Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan taraf penambahan asam sitrat yang akan digunakan pada penelitian utama. Penentuan pH putih telur hingga mencapai 6,4, 6,8 dan 7,2 berdasarkan pernyataan Cunningham (1995) bahwa pasteurisasi putih telur sebaiknya dilakukan pada pH 6,6–7. Untuk mengetahui pH yang paling baik dalam menghasilkan buih saat dikocok dalam kisaran 6,6-7 maka ditentukanlah pH yang lebih tinggi dari 7 dan lebih rendah dari 6,6 serta diantara 7 dan 6,6 dengan selisih yang sama antara ketiga pH tersebut.
Hasil penambahan asam sitrat kemudian dibandingkan dengan bobot putih telurnya lalu diubah ke dalam bentuk persen (%) yang disajikan dalam Tabel 3.
Tabel 3. Penambahan Asam Sitrat pada Pembuatan Tepung Putih Telur Itik No. pH putih telur
7,2 6,8 6,4 ――――――――–––(%)―――――――――― 1 2,62 4,26 6,56 2 2,86 4,64 6,78 3 2,21 3,60 5,54 4 2,54 3,81 5,33 Rata-rata 2,56 4,08 6,05
Hasil pengukuran daya dan persentase kestabilan buih dari tepung putih telur dengan penambahan asam sitrat yang tertera pada Tabel 3 disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Daya Buih dan Persentase Kestabilan Buih Tepung Putih Telur Itik Penambahan Asam Sitrat (%)
Peubah –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 2,6 4,1 6,1 ――――――――――(%)―――――――――― Daya Buih 177,00 281,00 461,11 Persentase Kestabilan Buih 55,53 69,49 85,52
Daya dan kestabilan buih tertinggi diperoleh tepung putih telur dengan penambahan asam sebesar 6,1%. Oleh karena itu persentase penambahan asam sitrat yang dipilih sebagai salah satu taraf adalah 6,1%.
22 Daya buih tepung putih telur itik meningkat sebesar 103,23% (dari 177,77% menjadi 281,00%) karena peningkatan penambahan asam sitrat sebesar 1,5% (dari 2,6% menjadi 4,1%). Daya buih tepung putih telur itik meningkat sebesar 180,11% (dari 281,00% menjadi 461,11%) karena peningkatan penambahan asam sitrat sebesar 2% (dari 4,1% menjadi 6,1%). Daya buih tepung putih telur itik meningkat sebesar 283,34% (dari 177,77% menjadi 461,11%) karena peningkatan penambahan asam sitrat sebesar 3,5% (dari 2,6% menjadi 6,1%). Berdasarkan hal tersebut peningkatan daya buih terbesar terjadi pada tepung putih telur dengan peningkatan penambahan asam sitrat sebesar 3,5%.
Penambahan asam sitrat yang diperkirakan akan menghasilkan daya dan kestabilan buih lebih besar dari penambahan asam sitrat 6,1% adalah dengan menambahkan asam sitrat sebesar 3,5% sehingga menjadi 9,6%. Taraf penambahan asam sitrat yang digunakan pada penelitian utama adalah 0; 6,1 dan 9,6%.
Penelitian Utama
Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh level asam sitrat 0; 6,1 dan 9,6% pada pembuatan tepung putih telur itik terhadap sifat fisik dan organoleptik angel food cake. Sifat fisik ini meliputi porositas, nisbah pengembangan, volume spesifik dan keempukan. Penilaian organoleptik dilakukan untuk mengetahui penerimaan angel food cake dengan atribut penampakan umum, warna, rasa, aroma dan tekstur.
Porositas
Porositas angel food cake memperlihatkan besarnya buih yang mengembang saat pemanggangan dan kemampuan buih tersebut untuk menahan gas yang memuai sehingga terbentuk pori-pori angel food cake. Rataan nilai porositas angel food cake
dari uji skoring disajikan dalam Tabel 5. Tabel 5. Porositas Angel Food Cake
Penambahan Asam Sitrat Porositas
0,0% 3,25 ± 0,66 6,1% 3,77 ± 0,26
9,6% 4,15 ± 0,69 Keterangan: 1 = sangat kecil; 2 = kecil; 3 = sedang; 4 = agak besar; 5 = besar; 6 = sangat besar.
