Standar mutu ikan asap

Top PDF Standar mutu ikan asap:

Kajian  Mutu Ikan Lele (Clarias batrachus) Asap Kering

Kajian Mutu Ikan Lele (Clarias batrachus) Asap Kering

The results showed that the combination process of smoking and drying might maintain the product quality. The moisture contents of all products were still in appropriate amount as required by the Indonesian Standar (SNI). According to organoleptic test, the smoke-dried catfish was preferred by panelist than the unsmoked-dried one. Therefore, soaking catfish in liquid smoke can be used to improve the taste of the fish. Further study is recommended to evaluate the shelf life of smoke-dried catfish.

6 Read more

KARAKTERISTIK MUTU IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis)  ASAP MENGGUNAKAN ASAP CAIR DARI TEMPURUNG KELAPA

KARAKTERISTIK MUTU IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis) ASAP MENGGUNAKAN ASAP CAIR DARI TEMPURUNG KELAPA

Menurut Nento et al (2014) penanganan adalah kunci utama dalam menghambat terbentuknya histamin, perubahan warna, kelarutan protein, dan pertumbuhan mikroba pada ikan cakalang. Pengasapan ikan dimaksudkan untuk mempertahankan kesegaran, dalam arti masih memenuhi syarat untuk bisa dikonsumsi manusia dengan jalan menghambat terjadinya pembusukan ikan. Pengasapan ikan merupakan salah satu metode pengolahan ikan yang mengkombinasikan proses penggaraman, pemanasan dan pelekatan komponen kimiawi asap (Wibowo, 2000). Selain itu penurunan kadar histamin pada ikan cakalng asap karena adanya pengurangan kadar air akibat dari pemanasan dan adanya senyawa- senyawa kimia didalam asap seperti golongan fenol yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Produk ikan asap yang diolah masih memenuhi standar mutu karena kadar histamin masih dibawah 100 mg/kg.
Show more

7 Read more

Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Produk Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis ) Asap

Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Produk Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis ) Asap

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu produk ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) asap berdasarkan analisis organoleptik, kadar air dan Angka Lempeng Total (ALT). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan masing – masing dengan tiga ulangan. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) asap. Sebagai perlakuan dalam penelitian ini adalah lama penyimpanan yang berbeda. Dimana perlakuan A dengan lama penyimpanan dua hari, perlakuan B empat hari, dan perlakuan C enam hari. Analisis Mutu organoleptik, kadar air dan Angka Lempeng Total (ALT) dilakukan di Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Provinsi Gorontalo. Penilaian mutu produk didasarkan pada Standar Nasional (SNI) untuk masing-masing uji. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan A (lama penyimpanan 2 hari) dan perlakuan B (lama penyimpanan 4 hari) masih sesuai dengan SNI dengan nilai masing-masing 9 dan 7. Untuk uji kadar air menunjukkan bahwa semua perlakuan masih sesuai dengan nilai untuk perlakuan A 40,89%, perlakuan B 51,56% dan perlakuan C 56,39%. Pengujian dengan ALT menunjukkan bahwa kandungan bakteri pada semua perlakuan masih dapat ditolerir yaitu dengan nilai masing-masing perlakuan A sebesar 1458,8 koloni/g atau setara dengan 1.4 x 10 3 , perlakuan B 11489,179 koloni/g atau setara dengan 1.1 x 10 4 dan perlakuan C sebesar 132417,02 koloni/g atau setara dengan 1.3 x 10 5 koloni/g. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata (P>0.05) pada lama penyimpanan yang berbeda terhadap mutu organoleptik dan kadar air.
Show more

23 Read more

STUDI MUTU IKAN BILIH (Mystacoleucus padangensis) ASAP DI BEBERAPA PASAR KOTA PADANG

STUDI MUTU IKAN BILIH (Mystacoleucus padangensis) ASAP DI BEBERAPA PASAR KOTA PADANG

