Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Kotamadya Jakarta Timur, dimulai dengan pengukuran suhu internal sate setengah matang dan matang dilanjutkan pengambilan sampel sate mentah, sate setengah matang dan matang. Pemeriksaan tingkat cemaran mikroba dilaksanakan di Laboratorium Kesmavet Dinas Peternakan Perikanan dan Kelautan Provinsi DKI Jakarta mulai Pebruari sampai Maret 2006.
Bahan dan Alat
Bahan percobaan yang akan digunakan adalah sampel sate kambing yang berasal dari warung sate kambing yang ada di Jakarta Timur. Pengkuran suhu internal sate setengah matang dan matang menggunakan thermometer digital. Media yang digunakan adalah buffer pepton water (BPW) 1 %, plate count agar
(PCA), lauryl sulphate tryptose broth, brilliant green lactose bile broth (BGLBB) 2 %, violet red bile agar (VRBA), nutrient agar (NA), Escherichia coli broth
(ECB), urea agar (UA), lysine agar (LA), hektoen enteric agar (HEA), brilliant green agar (BGA), tetrathyonate brilliant green broth (TBB), baird parker agar
(BPA), brain heart infusion broth (BHIB), plasma kelinci.
Alat yang digunakan adalat pinset, gunting, pisau, plastik steril, gelas beaker, erlenmeyer steril, tabung reaksi beserta raknya, tabung durham, ose, cawan petri steril, pipet steril (1 ml, 10 ml), Quebec colony counter, inkubator, pembakar bunsen, refrigerator, freezer, stomacher, styrofoam, cooler box, spidol, kertas label, timbangan elektrik.
Metode Penelitian
Pengambilan data lapangan dilakukan dengan pengisian kuisioner meliputi data hasil pengukuran panas dan pengamatan kondisi sanitasi higiene warung sate yang terpilih sebagai objek penelitian di Kotamadya Jakarta Timur. Langkah – langkahnya meliputi:
1. Pengumpulan Data
Data yang digunakan dalam penelitian ini merupakan data hasil pengamatan sampel sate pada warung sate yang ada di Kotamadya Jakarta Timur serta hasil pemeriksaan Laboratorium Kesmavet. Sampel yang diambil terdiri daging sate mentah, daging sate setengah matang dan daging sate matang. Sampai dengan penelitian akan dilaksanakan telah terdata 59 warung sate kambing yang menetap dari 10 kecamatan di Jakarta Timur, dengan metode rancangan acak sederhana didapatkan 30 warung sate kambing sebagai objek penelitian.
2. Pengukuran Panas
Pengukuran tingkat panas terhadap sate hasil pembakaran dilakukan sesegera mungkin setelah pembakaran dan dilakukan terhadap dua perlakuan yaitu sate setengah matang dan sate matang sesuai kebiasaan masing- masing warung sate. Pengukuran dilakukan dengan menancapkan ujung termometer digital pada internal sate bagian atas. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 2 di bawah ini,
3. Pengukuran waktu
Pengukuran lamanya waktu yang dibutuhkan untuk mencapai hasil pembakaran menjadi sate matang dan sate setengah matang, dan dihitung dalam ukuran menit.
4. Pengukuran Ketebalan Daging Sate
Tingkat panas hasil pembakaran sate tergantung dari jumlah bara yang tersedia, serta ketebalan daging sate ya ng akan dibakar, diukur dengan sentimeter.
5. Penilaian Tingkat Higiene Warung Sate
Untuk mengukur tingkat pelaksanaan higiene sanitasi didalam penyiapan daging, mulai daging kambing sampai di warung sate, proses pemotongan sampai daging siap dibakar, dilakukan penilaian dengan pengisian kuesioner dan pengecekan.
6. Pemeriksaan Cemaran Mikroba
Pemeriksaan cemaran mikroba bertujuan untuk mengetahui sejauh mana pembakaran sate dapat membunuh bakteri yang terdapat dalam daging sate, pemeriksaan cemaran mikroba dilakukan di Laboratorium Kesmavet Dinas Peternakan Perikanan dan Kelauatan Provinsi DKI Jakarta.
