PERENCANAAN PRAKTEK TEKNOLOGI PANGAN

(1)

PERENCANAAN PRAKTEK TEKNOLOGI PANGAN

Membuat Selai Nenas dan Kornet Daging

DOSEN PENGAMPU:

Rahmi Holinesti, S.Tp, M.Si

OLEH:

Wirma Fitri (18075088) Gilang Ambra (18075051)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA JURUSAN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN UNIVERSITAS NEGERI PADANG

2023

(2)

Hari/ Tanggal : Selasa/ 3 Oktober 2023 Praktek ke : 2

Menu : 1. Bakso

2. Nugget Ayam

Resep : 1. Baso

a. Alat :

 Stock pot/ panci

 Kom stainless

 Penyaring

 Sendok

 Pengaduk b. Bahan :

 Daging ayam 500 gram, haluskan

 Tepung tapioka 50 gram

 Telur 1 butir

 Lada bubuk ½ sdt

 Bawang putih 3 siung, haluskan

 Garam sck

 Es batu sck c. Cara membuat :

1) Masukkan tepung tapioka, merica bubuk, bawang putih halus, garam, kedalam daging ayam yang sudah dihaluskan, aduk rata.

2) Masukkan telur, aduk rata. Kemudian bulatkan adonan.

(3)

3) Rebus bakso dalam air mendidih sampai matang dan terapung.

Kemudian tiriskan.

4) Masukkan kedalam kemasan 5) Kemudian beri label pada kemasan.

2. Kornet daging a. Alat

 Pisau

 Talenan

 Loyang

 Kuas

 Spatula

 Pengukus/ steamer

 4 buah baki

 Wajan penggorengan

 Penyaring

 Penjepit b. Bahan :

 500 gram dada ayam tanpa tulang, haluskan dengan batu es

 1 sdt garam

 ½ sdt gula pasir

 ¼ sdt jahe parut

 ½ sdt lada halus

 3 siung bawang putih (cincang)

 1 buah bawang bombay (cincang)

 3 sdm tepung tapioka

(4)

 50 gram es batu

 3 sdt garlic powder/ bubuk bawang putih

 1 sdt margarin

 250 gram tepung panir

 1 liter minyak untuk menggoreng/ mengoles Resep tepung coting

Bahan tepung predust :

 150 gram tepung terigu protein tinggi

 50 gram tepung maizena

 1 sdt bubuk bawang putih Bahan tepung premix :

 50 gram tepung terigu protein tinggi (cakra)

 30 gram tepung maizena

 ½ sdt baking soda

 1 butir telur ayam

 1 sdt bubuk bawang putih

 90 ml air dingin c. Cara membuat :

1. Panaskan mentega, tumis bawang putih dan bawang bombay hingga harum.

2. Daging ayam, garam, gula pasir, jahe parut, bubuk bawang putih, lada halus, bawang putih dan bawang bombay yang sudah ditumis, dan tepung tapioka. Campur semua bahan sampai kalis.

3. Siapkan loyang, olesi dengan sedikit minyak, alasi loyang dengan plastik/

kertas roti dan masukkan adonan ke dalam loyang dan ratakan.

4. Panaskan kukusan hingga mendidih, kemudian kukus selama 30 menit.

5. Siapkan bahan tepung predust, kemudian campur semua hingga rata.

(5)

6. Siapkan bahan tepung premix, kemudian telur di kocok lepas. Di wadah yang baru masukkan semua bahan kering, lalu masukkan telur dan mixer, lalu masukkan sedikit air dengan kecepatan rendah, lalu masukkan sisa air dengan kecepatan tinggi. Jika belum digunakan masukkan dalam lemari pendingin.

7. Setelah adonan nuget matang, dinginkan selama 15 menit. Kemudian potong adonan berbentuk steak.

8. Siapkan tepung predust, tepung premix, dan tepung roti. Gulingkan nuget ke tepung predust, lalu tepung premix dan terakhir tepung roti/ panir.

Kemudian goreng selama 30 detik. Lalu tiriskan dan dinginkan. Susun diatas baki satu persatu. Kemudian bekukan kedalam freezer selama 4-5 jam. Susun nuget dalam kemasan dan beri label.

9. ketika akan digoreng, goreng nuget selama 2-3 menit sampai berwarna kuning keemasan, lalu angkat dan tiriskan.

Diagram Alur Bakso Ayam dan Nugget Ayam

Daging ayam

Pelumat

Pembentukkan adonan

Pembentukkan bulat bakso

Perebusan

Bumbu, tepung dan es batu

(6)

Penirisan

Pengemasan

Bakso ayam siap dipasarkan

(7)

(8)

Daftar Belanja ½ resep

No Nama Bahan Jumlah Harga Satuan Harga Sebenarnya a. Daging ayam 500 gram Rp 40.000/ kg Rp 20.000 b. Tepung tapioka 40 gram Rp 7.000/ kg Rp 2.0000 c. Telur 1 butir Rp 1.500/ butir Rp 1.500 d. Lada bubuk ½ sdt Rp 1.000/ bks Rp 200 e. Bawang putih 3 siung Rp 20.000/ kg Rp 500

f. Garam sck Rp 3.000/ bks Rp 200

g. Gula pasir ¼ sdt Rp 14.000/ kg Rp 200

h. Jahe parut sck Rp 1.000 Rp 200

i. Bawang bombay ½ buah Rp 5.000/ buah Rp 2.500 j. Bubuk bawang

putih

2 ½ sdt Rp 1.000 Rp 1.000

k. Margarin 1 sdt Rp 7.500/ bks Rp 500 l. Tepung panir 125 gram Rp 20.000/ kg Rp 2.500 m. Minyak goreng 500 ml Rp 12.000/ kg Rp 6.000 n. Tepung cakra 100 gram Rp 14.000/ kg Rp 1.500 o. Tepung maizena 40 gram Rp 3.000/ bks Rp 2.000 p. Baking soda ¼ sdt Rp 6.000/ kotak Rp 200

Total Rp 40.000

Tertib Kerja

No Nama kegiatan Jumlah waktu

1 Persiapan alat dan bahan 20 menit

2 Proses mengolah bakso - proses membuat adonan

(9)

bakso

- proses perebusan 15 menit

30 menit

3 Proses pengolahan nuget ayam

- Proses membuat adonan dan pengukusan dan

pendinginan

- Proses membuat tepung coting

55 menit

15 menit

4 Menyajikan hidangan 15 menit

5 Berkemas 20 menit

Penilaian

No Menu Kritik dan

Saran

Nilai

(10)

1 Bakso

2 Nuget Ayam