Skor bau berkisar antara 7,40 - 7,88. Skor tertinggi didapat dari sampel C sebesar 7,88, diikuti sampel B sebesar 7,64 dan yang terendah berasal sampel A sebesar 7,40. Rata-rata skor bau ikan Bilih asap adalah sebesar 7,64. Skor tersebut menunjukkan bahwa sampel memiliki spesifikasi bau yang kurang harum, bau asap cukup dan tanpa bau tambahan mengganggu. Bau pada ikan Bilih diduga dipengaruhi oleh senyawa yang ada pada asap. Bahan bakar yang digunakan dalam proses pengasapan juga sama, yakni menggunakan tempurung kelapa. Menurut Widiastuti (2007), bau yang timbul pada produk ikan asap disebabkan oleh gabungan bau yang dimiliki oleh masing-masing senyawa yang ada pada asap sehingga memberikan bau yang khas. Kehadiran miroorganisme pada ikan juga mengakibatkan perubahan bau. Nilai persyaratan mutu ikan asap yang direkomendasikan menurut SNI.2725.1 (2009), yaitu minimal 7,00. Berarti ikan Bilih asap yang terdapat pada ketiga sampel tersebut telah memenuhi standar SNI dalam hal spesifikasi bau.
Show more

12 Read more

Penilaian Mutu Organoleptik dan Ph Ikan Roa (Hemirhampus SP.) sebagai Bahan Baku Ikan Asap (Studi Kasus UKM Ikan Roa Asap Desa Bangga, Kecamatan Paguyaman Pantai)

Penilaian Mutu Organoleptik dan Ph Ikan Roa (Hemirhampus SP.) sebagai Bahan Baku Ikan Asap (Studi Kasus UKM Ikan Roa Asap Desa Bangga, Kecamatan Paguyaman Pantai)

Pengujian organoleptik bahan baku ikan dengan cara meminta para panelis memberikan nilai pada lembar penilaian (Tabel 3). Panelis yang digunakan berjumlah 30 (nelayan dan ibu rumah tangga) panelis non standar yaitu mereka yang belum terlatih dalam melakukan penilaian dan pengujian organoleptik atau sensori (SNI 01.2346-2006).

5 Read more

PENILAIAN MUTU ORGANOLEPTIK DAN pH IKAN ROA (Hemirhampus sp.)  SEBAGAI BAHAN BAKU IKAN ASAP (Studi Kasus UKM Ikan Roa Asap Desa Bangga, Kecamatan Paguyaman Pantai)

PENILAIAN MUTU ORGANOLEPTIK DAN pH IKAN ROA (Hemirhampus sp.) SEBAGAI BAHAN BAKU IKAN ASAP (Studi Kasus UKM Ikan Roa Asap Desa Bangga, Kecamatan Paguyaman Pantai)

Pengujian organoleptik bahan baku ikan dengan cara meminta para panelis memberikan nilai pada lembar penilaian (Tabel 3). Panelis yang digunakan berjumlah 30 (nelayan dan ibu rumah tangga) panelis non standar yaitu mereka yang belum terlatih dalam melakukan penilaian dan pengujian organoleptik atau sensori (SNI 01.2346-2006).

5 Read more

PENENTUAN MUTU IKAN TANDIPANG (Dussumieria acuta C.V) ASAP KERING SELAMA PENYIMPANAN SUHU KAMAR

PENENTUAN MUTU IKAN TANDIPANG (Dussumieria acuta C.V) ASAP KERING SELAMA PENYIMPANAN SUHU KAMAR

Proses pengolahan ikan tandipang asap kering dengan pengasapan pada suhu 70–80 0C selama 30–45 menit dan dikeringkan dengan lemari pengering bersuhu 35–45 0C selama 20 jam dapat menghasilkan produk dengan kisaran kadar air 15,20–15,70%; pH 6,06–6,63; TVB 54,80– 96,60 mgN/100 gr sampel dan nilai uji hedonik citarasa 6,47–7,17. Nilai kadar air produk setelah proses penyimpanan 40 hari (15,70%) masih di bawah nilai yang disyaratkan Standar Nasional Indonesia untuk produk ikan asap (maks. 60%) dan ikan kering (maks. 20%). Nilai pH setelah proses penyimpanan 40 hari adalah 6,63. Nilai TVB-N setelah proses penyimpanan 40 hari adalah 96,60 mgN/100 g sampel. Citarasa ikan tandipang asap kering yang dihasilkan selama penyimpanan 40 hari masih dapat diterima oleh panelis.
Show more

