pati garut termodifikasi

penelitian menunjukan bahwa tidak terjadi interaksi antara jenis kulit buah naga dan suhu pengeringan yang berbeda terhadap aktivitas antioksidan tepung kulit buah naga, perlakuan jenis tepung buah naga dan konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, kadar abu, protein, serat kasar, rasa dan warna cookies fungsional dari pati garut termodifikasi yang dikombinasikan dengan antioksidan kulit buah naga. Perlakuan terbaik dari penelitian ini diperoleh cookies dari pati garut termodifikasi yang diperkaya dengan antioksidan tepung kulit buah naga dengan perlakuan suhu pengeringan 60 o C dengan konsentrasi 2% (B2K1).

tertentu yang bertujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau untuk mengubah beberapa sifat lainnya (Saguilan et al. 2005). Penambahan pati termodifikasi pada produk pangan dapat meningkatkan nilai fungsional dan mempunyai keunggulan kualitas. Teknik modifikasi pati garut dapat dilakukan dengan cara fisik maupun kimia. Salah satu teknik modifikasi pati secara fisik yang banyak digunakan yaitu melalui pemanasan dan pendinginan dengan produk akhir adalah pati resisten. Pati resisten telah terbukti baik bagi fungsi fisiologi tubuh, antara lain : menurunkan indeks glikemik, menurunkan kolesterol dan mengurangi risiko kanker usus sehingga dapat dimanfaatkan untuk pembuatan pangan fungsional (Soto et al. 2004). Oleh karena itu pemanfaatan pati garut termodifikasi dapat digunakan sebagai bahan subtitusi dalam pembuatan cookies.

[r]

[r]

29 struktur double helix. Struktur double helix berikatan dengan struktur double helix lainnya membentuk kristalit sehingga terbentuk fraksi amilosa rekristalisasi, akibatnya pati menjadi lebih sulit dicerna/dihidrolisis oleh enzim pencernaan (Haralampu 2000; Mahadevamma et al. 2003; Shin et al. 2004; Adebowale et al. 2005; Lorlowhakarn dan Naivikul 2006). Pati garut alami (NA) dan pati garut termodifikasi hidrolisis asam (HA) memiliki pH sebesar 6.2‒6.4, sehingga p ada siklus autoclaving ‒ cooling ini juga terjadi hidrolisis amilosa atau amilopektin rantai terluar di daerah kristalin akibat adanya perlakuan panas pada suasana asam. Ketika perlakuan hidrolisis asam dan proses autoclaving ‒ cooling tiga siklus dikombinasikan (HAAC), maka depolimerasi amilosa dan amilopektin menjadi amilosa rantai pendek akan lebih mudah karena pati garut tersebut telah diberi perlakuan hidrolisis asam sebelum diberikan perlakuan autoclaving (Faridah et al. 2010; Vasanthan dan Bhatty 1998; Hung et al. 2015). Sebagai akibatnya, proses pembentukan RS3 lebih banyak dibandingkan dengan pati garut yang hanya diberi perlakuan hidrolisis asam (HA) atau hanya diberi proses autoclaving-cooling (AC). Meningkatnya kandungan amilosa pada pati garut termodifikasi pada saat proses autoclaving disebabkan oleh terjadinya degradasi amilosa rantai panjang menjadi amilosa rantai pendek yang berakibat pada peningkatan kandungan amilosa pada pati garut termodifikasi tersebut (Shin et al. 2004). Kemungkinan lain, amilopektin rantai pendek terluar pada bagian kristalin terdegradasi sehingga bagian amilopektin tersebut terukur sebagai amilosa sehingga kadar amilosa yang terukur pada pati garut termodifikasi tersebut semakin meningkat (Gambar 10). Fraksi amilosa rantai pendek yang dihasilkan dari modifikasi tiga siklus autoclaving-cooling maupun kombinasi antara hidrolisis asam dan tiga siklus autoclaving ‒ cooling juga terukur sebagai gula pereduksi sehingga kadar gula pereduksi yang terukur pada pati garut termodifikasi tersebut juga semakin meningkat (Gambar 7). Hasil analisis korelasi menunjukkan bahwa kadar pati resisten berkorelasi positif dengan kadar gula pereduksi (R 2 = 0.947, α=0.01) (Gambar 11) dan kadar amilosa (r = 0.753, α=0.01) (Tabel 8).

