Penelitian ini terdiri dari 2 tahap, yaitu tahap pendahuluan dan tahap lanjutan. Tahap pendahuluan meliputi analisis kadar antioksidan dan total mikroba pada teh Camellia-Murbei-Stevia dengan perlakuan berbagai dosis iradiasi. Dosis terpilih pada tahap pendahuluan digunakan untuk memberikan perlakuan produk selain perlakuan jenis kemasan untuk penyimpanan. Analisis yang dilakukan pada tahap lanjutan diantaranya yaitu uji organoleptik, sifat kimia (kadar air, derajat keasaman, dan aktivitas air), mikrobiologis (total mikroba), serta aktivitas antioksidan.
11
Dosis Iradiasi Terpilih
Iradiasi pangan adalah metode penyinaran terhadap pangan baik dengan menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan pangan serta membebaskan dari jasad renik pathogen. Tujuan iradiasi diantaranya yaitu mengurangi kehilangan akibat kerusakan dan pembusukan, mengurangi pertumbuhan mikroba dan memperpanjang daya simpan (Effendi 2009).
Sampel diberi perlakuan iradiasi sinar gamma dengan dosis 0 kGy; 2.5 kGy; 5 kGy; 7.5 kG; dan 10 kGy. Analisis yang dilakukan pada tahap ini diantaranya adalah aktivitas antioksidan dan total mikroba dengan metode TPC. Analisis tersebut digunakan sebagai dasar untuk menentukan dosis terbaik dengan melihat aktivitas antioksidan tertinggi dan total mikroba terendah. Tabel 2 menunjukkan bahwa total mikroba dan nilai aktivitas antioksidan tertinggi yaitu pada sampel dengan iradiasi 0 kGy.
Tabel 2 Hasil analisis kadar antioksidan dan total mikroba dengan berbagai dosis iradiasi
Dosis Iradiasi (kGy) Total Mikroba (koloni/g sampel) Aktivitas Antioksidan (mg/100 g AEAC) 0.0 1200000d 606.44c 2.5 93000c 597.70c 5.0 68500b 598.21c 7.5 4050a 508.37b 10.0 6050a 422.14a
Keterangan: perbedaan huruf menyatakan nilai berbeda nyata
Hasil analisis total mikroba sampel yaitu berkisar antara 4050-1200000 koloni/g sampel. Sampel dengan dosis 0 kGy memiliki total mikroba sebanyak 1200000 koloni/g sampel sedangkan sampel dengan dosis 7.5 dan 10 kGy sebanyak 4050 dan 6050 koloni/g sampel. Murray (1990) menyatakan bahwa resistensi selektif terhadap iradiasi tidak terbatas pada kisaran atas dosis yang diusulkan. Iradiasi makanan pada setiap dosis yang lebih rendah memastikan bahwa mikroorganisme tertentu akan bertahan, namun mikroba masih berpotensi untuk tumbuh pada makanan dengan kondisi suhu atau kadar air yang menguntungkan. Jumlah total mikroba sampel dosis 10 kGy lebih tinggi dibandingkan dosis 7.5 kGy diduga akibat kondisi sampel dosis 10 kGy lebih memungkinkan terjadinya pertumbuhan mikroba yang lebih pesat setelah penyinaran. Secara teori menurut Effendi (2009) tujuan iradiasi pangan yaitu untuk menekan pertumbuhan mikroba. Murray (1990) mengemukakan bahwa resistensi terhadap iradiasi ditunjukkan oleh spora spesies Clostridium dan Bacillus cereus. Spora ini, jika ada, tidak dapat sepenuhnya dihilangkan dari makanan dengan iradiasi pada dosis hingga 30 kGy. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi dosis yang digunakan tidak menyebabkan jumlah mikroba semakin sedikit.
