E. Konsumsi Tuak
1. Definisi Konsumsi Tuak
Alkohol adalah cairan transparan yang dapat diperoleh dari fermentasi karbohidrat dan ragi, mudah menguap, dapat bercampur dengan air, eter atau kloroform (Iskandar, 2012). Peraturan Presiden nomor 74 tahun 2013 menyatakan bahwa minuman beralkohol merupakan minuman yang mengandung etil alkohol atau etanol (C2H5OH) yang diproses dengan cara fermentasi dengan atau tanpa destilasi dari bahan hasil pertanian. Minuman beralkohol tradisional merupakan minuman beralkohol yang diproduksi secara tradisional dan dikemas sederhana serta dipergunakan untuk kebutuhan adat istiadat atau upacara keagamaan.
Berdasakan kadar alkoholnya, minuman Beralkohol diklasifikasikan ke dalam tiga golongan, yaitu:
a. Golongan A adalah minuman dengan kadar etil alkohol atau etanol (C2H5OH) sampai dengan 5% (lima persen);
b. Golongan B adalah minuman dengan kadar etil alkohol atau etanol (C2H5OH) 6% (enam persen) sampai dengan 20% (dua puluh persen); dan
c. Golongan C adalah minuman dengan kadar etil alkohol atau etanol (C2H5OH) 21% (dua puluh satu persen) sampai dengan 55% (lima puluh lima persen).
Tuak adalah minuman beralkohol tradisional di daerah Sumatera Utara, terutama pada Suku Batak Toba, yang mengandung alkoholdengan kadar 4% (Ilyas, 2013). Berdasarkan keputusan dan peraturan yang telah ditetapkan, maka tuak dapat digolongkan sebagai salah satu jenis minuman keras. Dengan demikian, tuak dapat digolongkan sebagai minuman keras golongan A. Jika dibandingkan dengan minuman alkohol import, seperti whisky atau brandy yang mengandung kadar alkohol sebesar 20% - 50% (golongan C) (Mahkamah Agung, 2012), kadar alkohol tuak jauh lebih rendah.
Tuak terbuat batang pohon aren (Arenga pinnata) dan diambil airnya, yaitu air nira, kemudian dicampurkan dengan kayu raru. Menurut Sunanto, pohon aren dapat tumbuh dengan baik dan mampu berproduksi pada daerah dengan tanah subur pada ketinggian 500 m – 800 m di atas
permukaan laut, termasuk di Indonesia. Maka dari itu tuak dapat dengan mudah diproduksi di wilayah Indonesia (Ikegami, 1997).
Tuak memiliki posisi sebagai minuman sehari-hari bagi laki-laki Suku Batak Toba. Tuak juga berperan penting sebagai tradisi dalam adat Batak Toba, misalnya dalam adat manulangi, yaitu upacara penjamuan orang tua yang telah bercucu oleh keturunan-keturunannya, tuak menjadi menu utama dalam jamuan tersebut (Ikegami, 1997). Tuak juga berperan penting dalam acara manuan ompu-ompu, dimana tuak digunakan untuk menyiram tanaman yang dinamakan ompu-ompu yang ditanam pada sawah atau kebun orang yang sudah meninggal. Tuak merupakan sarana perwujudan silaturahmi dengan adanya jamuan kehormatan bagi Dalihan Na Tolu, yaitu nama lain yang diberikan bagi tiga garis hubungan yang dihormati oleh suatu keluarga (Lumban Gaol & Husin, 2013).
2. Kandungan Tuak
Tuak yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Batak Toba dapat dibuat dari air nira dari batang aren, biasanya resep ini akan turun-temurun kepada anak-anak pembuat tuak tersebut. Eka pada penelitiannya tahun 2008 menjelaskan bahwa komponen yang dikandung oleh nira antara lain air 88,40%, gula 27%, protein 0,41%, lemak 0,17% dan asam-asam organik seperti asam sitrat, asam tartarat, asam malat, asam suksinat, asam laktat, asam fumarat dan asam piroglutamat (Haryanti & dkk, 2012).
Fermentasi yang terjadi pada nira dibantu oleh adanya bakteri Saccharomyces sp, nira sangat mudah mengalami fermentasi karena memiliki ragi liar (Muku & Sukadana, 2009). Fermentasi yang terjadi mengakibatkan adanya perombakan terhadap senyawa-senyawa penyusunnya. Perombakan salah satunya terjadi pada gula yang akan berubah menjadi alkohol dan selanjutnya berubah menjadi asam cuka. Pada pembuatan tuak, biasanya ditambahkan kulit batang Sonneratia sp. (kayu raru), penambahan kulit batang tersebut berguna untuk menghambat proses fermentasi nira khususnya pada proses oksidasi alkohol menjadi asam cuka (Sinda & Len, 2003).
