4.1 Penelitian Pendahuluan
Pada penelitian pendahuluan dilakukan pengujian terhadap bahan baku yaitu limbah filet ikan kakap merah (Lutjanus sp.) dan bahan pewarna alami dari secang (Caesalpinia sappan L). Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui tingkat kesegaran bahan baku dan karakteristik secang sebagai bahan pewarna alami.
4.1.1 Pengujian bahan baku (daging limbah filet ikan kakap merah)
Daging limbah filet ikan kakap merah yang diperoleh berupa serpihan daging dan sisa-sisa daging ikan kakap merah yang masih menempel pada tulang, sirip dan bagian kepala. Serpihan digunakan sebagai bahan baku surimi dan selanjutnya digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan edible coating surimi. Daging limbah filet kakap merah yang digunakan dalam penelitian adalah daging limbah filet beku seperti yang disajikan pada Gambar 8.
Gambar 8 Daging limbah filet ikan kakap merah beku.
Daging limbah filet sebelum digunakan dipisahkan dari sisik, tulang, dan duri yang masih tercampur. Analisis yang dilakukan terhadap bahan baku meliputi Total Volatile Base (TVB) diperoleh hasil 8,58±0,01 mgN/100g dan nilai pH 6,8±0,05. Nilai TVB dan pH menunjukkan bahwa daging limbah filet ikan kakap merah tersebut telah mengalami penurunan mutu, tetapi masih pada tahap awal. Nilai TVB kurang dari 10 mgN/100g menunjukkan ikan masih sangat segar (Farber 1965). Nilai pH dapat mempengaruhi kekuatan gel. Kekuatan gel akan tinggi jika pH daging berkisar antara 6,0-7,0, hal ini disebabkan miosin mudah
larut pada kisaran pH tersebut (Shimizu 1992). Daging limbah filet ikan yang digunakan dalam penelitian menunjukkan daging yang sangat segar, sehingga apabila digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan surimi dapat menghasilkan kekuatan gel yang tinggi.
4.1.2 Bahan pewarna alami dari secang
Pewarna alami dari secang diperoleh melalui proses ekstraksi berdasarkan metode Ye Min et al. (2006) dengan menggunakan pelarut air. Secang dapat dimanfaatkan sebagai sumber zat warna alami karena mengandung brazilein yang berwarna merah dan bersifat larut dalam air panas (Sanusi 1993). Senyawa brazilein termasuk ke dalam golongan flavonoid sebagai isoflavonoid. Pengamatan dilakukan untuk melihat jumlah rendemen ekstrak secang yang baik sebagai pewarna alami untuk dicampurkan pada edible coating.
(a) (b) (c)
Gambar 9 Ekstraksi secang (Caesalpinia sappan L). (a) kayu secang, (b) larutan secang, (c) serbuk ekstrak secang.
Berdasarkan hasil ekstraksi dengan menggunakan pelarut air, diperoleh rendemen cukup tinggi yaitu 5,7% (±0,03). Pelarut air menghasilkan rendemen paling besar untuk mengekstrak secang dibandingkan dengan pelarut etanol (Weningtyas 2009). Nilai pH larutan secang sebelum dipekatkan menjadi serbuk 6,4±0,05 dengan warna merah. Kondisi keasaman atau pH larutan sangat mempengaruhi stabilitas warna pigmen brazilein. Pada pH 6-7 secang berwarna merah (Adawiyah dan Indriati 2003). Ekstrak kayu secang yang dihasilkan setelah dipekatkan berupa serbuk berwarna kemerahan.
4.2 Penelitian Utama
Penelitian utama dilakukan dalam beberapa tahapan, yaitu pembuatan surimi, pembuatan dan karakterisasi edible coating, aplikasi edible coating pada berbagai konsentrasi surimi terhadap udang rebus serta pengamatan terhadap kemunduran mutu udang rebus yang dilapisi edible coating surimi selama penyimpanan pada suhu 1-5 oC.
4.2.1 Mutu surimi dari daging limbah filet ikan kakap merah
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan surimi adalah daging limbah filet ikan kakap merah. Berdasarkan hasil uji pendahuluan menunjukkan bahwa daging limbah filet kakap merah tersebut layak digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan surimi karena memiliki tingkat kesegaran yang sangat tinggi. Daging limbah filet kakap merah beku yang diperoleh dari industri, seringkali masih mengandung sisik, duri dan tulang ikan. Oleh karena itu, sebelum dilakukan pembuatan surimi daging limbah filet dibersihkan terlebih dahulu dari kemungkinan adanya duri-duri atau kotoran yang lain.
