Departemen Ilmu Perikanan
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan
MATA KULIAH “PENANGANAN HASIL PERIKANAN”
SEM II, TA. 2020-2021
QUIZ/TUGAS-2 : Aplikasi Sistem Rantai Dingin dalam Penanganan Ikan Segar & Beku BENTUK : Ringkasan Materi + PPt (MS Word) (lihat Ouline di bawah !)
WAKTU : 23 – 25 Februari 2020
NAMA LENGKAP : Tugus Trisna Triandana Putra
NIM : 19/442835/PN/16241
NILAI : ………. (50 – 100) CATATAN
(1). Tugas (penyusunan makalah & PPt) dikumpulkan paling lambat Tgl 25 Februai, Pkl. 10.55 WIB (sebelum jam kuliah).
(2). Pengumpulan melaui SIMASTER, caranya: klik E-Learning – List tugas – aksi (pada mata kuliah Penanganan Hasil Perikanan) – (+) tambah – ketik Quiz-1+Nama Lengkap (pada kolom Judul Diskusi) – ketik Tahapan & Proses Penurunan Mutu Ikan Segar (pada kolom Deskripsi) – Choose file (ambil file tugas/quiz-1 yg ada di laptop anda) – simpan
(3). Akan dipilih (undi) 10 mahasiswa untuk presentasi pada saat kuliah (gunakan file PPt), dimana 10 mhs ini akan diberi bonus nilai (2 - 5). Semua mhs harus siap presentasi!!
OUTLINE
HALAMAN JUDUL
HALAMAN PENGESAHAN KATA PENGANTAR
DATAR ISI
DAFTAR TABEL/GAMBAR/LAMPIRAN
BAGIAN I. PENDAHULUAN (maks. 2 halaman)
1.1. Latar Belakang (Tuliskan kenapa pentingnya materi ini terkait dengan mutu ikan segar)
1.2. Tujuan (Tuliskan tujuan dari penulisan makalah ini/judul tersebut) 1.3. Manfaat (Tuliskan manfaat setelah mempelajari materi ini)
BAGIAN II. APLIKASI SISTEM RANTAI DINGIN (jlh halaman bebas) 2.1. Jenis/metoda sistem rantai dingin
2.2. Prosedur operasional sistem rantai dingin 2.3. Keunggulan & kelemahan sistem rantai dingin BAGIAN III. KESIMPULAN DAN SARAN (maks 1 hal.)
SUMBER PUSTAKA
CONTOH MODEL PEMBAHASAN SISTEM RANTAI DINGIN
No Model Rantai Dingin Jenis/Metode Prosedur Operasional Keunggulan Kelemahan
A Pendinginan 1. ATDI (Air Tawar Dingin) ……….. ……… ………
2. ALDI (Air Laut Dingin) ……….. ……… ………
3. AGDI (Air Garam Dingin) ……….. ……… ………
4. Lain-lain ……….. ……… ………
B Peng-es-an 1. Berlapis ……….. ……… ………
2. Bercampur ……….. ……… ………
3. Lainnya ……….. ……… ………
C Pembekuan 1. Cepat ……….. ……… ………
2. Lambat ……….. ……… ………
3. Lainnya ……….. ……… ………
4.
QUIZ/TUGAS – 2
APLIKASI SISTEM RANTAI DINGIN DALAM PENANGANAN IKAN SEGAR DAN BEKU
NAMA LENGKAP : Tugus Trisna Triandana Putra
NIM : 19/442835/PN/16241
DEPARTEMEN ILMU PERIKANAN FAKULTAS PERTAIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA 2021
i
LEMBARAN PENGESAHAN
QUIZ/TUGAS – 2
APLIKASI SISTEM RANTAI DINGIN DALAM PENANGANAN IKAN SEGAR DAN BEKU
Yogyakarta, 25 Februari 2021 Disusun Oleh :
t.t.d.
(Tugus Trisna Triandana Putra)
Dosen Pengampu, t.t.d.
