Top PDF Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Hcn dan Penilaian Sensori Pikel Rebung

Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Hcn dan Penilaian Sensori Pikel Rebung

Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Hcn dan Penilaian Sensori Pikel Rebung

vitamin C serta beberapa mineral diantaranya kalsium, fosfor, besi dan kalium. Kandungan protein, lemak dan karbohidrat pada rebung tidak jauh berbeda dibandingkan dengan sayuran lainnya. Kandungan serat pangan pada rebung cukup tinggi yaitu sekitar 2,56%, 10% lebih tinggi dibandingkan dengan jenis sayuran tropis lainnya seperti kecambah kedelai 1,27%, timun 0,61% dan sawi 1,01% (Andoko, 2003). Rebung telah lama dikenal oleh masyarakat sebagai bahan pangan khususnya untuk masakan tradisional, namun pengembangan rebung sebagai produk pangan masih terbatas karena rebung bersifat musiman, mudah rusak, dan berumur pendek, sehingga sangat dibutuhkan penerapan pengolahan yang tepat untuk memperpanjang daya simpan rebung sebagai bahan pangan. Selain itu rebung mengandung asam sianida (HCN) yang bersifat racun dan tidak baik dikonsumsi apabila penerapan pengolahan pada rebung tidak tepat. Asam sianida secara alami terdapat di dalam rebung dan kadarnya dapat mencapai 76,6 mg per 100 g bahan (Rawat dkk., 2015). Kandungan asam sianida pada rebung bervariasi tergantung pada jenis bambunya. Tingginya kadar asam sianida pada rebung juga menyebabkan rasa pahit yang kurang diminati oleh masyarakat (Salahudin, 2004).
Baca lebih lanjut

11 Baca lebih lajut

Pengaruh Konsentrasi Natrium Klorida dan Lama Fermentasi pada Mutu Fisikokimia, Mikrobiologi, dan Sensori Kimchi Rebung

Pengaruh Konsentrasi Natrium Klorida dan Lama Fermentasi pada Mutu Fisikokimia, Mikrobiologi, dan Sensori Kimchi Rebung

Indonesia adalah negara dengan keanekaragaman hayati kedua terbesar di dunia. Banyak di antaranya merupakan tumbuhan yang bersifat fungsional dan memiliki manfaat untuk kesehatan manusia, salah satunya yaitu rebung. Perendaman dan perebusan merupakan cara umum yanng sering digunakan untuk pengolahan rebung sehingga rebung memiliki daya simpan yang rendah. Pengolahan lanjutan diperlukan untuk mempertahankan daya simpan rebung sebagai pangan fungsional, terutama melalui cara fermentasi. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari efek konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap mutu fisiko-kimia, total bakteri asam laktat, dan organoleptik kimchi rebung (Deandrocalamus asper). Desain eksperimental dengan rancangan acak kelompok (RAK) dengan pola faktorial. Faktor kesatu (α) yaitu konsentrasi garam (3%, 5% dan 7%) dan yang kedua (β) yaitu lama waktu fermentasi (2 hari, 4 hari dan 6 hari) dengan tiga kali pengulangan. Karakteristik fisikokimia, total bakteri asam laktat dan organoleptik dari kimchi rebung dianalisis. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa terdapatnya pengaruh konsentrasi garam, lama fermentasi serta interaksi keduanya terhadap kadar pH, serat kasar, dan daya terima rasa kimchi rebung. Total bakteri asam laktat rebung dan persen kadar air dipengaruhi dengan baik oleh konsentrasi garam, sedangkan kadar abu, lemak, protein, warna, aroma dan tekstur kimchi rebung dipengaruhi oleh lama fermentasi.
Baca lebih lanjut

11 Baca lebih lajut

PENGARUH KONSENTRASI GARAM TERHADAP WARNA, TOTAL ASAM DAN TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT PIKEL UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) SELAMA FERMENTASI

PENGARUH KONSENTRASI GARAM TERHADAP WARNA, TOTAL ASAM DAN TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT PIKEL UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) SELAMA FERMENTASI

