Penelitian ini merupakan bagian dari penelitian Koalisi Fortifikasi Indonesia (KFI) bersama Departemen Kesehatan dengan biaya dari Japan Fund for Poverty Reduction (JFPR). Penelitian lapang dilakukan untuk mengamati proses fortifikasi vitamin A pada minyak goreng curah, mengamati cara penggorengan serta jenis bahan pangan yang biasa digoreng masyarakat Makassar khususnya di Pulau Barrang Lompo. Penelitian laboratorium dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Analisis Pangan Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor serta Laboratorium BPOM Makassar, Sulawesi Selatan. Penelitian dilaksanakan dari bulan Maret sampai dengan Agustus 2008.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak goreng curah, vitamin A palmitat, bahan pangan yang diolah (ikan kembung, jalangkote, roti kambu dan roti lasuna), gas nitrogen, heksan. Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat untuk menggoreng (wajan, kompor gas, dan sutil), alat untuk analisis kadar air metode oven biasa (cawan, timbangan analitik, oven, dan penjepit) dan kadar lemak metode Soxhlet (Soxhlet, gelas piala, labu lemak, dan corong).
Metode
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahapan yaitu penelitian lapang dan penelitian laboratorium. Penelitian lapang dilakukan untuk mengamati proses fortifikasi vitamin A pada minyak goreng curah, mengamati cara penggorengan serta jenis bahan pangan yang biasa digoreng. Penelitian laboratorium dilakukan untuk mengetahui retensi vitamin A pada minyak goreng curah fortifikasi serta menentukan kandungan vitamin A pada produk gorengan.
1. Penelitian Lapang
a. Pengamatan fortifikasi minyak goreng curah dengan vitamin A
Pengamatan dilakukan di distributor minyak goreng curah yang ada di Makassar. Data yang dikumpulkan adalah cara fortifikasi dilakukan serta konsentrasi vitamin A pada minyak goreng curah.
b. Survei konsumsi produk gorengan
Survei ini bertujuan untuk mengetahui bahan pangan yang biasa digoreng serta bagaimana cara menggoreng dan alat yang digunakan untuk menggoreng di masyarakat. Pengumpulan data dilakukan dengan pengamatan langsung. Data ini kemudian akan digunakan untuk perlakuan pada percobaan di laboratorium.
2. Penelitian Laboratorium
a. Fortifikasi Vitamin A pada Minyak Goreng Curah
Fortifikasi vitamin A dilakukan pada minyak goreng curah yang dibeli dari distributor minyak curah di Bogor. Fortifikan yang dipakai adalah vitamin A palmitat dengan konsentrasi 1,000,000 IU per gram. Fortifikasi dilakukan dengan dosis 20 ppm. Dosis fortifikan ini didapat dari hasil pengamatan yang dilakukan di Makassar. Berikut perhitungan fortifikan yang ditambahkan dalam 4 kg minyak pada fortifikasi dengan dosis 20 ppm:
Vitamin A palmitat 1,000,000 IU/gram 1 juta IU = 1,000,000 x 0.55 RE
= 550,000 RE atau 550,000 µg retinol/gram Untuk 4 kg minyak diperlukan vitamin A palmitat
= 4000 g ×20 µg550000 µg= 0.1455 gram
Proses pencampuran vitamin A diawali dengan pengambilan vitamin A menggunakan pipet mikro, penimbangan vitamin A kemudian pencampuran vitamin A dengan minyak goreng curah. Proses pencampuran ini dilakukan dalam ruang yang tidak terkena cahaya matahari langsung dan pada suhu ruang. Proses pengadukan dilakukan dalam ember tertutup dan alat mixer dengan 2 baling-baling (Gambar 1) selama satu jam dengan kecepatan 500 rpm. Minyak hasil fortifikasi kemudian dimasukkan ke dalam wadah gelap, dihembus nitrogen dan ditutup rapat.
Gambar 1 Alat mixer
b. Perhitungan recovery vitamin A pada minyak goreng curah fortifikasi
Kadar vitamin A pada minyak goreng curah yang tidak difortifikasi dianalisis dengan menggunakan High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Selain itu, kadar vitamin A minyak goreng curah fortifikasi yang belum dipakai juga dianalisis dengan HPLC. Minyak goreng curah fortifikasi yang belum dipakai ini diambil secara acak sebanyak 4 kali ulangan. Perhitungan recovery vitamin A pada minyak goreng curah fortifikasi adalah sebagai berikut:
= − ×100%
Keterangan:
a = Kandungan vitamin A pada minyak goreng curah non fortifikasi (ppm) b = Kandungan vitamin A pada minyak goreng curah setelah fortifikasi
(ppm) yang merupakan rata-rata dari 4 kali ulangan
c = Kandungan vitamin A yang ditambahkan untuk fortifikasi (ppm) c. Perhitungan retensi vitamin A pada minyak goreng curah fortifikasi
Kandungan vitamin A pada minyak goreng curah fortifikasi dianalisis dengan High Performance Liquid Chromatography (HPLC) (Lampiran 1). Perhitungan retensi vitamin A pada minyak goreng curah fortifikasi setelah proses penggorengan adalah sebagai berikut:
= 1 0×100%
Keterangan: R = Retensi vitamin A (%)
V0 = Kandungan vitamin A dalam minyak goreng curah fortifikasi awal
V1 = Kandungan vitamin A dalam minyak goreng curah fortifikasi yang telah dipakai dalam proses menggoreng d. Penentuan Jumlah Minyak Terserap Selama Proses Menggoreng pada
Produk Gorengan
Pemilihan sampel produk gorengan ditentukan berdasarkan hasil penelitian di lapang. Hasil penelitian lapang menunjukkan bahwa produk gorengan yang sering dikonsumsi adalah roti lasuna, roti kambu dan jalangkote. Ikan kembung como merupakan jenis ikan yang sering dimakan sebagai lauk pada menu konsumsi anak usia sekolah.