Setelah melalui proses fermentasi, air nira akan memproduksi tuak yang mengandung air 88%; karbohidrat 11,8%; protein 0,23%; lemak 0,02%; mineral 0,03% dan alkohol 4%-5% (Noviyanti, 2014). Noviyanti (2014) menjelaskan bahwa air nira yang baru diambil dari pohonnya memiliki rasa manis dengan pH netral sekitar 7, akan tetapi karena adanya pengaruh lingkungan dan fermentasi menyebabkan air nira tersebut terkontaminasi sehingga pH menurun menjadi 5,34 dan rasa manis pada nira berubah menjadi asam.
C. Dampak Konsumsi Tuak
WHO dalam Putusan Mahkamah Agung (2012) menyebutkan bahwa terdapat dampak negatif bagi konsumen minuman keras, dampak tersebut
dikelompokkan berdasarkan jangka waktu. Dampak konsumsi minuman keras berdasarkan jangka waktu konsumsi terbagi menjadi 2 (dua), yaitu:
a. Jangka Pendek
Dampak yang dirasakan jika konsumsi minuman keras dalam jangka waktu pendek antara lain mulut akan terasa kering, pupil mata membesar, detak jantung lebih kencang, rasa mual dan kesulitan bernafas. Dampak psikis yang terjadi adalah perasaan merasa hebat, tidak ada rasa malu dan merasa santai (relax).
b. Jangka Panjang
Dampak yang dirasakan jika konsumsi minuman keras dalam jangka waktu panjang adalah konsumen akan terancam masalah kesehatan yang serius seperti kerusakan hati, ginjal, paru-paru, jantung, radang usus, penyakit liver, kerusakan otak bahkan hingga gangguan jiwa.
Berikut ini adalah beberapa penyakit yang dapat diakibatkan oleh konsumsi alkohol secara berlebihan.
1. Penyakit Jantung dan Pembuluh Darah
Konsumsi tuak dan minuman lain yang mengandng alkohol dapat merusak beberapa sistem organ, salah satunya adalah sistem kardiovaskular. Sistem kardiovaskuler merupakan organ sirkulasi darah yang berfungsi memberikan dan mengalirkan suplai oksigen dan nutrisi keseluruh jaringan tubuh yang di perlukan dalam proses metabolisme tubuh, terdiri dari jantung,
komponen darah dan pembuluh darah. Menurut ICD (International Classification of Disease) menyebutkan bahwa penyakit jantung dan pembuluh darah terdiri dari rematik akut, jantung rematik kronik, hipertensi, penyakit hati iskemik, penyakit paru dan sirkulasi, penyakit serebrovaskular, penyakit pada arteri, arteriola dan kapiler, penyakit pada vena dan sistem limfa dan lain-lain (Bustan, 2007).
Pada beberapa penelitian, disebutkan bahwa alkohol dengan kadar sedang dan ringan akan memberikan efek protektif terhadap penyakit kardiovaskular karena alkohol dapat meningkatkan kadar HDL. Namun, jika berlebihan, alkohol akan meningkatkan trigliserida dalam darah (Artanti, 2008). Tingginya kadar trigliserida mengakibatkan adanya gangguan kadar lemak di dalam darah. Kadar lemak akan meningkat dan menumpuk dalam pembuluh darah sehingga membentuk plak. Hasil penelitian menunjukan bahwa gangguan kadar lemak dalam darah dapat menjadi salah satu faktor penyebab penyakit jantung dan pembuluh darah (Teo dkk, 2011).
Britton menyatakan pada hasil review bahwa hubungan antara konsumsi minuman keras dan kematian akibat penyakit jantung merupakan hubungan kausalitas yang memiliki implikasi lebih luas (Britton & McKee, 2000). Penelitian Chenet menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang signifikan antara peningkatan kematian akibat penyakit kardiovaskular dengan konsumsi alkohol (Chenet & dkk, 1998). Keil menjelaskan bahwa konsumsi alkohol dalam jumlah yang banyak akan meningkatkan prevalensi penyakit
hipertensi dan stroke hemoragik serta penyakit kardiovaskular (Keil & dkk, 1997).