6 Read more

Mutu Ikan Selais Asap (Ompok hypophthalmus) Unit Pengolahan Tradisional di Teluk Petai, Kampar, Riau

Mutu Ikan Selais Asap (Ompok hypophthalmus) Unit Pengolahan Tradisional di Teluk Petai, Kampar, Riau

Tahap awal penelitian ini yaitu memperoleh informasi mengenai sanitasi proses pengolahan ikan selais asap. Tahap selanjutnya menganalisis perubahan mutu ikan selais asap dilakukan dengan pengujian jumlah total mikroba (TPC), total volatile base dan aktivitas air pada produk. Proses pembuatan ikan selais asap belum sesuai dengan standar sanitasi yang ada, mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi, kondisi peralatan, sanitasi dan pakaian pekerja, penanganan hama dan lain-lain. Komposisi kimia ikan selais asap yang diperoleh yaitu kadar air sebesar 20,60%, abu 9,75%, lemak 13,81%, dan protein 58,68% dengan rata-rata nilai organoleptik 7. Uji mikrobiologi yang dilakukan tidak terdapat bakteri Escherichia coli pada ikan selais asap yang diamati. Perbedaan waktu dan suhu penyimpanan tidak mempengaruhi secara nyata terhadap nilai TVB ikan selais asap, namun memberikan pengaruh yang nyata terhadap jumlah mikroba dan aktivitas air ikan selais asap. Aktivitas air ikan selais asap yang disimpan pada suhu kulkas (10 o C) pada penyimpanan hari ke-20 lebih tinggi daripada penyimpanan pada suhu ruang yaitu sebesar 0,783, sedangkan a w ikan
Show more

121 Read more

Kajian Mutu Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis L) Asap Terhadap Nilai Kadar Air Dan Ph Selama Penyimpanan

Kajian Mutu Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis L) Asap Terhadap Nilai Kadar Air Dan Ph Selama Penyimpanan

penyimpanan lebih tinggi dari produk sehingga produk akan menyerap air yang mengakibatkan kadar air produk tinggi. Standar kadar air SNI untuk ikan asap adalah 60% (SNI 2725.1-2009). Mengacu pada data di atas maka ikan asap yang diambil dari pasar Pinasungkulan Karombasan selama penyimpanan 2 hari masih memenuhi standar SNI untuk ikan asap karena berada di bawah 60%,sedangkanikan cakalang asap yang diambil dari pasar bersehati melebihi batas maksimal standar yang diisyaratkan oleh SNI.
Show more

5 Read more

KAJIAN MUTU IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis L) ASAP TERHADAP NILAI KADAR AIR DAN ph SELAMA PENYIMPANAN

KAJIAN MUTU IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis L) ASAP TERHADAP NILAI KADAR AIR DAN ph SELAMA PENYIMPANAN

disebabkan karena kelembaban ruangan penyimpanan lebih tinggi dari produk sehingga produk akan menyerap air yang mengakibatkan kadar air produk tinggi. Standar kadar air SNI untuk ikan asap adalah 60% (SNI 2725.1-2009). Mengacu pada data di atas maka ikan asap yang diambil dari pasar Pinasungkulan Karombasan selama penyimpanan 2 hari masih memenuhi standar SNI untuk ikan asap karena berada di bawah 60%,sedangkanikan cakalang asap yang diambil dari pasar bersehati melebihi batas maksimal standar yang diisyaratkan oleh SNI.
Show more

5 Read more

Analisis Mutu Ikan Cakalang Asap dangan Bahan Pengasapan Tempurung Kelapa selama Penyimpanan pada Suhu Ruang

Analisis Mutu Ikan Cakalang Asap dangan Bahan Pengasapan Tempurung Kelapa selama Penyimpanan pada Suhu Ruang

