IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.3 Aplikasi karaginan pada sirup markisa .1 Sifat fisika-kimia sirup markisa .1 Sifat fisika-kimia sirup markisa
Tahapan aplikasi merupakan tahapan penambahan karaginan hasil ekstraksi dalam proses pembuatan sirup markisa. Proses pembuatan sirup, buah markisa yang telah dipotong dan dikeruk isinya, kemudian diblender untuk memudahkan proses pemisahan biji dengan sari buahnya sehingga diperoleh sari buah markisa. Penyaringan dilakukan dengan cara sederhana yaitu menggunakan kain saring sehingga ada kemungkinan sari buah belum benar-benar bebas dari serat kasar. Sari buah yang diperoleh, kemudian dilakukan pasteurisasi dengan penambahan bahan tambahan makanan (BTM) dan karaginan sesuai konsentrasi. Pengawet yang digunakan sesuai dengan standar yang telah ditentukan oleh Menteri Kesehatan sehingga aman dan tidak membahayakan konsumen. Selama proses pasteurisasi dilakukan pengadukan untuk menghomogenkan sari buah markisa dengan bahan tambahan yang telah dicampurkan sebelumnya.
Komposisi penyusun sirup markisa diharapkan menyamai komposisi sirup markisa komersial sehingga dapat diterima oleh konsumen. Penentuan konsentrasi karaginan dalam pembuatan sirup markisa berdasarkan pada penelitian pendahuluan dan coba-coba (trial and error) sehingga diperoleh sirup markisa yang baik dalam hal warna, aroma, rasa dan kenampakan.
Analisa fisika-kimia yang dilakukan pada sirup markisa karaginan bertujuan untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara sirup markisa karaginan dan sirup markisa komersial. Mutu fisik dan kimia ini sangat penting karena dapat mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen dan juga keuntungan yang akan dihasilkan. Hasil pengujian terhadap mutu fisik dan kimia sirup markisa dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Hasil analisa sifat fisika-kimia sirup markisa karaginan dan komersil
Formula Nilai pH Viskositas
(cPs) Kekeruhan (NTU) Total gula (%) A 3.25a 168.00 a 5610.000 a 70.7 a B 3.23 a 603.33 b 5996.667 ab 54.7 b C 3.30 b 613.33 b 6056.667 b 42.0 c D 3.39 c 2966.66 c 6166.667 b 42.3 c Markisa Komersil 3.28 b 401.66 ab 6033.333 b 89.5 d
Ket: Angka-angka pada kolom yang sama diikuti huruf superscript berbeda(a,b,c dan d) menunjukkan berbeda nyata (p<0.05)
Nilai pH
Derajat keasaman sangat erat kaitannya dengan perkembangan mikroba sehingga memegang peranan penting dalam pangan khususnya pada proses penyimpanan. Disamping itu pH berpengaruh terhadap cita rasa dari suatu produk (Winarno, 1993). Sirup markisa mempunyai pH asam kisaran 2.6 – 3.2 (Pruthi dan Lal, (1959) dalam Siregar (2009)). Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, penambahan konsentrasi karaginan yang berbeda memberi pengaruh terhadap derajat keasaman dari sirup markisa. Uji lanjut yang diperoleh menunjukkan bahwa variasi konsentrasi penambahan karaginan memberi pengaruh yang nyata terhadap nilai pH sirup markisa.
Uji lanjut juga menunjukkan bahwa penambahan karaginan 3.3 dan 3.9 % (formula A dan B) pada sirup markisa tidak berbeda nyata. Perlakuan C tidak berbeda nyata dengan pH markisa komersil tetapi berbeda nyata dengan perlakuan A dan B. Namun secara umum, nilai pH pada produk sari buah markisa adalah asam. Hal ini mungkin juga disebabkan oleh penambahan asam sitrat pada saat pengolahan. Menurut Winarno (1997), asam sitrat dapat berfungsi sebagai asidulan (senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan). Penambahan asam sitrat terutama bertujuan untuk mempertegas rasa dan warna produk akhir, melindungi flavor seperti menyelubungi aftertaste yang tidak disukai, dan mencegah kristalisasi sukrosa.
Keuntungan dari sari buah yang mempunyai kadar asam yang tinggi adalah lebih awet dalam penyimpanan, mengingat bahwa pH optimum untuk pertumbuhan mikroorganisme adalah pH sekitar 5.0-8.0 (Buckle et al, 1985).
Viskositas
Viskositas berpengaruh pada bentuk dan penerimaan rasa dari produk yang berupa cairan. Semakin tinggi nilai viskositas suatu larutan maka makin tinggi pula tingkat kekentalannya. Berdasarkan hasil sidik ragam terhadap sirup markisa menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan karaginan memberi pengaruh terhadap viskositas sirup. Uji lanjut yang diperoleh memberi hasil bahwa formula A berbeda nyata dengan formula B, C dan D. Sirup komersil berbeda dengan markisa karaginan namun tidak berbeda nyata. Artinya bahwa kekentalan sirup markisa komersil dengan markisa karaginan (perlakuan A, B dan C) memiliki nilai viskositas yang tidak berbeda, walaupun tingkat kekentalan markisa lebih tinggi tetapi tidak terjadi adanya penggumpalan ataupun pembentukan gel.
