Top PDF PENDAHULUAN Pengaruh Penambahan Ekstrak Air Dari Gambir (Uncaria Gambir Roxb) Terhadap Sifat Kimia Air Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Kamar.

Air kelapa masih dapat dimanfaatkan secara optimal karena mengandung beberapa kelebihan diantaranya adalah berpotensi dijadikan bahan baku produksi pangan, air kelapa dapat digunakan sebagai anti racun dan kandungan zat gizinya yang tinggi meliputi protein, vitamin, mineral serta gula. Kandungan gula pada air kelapa berkisar antara 1,7-2,6 %, terdiri dari glukosa, sukrosa, dan fruktosa.

3 Gambir adalah sejenis getah yang dikeringkan yang berasal dari ekstrak remasan daun dan ranting tumbuhan Uncaria gambir Roxb. Diindonesia gambir pada umumnya digunakan untuk menyirih. Komponen utama gambir adalah katekin dan asam katekin tannat. Katekin apabila mengalami pemanasan cukup lama atau pemanasan dengan larutan bersifat basa dengan mudah akan menjadi katekin tannat, karena kondensasi sendiri dan mudah larut dalam air dingin atau air panas. Katekin merupakan salah satu senyawa yang berpotensi sebagai antioksidan dan antimikrobia. Penggunaan gambir sebagai antimikrobia telah banyak dipelajari oleh para peneliti.

Sukati, K dan Kusharyono. 2004. Efek Infus Gambir (Uncaria Gambir Roxb) Yang Diperoleh Dari Pasar Terhadap Parameter Onset dan Durasi Waktu Tidur Tiopental Pada Mencit Jantan. Tumbuhan Tanaman Obat Indonesia XXVI. Seminar Nasional. 7-8 September 2004 Padang.

Upaya menciptakan teknologi sederhana merupakan salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut. Penambahan gambir pada air kelapa merupakan salah satu upaya untuk mencegah kerusakan bahan pangan sehingga dapat meningkatkan pemanfaatan air kelapa. Gambir adalah nama pasaran yang umum dikenal sebagai hasil ekstraksi kering dari ranting dan daun tanaman gambir (Uncaria gambir Roxb). Tanaman gambir termasuk dalam famili Rubiiaceae, yang mempunyai kegunaan antara lain adalah untuk zat pewarna dalam industri batik, industri penyamak kulit, ramuan makan sirih, sebagai obat untuk penyakit tertentu dan digunakan pula sebagai bahan baku pembuatan permen dalam acara adat di India serta sebagai penjernih pada industri air (Susilobroto, 2000).

Air kelapa memiliki kandungan zat gizi yang beragam (protein, vitamin, mineral, gula serta kaya akan elektrolit), namun mudah mengalami kerusakan akibat aktivitas mikrobia. Upaya untuk mempertahankan nilai gizi air kelapa selama penyimpanan dapat dilakukan dengan menambahkan ekstrak gambir. Ekstrak gambir mempunyai komponen senyawa polifenol yang tinggi, yaitu katekin yang memiliki sifat antioksidan dan antimikrobia. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak air dari gambir terhadap sifat kimia air kelapa selama penyimpanan suhu kamar.

Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan tiga kelompok yaitu penambahan ekstrak etanol gambir 0%, 0,15% dan 0,3%. Data kadar gula reduksi air kelapa dianalisis dengan metode Nelson- Somogy, data pH air kelapa diukur dengan pH meter dan data total asam air kelapa dianalisis dengan metode Asidi-Alkali metri.

Di Indonesia, gambir (Uncaria gambir Roxb) tersedia cukup banyak, mudah untuk mendapatkannya dan harganya cukup terjangkau. Hasil pertanian gambir di Indonesia banyak dihasilkan dari daerah Sumatra Barat. Produksi gambir dari Sumatra Barat mencapai 8.067 ton/tahun. Hasil produksi gambir dari tahun ke tahun terus meningkat. Pada tahun 2005 produksi gambir mencapai 13.249 ton (Deptan, 2005).