Uji lanjut ortogonal polinomial memperlihatkan bahwa perlakuan konsentrasi garam selama fermentasi menunjukan pola perubahan warna pikel ubi jalar ungu secara sensori dengan perbandingan warna ungu (antosianin) pada berbagai tingkat pH secara linear untuk G9 dan G12 dan kuadratik untuk G3 dan G6. Semakin lama fermentasi dengan kadar garam yang tinggi memiliki skor yang tinggi dan stabil sampai hari ke fermentasi (Gambar 3), yang artiny warna pikel ubi jalar ungu tidak mengalami perubahan secara signifikan jika dibandingkan dengan standar warna yang dipakai. Selanjutnya pada
Baca lebih lanjut

10 Baca lebih lajut

PENGARUH KONSENTRASI GARAM TERHADAP KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI DAN KIMIA PIKEL UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) SELAMA FERMENTASI

PENGARUH KONSENTRASI GARAM TERHADAP KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI DAN KIMIA PIKEL UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) SELAMA FERMENTASI

Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh konsentrasi garam selama fermentasi terhadap karakteristik pikel ubi jalar ungu. Rancangan Percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan dua faktor dan tiga ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi garam (G) yang terdiri dari empat taraf, yaitu 3%, 6%, 9%, dan 12%. Faktor kedua adalah lama fermentasi (H) yang terdiri dari lima taraf, yaitu 0 hari, 3 hari, 6 hari, 9 hari, dan 12 hari. Data yang diperoleh diuji kesamaan ragamnya dengan uji Bartlett dan uji Tuckey dan diolah lebih lanjut dengan uji Polinomial Ortogonal pada taraf nyata 1% dan 5%. Penelitian menunjukan bahwa konsentrasi garam dan lama fermentasi dapat mempengaruhi total asam, pH, kadar antosianin, intensitas warna dan penilaian sensori terhadap warna dengan menggunakan standar warna antosianin pada berbagai tingkat pH. Konsentrasi garam 3% dan lama fermentasi 12 hari menghasilkan karakteristik mikrobiologi dan kimia pikel ubi jalar ungu terbaik dengan total BAL tertinggi yaitu 0,3x10 4 koloni/ml, total asam 1,6%, pH mencapai 3,7, total antosianin 67,1 mg/L dan skor warna sensori 4 (Pink).
Baca lebih lanjut

54 Baca lebih lajut

Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Suhu Fermentasi Terhadap Mutu Kimchi Lobak

Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Suhu Fermentasi Terhadap Mutu Kimchi Lobak

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan garam dan suhu fermentasi terhadap mutu kimchi lobak. Penelitian ini menggunakan model rancangan acak lengkap 2 faktor, yaitu penggunaan konsentrasi larutan garam (2%, 3%, 4%, dan 5%) dan suhu fermentasi (10°C, 15°C, dan 20°C). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, total padatan terlarut, pH, total asam laktat, kadar vitamin C, kadar serat, uji organoleptik terhadap aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan konsumen, serta total bakteri asam laktat.
Baca lebih lanjut

1 Baca lebih lajut

PRAKTIKUM ANALISIS KADAR PROTEIN DAN HCN (1)

PRAKTIKUM ANALISIS KADAR PROTEIN DAN HCN (1)

Hasil analisis kadar HCN pada sampel daun singkong menunjukkan bahwa daun singkong mengandung sebanyak 202,4525 ppm kandungan HCN dalam sampel. Literatur Sutrisno dan Keman, 1981, menyebutkan bahwa kandungan sianida pada daun singkong muda berkisar antara 560 – 620 ppm, sementara untuk daun tua berkisar antara 400 – 530 ppm. Kadar ini digolongkan dalam umbi jenis singkong pahit (Fukuba dan Mendosa, 1984). Hal ini dapat diartikan sampel daun singkong yang diujikan dalam praktikum merupakan daun singkong dari umbi jenis singkong manis karena kandungan sianida nya yang
Baca lebih lanjut

6 Baca lebih lajut

Uji pengaruh jenis dan konsentrasi garam (1)

Uji pengaruh jenis dan konsentrasi garam (1)

dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl-. Laju difusi tergantung perbedaan tekanan osmosis antara isi telur dan kandungan garam dalam adonan. Makin besar perbedaannya, makin cepat laju difusi yang terjadi. Laju difusi mendapat hambatan dari lapisan kapur pada kulit dan lemak pada