Rendemen daging lumat dari daging limbah filet diperoleh 92,31% (±0,34) sedangkan rendemen surimi yang diperoleh dari hasil pencucian sebanyak dua kali adalah 72,36% (±0,18). Proses pembuatan surimi dilakukan pencucian terhadap daging limbah filet ikan kakap merah dengan menggunakan air dingin. Pencucian dengan air dingin merupakan tahap yang paling penting dalam proses pembuatan surimi (Peranginangin et al. 1999). Pencucian yang secara berulang- ulang maksimal sebanyak tiga kali akan meningkatkan gel surimi dan mencegah terjadinya denaturasi protein miofibril selama penyimpanan beku (Matsumoto dan Noguchi 1992).
Analisis yang dilakukan terhadap surimi beku meliputi nilai pH dan TVB. Nilai pH surimi beku adalah 7,06±0,05 dan TVB sebesar 9,17 mgN/100g (±0,11). Berdasarkan nilai pH dan TVB tersebut terlihat bahwa telah terjadi penguraian protein selama penyimpanan beku, tetapi proses penguraian masih berjalan dengan lambat. Penyimpanan yang lebih lama dapat menyebabkan terbentuknya senyawa volatil yang dapat meningkatkan nilai pH dan TVBN. Nilai TVBN kurang dari 10 mgN/100g termasuk ke dalam kategori ikan sangat segar (Farber 1965).
4.2.2 Pembuatan dan karakterisasi edible coating dari surimi
Edible coating dibuat dari surimi dengan berbagai konsentrasi, yaitu 2%, 6%, 10%, dan 14%. Edible coating yang terbentuk berwarna bening dan semakin tinggi konsentrasinya kenampakannya menjadi semakin keruh. Penambahan secang 2,5 mg/ml ke dalam edible coating menghasilkan warna merah tua, warna tersebut dihasilkan karena coating memiliki pH mendekati basa yaitu 7,8±0,04. Edible coating dari surimi limbah filet kakap merah pada berbagai konsentrasi disajikan pada Gambar 10 dan untuk edible coating dengan pemberian ekstrak secang disajikan pada Gambar 11.
2% 6% 10% 14%
Gambar 10 Edible coating dari surimi limbah filet kakap merah pada berbagai konsentrasi surimi.
2% 6% 10% 14%
Gambar 11 Edible coating dari surimi limbah filet kakap merah pada berbagai konsentrasi surimi dengan penambahan secang sebanyak 2,5 mg/ml.
Edible coating yang dicampur dengan ekstrak secang memiliki nilai viskositas yang lebih rendah jika dibandingkan dengan edible coating yang tidak diberi ekstrak secang. Nilai rataan viskositas edible coating dari surimi limbah filet kakap merah disajikan pada Gambar 12. Pemberian ekstrak secang dilakukan setelah edible coating terbentuk.
Gambar 12 Nilai rataan viskositas edible coating dari surimi daging limbah filet Ikan kakap merah. tanpa secang, ditambah secang.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan secang, konsentrasi surimi, dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap nilai viskositas edible coating seperti pada Lampiran 2. Secara keseluruhan semakin besar konsentrasi surimi yang ditambahkan, maka nilai viskositas edible coating menjadi meningkat. Hal ini disebabkan oleh jumlah protein surimi yang ditambahkan ke dalam larutan mengalami denaturasi oleh basa yang ditambahkan dalam proses pembuatan edible coating. Ikatan-ikatan molekul yang mengalami kerusakan, maka molekul tersebut akan mengembang dan pengembangan molekul ini mengakibatkan viskositas bertambah (Winarno 2008). Semakin banyaknya surimi sebagai zat terlarut yang ditambahkan juga akan meningkatkan jumlah padatan terlarut dalam edible coating. Viskositas dipengaruhi oleh zat yang terlarut dalam larutan tersebut, jika zat yang terlarut semakin banyak dan larutan semakin kental maka nilai viskositas yang dihasilkan akan semakin tinggi. Suspensi koloid dalam larutan dapat meningkat dengan cara mengentalkan cairan. Pengembangan molekul zat terlarut mengakibatkan viskositas bertambah (Winarno 2008).