Agustian, A., S. Friyatno, Supadi, A. Askin. 2003. Analisis Pengembangan Agroindustri Komoditas Perkebunan Rakyat (kopi dan kelapa) Dalam Mendukung Peningkatan Daya Saing Sektor Pertanian. Makalah Seminar Hasil Penelitian Pusat Penelitian dan Pengembangan Sosial Ekonomi Pertanian Bogor. T.A. 2003. Hal 38.

Kondisi tersebut tidak diharapkan, karena air kelapa masih dapat dimanfaat- kan sebagai minuman fungsional, yang didasarkan pada komposisi zat gizi air kelapa yang bermanfaat bagi kesehatan, antara lai gula, vitamin dan berbagai jenis mineral. Bahkan FAO (1998) melaporkan bahwa air kelapa memiliki komposisi zat gizi yang mirip dengan minuman olahraga (sports drinks), sehingga air kelapa berpotensi dijadikan sebagai minuman olahraga. Menurut Vigliar dkk, (2006), air kelapa ter- susun atas beberapa jenis asam amino dan gula, seperti glukosa, fruktosa, dan laktosa. Kendala utama dalam pemanfaatan air kelapa adalah rendahnya masa simpan air kelapa. Air kelapa mudah mengalami kerusakan akibat aktivitas mikrobia, yang ditandai dengan perubahan sifat kimia air kelapa, antara lain gula reduksi, pH, dan keasaman total. Upaya untuk memper- tahankan sifat kimia air kelapa akan sangat membantu dalam upaya peningkatan nilai tambah air kelapa secara ekonomi, ter- utama dalam hal perdagangan dan pendistribusian.

Gambir adalah sejenis getah yang dikeringkan yang berasal dari ekstrak remasan daun dan ranting tumbuhan Uncaria gambir Roxb. Diindonesia gambir pada umumnya digunakan untuk menyirih. Komponen utama gambir adalah katekin dan asam katekin tannat. Katekin apabila mengalami pemanasan cukup lama atau pemanasan dengan larutan bersifat basa dengan mudah akan menjadi katekin tannat, karena kondensasi sendiri dan mudah larut dalam air dingin atau air panas. Katekin merupakan salah satu senyawa yang berpotensi sebagai antioksidan dan antimikrobia. Penggunaan gambir sebagai antimikrobia telah banyak dipelajari oleh para peneliti.

Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan rahmat dan kasih sayangNya, sehingga penyusunan Skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Ekstrak Air:Etanol (1:1) Dari Gambir (Uncaria gambir Roxb) Terhadap Sifat Kimia Air Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Dingin” ini dapat terselesaikan dengan baik. Adapun tujuan penyusunan Skripsi ini untuk melengkapi persyaratan memperoleh gelar sarjana di Program Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan rahmat dan kasih sayangNya, sehingga penyusunan Skripsi yang berjudul “Pengaruh Ekstrak Air:Etanol (1:1) Dari Gambir (Uncaria gambir Roxb) Terhadap Sifat Air Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Ruang” ini dapat terselesaikan dengan baik. Adapun tujuan penyusunan Skripsi ini untuk melengkapi persyaratan memperoleh gelar sarjana di Progam Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Muhammadiyah Surakarta.

Air kelapa memiliki komponen zat gizi yang beragam, seperti protein, vitamin, mineral, gula dan senyawa elektrolit. Air kelapa merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan akibat aktivitas mikrobia. Penambahan ekstrak gambir sebagai sumber polifenol alami yang memiliki sifat antioksidan dan anti mikrobia, merupakan upaya untuk mempertahankan zat gizi air kelapa dari kerusakan sifat kimia. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak air dari gambir terhadap kadar gula reduksi, derajat keasaman (pH) dan total asam air kelapa selama penyimpanan suhu dingin.

