Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengukur ketebalan rata-rata kulit buah manggis. Buah Manggis yang digunakan adalah buah manggis yang telah beredar dipasaran (display) yaitu buah manggis yang telah matang dan siap dikonsumsi. Sampel buah yang digunakan sebanyak 20 buah, sedangkan alat bantu yang digunakan yaitu jangka sorong. Pengukuran diambil pada tiga titik pada setiap sampel yang digunakan. Hasil pengukuran ketebalan kulit untuk setiap sampel disajikan pada Lampiran 1.
Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa ketebalan rata-rata kulit manggis dari 20 buah sampel yang digunakan yaitu 5.912 mm, dengan ketebalan minimum 3.86 mm dan ketebalan maksimum 8.1 mm. Berdasarkan hasil tersebut maka kedalaman perlakuan semi-cutting yang diaplikasikan pada penilitian utama untuk perlakuan I dan perlakuan II masing-masing adalah 3 mm dan 5 mm.
Penelitian Utama
Perubahan Parameter Mutu Selama Penyimpanan Susut Bobot
Susut bobot merupakan salah faktor yang mengindikasikan adanya penurunan mutu buah. Susut bobot terjadi karena selama proses penyimpanan menuju pemasakan terjadi perubahan fisikokimia berupa pelepasan air (Sihombing, 2010). Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan menunjukkan persentase susut bobot meningkat seiring dengan lamanya masa penyimpanan. Persentase susut bobot selama penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi cenderung lebih besar dibandingkan penyimpanan suhu rendah. Berdasarkan hasil pengamatan penyimpanan hingga hari ke-60 susut bobot paling tinggi terjadi pada suhu ruang yaitu dengan susut bobot sebesar 74.05%, sedangkan susut bobot terendah terjadi pada penyimpanan suhu 8oC yaitu 13.89%.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2), menunjukkan bahwa suhu penyimpanan, perlakuan semi-cutting berpengaruh nyata (p≤0.05) terhadap susut bobot, sedangkan perlakuan pelilinan tidak berpengaruh terhadap susut
bobot (p≥0.05). Uji lanjut Duncan (Lampiran 3) diketahui bahwa susut bobot pada penyimpanan suhu 8oC berbeda nyata dengan penyimpanan suhu ruang.
Pada penyimpanan suhu 8oC seperti dapat dilihat pada Gambar 6, persentase susut bobot pada berbagai perlakuan berkisar antara 13.89%-23.48% yang disimpan selama 60 hari. Susut bobot tertinggi terdapat pada buah manggis yang diberi perlakuan semi-cutting 5 mm dengan lapisan lilin konsentrasi 6% yaitu sebesar 23.48%. Sedangkan persentase susut bobot terendah terdapat pada buah manggis yang tanpa diberi perlakuan semi-cutting dengan lapisan lilin konsentrasi 10% yaitu sebesar 13.89%. Pada uji lanjut Duncan (Lampiran 4) diketahui pula bahwa susut bobot pada perlakuan semi-cutting 5 mm berbeda nyata dengan perlakuan semi-cutting 3 mm dan tanpa semi-cutting, sedangkan perlakuan semi-cutting 3 mm tidak berbeda nyata dengan perlakuan tanpa semi- cutting.
Gambar 6 Susut bobot buah manggis pada penyimpanan dengan suhu 8°C. Pada penyimpanan suhu ruang seperti dapat dilihat pada Gambar 7, persentase susut bobot pada berbagai perlakuan berkisar antara 60.72-74.05% yang disimpan selam 60 hari. Susut bobot tertinggi terdapat pada buah manggis yang diberi perlakuan semi-cutting 5 mm dengan lapisan lilin konsentrasi 10% yaitu sebesar 74.05%. Sedangkan persentase susut bobot terendah terdapat pada buah manggis yang tanpa diberi perlakuan semi-cutting dengan lapisan lilin konsentrasi 10% yaitu sebesar 60.72%.
