Penanganan Hasil Perikanan: Penilaian Mutu Ikan Segar

See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/340183443

Penanganan Hasil Perikanan: Penilaian Mutu Ikan Segar

Presentation · March 2020

DOI: 10.13140/RG.2.2.27376.00001

CITATIONS

0

READS

11,279 1 author:

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Fisheries 01View project Belvi Vatria

Politeknik Negeri Pontianak 19PUBLICATIONS   23CITATIONS   

SEE PROFILE

All content following this page was uploaded by Belvi Vatria on 26 March 2020.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

Parameter dalam menentukan mutu ikan segar, adalah:

1. Parameter fisikawi: merupakan parameter yang dapat di dinilai melalui panca indera manusia dengan cepat dan mudah (rapid test) yang dapat dilakukan oleh banyak orang (tidak memerlukan keterampilan khusus)

2. Parameter kimiawi: merupakan parameter yang dinilai berdasarkan pada perubahan kimiawi ikan. Penilaian pada parameter ini membutuhkan waktu yang cukup lama, memerlukan instrumen pengujian laboratorium, dan dilakukan oleh orang yang berpengalaman

3. Parameter mikrobiologi: merupakan parameter yang dapat dinilai berdasarkan pada kandungan bakteri pada ikan. Parameter ini memerlukan waktu yang cukup lama, instrumen pengujian laboratorium, dan dilakukan oleh orang yang berpengalaman

4. Parameter sensori (organoleptik): adalah parameter yang dapat dinilai oleh indra manusia (sensori), namun biasanya diuji oleh beberapa orang panelis yang terlatih dan berpengalaman dengan acuan standar (SNI) sehingga menghasilkan kesimpulan yang lebih akurat

3. PENILAIAN MUTU IKAN SEGAR

3.1. Penilaian Fisikawi

 Penilaian fisikawi merupakan penilaian dengan menilai fisik ikan yang umum dilakukan banyak orang

 Biasanya konsumen rumah tangga melakukan penilaian fisikawi ini sebelum memutuskan untuk membeli ikan segar

 Penilaian fisikawi ini umumnya dengan memperhatikan kondisi ikan, antara lain:

 Mata ikan

 Insang ikan

 Tekstur daging ikan

 Kulit dan lendir ikan

 Perut dan sayatan daging ikan

 Bau ikan

Parameter Ikan Segar Ikan Busuk

Mata Pupil hitam menonjol dengan kornea jernih, bola mata cembung dan cemerlang atau cerah

Pupil mata kelabu tertutup lender seperti putih susu, bola mata cekung dan keruh

Insang Warna merah cemerlang atau merah tua tanpa adanya lendir, tidak tercium bau yang menyimpang (off odor)

Warna merah cokelat sampai keabu- abuan, bau menyengat, lendir tebal

Tekstur Daging Elastis dan jika ditekan tidak ada bekas jari, serta padat atau kompak

Daging kehilangan elastisitasnya atau lunak dan jika ditekan dengan jari maka bekas tekanannya lama hilang

Kulit dan Lendir Warnanya sesuai dengan aslinya dan cemerlang, lender dipermukaan jernih dan transparan dan baunya segar khas menurut jenisnya

Warnanya sudah pudar dan memucat, lender tebal dan menggumpal serta lengket, warnanya berubah seperti putih susu

Perut dan Sayatan Daging

Perut tidak pecah masih utuh dan warna sayatan daging cemerlang serta jika ikan dibelah daging melekat kuat pada tulang terutama rusuknya

Perut sobek, warna sayatan daging kurang cemerlang dan terdapat warna merah sepanjang tulang belakang serta jika dibelah daging mudah lepas

Bau Spesifik menurut jenisnya, dan segar seperti bau rumput laut. Pupil mata kelabu tertutup lender seperti putih susu, bola mata cekung,keruh

Bau menusuk seperti asam asetat dan lama kelamaan berubah menjadi bau busuk yang menusuk hidung

3.2. Penilaian Kimiawi

1. Memeriksa pH daging ikan

 Ikan yang sudah tidak segar pH dagingnya lebih tinggi (basa) dibandingkan ikan yang masih segar. Hal itu karena timbulnya senyawa- senyawa yang bersifat basa misalnya amoniak, trimetilamin, dan senyawa volatile lainnya.