(Dr. Ir. Latif Sahubawa, M.Si.)
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa karena atas limpahan rahmat Beliau, saya dapat menyusun dan menyelesaikan makalah ini dengan sebaik-baiknya dalam waktu yang telah ditentukan. Makalah ini berjudul “APLIKASI SISTEM RANTAI DINGIN DALAM PENANGANAN IKAN SEGAR DAN BEKU”. Penyusunan makalah ini dilakukan untuk memenuhi penugasan quiz-2 mata kuliah Penanganan Hasil Perikanan.
Dalam penyusunan makalah ini, tentunya saya mendapat dukungan dari beberapa pihak baik secara langsung maupun tidak langsung. Oleh karena itu, saya menyampaikan terima kasih kepada Bapak Dr. Ir. Latif Sahubawa, M.Si selaku dosen pengampu mata kuliah Penanganan Hasil Perikanan dan rekan-rekan THP 2019 sebagai rekan dalam berdiskusi. Saya juga mengucapakan terima kasih kepada kedua orang tua saya yang telah menfasilitasi saya dalam menempuh studi ini.
Saya menyadari penuh bahwa tulisan ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, saya sangat mengharapkan kritik dan saran dari Bapak Dr. Ir. Latif Sahubawa, M.Si. serta pihak terkait lainnya guna memperbaiki dan menyempurnakan tugas-tugas berikutnya. Semoga makalah ini dapat memberikan manfaat untuk pembacanya.
Tabanan, 25 Februari 2021
Penulis
iii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL i
HALAMAN PENGESAHAN ii
KATA PENGANTAR iii
DAFTAR ISI iv
DAFTAR TABEL v
BAGIAN I. PENDAHULUAN 1
1.1. Latar Belakang 1
1.2. Tujuan 1
1.3. Manfaat 2
BAGIAN II. APLIKASI SISTEM RANTAI DINGIN 3
2.1. Metode Sistem Rantai Dingin 3
2.2. Prosedur Operasional Sistem Rantai Dingin 5
2.3. Keunggulan dan Kelemahan Sistem Rantai Dingin 8
BAGIAN III. KESIMPULAN DAN SARAN 12
SUMBER PUSTAKA 13
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Prosedur Rantai Dingin Model Pendinginan 5
Tabel 2. Prosedur Rantai Dingin Model Peng-es-an 7
Tabel 3. Keunggulan dan Kelemahan Sistem Rantai Dingin dengan Model Pendinginan 8
Tabel 4. Keunggulan dan Kelemahan Sistem Rantai Dingin dengan Model Peng-es-an 10
v
BAGIAN I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Ikan segar merupakan salah satu bahan pangan yang mudah mengalami penurunan mutu. Menurut Irianto & Giyatmi (2015), penurunan mutu ikan disebabkan oleh tiga jenis aktivitas, yaitu reaksi autolisis berupa perombakan jaringan dalam tubuh ikan karena aktifitas enzim, reaksi kimiawi berupa oksidasi lemak, dan aktivitas mikroorganisme.
Berdasarkan penyebab tersebut, perlu dirumuskan metode - metode yang dapat mencegah penurunan mutu ikan.
Salah satu metode untuk mencegah penurunan mutu ikan segar adalah dengan penerapan sistem rantai dingin. Rantai dingin adalah jenis sistem rantai pasok dengan temperatur rendah yang bertujuan untuk mempertahankan suhu produk perishable agar kualitas produk tetap terjaga dari hulu sampai ke hilir (Mulyaningtyas et al., 2020). Metode ini dianggap mampu untuk menghambat penurunan mutu ikan segar.
