DAFTAR ISTILAH
3 BAHAN DAN METODE 1 Waktu Dan Tempat Penelitian
3.4 Prosedur analisa
Kadar air dianalisa dengan metode pengeringan (AOAC 1995).
Ditimbang kurang lebih 2 g sampel ke dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya (a), kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC sampai berat konstan (b). Kadar air dihitung berdasarkan selisih berat cawan sebelum dan sesudah pengeringan.
Kadar air = ( ) x100% l beratsampe b a−
Kadar lemak dianalisa menggunakan Soxhlet (AOAC 1995).
Ditimbang sampel kurang lebih 3 gram dalam saringan timbel kemudian ditutup dengan kapas wool yang bebas lemak atau dibungkus kain saring. Selanjutnya sampel tersebut diletakkan pada alat ekstraksi soxhlet, kemudian dipasang alat kondenser diatasnya dan labu lemak di bawahnya yang telah diketahui beratnya (a). Dituangkan pelarut dietil eter atau petroleum eter ke dalam labu lemak dan dilakukan refluks selama minimum 5 jam sampai pelarut yang turun ke labu lemak berwarna jernih. Distilasi pelarut dalam labu lemak, kemudian pelarutnya ditampung. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator, labu ditimbang beserta lemaknya (b) sehingga berat lemak dapat dihitung.
Kadar lemak (% bk) = kadarair x l beratsampe b − − 100 10000 1
Kadar protein dianalisa dengan metode Kjeldahl (AOAC 1995).
Sampel ditimbang sebanyak 200 mg dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml. Ditambahkan 1,9±0,1 g K2SO4, 40 ± 10 mg HgO dan 3,8 ± 0,1 ml H2SO4. Setelah ditambahkan batu didih maka sampel dididihkan selama 1 – 1,5 jam sampai cairan menjadi jernih. Tabung beserta sampel didinginkan dengan air dingin. Isi labu dan air bekas pembilasnya dipindahkan ke alat destilasi. Labu erlenmeyer diisi 5 ml larutan H3BO4 dan ditambahkan 4 tetes indicator, kemudian
diletakkan di bawah kondensor dengan ujung kondensor terendam dalam larutan H3BO4. Larutan NaOH-Na2S2O3 sebanyak 8-10 ml ditambahkan ke dalam alat destilasi dan dilakukan destilasi sampai didapat destilatnya ± 15 ml dalam erlenmeyer. Destilat dalam erlenmeyer tersebut kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N hingga terjadi perubahan warna hijau menjadi biru. Dilakukan perhitungan jumlah nitrogen setelah sebelumnya didapat jumlah volume (ml) blanko. Perhitungan : Jumlah N (%) = mgsampel mlblanko mlHCl− x N HCl x 14,07 x 100 Kadar protein (% bk) = jumlah N x faktor konversi (6,25) x
) 100 ( 100 kadarair −
Kadar serat kasar ditentukan dengan metode gravimetric (AOAC 1995). Ditimbang sampel kurang lebih 1 g yang telah diekstrak lemaknya (a) ditaruh dalam Erlenmeyer 600 ml dan ditambah 3 tetes zat anti buih. Selanjutnya ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N mendidih dan ditutup dengan pendingin balik. Didiamkan selama 30 menit dengan kadang-kadang digoyang- goyangkan. Disaring suspensi melalui kertas saring. Residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan air mendidih. Residu dicuci dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi. Kemudian dipindahkan residu dari kertas saring ke dalam erlenmeyer secara kuantitatif. Sisanya dicuci lagi dengan 200 ml larutan NaOH mendidih sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik sambil kadang-kadang digoyang-goyangkan selama 30 menit. Disaring kembali melalui kertas saring yang diketahui beratnya (b) sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Residu dicuci sekali lagi dengan air mendidih, kemudian dengan alcohol 95% kurang lebih 15 ml. Kertas saring dikeringkan pada 110oC sampai berat konstan (1-2 jam), didinginkan dalam desikator dan ditimbang (c).
Kadar serat kasar (% bk) =
kadarair x a kadarlemak ax b c − + − 100 10000 ) 100 (
Kadar abu dianalisa dengan metode pengabuan langsung (AOAC 1995).
Ditimbang kurang lebih 2 g sampel dalam cawan yang telah dikeringkan dann diketahui beratnya (a), kemudian cawan tersebut diletakkan dalam tanur pengabuan, dibakar sampai berwarna abu-abu atau sampai beratnya tetap. Cawan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang (b).
Kadar abu (% bk) = kadarair x l beratsampe a b − − 100 10000
pH diukur dengan metode potentiometric (AOAC 1995).