Edible coating dengan penambahan ekstrak secang terdapat sedikit gumpalan di dasar wadah edible coating. Hal ini terjadi karena ekstrak secang memiliki kandungan tanin. Tanin yang terdapat dalam kayu secang ikut terekstrak selama proses ekstraksi, karena tanin merupakan senyawa polar yang larut dalam air dan etanol (Holinesti 2007). Kadar tanin ekstrak kayu secang yang diperoleh
0 2 4 6 8 10 12 14 2 6 10 14 V is k o si ta s (C p ) Konsentrasi surimi (%) e b f c g d h a
melalui ekstraksi dengan air adalah 0,137% (Winarti dan Sembiring 1998). Tanin yang terdapat pada ekstrak secang bereaksi dengan surimi yang terdapat dalam edible coating, hal ini disebabkan surimi yang merupakan protein memiliki muatan positif dan tanin bermuatan negatif sehingga terjadi mekanisme pengikatan tanin oleh protein melalui muatan listrik. Menurut Siebert (1996), protein akan mengendap bersama tanin membentuk kompleks yang tidak larut. Interaksi tanin dengan protein akan membentuk ikatan hidrogen yang mengakibatkan berat kedua molekul yang berikatan meningkat sehingga terjadi pengendapan. Berdasarkan hal tersebut juga, sebagian surimi yang terdapat dalam edible coating akan berikatan dengan tanin yang terdapat dalam ekstrak secang. Penambahan secang yang mengandung tanin bermuatan negatif menyebabkan jumlah ion negatif dalam larutan berlebih sehingga terjadi efek salting out. Salting out dapat dideskripsikan sebagai fenomena dimana air tidak dapat melarutkan akibat ion-ion terlarut dalam kondisi jenuh (Hasseine et al. 2008). Hal ini menyebabkan jumlah zat terlarut dalam edible coating menjadi berkurang, dengan demikian viskositasnya menjadi lebih rendah dibandingkan dengan edible coating yang tidak diberi ekstrak secang.
4.2.3 Aplikasi edible coating pada udang rebus
Udang rebus yang digunakan dalam penelitian adalah udang vannamei (Litopenaeus vannamei). Kandungan Total Volatile Base (TVB) udang vannamei rebus diperoleh hasil sebesar 4,32 mgN/100g dengan nilai pH adalah 7,36. Analisis kimia udang vannamei rebus meliputi analisis proksimat yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Hasil analisis disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7 Komposisi kimia udang vannamei (Litopenaeus vannamei) rebus
No Parameter Analisis Udang Rebus
1 Kadar air (%) 68,824±0,19
2 Kadar abu (%) 0,714±0,03
3 Kadar protein (%) 23,257±1,06
Berdasarkan Tabel 7, maka udang vannamei rebus merupakan produk olahan yang memiliki kandungan protein tinggi dan berlemak rendah, karena kadar proteinnya jauh lebih tinggi dibandingkan dengan kadar lemaknya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Jacoeb et al. (2008) udang memiliki kadar protein yang tinggi dengan protein yang mudah untuk dicerna dan diabsorpsi oleh tubuh.
Udang vannamei yang telah direbus selama 5 menit, ditiriskan dan selanjutnya dilapisi oleh edible coating dari daging limbah filet ikan kakap merah (Lutjanus sp.) dengan metode pencelupan selama 30 menit. Seluruh permukaan udang rebus terselimuti coating secara merata dan berwarna transparan sehingga udang rebus tampak mengkilat. Secara visual warna merah pada udang yang dilapisi edible coating yang ditambah secang relatif lebih merah dibandingkan dengan udang yang dilapisi tanpa secang.
Penentuan konsentrasi surimi yang akan digunakan untuk penelitian kemunduran mutu udang rebus dilakukan dengan uji hedonik dan uji warna terhadap udang masak yang telah dilapisi edible coating. Konsentrasi surimi yang terpilih selanjutnya diaplikasikan terhadap udang rebus untuk tahap penelitian selanjutnya.
1. Penilaian organoleptik dengan uji hedonik
Uji organoleptik adalah menilai suatu produk menggunakan alat indera penglihatan, pencicip, pembau dan indera pendengar. Uji ini dilakukan supaya dapat diketahui penerimaan panelis atau konsumen terhadap suatu produk (Soekarto 1985). Uji hedonik dilakukan pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap udang rebus yang dilapisi edible coating. Edible coating terdiri dari dua jenis yaitu tanpa secang dan ditambah dengan secang sebanyak 2,5 mg/ml. Karakteristik yang diuji meliputi kenampakan, warna, aroma dan rasa. Hasil uji hedonik udang rebus yang dilapisi edible coating surimi disajikan pada Gambar 13 dan hasil uji hedonik udang rebus yang dilapisi edible coating surimi dengan penambahan ekstrak secang disajikan pada Gambar 14.