Uji sidik ragam menunjukkan bahwa hasil analisis total mikroba dengan perlakuan dosis iradiasi berbeda nyata (p < 0.05) dan dosis iradiasi berpengaruh signifikan terhadap total mikroba (p < 0.05). Hasil uji ANOVA dapat dilihat pada
12
Lampiran 2 dan 3.Standar yang telah ditetapkan SNI 01-4324-1996 untuk total mikroba pada teh celup adalah maksimal 1 x 106 koloni per gram sampel. Berdasarkan standar jumlah total cemaran mikroba yang telah ditetapkan, hanya teh celup dengan dosis 0 kGy yang tidak aman untuk dikonsumsi sedangkan teh celup dengan dosis 2.5 sampai 10 kGy aman untuk dikonsumsi karena memiliki jumlah cemaran di bawah standar.
Analisis yang digunakan sebagai dasar untuk tahap lanjutan tidak hanya total mikroba tetapi juga aktivitas antioksidan produk. Pada Tabel 2 diketahui bahwa aktivitas antioksidan sampel berada pada kisaran 422 sampai 606 mg/100 g AEAC. Aktivitas antioksidan pada sampel dengan dosis 0 kGy yaitu sebesar 606.44 mg/100 g AEAC. Aktivitas antioksidan terendah yaitu pada teh celup dengan dosis iradiasi 10 kGy sebesar 422.14 mg/100 g AEAC. Hasil analisis ANOVA menunjukan bahwa dosis iradiasi berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan (p < 0.05) dapat dilihat pada Lampiran 4 dan 5. Menurut hasil analisis aktivitas antioksidan dan total mikroba menunjukan bahwa iradiasi dengan dosis 7.5 kGy merupakan dosis yang paling tepat untuk digunakan pada tahap berikutnya.
Perubahan Sifat Organoleptik Selama Penyimpanan
Uji organoleptik merupakan suatu metode untuk mengetahui respon panelis terhadap produk menggunakan alat indera sebagai alat penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan beberapa parameter, diantaranya adalah warna, kepekatan, aroma, dan rasa. Panelis terdiri dari 30 orang mahasiswa. Data hasil dianalisis secara deskriptif. Arah kecenderungan perubahan (meningkat atau menurun) yang terjadi berdasarkan pada slope grafik data perubahan, meningkat jika slope bernilai postif dan menurun jika slope bernilai negatif. Hasil uji organoleptik selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 3.
Rata-rata penilaian kesukaan (Tabel 3) warna seduhan pada teh celup metalized yang diradiasi mengalami penurunan terbesar (0.146) dengan penilaian mutu warna seduhan semakin merah. Kepekatan seduhan teh kardus tanpa iradiasi mengalami penurunan penilaian terbesar (0.223) dengan penilaian mutu seduhan teh semakin pekat. Seduhan teh metalized dengan iradiasi mengalami penurunan penilaian aroma terbesar (0.15) dengan penilaian mutu aroma seduhan teh semakin lemah dan penurunan penilaian rasa dengan nilai terbesar terjadi pada seduhan teh metalized dengan iradiasi (0.026) dengan penilaian mutu rasa seduhan semakin kuat. Menurut Efendi (2008), sebanyak 20 sampai 30% katekin pada teh hijau berperan penting dalam menentukan perubahan warna, aroma, dan rasa teh.
Kualitas organoleptik berdasarkan kerusakan rasa terhadap herbal kering dan bubuk cabai tidak dapat terdeteksi segera setelah iradiasi. Herbal kering dan cabai akan lebih cepat mengalami kehilangan rasa pada penyimpanan daripada produk yang diiradiasi (Murray 1990).
13 Tabel 3 Hasil uji organoleptik berdasarkan parameter
Perlakuan Warna Kepekatan Aroma Rasa
Kardus tanpa laminasi
Kardus, non-iradiasi -0.080 -0.223 0.020 -0.030 Kardus, iradiasi 0.053 0.046 0.003 0.086 Plastik Plastik, non-iradiasi -0.126 -0.210 -0.050 -0.026 Plastik, iradiasi 0.243 0.256 0.116 0.083 Metalized Metalize, non-iradiasi -0.093 -0.046 -0.043 -0.006 Metalized, iradiasi -0.146 -0.110 -0.150 -0.026
Perubahan Sifat Kimia dan Mikrobiologis Teh Camelia-Murbei selama Penyimpanan
Penyimpanan dilakukan selama 4 minggu dengan empat titik analisis. Sampel teh disimpan dalam lemari dengan suhu ruang 27 dan diberikan 2 jenis perlakuan, yaitu perlakuan jenis kemasan (kardus tanpa laminasi, plastik, dan metalized) serta perlakuan iradiasi (tanpa atau dengan iradiasi). Selama penyimpanan dianalisis perubahan-perubahan sifat kimia, diantaranya adalah perubahan kadar air, derajat keasaman (pH), aktivitas air (aw), dan total mikroba (TPC).