Salah satu penyakit kardiovaskuler yang paling sering mendapat perhatian dari semua kalangan masyarakat adalah hipertensi. Hipertensi merupakan gerbang awal yang memicu munculnya penyakit degeneratif lainnya, seperti penyakit stroke, jantung, diabetes melitus dan ginjal. Seseorang dikatakan hipertensi jika darahnya mencapai tekanan 140 mmHg ke atas. Diagnosis hipertensi secara umum mengacu kepada klasifikasi tekanan darah oleh JNC 7 untuk pasien dewasa (umur ≥18 tahun) yang diukur berdasarkan rata-rata pengukuran dua tekanan darah atau lebih pada dua atau lebih kunjungan klinis (Direktorat Bina Farmasi dan Klinis, 2006).
Sesso menyebutkan terdapat hubungan positif antara konsumsi alkohol dengan munculnya penyakit hipertensi baik pada pria maupun wanita (Sesso, 2008). Beilin juga mendukung pernyataan tersebut dengan menyebutkan bahwa konsumsi alkohol yang rendah akan menurunkan risiko terjadinya hipertensi (Beilin & dkk, 1996). Selain hipertensi, penyakit lain yang disebabkan konsumsi alkohol adalah penyakit jantung koroner. Beberapa studi menyebutkan bahwa terdapat hubungan yang kuat antara konsumsi alkohol dengan munculnya penyakit jantung koroner (Rimm, 2000).
2. Diabetes Melitus
Konsumsi alkohol secara berlebihan akan mengubah sistem metabolisme. Tuak sebagai salah satu minuman yang mengandung alkohol akan memicu risiko munculnya diabetes melitus pada seseorang. Diabetes melitus merupakan salah satu penyakit kronis yang muncul karena turunan keluarga, karena kekurangan produksi insulin oleh pankreas atau karena tidak efektifnya insulin yang dihasilkan (WHO, 2015).
Beberapa penelitian menyatakan bahwa mengonsumsi alkohol memiliki asosiasi terbalik terhadap risiko penyakit diabetes melitus. Salah satunya adalah penelitian Ajani yang menunjukkan bahwa peminum alkohol dengan kadar menengah memiliki risiko diabetes lebih rendah dari pada dengan kadar tinggi (Ajani, 2000). Beberapa ilmuwan berpendapat bahwa hal tersebut karena alkohol memberikan efek hipoglikemi pada peminumnya, maka peminum dengan riwayat diabetes melitus berisiko lebih rendah terkena diabetes yang lebih parah. Namun jika alkohol dikonsumsi secara berlebihan maka kadar glukosa dalam tubuh akan semakin menurun sehingga seseorang akan lebih sering mengonsumsi glukosa. Hal ini malah semakin meningkatkan risiko munculnya diabetes melitus (Hassan & dkk, 2002).
Penelitian Sampfer dan rekan-rekannya menemukan bahwa wanita yang mengonsumsi alkohol sebanyak 15 gram setiap hari lebih berisiko menderita diabetes melitus dibandingkan dengan yang tidak meminum alkohol (Rimm & dkk, 1994). Hasil penelitian tersebut didukung oleh penelitian
Hassan dan kawan-kawan yang menunjukkan adanya hubungan yang signifikan antara konsumsi alkohol secara berlebihan dengan munculnya diabetes melitus pada seseorang (Hassan & dkk, 2002). Penelitian Kao juga membuktikan bahwa konsumsi alkohol secara berlebihan akan meningkatkan risiko diabetes melitus namun jika dikonsumsi hanya dengan kadar sedang maka tidak akan meningkatkan risiko diabetes melitus (Kao & dkk, 2002).
3. Penyakit Mulut dan Gigi
Penyakit mulut dan gigi juga dapat diakibatkan oleh konsumsi alkohol. Touyz menyebutkan bahwa alkohol akan menyebabkan kerusakan pada gigi, kerusakan tersebut berupa erosi gigi, oklusal dan bruksisme (Touyz, 2010).
Berdasarkan penelitian Noviyanti (2014) membuktikan bahwa konsumsi tuak dalam waktu yang lama akan menyebabkan terjadinya erosi gigi pada peminumnya. Erosi gigi disebabkan oleh kontak langsung berkelanjutan antara permukaan gigi dengan zat-zat asam. Demineralisasi email gigi akan terjadi apabila pH lingkungan mulut mencapai tingkat keasaman 5,5 (Noviyanti, 2014). Diketahui dari penelitian Fadhilah (2012) menunjukkan bahwa tingkat keasaman tuak adalah 5,34 yang berarti minuman tuak tersebut bersifat asam dan sangat berpeluang besar menyebabkan erosi gigi.