543 yang berbeda nyata sampel pertama nilai yang tekecil adalah a. 33.602, kedua dengan nilai c. 36.006 dan ketiga b. 37.505 dengan demikian bakteri yang paling terkecil adalah a. 33.602 dengan hasil berbeda nyata. Berdasarkan pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa produk ikan cakalang Asap produksi home industri rumah tangga di Kelurahan Sasa Kota Ternate Selatan selalu menjaga kebersihan dalam proses pemsihan ikan, pengasapan sampai pemasaran agar kualitas ikan cakalang asapnya selalu hignis dan berkualitas baik standar SNI yaitu > 7 dan perlu penelitian lanjutan untuk menganalisis kadar air dan kima ikan cakalang asap.
Show more

5 Read more

Perubahan Mutu Ikan Gabus (Channa striata) Asap selama Penyimpanan

Perubahan Mutu Ikan Gabus (Channa striata) Asap selama Penyimpanan

Gambar 2. menunjukkan protein ikan gabus asap menurun seiring dengan lamanya waktu penyimpanan, namun pada kualitas awal ikan yaitu pada hari pertama setelah pengasapan kadar protein masih tinggi, masih tingginya kadar protein disebabkan adanya unsur-unsur kimia asap yang terdapat pada ikan gabus seperti senyawa aldehid, asam-asam organik, keton, alkohol, fenol dan hidrokarbon yang berfungsi sebagai antimikroba, antioksidan, pemberi rasa, aroma dan warna pada tubuh ikan dan juga sebagai bahan pengawet sehinggga zat-zat protein dalam daging ikan masih kompak dan jaringan daging ikan juga masih kuat. Lamanya penyimpanan akan memberikan pengaruh terhadap kualitas fisik dan kimia ikan asap dan unsur-unsur kimia asap yang terdapat pada ikan sudah mulai hilang sehingga menyebabkan nilai organoleptik dan kadar protein menjadi menurun (Sutoyo dalam Kadir 2004). Penurunan jumlah protein ikan gabus selama penyimpanan 7 hari bisa terjadi karena kadar air yang meningkat selama penyimpanan yang mendukung pertumbuhan bakteri. Bakteri akan menguraikan komponen gizi produk, salah satunya adalah protein.
Show more

8 Read more

KAJIAN MUTU IKAN LELE (CLARIAS BATRACHUS) ASAP KERING

KAJIAN MUTU IKAN LELE (CLARIAS BATRACHUS) ASAP KERING

C. Prosedur Penelitian Ikan lele disortasi berdasarkan keseragam dan ditimbang. Penyiangan dilakukan dengan cara membuang isi perut, insang dan sisik yang merupakan sumber bakteri pembususk (Hadiwiyoto, 1993). Isi perut ikan mengandung lemak dan enzim serta bakteri juga dapat menggelapkan warna dagingnya. Selanjutnya ikan dicuci dalam air mengalir agar sisa kotoran seperti sisik yang lepas, dan juga lendir yang masih menempel pada daging ikan bisa hilang. Ikan lele kemudian direndam di dalam larutan garam 2% selama 30 menit. Ikan lele yang sudah digarami, terlebih dahulu harus dikeringkan supaya larutan garamnya tidak ada lagi yang menetes. Ikan harus dikeringkan dengan digantung ditempat yang kering dan teduh selama 1 jam. Selanjutnya ikan lele dicelupkan kedalam larutan asap cair dengan konsentrasi 2% selama 10 menit (200 ml asap cair dengan 9800 ml air bersih). Kemudian ditiriskan lagi selama ±5 menit. Ikan lele sebelum dikeringkan dengan cabinet dryer terlebih dulu diukur kadar air awalnya dengan menggunakan metode oven. Kemudian ikan dimasukkan kedalam alat pengering
Show more

8 Read more

PENGARUH KETEBALAN DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP MUTU FILLET IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) ASAP DENGAN MENGGUNAKAN ASAP CAIR

