4. HASIL DAN PEMBAHASAN 36
4.3 Komposisi Kimia Daun Semanggi Air ( Marsilea crenata ) 45
Salah satu cara untuk menentukan kandungan gizi suatu produk yaitu dengan menggunakan analisis proksimat. Hal paling mendasar dari unsur pokok dalam bahan pangan terdiri dari air, lemak total, protein kasar, abu dan serat, sedangkan karbohidrat dihitung dengan karbohidrat N-free (100%-kadar air-kadar abu-lemak-protein-serat) (AOAC 1995). Proses pemasakan sayuran akan mempengaruhi kandungan gizi dalam sayuran. Sayuran memiliki kandungan gizi baik makro maupun mikro. Kandungan gizi makro terdiri dari karbohidrat, protein, dan lemak, sedangkan golongan mikro terdiri dari vitamin dan mineral (Haris dan Karmas 1989). Perbandingan nilai gizi pada daun dan tangkai semanggi air (Marsilea crenata) segar dan daun semanggi yang telah dikukus dapat dilihat pada Tabel 5 di bawah ini.
Tabel 5. Hasil analisis proksimat daun dan tangkai semanggi air (Marselia crenata)
Jenis gizi
Semanggi segar (%) Semanggi kukus (%)
Basis basah (bb) Basis kering (bk) Basis basah (bb) Basis kering (bk) Air 89,02 0 87,92 0 Abu 2,70 14,2 0,53 4,38 Lemak 0,27 2,62 0,3 2,48 Protein 4,35 39,63 3,23 26,74 Serat kasar 2,28 20,77 1,12 9,27 Karbohidrat 1,38 22,78 6,9 57,13 a) Kadar air
Air dalam tubuh berfungsi sebagai pelarut dan alat angkut zat-zat gizi, terutama vitamin larut air, mineral, katalisator, pelumas, fasilitator pertumbuhan, pengatur suhu, dan peredam benturan. Kandungan air yang tinggi menyebabkan buah dan sayuran mudah mengalami kerusakan (perishable). Hal ini disebabkan air merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan (Wirakusumah 2007).
Sayuran umumnya memiliki kandungan air yang lebih tinggi daripada bahan-bahan pangan yang lain, seperti daging dengan kandungan air sekitar 53-60% dan ikan 65-80%, sedangkan sayur dan buah-buahan kandungan
46
airnya dapat mencapai 85-98% (Guthrie 1975). Kadar air pada daun dan tangkai semanggi air berkisar 89,02%. Kadar air pada tumbuhan semanggi air ini lebih besar dari pada daun singkong (77,2%) tetapi lebih rendah daripada sesama tumbuhan air seperti kangkung (89,7%). Kadar air (basis kering) pada daun dan tangkai semanggi air (Marsilea crenata) dapat dilihat pada Gambar 25.
Gambar 25. Diagram batang kadar air rata-rata daun semanggi air (Marsilea crenata) segar dan kukus
Pengaruh proses pengukusan terhadap kadar air terlihat pada Gambar 25. Kadar air daun semanggi air segar sebesar 89,02% berubah menjadi 87,92% akibat proses pengukusan. Perubahan kadar air ini dapat disebabkan transfer panas dan pergerakan aliran air maupun udara sehingga terjadi proses penguapan dan pengeringan pada bahan makanan yang mengakibatkan perubahan proses dehidrasi seperti penurunan konsentrasi protein pada makanan. Menurunnya kadar air pada sayuran akan mengakibatkan perubahan tekstur pada sayuran tersebut. Sayuran setelah dikukus akan menjadi renyah dan lebih mudah dikonsumsi (Azizah et al 2009).
b) Kadar Abu
Abu merupakan zat anorganik sisa pembakaran (Winarno 1997). Proses pembakaran digunakan sebagai penunjuk keberadaan mineral suatu bahan. Sebagian besar bahan makanan terdiri dari bahan organik dan air yaitu sekitar 96%. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang juga dikenal sebagai zat anorganik (kadar abu). Kandungan abu dan komponennya tergantung pada macam
47
bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu (basis kering) pada daun dan tangkai semanggi air (Marsilea crenata) dapat dilihat pada Gambar 26.
Gambar 26. Diagram batang kadar abu rata-rata daun semanggi air (Marsilea crenata) segar dan kukus (basis kering)
Pengaruh proses pengukusan terhadap kadar abu pada daun dan tangkai semanggi air (Marsilea crenata) ditunjukan pada Gambar 26. Kadar abu pada daun dan tangkai semanggi air (Marsilea crenata) segar yaitu sebesar 14,20%, berubah secara proposional setelah mengalami proses pengukusan yaitu sebesar 4,47%. Penerunan kadar abu setelah dikukus diduga karena adanya debu, tanah, silika dan kotoran lainnya yang terukur sebagai abu pada saat semanggi air masih segar. Yang mana sebelum di uji sampel tidak dicuci terlebih dahulu. Hal ini mengakibatkan kadar abu semanggi air setelah dikukus mengalami penurunan yang besar karena diawali dengan proses pencucian sampel sebelum dikukus. Mineral-mineral yang terkandung dalam tanaman semanggi seperti kalsium, fosfor, besi, natrium, kalium, tembaga, dan seng ikut keluar bersama dengan keluarnya air akibat proses pengukusan.
c) Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan zat pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat (Lehninger 1990). Protein digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi mengandung N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein juga mengandung unsur logam seperti besi (Winarno 1997). Kadar protein
48
daun dan tangkai semanggi air (Marsilea crenata) (basis kering) dapat dilihat pada Gambar 27.