0 5 10 15 20 25 0 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 S u su t B o b o t (% )
Lama Penyimpanan (Hari)
3mm, 6% 3mm, 10% 5mm, 6% 5mm, 10% Tanpa semi-cutting, 6% Tanpa semi-cutting, 10%
Gambar 7 Susut bobot buah manggis pada penyimpanan dengan suhu 27°C. Kehilangan bobot pada buah-buahan yang disimpan terutama disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat dari proses penguapan dan kehilangan karbon dalam bentuk karbon dioksida selama respirasi. Air yang dibebaskan dalam bentuk uap air pada proses transpirasi dan respirasi melalui stomata, lentisel dan bagian jaringan tumbuhan lain yang berhubungan dengan sel epidermis. Kehilangan air selama penyimpanan tidak hanya menurunkan bobot tetapi juga menurunkan mutu dan menimbulkan kerusakan (Muchtadi, 1992).
Penelitian menunjukkan bahwa perlakuan semi-cutting 5 mm menyebabkan proses penguapan air terjadi lebih cepat dibandingkan perlakuan tanpa semi-cutting baik pada penyimpanan suhu 8oC maupun pada suhu ruang, hal ini terjadi karena rusaknya sistem jaringan kulit yang diwakili oleh epidermis merupakan lapisan pelindung luar pada permukaan buah, dimana penguapan air terjadi pada membran kutikula yang terletak diatas lapisan epidermis yang permukaannya dilapisi oleh lilin. Menurut Muchtadi et al., (2010), pertukaran gas, kehilangan air, patogen-patogen, peresapan zat-zat kimia, ketahanan terhadap tekanan suhu, kerusakan mekanis, penguapan senyawa-senyawa atsiri dan perubahan-perubahan tekstural, semuanya dimulai dari permukaan buah.
Perlakuan pelapisan lilin dapat menekan laju kehilangan bobot selama masa penyimpanan, namun salah satu faktor krusial yang perlu diperhatikan adalah ketebalan lapisan lilin. Muchtadi et al., (2010) mengemukakan,
0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 S u su t B o b o t (% )
Lama Penyimpanan (Hari)
3mm, 6% 3mm, 10% 5mm, 6% 5mm, 10% Tanpa semi-cutting, 6% Tanpa semi-cutting, 10%
keberhasilan pelapisan lilin untuk buah-buahan dan sayuran tergantung dari ketebalan lapisan. Pelilinan yang terlalu tipis tidak berpengaruh nyata pada pengurangan uap air sedangkan yang terlalu tebal dapat menyebabkan kerusakan, bau dan rasa yang menyimpang akibat udara di dalam sayuran dan buah-buahan terlalu banyak mengandung CO2 dan mengandung sedikit O2. Penelitian
menunjukkan pelapisan lilin dengan konsentrasi 10% pada penyimpanan suhu 8oC dapat mengurangi persentase susut bobot atau dengan kata lain dapat memperlambat penurunan mutu buah manggis dalam hal terjadinya proses kehilangan air selama penyimpanan selama 60 hari dibandingkan dengan konsentrasi 6% pada setiap perlakuan. Sedangkan pada penyimpanan suhu ruang transpirasi pada jaringan kulit buah berlangsung lebih cepat serta suhu yang tinggi, dimana dalam penelitian ini pelapisan lilin dengan konsentrasi 10% yang dikombinasikan dengan perlakuan semi-cutting 5 mm merupakan kombinasi perlakuan yang paling mempercepat proses kerusakan pada buah selama penyimpanan yang disebabkan oleh terjadinya respirasi anaerob sehingga buah membusuk.
Pada kelembaban nisbi udara (RH) dan laju pergerakan udara tertentu, kehilangan air dari komoditas akan meningkat sejalan dengan meningkatnya temperatur. Kehilangan bobot pada buah akibat respirasi dan transpirasi dapat ditekan dengan cara menaikkan RH, menurunkan suhu dan mengurangi gerakan udara dan penggunaan kemasan (Muchtadi, 1992). Pada penelitian ini kelembaban udara (RH) pada ruang penyimpanan suhu 8oC berkisar antara 75-85%, sedangkan pada suhu ruang berkisar antara 45-60%. Rendahnya RH pada penyimpanan suhu ruang juga menyebabkan proses kehilangan air berlangsung dengan cepat sehingga persentase susut bobot buah manggis menjadi lebih tinggi.
