4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Komposisi Proksimat dan Abu Tak Larut Asam E. acoroides
Lamun memiliki kandungan nutrisi seperti protein, lemak, mineral dan karbohidrat. Kandungan nutrisi awal lamun Enhalus acoroides dilakukan dengan analisis proksimat. Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk memprediksi komposisi kimia suatu bahan, termasuk didalamnya kandungan air, lemak, protein, abu, abu tidak larut asam dan karbohidrat. Kadar karbohidrat lamun Enhalus acoroides diketahui dengan perhitungan secara by difference. Perhitungan analisis proksimat lamun Enhalus acoroides dapat dilihat pada Lampiran 2. Hasil analisis komposisi proksimat dan abu tak larut asam dari lamun Enhalus acoroides dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Hasil uji proksimat dan abu tak larut asam lamun Enhalus acoroides
Komponen Nilai (%)
Kadar air 84,38 ± 0,06
Kadar abu 2,10 ± 0,84
Kadar lemak 0,88 ± 0,97
Kadar protein 1,09 ± 0,23
Karbohidrat (by difference) 11,57 ± 1,77 Kadar abu tidak larut asam 0,10 ± 0,14
Kadar air merupakan jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan dan merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan yang dapat mempercepat pembusukan (Winarno 2008).
Air tipe III atau biasa disebut air bebas merupakan air yang hanya terikat secara fisik dalam jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat dan lain sebagainya. Air ini dapat dimanfaatkan unutk pertumbuhan mikorba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi (Winarno 2008). Hasil pengukuran kadar air menunjukkan bahwa lamun Enhalus acoroides mengandung kadar air yang cukup
besar yaitu sebesar 84,38%. Kadar air yang cukup tinggi ini menyebabkan lamun Enhalus acoroides mudah sekali mengalami kerusakan (highly perishable) apabila tidak ditangani secara benar.
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat dalam suatu bahan pangan. Analisis kadar abu berfungsi untuk mengetahui kandungan mineral dalam suatu bahan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan organik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagi zat organik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu (Winarno 2008).
Hasil pengujian kadar abu lamun Enhalus acoroides mengandung kadar abu sebesar 2,10% atau sebesar 13,45% apabila dikonversi dalam bobot kering. Nilai kadar abu ini jauh lebih rendah dibandingkan kadar abu pada Enhalus acoroides yang diteliti oleh (Setyati et al. 2005) sebesar 68,14% yang dihitung dalam bobot kering. Perbedaan nilai kadar abu dapat disebabkan oleh perbedaan hábitat dan lingkungan hidup serta perbedaan kemampuan dalam meregulasi dan mengabsorbsi mineral dari masing-masing spesies lamun.
Lemak pada umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut-pelarut organik seperti etil eter, karbon tetraklorida, benzen dan proteleum eter (Muchtadi 1989). Menurut Poedjiadi (1994), lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Fungsi utama lemak dalam tubuh adalah sebagai sumber energi. Lemak dapat dikatakan sebagai sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Hal ini dikarenakan 1 g lemak dapat menghasilkan 9 kkal, dimana nilai tersebut lebih besar jika dibandingkan dengan energi yang dihasilkan oleh 1 g protein dan karbohidrat, yaitu 4 kkal. Lemak juga dapat digunakan sebagai sumber asam lemak esensial dan vitamin (A, D, E dan K) (Winarno 2008).