14 Baca lebih lajut

STUDI METODE PENURUNAN KADAR HCN PADA BI

STUDI METODE PENURUNAN KADAR HCN PADA BI

Berdasarkan dua metode yang digunakan dalam penelitian ini, kadar penurunan HCN terbaik diperoleh dari metode pertama 135 mg/Kg biji karet, dari 3 perlakuan perendaman 12 jam, 24 jam, 36 jam dengan penambahan arang sekam padi dan NaCl konsentrasi 40%. Merujuk nilai penurunan kadar HCN tersebut, biji karet pada perlakuan ini aman untuk diolah menjadi bahan makanan dan dikonsumsi sehari-hari karena tidak melebihi ambang batas 1 mg per kilogram berat badan per hari.

6 Baca lebih lajut

PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KANDUNGAN MIKROBA TELUR ASIN

PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KANDUNGAN MIKROBA TELUR ASIN

Telur merupakan bahan pangan yang mengandung protein cukup tinggi dengan susunan asam- asam amino lengkap. Penelitian bertujuan untuk mengetahui mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan lama penyimpanan terhadap kandungan mikroba telur asin. Jenis penelitian yang digunakan adalah experiment laboratory dengan desain one group pretest-postest design. Populasi dalam penelitian ini adalah telur asin di kota Makassar Sampel ditarik berdasarkan hasil observasi dan wawancara dengan produsen telur asin di Kota Makassar. Data yang di peroleh dianalisis secara statistik menggunakan analisis deskriptif. Hasil penelitian ini adalah ditemukannya bakteri Salmonella other sp. pada telur dengan masa simpan selama 7 hari dengan konsentrasi garam 200 gr. Penelitian ini menyimpulkan bahwa konsentrasi garam berpengaruh terhadap kandungan mikroba telur asin. Semakin rendah konsentrasi garam, semakin banyak bakteri yang dapat tumbuh, kemudian lama penyimpanan berpengaruh terhadap kandungan mikroba telur asin. Semakin lama telur asin disimpan, semakin banyak bakteri yang dapat tumbuh, terkhusus bakteri Salmonella other sp.
Baca lebih lanjut

9 Baca lebih lajut

Pengaruh Lama Proses Fermentasi terhadap Kadar Asam Sianida (HCN) dan Kadar Protein Pada Kulit dan Daun Singkong

Pengaruh Lama Proses Fermentasi terhadap Kadar Asam Sianida (HCN) dan Kadar Protein Pada Kulit dan Daun Singkong

Mikroba jenis khamir Saccharomycess Sp dapat meningkatkan kadar protein yang di dalam bahan kulit dan daun singkong di sebabkan lamanya masa inkubasi yang dapat memberikan kesempatan pada Saccharomycess Sp untuk tumbuh dan berkembang biak sehingga akan meningkatkan pertumbuhan mikrobial yang kaya akan protein. Enzim amilase dan selulase dapat mengurai rantai panjang polisakarida menjadi rantai pendek atau monomer glukosa dengan memutuskan ikatan alpha- dan beta-1,4-glokosida, sehingga akan terjadi penurunan kadar polisakarida setelah fermentasi. Gula ini kemudian akan digunakan oleh mikroorganisme sebagai sumber karbonnya.
Baca lebih lanjut

12 Baca lebih lajut

Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Peny (1)

Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Peny (1)

Penelitian ini bertujuan mengetahui perubahan kandungan protein dan kadar garam NaCl pada proses pengolahan hingga periode penyimpanan telur asin. Perubahan yang terjadi dikaitkan dengan pengaruh konsentrasi garam yang berbeda dalam proses pengolahan dan lama masa simpan telur asin setelah proses pengasinan. Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimen dengan desain one group pretest-posttest design. Penelitian ini menggunakan tiga formulasi telur asin dengan masa simpan masing-masing formula selama 3 hari, 5 hari, dan 7 hari. Penelitian dilakukan pada lima tahap analisis kandungan protein dan kadar garam NaCl secara duplo.
Baca lebih lanjut

