Penelitian dilaksanakan dari bulan September sampai Nopember 2008. Lokasi penelitian dilakukan di bagian Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.
Materi
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah daging segar, lemak, tepung tapioka, STPP, garam, es batu, bawang putih, lada putih, penyedap rasa, minyak nabati, susu skim, dan selongsong (casing). Kultur yang digunakan adalah kultur bakteri Lactobacillus plantarum 1A5. Media yang digunakan untuk penyegaran kultur starter yaitu de man ragosa sharp broth (MRS-B) lalu untuk pembuatan kultur induk bahan yang digunakan adalah yeast extract 3%. Peralatan yang digunakan untuk membuat kultur kerja adalah tabung reaksi, cawan petri, tabung scott, inkubator. Alat yang digunakan untuk membuat sosis adalah food proccessor, stuffer, timbangan digital, peralatan dapur.
Rancangan
Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor perlakuan yaitu kualitas sosis dengan pemberian substrat antimikroba dan kontrol dengan lama penyimpanan 0, 5 dan 10 hari pada suhu dingin (4-7o C) menggunakan 3 kali ulangan.
Model matematis yang digunakan berdasarkan Steel dan Torrie (1995) :
Yijk = µ + Ci + Pj + Cpij +∈ijk
i = 1, 2 j = 1, 2, 3 k = 1, 2, 3
Keterangan : Yijk : variabel respon akibat pengaruh substrat antimikroba ke-i dan lama penyimpanan ke-j pada ulangan ke-k
µ : Nilai tengah umum
Pj : pengaruh lama penyimpanan ke-j terhadap kualitas sosis
CPij : pengaruh interaksi antara substrat antimikroba ke-i dengan lama penyimpanan ke-j
∈ijk : pengaruh galat percobaan pada unit percobaan ke-k dalam kombinasi perlakuan ke-ij
Prosedur
Penelitian ini dilaksanakan dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan ini dilakukan untuk menyiapkan kultur bakteri
Lactobacillus plantarum 1A5 untuk kemudian diekstraksi dan diambil
antimikrobanya.
Strain Bakteri dan Media Pertumbuhan. Bakteri asam laktat yang digunakan
dalam penelitian ini adalah isolat BAL 1A5 dari daging. Kultur bakteri asam laktat (BAL) yang tersedia dibiakkan dalam de Man Rogosa Sharpe broth (MRSB). Kultur kerja yang disiapkan tersebut ditumbuhkan selama 20 jam pada suhu 37oC.
Ekstraksi Substrat Antimikroba. Media pertumbuhan bakteri asam laktat berupa
MRSB sebanyak 1500 ml yang ditambahkan dengan yeast extract sebanyak 3%. Kultur BAL 1A5 ditumbuhkan pada media tersebut selama 20 jam pada suhu 37oC (Ogunbawo et al., 2003). Setelah itu, antimikroba dari setiap media diekstraksi. Ekstraksi substrat antimikroba yang dihasilkan berupa cairan bebas sel dengan cara disentrifugasi dengan kecepatan 6000 rpm selama 20 menit pada suhu 4oC. Seluruh cairan disaring steril dengan penyaring Milipore 0.22 µm hingga didapatkan supernatan antimikroba (Ogunbawo et al., 2003). Supernatan antimikroba digunakan untuk merendam produk.
Penelitian utama
Penelitian utama yang dilakukan adalah pembuatan sosis yang kemudian diawetkan dengan antimikroba dari bakteri Lactobacillus plantarum 1A5.
Pembuatan Sosis. Daging segar dipotong-potong. Daging kemudian digiling dalam
food proccessor bersama 4 % garam, 0,5 % STPP , dan 20 % bagian es batu. Bumbu-bumbu seperti lada putih dan bawang putih, 30 % tepung tapioka, 12% susu skim, 10 % lemak, minyak nabati, penyedap rasa. Persentase bahan tambahan adalah persentase dari berat daging. Adonan kembali digiling sampai tercampur rata dan adonan menjadi legit. Adonan kemudian dimasukkan ke dalam selongsong sosis (casing) dengan menggunakan stuffer. Sebagian sosis diambil sebagai kontrol dan sebagian dikenakan perlakuan pengawetan dengan substrat antimikroba.