23
Angel food cake yang dibuat dari tepung putih telur dengan asam sitrat 0% memiliki porositas sedang, sedangkan angel food cake yang dibuat dari tepung putih telur dengan penambahan asam sitrat 6,1 dan 9,6% memiliki porositas agak besar. Hal ini disebabkan oleh perbedaan daya buih dan persentase kestabilan buih yang dihasilkan oleh tepung putih telur. Rataan daya buih tepung putih telur itik dengan penambahan asam sitrat adalah yang tertinggi sebesar 522,22% dan memiliki persentase kestabilan tertinggi sebesar 88,83% (Amiarti, 2006).
Buih yang berukuran kecil, seragam, dalam jumlah yang banyak dan stabil akan mengembang dengan baik selama pemanggangan (Matz, 1997). Peningkatan kestabilan buih memberi waktu bagi panas untuk dapat melakukan penetrasi ke dalam adonan angel food cake dan menyebabkan koagulasi tanpa mengakibatkan runtuhnya buih (Stadelman dan Cotterill, 1995). Buih yang stabil setelah terkoagulasi akan menghasilkan pori-pori yang kokoh dan seragam seperti pada angel food cake
dari tepung putih telur dengan penambahan asam sitrat 6,1 dan 9,6%. Nisbah Pengembangan
Nisbah pengembangan adalah perbandingan antara volume cake dan volume adonan. Pengaruh penambahan asam sitrat yang berbeda pada pembuatan tepung putih telur itik terhadap nisbah pengembangan angel food cake diperlihatkan pada Tabel 6. Analisis ragam menunjukkan perlakuan penambahan asam sitrat sangat berpengaruh (P<0,01) terhadap rataan nisbah pengembangan angel food cake.
Tabel 6. Nisbah Pengembangan Angel Food Cake dengan Penambahan Asam Sitrat yang Berbeda pada Pembuatan Tepung Putih Telurnya Penambahan Volume Volume Nisbah Pengembangan Asam Sitrat adonan(ml) cake (ml)
0,0% 409,83 438,79 1,07 ± 0,06A 6,1% 503,16 624,63 1,24 ± 0,01B 9,6% 499,58 625,07 1,25 ± 0,04B
Keterangan : superskrip dengan huruf besar yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan hasil yang sangat berbeda nyata (p<0,01)
Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa nisbah pengembangan angel food cake
dengan penambahan asam sitrat 6,1 dan 9,6% pada pembuatan tepung putih telur itik sangat nyata (P<0,01) lebih besar daripada tanpa penambahan asam sitrat. Nisbah pengembangan angel food cake dengan penambahan asam sitrat 6,1 dan 9,6% pada
24 pembuatan tepung putih telur tidak berbeda nyata. Hal ini disebabkan oleh perbedaan kestabilan buih tepung putih telur itik yang telah direhidrasi. Buih tepung putih telur yang mendapat tambahan asam sitrat 6,1 dan 9,6% lebih stabil daripada tanpa penambahan asam sitrat, sedangkan kestabilan buih tepung putih telur yang mendapat penambahan asam sitrat 6,1% sama dengan kestabilan buih tepung putih telur yang mendapat penambahan asam sitrat 9,6% (Amiarti, 2006). Buih bersifat stabil jika buih mampu menahan air agar tidak keluar dari buih lalu membentuk tirisan (Zayas, 1997).
Peningkatan kestabilan buih memberi waktu bagi panas untuk dapat melakukan penetrasi ke dalam adonan angel food cake dan menyebabkan koagulasi tanpa mengakibatkan runtuhnya buih. Hal ini dapat mencegah menciutnya volume
angel food cake saat pemanggangan akan berakhir (Stadelman dan Cotterill, 1995) seperti yang dijumpai pada volume angel food cake yang dibuat dari tepung putih telur dengan penambahan asam sitrat 9,6 dan 6,1%. Angel food cake yang dihasilkan akan kokoh dan memiliki nilai nisbah pengembangan yang tinggi.
Volume Spesifik
Volume spesifik menunjukkan volume cake dalam tiap gram berat cake. Rataan volume spesifik angel food cake dengan perlakuan penambahan asam sitrat yang berbeda pada pembuatan tepung putih telurnya ditampilkan dalam Tabel 7.
