Pengolahan Produk Konsumer SAYURAN - Spada UNS

FISIOLOGI HORTIKULTURA (SAYURAN)

Lailatul Azkiyah., S.TP., MP

Sifat-sifat sayuran

 Berdasarkan struktur organ, sayuran dapat digolongkan ke dalam 3 kelompok utama, yaitu :

a. Sayuran biji dan polong,

b. Sayuran umbi lapis (bulb), umbi akar, dan umbi (tuber), dan c. Sayuran bunga, pucuk, daun, dan batang.

Beberpaa buah juga digolongkan sebagai sayuran diantaranya tomat.

Pada sayuran terutama sayuran daun umumnya tidak terjadi peningkatan dalam aktivitas metabolisme.

Berbeda dengan buah, pada sayur kualitas gizi ditentukan oleh rasa dan tekstur, bukan dari umur fisiologis.

 Perubahan biokimia setelah panen dan dalam penyimpanan sangat berpengaruh terhadap karakteristik komoditas sayuran segar,

meliputi terutama :

• Respirasi

• Transpirasi

• Perubahan warna

• Perubahan tekstur

• Perubahan cita rasa

Pada tanaman, Fase Pertumbuhan = Maturasi

Faktor yang mempengaruhi fase pertumbuhan :

 Fotosintesis

 Absorbsi air + mineral dari tanah

Substrat untuk metabolisme dihasilkan sendiri melalui proses ini

Setelah panen

Fase Pematangan dan Senesensi

Faktor yang mempengaruhi :

1. Respirasi , Transpirasi

2. Perubahan biokimia = fisiologi pasca panen

Hidup dipertahankan,

dengan menggunakan persediaan makanan + air yang masih ada dalam

sel, sampai habis

Mati

Perkembangan Degradasi

Kematangan Fisiologis Komoditas

Pada Berbagai Tk. Kematangan Komersial

Kematian

Squash

K.Polong

Ketimun Pertumbuhan

Maturasi

Pematangan

Senesensi

Pir

Apel

Melon

Tomat matang

Fase Hidup Utama

Pertumbuhan

Maturasi

Senesensi

Batas tidak bisa dibedakan dengan jelas,

Tumpang tindih

1. Fase Pertumbuhan



Pre maturasi



Pembelahan dan pembesaran sel



menentukan ukuran akhir produk

2. Fase Maturasi

 Mulai sebelum fase pertumbuhan berakhir

 Aktivitas berbeda-beda tergantung pada komoditas

 Fase pertumbuhan/prematurasi + maturasi = Fase perkembangan

3. Fase Senesensi

 Fase dimana proses-proses katabolisme (degradasi) lebih dominan daripada proses anabolisme (sintesis) dengan akibat terjadi penuaan (pelayuan) dan berakhir dengan kematian

 Fase pematangan (ripening) hanya dijumpai pada buah- buahan ; fase akhir maturasi atau fase awal senesensi

Respirasi (Oksidasi Biologis)

 Definisi 1

: Proses hidup yang dilakukan oleh setiap organisme hidup, dimana enargi potensial diubah menjadi energi kinetik dengan pembebasan panas.

 Definisi 2

: Proses penguraian bahan kompleks

yang ada dalam sel (pati, gula, asam organik)

menjadi molekul yang lebih sederhana seperti

CO

₂

, H

₂

O disertai pembebasan energi dan

molekul lain yang akan digunakan untuk reaksi

sintetis dari sel

C₆H₁₂O₆ + 6O₂ 6CO₂ + 6H₂O + Energi

Glukosa

Pati

Sakarida

Asam organik

Energi :

ATP 42 %

Panas sisanya

ATPdisimpan dalam sel, panas dibebaskan ke lingkungan

Respirasi bisa dalam keadaan :

1. Aerob : glikolisis + TCA + Rantai pernafasan 2. Anaerob : glikolisis jalur PP

Laju Respirasi dipakai sebagai :

 Indikator aktivitas metabolisme dalam jaringan sehingga dapat ditentukan umur simpan potensial komoditas

 Satuan ukuran

ml atau mg CO₂.Kg^-1.jam^-1 ml atau mg O₂.Kg^-1.jam^-1

Pola Respirasi

 Kurva yang menggambarkan hubungan antara laju respirasi terhadap waktu selama periode perkembangan, maturasi, pematangan dan senesensi

 Pola respirasi pada buah ada 2 tipe :

1. Klimaterik :tomat, mangga, pisang, apel

2. Non-klimaterik : jeruk lemon, anggur

 Pola respirasi sayuran tidak menunjukan ada klimaterik

 Umumnya sayuran buah bersifat non-klimaterik kecuali tomat

 Sayuran dari jaringan lain hanya

menunjukan penurunan laju

respirasi

Laju respirasi

buah klimaterik umumnya lebih tinggi

daripada buah non klimaterik

Laju Respirasi Sayuran dibedakan atas :

 Laju respirasi tinggi : umumnya jaringan muda yg aktif tumbuh, contoh : mangga, asparagus, kapri

 Laju respirasi rendah : umumnya jaringan penyimpanan, contoh : kentang, ubi, bawang