Penerapan sistem rantai dingin berperan dalam menghambat pertumbuhan bakteri dan menurunkan optimalitas enzim yang berperan dalam proses autolisis. Hal tersebut berdasarkan penjelasan Irianto & Giyatmi (2015) yang menyebutkan bahwa bakteri akan tumbuh pada selang suhu yang lebar, yaitu antara 0 oC sampai 45 oC. Di dalam air, suhu kehidupannya meningkat antara 25 oC sampai 35 oC. Pada suhu di bawah 10 oC, pertumbuhan bakteri menurun secara nyata. Selain itu, Irianto & Giyatmi (2015) juga menyampaikan bahwa enzim yang berperan pada proses autolisis akan bekerja dengan baik pada suhu 40 oC sampai 45 oC untuk ikan laut dan 23 oC sampai 27 oC untuk ikan air tawar.
Melihat kondisi diatas, penting untuk diketahui apa saja metode-metode aplikasi sistem rantai dingin dalam penanganan ikan segar dan beku. Perlu juga diketahui terkait prosedur operasional serta kelebihan dan kekurangan masing-masing metode tersebut. Dengan pemahaman akan hal tersebut tentunya dapat diterapkan metode yang tepat dalam penanganan ikan segar dan beku sesuai kondisi di lapangan.
1.2. Tujuan
Adapun tujuan dari penyusunan makalah ini adalah untuk mengetahui metode-metode aplikasi sistem rantai dingin, prosedur operasional, serta kelebihan dan kekurangan masing- masing metode tersebut dalam penanganan ikan segar dan beku.
1.3. Manfaat
Adapun manfaat yang didapat setelah mempelajari materi ini adalah mahasiswa dapat mengetahui bagaimana metode-metode aplikasi sistem rantai dingin, prosedur operasional, serta kelebihan dan kekurangan masing-masing metode tersebut dalam penanganan ikan segar dan beku dengan harapan dapat menerapkan metode yang tepat dalam penanganan ikan segar dan beku sesuai kondisi di lapangan.
2
BAGIAN II
APLIKASI SISTEM RANTAI DINGIN
1.1. Metode Sistem Rantai Dingin
Rantai dingin adalah jenis sistem rantai pasok dengan temperatur rendah yang bertujuan untuk mempertahankan suhu produk perishable agar kualitas produk tetap terjaga dari hulu sampai ke hilir (Mulyaningtyas et al., 2020). Hulu dan hilir yang dimaksud adalah dimulai setelah penangkapan atau pemanenan ikan sampai kemudian diterima oleh konsumen.
Dalam pembahasan ini, sistem rantai dingin terbagi ke dalam tiga model yaitu pendinginan, peng-es-an, dan pembekuan.
Pendinginan adalah model rantai dingin yang dilakukan pada suhu yang berkisar antara 0 oC sampai 4 oC (Naiu et al., 2018). Prinsip dasar pendinginan adalah menghambat aktivitas mikroorganisme dan enzim yang terdapat dalam bahan pangan dengan cara menurunkan suhu sampai mendekati titik nol derajat namun tidak sampai membeku (Mushollaeni, 2012)
.
Beberapa metode pendinginan antara lain:a. Air Tawar Dingin (ATDI)
Menurut Astawan (2019), metode pendinginan dengan ATDI terbagi menjadi Chilled Fresh Water (CFW) dan Refrigerated Fresh Water (RFW). CFW merupakan penanganan ikan yang menggunakan media air tawar yang didinginkan dengan es, sementara RFW merupakan jenis media pendingin berupa air tawar yang didinginkan secara mekanis.
b. Air Laut Dingin (ALDI)
Menurut Astawan (2019), metode pendinginan dengan ALDI terbagi menjadi Chilled Sea Water (CSW) dan Refrigerated Sea Water (RSW). CSW merupakan penanganan ikan dengan cara mendinginkan air laut dengan es, sementara RSW merupakan jenis media pendingin berupa air laut yang didinginkan dengan memakai mesin khusus (didinginkan secara mekanis).