Hasil uji kekerasan roti manis substitusi pati garut termodifikasi dan penambahan lesitin menunjukkan tidak adanya interaksi. Secara terpisah, konsentrasi pati garut memiliki pengaruh sangat nyata pada kekerasan roti manis (Tabel 6). Perlakuan dengan konsentrasi pati garut termodifikasi 20%b/b (P3) memiliki tingkat kekerasan tertinggi (13.5 N). Tingkat kekerasan roti manismeningkat seiring penambahan konsentrasi pati garut.Kandungan gluten dalam adonan memiliki peran sangat penting sebagai pembentuk struktur adonan. Pada saat pemanggangan gluten akan terkoagulasi sehingga akan menjadi lebih tegar dan mencegah pengempisan roti kembali. Pengerasan crumb yang terjadi selama staling pada roti melibatkan proses yang lebih kompleks. Proses retrogradasi pati (amilopektin) yang berakibat pada meningkatnya kristalisasi atau keteraturan molekuler polimer pati (amilopektin) merupakan penyebab utama dari peningkatan kekerasan crumb. Selain itu, terperangkapnya sebagian air di dalam kristal pati selama proses retrogradasi menyebabkan distribusi air di dalam crumb bergeser dari gluten ke pati (amilopektin) sehingga menurunkan ketersediaan air sebagai plasticizer pada matriks gluten. Hal ini menyebabkan tekstur crumb menjadi kering dan rapuh.

Berdasarkan analisis ragam, menunjukkan bahwa perlakuan proporsi pati garut termodifikasi berpengaruh sangat nyata terhadap rasa kue kering. Besarnya perbedaan rasa dapat diketahui melalui uji DMRT taraf 5%. Berdasarkan Tabel 1 dapat diketahui bahwa rasa kue kering yang paling enak adalah perlakuan K1 (100% pati garut alami), sedangkan yang paling tidak enak adalah perlakuan K5 (100% pati garut termodifikasi). Hal ini sebabkan karena panelis telah terbiasa dengan kue kering pada umumnya baik yang terbuat dari tepung terigu maupun pati garut alami. Perlakuan K1, lebih gurih karena pati garut alami memiliki ukuran granula pati yang kecil dan halus, sehingga dapat tercampur sempurna saat pencampuran adonan. Hal ini tentu berbeda dengan perlakuan K5 yang terbuat dari 100% pati garut termodifikasi. Ukuran granulanya yang besar dan tidak beraturan membuat pencampuran menjadi tidak homogen, sehingga akan mempengaruhi rasa dan aromanya. Menurut Gracia et al., (2009) penambahan margarin, gula dan telur akan mempengaruhi rasa dari biskuit.

Naryanto, Petrus Sri. 2002. Subtitusi Pati Garut Termodifikasi pada Tepung Gandum untuk Pembuatan Mie Kering; Kajian dari Sifat Fisik dan Organoleptik . Surabaya: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa roti tawar substitusi pati garut termodifikasi ini memberikan pengaruh pada sifat tekstur secara sensoris (cohesiveness, hardness, chewiness, overall), sifat tekstur secara instrumental (cohesiveness, hardness, chewiness, apparent modulus) dan sifat fisik (volume spesifik adonan, tingkat pengembangan dan susut berat). Roti tawar substitusi pati garut termodifikasi 20% lebih disukai daripada roti tawar substitusi lainnya. Penggunaan pati garut termodifikasi meningkatkan nilai hardness, chewiness, apparent modulus, volume adonan, volume spesifik adonan dan susut berat tetapi menurunkan nilai kesukaan panelis, nilai springiness dan cohesiveness, volume roti, volume spesifik roti dan tingkat pengembangan pada roti tawar.

Cookies yang dibuat dalam penelitian ini, yaitu cookies berbahan baku PGT dan cookies berbahan baku terigu sebagai pembanding. Pembuatan cookies yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dengan pembentukan krim dari gula halus, margarin, susu skim, dan kuning telur. Pencampuran dilakukan dengan menggunakan handmixer kecepatan tinggi. Setelah krim berwarna pucat ±10 menit kemudian ditambahkan garam dan bahan pengembang. Setelah itu, ditambahkan tepung atau pati garut termodifikasi secara perlahan-lahan sehingga terbentuk adonan cookies. Sebelum pembentukan adonan, waktu pencampuran harus diperhatikan untuk mendapatkan adonan yang homogen dengan pengembangan gluten yang diinginkan. Menurut Matz dan Matz (1978), pencampuran dan pengadukan dengan metode krim baik untuk cookies yang dicetak karena menghasilkan adonan yang bersifat membatasi pengembangan gluten yang berlebihan.