Gambar 27. Diagram batang kadar protein rata-rata daun semanggi air (Marsilea crenata) segar dan kukus
Gambar 27 menunjukan pengaruh pengukusan terhadap kadar protein rata- rata daun dan tangkai semanggi air (Marsilea crenata). Kadar protein daun dan tangkai semanggi air (Marsilea crenata) sebesar 39,36% berubah menjadi 26,76% setelah pengukusan. Menurut Gaman dan Sherrington (1992), perlakuan pemanasan pada suatu bahan pangan menyebabkan protein terkoagulasi dan terhidrolisis secara sempurna. Pengaruh pengukusan menyebabkan protein terdenaturasi dan membentuk agregat-agregat (gel, endapan dan sebagainya), sehingga mudah terdeteksi. Dalam jaringan sel sayuran, protein tersimpan di vakuola dalam bentuk asam amino, di membran sel dalam bentuk lipoprotein dan dalam inti sel sebagai nukleoprotein (Johnson and Uriu 1990).
d) Kadar Lemak
Komposisi kimia lemak yang unik dimana tidak larut dalam air, melainkan larut dalam pelarut organik seperti kloroform atau benzene juga menentukan bentuk lemak. Secara umum formulasi kimia suatu asam lemak adalah CH3(CH2)nCOOH (Muchtadi 2001). Lemak merupakan zat yang penting dan
merupakan sumber energi yang lebih efektif bagi tubuh dibandingkan karbohidrat dan protein. Lemak memberi cita rasa dan memperbaiki tekstur pada makanan juga sebagai sumber pelarut bagi vitamin A, D, E dan K (Winarno 1997).
49
Kandungan lemak pada buah dan sayuran umumnya sedikit, lemak yang terkandung dalam pangan nabati biasanya berupa asam lemak tidak jenuh (Wirakusumah 2007).
Kadar lemak (basis basah) pada daun dan tangkai semanggi air (Marsilea crenata) sebesar 0,27% lebih rendah dibandingkan bayam (0,5%), kangkung (0,3%), daun singkong (1,2%), dan daun pepaya (2%). Kadar lemak yang rendah pada sayuran mengakibatkan sayuran tidak mudah mengalami proses oksidasi yang mengakibatkan kerusakan pada bahan pangan. Lemak pada tanaman mengandung fitosterol yang merupakan asam lemak tidak jenuh sehingga berbentuk cair atau minyak (Winarno 1997). Kadar lemak (basis kering) pada daun dan tangkai semanggi air (Marsilea crenata) semanggi air dapat dilihat pada Gambar 28.
Gambar 28. Diagram batang kadar lemak rata-rata daun semanggi air (Marsilea crenata) segar dan kukus
Gambar di atas menunjukan kadar lemak rata-rata daun dan tangkai semanggi air (Marsilea crenata) segar dan kukus. Perubahan kadar lemak (basis kering) terjadi pada daun dan tangkai semanggi air (Marsilea crenata) setelah proses pengukusan dimana kadar lemak daun semanggi air segar berubah dari 2,62% menjadi 2,48%. Proses pengukusan yang dilakukan diduga menyebabkan perubahan kadar lemak daun semanggi. Proses pengolahan akan memberikan perubahan karakteristik secara fisik maupun komposisi kimia dalam sayuran. Pengukusan secara nyata dapat menurunkan kadar zat gizi makanan yang
50
besarnya bergantung pada cara mengukus dan jenis makanan yang dikukus (Harris dan Karmas 1989).
e) Kadar Serat Kasar
Sayuran merupakan sumber serat yang paling baik dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Serat pada tumbuhan umumnya terdiri dari selulosa,
hemiselulosa dan lignin. Semanggi air memiliki kandungan serat (basis basah) sebesar 2,28%. Kandungan serat ini lebih besar apabila dibandingkan dengan kadar serat pada bayam dan kangkung. Adapun Kadar serat kasar (basis kering) pada daun dan tangkai semanggi air (Marsilea crenata) dapat dilihat pada gambar 29.
Gambar 29. Diagram batang kadar serat kasar rata-rata daun semanggi air (Marsilea crenata) segar dan kukus
Gambar di atas memperlihatkan kadar serat kasar rata-rata daun dan tangkai semanggi air (Marsilea crenata) segar dan kukus. Pada gambar tampak bahwa serat daun dan tangkai semanggi air (Marsilea crenata) turun dari 20,77% menjadi 9,27% akibat proses pengukusan. Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya. Pada umumnya kadar serat dalam tanaman akan mengalami proses penurunan akibat pengolahan panas (Muchtadi 1983). Sebagian besar serat pada tumbuhan berupa selulosa dan terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana
51
seperti selodekstrin yang terdiri dari satuan glukosa atau lebih sedikit, kemudian selobiosa dan akhirnya glukosa (Robinson 1995).