Hasil pengujian menunjukkan bahwa lamun Enhalus acoroides mengandung lemak sebesar 0,88% atau sekitar 5,63% dalam bobot kering. Hasil análisis proksimat untuk kadar lemak ini tidak berbeda jauh dibandingkan dengan kadar lemak Enhalus acroides yang diteliti oleh Setyati et al. (2005) yaitu sebesar 6,13% dalam bobot kering. Kandungan lemak Enhalus acoroides ini lebih rendah
dibandingkan kandungan lemak pada lamun dari spesies Cymodocea serrulata yaitu sebesar 7,81% dan sedikit lebih tinggi dibandingkan kandungan lemak lamun dari spesies Syrngodium isoetifolium sebesar 4,71% (Setyati et al. 2005). Kadar lemak yang cukup rendah ini dapat disebabkan oleh kandungan air lamun Enhalus acoroides sangat tinggi, yaitu mencapai 84% sehingga persentase kadar lemak akan turun secara drastis. Hal ini sesuai dengan pendapat yang menyatakan bahwa kadar air umumnya berhubungan terbalik dengan kadar lemak (Yunizal et al. 1998 dalam Apriandi 2010).
Protein berfungsi sebagai zat pembangun tubuh, sebagai zat pengatur dalam tubuh, mengganti bagian tubuh yang rusak, serta mempertahanakan tubuh dari serangan mikroba penyebab penyakit. Selain itu, protein juga dapat digunakan sebagai sumber energi (kalori) bagi tubuh apabila energi yang berasal dari karbohidrat dan lemak tidak mencukupi (Muchtadi 1989). Protein merupakan makromolekul yang terbentuk dari asam-asam amino yang berikatan peptida. Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak ataupun karbohidrat. Molekul protein juga mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno 2008).
Hasil pengujian kadar protein menunjukkan bahwa Enhalus acoroides memiliki protein sebesar 1,07% (bb) atau sebesar 6,97% (bk). Nilai ini sedikit lebih rendah bila dibandingkan dengan kadar protein pada Enhalus acoroides yang diteliti oleh Setyati et al. (2005) yaitu sebesar 7,65% (bk). Nilai ini juga lebih rendah apabila dibandingkan dengan kadar protein pada lamun dari spesies Cymodocea serrulata yaitu sebesar 9,39% (bk) dan lebih tinggi dari lamun spesies Sryngodium isoetifolium sebesar 5,52% (bk).
Karbohidrat dalam bahan pangan dapat digolongkan menjadi dua jenis yaitu karbohidrat yang dapat dicerna dan karbohidrat yang tidak dapat dicerna. Karbohidrat yang dapat dicerna mempunyai fungsi sebagai sumber energi bagi tubuh, sedangkan karbohidrat yang tidak dapat dicerna memiliki fungsi mencegah berbagai penyakit (Muchtadi 1989). Karbohidrat juga mempunyai peran penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, seperti rasa, warna, tekstur dan lain-lain (Winarno 2008).
Hasil perhitungan kadar karbohidrat dengan metode by difference menunjukkan bahwa lamun Enhalus acoroides mengandung karbohidrat sebesar 11,57% (bb) atau sebesar 74,05% (bk). Hasil perhitungan karbohidrat dengan metode by difference ini merupakan metode penentuan kadar karbohidrat dalam bahan pangan secara kasar, dimana serat kasar juga terhitung sebagai karbohidrat (Winarno 2008).
Abu tidak larut asam adalah garam-garam klorida yang tidak larut asam, yang sebagian merupakan garam-garam logam berat dan silika. Kadar abu tidak larut asam yang tinggi menunjukkan adanya kontaminasi residu mineral atau logam yang tidak dapat larut asam pada suatu produk. Kadar abu tidak larut asam juga dapat digunakan sebagai kriteria dalam menentukan tingkat kebersihan dalam proses pengolahan suatu produk (Basmal et al. 2003).
Hasil pengujian kadar abu tidak larut asam menunjukkan bahwa lamun Enhalus acoroides mengandung residu abu tidak larut asam sebesar 0,10%. Nilai kadar abu yang diperoleh pada penelitian ini masih di bawah 1%, seperti yang disyaratkan oleh Food Chemical Codex (1991) dalam Basmal et al. (2003). Kadar abu tak larut asam diduga berasal dari material-material yang terdapat dari perairan tempat lamun Enhalus acoroides hidup, seperti pasir, lumpur, silika dan batu-batuan yang masih menempel pada sampel saat preparasi.