkan partikel tepung menjadi lebih berat sehingga volume pada rongga partikel menjadi lebih kecil karena partikel yang terbentuk semakin besar dan menyebabkan nilai densitas kamba semakin meningkat.

Kadar Abu (%)

Tabel 2 menunjukkan bahwa menunjukkan bahwa kadar abu bahan pengganti telur yang dibuat dari isolat protein kedelai lebih tinggi daripada dari isolat protein susu. Dari Gambar 5 dapat juga dilihat bahwa secara umum baik pada bahan pengganti dari isolat protein kedelai

maupun isolat protein susu, kadar abu yang diberi hidrokoloid xanthan gum lebih tinggi daripada guar gum, tetapi penambahan konsentrasi xanthan gum baik dari isolat protein kedelai maupun dari isolat protein susu memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar abu bahan pengganti telur. Kadar abu kontrol lebih tinggi dibandingkan pengganti telur yang disebabkan telur yang digunakan sebagai bahan baku kontrol mempunyai kadar abu yang cukup tinggi yaitu sebesar 2,7% dan dipengaruhi oleh jenis pakan, umur ayam, dan kondisi lingkungan (Bell dan Weaver, 2002).

Kadar lemak (%)

Tabel 2 menunjukkan bahwa penggunaan isolat protein kedelai (perlakuan E1, E2, E3, E4,

E5, dan E6) menghasilkan kadar lemak yang lebih

tinggi dibandingkan dengan bahan pengganti telur yang menggunakan isolat protein susu (perlakuan E7, E8, E9, E10, E11, dan E12). Kadar

lemak kontrol lebih tinggi dibandingkan dengan pengganti telur yang disebabkan isolat protein yang merupakan bahan baku memiliki kemurnian yang tinggi karena diperoleh dari bahan bebas dari lemak dan komponen non protein lainnya hampir tidak ada (Londhe, dkk., 2011)

Kapasitas Buih (%)

Tabel 3 menunjukkan bahwa bahan pengganti telur yang dibuat dari isolat protein kedelai mempunyai kapasitas buih yang lebih rendah dibandingkan dari isolat protein susu. Hal ini disebabkan keberadaan lemak pada isolat protein kedelai lebih tinggi sehingga kapasitas buihnya lebih rendah, karena dalam jumlah kecil tetap akan menjadi gangguan dalam pembentukan buih dan berkontribusi terhaap penurunan volume buih yang dihasilkan. Kapasitas buih pengganti telur lebih tinggi dibandingkan kontrol yang disebabkan tingginya kadar lemak dan umur simpan telur mempengaruhi pembentukan buih (Kulinologi, 2013)

Stabilitas Buih (%)

Tabel 3 menunjukkan bahwa dapat dilihat bahwa stabilitas buih (15 dan 30 menit) pada bahan pengganti telur yang menggunakan isolat protein kedelai (E1, E2, E3, E4, E5, E6) berbeda

sangat nyata dibandingkan menggunakan isolat protein susu (E7, E8, E9, E10, E11, E12). Bahan

pengganti telur dengan campuran isolat protein kedelai memiliki stabilitas buih yang lebih tinggi dibandingkan yang menggunakan isolat protein susu. Perbedaaan ini disebabkan kandungan lemak pada isolat protein kedelai lebih tinggi

439 dibandingkan isolat protein susu. Stabilitas buih kontrol lebih tinggi dibandingkan bahan pengganti telur dari isolat protein kedelai dan susu yang dipengaruhi oleh kandungan lemaknya, dengan semakin tingginya kandungan lemak maka buih akan lebih stabil (Rahardjo, 2003).

Aktivitas Emulsi (%)

Tabel 3 menunjukkan bahwa dapat dilihat bahwa aktivitas emulsi yaitu kemampuan protein untuk membentuk dan mempertahankan emulsi campuran isolat protein kedelai lebih tinggi dibandingkan isolat protein susu. Isolat protein kedelai dapat meningkatkan konsistensi emulsi yang berdampak pada kompaknya dispersi lemak oleh air dalam molekul emulsi sehingga lemak yang terhidrolisis sedikit (Pabita, 2011). Selain itu nilai aktivitas emulsi isolat protein cukup tinggi dengan kestabilan emulsi yang baik selama 6 jam (Budijanto, dkk., 2011). Tingginya aktivitas emulsi tepung telur utuh disebabkan adanya lesitin yang berperan sebagai pengemulsi. Semakin baik lesitin yang terdapat pada kuning telur akan mempengaruhi emulsi tepung telur. Lesitin yang berkaitan dengan protein kuning telur akan membentuk lesitoprotein (Winarno dan Koswara, 2002) dan akan bekerja sebagai stabilizer dengan cara meningkatkan stabilitas suatu emulsi (Hassenhuettl, 2008).

KESIMPULAN

1. Perbandingan isolat protein kedelai, isolat protein susu, pati jagung, guar gum, dan xanthan gum memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap karakteristik fisik (warna, densitas kamba), karakteristik kimia (kadar abu, kadar lemak) dan karakterististik fungsional (kapasitas buih, stabilitas buih, dan aktivitas emulsi tetapi memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, dan kapasitas emulsi.

2. Bahan pengganti telur berbahan isolat protein kedelai, isolat protein susu, pati jagung, guar gum, dan xanthan gum memiliki karakteristik fisik, kimia dan fungsional yang berbeda nyata dengan tepung telur utuh.

3. Bahan pengganti telur dari isolat protein kedelai, pati jagung dan xanthan gum dengan perbandingan 70%:29,5%:0,5% mempunyai sifat kimia yang lebih baik, yaitu dengan kandungan protein yang paling tinggi dan sifat fungsional yang lebih baik.