 Pemeriksaan pH dapat dilakukan dengan menghancurkan daging kemudian ditambah larutan “iodoasetat” untuk menghambat enzim Dekarboksilase yang berperanan pada proses glikolisa sehingga pembentukan asam laktat dapat dihambat, lalu diukur pHnya dengan pH meter

2. Menentukan kandungan Hikposantin:

 Semakin tinggi kandungan Hipoksantin, maka kesegaran ikan akan semakin rendah.

 Batas kandungan Hipoksantin yang masih diterima oleh konsumen berkisar 5 mm/g atau 70 mg % (di atas angka tersebut ikan sudah tidak segar ).

 Pengujian Hipoksantin didasarkan pada daya reduksi yang diberikan oleh hasil pemecahan Hipoksantin oleh hipoksantin-oksidase yang digunakan kepada 2,6-diklorofenolindofenol (DIP). Reduksi DIP menghasilkan pewarnaan yang dapat diukur dengan Kolorimetet/spektrofotometer pada panjang gelombang 640 nm.

3. Menentukan Kadar Dimetilamin, Trimetilamin, atau Ammonia:

 Apabila kesegaran ikan menurun, maka kandungan nitrogen yang mudah menguap akan meningkat

 Penguraian protein pada ikan darat berbeda dengan ikan laut.

Pada ikan darat akan dihasilkan Ammonia, sehingga pada ikan laut akan dihasilkan Dimetilamin/ Trimetilamin

 Pada kondisi daging ikan yang masih cukup segar, dilakukan pemeriksaan Dimetilamin, pada ikan yang kondisinya tidak segar lagi dilakukan pemeriksaan Trimetilamin, ammonia

 Batas kadar Trimetilamin yang masih bisa diterima konsumen adalah 5-10 mg/100 gram ikan

4. Defosforilasi Inosin Monofosfat (IMP)

 Defosforilasi IMP erat kaitannya dengan perubahan citarasa daging ikan. IMP dapat juga digunakan sebagai cara untuk menentukan kesegaran ikan

 Namun cara ini agak sulit dilaksanakan, karena lamanya proses Defosforilasi IMP pada masing-masing jenis hasil perikanan berbeda

5. Melihat Kerusakan Lemak Pada Daging Ikan

 Kerusakan lemak dapat terjadi karena oksidasi, baik secara Oto- oksidasi (enzimatik) maupun (nonenzimatik)

 Pemeriksaan kerusakan lemak dapat dikerjakan dengan memeriksa kandungan peroksidanya/jumlah Malonaldehida yang biasa dinyatakan sebagai angka TBA (thiobbarbituric acid).

 Pemeriksaan lemak ini kurang mendapatkan hasil yang baik, karena banyak faktor yang mempengaruhi proses penguraian lemak

6. Menentukan Kandungan senyawa-senyawa Volatil lainnya, seperti H₂S, Karbonil, dan NH₃ (ammonia).

3.3. Penilaian Mikrobiologi

 Ikan yang banyak mengandung bakteri akan cepat membusuk, sehingga tidak dapat diterima oleh konsumen

 Ada 2 cara pengujian jumlah bakteri yaitu secara tepat dan secara praduga (pendugaan):

 Pengujian Jumlah Bakteri Secara Tepat dapat dilakukan dengan cara Metode Penaburan atau pengujian TPC ( Total Plate Count ).

Daging ikan secara aseptik dihancurkan dan dibuat suspensi dengan berbagai pengenceran, dari suspensi kemudian ditumbuhkan pada media pertumbuhan yang sesuai, setelah diinkubasikan akan dapat dihitung jumlah bakteri yang tumbuh dengan menghitung koloninya, Jumlah dengan demikian jumlah bakteri dapat dinyatakan secara tepat

 Pengujian Jumlah Bakteri Secara Praduga (pendugaan). Biasanya berdasarkan kira-kira dengan perantaraan penggunaan tolak ukur. Cara ini banyak digunakan karena praktis, cepat, dan mudah, tetapi hasilnya belum bisa digunakan secara pasti/tepat

Cara pengujian Jumlah Bakteri Secara Praduga (pendugaan):

1. Dengan melihat daya reduksi daging ikan terhadap suatu senyawa kimia yang sering digunakan adalah Biru Metil (Resazurin):

 Semakin cepat daya reduksinya, maka makin banyak jumlah bakterinya.

