Daya buih putih telur itik Tegal yang terbentuk ditunjukkan pada Tabel 3. Tabel 3 menyajikan daya buih telur itik segar dengan tanpa penambahan asam asetat menghasilkan daya buih paling tinggi dibandingkan daya buih telur itik pada umur 7, 14 dan 21 hari. Semakin lama umur telur, daya buih yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini disebabkan semakin lama umur telur, pH putih telur akan semakin meningkat. pH putih telur itik umur 0, 7, 14 dan 21 hari berturut-turut 8,00; 9,36; 9,13 dan 9,32. Peningkatan pH pada putih telur disebabkan oleh penguapan H2O dan CO2 pada putih telur. Menurut Silverside dan Scott (2000) penguapan CO2 dari dalam telur diakibatkan oleh senyawa NaHCO3 yang terurai menjadi NaOH, kemudian NaOH ini akan terurai kembali menjadi ion-ion Na+ dan OH- sehingga mengakibatkan meningkatnya pH putih telur
Tabel 3. Daya Buih Putih Telur Itik Tegal yang Ditambah Asam Asetat pada Lama Penyimpanan yang Berbeda
Lama Penyimpanan (hari) Penambahan Asam Asetat 0 7 14 21 ---(%)--- ---(%)--- 0,00 451,79 + 122,22 423,42 +129,00 405,25 + 104,40 374,48 + 72,73 n = 12 n = 20 n = 28 n = 40 0,80 408,33 + 137,69 442,35 + 93,43 405,45 + 50,48 419,51 + 58,24 n = 3 n = 5 n = 7 n = 10 1,60 389,04 + 96,48 416,03 + 28,29 430,73 + 68,37 435,31 + 83,77 n = 3 n = 5 n = 7 n = 10 2,40 331,25 + 75,78 425,25 + 35,04 418,54 + 41,90 427,43 + 62,72 n = 3 n = 5 n = 7 n = 10 3,20 388,89 + 71,85 416,09 + 43,90 455,33 + 98,80 409,32 + 55,86 n = 3 n = 5 n = 7 n = 10
Daya buih telur itik segar tertinggi (451,79 + 122,22%) diperoleh pada telur yang tidak ditambah asam asetat. Hal tersebut terjadi karena menurut Stadelman dan Cotterill (1995) telur segar masih memiliki kandungan ovalbumin, ovomucin dan globulin yang sempurna karena belum terjadi proses penguapan pada isi telur.
Ovalbumin merupakan protein utama pada putih telur yang berperan penting dalam pembentukan busa, sedangkan ovomucin merupakan protein yang mempengaruhi kekentalan putih telur dan mampu mencegah buih mencair kembali.
Daya buih telur itik umur tujuh hari tertinggi (442,35 + 93,43%) diperoleh pada telur yang ditambahkan asam asetat sebanyak 0,8% dibandingkan dengan telur itik tanpa penambahan asam asetat. Pada telur umur tujuh hari telah terjadi penguapan CO2 dan H2O dan mengakibatkan terjadinya transformasi ovalbumin menjadi s-ovalbumin akibat adanya penurunan pH. Hal ini yang menyebabkan daya buih telur umur tujuh hari lebih rendah dari pada telur segar karena ovalbumin sangat berperan pada proses pembentukan buih telah mengalami transformasi menjadi s-ovalbumin.
Peningkatan pH yang terjadi akibat penyimpanan selama tujuh hari dapat diperbaiki dengan penambahan asam asetat 0,8%; sehingga pH putih telur menurun mencapai pH telur segar. Penambahan asam asetat 0,8% diduga dapat menyebabkan renaturasi protein, sehingga protein yang terbuka akibat proses penyimpanan akan kembali menjadi native protein, sehingga daya buih yang dihasilkan dapat kembali meningkat. Hal ini sesuai dengan pendapat Lehninger (1992) bahwa protein globular yang terdenaturasi oleh panas atau pH ekstrim akan kembali ke struktur aslinya dan memperoleh kembali aktivitas biologinya, jika protein ini dikembalikan ke pH normalnya secara perlahan-lahan. Penambahan asam asetat yang semakin meningkat akan mengakibatkan pH putih telur menurun sehingga daya buih yang dihasilkan semakin menurun, karena menurut Winarno (1997) penambahan asam yang terlalu banyak akan menimbulkan denaturasi pada protein putih telur.
Umur simpan 14 hari menghasilkan daya buih yang semakin menurun karena penguapan CO2 dalam telur semakin tinggi. Selain itu selama proses penyimpanan ovalbumin akan berikatan dengan lisozym yang mengakibatkan putih telur menjadi encer dan ovalbumin juga berubah menjadi s-ovalbumin yang mengakibatkan daya buih yang dihasilkan menurun. Daya buih pada telur umur 14 hari dapat diperbaiki dengan menambahkan asam asetat sebanyak 1,6% pada putih telur. Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama umur telur maka pH putih telur akan semakin tinggi, sehingga penambahan asam asetat yang semakin banyak untuk mendekati pH telur segar.
Telur itik umur simpan 21 hari tanpa penambahan asam asetat menghasilkan daya buih yang rendah karena pH putih telur semakin meningkat akibat adanya proses penyimpanan. Pada umur telur 21 hari juga telah terjadi pengenceran pada putih telur bahkan sebagian air dalam putih telur akan pindah menuju kuning telur melalui membran vitelin. Akibat proses perpindahan air maka akan sangat mempengaruhi terhadap daya buih yang dihasilkan, untuk mendapatkan pH seperti telur segar, telur umur 21 hari perlu ditambahkan asam asetat sebanyak 1,6% untuk menghasilkan daya buih yang mendekati daya buih telur itik segar.