Kekerasan Kulit &Kadar Air Kulit Buah
Kekerasan kulit buah merupakan salah satu ciri menurunnya kualitas buah manggis sehingga dapat dijadikan sebagai indikator kerusakan pada buah manggis. Semakin keras buah, maka semakin rendah kualitas buah manggis tersebut. Kulit buah manggis yang semakin keras menyebabkan buah sulit untuk dibuka sehingga dinyatakan buah telah rusak dan menyebabkan buah tidak disukai oleh konsumen (Sihombing, 2010). Selama penyimpanan selain terjadi perubahan
kekerasan kulit pada buah manggis juga terjadi perubahan kadar air dalam kulit buah manggis. Menurut Soesarsono (1988), kulit merupakan bagian terluar buah manggis yang langsung berhubungan dengan lingkungan penyimpanan. Proses transpirasi pada buah yang disimpan adalah melalui bagian kulit. Kehilangan air pada kulit manggis dipengaruhi oleh kelembaban dan suhu udara penyimpanan, terjadinya pergerakan udara, dan tekanan atmosfer. Kehilangan air tidak hanya meningkatkan persentase susut bobot, namun juga menyebabkan penampakan buah menjadi kurang menarik, tekstur jelek dan mutunya menurun.
Penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan suhu 8oC untuk semua perlakuan mengindikasikan peningkatan kekerasan kulit buah manggis yang relatif lebih rendah dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu ruang. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan pada penyimpanan selama 60 hari, peningkatan kekerasan kulit buah manggis tertinggi terdapat pada perlakuan tanpa semi-cutting dengan lapisan lilin konsentrasi 10% yang disimpan pada suhu ruang yaitu 2.072 kN, sedangkan peningkatan kekerasan kulit buah manggis terendah terdapat pada perlakuan semi-cutting 5 mm dengan lapisan lilin konsentrasi 6% yang disimpan pada suhu 8oC dengan gaya sebesar 0.562 kN.
Grafik perubahan kekerasan kulit dan perubahan kadar air kulit buah manggis dapat dilihat pada Gambar 8 dan Gambar 9. Pada penyimpanan suhu 8oC selama 60 hari, peningkatan kekerasan kulit paling tinggi terdapat pada buah manggis perlakuan semi-cutting 3 mm dengan pelapisan lilin konsentrasi 10% dengan gaya 1.168 kN, sedangkan peningkatan kekerasan terendah terdapat pada buah manggis perlakuan semi-cutting 5 mm dengan pelapisan lilin konsentrasi 6% yaitu 0.562 kN. Pada penelitian ini juga diketahui bahwa kadar air kulit buah manggis tertinggi adalah pada buah manggis yang disimpan pada suhu 8oC selama 60 hari dengan perlakuan tanpa semi-cutting dan pelilinan konsentrasi 10% yaitu sebesar 59.64%, sedangkan kadar air kulit buah manggis terendah adalah pada buah manggis yang disimpan pada suhu ruang selama 60 hari dengan perlakuan semi-cutting 5 mm dan pelilinan konsentrasi 6% dengan gaya sebesar 11.43%. Hal ini menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu rendah dapat mengurangi terjadinya proses penguapan air pada jaringan kulit buah manggis, selain itu perlakuan tanpa semi-cutting juga dapat memperlambat penguapan air pada buah
manggis tersebut serta pengaruh konsentrasi pelilinan 10% menyebabkan proses transpirasi uap air menjadi terhambat.
Gambar 8 Perubahan kekerasan pada penyimpanan manggis dengan suhu 8 °C.
