Top PDF PENDAHULUAN Pengaruh Penambahan Ekstrak Air:Etanol (1:1) Dari Gambir (Uncaria gambir Roxb) Terhadap Sifat Kimia Air Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Ruang.

2 alkohol. Selain itu selama penyimpanan terjadi peningkatan total mikroba, sehingga mulai terjadi perombakan gula menjadi asam yang menyebabkan nilai pH mengalami penurunan. Derajat keasaman (pH), adalah salah satu indikator yang penting dalam prinsip pengawetan bahan pangan. Hal ini dikarenakan pH berkaitan dengan ketahanan hidup mikroba.

Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan rahmat dan kasih sayangNya, sehingga penyusunan Skripsi yang berjudul “Pengaruh Ekstrak Air:Etanol (1:1) Dari Gambir (Uncaria gambir Roxb) Terhadap Sifat Air Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Ruang” ini dapat terselesaikan dengan baik. Adapun tujuan penyusunan Skripsi ini untuk melengkapi persyaratan memperoleh gelar sarjana di Progam Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Muhammadiyah Surakarta.

Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan rahmat dan kasih sayangNya, sehingga penyusunan Skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Ekstrak Air:Etanol (1:1) Dari Gambir (Uncaria gambir Roxb) Terhadap Sifat Kimia Air Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Dingin” ini dapat terselesaikan dengan baik. Adapun tujuan penyusunan Skripsi ini untuk melengkapi persyaratan memperoleh gelar sarjana di Program Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Buah kelapa merupakan salah satu bahan pangan yang banyak digunakan untuk kebutuhan sehari-hari. Kebutuhan akan produk kelapa bagi masyarakat setiap tahunnya meningkat sejalan dengan pertumbuhan jumlah penduduk. Kebutuhan ini terus meningkat karena penggunaan kelapa dan berbagai produk olahannya. Tanaman kelapa memiliki banyak manfaat, mulai berasal dari akar, batang, daun dan buahnya. Semua bagian dari tanaman kelapa dapat diolah dan dimanfaatkan menjadi sesuatu yang bernilai tinggi.

Agustian, A., S. Friyatno, Supadi, A. Askin. 2003. Analisis Pengembangan Agroindustri Komoditas Perkebunan Rakyat (kopi dan kelapa) Dalam Mendukung Peningkatan Daya Saing Sektor Pertanian. Makalah Seminar Hasil Penelitian Pusat Penelitian dan Pengembangan Sosial Ekonomi Pertanian Bogor. T.A. 2003. Hal 38.

Gambir adalah sejenis getah yang dikeringkan yang berasal dari ekstrak remasan daun dan ranting tumbuhan Uncaria gambir Roxb. Diindonesia gambir pada umumnya digunakan untuk menyirih. Komponen utama gambir adalah katekin dan asam katekin tannat. Katekin apabila mengalami pemanasan cukup lama atau pemanasan dengan larutan bersifat basa dengan mudah akan menjadi katekin tannat, karena kondensasi sendiri dan mudah larut dalam air dingin atau air panas. Katekin merupakan salah satu senyawa yang berpotensi sebagai antioksidan dan antimikrobia. Penggunaan gambir sebagai antimikrobia telah banyak dipelajari oleh para peneliti.

Negara Indonesia adalah salah satu negara yang kaya akan hasil alamnya, salah satu contohnya adalah kelapa. Di Indonesia, produksi buah kelapa jumlahnya sangat melimpah. Produksi buah kelapa rata-rata 15,5 milyar butir kelapa per tahun atau setara dengan 3,02 juta ton kopra, 3,75 juta ton air kelapa, 0,75 juta ton arang tempurung, 1,8 juta ton serat sabut dan 3,3 juta ton debusabut (Agustian, Friyatno dan Askin, 2003).