Gambar 13 Hasil uji hedonik terhadap udang rebus yang dilapisi edible coating surimi. Konsentrasi surimi 2%, 6%, 10%, 14%.
Gambar 14 Hasil uji hedonik terhadap udang rebus yang dilapisi edible coating surimi ditambah secang 2,5 mg/ml. Konsentrasi surimi 2%, 6%, 10%, 14%.
a. Kenampakan
Kenampakan merupakan parameter organoleptik yang penting, karena merupakan sifat sensoris yang pertama kali dilihat oleh konsumen. Bila kesan kenampakan produk baik atau disukai, maka konsumen baru akan melihat sifat sensoris lainnya (aroma, rasa, tekstur). Kenampakan tidak menentukan tingkat kesukaan konsumen secara mutlak, tetapi kenampakan juga mempengaruhi
0 1 2 3 4 5 6 7
Kenampakan Warna Aroma Rasa
S k o r uj i h ed oni k Karakteristik organoleptik a a a a b b b c d d d d e e e e 0 1 2 3 4 5 6
Kenampakan Warna Aroma Rasa
S k o r uj i h ed oni k Karakteristik organoleptik b c c c d e e e e f f f f a
penerimaan konsumen. Umumnya konsumen memilih dan menerima makanan yang memiliki kenampakan yang menarik (Soekarto 1985).
Kisaran nilai rataan kenampakan udang rebus yang dilapisi edible coating surimi adalah 4,7 sampai 6,03. Nilai terendah adalah pada udang rebus yang diberi edible coating surimi sebesar 6%, sedangkan nilai tertinggi terdapat pada udang rebus yang dilapisi edible coating dengan konsentrasi surimi 14%. Kisaran nilai rataan kenampakan udang rebus yang dilapisi edible coating surimi yang diberi ekstrak secang adalah 3,7 sampai 5,1. Nilai terendah pada konsentrasi surimi 2% dan nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14%. Berdasarkan hasil analisis dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis pada Lampiran 3a diperoleh hasil bahwa konsentrasi surimi pada edible coating surimi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kenampakan udang rebus, sedangkan edible coating surimi dengan pemberian secang memberikan pengaruh yang nyata terhadap kenampakan udang rebus.
Nilai rataan kenampakan udang rebus yang dilapisi edible coating surimi dan udang rebus yang dilapisi edible coating dengan penambahan secang memiliki nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14%. Hal tersebut terjadi karena konsentrasi surimi 14% dapat membentuk edible coating dengan baik. Edible coating dapat menutupi permukaan udang rebus dengan sempurna pada saat diaplikasikan, sehingga mampu membuat permukaan udang rebus terlihat jernih, transparan, mengkilap dan cerah. Menurut Krochta (1992), penggunaan edible coating dapat mereduksi laju kerusakan selama proses, memperbaiki tekstur dan penampakan produk.
b. Warna
Warna merupakan atribut sensori yang sangat penting dan harus selalu dipertimbangkan, karena mempunyai pengaruh secara langsung terhadap kualitas suatu produk (Niamnuy 2008). Pigmentasi yang bagus dan homogen dalam suatu bahan pangan adalah karakteristik kualitas yang menentukan terhadap penerimaan konsumen. Produk dengan warna yang menarik akan lebih diterima oleh konsumen walaupun dengan harga yang lebih mahal (Delgado et al. 2003).
Kisaran nilai rataan warna udang rebus yang dilapisi edible coating surimi adalah 4,5 sampai 6. Nilai terendah adalah pada udang rebus yang diberi edible
coating surimi 6%, sedangkan nilai tertinggi terdapat pada udang rebus yang dilapisi edible coating dengan konsentrasi surimi 14%. Kisaran nilai rataan kenampakan udang rebus yang dilapisi edible coating surimi yang diberi ekstrak secang adalah 3,5 sampai 5,03. Nilai terendah pada konsentrasi surimi 2% dan nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14%. Berdasarkan hasil analisis dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis pada Lampiran 3b diperoleh hasil bahwa konsentrasi surimi pada edible coating surimi dan edible coating surimi dengan pemberian secang memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna udang rebus.