Gambar 9 Perubahan kadar air kulit manggis pada penyimpanan dengan suhu 8°C. Pada awal masa penyimpanan terjadi penurunan kekerasan kulit buah karena pecahnya protopektin menjadi pektin dengan berat molekul yang lebih rendah karena adanya aktivitas enzim poligalakturonase. Enzim ini menguraikan protopektin menjadi komponen utama asam poligalakturonat menjadi asam galakturonat sehingga larut dalam air dan mengakibatkan lemahnya dinding sel
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 0 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 K e k e ras an ( k N )
Lama Penyimpanan (Hari)
3mm, 6% 3mm, 10% 5mm, 6% 5mm, 10% Tanpa semi-cutting, 6% Tanpa semi-cutting, 10% y = 0,000x² - 0,000x + 0,040 R² = 0,893 y = 0,000x² + 0,002x + 0,026 R² = 0,752 y = 0,000x² + 0,004x + 0,010 R² = 0841 y = 0,000x² - 0,008x + 0,125 R² = 0,913 y = 0,000x² - 0,007x + 0,110 R² = 0,825 y = 0,000x² + 0,001x + 0,053 R² = 0,845 40 45 50 55 60 65 70 0 10 20 30 40 50 60 K ad ar A ir K u li t (% )
Lama Penyimpanan (Hari)
3mm, 6% 3mm, 10% 5mm, 6% 5mm, 10% Tanpa semi-cutting, 6% Tanpa semi-cutting, 10%
dan turunnya daya kohesi yang mengikat satu dengan yang lainnya (Pantastico, 1989). Selama penyimpanan 60 hari buah manggis untuk masing-masing perlakuan mengalami peningkatan kekerasan yang signifikan, hal ini disebabkan oleh terjadinya penguapan air pada sel-sel jaringan kulit. Air dari sel yang menguap menjadikan sel buah akan menciut sehingga ruang antar sel akan menyatu yang disebabkan oleh zat pektin menjadi saling berikatan dan berimbas pada rusaknya jaringan sel parenkim kulit luar dan tengah karena kehilangan cairan (Qanytah, 2004).
Selain itu pengaruh perlakuan semi-cutting juga menyebabkan rusaknya sistem jaringan kulit yang berfungsi sebagai pelindung luar seperti sel-sel epidermal, dimana pada umumnya sel-sel epidermal mempunyai ukuran yang lebih kecil dan dinding yang lebih tebal daripada sel-sel dibawahnya. Sehingga mengakibatkan tingginya laju proses penguapan air melalui membran kutikula yang terdapat pada sel-sel epidermis, kemudian zat pektin yang terdapat pada middle lamela dari sel-sel buah mulai berikatan dan akan mempengaruhi ruang antar sel sehingga menyebabkan kulit menjadi kering dan keras akibat kehilangan airselama penyimpanan (Muchtadi et al., 2010). Winarno (2002) mengemukakan, sebagian besar middle lamela terdiri dari pektin. Pektin ini bertindak sebagai perekat yang merekatkan sel-sel yang berdekatan, dan juga bertindak sebagai matrix (campuran pektin dan hemiselulosa).
Pada penelitian ini peningkatan kekerasan kulit buah manggis pada penyimpanan suhu 8oC mulai terjadi hingga 48 hari masa penyimpanan, namun setelah 33 hari penyimpanan terdapat kapang pada permukaan kulit dalam buah manggis yang telah di semi-cutting tersebut. Hal ini diduga disebabkan oleh masalah kontaminasi dari pisau pada alat semi-cutting yang digunakan. Namun penelitian ini juga menunjukkan bahwa perlakuan semi-cutting berperan krusial yaitu dalam kemudahan membuka buah manggis, dimana perlakuan semi-cutting 5 mm jika dikombinasikan dengan pelilinan konsentrasi 6% dan penyimpanan pada suhu 8oC membutuhkan gaya terendah untuk membuka buah manggis yaitu sebesar 0.189 kN, sedangkan pada buah manggis yang tidak di semi-cutting gaya yang dibutuhkan lebih tinggi yaitu 0.306 kN atau dengan kata lain buah manggis lebih sulit untuk dibuka. Hasil ini diperoleh setelah buah manggis disimpan
selama 33 hari (Gambar 10a) pada suhu 8oC, dimana 50% dari jumlah sampel yang diamati mulai bercendawan dan membusuk pada hari ke 37 (Gambar 10b). Hal ini juga mengindikasikan perlakuan pelilinan 6% dapat menurunkan laju peningkatan kekerasan kulit buah manggis walaupun telah diberi perlakuan semi- cutting. Pola peningkatan kekerasan untuk setiap perlakuan setelah hari ke 48 menjadi berfluktuasi yang disebabkan oleh pengaruh kontaminasi cendawan pada buah manggis yang menimbulkan kondisi lembab pada struktur internal buah manggis sehingga pola kekerasan menjadi fluktuatif hingga akhir penyimpanan.
