Makanan merupakan salah satu komponen penting dalam rantai penyembuhan pasien di rumah sakit. Makanan yang diberikan harus aman dan terhindar dari berbagai patogen atau zat kimia berbahaya sesuai Peraturan Pemerintah No 28 Tahun 2004 tentang Tanaman, Mutu, dan Gizi Makanan.
1. Keamanan makanan
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi, dan fisik yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan. Makanan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut food borne disease yaitu gejala penyakit timbul akibat mengonsumsi makanan yang mengandung atau tercemar bahan/senyawa beracun dan organisme patogen.
Upaya untuk menjamin keamanan makanan adalah dengan menerapkan jaminan mutu yang didasarkan atas keamanan makanan. Prinsip keamanan makanan meliputi Good Manufacturing Practices (GMP), higiene sanitas makanan, penggunaan bahan tambahan makanan. Upaya tersebut merupakan program yang bersifat preventif dan perlu didokumentasikan secara teratur agar dapat menjamin keamanan makanan.
a. GMP merupakan kaidah cara pengolahan makanan yang baik dan benar untuk menghasilkan makanan atau produk akhir yang aman, bermutu, dan sesuai dengan selera konsumen. Tujuan diterapkannya GMP dalam produksi makanan di rumah sakit adalah melindungi pasien dari makanan yang tidak aman sehingga memperlama proses penyembuhan penyakit, memberikan jaminan kepada pasien bahwa makanan yang diproduksi sudah aman dan layak dikonsumsi, serta mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan terhadap makanan yang disajikan
Penerapan GMP dilakukan dari awal proses produksi makanan yaitu pemilihan bahan makanan sampai penyajian makanan.
- Pemilihan bahan makanan
1. Memilih bahan makanan yang berkualitas
Setiap bahan makanan yang beik memiliki ciri yang berbeda. Pemilihan bahan makanan yang aman dikonsumsi dapat dilakukan dengan cara berikut ini :
1) Pilih makanan dalam keadaan tertutup atau dalam kemasan sehingga terbebas dari debu, lalat, kecoa, tikus, mikroba, dan benda berbahaya lainnya.
2) Pilih makanan dalam kondisi baik dan belum kadaluwarsa
3) Amati apakah bahan makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda dari warna aslinya.
4) Perhatikan juga kualitas makanan tersebut apakah masih segar atau sudah berjamur
5) Amati komposisinya
6) Apabila hendak membeli makanan impor, pastikan produk tersebut telah memiliki izin edar yang bisa diketahui pada label yang tertera pada kemasan
2. Tanda kerusakan bahan makanan 1) Daging dan produk olahannya
Daging mudah sekali rusak karena mikroba. Kerusakan pada karena adanya perubahan bau menjadi bau busuk, terdapat lendir, warna berubah, terdapat belatung atau hewan patogen lainnya. 2) Ikan dan produk olahannya
Ikan menjadi bau busuk, terdapat lendir, warna berubah menjadi pucat, daging lembek, insang pucat, terdapat belatung atau hewan patogen lainnya
3) Susu dan produk olahannya
Rasa susu asam, menggumpal, terbentuk lendir, bau menjadi asam
4) Telur dan produk olahannya
Bau busuk, kulit telur pecah, berat telur lebih ringan, terdapat bintik warna hijau hitam atau merah
5) Sayuran dna buah
Memar karena benturan fisik, layu, rasa asam, lunak, busuk, berulat
- Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas termasuk standar mutu gizi pada tempat yang sesuai dengan karakteristik bahan makanannya. Bahan makanan harus segera disimpan dalam ruang penyimpanan, gudang, atau rangan pendingin setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima. Jika bahan makanan langsung digunakan, bahan makanan tersebut harus ditimbang dan diawasi oleh petugas penyimpanan bahan makanan kemudian dibawa ke ruang persiapan bahan makanan. Secara umum tempat penyimpanan bahan makanan harus memenuhi syarat berikut ini: 1. Ruang penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari
kemungkinan kontaminasi baik oleh serangga, bakteri, tikus, dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
2. Wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan 3. Kelembapan ruang penyimpanan bahan makanan 80-90%
4. Suhu ruang penyimpanan bahan makanan harus 20-25oC
5. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan sistem First In
First Out (FIFO) atau First Expired First Out (FEFO)