PENGARUH KETEBALAN DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP MUTU FILLET IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) ASAP DENGAN MENGGUNAKAN ASAP CAIR

tekstur). Namun, terjadi kecenderungan peningkatan penilaian panelis terhadap nilai organoleptik dengan meningkatnya ketebalan dan waktu perendaman. Hal ini disebabkan senyawa-senyawa yang terkandung dalam asap cair yang meresap kedalam daging ikan semakin tinggi seiring meningkatnya ketebalan dan waktu perendaman. Beberapa zat yang mempengaruhi nilai organoleptik ikan asap yaitu karbonil, fenol, dan asam. Senyawa karbonil memiliki kontribusi penting dalam memberikan sifat karakteristik pada ikan asap. Menurut Girard (1992), aroma asap yang terbentuk
Show more

6 Read more

Mutu Hedonik Dan Kimia Ikan Teri (Stolephorus commersonii) Asap Cair

Mutu Hedonik Dan Kimia Ikan Teri (Stolephorus commersonii) Asap Cair

diidentifikasi. Proses pengasapan cair, aroma asap yang akan dihasilkan pada proses pengasapan didapat tanpa melalui proses pengasapan, melainkan melalui penambahan cairan bahan pengasap (smoking agent) ke dalam produk. Baha baku ikan direndam dalam wood acid, yang didapat dari hasil ekstrak penguapan kering unsur kayu atau dari hasil ekstrak yang ditambahi pewangi kayu, yang hampir sama dengan aroma pada pengasapan, setelah itu ikan dikeringkan dan menjadi produk akhir. Metode penambahan bahan pengasap ke dalam ikan, dapat dilakukan melalui penuangan langsung, pengasapan, pengolesan atau penyemprotan. Melalui proses ini tidak diperlukan lagi ruang tempat pengasapan atau alat pengasap yang menjadi keuntungan dari proses ini, namun aroma produk yang dihasilkan jauh di bawah dari aroma produk yang dilakukan dengan proses pengasapan sesungguhnya (Sulistijowati, dkk, 2011).
Show more

13 Read more

Ikan Asap

Ikan Asap

lkan yang diolah dengan cara pengasapan dapat menjadi awet disebabkan oleh beberapa faktor; diantaranya berkurangnya kadar air ikan sampai di bawah 40 persen, adany[r]

2 Read more

Pengaruh Penggunaan Asap Cair Yang Berbeda Terhadap Mutu Ikan Patin ( Pangasius hypopthalmus) Asap Selama Penyimpanan Pada Suhu Kamar

Pengaruh Penggunaan Asap Cair Yang Berbeda Terhadap Mutu Ikan Patin ( Pangasius hypopthalmus) Asap Selama Penyimpanan Pada Suhu Kamar

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan asap cair yang berbeda terhadap mutu ikan patin asap selama penyimpanan pada suhu kamar. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, Mikrobiologi -Bioteknologi Hasil Perikanan dan Kimia Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau-Pekanbaru. Berat rata-rata ikan 275±25 gram yang diperoleh dari Kolam Budidaya di jalan Kualu Pekanbaru. Proses pengasapan menggunakan larutan asap cair yang berbeda yaitu larutan asap cair tempurung kelapa, larutan asap cair kasar kayu laban dan larutan asap cair destilasi kayu laban. Pengamatan untuk uji kualitas ikan asap yaitu dengan organoleptik, analisa kadar air, bilangan peroksida, pengamatan jamur dan analisa bakteri staphylococcus sp. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan asap cair yang berbeda mampu mempertahankan mutu ikan patin asap selama penyimpanan 28 hari dengan perlakuan larutan asap cair destilasi kayu laban (L 2 )
Show more

11 Read more

Pengaruh Penggunaan Asap Cair Yang Berbeda Terhadap Mutu Ikan Patin ( Pangasius hypopthalmus) Asap Selama Penyimpanan Pada Suhu Kamar. Oleh.

Pengaruh Penggunaan Asap Cair Yang Berbeda Terhadap Mutu Ikan Patin ( Pangasius hypopthalmus) Asap Selama Penyimpanan Pada Suhu Kamar. Oleh.