Pengawetan Sosis dengan Substrat Antimikroba. Sosis yang dikenakan perlakuan
pengawetan dimasukkan ke dalam plastik tahan panas yang telah disterilkan sebelumnya lalu ditambahkan substrat antimikroba yang telah didapat dari hasil ekstraksi dengan perbandingan 1: 1. Kemudian plastik ditutup dan dimasukkan kedalam lemari pendingin selama 30 menit. Setelah itu sosis dipisahkan untuk masing-masing disimpan dalam lemari pendingin selama 0, 5, dan 10 hari dengan 3 ulangan untuk dilakukan uji mikrobiologi yaitu uji E.coli, S.aureus, dan Salmonella spp.
Prosedur pembuatan sosis dengan penambahan substrat antimikroba Lactobacillus plantarum 1A5 dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Alur Proses Pembuatan Sosis dengan Penambahan Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5
Daging Dipotong-potong Penggilingan dengan food processor Garam, STPP, ½ es Adonan
Lada putih, bawang putih, tepung tapioka, dan sisa ½ bagian es Homogenisasi Dimasukkan dalam casing (stuffer) Sosis direbus suhu 60o-70o Sosis yg direndam antimikroba Sosis kontrol tanpa perendaman Penyimpanan suhu dingin 0, 5 dan 10 hari
Prosedur Analisis
Analisis Kuantitatif Total Plate Count (APHA,1992)
Pengukuran TPC dilakukan dengan mencampurkan 10 g bahan bersama larutan pengencer sebanyak 90 ml sampai larutan menjadi homogen. Pengenceran dilakukan dengan mengambil 1 ml larutan sampel yang sudah homogen tersebut denga menggunakan pipet steril kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer sehingga terbentuk pengenceran 10-1 kemudian larutan tersebut dikocok sampai homogen. Pengambilan sampel dilakukan dengan menggunakan pipet pada pengenceran 10-5, 10-6, dan 10-7 sebanyak 1 ml larutan sampel dan dipindahkan ke dalam cawan Petri steril secara duplo dengan menggunakan pipet steril. Media agar ditambahkan ke dalam cawan Petri dengan metode tuang sebanyak 20 ml dan digoyangkan sampai merata. Cawan Petri ( agar yang sudah membeku ) diinkubasi dengan posisi terbalik dalam inkubator bersuhu 37 ° C selam 48 jam. Perhitungan koloni bakteri pada cawan yang telah diinkubasi dihitung berdasarkan jumlah yang layak dihitung (25 -250 koloni).
Analisis Kuantitatif Staphylococcus aureus (Fardiaz, 1993).
Pengukuran S. aureus dilakukan dengan cara sosis 10 g dimasukkan ke dalam plastik steril yang telah berisi larutan pengencer (BPW) sebanyak 90 ml kemudian dihancurkan sampai larutan menjadi homogen sebagai pengenceran pertama. Sebanyak 1 ml dari larutan pengencer pertama yang sudah homogen dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer sehingga terbentuk pengenceran 10-2 kemudian larutan tersebut dikocok sampai homogen. Pengenceran dilakukan sampai 10-5. Setelah pengenceran, dilakukan pemupukan dengan cara mengambil sebanyak 1 ml pengencer dari masing-masing tabung pengenceran (berdasarkan 3 pengenceran terakhir yaitu 10-3, 10-4, dan 10-5) dipindahkan ke dalam cawan Petri steril secara duplo. Media agar Vogel Johnson Agar (VJA) yang ditambah dengan kalium tellurit 1% dimasukkan ke dalam cawan Petri tersebut. Pemupukan ini dilakukan dengan metode tuang sebanyak ±20 ml dan dihomogenkan membentuk angka 8. Cawan Petri (agar yang sudah membeku) diinkubasi dengan posisi terbalik dalam inkubator bersuhu 370C selama 24 jam. Koloni S. aureus berwarna hitam dikelilingi kuning.