Nilai rataan warna udang rebus yang dilapisi edible coating surimi dan udang rebus yang dilapisi edible coating dengan penambahan secang memiliki nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14%. Konsentrasi surimi 14% terhadap edible coating yang diaplikasikan pada udang rebus mampu memperbaiki warna udang rebus, udang rebus menjadi memiliki warna yang lebih cerah dan mengkilap sehingga banyak disukai oleh panelis. Edible coating efektif dalam mengurangi penurunan kualitas sensori produk yang meliputi warna, bau, dan firmness (Mastromatteo 2010).
c. Aroma
Enak atau tidaknya suatu produk makanan ditentukan oleh aroma, bahkan aroma lebih kompleks daripada cicip atau rasa, dan kepekaan indera pembauan lebih tinggi daripada indera pencicipan. Industri pangan menganggap sangat penting melakukan uji bau karena dapat memberikan hasil penilaian produksinya disukai atau tidak disukai (Soekarto 1985).
Nilai rataan aroma udang rebus yang dilapisi edible coating surimi berkisar antara 5,06 sampai 5,13. Nilai terendah adalah pada udang rebus yang diberi edible coating surimi sebesar 2%%, sedangkan nilai tertinggi terdapat pada udang rebus yang dilapisi edible coating dengan konsentrasi surimi 14%. Nilai rataan aroma udang rebus yang dilapisi edible coating surimi yang diberi ekstrak secang berkisar antara 4,50 sampai 4,73. Nilai terendah pada konsentrasi surimi 6% dan nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14%. Berdasarkan hasil analisis dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis pada Lampiran 3c diperoleh hasil bahwa konsentrasi surimi pada edible coating surimi dan edible coating surimi dengan pemberian secang tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma udang
rebus. Hal ini terjadi karena edible coating surimi memiliki aroma yang netral, sehingga ketika diaplikasikan pada udang rebus tidak menimbulkan aroma yang menyimpang dari aroma udang rebus.
d. Rasa
Rasa merupakan faktor penting yang menjadi dasar diambilnya keputusan oleh konsumen terhadap diterimanya suatu produk. Apabila sebuah produk mempunyai rasa yang tidak enak, maka produk tersebut tidak akan diterima oleh konsumen walaupun warna dan aromanya baik (Winarno 2008).
Hasil rata-rata penilaian panelis terhadap rasa udang rebus yang dilapisi edible coating surimi berkisar antara 4,16 sampai 4,66. Nilai terendah adalah pada udang rebus yang diberi edible coating surimi 6%, sedangkan nilai tertinggi terdapat pada udang rebus yang dilapisi edible coating dengan konsentrasi surimi 14%. Hasil rataan penilaian panelis terhadap rasa udang rebus yang dilapisi edible coating surimi yang diberi ekstrak secang berkisar antara 3,83 sampai 4,56. Nilai terendah pada konsentrasi surimi 2% dan nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14%. Berdasarkan hasil analisis dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis pada Lampiran 3d diperoleh hasil konsentrasi surimi pada edible coating surimi dan edible coating surimi dengan pemberian secang tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa udang rebus.
Berdasarkan hasil uji hedonik, aplikasi edible coating terhadap udang rebus menunjukkan bahwa konsentrasi surimi pada edible coating yang diaplikasikan pada udang rebus, yang paling disukai oleh panelis adalah 14%. Konsentrasi tersebut paling disukai baik pada edible coating tanpa secang maupun pada edible coating yang ditambah dengan secang.
2. Uji warna udang pada berbagai konsentrasi surimi dalam edible coating Warna bahan pangan merupakan atribut sensori yang mempengaruhi kualitas dan penerimaan produk pangan. Produk pangan dengan nilai gizi yang tinggi belum tentu dapat dipilih konsumen jika warnanya tidak menarik atau tidak sesuai dengan standarnya. Hasil uji warna udang rebus yang dilapisi edible coating dari surimi limbah filet ikan kakap merah, disajikan pada Gambar 15, 16, dan 17.
Gambar 15 Nilai L* udang rebus yang dilapisi edible coating dengan berbagai konsentrasi surimi. kontrol, tanpa secang, ditambah secang.
Berdasarkan Gambar 15 nilai rata-rata L* udang rebus yang dilapisi edible coating surimi berkisar antara 72,25-78,07 nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14% dan terendah pada konsentrasi surimi 2%. Nilai rataan L* udang rebus yang dilapisi edible coating surimi dengan pemberian ekstrak secang berkisar antara 69,76-77,53, nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14% dan terendah pada konsentrasi surimi 6%.