Penerapan teknologi sederhana diperlukan untuk mengatasi masalah tersebut, antara lain upaya untuk memperpanjang masa simpan air kelapa dengan penambahan bahan alami yang memiliki potensi sebagai bahan antimikrobia dan antioksidan. Studi tentang penggunaan bahan alami sebagai sumber antimikrobia serta upaya untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan pada beberapa tahun terakhir ini semakin meningkat. Penelitian bahan alami tersebut didasari oleh berbagai alasan, antara lain aman, relatif mudah diekstrak, mudah di dapatkan, memiliki efektivitas yang tinggi sebagai antimikrobia serta murah. Bahan alami yang memiliki potensi sebagai antimikrobia dan antioksidan antara lain ekstrak jahe, kunyit, teh hijau, teh hitam, anggur, gambir dan lain - lain (Natsume, Osakabe, Yamagishi, Takizawa, Nakamura, Miyatake, Hatano dan Yoshida 2000). Gambir merupakan bahan alami yang mengandung senyawa aktif yang termasuk golongan senyawa polifenol. Polifenol didalam gambir adalah katekin yang peranannya sebagai antioksidan dan antimikrobia. Antioksidan pada gambir memiliki peranan lebih besar dibanding dengan antioksidan sintetik (Arawaka, 2004).

Konsentrasi kadar ekstrak etanol dari gambir adalah 0%; 0,15% dan 0,3% selama penyimpanan suhu kamar (0, 1, 2 dan 3 hari). Ada pengaruh penambahan esktrak etanol dari gambir terhadap kadar gula reduksi, total asam dan derajat keasaman air kelapa selama penyimpanan suhu kamar. Kadar gula reduksi dan derajat keasaman air kelapa yang paling stabil peningkatannya selama penyimpanan suhu kamar adalah yang ditambahkan ekstrak etanol dari gambir 0,3%. Total asam air kelapa dengan penurunan paling stabil selama penyimpanan suhu kamar adalah yang ditambahkan ekstrak etanol dari gambir 0,3%. Interaksi antara penambahan ekstrak etanol dari gambir dan faktor penyimpanan berpengaruh terhadap sifat kimia air kelapa. Perlu penelitian lebih lanjut untuk mempelajari pengaruh penambahan ekstrak gambir sebagai zat anti mikrobia dan antioksidan pada air kelapa.

Nur, I.I, Kardiyono, Umar, dan A. Aris. 2003. Pemanfaatan limbah debu sabut kelapa dalam usahatani padi pasang surut. Kelembagaan Perkelapaan di Era Otanomi Daerah. Prosiding Konferensi Nasional Kelapa V. Tembilahan 22 – 24 Oktoner 2002. Pp.160– 165

Kurangnya pemanfaatan air kelapa dan melimpahnya ketersediaan air kelapa menyebabkan air kelapa cenderung terbuang. Hal ini tentu sangat merugikan. Terbatasnya pemanfaatan air kelapa disebabkan kurangnya pemahaman masyarakat untuk memanfaatkan air kelapa. Di sisi lain, air kelapa merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan akibat aktivitas mikrobia. Kerusakan akibat aktivitas mikrobia tersebut dapat ditandai dengan perubahan komposisi kimia air kelapa, seperti terbentuknya asam akibat fermentasi gula. Mengatasi masalah tersebut, perlu diupayakan teknologi sederhana yang dapat memperpanjang masa simpan air kelapa dengan menambahkan bahan-bahan alami yang memiliki sifat antimikrobia.

Dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT, Sang pemilik alam semesta seisinya, yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penyusunan Skripsi yang berjudul “Pengaruh Ekstrak Etanol Dari Gambir (Uncaria gambir Roxb) Terhadap Kadar Gula Reduksi, Derajat Keasaman (pH) dan Total Asam Air Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Dingin” dapat selesai dengan baik dan tepat waktu. Adapun maksud dari penyusunan Skripsi ini adalah untuk memenuhi salah satu syarat guna menyelesaikan Pendidikan Strata 1(satu) Kesehatan Bidang Gizi.