7. Permintaan Sate
Data penunjang ini dibutuhkan untuk mengetahui omset warung sate yang menjadi objek penelitian serta untuk mengetahui seberapa banyak permintaan sate setengah matang
Metode Sampling
Populasi target adalah sate mentah, sate setengah matang dan matang yang berasal dari warung sate yang menetap dan berada di Kotamadya Jakarta Timur. Jumlah sampel adalah 90 sampel yang terdiri 30 sampel sate mentah, 30 sampel sate setengah matang dan 30 sampel sate matang dan berasal dari 30 warung sate. Pemilihan warung sate dengan menggunakan metode multistage random sampling (metode penarikan contoh acak bertingkat), yaitu
Ø Wilayah terpilih 1 (satu) Kotamadya di Provinsi DKI Jakarta yaitu Kotamadya Jakarta Timur yang terdiri dari 10 (sepuluh) kecamatan.
Ø Seluruh kecamatan yang ada di Jakarta Timur terpilih sebagai wilayah terkecil obyek sasaran pengambilan sampel.
Ø Dari setiap kecamatan dia mbil warung sate, setiap kelipatan 3 warung sate akan ditentukan 1(satu) warung sate terpilih dengan menggunakan metode acak sederhana.
Pengambilan sampel sate kambing dilakukan secara acak, dari sate yang sudah ditusuk dan disimpan pada lemari es ataupun berada pada show case
warung sate. Pengukuran tingkat panas dilakukan dengan termometer digital sesegera mungkin setelah selesai pembakaran dengan menusukan termometer digital menempel pada tusuk sate, dan dilakukan dengan menjaga sterilitas ujung thermometer. Pengambilan sampel dilakukan seaseptik mungkin, dengan berat sampel kira-kira 50 gram (3 tusuk sate) untuk setiap jenis sampel yang diambil dari warung sate terpilih. Sampel kemudian dimasukan kedalam kantong plastik steril dan diberi label kode sampel, warung sate, tanggal pengambilan, jam pengambilan. Sampel dimasukan kedalam stearofoam/cool box yang telah diisi es dan kemudian dibawa ke Laboratorium Kesmavet Dinas Peternakan, Perikanan dan Kelautan Provinsi DKI Jakarta.
Metode Pengujian Mikrobiologi
Pengujian sampel dilakukan di salah satu laboratorium terakreditasi yaitu di Laboratorium Kesmavet Dinas Peternakan, Perikanan dan Kelautan Provinsi DKI Jakarta. Sampel seberat 25 gram sate kemudian dihancurkan dengan stomacher
dan ditambahkan 225 ml buffer pepton water (BPW) 0,1%, kemudian dimasukan dalam stomacher untuk homogenisasi (pengenceran 10−1).
Metode yang dipergunakan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner DKI Jakarta adalah berdasarkan SNI ( Standard Nasional Indonesia ) 19-2897-1992 tentang Cara Uji Cemaran Mikroba.
Metode yang digunakan yaitu:
Parameter Satuan Metode
Jumlah Total Bakteri CFU/g Total Plate Count (TPC)
Caliform MPN/g MPN (Most Probable Number)
Escherichia coli MPN/g MPN (Most Probable Number)
Staphylooccus aureus CFU/g Plate Count Agar (PCA)
Salmonella CFU/g Salmonella presumtif
Analisa Data
Data yang terkumpul disajikan dalam bentuk tabel dan grafik histogram. Pendugaan persentase cemaran mikroba sate kambing di Kotamadya Jakarta Timur diperoleh dari perhitungan statistik terhadapsentase cemaran mikroba sampel sate kambing dari 30 warung sate terpilih. Untuk mengetahui hubungan antara suhu, waktu yang mempengaruhi tingkat cemaran mikroba dilakukan pengujian dengan menggunakan metode Spearman dan Odds Ratio.
HASIL DAN PEMBAHASAN