6. Rak penyimpanan bahan makanan harus berjarak 5 cm dari dinding, 10-15 cm dari lantai, dan 60 cm dari langit – langit.
7. Suhu refrigerator harus 4-10oC dan suhu freezer harus -5 s/d -10oC 8. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sesuai
Tabel suhu dan lama penyimpanan bahan makanan mentah dan segar No Jenis bahan makanan Lama waktu penyimpanan
< 3 hari < 1 minggu > 1 minggu 1 Daging, ikan, udang,
dan olahannya
-5oC -10 s/d -5oC <-10oC 2 Telur dan olahannya 4-10oC -5 s/d 0oC <-5oC 3 Sayur, buah, dan
olahannya
10oC
4 Tepung dan biji – bijian 20-25oC 20-25oC 20-25oC
Berikut ini syarat penyimpanan bahan makanan berdasarkan jenis bahan makanan.
1. Bahan makanan kering
1) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam
dan golongan maupun pemakaian bahan makanan
2) Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu
(FIFO) dan harus diberi label yang berisi tanggal penerimaan bahan makanan
3) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai
pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini termasuk kartu stok bahan makanan segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa, dan diteliti secara kontinu. Bila perlu dilakukan stock opname
4) Suhu ruangan harus 20-25oC
5) Semua bahan makanan dibungkus tertutup, terbungkus rapi, dan
tidak berlobang diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat 2. Bahan makanan basah
1) Semua bahan makanan harus dibungkus plastik dan tertutup rapat 2) Tidak meletakkan bahan makanan berbau menyengat dengan
bahan makanan lainnya
3) Suhu refrigerator dan freezer harus sesuai aturan dan suhunya harus dicek secara berkala yaitu dua kali sehari
4) Refrigerator dan freezer harus dibersihkan secara berkala. - Pengolahan bahan makanan
Cara pengolahan bahan makanan yang benar dapat menjaga mutu dan keamanan hasil olahan makanan. Cara pengolahan yang salah dapat menyebabkan kandungan gizi dalam makanan menjadi hilang berlebihan. Pengolahan bahan makanan mengikuti prinsip higiene sanitasi meliputi: 1. Ruang pengolahan harus memenuhi syarat teknis higiene sanitasi
untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus, dan hewan lainnya.
2. Peralatan makanan yang digunakan harus terbuat dari bahan khusus makanan (food grade)
3. Talenan harus tidak terbuat dari kayu
4. Seluruh perlengkapan yang ada tidak menjadi sumber pencemaran 5. Suhu pengolahan untuk setiap jenis teknik memasak berbeda – beda.
Suhu pengolahan minimal 80-90oC agar mikroba mati.
6. Makanan matang yang akan digunakan untuk esok hari harus disimpan dalam refrigerator khusu makanan matang.
7. Makanan yang akan disajikan disimpan dalam kontainer tertutup dan disimpan dalam keadaan panas.
8. Tidak menjamah makanan dengan tangan tetapi harus menggunakan sarung tangan, penjepit, dan sendok
9. Penyimpanan makanan matang harus memperhatikan suhu sebagi berikut :
Tabel suhu penyimpanan makanan matang Jenis bahan
makanan
Lama waktu penyimpanan Disajikan dalam waktu lama Akan segera disajikan Belum segera disajikan Makanan kering 25-30oC Makanan basah >60oC -10oC Makanan cepat basi (santan, telur, susu) >65oC -5 s/d -1oC Masakan disajikan dingin 5-10oC <10oC - Pengangkutan makanan
Pengangkutan makanan masak harus memperhatikan wadah penyimpanan. Setiap makanan harus diletakkan dalam wadah yang berbeda dan harus tertutup.