128 Baca lebih lajut

Pengaruh Penambahan Variasi Konsentrasi Tepung Rebung  Pada Pembuatan Roti Tawar Terhadap Kadar Serat,  Umur Simpan dan Uji Organoleptik

Pengaruh Penambahan Variasi Konsentrasi Tepung Rebung Pada Pembuatan Roti Tawar Terhadap Kadar Serat, Umur Simpan dan Uji Organoleptik

individu (Langgeng & Widiana, 2013). Dari hasil pengamatan uji organoleptik rasa pada roti tawar terlihat dari 40 panelis lebih menyukai roti tawar perlakuan P2 dengan konsentrasi 3% penambahan tepung rebung yaitu 75% suka sebanyak 30 orang. Saat penelitian rasa ke empat perlakuan roti tawar memiliki rasa yang sama. Hal ini terjadi karena ada faktor lain yang mempengaruhi yaitu penurunan kadar sianida pada rebung dan penambahan pada bahan pembuatan roti tawar yang digunakan ukurannya sama, serta suhu dan waktu pengovenan sama juga. Sehingga hasil rasa antar 4 produk roti tawar dengan penambahan tepung rebung reatif sama.
Baca lebih lanjut

12 Baca lebih lajut

Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Suhu Fermentasi Terhadap Mutu Kimchi Lobak

Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Suhu Fermentasi Terhadap Mutu Kimchi Lobak

Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi kimchi Mheen 2010 menyatakan faktor-faktor penting yang mempengaruhi fermentasi kimchi adalah mikroorganisme, suhu, konsentrasi garam, karbo[r]

16 Baca lebih lajut

Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Suhu Fermentasi Terhadap Mutu Kimchi Lobak

Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Suhu Fermentasi Terhadap Mutu Kimchi Lobak

Pengaruh Level Trichodema Harzianum dalam Fermentasi Terhadap Kandungan Bahan Kering, Abu, dan Serat Kasar Sekam Padi.. Skripsi Fakultas Peternakan Universitas Jambi, Jambi.[r]

3 Baca lebih lajut

Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Suhu Fermentasi Terhadap Mutu Kimchi Lobak

Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Suhu Fermentasi Terhadap Mutu Kimchi Lobak

suhu fermentasi dengan nilai pH............................................................ 43 11. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan kadar vitamin C ... 45 12. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan kadar serat kasar .. 46 13. Grafik hubungan suhu fermentasi dengan kadar serat kasar ................. 48 14. Grafik hubungan konsentrasi larutan garam dengan nilai

13 Baca lebih lajut

PENGARUH KADAR GARAM TERHADAP SUHU PADA PEMANASAN OHMIC HEATING

PENGARUH KADAR GARAM TERHADAP SUHU PADA PEMANASAN OHMIC HEATING

Sebagian besar industri menggunakan listrik sebagai sumber energi untuk proses pemanasan dan pemasakan bahan. Sumber pemanas yang digunakan dalam bentuk pemanas listrik (heater) maupun kompor listrik. Besarnya energi tergantung dari daya listrik yang digunakan dan lama pemakaian. Pindah panas antara sumber pemanas ke bahan yang dipanaskan memerlukan media perantara. Selain itu adanya bahan tambahan lain yang larut dalam bahan pangan seperti garam akan mempengaruhi titik didih yang akan mempengaruhi lama proses pemasakan. Hal ini akan mempengaruhi efisiensi pemanasan.
Baca lebih lanjut

6 Baca lebih lajut

Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Suhu Fermentasi Terhadap Mutu Kimchi Lobak

Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Suhu Fermentasi Terhadap Mutu Kimchi Lobak

Lobak yang telah dipotong bagian atasnya dapat dikemas dalam kantong plastik yang diberi ventilasi, meskipun penyimpanan pada suhu 0 o C dan konsentrasi oksigen 0,25% tidak membahayakan, namun perpindahan suhu menjadi 4,4 o C akan meningkatkan kerusakan dalam satu minggu. Lobak yang dibuang bagian atasnya dan disimpan selama 3 hari pada 21,1 o C menunjukkan kehilangan bobot sebanyak 27% tanpa kemasan dan 1,4% dengan kemasan polietilen (Pantastico, 1989).

4 Baca lebih lajut

Show all 10000 documents...

Related subjects