c. Air Garam Dingin (AGDI)
Menurut Astawan (2019), metode pendinginan dengan AGDI terbagi menjadi Chilled Brine (CB) dan Refrigerated Brine (RB). CB merupakan penanganan ikan menggunakan larutan garam yang didinginkan dengan es balok, sementara cara RB menggunakan larutan garam yang disimpan dalam suatu wadah atau tangki yang dinding-dindingnya telah dilengkapi dengan pipa evaporator dan mesin refrigerator
d. Pendinginan dengan Udara Dingin (Refrigerated Air)
Metode ini menggunakan udara dingin yang dialirkan masuk ke ruang pendingin (Saputra, 2017).
e. Pendinginan dengan Gel Polimer
Metode ini menggunakan gel yang dikombinasikan dengan kemasan polimer yang tidak beracun, diproduksi dalam bentuk lembaran, dan tetap lentur walaupun didinginkan jauh dibawah 0oC (Astawan, 2019). Salah satu produk gel polimer adalah thermafreezer.
Beberapa literatur seperti Astawan (2019), Naiu et al. (2018), dan Mushollaeni (2012) menyatakan bahwa peng-es-an juga merupakan bagian dari pendinginan, namun dalam tulisan ini akan dibahas secara lebih spesifik. Dalam tulisan ini, model peng-es-an sendiri lebih memfokuskan pada cara penyusunan ikan dan es dalam suatu wadah. Metode peng-es- an terbagi ke dalam peng-es-an secara bertumpuk dan berlapis. Pembeda dari kedua metode tersebut adalah susunan ikan dan es dalam wadah. Melansir dari Naiu et al. (2018) pada metode bertumpuk susunannya adalah lapisan es – seluruh ikan – lapisan es, sementara metode berlapis susunannya menjadi lapisan es – selapis ikan – lapisan es – selapis ikan – lapisan es sampai wadah penuh.
Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai pada titik beku dan merubah sejumlah air menjadi es (Tatontos et al., 2019). Model pembekuan dilakukan pada suhu -18 oC sampai -30 oC (Naiu et al., 2018). Beberapa metode yang dapat digunakan dalam pembekuan adalah sebagai berikut.
a. Sharp Freezing
Produk yang dibekukan diletakkan di atas rak yang terbuat dari pipa-pipa dingin (Astawan, 2019).
b. Air Blast Freezing
Pembekuan ini menggunakan udara beku yang disirkulasikan secara cepat pada suhu dibawah 0 oC (Mushollaeni, 2012).
c. Contact Plate Freezing
Membekukan produk di antara rak-rak yang direfrigerasi (Astawan, 2019).
d. Immersion Freezing
Proses ini dilakukan dengan cara pencelupan bahan dalam cairan dingin seperti sodium klorida atau larutan gula dingin (Mushollaeni, 2012).
e. Cryogenic Freezing
4
Membekukan produk dengan menyemprotkan bahan cryogenic, misalnya karbon dioksida dan nitrogen cair (Astawan, 2019).
Dari beragam metode pembekuan tersebut, metode sharp freezing
tergolong pembekuan secara lambat dan selebihnya tergolong pembekuan secara cepat, bahkan cryogenic freezing termasuk cara pembekuan ultra quick freezing (Mushollaeni, 2012).
1.2. Prosedur Operasional Sistem Rantai Dingin
Metode sistem rantai dingin dengan model pendinginan memiliki prosedurnya masing- masing dalam pelaksanaannya. Prosedurnya dapat dilihat dalam tabel berikut:
No Metode Prosedur
1 ATDI
CFW
Air pendingin untuk metode CFW dibuat dengan mencampurkan air tawar dan es. Umumnya pendinginan ikan dilakukan dengan perendaman ikan dalam air pendingin. Selama perendaman, ikan dalam air yang didinginkan dengan es ini harus selalu diaduk.
Pengadukan tersebut ditujukan untuk memperoleh suhu yang homogen antara suhu air permukaan dan suhu air di dasar (Astawan, 2019). Selain itu, menurut Astawan (2019), air yang didinginkan dengan es juga banyak digunakan untuk menyiram tumpukan ikan yang dipajang oleh pedagang di pasar tradisional.
