TINJAUAN PUSTAKA 2.1 TANAMAN KATUK (Sauropus androgynus (L) Merr)
2. Antioksidan Alam
2.4 MINYAK KELAPA
Selama ribuan tahun minyak kelapa digunakan sebagai minyak pangan oleh masyarakat di daerah tropis. Minyak kelapa digunakan sebagai minyak goreng, bahan margarin dan mentega putih, komponen dalam pembuatan sabun serta formulasi kosmetika. Selain digunakan untuk menggoreng, pada masyarakat pedesaan minyak kelapa juga digunakan sebagai minyak pijat, kerik, dan untuk minyak cem-ceman. Dalam bidang farmasi, minyak kelapa dewasa ini mulai meningkat penggunaannya, terutama dengan semakin banyaknya produk minyak telon yang salah satu komponennya adalah minyak kelapa, juga dengan diketahuinya beberapa khasiat minyak kelapa terhadap kesehatan [22].
Minyak kelapa penting bagi metabolisme tubuh karena mengandung vitamin- vitamin yang larut dalam lemak, yaitu vitamin A, D, E, dan K. Suatu riset yang dilakukan di India menunjukkan bahwa serangan kardiovaskular di Pulau Nikobar sangat rendah, karena penduduk yang bermukim di pulau tersebut mengonsumsi kelapa. Sama halnya dengan penduduk di Pulau Lashadeveep yang mengonsumsi
14
daging buah kelapa dan minyak kelapa sebagai minyak makan, ternyata kasus penyakit jantungnya sangat rendah [23].
Minyak kelapa merupakan bagian yang paling berharga dari buah kelapa dan banyak digunakan sebagai bahan baku industri atau sebagai minyak goreng. Minyak kelapa dihasilkan dari daging buah kelapa atau daging buah kelapa yang dikeringkan (kopra). Kandungan minyak pada kopra umumnya 60 – 65%, sedangkan daging buah kelapa sekitar 43%. Berdasarkan kandungan asam lemaknya, asam lemak jenuh minyak kelapa kurang lebih 90% (dalam bentuk trigliserida) sebagian besar (sekitar 70%) adalah minyak dengan rantai lebih rendah yang dikenal sebagai alam lemak rantai menengah [24]. Tabel 2.2 berikut memperlihatkan komposisi asam lemak minyak kelapa.
Tabel 2.2 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa [2]
Asam Lemak Rumus Kimia Jumlah (%)
Asam lemak jenuh : Asam Kaproat Asam Kaprilat Asam Kaprat Asam Laurat Asam Palmitat Asam Stearat Asam Arachidat Asam lemak tak jenuh :
Asam Palmitoleat Asam Oleat Asam Linoleat C5H11COOH C7H17COOH C9H19COOH C11H23COOH C13H27COOH C17H35COOH C19H39COOH C15H29COOH C17H33COOH C17H31COOH 0 – 0,8 5,5 – 9,5 4,5 – 9,5 44 – 52 7,5 – 10,5 1 – 3 0 – 0,4 0 – 1,3 5 – 8 1,5 – 2,5
Degradasi minyak dapat disebabkan oleh proses oksidasi, hidrolisis, polimerisasi dan pirolisis. Reaksi oksidatif dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti cahaya, panas, ionisasi dan logam, reaksi oksigen dengan lipid tak jenuh, reaksi kimia, dan mekanisme enzimatik seperti autoksidasi, foto oksidasi dan lipoksigenasi [25].
Oksidasi adalah faktor yang sangat penting sebab dapat menghasilkan senyawa-senyawa yang menyumbangkan terjadinya off flavour dan kondisi ini lazim disebut tengik (rancid). Produk pangan olahan yang tengik dapat mengalami perubahan warna dan kehilangan nilai gizi karena oksidasi vitamin dan asam lemak tak jenuh. Selanjutnya mutu produk akan menurun, selain itu hasil oksidasi lipid akan menghasilkan senyawa peroksida, aldehid dan keton yang dapat
15
membahayakan kesehatan manusia, sehingga perlu dilakukan upaya untuk mengatasinya [1].
Bentuk minyak kelapa yang beredar di pasar ada tiga jenis yaitu RBD- Coconut Oil (minyak kelapa RBD), Traditional Coconut Oil (minyak kelapa tradisional) dan Virgin Coconut Oil (minyak kelapa murni). Minyak kelapa RBD merupakan minyak yang diproses dengan penambahan bahan kimia dalam pemurnian minyak (refined), pemutihan minyak (bleaching) dan penghilangan bau yang tidak sedap (deodorized). Traditional Coconut Oil (minyak kelapa tradisional) adalah minyak kelapa yang diolah secara tradisional yang mulai dari penghancuran buah kelapa segar hingga pemanasan yang menghasilkan minyak dan ampas atau blondo [1].
2.5 KETENGIKAN
Tipe penyebab ketengikan dalam lemak dibagi atas tiga golongan yaitu ketengikan oleh oksidasi (oxidative rancidity), ketengikan oleh enzim (enzymatic rancidity), dan ketengikan oleh proses hidrolisa (hidrolitic rancidity). Berbagai jenis minyak atau lemak akan mengalami perubahan flavour dan bau sebelum terjadi proses ketengikan. Minyak yang telah menjadi tengik akan menghasilkan flavour yang sama untuk semua jenis minyak atau lemak. Bilangan peroksida yang sangat tinggi dapat menjadi indikasi ketengikan minyak atau lemak [26].