 Reduktor dihasilkan oleh mikrobia.

 Apabila warna birunya semakin cepat hilang, maka bakterinya banyak.

 Reduksi Resazurin akan menyebabkan perubahan warna dari merah menjadi merah jambu dan apabila berlanjut akan menjadi tak berwarna.

2. Dengan menentukan kekeruhan dari cairan daging:

 Kerusakan jaringan daging akan menyebabkan kekeruhan daging pada cairan dagingnya. Apabila tingkat kekeruhannya rendah, berarti jumlah bakteri semakin banyak.

 Adapun caranya adalah dengan menambahkan larutan asam pikrat jenuh/reagen ninhidrin, pada cairan daging kemudian diperiksa kekeruhannya pada kolorimeter/spektrofotometer.

 Perlu diketahui bahwa penggunaan ninhidrin akan menyebabkan ninhidrin bereaksi dengan komponen-komponen hasil penguraian protein, misalnya asam amino, dan akan mengurangi kekeruhan.

3.4. Penilaian Sensori

 Acuan yang digunakan adalah SNI 2346:2015 tentang Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan

 Menggunakan panelis sebanyak 6 orang (berpengalaman) atau 30 orang (tidak berpengalaman)

 Terdapat 3 (tiga) metode dalam parameter sensori ini:

1. Uji pembedaan (uji segitiga): pengujian dengan tujuan untuk mengetahui perbedaan sifat sensori dari produk ((ikan yang sudah mengalami proses pengolahan). Tiga sampel (dua sampel sama, satu sampel berbeda) disajikan secara bersamaan kepada panelis terlatih atau tidak terlatih, kemudian panelis diminta untuk mengidentifikasi sampel yang berbeda 2. Uji afektif (hedonik): pengujian sensori dengan tujuan untuk mengukur

tingkat kesukaan terhadap suatu produk (ikan yang sudah mengalami proses pengolahan). Dilakukan oleh panelis tidak terlatih dalam jumlah yang banyak. Satu atau beberapa sampel disajikan secara bersamaan kepada panelis yang biasa mengkonsumsi produk yang diuji untuk dinilai tingkat kesukaannya menggunakan lembar penilaian (score sheet)

3. Uji deskripsi (skoring): Biasa juga disebut uji organoleptik. Pengujian dilakukan dengan tujuan untuk menentukan karakteristik spesifik (penampakan, bau, tekstur, dll) dari produk (ikan hidup, ikan segar, dan ikan yang sudah mengalami proses pengolahan). Satu atau beberapa sampel disajikan kepada panelis terlatih untuk dinilai dan ditentukan mutunya menggunakan lembar penilaian (score sheet)

1. Uji Pembeda (Uji Segitiga)

 Dua dari tiga contoh yang disajikan adalah sama dan satu berbeda untuk dinilai oleh panelis yang terlatih atau tidak terlatih

 Dalam uji, penelis diwajibkan mengingat sifat-sifat contoh agar mampu membedakan dengan contoh yang lain. Dengan demikian para panelis diharapkan punya nilai kepekaan yang tinggi dan konsisten

 Panelis diminta mengamati ketiga contoh tersebut kemudian pilih salah satu contoh yang berbeda dari dua contoh lainnya atau pilih dua contoh yang sama. Tuliskan kode jawaban yang pilih pada kolom jawaban yang tersedia

Daftar nilai benar yang diperlukan pada uji segitiga (triangle test) berdasarkan ASTM STP 434 1968

2. Uji Afektif (Hedonik)

 Uji hedonik adalah untuk mengukur tingkat kesukaan seseorang akan sifat atau kualitas suatu produk secara afektif (perasaan)

