LAPORAN PRAKTIKUM MANAJEMEN PENGOLAHAN DAN MUTU PANGAN PENGOLAHAN TELUR ASIN “ABU GOSOK”
Disusun Oleh : Kelompok 6 MAB/BP2
Anggota Kelompok :
Avrilia Nur Safitri (J0410221070) Hazzahra Andalusia (J0410221073)
Della Amanda (J0410221169)
Deris Aulia Putri (J0410221316)
Muhammad Puja Dwi Surya (J0410221338)
PROGRAM STUDI MANAJEMEN AGRIBISNIS SEKOLAH VOKASI
IPB UNIVERSITY 2023
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang sering dikonsumsi oleh masyarakat. Hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat ada didalam telur. Dirjen Gizi Departmen Kesehatan RI menyebutkan bahwa kandungan protein telur asin sangat tinggi yaitu 12,8%- 13,1%, telur juga mengandung air 70,8%-74%; lemak 11,5%-14,3%; komponen lain yaitu karbohidrat, kalori, kalsium, dan fosfor(Dirjen Gizi Departemen Kesehatan RI., 1989).
Telur asin merupakan salah satu makanan olahan tradisional khas Indonesia yang terkenal dan banyak dijual di tempat umum. Pada prinsipnya, proses pembuatan telur asin adalah penggaraman telur utuh. Proses penggaraman dilakukan selama beberapa hari untuk memberi kesempatan garam masuk ke dalam telur. Selain memberi cita rasa asin, penggaraman juga menghasilkan karakteristik khas pada kuning telur yang diasin, intensitas warna kuning telur meningkat, terbentuknya minyak pada permukaan kuning telur dan tekstur kuning telur menjadi masir.
Telur itik/bebek lebih umum dibuat menjadi telur asin. Telur ayam jarang diasin, karena hasilnya tidak sebaik telur itik. Rasa asin dan karakteristik khas telur asin tergantung pada jumlah garam yang digunakan dan lama waktu penggaraman. Ada berbagai jenis makanan telur asin yang ada di pasaran, seperti telur asin rebus, telur asin goreng, dan saus telur asin. Selain itu, saat ini juga banyak inovasi baru dalam penggunaan telur asin, seperti telur asin berbagai varian rasa dan varian warna, bubuk telur asin, dan saus telur asin.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui cara pembuatan telur asin dengan media abu gosok
2. Untuk mengetahui perbandingan organoleptik produk hasil praktikum dengan produk telur asin di pasaran
3. Untuk mengetahui penanganan pengawetan telur dengan teknologi pengolahan
BAB 2 METODOLOGI
2.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktikum pembuatan telur asin dengan media abu gosok ini dilaksanakan pada tanggal 22 November 2023 di CB Olah 4 Sekolah Vokasi IPB University.
2.2 Alat dan Bahan Alat :
● Baskom
● Amplas
● Timbangan
● Nampan
● Kompor
● Panci
Bahan :
● Telur bebek 7 butir
● Abu gosok 300 gr
● Garam 500 gr
● Air 500 ml
2.3 Prosedur Kerja
1. Pilih telur segar bermutu baik, berukuran seragam.
2. Cuci telur dengan air hangat untuk membersihkan kulit telur, lalu tiriskan telur 3. Amplas kulit telur dengan hati-hati agar kulit telur tidak retak/pecah
4. Buat medium pengasin: campur abu gosok dengan serbuk garam, tambahkan sedikit demi sedikit air masak, campur hingga membentuk pasta.
5. Lakukan pelapisan setiap butir telur dengan medium pengasin, usahakan permukaan kulit telur terlapisi semua dan merekat dengan baik. Ketebalan lapisan sekitar 2-3 mm
6. Letakkan telur yang sudah terlapisi di nampan, dan simpan di suhu ruang selama 7-12 hari
7. Setelah proses penggaraman selesai, buang lapisan pembungkus dan telur dicuci bersih
8. Lakukan pemasakan telur sebelum siap dikonsumsi. Pemasakan bisa dengan mengukus, merebus, membakar, dan lainnya
BAB 3
HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil
SNI 01-4277-1996
3.2 Pembahasan
No. Tahapan Proses Pengendalian Mutu Dokumentasi 1. Persiapan alat dan
bahan baku : - Persiapan alat
- Persiapan bahan baku telur dan air - Penimbangan bahan
kering
Melakukan
penimbangan terhadap bahan kering seperti : garam dan abu gosok
2. Pencucian telur Melakukan pencucian terhadap telur dengan membersihkan kulit telur dari kotoran dan menghilangkan lapisan penutup pori-pori menggunakan amplas
penggaraman/ pengasin telur (abu gosok)
pencampuran antara abu gosok dengan garam dan ditambahkan dengan air sebanyak 500 ml
4. Pelapisan telur Proses melapisi atau membungkus telur
dengan medium
pengasin secara merata dengan tebal 2-3 mm
5. Proses penyimpanan
telur Telur yang sudah
dilapisi oleh medium pengasin kemudian diletakkan di nampan dan disimpan pada suhu ruang selama 7 - 14 hari
6. Proses pemanenan telur Telur yang sudah
melewati masa
pengasinan kemudian dibersihkan dengan membuang lapisan medium pengasin dan telur dicuci dengan bersih
7. Pemasakan telur Melakukan proses pemasakan telur asin dengan cara direbus.
Hasil Pengamatan Organoleptik Warna
Kuning Telur Aroma Rasa Tekstur Dokumentasi Kuning
kemerahan / Oranye
Khas telur asin
Asin Padat dan berpasir
PENUTUP 4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum pembuatan telur asin yang kami buat, dapat disimpulkan bahwa proses pembuatan telur asin berhasil dilakukan dengan baik, telur yang dihasilkan memiliki ciri khas rasa yang sesuai dengan standar yang diinginkan, serta memiliki tekstur yang memuaskan. Proses pengasinan telur dapat dilakukan dengan berbagai metode, salah satunya adalah dengan menggunakan abu gosok seperti yang kelompok kami lakukan. Telur asin yang dihasilkan dari metode ini memiliki karakteristik yang berbeda-beda tergantung konsentrasi abu gosok yang digunakan.
Pembuatan telur asin dengan metode abu gosok merupakan salah satu cara yang umum dilakukan di Indonesia. Metode ini memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan metode perendaman dalam larutan garam, yaitu:
● Telur asin yang dihasilkan memiliki cita rasa yang lebih enak dan gurih.
● Warna telur asin lebih menarik, yaitu kuning kemerahan.
● Telur asin lebih awet dan tahan lama.
4.2 Saran
Berdasarkan hasil praktikum pembuatan telur asin dengan metode abu gosok yang telah kelompok kami lakukan, terdapat beberapa saran guna memperbaiki mutu telur asin supaya menjadi lebih baik. Berikut adalah beberapa saran untuk meningkatkan kualitas pembuatan telur asin dengan metode abu gosok:
● Gunakan telur yang masih segar dan berkualitas baik.
● Gunakan abu gosok yang bersih dan bebas dari kotoran.
● Adonan garam harus diaduk hingga rata dan tidak menggumpal.
● Simpan telur asin di tempat yang sejuk dan kering.
DAFTAR PUSTAKA
MANFAAT TELUR ASIN SEBAGAI SALAH SATU ALTERNATIF ASUPAN GIZI BAGI SELAMA PANDEMI COVID-19. (2022, July 23). E-Journal UBP Karawang. Retrieved
December 10, 2023, from
https://journal.ubpkarawang.ac.id/index.php/ProsidingKNPP/article/download/2563/1675/