Menurut Isidora dkk (2003), seseorang yang mengonsumsi tuak cenderung memiliki gizi yang buruk. Gizi buruk yang dialami akan
menyebabkan mukosa dari selaput lendir rongga mulut menjadi lemah sehingga mukosa rongga mulut sangat mudah mengalami mikro lesi baik akibat trauma mekanis. Mikro lesi dapat berupa sariawan atau bahkan dapat berdampak lebih besar seperti kanker mulut.
Boyle dalam sebuah review menyebutkan bahwa dalam masa pengamatan selama 10 (sepuluh) tahun ditemukan adanya hubungan antara munculnya kanker mulut dengan kebiasaan konsumsi alkohol (Boyle & dkk, 1990). Rothman dan Keller mendukung penelitian tersebut dengan menyatakan bahwa paparan gabungan antara mengonsumsi alkohol dan merokok dapat menyebabkan kanker oral (mulut), maka dari itu kedua paparan tersebut perlu ditiadakan untuk mencegah terjadinya kanker mulut (Rothman & Keller, 1972).
4. Penyakit Ginjal
Penyakit ginjal kronis atau sering disebut sebagai Chronic Kidney Disease (CKD) merupakan penyakit yang terjadi akibat adanya abnormalitas struktur atau fungsi ginjal selama tiga bulan atau lebih. Penyakit ginjal dimanisfetasikan oleh salah satu dari beberapa gejala sebagai berikut (Rahmadi, 2010):
a. Abnormalitas pada komposisi darah atau urin b. Abnormalitas pada pemeriksaan pencitraan c. Abnormalitas pada biopsi ginjal.
Mengonsumsi alkohol secara berlebihan akan mengganggu mekanisme kerja ginjal, sehingga memunculkan gangguan-gangguan baru pada sistem perkemihan. Sifat alkohol sebagai diuretik dapat mempengaruhi keseimbangan elektolit dalam darah. Alkohol akan menekan produksi ADH (Antidiuretik Hormone) dari kelenjar hipofisis. Selanjutnya tubuh akan mengeluarkan air terus menerus sehingga tubuh akan kekurangan air dan proses ekskresi urin dalam ginjal akan terganggu (Dasgupta dalam Adnyana, 2012).
Studi kohort yang dilakukan oleh Shankar dan rekannya membuktikan bahwa konsumsi alkohol sebanyak empat porsi atau lebih per hari berhubungan dengan munculnya penyakit ginjal kronik (Shankar & dkk, 2006). Penelitian Yamagata menunjukkan bahwa konsumsi alkohol kurang dari 20 gram per hari akan mengurangi risiko albuminuria pada pria, namun efek proteksi tersebut akan hilang jika seseorang mengonsumsi minuman sebanyak 20 gram atau lebih per harinya (Yamagata & dkk, 2007).
5. Penyakit Hati
Penyakit hati yang paling banyak terjadi akibat penyalahgunaan alkohol antara lain adalah perlemakan hati, alkoholik hepatitis dan sirosis hati (Maher, 1997). Pada penelitian Saskara dan Suryadarma (2013) sirosis hati terjadi karena apanya perkembangan dari penyakit hati kronis yang disebabkan oleh konsumsi alkohol yang berlebihan. Hal tersebut dikuatkan
oleh pengakuan dari para responden bahwa mereka gemar mengonsumsi arak tradisional sejak muda. Arak yang diminum sebanyak 1-2 gelas selama 2-3 kali tiap minggu.
Gambar 3. Mekanisme alkohol menyebabkan penyakit hati
Timbulnya penyakit hati akibat alkohol dapat dijelaskan secara biokimia. Alkohol yang masuk ke dalam tubuh akan dimetabolisme dalam hati dan berubah menjadi asetaldehida (Adnyana, 2012). Alsetaldehida yang diperoleh dari interaksi alkohol dengan enzim alkohol dehidrogenase (ALD) dapat meningkatkan jumah radikal bebas dalam tubuh. Semakin banyak asetaldehida yang diproduksi maka akan semakin meningkat jumlah radikal bebas dalam tubuh. Stres oksidatif kemungkinan besar dapat terjadi jika peningkatan jumlah radikal bebas tersebut melebihi kapasitas tubuh untuk menetralkannya (Gramenzi dkk, 2006).