Penyiraman dilakukan minimal satu jam sekali dengan tujuan untuk menjaga suhu tubuh ikan tetap dingin dan mencegah ikan menjadi kering.
RFW
Metode ini lebih banyak digunakan di pabrik-pabrik pengolahan ikan dari pada penanganan ikan di atas kapal (Astawan, 2019).
Secara konsep nantinya akan hampir sama dengan metode RSW dan RB, dimana dilakukan pendinginan air tawar dengan mesin pendingin dan selanjutnya dilakukan perendaman ikan.
2 ALDI CSW Secara konsep hampir sama dengan metode CFW, dimana dilakukan pencampuran antara es dan air laut kemudian dilakukan perendaman ikan. Pada penanganan ikan dengan metode CSW, perbandingan antara ikan dan air laut berkisar 3 : 1 sampai 4 : 1. Es yang ditambahkan harus dapat menurunkan suhu air laut dari suhu awal sampai -10 oC dan juga dapat
2019).
RSW
Pertama-tama air laut didinginkan dengan memakai mesin khusus yang terdapat di dalam kapal hingga mencapai suhu yang diinginkan. Selanjutnya ikan dicelupkan atau direndam di dalam air laut dingin tersebut (Astawan, 2019).
3 AGDI
CB
Umumnya, konsentrasi garam yang digunakan dalam larutan CB berkisar 2,5% sampai 10%. Ikan-ikan yang akan ditangani dicuci bersih dengan air tawar, kemudian dimasukkan ke dalam larutan garam yang telah didinginkan dengan es (Astawan, 2019).
RB
Larutan garam disimpan dalam suatu wadah atau tangki yang dinding-dindingnya telah dilengkapi dengan pipa evaporator dan mesin refrigerator. Setelah larutan garam dalam tangki dingin (suhu dapat mencapai lebih rendah dari 0°C tergantung dari konsentrasi larutan garam yang didinginkan), larutan garam dingin tersebut kemudian disirkulasikan atau dipompakan ke wadah atau tangki lain dan siap digunakan untuk penanganan ikan (Astawan, 2019).
4 Refrigerated Air
Udara dingin disirkulasikan oleh evaporator bersirip dan kipas yang terletak di salah satu ujung ruang ikan. Unit-unit ini sering disebut sebagai blower udara (Naiu et al., 2018).
5 Gel Polimer (Thermafreezer)
Menurut Astawan (2019), penggunaan thermafreezer dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut.
a. Letakkan thermafreezer di dalam wadah yang berisi air tawar bersih normalnya untuk satu cells thermafreezer adalah 90 ml air.
b. Rendam selama 5 menit sampai mengembang.
c. Letakkan thermafreezer ke dalam freezer selama minimum delapan jam, semakin lama akan semakin baik.
d. Thermafreezer dapat diletakkan bertumpuk tiga lapis.
e. Letakkan thermafreezer yang sudah dingin di bawah atau di atas produk serta bisa juga di setiap sisi samping kantong atau boks.
Tabel 1. Prosedur Rantai Dingin Model Pendinginan
Pada rantai dingin model peng-es-an, juga memiliki prosedur dalam pelaksanaannya.
Menurut Naiu et al. (2018), prosedur peng-es-an dengan metode bertumpuk diawali dengan penebaran es batu ke dasar wadah peyimpanan ikan hingga membentuk lapisan es setebal 5 cm. Kemudian ikan dicampurkan ke dalam wadah tersebut. Pada lapisan ikan yang paling 6
atas ditutupi dengan hancuran es setebal 7 cm, lalu wadah ditutup agar tidak terjadi kontak dengan udara disekitarnya. Naiu et al. (2018) juga mejelaskan prosedur peng-es-an berlapis yang diawali dengan penebaran es batu di dasar wadah penyimpanan hingga membentuk lapisan setebal 5 cm. Selanjutnya di atas lapisan es batu tersebut disusun ikan secara teratur dengan bagian perut menghadap ke bawah agar cairan es batu yang meleleh tidak tergenang di bagian perut ikan. Pada bagian atas ditaburkan kembali es batu sehingga membentuk lapisan setebal 7 cm, selanjutnya wadah ditutup agar tidak terjadi kontak dengan udara luar.