Kadar Air
Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim, mikroba, kimiawi, sehingga menimbulkan perubahan sifat organoleptik, serta nilai gizinya. Air dalam bahan pangan dinyatakan dalam persentase kadar air, aw, atau RH. Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan dapat dinyatakan dalam berat basah (wet basis) atau berat kering (dry basis).
Hasil analisis selama 4 minggu memperlihatkan arah perubahan yang sama bagi setiap perlakuan. Seluruh sampel teh hijau-murbei-stevia dengan masing-masing perlakuan (radiasi dan jenis kemasan) cenderung mengalami penurunan kadar air (slope bernilai negatif) namun dengan jumlah yang berbeda. Kecenderungan penurunan kadar air tertinggi yaitu pada teh celup dalam kemasan kardus tanpa iradiasi dengan besar nilai perubahan 1.401, sedangkan kecenderungan penurunan kadar air terendah padakemasan plastik tanpa iradiasi (0.005). Data hasil analisis perubahan kadar air teh hijau-murbei-stevia selama penyimpanan disajikan dalam bentuk slope (kecenderungan) dan dapat dilihat pada Tabel 4.
14
Tabel 4 Perubahan kadar air teh hijau-murbei-stevia selama penyimpanan bb
Perlakuan
Waktu Simpan
Slope Hari ke-7 Hari ke-14 Hari ke-21 Hari ke-28
Kardus tanpa laminasi tanpa iradiasi 11.45 11.70 8.04 8.00 -1.401a dengani radiasi 11.47 11.44 8.26 7.94 -1.376a Plastik tanpa iradiasi 8.00 8.04 7.23 8.25 -0.005b dengan iradiasi 8.26 8.35 7.00 8.16 -0.165b Metalized tanpa iradiasi 8.71 8.12 6.95 8.81 -0.088b dengan iradiasi 8.93 8.66 6.81 8.66 -0.265b
Keterangan: perbedaan huruf menyatakan nilai berbeda nyata
Rata-rata nilai kadar air teh celup dengan perlakuan jenis kemasan (kardus tapa laminasi, plastik, metalized) memiliki nilai yang berbeda-beda. Rata-rata nilai kadar air teh celup dengan perlakuan iradiasi hampir sama besarnya, yaitu 8.61 bb pada teh celup tanpa iradiasi dan 8.66 bb dengan iradiasi (lihat Tabel 5). Berdasarkan uji ragam, faktor kemasan berpengaruh nyata terhadap kadar air (p < 0.05) sedangkan faktor iradiasi tidak berbeda nyata (p > 0.05) lihat Lampiran 19. Faktor kemasan dan faktor iradiasi tidak saling berinteraksi (p > 0.05) sehingga penurunan atau peningkatan hasil kadar air yang terjadi pada perlakuan kemasan tidak menimbulkan hal yang sama pada perlakuan iradiasi. Secara umum dapat dikatakan bahwa kadar air dan aktivitas air (aw) sangat berpengaruh dalam menentukan masa simpan dari produk pangan karena faktor-faktor ini akan mempengaruhi sifat-sifat fisik (kekerasan dan kekeringan) serta sifat-sifat fisiko kimia, perubahan-perubahan kimia (pencoklatan non enzimatis), kerusakan mikrobiologis dan perubahan enzimatis terutama pangan yang tidak diolah (Winarno 1997).