Stress oksidatif yang telah terjadi selanjutnya dapat mengakibatkan rendahnya sistem antioksidan dalam tubuh sehingga dapat meningkatkan kepekaan terhadap reaksi senyawa oksigen reaktif (SOR). Peroksidasi lipid merupakan kerusakan pada proses oksidasi lemak akibat reaktivitas SOR (Setiawan dan Suhartono, 2007). Gangguan pada proses oksidasi lemak dapat memicu terjadinya penimbunan lemak dalam hati. Peroksidasi lipid akan menyebabkan timbulnya inflamasi pada hati karena adanya reaksi pertahanan tubuh. Inflamasi ini selanjutnya akan berkembang ke arah sirosis hati jika konsumsi alkohol tetap belanjut (Gramenzi dkk, 2006).
6. Penyakit pada Saluran Pencernaan
Penyakit pada saluran pencernaan sering disebut sebagai gastrointestinal. Penyakit Gastrointestinal yang termasuk yaitu kelainan penyakit kerongkongan (eshopagus), lambung (gaster), usus halus (intestinum), usus besar (colon), hati (liver), saluran empedu (traktus biliaris) dan pankreas (Hadi, 2002).
Penelitian Kaufman dan rekannya membuktikan bahwa konsumsi alkohol dapat meningkatkan risiko terjadinya gangguan pada gastrointestinal, misalnya gastritis besar dan perdarahan pada duodenum (Kaufman & dkk, 1995). Pronko menjelaskan mengenai dampak konsumsi alkohol terhadap terjadinya kerusakan mukosa kolon atau rektum, dampak lain yang dapat
terjadi adalah hiper regenatif sehingga terjadi penumpukan pada lokasi tertentu dan menyebabkan tumor (Pronko & dkk, 2002).
Penyakit gastrointestnal yang sering muncul pada masyarakat adalah maag. Maag terjadi karena sekresi asam klorida (HCl) yang berlebihan dalam lambung. Pada dasarnya HCl diperlukan untuk membantu menghancurkan makanan dalam lambung, akan tetapi akan menjadi masalah ketika produksi HCl berlebihan atau ketika perut dalam keadaan kosong sementara HCl tetap bekerja. Hal ini yang dapat menyebabkan terjadinya maag pada seseorang.
Minuman keras, termasuk tuak, dapat memicu munculnya penyakit maag, hal tersebut karena adanya kandungan alkohol. Menurut Avinash dkk (2011) dan Andyana (2012), minuman dengan jumah alkohol rendah dapat dengan cepat merangsang sekresi asam lambung dan mempercepat pengosongan lambung.
7. Gangguan Psikologi
Dampak umum yang disebabkan oleh konsumsi alkohol adalah dampak secara psikologis. Menurut Utina, beberapa dampak psikologis akibat konsumsi alkohol secara berlebihan adalah mudah tersinggung, mudah marah, gelisah, menghindar dari kegiatan yang tidak memberikan kesempatan untuk minum seperti belajar atau bekerja, sulit membuat keputusan, tidur terlalu banyak, hiperbola yaitu berlebihan dalam mengekspresikan suatu perasaan (Utina, 2011). Wiers dalam penelitiannya membuktikan bahwa alkohol akan
memberikan kepekaan pada peminum berat, sehingga peminum tersebut akan memberikan respon cepat apabila mendapatkan penawaran hal-hal baru seperti narkoba (Wiers & dkk, 2002).
Pengaruh alkohol terhadap psikologis berhubungan dengan efeknya terhadap sistem saraf pusat. Terdapart neurotransmitter yang berperan dalam menyampaikan rasa senang, yaitu dopamin, yang berpusat pada ventral tergmental area (VTA) di daerah otak tengah. Alkohol, dengan sifat kimianya, mampu mengaktivasi pengeluaran dopamin secara langsung sehingga orang yang meminum alkohol cenderung merasa senang dan lupa akan masalahnya (Adnyana, 2012).
D. Konsumsi Tuak
1. Definisi Konsumsi Tuak
Konsumsi tuak merupakan salah satu bentuk dari perilaku. Perilaku adalah segala bentuk kegiatan atau tindakan manusia baik yang dapat diamati langsung maupun tidak langsung oleh pihak luar sebagai respon terhadap stimulus yang didapatkan untuk mencapai suatu tujuan (Sudarma, 2008). Berdasarkan definisi tersebut, maka konsumsi tuak adalah tindakan seseorang menghabiskan tuak untuk memenuhi kepuasan sebagai respon terhadap stimulus yang diperoleh, baik dari dalam diri sendiri maupun dari lingkungannya.