Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno,2002). Kadar protein total tempe dengan variasi berbagai jenis bahan pengisi dan konsentrasi bahan pengisi ditunjukkan pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1. Kadar Protein Tempe Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum
Bahan Kadar Protein (%)
Kedelai 100% 48.58f
Kedelai/kulit ari kedelai (95/5%) 45.79b
Kedelai/kulit ari kedelai (90/10%) 45.46a
Kedelai/millet (95/5%) 46.72d
Kedelai/millet (90/10%) 46.22c
Kedelai/sorgum (95/5%) 47.16e
Kedelai/sorgum (90/10%) 46.70d
Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji Duncan dengan taraf signifikansi α = 5%
Berdasarkan Tabel 4.1. variasi perlakuan jenis bahan pengisi dan konsentrasi bahan pengisi pada tempe memberikan pengaruh yang bervariasi terhadap kandungan proteinnya yang dinyatakan sebagai N-total. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa kandungan protein tempe dengan variasi bahan pengisi dan konsentrasi bahan pengisi berkisar 45,46% - 47,16%. Dari Tabel 4.1. dapat dilihat bahwa penggunaan bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein tempe kedelai, tempe/kulit ari kedelai, dan tempe kedelai/millet. Semua sampel menunjukkan saling berbeda nyata, kecuali pada tempe kedelai/millet (95/5%) tidak berbeda nyata dengan tempe kedelai/sorgum (90/10%).
Tabel 4.1. menunjukkan bahwa kadar protein yang tertinggi yaitu pada tempe kedelai tanpa penambahan bahan pengisi. Penambahan kulit
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
30
ari kedelai, millet, dan sorgum menyebabkan kadar protein dalam tempe menurun. Hal ini disebabkan karena perbedaan kadar protein awal yang terdapat di dalam kedelai, kulit ari kedelai, millet, dan sorgum dimana kandungan protein kedelai lebih tinggi daripada kulit ari kedelai, millet dan sorgum. Sedangkan kandungan protein sorgum lebih tinggi daripada kulit ari kedelai dan millet. Menurut Koswara (1992), kandungan protein pada kedelai sebesar 34,9%, dan menurut Sutomo (2008), kandungan protein pada kedelai sebesar 46,2%. Kandungan protein dalam sorgum sebesar 11,3% dan kandungan protein dalam millet sebesar 10,6 % (Andoko, 2001). Sedangkan kandungan protein pada kulit ari kedelai sebesar 8,8% (Susanto, 1994). Menurut Wolf (1977), kandungan protein di dalam kotiledon kedelai sebesar 43% dan kandungan protein dalam kulit biji sebesar 8,8%.
Konsentrasi bahan pengisi yang digunakan juga berpengaruh terhadap kadar protein tempe. Pengaruh konsentrasi bahan pengisi terhadap kadar protein yaitu semakin banyak konsentrasi kedelai yang digunakan maka kadar protein pada tempe yang dihasilkan juga semakin meningkat. Sedangkan semakin banyak konsentrasi bahan pengisi yang digunakan maka kandungan proteinnya semakin menurun (Tabel 4.1.). Hal ini terjadi karena kandungan protein pada kedelai lebih besar daripada kandungan protein pada kulit ari kedelai, millet, dan sorgum. Sehingga dengan penambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum sebagai bahan pengisi dalam pembuatan tempe menyebabkan penurunan kadar protein pada tempe.
2. Kadar Serat Kasar
Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau bahan pertanian yang terdiri dari selulosa dan lignin setelah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih (Apriyantono dkk., 1989). Serat kasar tidak memiliki nilai gizi bagi manusia karena manusia tidak memiliki enzim selulase untuk mencernanya (Fardiaz et al., 1997), namun serat kasar berperan menghindari terjadinya konstipasi (susah buang air besar),
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
31
mengencerkan zat-zat beracun dalam kolon dan mengabsorbsi zat karsinogenik dalam pencernaan yang kemudian akan terbuang dari dalam tubuh bersama feses (Silalahi, 2006). Hasil pengujian kadar serat kasar pada tempe dengan variasi bahan pengisi dan konsentrasi ditunjukkan pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2. Kadar Serat Kasar Tempe Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum
Bahan Kadar Serat Kasar (%)
Kedelai 100% 16.67d
Kedelai/kulit ari kedelai (95/5%) 17.51e
Kedelai/kulit ari kedelai (90/10%) 17.95f
Kedelai/millet (95/5%) 15.58c
Kedelai/millet (90/10%) 15.05b
Kedelai/sorgum (95/5%) 14.88b
Kedelai/sorgum (90/10%) 14.07a
Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji Duncan dengan taraf signifikansi α = 5%
Dari Tabel 4.2. dapat dilihat bahwa variasi jenis bahan pengisi dan konsentrasi bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kandungan serat kasar tempe kedelai, tempe kedelai/kulit ari kedelai, tempe kedelai/millet, dan tempe kedelai/sorgum. Semua sampel saling berbeda nyata. Akan tetapi, pada tempe kedelai/millet (90/10%) tidak berbeda nyata dengan tempe kedelai/sorgum (95/5%). Dari hasil analisis diketahui bahwa kandungan serat kasar berkisar antara 14,07% -
17,95%. Data tersebut memperlihatkan bahwa variasi jenis bahan pengisi
dan konsentrasi bahan pengisi berpengaruh terhadap kadar serat kasar tempe.