(a) (b)
Gambar10 Buah manggis dengan perlakuan semi-cutting 5 mm pada penyimpanan suhu 8oC setelah penyimpanan; (a) 33 hari, (b) 37 hari.
Pada penyimpanan suhu ruang selama penyimpanan 60 hari seperti dapat diperhatikan pada Gambar 11, peningkatan kekerasan kulit buah manggis relatif lebih cepat dibandingkan dengan penyimpanan suhu 8oC. Rata-rata tertinggi peningkatan kekerasan kulit buah manggis terdapat pada perlakuan tanpa semi- cutting dengan pelilinan konsentrasi 10% dengan gaya yaitu 2.072 kN, sedangkan peningkatan kekerasan kulit buah manggis terendah terdapat pada perlakuan semi- cutting 5 mm dengan pelilinan konsentrasi 10% yaitu 1.065 kN. Selain itu kadar air kulit buah manggis mengalami penurunan yang paling cepat terjadi pada buah manggis yang disimpan pada suhu ruang. Hal ini disebabkan oleh suhu ruang transpirasi, respirasi yang berlangsung sangat cepat, sehingga kehilangan air juga menjadi lebih cepat (Qanytah, 2004). Selain itu pengaruh perlakuan semi-cutting juga mempercepat proses penguapan air dalam jaringan kulit buah manggis selama penyimpanan terutama di suhu ruang.
Adapun perlakuan yang dapat mempertahankan kadar air kulit buah manggis selama penyimpanan di suhu ruang adalah pada buah manggis tanpa
semi-cutting dengan pelilinan konsentrasi 10% sebesar 18.19% seperti dapat dilihat pada Gambar 12. Hal ini terjadi karena proses kehilangan air dalam jaringan kulit pada buah manggis yang tidak di semi-cutting berlangsung lebih lambat dibandingkan pada buah manggis yang telah di semi-cutting, dimana kedua perlakuan tersebut juga dikombinasikan dengan perlakuan pelilinan yang menutupi pori-pori kulit buah manggis tersebut sehingga dapat mengurangi kehilangan air, memperlambat proses fisiologis, dan mengurangi keaktifan enzim- enzim pernafasan (Setiasih, 1999).
Gambar 11 Perubahan kekerasan pada penyimpanan manggis dengan suhu 27 °C.
Gambar 12 Perubahan kadar air kulit manggis pada penyimpanan dengan suhu 27°C. 0 0,5 1 1,5 2 2,5 0 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 K e k e ras an ( k N )
Lama Penyimpanan (Hari)
3mm, 6% 3mm, 10% 5mm, 6% 5mm, 10% Tanpa semi-cutting, 6% y = -3E-05x² + 0,032x - 0,049 R² = 0,896 y = -0,000x² + 0,057x - 0,197 R² = 0,846 y = -0,000x² + 0,051x - 0,129 R² = 0,783 y = 0,000x² + 0,056x - 0,158 R² = 0,836 y = -3E-05x² + 0,029x - 0,020 R² = 0,837 y = -0,000x² + 0,057x - 0,179 R² = 0,841 0 10 20 30 40 50 60 70 0 10 20 30 40 50 60 K ad ar A ir K u li t (% )
Lama Penyimpanan (Hari)
3mm, 6% 3mm, 10% 5mm, 6% 5mm, 10% Tanpa semi-cutting, 6% Tanpa semi-cutting, 10%
Peningkatan kekerasan kulit buah manggis pada penyimpanan suhu ruang sudah mulai terjadi pada penyimpanan selama 18 hari untuk setiap perlakuan. Selain dipengaruhi oleh adanya proses penguapan kandungan air didalam jaringan sel kulit buah manggis yang terjadi lebih cepat di suhu ruang, hal ini juga disebabkan oleh lamanya masa penyimpanan.