4. Bahan pengganti telur berbahan isolat protein kedelai, isolat protein susu, pati jagung, guar gum, dan xanthan gum dapat digunakan sebagai pengganti telur untuk produk pangan memerlukan aktivitas dan kapasitas emulsi, serta stabilitas buih yang tinggi seperti dalam pembuatan produk roti dan cake.

DAFTAR PUSTAKA

Agustina, F. 2008. Kajian Formulasi dan Isotermik Sorpsi Air Bubur Jagung Instan. Tesis. Sekolah Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Al-alawi, A. dan Laleye, L. C. 2008. Characterization of Camel Milk Protein Isolates as Nutraceutical and Functional Ingredients. Sultan Qaboos University & Uni Arab Emirates University.

Andarwulan, N., Kusnandar,F., dan Herawati, D. 2011. Analisa Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist.Washington D. C.

Balmaceda, E. A., Kim, M. K., Franzen, R., Mardones, B. dan Lugay, J. C. 1984. Protein Functionality Methodology— Standard Tests. In: Regenstein, J. M., Regenstein, C.E. (Eds.), Food Protein Chemistry. Academic Press, NY, pp. 278– 291.

Barac, M., Cabrilo, S., Pesic, M., Stanojevic, Zilic, S., Macej, O., dan Ristic, N. 2010. Profile and Functional Properties of Seed Proteins from Six Pea (Pisum sativum) Genotypes. International Journal of Molecular Science. 11 : 4973-4990.

Bell, D. dan Weaver. 2002. Commercial Chicken Meat and Egg. Kluwer Academic Publishers, United States of Amerika. Budijanto, S., Sitanggang, A. B. dan Mudiarti, W.

2011. Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia dan Fungsional Isolat Protein Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.). J. Teknol. dan Industri Pangan. Vol. XXII No. 2.

Hassenhuettl, G. L. dan Hartel R. W. 2008. Food Emulssifiers and Their Application. Second

440 Edition. Springer Science Businness Media LLC, New York.

Hosomi, K., Nishio, K., dan Matsumoto, H. 1992. Studies on Frozen Dough Baking. Effects of Egg Yolk and Sugar Ester. Cereal

Chemistry 69:82-92.

Hunter. 1958. Colour Measurement of Food. Dalam: MacDougall. D. B. (Editor). Colour in Food. CRC Press, New York.

Koswara, S. 2006. Teknologi Modifikasi Pati. http://www.ebookpangan.com. Diakses tanggal 20 Februari 2010.

Kulinologi. 2013. Lebih Jauh Tentang Sifat Fungsional Telur. http://kulinologi.biz. Diakses tanggal 18 Agustus 2014.

Lin, S. D., Hwang, C. F. dan Yeh, C.H.. 2003. Physical and Sensory Characteristics of Chiffon Cake Prepared with Erythritol as Replacement for Sucrose. J. Food Sci. 68:2107-2110.

Londhe S.V, Joshi. M.S., Bhosale, A.A. dan Kale S.B., 2011. Isolation of Quality Soy Protein From Soya Flakes. International Journal of Research in Pharmaceutical and Biomedical Sciences. Vol. 2 (3).

Okaka, J. C. dan Potter, N. N. 1977. Functional and Storage Properties of Cowpea-Wheat Flour Blends in Bread Making. J. Food Science 42 : 828-833.

Pabita, G. 2011. Pengaruh Tingkat Penambahan Lemak dan Isolat Protein Kedelai (IPK) terhadap Kualitas Burger dari Daging Sapi Bali. Makalah Hasil Penelitian hal. 11-17. Prabowo, B. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia

Tepung Millet Kuning dan Tepung Millet Merah. Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surabaya. Rahardjo, S. 2003. Kajian Proses dan Formulasi

Pembuatan Sosis Nabati dari Jamur Tiram

Putih. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Richana, N. dan Sunarti, T.C. 2004. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi dan Tepung Pati Ganyong, Suweg, Ubi Kelapa, dan Gembili. Jurnal Pascapanen. 1(1). 29-37. Stadelman, J. W. dan Cotterill, O.J.. 1995. Egg

Science and Technology. Fourth Edition. Food Products Press. An Imprint of The Haworth Press, Inc. New York.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Swaran, S., Chauhan, G. S. S G. S. S,

Raghuvanshi, P.R.,. Sharma, O. P. Chauhan dan Bajpai. 2003. Replacement of Egg Solids with Whey Protein Concentrate and Optimization of its Levels in Cake Making. J. Food Sci. Technol. 40:386-388. Toufeili, I., Dagher,S., Sadarevian, S.,

Noureddine,A., Sarakbi, M., dan Farran,M.T. 1994. Formulation of Gluten-Free Pocket-Type Fat Breads: Optimization of Methylcellulose, Gum Arabic and Egg Albumen Levels by Response Surface Methodology. Cereal Chem. 71 : 594–601. Widyaningtyas, M. dan Susanto . H.. 2014.

Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Hidrokoloid (Carboxy Methyl Cellulose, Xanthan Gum, dan Karagenan) Terhadap Karakteristik Mie Kering Berbasis Pasta Ubi Jalar Varietas Ase Kuning. 3(2):417-423. Winarno, F. G. dan Koswara. 2002. Telur,

Penanganan dan Pengolahannya. M-BRIO Press, Bogor.

Yasumatsu, K., Sawada, S. Moritaka, M., Nfisaki,J., Toda, T. Wada dan Ishi, K.1972. Whipping and emulsifying properties of soybean products. Agric. Biolog. Chem., 36: 719-727.