Pengukuran pH dilakukan pada air perendam dan tepung jagung. Untuk sampel yang berupa air, sampel tersebut langsung diukur pHnya, sedang untuk sampel yang berupa tepung dilakukan preparasi terlebih dahulu. Preparasi sampel untuk dilakukan dengan menambahkan 20 ml aquades dalam 1 g tepung, kemudian dikocok dengan stirer dan kemudian ditambah lagi dengan 50 ml aquades dan dihomogenkan. Sampel dibiarkan selama 1 jam kemudian diukur pH supernatan.
Kadar pati metode ekstraksi asam perklorat (Apriyantono et al. 1989).
Sebanyak 0,2 g tepung dimasukkan tabung sentrifuse kemudian ditambahkan 2 tetes etanol 80 % untuk membasahkan sampel, kemudian ditambahkan 5 ml air dan dicampur merata. Selanjutnya ditambahkan 25 ml etanol 80 % (v/v) panas, dicampur merata dan dibiarkan selama 5 menit kemudian disentrifuse. Supernatan didekantasi, supernatannya digunakan untuk analisa gula setelah etanolnya diuapkan, sedang residunya untuk analisa pati, kemudian diulang ekstraksi dengan 30 ml etanol 80% dan ditambahkan 5 ml air ke dalam residu dan 6,5 ml asam perklorat 52% sambil diaduk diatas magnetic stirer selama 5 menit, didiamkan sebentar kemudian diaduk lagi selama 15 menit. Selanjutnya ditambahkan 20 ml air dan disentrifuse kembali. Supernatan didekantasi, kemudian dimasukkan labu takar 100 ml. Residu diekstrak seperti sebelumnya, kemudian supernatan dimasukkan ke labu takar yang berisi hasil dekantasi pertama. Volume supernatan ditepatkan sampai tanda, kemudian 5 ml filtrat bagian atas dibuang dan selebihnya disaring. 1 ml filtrat atau hasil
pengencerannya dimasukkan tabung reaksi kemudian ditambah 5 ml pereaksi Anthrone, dicampur merata. Tabung reaksi dipanaskan dalam penangas air 100oC selama 12 menit. Setelah didinginkan, dibaca absorbansi pada 630 nm. Hasilnya diplot pada larutan glukosa standar.
Kadar pati (% bk) = % glukosa x 0.9 x
kadarair
− 100
100
Dengan % = glukosa diperoleh dengan memasukkan nilai A 630 pada persamaan standar
0.9 = faktor konversi
Kadar gula reduksi dianalisa dengan metode Nelson Somogyi (Apriyantono
et al. 1989).
Supernatan yang telah diuapkan etanolnya pada analisa pati diencerkan sampai volume tertentu kemudian diambil 1 ml ke dalam tabung reaksi. Kemudian ditambah 1 ml larutan Nelson dan dipanaskan pada 100oC selama 20 menit. Setelah itu didinginkan dan ditambah 1 ml Arsenomolybdat dan 7 ml aquadest, selanjutnya dibaca absorbansi pada 540 nm. Hasilnya diplot pada larutan glukosa standar.
Kadar gula reduksi =
) 100 ( kadarair lx beratsampe absorbansi −
Kadar amilosa dianalisa secara spektrofotometri (Juliano 1971)
Sampel sebanyak 100 mg dimasukkan kedalam labu ukur 100 mL, kemudian diberi 1 mL etanol 95% dan 9 mL NaOH 1 N. Larutan dibiarkan selama 23 jam pada suhu kamar atau dipanaskan dalam penangas air bersuhu 100˚C selama 10 menit dan didinginkan selama 1 jam. Larutan kemudian diencerkan dengan air suling menjadi 100 mL, dipipet sebanyak 5 mL, dimasukkan kedalam labu ukur 100 mL yang berisi 60 mL air, kemudian ditambahkan 1 mL asam asetat 1 N dan 2 mL I2 2% dan diencerkan sampai volume 100 mL. Larutan dikocok dan didiamkan selama 20 menit, kemudian diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 620 nm. Kadar amilosa dihitung dengan rumus :
Kadar amilosa (% bk) = kadarair x xfkx A − 100 % 100 100 620 Dimana fk = 1000000 20 1000 1 1 x x ppm abs = 1 50 1 ppmx abs Keterangan :
A620 = absorban sampel ka = kadar air
20 dan 1000 = faktor pengenceran fk = faktor konversi
Derajat putih (Whiteness meter)
Derajat putih pati diukur dengan Photoelectric Tube Whiteness meter electric laboratory C-100-3. Untuk mengukur derajat putih terlebih dahulu dilakukan standarisasi dengan menggunakan Barium Sulfat yang dianggap memiliki derajat putih 87 %. Setelah itu sampel-sampel dimasukkan dalam kotak pengukur untuk mengukur derajat putihnya.