Tabel 5 Rata-rata nilai kadar air selama penyimpanan dengan berbagai perlakuan
bb Perlakuan
Faktor A (Jenis kemasan)
Rataan Faktor B Kardus tanpa laminasi Plastik Metalized Faktor B (Iradiasi) Tanpa Iradiasi 9.79 7.88 8.15 8.61x Dengan Iradiasi 9.77 7.94 8.27 8.66x Rataan Faktor A 9.78q 7.91p 8.21p
Keterangan: perbedaan huruf menyatakan nilai berbeda nyata
Kadar air teh celup selama penyimpanan berada di bawah ketentuan SNI (maksimal 10 bb) yaitu berkisar antara 8 sampai 9 bb. Hasil penelitian Putri (2012) memiliki kadar air teh yang hampir sama yaitu sebesar 6.72 bb sedangkan kadar air teh hijau menurut (Ananda 2009) adalah 5.32 bb. Kadar air yang berbeda pada setiap kemasan diduga akibat perbedaan permeabilitas.
15 Permeabilitas kemasan (k/x) adalah laju transmisi uap air dibagi dengan perbedaan tekanan uap air antar permukaan bahan (ASTM 1980 dalam Fransisca 2010). Permeabilitas terbesar antara kemasan kardus (karton), plastik, dan metalized yaitu pada kardus, sebesar 14.67626 g/m2hari.mmHg.
Derajat Keasaman (pH)
Derajat keasaman (pH) diukur menggunakan pH-meter untuk mengetahui kadar keasaman suatu produk. Pengukuran pH dilakukan untuk mengamati perubahan tingkat keasaman teh selama penyimpanan dengan perlakuan jenis kemasan dan iradiasi. Perubahan pH teh celup selama penyimpanan dapat dilihat dalam Tabel 6 berikut.
Tabel 6 Perubahan derajat keasaman teh celup selama penyimpanan pH
Perlakuan
Waktu Simpan
Slope Hari ke-7 Hari ke-14 Hari ke-21 Hari ke-28
Kardus tanpa laminasi tanpa iradiasi 6.06 6.08 6.12 5.96 -0.026 ab dengan iradiasi 6.21 6.09 5.96 5.94 -0.092a Plastik tanpa iradiasi 5.87 5.80 5.85 5.95 0.03b dengan iradiasi 5.90 5.79 5.83 5.96 0.024b Metalized tanpa iradiasi 5.89 5.82 5.88 6.28 0.124c dengan iradiasi 5.90 5.81 5.84 6.31 0.126c
Keterangan: perbedaan huruf menyatakan nilai berbeda nyata
Penyimpanan selama 28 hari menunjukan kadar derajat keasaman yang cenderung meningkat kecuali teh celup dalam kemasan kardus tanpa laminasi baik dengan iradiasi maupun tanpa iradiasi. Teh dalam kemasan kardus cenderung mengalami penurunan pH selama penyimpanan dibandingkan dengan jenis kemasan plastik dan metalized yang cenderung mengalami peningkatan (slope bernilai positif). Teh hijau-murbei-stevia dalam kemasan metalized dengan radiasi memiliki nilai perubahan pH yang lebih besar (0.126) sedangkan teh celup dalam kemasan kardus dengan radiasi memiliki nilai perubahan terkecil (-0.092). Rata-rata pH sampel selama penyimpanan disajikan dalam Tabel 7 berikut.
Tabel 7 Rata-rata nilai pH selama penyimpanan dengan berbagai perlakuan pH
Perlakuan
Faktor A (Jenis kemasan) Rataan Faktor B Kardus Plastik Metalized
Faktor B (Iradiasi)
Tanpa Iradiasi 6.06 5.87 5.97 5.97x
Dengan Iradiasi 6.05 5.87 5.97 5.97x
Rataan Faktor A 6.05q 5.87p 5.97pq
16
Berdasarkan tabel hasil diatas, diketahui bahwa dengan perlakuan jenis kemasan maka teh dalam kardus memiliki rataan nilai pH yang lebih besar dibandingkan dengan jenis kemasan lain (6.05) sedangkan rataan nilai pH terendah adalah pada teh kemasan plastik (5.87). Rataan nilai pH berdasarkan perlakuan iradiasi (tanpa atau dengan iradiasi) memiliki jumlah yang sama, yaitu 5.97. Uji ragam menunjukan bahwa faktor jenis kemasan berpengaruh nyata terhadap nilai rataan pH teh (p < 0.05) sedangkan faktor iradiasi tidak berbeda nyata (p > 0.05) lihat Lampiran 22. Faktor kemasan dan faktor iradiasi tidak saling berinteraksi (p > 0.05) sehingga penurunan atau peningkatan derajat keasaman yang terjadi pada perlakuan kemasan tidak menimbulkan hal yang sama pada perlakuan iradiasi.