Perbedaan daya buih pada umur telur 0, 7, 14 dan 21 dengan penambahan asam asetat pada taraf 0%; 0,8%; 1,6%; 2,4% dan 3,2% disajikan pada Gambar 4. Pada Gambar 4 menyajikan secara lebih jelas perbedaan daya buih putih telur itik dengan penambahan asam asetat yang berbeda.
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 0 7 14 21
Umur Telur (hari)
D aya B u ih ( % ) 0.0% 0.8% 1.6% 2.4% 3.2% Keterangan :
Gambar 4. Grafik Daya Buih Putih Telur Itik Tegal dengan Penambahan Asam Asetat
Kestabilan Putih Telur Itik Tegal
Tabel 4 menunjukkan nilai tirisan buih. Telur segar menghasilkan tirisan yang sedikit jika dibandingkan dengan telur itik yang telah disimpan pada umur 7, 14 dan 21 hari. Menurut Silverside dan Budgell (2004) pada telur segar putih telur masih kental, sehingga tirisan buih yang dihasilkan rendah, sedangkan telur yang telah
mengalami penyimpanan memiliki putih telur yang encer maka tirisan buih yang dihasilkan semakin tinggi.
Tabel 4. Tirisan Buih Putih Telur Itik Tegal yang Ditambah Asam Asetat pada Lama Penyimpanan yang Berbeda
Lama Penyimpanan Penambahan Asam Asetat 0 7 14 21 ---(%)--- ---(%)--- 0,00 5,20 + 2,08 5,68 + 4,90 5,08 + 4,68 6,33 + 3,77 n = 12 n = 20 n = 28 n = 40 0,80 6,75 + 2,81 2,92 + 2,27 4,02 + 1,94 3,58 + 1,21 n = 3 n = 5 n = 7 n = 10 1,60 7,79 + 0,19 4,94 + 1,28 4,15 + 1,23 3,69 + 2,17 n = 3 n = 5 n = 7 n = 10 2,40 11,77 + 9,30 4,62 + 1,11 4,60 + 1,35 4,47 + 1,59 n = 3 n = 5 n = 7 n = 10 3,20 9,25 + 5,33 5,30 + 0,57 4,98 + 2,40 5,58 + 1,94 n = 3 n = 5 n = 7 n = 10
Kestabilan buih akan mengalami penurunan seiring lama umur penyimpanan telur yang diperlihatkan dengan tingginya tirisan buih yang dihasilkan, seperti pendapat Romanoff dan Romanoff (1963) bahwa umur telur semakin meningkat maka stabilitas buih putih telur semakin menurun. Kestabilan buih berbanding terbalik dengan tirisan buih, semakin sedikit tirisan yang dihasilkan maka kestabilan buihnya tinggi, sebaliknya semakin banyak tirisan buih yang terbentuk maka semakin rendah kestabilan buih yang dihasilkan. Selama penyimpanan terjadi penguapan H2O dan CO2 yang mengakibatkan peningkatan pH putih telur, peningkatan pH akan menyebabkan serabut protein yang membentuk jala di dalam putih telur yaitu ovomucin akan rusak dan pecah, sehingga terjadi pembentukan ikatan kompleks ovomucin-lysozym, sehingga air dari protein putih telur akan keluar dan putih telur menjadi encer, sesuai dengan pendapat Heath (1977).
Pada telur itik segar kestabilan yang baik diperoleh dari putih telur tanpa penambahan asam asetat. Pada telur umur tujuh hari, tirisan buih terendah diperoleh dengan penambahan asam asetat sebanyak 0,8%. Hal ini disebabkan ikatan rantai
hidrogen dalam asam asetat mampu mencegah terbentuknya ikatan H2O dalam putih telur setelah dilakukan pengocokan dan didiamkan beberapa saat, sehingga tirisan yang terbentuk lebih sedikit atau buih lebih stabil, sesuai dengan pendapat Cuningham (1976)
Tirisan buih yang rendah pada putih telur itik umur 14 hari didapatkan pada penambahan asam asetat sebanyak 0, 8% dan 1,6%, demikian pula telur itik umur 21 hari. Setelah dibandingkan dengan nilai daya buih pada penambahan asam asetat 0,8% dan 1,6%, telur itik umur 14 dan 21 hari menghasilkan daya dan tirisan buih yang baik pada penambahan asam asetat 1,6%; karena buih yang terbentuk lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan asam asetat 0,8%. Penambahan asam asetat akan berpengaruh terhadap protein globulin dan ovomucin putih telur. Kedua protein itu sangat menentukan kekentalan dari putih telur dan menstabilkan srtuktur buih.
Perbedaan tirisan buih pada umur telur 0, 7, 14 dan 21 dengan penambahan asam asetat pada taraf 0%; 0,8%; 1,6%; 2,4% dan 3,2% disajikan pada Gambar 5. Pada Gambar 5 menyajikan secara lebih jelas perbedaan tirisan buih putih telur itik dengan penambahan asam asetat yang berbeda.
0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 0 7 14 21
Umur Telur (hari)
Ti ri sa n Bu ih ( % ) 0.0% 0.8% 1.6% 2.4% 3.2% Keterangan :
Gambar 5. Grafik Tirisan Buih Putih Telur Itik Tegal dengan Penambahan Asam Asetat