Untuk model rantai dingin dengan model pembekuan, prosedur masing-masing metodenya dapat dicermati dalam tabel berikut:
No Metode Prosedur
1 Sharp Freezing
Produk yang akan dibekukan ditaruh diatas lilitan pipa evaporator (refrigerated coils) dan pembekuannya berlangsung lambat. Metode ini tidak dianjurkan karena menimbulkan banyak kerusakan produk (Mushollaeni, 2012).
2 Air Blast Freezing
Pembekuan ini menggunakan udara beku yang disirkulasikan secara cepat pada suhu dibawah 0 oC, menggunakan medium perpindahan panas. Produk yang akan dibekukan, diletakkan dalam ruangan yang dihembuskan udara beku oleh blower dengan kuat. Alatnya disebut air blast freezer (Mushollaeni, 2012).
3 Contact Plate Freezing
Produk berkontak dengan plat-plat metal pada suhu beku.
Plat-plat ini dapat disusun vertikal atau horisontal.
Aplikasinya pada ikan, daging, buah dan sayur dalam wadah yang kuat dan rapat. Alatnya disebut contact plate freezer (Mushollaeni, 2012).
4 Immersion
Freezing
Proses ini dilakukan dengan cara pencelupan bahan dalam cairan dingin seperti sodium klorida atau larutan gula dingin.
Proses perpindahan panas dari bahan ke medium yang terfrigerasi berlangsung cepat. Bahan akan membeku dalam air atau larutan garam yang direfrigerasi. Alatnya sering disebut brine freezer (Mushollaeni, 2012).
5 Cryogenic
Freezing
Produk dilewatkan melalui terowongan alat dan ketika melewati daerah nitrogen maka bahan akan disemprot dengan nitrogen cair. Setelah itu, dicelupkan dengan nitrogen sehingga benar-benar beku pada suhu -195 oC. Kapasitas alat
digunakan juga CO2 cair. Alatnya disebut liquid carbon dioxide freezer dan liquid nitrogen freezer (Mushollaeni, 2012).
Tabel 2. Prosedur Rantai Dingin Model Peng-es-an
1.3. Keunggulan dan Kelemahan Sistem Rantai Dingin
Keunggulan dan kelemahan sistem rantai dingin dengan model pendinginan dapat dicermati dalam tabel berikut:
No Metode Keunggulan Kelemahan
1 ATDI
CFW
Metode yang mudah diterapkan oleh banyak orang dan bahan baku yang mudah ditemui.
Titik lebur metode ini lebih tinggi dari titik lebur metode air pendingin yang bercampur
garam sehingga
pendinginannya lebih lambat.
RFW
Keuntungan penggunaan RFW dalam proses pendinginan ikan adalah lebih cepat karena kontak antara air dingin dan permukaan ikan lebih banyak serta merata.
Selain itu, waktu
pengolahannya pun lebih cepat (Astawan, 2019).
Pendinginan dengan media RFW di atas kapal tidak praktis dan efisien dalam penggunaan tempat, terutama untuk kapal-kapal kecil dengan lama operasi penangkapan kurang dari satu bulan (Astawan, 2019).
2 ALDI
CSW
Menghasilkan titik lebur jauh dibawah 0 oC sehingga proses pendinginan terjadi lebih cepat (sekitar -1.7 oC). Selain menurunkan titik lebur es, ion-ion garam yang terurai (Na+ dan Cl- ) ternyata juga
mampu menghambat
perkembangan bakteri (Saputra, 2017).