 Panelis dapat memberikan tanggapan pribadi yaitu kesan suka atau tidak terhadap sifat organoleptik yang dimiliki oleh produk tersebut

 Pada uji ini tidak ada contoh pembanding dan panelisnya justru dilarang mengingat atau membayangkan contoh lain atau contoh yang diuji sebelumnya

 Tanggapan harus diberikan secara cepat dan spontan, bahkan tanggapan yang diberikan tidak boleh ditarik walaupun setelah itu muncul keraguan-raguan

 Dengan demikian uji hedonik dapat dilaksanakan dengan menggunakan panelis yang belum terlatih atau berpengalaman.

 Dinilai menggunakan lembar penilaian (score sheet) berdasarkan tingkat kesukaan menggunakan skor 1 sebagai nilai terendah hingga skor 9 sebagai nilai tertinggi untuk masing-masing atribut sensori

Lembar Penilaian Uji Hedonik (SNI 2346:2015 )

Nama Panelis : ……… Tanggal: ………

Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian.

Berilah tanda V pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.

3. Uji deskripsi (skoring)

 Uji deskripsi (skoring) adalah pengujian sensori untuk mengukur mutu organoleptik suatu produk secara spesifik (kenampakan, tekstur, bau, dll)

 Persyaratan nilai mutu yang harus diperoleh minimal 7 (tujuh), artinya bila produk perikanan yang diuji memperoleh lebih kecil dari tujuh maka produk tersebut dinyatakan tidak lulus standar

 Dinilai menggunakan lembar penilaian ( score sheet ) organoleptik menggunakan skor 1 sebagai nilai terendah hingga skor 9 sebagai nilai tertinggi untuk masing-masing atribut sensori

 Skala angka dalam spesifikasi ini dicantumkan Score Sheet

organoleptik yang kemudian panelis langsung memberikan

penilaian pada Score Sheet tersebut

Lembar Penilaian Organoleptik Ikan Segar (SNI 2729:2013)

Nama Panelis : ……… Tanggal: ………

Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian.

Berilah tanda V pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.

Dimana:

n adalah banyaknya panelis S² adalah keragaman nilai mutu

1,96 adalah koefisien standar deviasi pada taraf 95 % x adalah nilai mutu rata-rata

x_i adalah nilai mutu dari panelis ke i, dimana i = 1,2,3...n s adalah simpangan baku nilai mutu

 Data yang diperoleh dari lembar penilaian ditabulasi dan ditentukan nilai mutunya dengan mencari hasil rerata pada setiap panelis pada tingkat kepercayaan 95%

 Untuk menghitung interval nilai mutu rerata dari setiap panelis digunakan rumus sebagai berikut:

4. Rumus Perhitungan Hasil Uji Hedonik/Organoleptik

Interval nilai organoleptik ikan segar adalah 7,42 – 7,72 dan untuk penulisan nilai akhir organoleptik ikan segar diambil nilai terkecil adalah 7,42 dan dibulatkan menjadi 7,0

5. Contoh Perhitungan Hasil Uji Organoleptik Ikan Segar

 Laporan hasil uji skoring dalam bentuk 1 angka di belakang koma

 Jika angka di belakang koma kurang dari lima maka angka di depan koma tetap, tetapi apabila angka di belakang koma lebih dari lima maka angka di depan koma naik satu angka

 Jika angka di belakang koma lima maka nilai tetap

 Contoh:

6,4 dibulatkan menjadi 6,0

6.6 dibulatkan menjadi 7,0

6.5 tetap 6.5

Standar mutu ikan segar (SNI 2729:2013)

Huss H. H. 1995. Quality and quality changes in fresh fish. Rome (IT). FAO

PUSDIK-KKP. 2019. Bahan Baku Olahan Hasil Perikanan. Tersedia pada:

http://www.pusdik.kkp.go.id/elearning/index.php/modul/kompetensi/1901 16-114410bahan-baku-olahan-hasil-perikanan

SNI 2729:2013. Ikan Segar.BSN

SNI 2346:2015. Pedoman Pengujian Sensori Pada Produk Perikanan. BSN

View publication stats View publication stats