Analisis Kuantitatif Escherichia coli (APHA, 1992).
Pengukuran E. coli dilakukan cara 10 g sosis dimasukkan ke dalam plastik yang telah steril berisi larutan pengencer (BPW) sebanyak 90 ml. Kemudian sosis dihancurkan sampai larutan menjadi homogen sebagai pengenceran pertama. Sebanyak 1 ml dari larutan pengencer pertama yang sudah homogen dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer sehingga terbentuk pengenceran 10-2 kemudian larutan tersebut dikocok sampai homogen. pengenceran dilakukan sampai 10-5. Setelah pengenceran, dilakukan pemupukan dengan cara mengambil sebanyak 1 ml pengencer dari masing-masing tabung pengenceran (berdasarkan 3 pengenceran terakhir yaitu 10-3, 10-4, dan 10-5) dipindahkan ke dalam cawan Petri steril secara duplo. Media agar Eosyn Methylen Blue Agar (EMBA) ditambahkan ke dalam cawan Petri tersebut. Pemupukan ini dilakukan dengan metode tuang sebanyak ±20 ml dan dihomogenkan membentuk angka 8. Cawan Petri (agar yang sudah membeku) diinkubasi dengan posisi terbalik dalam inkubator bersuhu 370C selama 24 jam. Koloni E. coli berwarna kehijauan jika diletakkan di bawah sinar matahari atau sinar lampu.
Analisis Konfirmasi Salmonella spp (BAM, 2007)
Prinsip analisis Salmonella spp adalah dengan menumbuhkannya pada media selektif dengan pra pengayaan (pre enrichment), dan pengayaan (enrichment) yang dilanjutkan dengan isolasi dan identifikasi.
Pra-pengayaan. Sampel ditimbang sebanyak 25 gram atau ukur sebanyak 25 ml
sampel secara aseptis kemudian dimasukkan ke dalam wadah steril. 225 ml larutan LB (Lactose Broth) ke dalam kantong steril yang berisi sampel, dihomogenkan dengan stomacher selama 1 menit sampai dengan 2 menit. Suspensi dipindahkan ke dalam labu erlemeyer atau wadah steril. Diinkubasikan pada temperatur 35°C selama 24 jam ± 2 jam.
Pengayaan. Biakan pra-pengayaan diaduk perlahan kemudian diambil dan
dipindahkan berturut-turut ke dalam media 10 ml SCB kemudian diinkubasi pada temperatur 35°C selama 24 jam.
Isolasi dan identifikasi. Suspensi diambil dengan jarum ose dari masing-masing
Diinkubasikan pada temperatur 35°C selama 24 jam ± 2 jam. Kemudian koloni diamati, pada media BSA koloni Salmonella terlihat keabu-abuan atau kehitaman, kadang metalik, media di sekitar koloni berwarna coklat dan semakin lama waktu inkubasi akan berubah menjadi hitam. Identifikasi dilakukan dengan mengambil koloni yang diduga sebagai Salmonella dari ketiga media tersebut dan diinokulasikan koloni ke TSIA dan LIA dengan cara menusuk ke dalam bagian tegak agar miring, selanjutnya digores pada permukaan agar miring. Diinkubasikan pada temperatur 35°C selama 24 jam ± 2 jam. Koloni spesifik Salmonella diamati dengan merujuk pada hasil reaksi seperti tercantum pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Uji Salmonella spp pada TSIA dan LIA
Media Agar Miring Dasar Agar H2S Gas TSIA Alkalin/K
(merah)
Asam/A (kuning) Positif (hitam) Negatif positif LIA Alkalin/K (ungu) Alkalin/K (ungu) Positif (hitam) Negatif positif
Keterangan : TSIA : Triple Sugar Iron Agar