Nilai pH ekstrak teh hijau menurut Ferdiana (2004) adalah sebesar 6.29. Penurunan pH maka suhu sterilisasi yang dibutuhkan juga akan lebih rendah dan kemungkinan tumbuhnya mikroba berbahaya juga lebih kecil (Winarno 1997). Kebanyakan bakteri mempunyai pH optimum, yaitu pH dimana pertumbuhannya maksimum sekitar pH 6.5 sampai 7.5. Pada pH dibawah 5.0 dan di atas 8.5 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik (Fardiaz et al. 1992).
Aktivitas Air (aw)
Kemampuan air bagi mikroba, enzim, maupun aktivitas kimia yang menentukan umur simpan suatu produk pangan dan diukur dengan aktivitas air (aw) (Fellows 1992). Pengukuran aktivitas air (aw) dilakukan sebanyak 4 kali selama penyimpanan. Perubahan kadar aw teh hijau-murbei-stevia selama penyimpanan disajikan dalam Tabel 8.
Tabel 8 Perubahan aktvitas air teh celup selama penyimpanan aw
Perlakuan
Waktu Simpan
Slope Hari ke-7 Hari ke-14 Hari ke-21 Hari ke-28
Kardus tanpa laminasi tanpa radiasi 0.75 0.78 0.70 0.69 -0.025 a dengan radiasi 0.75 0.77 0.71 0.69 -0.022a Plastik tanpa radiasi 0.66 0.67 0.66 0.66 -0.0007bc dengan radiasi 0.66 0.67 0.67 0.67 0.001c Metalized tanpa radiasi 0.67 0.66 0.66 0.66 -0.003b dengan radiasi 0.67 0.67 0.66 0.66 -0.004b
Keterangan: perbedaan huruf menyatakan nilai berbeda nyata
Kadar aktivitas air selama penyimpanan mengalami perubahan yang beragam. Penurunan kadar aktivitas air ditandai dengan slope yang bernilai negatif. Penurunan kadar air yang paling besar yaitu pada teh celup kemasan plastik tanpa radiasi (-0.0007) sedangkan peningkatan kadar air terjadi pada teh celup kemasan plastik dengan radiasi (0.001). Berdasarkan data hasil analisis, diketahui bahwa rata-rata nilai aw tertinggi pada perlakuan jenis kemasan yaitu
17 pada kemasan kardus (0.73) sedangkan yang terkecil terdapat pada kemasan metalized (0.66). Rata-rata nilai aw pada perlakuan radiasi (tanpa atau dengan radiasi) memiliki nilai yang sama yaitu 0.69.
Rataan nilai awberkisar antara 0.66 sampai 0.73 (lihat Tabel 9). Nilai aw rata-rata tertinggi berdasarkan faktor jenis kemasan yaitu pada kemasan kardus sebesar 0.73 dan yang terendah pada metalized yaitu sebesar 0.66. Pada faktor iradiasi, teh memiliki rataan nilai aw yang sama yaitu 0.69. Hasil uji ragam menunjukan bahwa faktor jenis kemasan berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata aw (p < 0.05) lihat Lampiran 25. Faktor iradiasi tidak berbeda nyata dengan nilai rata-rata aw dengan signifikansi lebih dari 0.05. Faktor jenis kemasan dan faktor iradiasi tidak saling berinteraksi (p > 0.05) sehingga peningkatan atau penurunan nilai awyang terjadi pada teh celup dengan perlakuan jenis kemasan tidak menimbulkan hal yang sama pada perlakuan iradiasi.