Tabel 7. Volume Spesifik Angel Food Cake dengan Penambahan Asam Sitrat yang Berbeda pada Pembuatan Tepung Putih Telurnya Penambahan Volume cake (cm3) Berat cake(g) Volume Spesifik (cm3/g) Asam Sitrat
0,0% 438,79 301,82 1,51 ± 0,14A 6,1% 624,63 303,21 1,95 ± 0,17B 9,6% 625,07 300,94 2,08 ± 0,10B
Keterangan : superskrip dengan huruf besar yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan hasil yang sangat berbeda nyata (p<0,01)
Analisis ragam memperlihatkan perlakuan penambahan asam sitrat pada pembuatan tepung putih telur sangat berpengaruh (P<0,01) terhadap rataan volume spesifik angel food cake. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa volume spesifik
25 telur itik sangat nyata (P<0,01) lebih besar daripada tanpa penambahan asam sitrat. Penambahan asam sitrat 9,6% pada pembuatan tepung putih telur itik juga menyebabkan volume spesifik angel food cake sangat nyata (P<0,01) lebih besar daripada tanpa penambahan asam sitrat. Volume spesifik angel food cake dengan penambahan asam sitrat 6,1 dan 9,6% tidak berbeda nyata. Hal ini terjadi karena
angel food cake yang dibuat dari tepung putih telur itik yang mendapat penambahan asam sitrat 6,1% dan 9,6% memiliki porositas yang sama yaitu agak besar sedangkan angel food cake yang dibuat dari tepung putih telur tanpa penambahan asam sitrat memiliki porositas sedang. Porositas agak besar membuat volume angel food cake lebih besar daripada volume angel food cake dengan porositas sedang sehingga membuat volume spesifiknya menjadi lebih besar.
Keempukan
Pengaruh penambahan asam sitrat berbeda pada pembuatan tepung putih telur itik terhadap keempukan angel food cake diperlihatkan pada Tabel 8. Keempukan menunjukkan kemudahan dalam menggigit atau mengunyah suatu makanan. Analisis ragam menunjukkan perlakuan penambahan asam sitrat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rataan keempukan angel food cake.
Tabel 8. Keempukan Angel Food Cake dengan Penambahan Asam Sitrat yang Berbeda pada Pembuatan Tepung Putih Telurnya
Penambahan Asam Sitrat Keempukan (mm/s/g) 0,0% 0,17 ± 0,02A
6,1% 0,29 ± 0,02B 9,6% 0,28 ± 0,01B
Keterangan : superskrip dengan huruf besar yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan hasil yang sangat berbeda nyata (p<0,01)
Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa keempukan angel food cake dengan penambahan asam sitrat 6,1% pada pembuatan tepung putih telur itik sangat nyata (P<0,01) lebih besar daripada tanpa penambahan asam sitrat. Penambahan asam sitrat 9,6% pada pembuatan tepung putih telur itik juga menyebabkan keempukan
angel food cake sangat nyata (P<0,01) lebih besar daripada tanpa penambahan asam sitrat. Keempukan angel food cake dengan penambahan asam sitrat 6,1 dan 9,6% tidak berbeda nyata. Hal ini terjadi karena perbedaan porositas antara angel food
26
cake dari tepung putih telur yang diberi penambahan asam sitrat pada pembuatannya dan angel food cake dari tepung putih telur tanpa penambahan asam sitrat. Porositas
angel food cake yang dibuat dari tepung putih telur dengan penambahan asam sitrat 6,1 dan 9,6% adalah agak besar sehingga jarak yang ditembus pada angel food cake
besar. Angel food cake dari tepung putih telur tanpa penambahan asam sitrat memiliki porositas sedang sehingga jarak yang ditembus pada angel food cake oleh penetrometer lebih kecil daripada angel food cake dari tepung putih telur itik dengan penambahan asam sitrat.
Tingkat Kesukaan
Nilai rataan penilaian panelis pada uji tingkat kesukaan angel food cake
disajikan dalam Tabel 9.
Tabel 9. Tingkat Kesukaan Angel Food Cake
Persentase Penambahan Asam Sitrat
Peubah ———–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– 0,0% 6,1% 9,6% Penampakan umum 3,29 ± 0,98 2,09 ± 0,80 2,31 ± 0,81 Warna 3,06 ± 0,93 2,25 ± 0,80 2,10 ± 0,77 Rasa 2,85 ± 0,94 2,54 ± 0,87 2,51 ± 0,98 Aroma 2,66 ± 0,87 2,96 ± 0,91 2,59 ± 0,88 Tekstur 3,26 ± 0,94 2,38 ± 0,88 2,29 ± 0,78 Keterangan: 1 = sangat suka; 2 = suka; 3 = netral; 4 = tidak suka; 5 = sangat tidak suka
Rataan kesukaan panelis terhadap penampakan umum angel food cake dari tepung putih telur yang ditambahi asam sitrat 6,1 dan 9,6% sebesar 2,09 dan 2,31, sedangkan panelis memilih netral (3,29) terhadap penampakan umum angel food cake yang dibuat dari tepung putih telur tanpa penambahan asam sitrat.