Terbatas pada kapal-kapal besar yang mempunyai perlengkapan yang memadai
(Astawan, 2019).
Mengakibatkan ikan menjadi lebih asin serta kandungan air dalam ikan berkurang akibat proses osmosis dalam larutan garam (Saputra, 2017).
RSW Menghasilkan titik lebur jauh dibawah 0 oC sehingga proses pendinginan terjadi lebih
Mengakibatkan ikan menjadi lebih asin serta kandungan air dalam ikan berkurang akibat 8
cepat (sekitar -1.7 oC). Selain menurunkan titik lebur es, ion-ion garam yang terurai (Na+ dan Cl- ) ternyata juga
mampu menghambat
perkembangan bakteri (Saputra, 2017).
proses osmosis dalam larutan garam (Saputra, 2017).
3 AGDI
CB
Menghasilkan titik lebur jauh dibawah 0 oC sehingga proses pendinginan terjadi lebih cepat (sekitar -1.7 oC). Selain menurunkan titik lebur es, ion-ion garam yang terurai (Na+ dan Cl- ) ternyata juga
mampu menghambat
perkembangan bakteri
(Saputra, 2017).
Menggunakan alat yang lebih sederhana dibandingkan metode RB.
Mengakibatkan ikan menjadi lebih asin serta kandungan air dalam ikan berkurang akibat proses osmosis dalam larutan garam (Saputra, 2017).
RB
Suhu ikan cepat turun, mudah pengerjaannya, kerusakan fisik seperti luka atau lecet dan pudarnya warna kulit relatif kecil (Astawan, 2019).
Mengakibatkan ikan menjadi lebih asin serta kandungan air dalam ikan berkurang akibat proses osmosis dalam larutan garam (Saputra, 2017).
4 Refrigerated Air
Digunakan untuk
penyimpanan atau transport distribusi ikan menggunakan mobil boks, container, dan gerbong kereta (Saputra, 2017).
Kecepatan pendinginan metode udara dingin cenderung lebih lambat pada temperatur yang sama dibandingkan dengan metode pendinginan air dingin atau es dan terjadi efek pengeringan atau dehidrasi ikan yang menjadikan ikan terlihat
5 Gel Polimer
Tidak mencair, tidak mengotori produk, dan bisa digunakan ulang (Astawan, 2019).
Membutukan waktu yang
cukup lama untuk
mendinginkannya (Astawan, 2019).
Tabel 3. Keunggulan dan Kelemahan Sistem Rantai Dingin dengan Model Pendinginan Keunggulan dan kelemahan metode peng-es-an dapat dilihat berdasarkan metodenya.
Peng-es-an dengan metode bertumpuk memiliki keunggulan dapat menampung lebih banyak ikan dan menggunakan lebih sedikit es. Kelemahan dari metode ini adalah ikan mengalami kemunduran mutu lebih cepat dibandingkan metode berlapis karena tidak semuanya terlapisi es. Pada metode belapis memiliki keunggulan untuk menjaga mutu ikan lebih lama karena es melapisi seluruh permukaan ikan. Kelemahan dari metode ini antara lain menggunakan lebih banyak es dan menampung lebih sedikit ikan dalam satu wadah.
Pada tabel berikut dapat dicermati keunggulan dan kelemahan masing-masing metode sistem rantai dingin dengan model pembekuan:
No Metode Keunggulan Kelemahan
1 Sharp Freezing Dapat digunakan untuk produk yang dikemas dalam wadah kecil (Astawan, 2019).
Menimbulkan banyak
kerusakan produk
(Mushollaeni, 2012).
2 Air Blast Freezing
Bisa digunakan untuk berbagai macam bentuk dan ukuran bahan (Ghaly et al., 2010).
Sangat mungkin untuk menghasilkan operasi yang tidak efisien dan tidak tepat serta biaya operasional yang tinggi (Ghaly et al., 2010).
3 Contact Plate Freezing
Menggunakan lebih sedikit daya dan menempati lebih sedikit ruang daripada air blast freezing (Ghaly et al., 2010).