Tabel 9 Rata-rata nilai aw selama penyimpanan dengan berbagai perlakuan aw
Perlakuan
Faktor A (Jenis kemasan)
Rataan Faktor B Kardus tanpa laminasi Plastik Metalized Faktor B (Iradiasi) Tanpa Iradiasi 0.73 0.66 0.66 0.69x Dengan Iradiasi 0.73 0.67 0.66 0.69x Rataan Faktor A 0.73q 0.67p 0.66p
Keterangan: perbedaan huruf menyatakan nilai berbeda nyata
Berdasarkan hasil penelitian Mishra et al. (2006), aktivitas air pada daun teh hijau yaitu 0.37 sangat rendah untuk pertumbuhan mikroba. Aktivitas air minimal untuk pertumbuhan mikroba Xerophytic yaitu 0.61. Aktivitas air pada daun teh dengan perlakuan iradiasi dosis 1, 2, 5, dan 10 kGy berada pada kisaran 0.37 sampai 0.39. Perlakuan iradiasi tidak memberikan pengaruh terhadap aktivitas air pada sampel dengan perlakuan. Menurut Labuza (1982) mengemukakan hubungan antara aktivitas air dan mutu pangan yang dikemas diantaranya. Produk dikatakan tidak aman pada aw 0.7 sampai 0.75 dan diatas selang tersebut mikroorgnisme dapat mulai tumbuh serta pada aw 0.6 sampai 0.7 jamur dapat mulai tumbuh.Hampir seluruh aktivitas mikroba mampu dihambat pada aw < 0.6. Interaksi aw dengan suhu, pH, oksigen, dan karbondioksida, atau pengawet kimia memeliki efek yang penting dalam menghambat pertumbuhan mikroba (Fellows 1992).
Total Mikroba (TPC)
Analisis total mikroba dilakukan menggunakan metode Fardiaz (1992) dengan 3 macam pengenceran. Media agar yang digunakan untuk inokulasi total mikroba adalah Plate Count Agar (PCA). Perubahan total mikroba teh celup selama penyimpanan disajikan dalam Tabel 10.
Teh hijau-murbei-stevia dengan berbagai perlakuan selama penyimpanan menunjukan hasil yang sama, yaitu perubahan dari minggu ke-1 hingga minggu ke-4 yang cenderung menurun (slope bernilai negatif). Namun pada teh dalam
18
plastik tanpa radiasi memiliki nilai perubahan tertinggi yaitu -1521 sedangkan nilai perubahan jumlah total mikroba terendah terdapat pada teh dalam kemasan kardus dengan radiasi dan metalized tanpa radiasi (-159,7).
Tabel 10 Perubahan TPC teh celup selama penyimpanan (koloni/g)
Perlakuan
Waktu Simpan
Slope Hari ke-7 Hari ke-14 Hari ke-21 Hari ke-28
Kardus tanpa laminasi
tanpa iradiasi 125.0 115.0 650.0 11000.0 3316a dengan iradiasi 115.0 122.5 180.0 1800.0 511.2 a Plastik tanpa iradiasi 102.5 280.0 2275.0 18025.0 5576 a dengan iradiasi 125.0 462.5 425.0 3625.0 1046 a Metalized tanpa iradiasi 125.0 257.5 177.5 2872.5 816.2 a dengan iradiasi 125.0 212.5 152.5 2112.5 590.2 a
Keterangan: perbedaan huruf menyatakan nilai berbeda nyata
Rataan nilai TPC pada perlakuan jenis kemasan memiliki nilai yang beragam, nilai rataan tertinggi pada perlakuan jenis kemasan yaitu pada kemasan plastik sebesar 3165 koloni/gram sampel sedangkan yang terendah pada kemasan metalized sebesar 754.4 koloni/gram sampel. Rataan nilai TPC pada teh dengan perlakuan iradiasi memiliki nilai yang cukup berbeda. Nilai rataan TPC tertinggi pada perlakuan tanpa iradiasi (3000.4 koloni/gram sampel) sedangkan rataan terendah pada perlakuan dengan iradiasi (788 koloni/gram sampel). Data rataan nilai TPC dengan berbagai perlakuan dirangkum dalam Tabel 11.