Pengaruh tingginya suhu ruang selama penyimpanan akan memperpendek umur simpan komoditas tersebut, sehingga akan lebih cepat timbulnya kerusakan dan hal yang tidak diinginkan. Penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan suhu ruang diduga lebih rentan terhadap mikroorganisme yang masuk melalui rongga yang terdapat pada jaringan parenkim kulit luar yang telah rusak karena kehilangan air lebih cepat akibat efek dari perlakuan semi-cutting. Selain itu pengaruh ketebalan lapisan lilin yang terlalu tebal juga dapat mempercepat terjadinya kerusakan selama penyimpanan sehingga buah akan cepat membusuk karena terjadinya respirasi anaerob (Muchtadi et al, 2010). Widyastuti (2006), mengemukakan bahwa buah manggis yang diberi lapisan lilin carnauba dalam penyimpanan suhu ruang layak dijual sampai hari ke 16 penyimpanan.
Pada penelitian ini buah manggis yang disimpan pada suhu ruang untuk setiap perlakuan hanya mampu bertahan selama 12 hari (Gambar 13a), dimana pada hari ke 18 buah mulai membusuk dan kulit buah mengeras sehingga menjadi sulit untuk dibuka yang dapat diindikasi melalui peningkatan kekerasan kulit seperti dilihat pada Gambar 13b. Hal ini terjadi karena kondisi ruangan yang cukup panas, lembab dan kurang adanya ventilasi, sehingga menyebabkan cendawan mudah untuk berkembang (Sihombing, 2010).
(a) (b)
Gambar 13 Buah manggis dengan perlakuan semi-cutting 5 mm pada penyimpanan suhu ruang setelah; (a) 12 hari, (b) 18 hari.
Berdasarkan hasil penelitian, pengaruh perlakuan semi-cutting terhadap kemudahan membuka buah manggis selama masa penyimpanan 60 hari yaitu terdapat pada perlakuan semi-cutting 5 mm dengan pelilinan konsentrasi 6%, dimana buah masih mudah dibuka hingga penyimpanan selama 12 hari yaitu pada peningkatan kekerasan kulit terendah dengan gaya sebesar 0.062 kN, sedangkan pada perlakuan tanpa semi-cutting dengan pelilinan konsentrasi 6% gaya yang diperoleh yaitu 0.072 kN dan dengan pelilinan konsentrasi 10% sebesar 0.08 kN. Hal ini menunjukkan pengaruh perlakuan semi-cutting pada penyimpanan suhu ruang selama 12 hari juga dapat menurunkan laju pengerasan kulit buah manggis dan masih mudah untuk dibuka jika ingin dikonsumsi. Seperti halnya pada penyimpanan suhu 8oC, pada penyimpanan suhu ruang perlakuan pelilinan 6% dapat menekan laju peningkatan kekerasan kulit buah walaupun telah di semi- cutting, namun hanya mampu bertahan selama 12 hari masa penyimpanan. Dari Gambar 8 dan Gambar 11 juga diperoleh suatu persamaan dari masing-masing kombinasi perlakuan. Persamaan ini nantinya dapat digunakan untuk menduga kekerasan selama penyimpanan buah manggis.
Hasil sidik ragam faktorial dan uji lanjut Duncan pada Lampiran 5 sampai Lampiran 8 menunjukkan untuk setiap perlakuan pada buah manggis tidak berpengaruh nyata (p≥0.05) terhadap peningkatan kekerasan kulit buah manggis. Hal ini berarti perbedaan perlakuan kedalaman semi-cutting, konsentrasi pelilinan dan suhu penyimpanan tidak mampengaruhi laju perubahan peningkatan kekerasan kulit buah manggis selama penyimpanan.
Pada Lampiran 9, diketahui pula bahwa suhu penyimpanan berpengaruh nyata (p≤0.05) terhadap perubahan kadar air kulit buah manggis selama penyimpanan, sedangkan perlakuan semi-cutting, perlakuan pelilinan tidak berpengaruh terhadap perubahan kadar air kulit buah manggis (p≥0.05). Hal ini berarti perbedaan suhu penyimpanan akan berpengaruh signifikan terhadap perubahan kadar air kulit buah manggis selama masa simpannya, karena pada penyimpanan suhu ruang respirasi akan berlangsung lebih cepat karena pengaruh suhu yang tinggi sehingga proses kehilangan air pada kulit buah manggis akan lebih tinggi dibandingkan pada penyimpanan suhu 8oC. Uji lanjut Duncan
(Lampiran 10) dapat diketahui bahwa perubahan kadar air kulit buah manggis pada penyimpanan suhu 8oC berbeda nyata dengan penyimpanan suhu ruang.