Memungkinkan kontak yang buruk antara bahan dan pelat serta hanya efektif pada kemasan datar (Ghaly et al., 2010).
4 Immersion
Freezing
Sangat efisien (Ghaly et al., 2010).
Cukup sulit untuk mencari cairan yang cocok yang memiliki titik beku rendah dan tidak mencemari makanan (Ghaly et al., 2010).
5 Cryogenic
Freezing
Waktu pembekuan yang singkat, peralatan kompak, dan penurunan berat produk
Membutuhkan biaya tinggi untuk nitrogen cair dan potensi bahaya saat 10
yang rendah (Ghaly et al., 2010).
menggunakan nitrogen cair (Ghaly et al., 2010).
Tabel 4. Keunggulan dan Kelemahan Sistem Rantai Dingin dengan Model Peng-es-an
BAGIAN III
KESIMPULAN DAN SARAN
3.1. Kesimpulan
Berdasarkan uraian diatas dapat disimpulkan bahwa sistem rantai dingin dapat diklasifikasikan menjadi tiga model yaitu pendinginan, peng-es-an, dan pembekuan.
Model pendinginan dapat diklasifikasikan menjadi lima metode yaitu pendinginan dengan air tawar dingin, pendinginan dengan air laut dingin, pendinginan dengan air
Model peng-es-an dapat diklasifikasikan menjadi metode bertumpuk dan berlapis.
Model pembekuan dapat diklasifikasikan menjadi sharp freezing
, air blast freezing, contact plate freezing, immersion freezing, cryogenic freezing.
Seluruh model dan metode tersebut memiiki perosedur operasionalnya sendiri dan keunggunlan serta kelemahannnya masing-masing.
3.2. Saran
Berkaitan dengan materi ini dan untuk penugasan selanjutnya, sebaiknya perlu ditetapkan literatur acuan dalam mengerjakan tugas sehingga dasar-dasar pembahasan menjadi seragam dan tidak menimbulkan keraguan.
SUMBER PUSTAKA
Astawan, M. 2019. Penanganan dan Pengolahan Hasil Perikanan Edisi 2. Universitas Terbuka.
Tangerang Selatan.
Ghaly, A. E., Dave, D., Budge, S., and Brooks, M. S. 2010. Fish Spoilage Mechanisms and Preservation Techniques. American Journal of Applied Sciences 7(7): 859-877.
12
Irianto H. E dan Giyatmi, S. 2015. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Edisi 2. Universitas Terbuka. Tangerang Selatan.
Mulyaningtyas, D., Arvitrid, N. I., Wirawan, A., & Syafrina, M. 2020. Analisis Sistem Cold Chain dengan Strategi Desentralisasi Cold Storage terhadap Stabilitas Harga Komoditas Ikan Kembung di Lamongan Jawa Timur dengan Pendekatan Simulasi Sistem Dinamis. Journal Of Applied Business Administration 4(2): 148-155.
Mushollaeni, W. 2012. Penanganan dan Rekayasa Produk Hasil Pertanian. Penerbit Selaras.
Malang.
Naiu, A.S., Koniyo, Y., Nursinar, S., dan Kasim, F. 2018. Penanganan dan Pengolahan Hasil Perikanan. CV Athra Samudra. Gorontalo.
Saputra, A. C. 2017. Studi Eksperimen Penggunaan Ice Gel Propylene Glycol sebagai Media Pendingin Coolbox Kapal Ikan Tradisional. Institut Teknologi Sepuluh Nopember.
Skripsi.
Tatontos, S. J., Harikedua, S. D., Mongi, E. L., Wonggo, D., Montolalu, L. A., Makapedua, D. M.,
& Dotulong, V. 2019. Efek Pembekuan-Pelelehan Berulang terhadap Mutu Sensori Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L). Media Teknologi Hasil Perikanan 7(2): 32 - 35.