Tabel 11 Rata-rata nilai TPC selama penyimpanan dengan berbagai perlakuan (koloni/g sampel)
Perlakuan
Faktor A (Jenis kemasan)
Rataan Faktor B Kardus tanpa laminasi Plastik Metalized Faktor B (Iradiasi) Tanpa Iradiasi 2972.5 5170.6 858.1 3000.4x Dengan Iradiasi 554.4 1159.4 650.6 788.1 x Rataan Faktor A 1763.4p 3165.0p 754.4p
Keterangan: perbedaan huruf menyatakan nilai berbeda nyata
Hasil analisis uji ragam menunjukan bahwa faktor jenis kemasan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPC teh celup (p > 0.05) sedangkan faktor iradiasi tidak berbeda nyata terhadap nilai TPC teh celup (p > 0.05) (Lampiran 24). Faktor jenis kemasan dan faktor iradiasi tidak saling berinteraksi (p > 0.05) sehingga peningkatan atau penurunan nilai TPC yang terjadi pada teh celup dengan perlakuan jenis kemasan tidak menimbulkan hal yang sama pada perlakuan iradiasi.
Menurut hasil penelitian Mishra et al. (2006), tidak ada perubahan yang signifikan pada teh dengan perlakuan iradiasi berbagai dosis terhadap cemaran mikroba. Pada hasil analisis total mikroba, salah satu penyebab perubahan jumlah
19 total mikroba yaitu kemasan. Pengemasan dapat memperlambat kerusakan produk, menahan efek yang bermanfaat dari proses, memperpanjang umur simpan, dan menjaga atau meningkatkan kualitas dan keamanan pangan. Perlindungan biologi mampu menahan mikroorganisme (pathogen dan agen pembusuk), serangga, hewan pengerat (Marsh dan Bugusa 2007). Namun, meskipun kemasan yang digunakan sudah baik tetapi saat penyegelan terjadi sedikit kesalahan (tidak rapat) maka akan mudah terjadi kontaminasi. Menurut Fellows (1992) bahan kemasan merupakan pembatas bagi mikroorganisme, tetapi segel (seal) merupakan sumber potensial terjadinya kontaminasi (kemasan yang dijepit, dilipat atau dibungkus ganda tidak disegel dengan benar).
Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya yaitu faktor ekstrinsik dan faktor intrinsik. Faktor ekstrinsik terdiri dari suhu (suhu optimal untuk perkembangan mikroorganisme adalah 14 sampai 40 , meskipun beberapa mikroba akan tumbuh di bawah 0 , dan jenis lain akan tumbuh pada suhu sampai dengan dan melebihi 100 ), ketersediaan oksigen (beberapa mikroorganisme memiliki syarat mutlak untuk oksigen, yang lain tumbuh dalam ketiadaan total oksigen, dan lain-lain dapat tumbuh baik dengan atau tanpa oksigen yang tersedia), dan kelembaban relatif (sebuah kelembaban relatif tinggi dapat menyebabkan kondensasi uap air pada makanan, peralatan, dinding, dan langit-langit. Kondensasi menyebabkan permukaan lembab yang kondusif bagi pertumbuhan mikroba dan pembusukan. Juga pertumbuhan mikroba dihambat oleh kelembaban relatif rendah) (Marriot 1989).
Pertumbuhan mikroba juga dipengaruhi oleh faktor intrinsik. Faktor ini terdiri dari aktivitas air (aw optimal untuk pertumbuhan organisme adalah 0.99), pH (untuk pertumbuhan optimal kebanyakan mikroorganisme dekat netralitas), reaksi oksidasi-reduksi, keberadaan zat gizi (kebanyakan mikroba membutuhkan sumber eksternal nitrogen, energikarbohidrat, protein, atau lipid, mineral, dan vitamin), dan keberadaan zat hambat (beberapa zat bakteriostatik, seperti nitrit, ditambahkan selama pengolahan makanan) (Marriot 1989).