Penggorengan dilakukan secara deep frying, yaitu proses penggorengan dimana bahan terendam seluruhnya oleh minyak (Andarwulan 1991). Minyak yang digunakan untuk menggoreng adalah sebanyak 500 gram. Produk digoreng
dengan menggunakan alat penggorengan wajan yang sama yang terbuat dari stainless steel. Waktu menggoreng untuk roti lasuna dan roti kambu rata-rata 6 menit, untuk jalangkote rata-rata 4 menit dan untuk ikan kembung rata-rata 9 menit, dengan suhu sewaktu bahan masuk 160oC. Kriteria kematangan produk adalah produk yang digoreng berwarna kecoklatan.
Perlakuan untuk penggorengan adalah pengulangan penggorengan hingga tiga kali tanpa penambahan minyak baru. Jumlah pengulangan penggorengan ini ditentukan berdasarkan jumlah pengulangan penggorengan yang dilakukan di masyarakat Pulau Barrang Lompo. Data yang diperoleh pada tahap ini adalah penurunan kadar air dan peningkatan kadar lemak pada produk gorengan. Shih et al. (2001) dalam Rachmalina (2005) menyatakan bahwa penyerapan minyak diperoleh dari selisih kadar lemak produk setelah digoreng dan sebelum digoreng dalam basis kering. Kadar air dianalisis dengan metode oven biasa (Lampiran 2) dan kadar lemak dianalisis dengan metode Soxhlet (Lampiran3). Berikut ini adalah cara perhitungan penurunan kadar air dan penyerapan minyak pada produk goreng:
• Penurunan Kadar Air (%)
=( 0− 1) 1 100%
dengan, 0= 0100 × 0 dan 1= 1100 × 1 Keterangan:
PKA = Penurunan kadar air (%) A0 = jumlah air sampel awal A1 = jumlah air sampel goreng KA0 = kadar air sampel awal KA1 = kadar air sampel goreng B0 = berat sampel awal B1 = berat sampel goreng
• Penyerapan Minyak (%)
= 2− 1
Keterangan:
Pm = Penyerapan minyak (%)
KL1 = Kadar lemak sampel mentah (berat kering) KL2 = Kadar lemak sampel goreng (berat kering) e. Penentuan kandungan vitamin A pada produk goreng
Produk digoreng dengan menggunakan penggorengan (wajan). Minyak goreng yang digunakan adalah minyak goreng curah yang difortifikasi dan minyak goreng curah yang tidak difortifikasi (kontrol). Perlakuan yang diberikan adalah pengulangan penggorengan serta penggunaan bahan pangan yang berbeda.
Kandungan vitamin A pada produk gorengan diperoleh dengan cara perhitungan menggunakan kadar lemak dan kadar air, karena vitamin A merupakan vitamin larut lemak. Kadar air dianalisis dengan metode oven biasa sedangkan kadar lemak dianalisis dengan menggunakan metode soxhlet. Perhitungan kandungan vitamin A pada produk adalah sebagai berikut:
( 100 )= × −( × ) × ×100
Keterangan:
a = Kadar lemak produk mentah (%) b = Kadar lemak produk matang (%) c = Berat sampel produk mentah (g) d = Berat sampel produk matang (g)
A = Kandungan vitamin A pada minyak yang sudah dipakai menggoreng (µg/100 g)
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial. Faktor yang dilihat pengaruhnya terhadap percobaan ini adalah pengulangan penggorengan (penggorengan kesatu, kedua dan ketiga) dan jenis bahan pangan yang digoreng. Pada percobaan ini akan digunakan 4 jenis bahan pangan. Rancangan Acak Lengkap Faktorial ini digunakan untuk perhitungan retensi vitamin A, kadar lemak dan kadar air produk gorengan, penyerapan minyak dan penurunan kadar air produk gorengan serta kandungan vitamin A per 100 gram produk gorengan dari minyak goreng curah fortifikasi. Model yang digunakan adalah sebagai berikut (untuk retensi vitamin A):
= + + + +
Keterangan:
Y = Retensi vitamin A pada jenis pangan ke-I, perlakuan pengulangan penggorengan minyak goreng curah fortifikasi ke-j, ulangan ke-k
µ = Rata-rata umum retensi vitamin A
αi = Efek perlakuan jenis pangan ke-i
(αβ)ij = Interaksi perlakuan jenis pangan ke-I dengan pengulangan penggorengan ke-j
€ijk = Kekeliruan, berupa efek acak pada jenis pangan ke-I, pengulangan penggorengan ke-j dan ulangan ke-k
I = Banyaknya jenis pangan (roti lasuna, roti kambu, jalangkote, kembung) j = Banyaknya pengulangan penggorengan (1,2,3)
k = Banyaknya ulangan (1,2)
Pengolahan dan Analisis Data
Hasil yang diperoleh dari pengujian retensi vitamin A, kadar air, kadar lemak, penurunan kadar air dan penyerapan minyak diolah menggunakan uji ragam (ANOVA). Apabila terdapat perbedaan yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test dengan menggunakan program Statistical Analysis System (SAS) versi 9.1. Hal ini dilakukan untuk melihat perlakuan mana yang memberikan efek berbeda. Hubungan dari penurunan kadar air dan penyerapan minyak diuji dengan Uji Korelasi Pearson dengan menggunakan SPSS 11.5 for Windows.