Lay, A. dan P. M. Pasang. 2003. Teknologi pengolahan dan strategi pengembangan unit pengolahan kelapa komersil di tingkat pedesaan. Kelembagaan Perkelapaan di Era Otanomi Daerah. Prosiding Konferensi Nasional Kelapa V. Tembilahan 22 – 24 Oktoner 2002. Pp. 170 – 1181. Lotito, S.B. & Fraga, C.G., 2000. Catechins Delay Lipid Oxidation And α-

Air kelapa yang ditambahkan ekstrak gambir pada berbagai konsentrasi ekstrak etanol gambir (0 ppm, 1500 ppm dan 3000 ppm) (Tabel 1) dan disimpan selama 6 hari menunjukkan adanya pengaruh yang signifikan terhadap kadar gula reduksi air kelapa selama penyimpanan pada suhu dingin, yang ditunjukkan oleh nilai signifi- kansi yang sama, yaitu p = 0,000 (p 0,05). Hasil yang sama ditunjukkan oleh hasil pengujian anova dua arah (univariat) yang menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak etanol gambir, lama penyimpanan, dan interaksi antara konsentrasi ekstrak gambir dan lama penyimpanan berpenga-ruh signifikan terhadap kadar gula reduksi air kelapa, yang ditunjukkan oleh nilai signifikansi yang sama dari setiap faktor, yaitu p = 0,005.

Air kelapa memiliki kandungan zat gizi yang beragam (protein, vitamin, mineral, gula serta kaya akan elektrolit), namun mudah mengalami kerusakan akibat aktivitas mikrobia. Upaya untuk mempertahankan nilai gizi air kelapa selama penyimpanan dapat dilakukan dengan menambahkan ekstrak gambir. Ekstrak gambir mempunyai komponen senyawa polifenol yang tinggi, yaitu katekin yang memiliki sifat antioksidan dan antimikrobia. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak air dari gambir terhadap sifat kimia air kelapa selama penyimpanan suhu kamar.

Gambir merupakan komoditas spesifik di Sumatera Barat. Umumnya masyarakat mengenal produksi gambir adalah hasil getah dari ekstraksi daun dan ranting yang telah dikeringkan, yang mengandung cathecin, tanin, catecu, kuersetin, flouresin , dan lilin. Hasil getah gambir banyak digunakan sebagai bahan industri yaitu penyamak kulit, pembatik, cat, obat-obatan, kosmetik dan lain sebagainya. Kegunaan hasil produksi gambir yang beragam, maka gambir memiliki potensi yang sangat besar untuk dikembangkan dan memiliki peluang pasar yang cukup baik pada saat ini. Produksi gambir di Sumatera Barat lebih dari 80% berasal dari Kabupaten Lima Puluh Kota dan Kabupaten Pesisir Selatan (Nazir, 2000).

Tahu adalah salah satu bahan makanan yang mengandung protein yang lengkap dan relatif tinggi. Selain itu ada juga kandungan karbohidrat dan air. Kondisi ini mengakibatkan mudahnya mikroorganisme pembusuk tumbuh pada tahu. Pada umumnya tahu segar hanya dapat disimpan selama dua hari pada penyimpanan suhu kamar. Apabila penyimpanan tahu dilakukan lebih dari dua hari maka dapat mengakibatkan tahu berasa asam dan semakin lama semakin membusuk sehingga tidak layak lagi untuk dikonsumsi.

The amount of gambir leaf extract had highly significant effect on total microorganism, ash content, and sensory test ( color, aroma, and texture). Storage time (L) had highly significant effect on total microorganism, tofu acidity, immersion water acidity, water content, protein content, and sensory test (color, aroma, taste, and texture). The interaction of gambir leaf extract and storage time had highly significant effect on total microorganism and color. The best composition which gave the best effect on tofu was 0,5 % of gambir leaf extract and 4 days storage.

Penulis lulus dari SMA Negeri 1 Salak pada tahun 2012 dan pada tahun yang sama pula masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur ujian tulis Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN). Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan (dh. Teknologi Hasil Pertanian) di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Hidayati, E., N. Juli, E. Marwani, 2002. Isolasi Entrobacteriaceae Patogen dari Makanan Berbumbu dan Tidak Berbumbu Kunyit (Curcuma Longa L,) Serta Uji Pengaruh Ekstrak Kunyit (Curcuma Longa L,) Terhadap Pertumbuhan Bakteri Yang Diisolasi. Depertemen Biologi, FMIPA ITB, Bandung.