23 Efek Modifikasi Pati Garut terhadap Penurunan Daya Cerna Pati Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk dapat dihidrolisis oleh enzim pemecah pati menjadi unit-unit yang lebih sederhana (Nugent 2005). Daya cerna pati dihitung sebagai hasil persentase relatif terhadap pati murni. Pati murni diasumsikan dapat dicerna dengan sempurna dalam saluran pencernaan. Pati garut yang mengalami perlakuan kombinasi debranching dan 3 siklus AC (D-AC) memiliki daya cerna pati yang lebih rendah (45.91%) dibandingkan dengan daya cerna pati garut alami (native) (Gambar 6) dan pati garut yang hanya mengalami perlakuan modifikasi AC (71.49%) yang dilakukan pada penelitian sebelumnya oleh Syahbanu (2015). Apabila perlakuan debranching, 3 siklus AC, dan HMT dikombinasikan maka daya cerna patinya menjadi lebih rendah lagi yaitu 33.04% (D-AC- HMT15’) dan 31.43% (D -AC- HMT60’). Perlakuan-perlakuan yang melibatkan proses HMT 60 menit (HMT60’) menghasilkan daya cerna pati yang lebih rendah dibandingkan perlakuan- perlakuan modifikasi yang melibatkan proses HMT 15 menit (HMT15’). Penurunan daya cerna pati merupakan akibat meningkatnya kandungan pati resisten pada pati garut termodifikasi. Hasil analisis statistika menunjukkan bahwa daya cerna pati yang dihasilkan dari perlakuan modifikasi D-AC-HMT 15 ’ dan D- AC- HMT 60’ pada penelitian ini tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%. Daya cerna pati garut mengalami penurunan pada setiap perlakuan modifikasi (Tabel 4).

Pati singkong dan pati singkong resisten telah mengalami gelatinisasi dan proses pengeringan. Pati yang telah kering tersebut mampu menyerap air kembali dalam jumlah besar (Winarno 2002). Sifat inilah yang disebut sebagai instant starch. Flavour powder yang digunakan adalah essence “ melon ” dengan pertimbangan citra produk beraksen manis. Produk bubur instan beraksen manis dipilih karena umunya bubur instan yang biasa dikonsumsi masyarakat adalah beraksen manis. Namun, bubur instan beraksen asin juga banyak ditemukan sebagai pangan sumber energi untuk sarapan disertai dengan penambahan toping seperti bawang, ayam, dan kerupuk. Apabila bubur instan berbasis pati singkong termodifikasi beraksen asin dengan penambahan toping tersebut justru akan mengurangi efek fisiologis dari pati singkong termodifikasi atau pati singkong resisten.

Reaksi fosforilasi pada modifikasi ini akan menghasilkan pati fosfat. Pati fosfat yang diproduksi dikelompokkan dalam dua kelompok, yaitu: pati monofosfat dan pati difosfat. Pati monofosfat dihasilkan dari reaksi fosforilasi pati dengan sodium tripolyphosphate (STPP), sedangkan pati difosfat dihasilkan dari reaksi fosforilasi pati dengan sodium trimetaphosphate (STMP).Pati monofosfat meningkatkan kejernihan pasta, viskositas, dan daya ikat air.Pati difosfat dapat meningkatkan ketahanan terhadap retrogradasi, temperatur tinggi, dan pH rendah dibandingkan dengan pati alami.