 Laju respirasi sedang : antara lain sayuran daun, contoh : kubis

Perubahan Pada Sayuran



Pada sayuran tidak ada peningkatan aktivitas

metabolisme setara dengan klimaterik pada buah



Perubahan pada sayuran kecambah (taoge):

a. Perubahan anatomi

b. Perubahan komposisi : kadar gula naik,

hasil penguraian lemak atau KH

Perubahan Pada Sayuran Biji dan Polong

 Polong-polongan yang dikonsumsi sbg bahan makanan pokok memiliki kadar air rendah shg aktivitas metabolisme rendah. Panen pada umumnya pada k.a 15%

 Biji-bijian dan polong-polongan yang dikonsumsi sebagai sayuran antara lain sweet corn, kapri, buncis, memiliki aktivitas metabolisme yang tinggi

 Kualitasnya ditentukan oleh citarasa dan tekstur (bukan umur fisiologisnya)

 umumnya ketika masih muda lebih manis dan empuk

 Panen pada sayuran umumnya pd k.a 70%

Sayuran Akar dan Umbi

 Organ ini adalah organ persediaan makanan untuk pertumbuhan

 Laju metabolisme saat panen memang rendah dan selama penyimpanan, dengan kondisi penyimpanan tertentu dormansi dapat diperpanjang

Sayuran batang, daun, tunas dan bunga



Aktivitas metaboliknya sangat berbeda, karena itu umur simpannya juga berbeda



Sayuran batang dan daun cepat mengalami senesensi, sehingga nilai inderawi dan nilai gizinya berkurang



Umumnya tekstur merupakan faktor penentu untuk saat panen dan kualitas



Cita rasa alami komoditas ini kurang diperhatikan

karena pada umumnya dikonsumsi setelah dimasak

dan diberi bumbu

Penyimpanan Sayur dan Buah-buahan

 Tujuan : menyediakan suplai yang cukup sepanjang tahun untuk konsumen dan industri

pengolahan

 Cara penyimpanan : Refrigerasi, Controlled Atmosphere Storage (CAS)

 Micro-environment Packaging

Refrigerasi

 Metode yang sudah dikenal lama

 Tiap komoditas mempunyai suhu dan Rh optimal sendiri-sendiri

 Suhu rendah

Controlled Atmosphere



Komposisi atmosphere diubah untuk

memperlambat respirasi dan proses biokimia lain O

₂

diturunkan

CO

₂

dinaikan



Catatan udara :

Na 78.08%

O2 20.95%

CO2 0.03%

Pada apel :

O₂ = 1-3%

CO₂ = 1-5%



Sayuran yang disimpan dengan CA : Kol, Lettuce dan Asparagus

Catatan :

Refrigerasi dan CA memerlukan fasilitas yang mahal

Penyimpanan pada suhu rendah tidak

disarankan pada sayuran umbi-umbian

yang banyak mengandung pati. Misalnya

kentang. Knp???

Golongan sayuran umbi-umbian yang banyak mengandung pati akan mengalami penurunan kadar pati yang sangat lambat setelah panen Akan tetapi penyimpanan pada suhu rendah (5^OC), proses hidrolisis pati akan terangsang dan penurunan kadar pati akan berlangsung lebih cepat. Contoh fenomena ini terjadi pada umbi kentang.

Kentang yang disimpan pada kondisi suhu rendah akan mengalami kenaikan kadar gula pereduksi, sehingga rasanya menjadi agak manis.

Padahal rasa manis pada kentang tidak ada. Timbulnya rasa manis tersebut sebenarnya merupakan penyimpangan. Pada dunia industri makanan berbahan kentang, rasa manis tidak diharapkan, karena gula pereduksi yang ada akan menyebabkan munculnya reaksi pencoklatan non-enzimatik (reaksi Maillard). Untuk menghilangkan kemungkinan tersebut, biasanya terhadap umbi kentang yang disimpan dalam ruang pendingin, bila akan digunakan terlebih dahulu dibiarkan pada kondisi suhu kamar untuk beberapa saat.Dengan cara ini, kandungan gula pereduksi akan berkurang.

• Golongan sayuran umbi-umbian yang banyak mengandung pati akan

mengalami penurunan kadar pati yang sangat lambat setelah panen

• Akan tetapi penyimpanan pada suhu rendah (5

^O

C), proses hidrolisis pati

akan terangsang dan penurunan kadar pati akan berlangsung lebih cepat.

Contoh fenomena ini terjadi pada umbi

kentang.

Kentang yang disimpan pada kondisi suhu rendah akan mengalami

kenaikan kadar gula pereduksi, sehingga rasanya menjadi agak

manis.

Padahal rasa manis pada kentang tidak ada. Timbulnya rasa manis tersebut sebenarnya merupakan

penyimpangan.

Timbulnya rasa manis tersebut sebenarnya merupakan

penyimpangan. Pada dunia industri makanan berbahan kentang, rasa manis tidak diharapkan, karena gula

pereduksi yang ada akan

menyebabkan munculnya reaksi pencoklatan non-enzimatik (reaksi

Maillard).

• Untuk menghilangkan

kemungkinan tersebut, biasanya terhadap umbi kentang yang

disimpan dalam ruang pendingin,

bila akan digunakan terlebih dahulu dibiarkan pada kondisi suhu kamar untuk beberapa saat.

• Dengan cara ini, kandungan gula

pereduksi akan berkurang.

Micro-environment Packaging



Pengemasan bahan satu per satu dengan : PE densitas tinggi atau PVC



Sering juga diberi pelapisan dengan lilin/minyak



Efek :

a. Mengurangi keriput

b. Mengurangi susut berat

c. Mengurangi cacat