Eucheuma cottonii sebagai penghasil karaginan, menurut Towle (1973), bersifat kental dan viskositasnya bergantung pada konsentrasi, suhu, adanya molekul-molekul lain, jenis karaginan dan berat molekulnya. Jika konsentrasi larutan karaginan meningkat maka viskositasnya akan meningkat. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian bahwa nilai viskositas dari setiap perlakuan berbeda sesuai dengan banyaknya jumlah karaginan yang diberikan. Tingginya nilai viskositas yang diperoleh pada penelitian ini diduga karena adanya penambahan gula yang menyebabkan larutan menjadi lebih pekat sehingga nilai viskositasnya menjadi meningkat. Formula D menunjukkkan bahwa konsentrasi karaginan yang lebih tinggi lagi akan menyebabkan karaginan cenderung membentuk gel atau sangat kental.
Keberadaan karaginan dalam sirup markisa juga mempengaruhi kestabilan larutan, dimana larutan sirup menjadi lebih homogen, walaupun dengan tingkat kekentalan yang lebih tinggi, namun fungsi sebagai penstabil pada produk sirup markisa sudah tercapai.
Kekeruhan
Penampakan keruh pada sari buah dipengaruhi oleh kestabilan suspensinya (Johannes, 1973). Upaya untuk mempertahankan system dispersi tersebut dengan menambah zat penstabil yang bertujuan untuk mengurangi/menghilangkan kecenderungan penggabungan partikel dan pengendapan. Zat penstabil yang dapat ditambahkan yaitu hidrokoloid misalnya karaginan, CMC dan lain sebagainya.
Kekeruhan sirup markisa karaginan dapat dilihat dari nilai absorbansinya. Makin tinggi nilai absorbansi suatu sari buah, semakin sedikit cahaya yang diteruskan dan semakin tinggi pula tingkat kekeruhan dari sari buah. Penelitian ini, menunjukkan bahwa kekeruhan sirup markisa dipengaruhi oleh adanya penambahan karaginan.
Kekeruhan dapat disebabkan bahan-bahan tersupensi yang yang bervariasi dari ukuran koloidal sampai dispersi kasar, pada pembuatan sirup markisa yang dihasilkan pada penelitian ini menunjukkan tingkat kekeruhan cukup tinggi. Hal ini diduga karena pulp sari buah masih terikut dan proses penyaringan yang kurang baik. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan karaginan memberi pengaruh pada kekeruhan sirup markisa. Berdasarkan uji lanjut, markisa komersil tidak berbeda nyata dengan markisa formula C dan D, dan tidak berbeda nyata secara signifikan dengan markisa karaginan yang lainnya, menunjukkan bahwa tingkat kekeruhan buah markisa dengan adanya penambahan karaginan tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan dengan kekeruhan sirup markisa komersil.
Tingkat kekeruhan biasanya berdasarkan konsentrasi, warna dan partikel yang tersuspensi. Tingginya nilai kekeruhan baik pada markisa karaginan maupun markisa komersil menunjukkan bahwa pada sirup buah masih mengandung banyak sari buah (pulp) yang tidak tersaring dan tersuspensi secara baik. Selain itu, warna kuning yang cenderung gelap juga meningkatkan nilai kekeruhan, mengingat larutan standar yang digunakan untuk mengukur tingkat kekeruhan adalah aquabides dengan tingkat kejernihan yang tinggi.
Total Gula
Gula sebagai sukrosa diperoleh dari demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sukrosa adalah makanan pemanis yang paling umum di dunia industri, meskipun telah diganti dalam produksi pangan industri dengan pemanis lain seperti sirup fruktosa atau kombinasi bahan fungsional dan pemanis intensitas tinggi. Sukrosa sangat mudah larut dalam rentang suhu yang lebar. Sifat ini menjadikan sukrosa bahan yang baik untuk produk sirup dan makanan lain yang mengandumg gula (DeMan, 1997).
Hingga saat ini standar kemanisan produk pangan masih menggunakan rasa manis sukrosa. Hal tersebut diatas menyebabkan pada SNI mutu sirup (SNI 01-3544-1994) total gula dinyatakan dalam sakarosa atau sukrosa.
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan karaginan pada sirup markisa memberi pengaruh terhadap total gula (sukrosa) sirup markisa. Berdasarkan uji lanjut, markisa komersil berbeda nyata dengan markisa karaginan. Tingginya kandungan gula pada markisa komersil menyebabkan kadar sukrosa yang dihasilkan juga cukup tinggi yaitu 89.5%. Hal ini sudah sesuai dengan SNI 01-3544-1994 tentang mutu sirup bahwa kandungan total gula (dihitung sebagai sukrosa min 65%), namun adanya penambahan sodium siklamat yang merupakan pemanis buatan merupakan pelanggaran bagi pihak produsen karena standar sirup yang ditetapkan oleh SNI adalah tidak boleh adanya bahan tambahan makanan berupa pemanis buatan.
Kadar sukrosa yang rendah pada markisa karaginan (formulasi C dan D) diduga dipengaruhi oleh adanya penambahan karaginan pada sirup markisa sehingga formulasi sirup yang awalnya sesuai menjadi tidak sesuai karena massa karaginan meningkatkan volume sirup sehingga rasa manis sirup menjadi berkurang.
4.4 Formulasi Sirup Markisa Terpilih