Variasi jenis bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar serat kasar tempe yang dihasilkan. Urutan kadar serat kasar tempe dari yang terendah sampai yang tertinggi adalah tempe kedelai kedelai/sorgum (14,07% dan 14,88%), tempe kedelai/millet (15,05% dan 15,58%), tempe kedelai (16,67%), tempe kedelai/kulit ari kedelai (17,51% dan 17,95%). Perbedaan kadar serat kasar tempe dengan beberapa jenis bahan pengisi tersebut dipengaruhi oleh perbedaan kadar serat kasar awal yang telah terdapat secara alami dalam kedelai, kulit ari
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
32
kedelai, millet dan sorgum. Menurut Mudjisihono (1987), sorgum mengandung serat kasar sebesar 2,4 gram/100 gram sorgum, millet mengandung serat kasar 2,9 gram/100 gram milet (Andoko, 2001). Sedangkan biji kedelai mengandung serat kasar sebesar 3,7 gram/100gram (Rizal, 1999), dan kulit kedelai memiliki kandungan serat 4-6 gram/100 gram (Winarno dan Reddy, 1986 dalam Hutkins, 2006).
Konsentrasi kedelai/kulit ari kedelai, kedelai/millet, dan kedelai/sorgum yang digunakan memberikan pengaruh terhadap kadar serat kasar tempe yang dihasilkan. Pengaruh konsentrasi kedelai/kulit ari kedelai, kedelai/millet, dan kedelai/sorgum terhadap kadar serat kasar tempe dalam penelitian ini yaitu semakin banyak konsentrasi kulit ari kedelai yang digunakan maka kadar serat kasar pada tempe kedelai/kulit ari kedelai semakin meningkat. Sedangkan semakin banyak konsentrasi millet dan sorgum yang digunakan, kadar serat kasar tempe yang dihasilkan semakin menurun. Dengan demikian, penambahan kulit ari kedelai sebagai bahan pengisi dalam pembuatan tempe mampu meningkatkan kadar serat kasar pada tempe. Sedangkan penambahan millet dan dan sorgum menyebabkan penurunan kadar serat kasar tempe. 3. Aktivitas Antioksidan
Aktivitas antioksidan tempe kedelai dengan variasi jenis bahan pengisi dan konsentrasi bahan pengisi ditunjukkan pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3. Nilai Aktivitas Antioksidan Tempe Kedelai- Kulit Ari Kedelai, Tempe Kedelai-Millet, dan Tempe Kedelai-Sorgum
Bahan Aktivitas Antioksidan (%)
Kedelai 100% 41.97g
Kedelai/kulit ari kedelai (95/5%) 38.52b
Kedelai/kulit ari kedelai (90/10%) 38.09a
Kedelai/millet (95/5%) 39.64d
Kedelai/millet (90/10%) 39.08c
Kedelai/sorgum (95/5%) 40.71f
Kedelai/sorgum (90/10%) 40.13e
Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji Duncan dengan taraf signifikansi α = 5%
Dari Tabel 4.3. dapat dilihat bahwa variasi jenis bahan pengisi dan konsentrasi bahan pengisi memberikan pengaruh terhadap aktivitas
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
33
antioksidan tempe. Berdasarkan Tabel 4.3. dapat dilihat bahwa penggunaan bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan tempe kedelai, tempe/kulit ari kedelai, tempe kedelai/millet, dan tempe kedelai/sorgum. Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa kapasitas antioksidan berkisar antara 38,09%-41,97% dan semua sampel saling berbeda nyata. Aktivitas antioksidan paling tinggi terdapat pada tempe kedelai tanpa penambahan bahan pengisi sebesar 41,97%, sedangkan aktivitas antioksidan terendah terdapat pada tempe kedelai/kulit ari kedelai sebesar 38,09%.
Penambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum menyebabkan akitivitas antioksidan dalam tempe menurun. Dari ketiga sampel tempe kedelai yang ditambahkan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum, nilai total aktivitas antioksidannya terlihat menurun jika konsentrasi kulit ari kedelai, millet, dan sorgum lebih banyak dan kedelainya dikurangi, sehingga nilai aktivitas antioksidannya akan lebih rendah jika dibandingkan kontrol serta semua sampel tempe tersebut saling berbeda nyata. Hal ini karena pada sampel kontrol tidak ada penambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum sehingga saat proses fermentasi tempe berlangsung akan menghasilkan senyawa antioksidan yang lebih banyak dibandingkan sampel yang lain.
Menurut Pawiroharsono (1995) dalam Widoyo (2010) kedelai mengandung senyawa isoflavon yang berfungsi sebagai antioksidan dan aktivitasnya akan meningkat selama fermentasi tempe. Menurut Eldridge dan Kwolek (1983) dalam Widoyo (2010), distribusi isoflavon kedelai kering yaitu 0,5-1,1% pada kulit biji dan 8,2-18,3% pada kotiledon.
Kedelai juga mengandung asam fitat. Menurut Anonimi (2007), selain bersifat sebagai antinutrisi, asam fitat memiliki peranan dalam kesehatan yang dianggap positif yaitu sebagai antioksidan. Antioksidan dapat menangkal adanya radikal di dalam tubuh.
Jika dilihat dari pengaruh penambahan jenis bahan pengisi, nilai aktivitas antioksidan tempe kedelai yang ditambah sorgum cenderung lebih tinggi dibandingkan tempe kedelai/kulit ari kedelai dan tempe
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
34
kedelai/millet meskipun nilainya masih di bawah kontrol karena pengurangan jumlah kedelai yang digunakan. Hal ini dimungkinkan karena kandungan tanin di dalam sorgum. Tanin merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan senyawa polifenol yang berfungsi sebagai antioksidan. Kadar tanin dalam biji sorgum berkisar 0,4-3,6% (Mudjisihono, 1987).
B. Karakteristik Sensori