Perubahan Nilai Aktifitas Antioksidan Serbuk Teh Celup Camellia-Murbei-Stevia
Antioksidan adalah zat penting yang memiliki kemampuan untuk melindungi tubuh dari kerusakan oleh radikal bebas-diinduksi stres oksidatif. Antioksidan alami biasanya fenolik dan senyawa polifenol (Khalil et al. 2007). Menurut Kochhar dan Rosseli (1990), secara umum antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi oksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid.Aktivitas antioksidan merupakan suatu senyawa yang mampu menghambat proses oksidasi pada lipid yang melibatkan serangkaian reaksi berbeda (Tirzitis 2010).
Antioksidan dipercaya mampu menangkal oksidasi dari radikal bebas yang dapat merusak komponen sel (Webb 2006) dan menyebabkan penyakit degeneratif (MacDougall2002), seperti penyakit jantung koroner, kanker, diabetes, katarak, dan arthritis. Fungsi utama antioksidan adalah sebagai zat untuk memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil
20
terjadinya proses kerusakan dalam makanan, memperpanjang masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas sensori dan zat gizi.
Hasil analisis menunjukan bahwa telah terjadi penurunan aktivitas antioksidan selama penyimpanan 4 minggu baik pada sampel teh dengan perlakuan radiasi maupun jenis kemasan. Seluruh sampel cenderung mengalami penurunan kadar antioksidan dengan nilai yang berbeda (8.183 - 38.2). Penurunan dengan nilai tertinggi terdapat pada teh hijau-murbei-stevia dalam kemasan plastik tanpa iradiasi (-38.2) sedangkan penurunan dengan nilai terendah terdapat pada teh dalam kemasan plastik dengan iradiasi (-8.183).
Tabel 12 Perubahan aktivitas antioksidan teh hijau-murbei-stevia selama penyimpanan
(mg/100 g AEAC)
Perlakuan
Waktu Simpan
Slope Hari ke-7 Hari ke-14 Hari ke-21 Hari ke-28
Kardus tanpa laminasi tanpa iradiasi 456.07 362.22 438.48 326.88 -31.13 a dengan iradiasi 464.38 434.75 408.96 355.76 -35.16a Plastik tanpa iradiasi 501.50 437.14 386.08 391.17 -38.2a dengan iradiasi 467.15 414.38 444.86 429.71 -8.183 a Metalized tanpa iradiasi 488.05 390.88 437.08 350.42 -36.67a dengan iradiasi 474.24 351.34 432.59 417.37 -8.934 a
Keterangan: perbedaan huruf menyatakan nilai berbeda nyata
Rata-rata aktivitas antioksidan teh celup (Tabel 13) dengan perlakuan jenis kemasan berkisar antara 406 sampai 434 mg/100 g AEAC dengan nilai tertinggi pada kemasan plastik (434 mg/100 g AEAC) dan terendah pada kemasan kardus (406 mg/100 g AEAC). Rata-rata kadar antioksidan teh tanpa iradiasi lebih rendah dibandingkan dengan teh dengan iradiasi yaitu 414 dan 425 mg/100 g AEAC. Berdasarkan uji ragam faktor kemasan tidak berpengaruh nyata (p > 0.05) terhadap kadar antioksidan dan faktor iradiasi tidak berbeda nyata (p > 0.05). Faktor kemasan dan faktor iradiasi tidak saling berinteraksi (p > 0.05) sehingga penurunan atau peningkatan kadar antioksidan yang terjadi pada perlakuan kemasan tidak menimbulkan hal yang sama pada perlakuan iradiasi (lihat Lampiran 21). Menurut Mishra et al. (2006) proses iradiasi dengan dosis 10 kGy tidak merubah status antioksidan daun teh dan didukung pula oleh pernyataan Harris dan Endel (1989) bahwa bahan pangan yang diradiasi sama baiknya dari segi gizi dengan bahan yang diolah secara termal.
Antioksidan sering digunakan dalam berbagai produk makanan dan