Rataan kesukaan panelis terhadap warna angel food cake yang dibuat dari tepung putih telur itik yang ditambahi asam sitrat 6,1 dan 9,6% sebesar 2,25 dan 2,10. Panelis memilih netral (3,06) terhadap warna angel food cake yang dibuat dari tepung putih telur itik yang tidak ditambahi asam. Angel food cake yang dibuat dari tepung putih telur itik yang ditambahi asam sitrat 6,1 dan 9,6% memiliki warna yang lebih putih dibandingkan angel food cake yang dibuat dari tepung putih telur itik yang tidak ditambahi asam sitrat. Hal ini disebabkan oleh penambahan asam sitrat pada pembuatan tepung putih telur itik yang membuat pH adonan menjadi asam.
27 Pigmen flavon pada tepung terigu menjadi tidak berwarna pada pH netral atau asam, namun berwarna kuning pada pH yang lebih tinggi (Penfield dan Campbel, 1990). Oleh sebab itu dengan penambahan asam sitrat pada pembuatan tepung putih telur membuat warna angel food cake yang dihasilkan menjadi lebih putih dan disukai oleh panelis.
Rataan nilai kesukaan panelis terhadap rasa angel food cake yang dibuat dari tepung putih telur dengan penambahan asam sitrat 6,1 dan 9,6% sebesar 2,54 dan 2,51. Panelis memilih netral (2,85) terhadap rasa angel food cake yang dibuat dari tepung putih telur yang tidak ditambahi asam. Hal ini diduga karena penambahan asam sitrat 6,1 dan 9,6% pada pembuatan tepung putih telur membuat rasa pada
angel food cake menjadi optimum. Penambahan gula sebesar 38,6% dalam adonan
angel food cake menurut sebagian besar panelis dirasa terlalu manis. Menurut Reineccius (1994) penggunaan asam berperan dalam mencapai keasaman yang optimum pada cake untuk meningkatkan rasa. Asam sitrat dapat memperkuat rasa manis sukrosa yang digunakan pada angel food cake. Oleh karena itu dengan penambahan asam sitrat 6,1 dan 9,6% pada pembuatan tepung putih telur itik membuat rasa angel food cake disukai oleh panelis.
Rataan kesukaan panelis terhadap aroma angel food cake yang dibuat dari tepung putih telur tanpa penambahan asam sitrat dan dari tepung putih telur yang ditambahi asam sitrat 9,6% sebesar 2,66 dan 2,59. Panelis memilih netral (2,96) terhadap aroma angel food cake yang dibuat dari tepung putih telur yang ditambahi asam sitrat 6,1%. Hal ini diduga karena angel food cake yang dibuat dari tepung putih telur tanpa penambahan asam sitrat dan penambahan asam sitrat 9,6% memiliki aroma yang lebih kuat dibandingkan aroma angel food cake yang dibuat dari tepung putih telur dengan penambahan asam sitrat 6,1%. Aroma angel food cake dihasilkan dari karamelisasi sukrosa. Suasana basa yang diperoleh dari perlakuan tanpa penambahan asam sitrat dan suasana asam yang diperoleh dari perlakuan penambahan asam sitrat 9,6% menjadi katalis pada proses karamelisasi. Hal ini mengakibatkan zat volatil yang dihasilkan lebih banyak daripada perlakuan penambahan asam sitrat 6,1% yang berada pada pH netral yaitu sebesar 6,9. Oleh karena itu panelis lebih menyukai aroma angel food cake yang dibuat dari tepung
28 putih telur tanpa penambahan asam sitrat dan dari tepung putih telur yang ditambahi asam sitrat 9,6%.
Rataan kesukaan panelis terhadap tekstur angel food cake yang dibuat dari tepung putih telur dengan penambahan asam sitrat 6,1 dan 9,6% sebesar 2,38 dan 2,29. Panelis memilih netral (3,26) terhadap tekstur angel food cake yang dibuat dari tepung putih telur tanpa penambahan asam sitrat. Hal ini disebabkan angel food cake
dari tepung putih telur dengan penambahan asam sitrat memiliki tekstur yang lebih empuk dibandingkan angel food cake dari tepung putih telur yang tidak ditambahi asam sitrat. Tekstur yang lebih empuk ini terjadi karena angel food cake tersebut memiliki porositas yang lebih besar dibandingkan angel food cake dari tepung putih telur tanpa penambahan asam sitrat. Oleh karena itu dengan penambahan asam sitrat pada pembuatan tepung putih telur, tekstur angel food cake yang dihasilkan lebih disukai.