Densitas kamba
Analisa densitas kamba dilakukan menggunakan silinder plastik yang telah diketahui volume (V) dan beratnya (W1). Bahan dimasukkan ke dalamnya dengan hati-hati sampai penuh dan kemudian permukaan bubuk pada mulut silinder diratakan dengan penggaris logam, lalu silinder dan isinya ditimbang (W2). Selanjutnya bahan dipadatkan dan diisi sampel lagi sampai mampat kemudian ditimbang (W3). Densitas kamba dihitung sebagai loose density dan packed density menggunakan rumus:
Loose density (δ1 ) = V W W2− 1 Packed density (δ2 ) = V W W3− 1
Sifat alir (Donsi dan Ferrari 1990)
Sifat alirditentukan berdasarkan nilai sudut curah yang ditentukan dengan 100 g tepung dimasukkan ke dalam gelas piala kemudian dituangkan dengan cepat pada alas datar dan diukur sudut curah yang terbentuk menggunakan jangka
sorong dengan mengukur tinggi (t) dan diameter (d) alas curahan. Proyeksi curahan dianggap membentuk sudut segitiga sama kaki
t tg α = d t 5 , 0 d
Kapasitas penyerapan air dianalisa secara gravimetri (Kadan et al. 2003).
Tabung sentrifuse diisi 2 g sampel tepung jagung yang ditimbang berat tabung dan sampel (a), kemudian ditambah 9 ml aquades dan divortex. Selanjutnya didiamkan selama 30 menit kemudian disentrifuse 3000 rpm selama 15 menit dan didekantasi, kemudian ditimbang beratnya (b)
Kapasitas penyerapan air =
) 100 ( 10000 kadarair x a a b − −
Kapasitas penyerapan minyak dianalisa secara gravimetri (Kadan et al.
2003).
Sebanyak 1 g sampel tepung jagung dimasukkan tabung sentrifuse dan ditimbang beratnya (a), dicampur dengan 9 ml minyak kemudian divortex selama 1 menit dan ditempatkan dalam waterbath 50oC selama 15 menit. Kemudian divortex lagi selama 1 menit dan dipanaskan pada waterbath 15 menit. Selanjutnya dilakukan sentrifugasi selama 10 menit pada 1650 x g, dilakukan dekantasi minyak dann ditimbang beratnya (b).
Kapasitas penyerapan minyak =
) 100 ( 10000 kadarair x a a b − −
Sifat-sifat adonan dan gelatinisasi menggunakan Brabender amylograph
menurut metode AACC 22-12 (Hung & Morita 2004).
Tepung jagung putih didispersikan dalam 450 ml air terdistilasi dengan 10 % (berat kering) tepung. Kemudian suspensi dipanaskan dari 30 ke 95oC dengan kecepatan 1,5oC/menit. Pada suhu 95oC adonan dipertahankan selama 15 menit, kemudian didinginkan sampai 50oC. Viskositas puncak (VP), yaitu viskositas tertinggi yang dicapai adonan selama proses pemanasan, viskositas panas (VPa)
yaitu viskositas yang dicapai pada 95oC, viskositas panas 15 menit (VPa15), yaitu viskositas pada waktu suhu dipertahankan 97oC selama 15 menit, viskositas adonan dingin (VD) yaitu viskositas yang dicapai pada suhu 50oC. Suhu pembentukan adonan didefinisikan sebagai suhu pada waktu viskositas pertama kali meningkat. Untuk mengetahui stabilitas adonan dihitung nilai breakdown dan setback viscosity. Breakdown viscosity = VP - HV15, setback viscosity = VD – VP.
Kekuatan dan kelengketan gel menggunakan texture analyzer.
Suspensi tepung hasil pengukuran amilografi dituangkan dalam wadah sehingga gel memiliki diameter rata-rata 4,2 cm dan tinggi 5 cm. Pengukuran kekuatan gel dilakukan menggunakan texture analyzer memakai probe berdiameter 1 cm dan panjang 2,5 cm. Kecepatan probe 0,2 mm/s; beban 100 gram dan kedalaman 4 mm.
Distribusi ukuran partikel menggunakan metode pengayakan (Earle 1983).
Tepung jagung yang dihasilkan pada tahap pertama penelitian dilakukan perhitungan distribusi ukuran partikel. 100 g sampel tepung jagung 60 mesh diayak menggunakan ayakan bertingkat 80, 100, 120, 150, 170 dan 200 mesh. Berat sampel yang tertahan pada masing-masing ayakan tersebut ditimbang beratnya sehingga didapat 7 distribusi ukuran yaitu lolos 60 mesh dan tidak lolos 80 mesh (ukuran partikel >180-250 µm), lolos 80 mesh tidak lolos 100 mesh (ukuran partikel >150-180 µm), lolos 100 mesh tidak lolos 120 mesh (ukuran partikel >125-150 µm), lolos 120 mesh tidak lolos 150 mesh (ukuran partikel >106-125 µm), lolos 150 mesh tidak lolos 170 mesh (ukuran partikel >90-106 µm), lolos 170 mesh tidak lolos 200 mesh (ukuran partikel >75-90 µm) dan lolos 200 mesh (ukuran partikel ≤75 µm).