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya yang telah memberikan kemudahan bagi penulis untuk menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pemanfaatan Pati Termodifikasi Fisik dari Pisang dan Kentang, Tepung Jagung serta Karaginan Untuk Pembuatan Bihun Instan Berdaya Cerna Rendah” sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar sarjana. Selain itu, banyak pihak yang juga telah membantu penulis selama penyelesaiannya. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang mendalam kepada :

30 Tahap Pertama: adalah mengekstraksi pati jagung lokal dengan metode Collado dan Corke (2001). Pati jagung diekstraksi dengan tahapan sebagai berikut: jagung lokal di hancurkan dengan blender. Kemudian diekstraksi dengan perbandingan air dan bahan 1:1 dan dilakukan penyaringan dengan menggunakan saringan ukuran 200 mesh hingga diperoleh filtrat 1). Ampas yang diperoleh, kemudian dicampurkan lagi dengan air dengan perbandingan air dan ampas 1:0,5 dan dilakukan penyaringan hingga diperoleh filtrat 2). Filtrat 1 dan 2 dicampur, kemudian dilakukan pengendapan selama 6 jam, dan setiap 3 jam dilakukan penggantian air. Air dan endapan kemudian dipisah dan endapan yang diperoleh disebut pati basah. Pati basah kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven pengering selama 1 malam pada suhu 50ºC, hingga diperoleh pati kering. Pati kering selanjutnya digiling dan diayak dengan menggunakan ayakan ukuran 200 mesh, dan diperolehlah pati dalam bentuk tepung. Pati yang diperoleh disimpan dalam wadah yang tertutup rapat.

Secara praktis kandungan pati resisten yang tinggi dalam tepung dapat meningkatkan fungsi tepung dalam kaitannya sebagai bahan baku pangan fungsional. Kandungan pati resisten pada tepung dapat ditingkatkan dengan berbagai macam cara (Wulan, 2006., Wulan, 2007., Castillo et al., 2013., dan Jiang et al., 2014). Salah satunya adalah dengan metode modifikasi fermentasi. Dari penelitian yang telah dilakukan oleh Jenie et al. (2012), diketahui bahwa fermentasi pisang Tanduk (Musa paradisiaca formatypica) dengan kombinasi bakteri asam laktat (Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus acidophillus) dapat meningkatkan kadar pati resisten pada tepung pisang Tanduk. Selain itu, pembuatan tepung pisang Tanduk dengan cara modifikasi fermentasi spontan dan dua siklus pemanasan bertekanan-pendinginan (autoclaving-cooling) oleh Nurhayati et al. (2014) juga terbukti dapat meningkatkan kadar pati resisten pada tepung pisang.

Tanaman garut dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah dan ketinggian tempat serta di bawah naungan (Arimbi, 1998). Garut berasal dari Amerika, khususnya daerah tropis. Kemudian menyebar ke negara tropik lainya, seperti Indonesia, India, Sri Langka dan Filipina. Umbi garut mempunyai beberapa nama lokala di Indonesia, misalnya lerut, angkrik, patat sagu, sagu belanda, pirut, kirut, mungkin masih ada nama lainya. Pertumbuhan garut dapat optimal bila ditanam di tanah lembab dan ternaungi. Selain itu, garut masih tumbuh baik bila ditanam hingga ketinggian 900 m di atas permukaan laut.

[r]

Jati, P.W. (2006). Pengaruh Waktu Hidrolisis Dan Konsentrasi HCl Terhadap Nilai Dextrose Equivalent (DE) Dan Karakterisasi Mutu Pati Termodifikasi Dari Pati Tapioka Dengan Metode Hidrolisis Asam. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hal. 1, 10, 27, 49, 56.

tidak dapat dilakukan pada suhu rendah di bawah 60 o C karena pati tidak dapat digelatinisasi. Suhu gelatinisasi pati tapioka berdasarkan penelitian pendahuluan adalah 65 o C. Dalam penelitian ini digunakan lima variasi konsentrasi HCl yaitu 0 %, 0,5 %, 1,0 %, 1,5 %, dan 2 % (v/v) dari larutan untuk mensuspensi pati. Konsentrasi yang digunakan dalam proses gelatinisasi ini tidak menggunakan satuan normalitas ataupun molaritas karena satuan persen larutan (v/v) telah sering digunakan oleh industri. Dalam pemanasan dilakukan pengadukan secara terus-menerus untuk menghindari adanya gel kering yang menempel pada dinding serta menghomogenkan panas. Setiap 10 menit hasilnya disampling dan dikeringkan. Setelah dikeringkan pati digiling menjadi halus. Setelah itu pati modifikasi tersebut disuspensikan ke dalam air kembali dan ditambahkan NaOH secara perlahan-lahan untuk menetralkan HCl. Kemudian pencucian dilakukan untuk menghilangkan NaCl. Proses pencucian sama dengan metode penyangraian.