Pada penelitian ini juga dapat disimpulkan bahwa penyimpanan dengan suhu 8oC dapat mengurangi laju peningkatan kekerasan kulit buah manggis, sedangkan perlakuan semi-cutting 5 mm dengan pelilinan 6% menunjukkan laju peningkatan kekerasan kulit buah manggis yang paling rendah selama penyimpanan 60 hari. Hal ini juga menunjukkan kombinasi perlakuan tersebut memberikan kemudahan membuka buah manggis dibandingkan kombinasi perlakuan lainnya pada batasan penyimpanan selama 33 hari dengan gaya tekan terendah yaitu sebesar 0.189 kN.
Qanytah (2004) mengemukakan bahwa selama penyimpanan terjadi peningkatan kekerasan kulit manggis. Peningkatan nilai kekerasan kulit manggis antara lain disebabkan oleh penguapan air. Penguapan cairan pada ruang-ruang antar sel menyebabkan sel menciut sehingga ruang antar sel menyatu dan zat pektin menjadi saling berikatan. Terjadinya pengerasan kulit pada buah manggis merupakan akibat dari tingginya laju proses desikasi, sehingga kulit buah menjadi kering dan keras akhirnya sulit untuk dibelah dan tidak disukai oleh konsumen.
Total Padatan Terlarut
Selama proses pematangan terjadi perubahan-perubahan baik secara fisik maupun secara kimiawi. Adapun perubahan proses secara kimiawi selama masa penyimpanan seperti rasa dari asam menjadi manis, terbentuknya vitamin-vitamin serta timbulnya aroma yang khas karena terbentuknya senyawa-senyawa volatil. Perubahan kimia tersebut terutama pada perubahan rasa manis pada daging buah dapat diperlihatkan melalui total padatan terlarut (Muchtadi et al., 2010).
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa total padatan terlarut buah manggis sebelum penyimpanan berkisar antara 17.5-19.0oBrix untuk semua perlakuan. Kandungan total padatan terlarut yang diperoleh selama penyimpanan cenderung berbeda-beda, hal ini disebabkan karena pengukuran yang dilakukan secara destruktif dimana selama pengamatan sampel buah manggis yang digunakan berbeda-beda pula. Pada awal penyimpanan suhu 8oC kandungan total padatan terlarut buah manggis cenderung mengalami perubahan yang berfluktuasi hingga mengalami penurunan sampai akhir penyimpanan selama 60 hari.
Menurut Winarno (2002), peningkatan total padatan terlarut diduga disebabkan karena laju respirasi yang meningkat sehingga terjadi pemecahan oksidatif dari bahan-bahan yang kompleks seperti karbohidrat, protein, dan lemak serta terbentuknya gula sederhana berupa sukrosa, fruktosa, dan glukosa. Seperti yang dapat dilihat pada Gambar 14, nilai total padatan terlarut tertinggi buah manggis yang disimpan pada suhu 8oC selama 60 hari terdapat pada perlakuan semi-cutting 5 mm dengan pelilinan konsentrasi 10% yaitu sebesar 18oBrix. Sedangkan nilai total padatan terlarut terendah terdapat pada perlakuan semi- cutting 3 mm dengan pelilinan konsentrasi 10% yaitu sebesar 14.44oBrix.
Gambar 14 Perubahan total padatan terlarut buah manggis pada penyimpanan dengan suhu 8 °C.
Total padatan terlarut buah akan meningkat dengan cepat ketika buah mengalami pematangan dan akan terus menurun seiring dengan lamanya penyimpanan. Semakin lama penyimpanan, komponen gula yang terurai semakin banyak sehingga gula yang merupakan komponen utama bahan total padatan terlarut akan semakin menurun. Peningkatan total gula disebabkan oleh terjadinya akumulasi gula sebagai hasil dari degradasi pati, sedangkan penurunan total gula disebabkan karena sebagian gula digunakan untuk berlangsungnya proses respirasi (Winarno, 2002).
Adanya perbedaan nilai total padatan terlarut buah manggis selama awal penyimpanan hingga 60 hari berikutnya diduga karena adanya faktor intrinsik buah tersebut. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (Lampiran 13),