1. Pengangkutan bahan makanan
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis dan tertutup
3) Bahan makanan selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan dingin sehingga bahan makanan tidak rusak seperti daging, ayam, susu, dan sebagainya
2. Pengangkutan makanan jadi
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis dan tertutup
3) Setiap jenis makanan diletakkan dalam wadah berbeda dan tertutup
4) Suhu harus diperhatikan dan diatur selama pengangkutan dalam waktu lama agar makanan tetap panas pada suhu 60oC atau tetap dingin pada suhu 4oC
- Penyajian makanan
Hal yang perlu diperhatikan dalam menyajikan makanan adalah
1. Setiap makanan yang akan disajikan tidak boleh kontak langsung dengan anggota tubuh
2. Penyajian makanan dilakukan dengan tepat yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat diet, dan tepat jumlah
b. Higiene dan sanitasi makanan
Higiene adalah usaha kesehatan preventif yang kegiatannya fokus pada usaha kesehatan individu. Sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan yang lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan. Kegiatan produksi makanan yang memperhatikan higiene sanitasi bertujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan pasien, menurunkan kejadian penularan penyakit melalui makanan, serta mewujudkan perilaku kerja yang sehat, aman, dan benar dalam menangani makanan.
Langkah dalam mewujudkan higiene sanitasi makanan adalah
1. Mencapai dan memperhatikan hasil produksi yang sesuai dengan suhu hidangan (panas atau dingin)
2. Memasak tepat waktu dan suhu
3. Penjamah makanan harus dalam kondisi sehat dan tidak memiliki penyakit menular
4. Selalu memantau suhu makanan sebelum dibagikan 5. Memantau kualitas bahan baku sebelum diolah
6. Makanan dipanasakan kembali pada suhu yang sesuai
7. Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah, makanan jadi, alat makan, dan alat dapur
8. Membersihkan semua peralatan setelah digunakan dan diletakkan pada tempatnya.
- Higiene penjamah makanan
Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat karena penjamah makanan merupakan salah satu faktor yang dapat mencemari makanan atau bahan makanan baik berupa cemaran biologis, kimia, maupun fisik. Upaya yang dapat dilakukan untuk mencegah ketidakamanan pangan adalah dengan melakukan prinsip – prinsip personal higiene sebagai berikut :
1. Mengetahui cemaran dari tubuh
1) Sumber cemaran manusia adalah tangan, rambut, mulut, hidung, telinga, dan organ pembuangan. Cara menjaga kebersihan diri adalah sebagai berikut:
Berpakaian bersih
Membersihkan lubang hidung, lubang telingan, dan kuku secara rutin
Membersihkan mulut dan gigi Menjaga kebersihan kulit
2) Sumber cemaran lain yaitu luka terbuka, koreng, bisul, nanah, ketombe, kutu rambut, dan kotoran lainnya
3) Sumber cemaran akibat perilaku yang kotor, batuk, bersin, percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan, perhiasan yang dipakai.
4) Sumber cemaran lain yang tidak diketahui. Ketidaktahuan terjadi karena pengetahuan yang rendah dan kesadaran yang rendah. Hal tersebut menyebabkan terjadinya ketidakamanan bahan makanan 2. Menerapkan perilaku untuk mencegah pencemaran seperti yang
ditunjukkan tabel di bawah ini
Parameter Syarat
Kondisi kesehatan Tidak menderita penyakit menular : batuk, pilek, diare, dan penyakit lain. Menutup luka terbuka, bisul, dan luka lainnya
Menjaga kebersihan diri Menggosok gigi secara teratur
Membersihkan lubang hidung, sela jari, dan lubang telinga
Mencuci rambut secara rutin
menggunakan kutex, bebas luka
Kebiasaan cuci tangan Sebelum menjamah makanan atau memegang makanan
Sebelum memegang peralatan makan Setelah keluar dari WC atau kamar mandi
Setelah meracik bahan mentah
Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman, memegang benda selain benda di dapur, memegang uang, dan lain – lain
Parameter Syarat
Perilaku menjamah makanan dalam melakukan kegiatan pengolahan makanan
Tidak menggaru garuk kepala dan rambut, lubang hidung dan sela jari serta kuku
Tidak merokok
Bersin dan batuk sesuai etika batuk Tidak meludah di ruang pelayanan makanan
Tidak makan saat bekerja di unit pelayanan makanan
Penampilan penjamah makanan Selalu bersih, rapi, dan menggunakan APD lengkap
Menggunakan alas kaki yang tidak licin Tidak menggunakan perhiasan
- Sanitasi air dan lingkungan
Upaya sanitasi air dan lingkungan yang harus dilakukan adalah
1. Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa. Air harus bebas mikroba dan bahan kimia berbahaya
BAB VII