Nur, I.I, Kardiyono, Umar, dan A. Aris. 2003. Pemanfaatan limbah debu sabut kelapa dalam usahatani padi pasang surut. Kelembagaan Perkelapaan di Era Otanomi Daerah. Prosiding Konferensi Nasional Kelapa V. Tembilahan 22 – 24 Oktoner 2002. Pp.160– 165

Penerapan teknologi sederhana diperlukan untuk mengatasi masalah tersebut, antara lain upaya untuk memperpanjang masa simpan air kelapa dengan penambahan bahan alami yang memiliki potensi sebagai bahan antimikrobia dan antioksidan. Studi tentang penggunaan bahan alami sebagai sumber antimikrobia serta upaya untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan pada beberapa tahun terakhir ini semakin meningkat. Penelitian bahan alami tersebut didasari oleh berbagai alasan, antara lain aman, relatif mudah diekstrak, mudah di dapatkan, memiliki efektivitas yang tinggi sebagai antimikrobia serta murah. Bahan alami yang memiliki potensi sebagai antimikrobia dan antioksidan antara lain ekstrak jahe, kunyit, teh hijau, teh hitam, anggur, gambir dan lain - lain (Natsume, Osakabe, Yamagishi, Takizawa, Nakamura, Miyatake, Hatano dan Yoshida 2000). Gambir merupakan bahan alami yang mengandung senyawa aktif yang termasuk golongan senyawa polifenol. Polifenol didalam gambir adalah katekin yang peranannya sebagai antioksidan dan antimikrobia. Antioksidan pada gambir memiliki peranan lebih besar dibanding dengan antioksidan sintetik (Arawaka, 2004).

Konsentrasi kadar ekstrak etanol dari gambir adalah 0%; 0,15% dan 0,3% selama penyimpanan suhu kamar (0, 1, 2 dan 3 hari). Ada pengaruh penambahan esktrak etanol dari gambir terhadap kadar gula reduksi, total asam dan derajat keasaman air kelapa selama penyimpanan suhu kamar. Kadar gula reduksi dan derajat keasaman air kelapa yang paling stabil peningkatannya selama penyimpanan suhu kamar adalah yang ditambahkan ekstrak etanol dari gambir 0,3%. Total asam air kelapa dengan penurunan paling stabil selama penyimpanan suhu kamar adalah yang ditambahkan ekstrak etanol dari gambir 0,3%. Interaksi antara penambahan ekstrak etanol dari gambir dan faktor penyimpanan berpengaruh terhadap sifat kimia air kelapa. Perlu penelitian lebih lanjut untuk mempelajari pengaruh penambahan ekstrak gambir sebagai zat anti mikrobia dan antioksidan pada air kelapa.

Masalah utama pada tahu adalah masa simpan tahu yang sangat singkat. Rendahnya masa simpan tahu ini mengakibatkan produksi tahu semakin menurun. Untuk menghindari sejumlah kerusakan tahu, maka dari itu perlu dilakukan upaya-upaya untuk mengawetkan tahu agar tahu dapat disimpan lebih lama dalam suhu kamar.

The amount of gambir leaf extract had highly significant effect on total microorganism, ash content, and sensory test ( color, aroma, and texture). Storage time (L) had highly significant effect on total microorganism, tofu acidity, immersion water acidity, water content, protein content, and sensory test (color, aroma, taste, and texture). The interaction of gambir leaf extract and storage time had highly significant effect on total microorganism and color. The best composition which gave the best effect on tofu was 0,5 % of gambir leaf extract and 4 days storage.

This study was performed to determine the effect of the addition of gambir leaf extract on tofu quality at room storage. Method of this study was completely randomized design with two factors i.e. the concentration of gambir leaf extract (G) : (0 %), (0,25 %), (0,5 %), (0,75 %) and (1 %) and storage time (L) : (0 days), (2 days), (4 days), and (6 days). The analyzed parameters were total microorganism, tofu acidity, immersion water acidity, moisture content, ash content, protein content, and sensory test (color, aroma, flavor, and texture).

Penelitian ini menggunakan Rancangan Petak Terbagi (RPT) atau Split Plot Disgn (SPD) yang disusun pada secara acak lengkap terdiri dari 2 faktor perlakuan dan 3 ulangan. Data pengamatan dianalisis ragam dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5 %. Sebagai perlakuannya, petak utama adalah intensitas cahaya terdiri 4 taraf yaitu Intensitas cahaya 100 %, Intensitas cahaya 50%, Intensitas cahaya 40%, dan Intensitas cahaya 20%, sedangakan anak petak adalah perlakuaan dosis kompos kempaan gambir terdiri 4 taraf yaitu 3,1 g/bibit, 4,4 g/bibit, 5,6 g/bibit, dan 6,9 g/bibit.