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan asap cair yang berbeda terhadap mutu ikan patin asap selama penyimpanan pada suhu kamar. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, Mikrobiologi -Bioteknologi Hasil Perikanan dan Kimia Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau-Pekanbaru. Berat rata-rata ikan 275±25 gram yang diperoleh dari Kolam Budidaya di jalan Kualu Pekanbaru. Proses pengasapan menggunakan larutan asap cair yang berbeda yaitu larutan asap cair tempurung kelapa, larutan asap cair kasar kayu laban dan larutan asap cair destilasi kayu laban. Pengamatan untuk uji kualitas ikan asap yaitu dengan organoleptik, analisa kadar air, bilangan peroksida, pengamatan jamur dan analisa bakteri staphylococcus sp. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan asap cair yang berbeda mampu mempertahankan mutu ikan patin asap selama penyimpanan 28 hari dengan perlakuan larutan asap cair destilasi kayu laban (L2) merupakan perlakuan terbaik dilihat dari nilai organolpetik, nilai kadar air dan bakteri Staphylococcus sp, sedangkan pertumbuhan jamur tidak ditemukan dan tidak ada nilai bilangan peroksida.
Show more

11 Read more

PENGARUH PERBEDAAN JENIS BAHAN BAKU ASAP CAIR TERHADAP MUTU IKAN SELAIS (Cryptopterus bichircis) FLAVOR ASAP

PENGARUH PERBEDAAN JENIS BAHAN BAKU ASAP CAIR TERHADAP MUTU IKAN SELAIS (Cryptopterus bichircis) FLAVOR ASAP

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis bahan baku asap cair terhadap mutu ikan selais (Cryptopterus bichircis) flavor asap. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 3 taraf perlakuan yaitu perendaman ikan selais kedalam larutan Asap cair hasil pirolisis dari bahan sekam padi (A 1 ), pelepah sawit (A 2 ), dan tempurung kelapa (A 3 ), dengan menggunakan konsentrasi larutan 6% selama 60 menit. Parameter yang diukur adalah nilai sensoris rupa, aroma, tekstur dan rasa, komposisi proksimat, fenol, total asam, dan nilai pH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai sensoris (rupa, tekstur, dan rasa) dari setiap perlakuan berpengaruh nyata, kecuali pada nilai aroma (berpengaruh nyata). Pada analisis kimia berpengaruh nyata pada nilai pH dan nilai total fenol, dan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan total asam. Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa perlakuan yang terbaik bahan baku asap cair adalah tempurung kelapa (A 3 ) yang memiliki karakteristik ikan selais asap dengan rupa 7.00, rasa 7.61, tekstur 6.71, aroma 7.29, dan mengandung total fenol 5.28 ppm dan pH 4.63.
Show more

13 Read more

Evaluasi Mutu Sensoris dan Kimia Ikan Asap Baung (Mystus Nemurus) yang Dibuat dari Ikan Segar dan Beku

Evaluasi Mutu Sensoris dan Kimia Ikan Asap Baung (Mystus Nemurus) yang Dibuat dari Ikan Segar dan Beku

Smoking yield ikan asap baung, baik dalam bentuk fillet ataupun belah lebih rendah pada ikan asap yang dibuat dari ikan beku dibandingkan ikan asap yang dibuat dari ikan segar. Rendahnya smoking yield ikan asap yang dibuat dari ikan beku mungkin disebabkan oleh pengaruh pembekuan terhadap water holding capacity (kapasitas menahan air) dari daging ikan, sehingga sewaktu pengasapan, jumlah air yang hilang lebih banyak pada ikan asap yang dibuat dari ikan beku dibandingkan dengan yang dibuat dari ikan segar. Alasan ini didukung oleh data kandungan air ikan asap yang dibuat dari ikan beku yang lebih rendah dari kadar air ikan asap yang dibuat dari ikan segar. Alasan lain rendahnya smoking yield ikan asap yang dibuat dari bahan baku beku adalah mencairnya komponen- komponen daging ikan asap (drip) yang terjadi sewaktu pelelehan es (thawing) dan proses tersebut mungkin berlanjut sewaktu pengasapan. Alasan ini didukung oleh hasil penelitian Solberg et el.,(2000) yang melaporkan hilangnya cairan dan lemak pada ikan salmon akibat pembekuan. Menurunya water holding capacity akibat pembekuan juga dilaporkan oleh Mackiel (1993) dalam penelitianya pada ikan salmon
Show more

8 Read more

Show all 10000 documents...