Nilai L* menunjukkan tingkat kecerahan, menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu dan hitam. Nilai L* berkisar dari 0 (hitam) hingga 100 (putih). Berdasarkan Gambar 15, nilai L* udang rebus cenderung mengalami peningkatan dengan semakin meningkatnya konsentrasi surimi yang ditambahkan ke dalam edible coating. Nilai L* pada udang rebus yang diberi edible coating dengan konsentrasi surimi 14% paling tinggi dibandingkan dengan yang lainnya. Hasil tersebut ditunjukkan baik pada perlakuan yang diberi secang maupun yang tidak diberi secang. Hal ini disebabkan pada konsentrasi 14% edible coating yang terbentuk memiliki sifat gel yang stabil, pada saat diaplikasikan pada udang rebus edible coating mampu menyelimuti permukaan dengan sempurna, sehingga udang rebus menjadi mengkilap dan cerah.
Hasil analisis ragam pada Lampiran 4a menunjukkan bahwa konsentrasi surimi, perlakuan secang dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang
60 65 70 75 80 Kontrol 2 6 10 14 N il a i L * Konsentrasi surimi (%) a b c d e f g h
nyata (p<0,05) terhadap nilai L* udang rebus. Uji lanjut Tukey menunjukkan pengaruh yang nyata antara interaksi perlakuan secang pada konsentrasi surimi 2%, 6%, 10% dan 14%.
Gambar 16 Nilai a* udang rebus yang dilapisi edible coating dengan berbagai konsentrasi surimi. kontrol, tanpa secang, ditambah secang.
Berdasarkan Gambar 16 menunjukkan nilai rataan a* udang rebus yang dilapisi edible coating surimi berkisar antara 13,21-16,06, nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14% dan terendah pada konsentrasi surimi 2%. Nilai rataan a* udang rebus yang dilapisi edible coating surimi dengan pemberian ekstrak secang berkisar antara 17,09-20,22 nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14% dan terendah pada konsentrasi surimi 2%.
Nilai a* merupakan nilai yang menerangkan warna kromatik yang terkandung di dalam sampel. Nilai a* menentukan warna kromatik campuran merah-hijau. Nilai a+ (positif) dari 0 sampai +80 untuk warna merah, dan –a (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Berdasarkan data nilai a* pada Gambar 16 menunjukkan bahwa udang rebus yang dilapisi edible coating surimi tanpa secang dengan konsentrasi surimi sebesar 2% memiliki nilai kromatik merah paling kecil tetapi bernilai positif. Hal ini mengindikasikan bahwa warna kromatik yang terkandung masih berada pada kisaran warna merah. Nilai kromatik merah paling tinggi ditunjukkan pada udang rebus yang dilapisi edible
0 5 10 15 20 25 Kontrol 2 6 10 14 N il a i a * Konsentrasi surimi (%) a b c d e f g h
coating dengan konsentrasi surimi 14% yang diberi ekstrak secang. Edible coating yang diberi ekstrak secang menghasilkan nilai kromatik yang lebih tinggi dibandingkan dengan edible coating tanpa ekstrak secang. Hal ini menunjukkan bahwa edible coating yang dikombinasikan dengan pewarna alami secang dapat memberikan warna merah yang lebih tajam pada udang rebus, sehingga warna udang rebus tersebut menjadi lebih menarik konsumen.
Hasil analisis ragam pada Lampiran 4b menunjukkan bahwa konsentrasi surimi, perlakuan secang, dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap nilai a* udang rebus. Uji lanjut Tukey menunjukkan pengaruh yang nyata antara interaksi perlakuan secang pada konsentrasi surimi 2%, 6%, 10% dan 14%.
Gambar 17 Nilai b* udang rebus yang dilapisi edible coating dengan berbagai konsentrasi surimi. kontrol, tanpa secang, ditambah secang.
Nilai rataan b* udang rebus yang dilapisi edible coating surimi berkisar antara 48,46-53,74. Nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14% dan terendah pada konsentrasi surimi 2%. Nilai rataan b* udang rebus yang dilapisi edible coating surimi dengan pemberian ekstrak secang berkisar antara 49,73-54,28, nilai tertinggi pada konsentrasi surimi 14% dan terendah pada konsentrasi surimi 2%.
Nilai b* menentukan warna kromatik gradasi kuning-biru dengan nilai b+ (positif) dari 0 hingga +70 untuk warna kuning dan –b (negatif) dari 0 hingga -80 untuk warna biru. Berdasarkan Gambar 17 nilai b* cenderung mengalami peningkatan dengan semakin meningkatnya konsentrasi surimi yang ditambahkan