1. Ketengikan oleh oksidasi (oxidative rancidity)
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Autooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase [26].
Sumber oksigen dalam reaksi oksidasi adalah oksigen di atmosfer. Oksidasi lemak oleh spesies oksigen reaktif melibatkan tiga langkah, yaitu inisiasi, propagasi, dan terminasi. Pada tahap inisiasi terjadi pembentukan radikal asam lemak, yaitu suatu senyawa turunan asam lemak yang bersifat tidak stabil dan sangat reaktif
16
akibat dari hilangnya satu atom hidrogen. Pada tahap selanjutnya, yaitu propagasi, radikal asam lemak akan bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi. Pada tahap terminasi, radikal peroksi lebih lanjut akan menyerang asam lemak menghasilkan hidroperoksida dan radikal asam lemak baru [1]. Reaksi oksidasi asam lemak dapat dilihat pada gambar 2.2 berikut.
Gambar 2.2 Reaksi Oksidasi Asam Lemak [1] 2. Ketengikan oleh enzim (enzymatic rancidity)
Bahan pangan berlemak dengan kadar air dan kelembaban udara tertentu, merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan jamur. Jamur tersebut mengeluarkan enzim, misalnya enzim lipo clastic yang dapat menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida. Disamping itu
energi panas + sinar
asam lemak tak jenuh
radikal
hidrogen yang labil + O2
peroksida akif
17
enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak jenuh pada ikatan karbon atom β,
sehingga membentuk asam keton dan akhirnya metil keton [26]. 3. Ketengikan oleh proses hidrolisa (hidrolitic rancidity)
Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi bermacam- macam asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak ini terjadi karena adanya kandungan air dalam minyak atau lemak, yang pada akhirnya menyebabkan ketengikan dengan perubahan rasa dan bau pada minyak tersebut.
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam minyak atau bahan pangan berlemak, atau kadang-kadang sengaja ditambahkan [26]. 2.6 ANALISIS EKONOMI
Pada penelitian ini dilakukan suatu analisis ekonomi yang sederhana, sehingga dapat diketahui biaya operasional pembuatan ekstrak flavonoid sebagai antioksidan pada minyak kelapa dengan bahan baku daun katuk. Proses pembuatannya menggunakan proses ekstraksi. Berikut rincian biaya yang digunakan dengan menggunakan proses tersebut :
1. Biaya Bahan Baku
Adapun bahan yang digunakan untuk pembuatan ekstrak flavonoid sebagai antioksidan pada minyak kelapa dengan bahan baku daun katuk antara lain, daun katuk, etanol 96% (C2H5OH), etil asetat (CH3COOC2H5), N-heksana (C6H14) dan
aluminium klorida (AlCl3). Pada tabel 2.3 akan ditampilkan rincian biaya bahan
baku.
Tabel 2.3 Rincian Biaya Bahan Baku
Bahan Jumlah Harga (Rp) Biaya Total (Rp)
Daun Katuk 18 kg 15.000 / kg 270.000
Etanol 96% (C2H5OH) 10 L 19.400 / L 194.000
Etil Asetat (CH3COOC2H5) 10 L 38.000 / L 380.000
N-Heksana (C6H14) 10 L 18.000 / L 180.000
Aluminium Klorida (AlCl3) 2 gr 28.500 / gr 57.000
18 2. Biaya Proses
Proses pembuatan ekstrak flavonoid sebagai antioksidan pada minyak kelapa dengan bahan baku daun katuk terdiri dari proses ekstraksi. Pada tabel 2.4 akan ditampilkan rincian biaya proses.
Tabel 2.4 Rincian Biaya Proses
Jumlah Waktu Harga (Rp) Biaya Total (Rp) Listrik Oven 1900 watt 108 jam 1.224 / kwh 251.164,8 Listrik Blender 200 watt 54 jam 1.224 / kwh 13.219,2 Listrik Hot Plate 1500 watt 108 jam 1.224 / kwh 198.288 Pemekatan dengan Rotary Evaporator 27 sampel - 10.000 / sampel 270.000 Analisa Spektrofotom eter UV-Vis 27 sampel - - 120.000 Biaya Total 852.672
3. Total Biaya Operasional
Total biaya operasional merupakan biaya bahan baku ditambah dengan biaya proses pada pembuatan ekstrak flavonoid sebagai antioksidan pada minyak kelapa dengan bahan baku daun katuk.
Total biaya operasional = biaya bahan baku + biaya proses = Rp 1.081.000 + Rp 852.672
= Rp 1.933.672
Jadi total biaya yang diperlukan untuk operasional pembuatan ekstrak flavonoid sebagai antioksidan pada minyak kelapa dengan bahan baku daun katuk sebanyak 18 kg adalah Rp 1.933.672.
4. Total Penjualan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dari 18 kg daun katuk yang digunakan dapat dihasilkan ekstrak flavonoid sebanyak 330 gram atau 0,33 kg. Harga antioksidan untuk minyak di pasaran adalah Rp 25.000/kg . Jadi total penjualan ekstrak flavonoid sebagai antioksidan yaitu :
19 Total penjualan = total ekstrak x harga
= 0,33 kg x Rp 25.000 = Rp 8.250
Jika dibandingkan dengan total biaya operasional maka diperoleh : Keuntungan/kerugian = Total penjualan – Total biaya operasional = Rp 8.250 – Rp 1.933.672
1