4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Tahapan Proses Produksi Tuna Loin
PT. X merupakan perusahaan yang memproduksi tuna loin dengan tujuan ekspor, terutama Amerika Serikat. Bahan baku ikan tuna jenis yellowfin tuna dan bigeye tuna, berasal dari transit yang di kawasan industri Muara Baru, Jakarta dengan grade B, yang sudah dibuang isi perut dan insang. Tahapan pada proses pengolahan ikan tuna loin setelah sampai di perusahaan dapat dilihat pada Gambar 7.
Pencucian I Penyimpanan sementara
Pencucian II
Pembuangan kepala dan sirip
Pembentukan loin Penimbangan I Pencucian III Pemvakuman Penimbangan II Perapihan
pembuangan kulit (skinning), daging gelap, dan duri
Penyusunan Pembungkusan Penerimaan bahan baku
Gambar 7. Diagram alur proses produksi tuna loin pada perusahaan PT. X Keterangan : = Awal proses dan proses akhir
= Tahapan proses
= Penghubung (konektor) a. Penerimaan bahan baku di perusahaan
Ikan tuna yang telah sampai pada bagian penerimaan dilakukan pemeriksaan mutu kembali oleh checker perusahaan untuk memastikan mutu ikan tuna yang akan diolah. Pemeriksaan mutu oleh checker dilakukan berdasarkan tekstur, warna dan bau (aroma) dari daging ikan tuna. Daging ikan tuna yang diperiksa diambil dengan menggunakan coring tube dari bagian dekat ekor dan dekat insang. Ikan yang diterima oleh perusahaan PT. X telah diketahui beratnya. Berat ikan telah ditimbang di tempat transit, yang diawasi oleh checker dari PT. X, sehingga PT. X tidak melakukan lagi penimbangan pada saat ikan sampai di tempat penerimaan bahan baku.
Aktivitas penanganan yang menjadi titik kritis pada proses penerimaan bahan baku adalah perlakuan yang kurang baik pada bahan baku yang diterima. Pada saat membawa ikan ke tempat penyimpanan sementara atau ke dalam ruangan pendingin ikan di seret dengan menggunakan ganco. Jarak dari tempat penerimaan bahan baku tidak terlalu jauh dari tempat penyimpanan semetara, perlakuan tersebut sangat memungkinkan ikan tuna yang akan diolah menjadi rusak dan kontaminasi bakteri pada ikan menjadi lebih besar. Kerusakan pada ikan dapat dikurangi dengan menggunakan alat pengangkut yang lebih baik, salah satunya adalah dengan troli.
Pembekuan
Pengemasan dengan menggunakan master karton Penimbangan III
b. Pencucian I
Pencucian I dilakukan pada saat ikan dimasukkan ke dalam ruang penerimaan. Pencucian I dimaksudkan untuk membersihkan kulit ikan dari kotoran yang menempel. Pencucian I dilakukan dengan menggunakan air mengalir yang dibasuh pada permukaan kulit ikan tanpa menggunakan spon pembersih. Proses pencucian dilakukan di atas lantai tempat penerimaan ikan. Air yang digunakan pada proses pencucian adalah air dingin dengan pasokan air standar yang dipergunakan di kawasan industri Muara Baru, Jakarta. Proses pencucian I dilakukan dalam waktu yang singkat kurang dari satu menit.
Perlakuan yang kemungkinan dapat menyebabkan kemunduran mutu ikan dalam proses ini adalah pencucian yang hanya melewatkan air di permukaan kulit ikan tanpa dicuci dengan menggunakan spon. Proses pencucian yang dilakukan di lantai dapat menyebabkan kontaminasi mikrobiologi dan kotoran lain pada ikan. Proses pencucian yang dilakukan kurang menerapkan perlakuan dingin, sehingga dapat menyebabkan akumulasi kadar histamin yang semakin besar pada ikan. c. Penyimpanan sementara
Penyimpanan sementara dilakukan untuk menunggu proses pengolahan lebih lanjut. Penyimpanan sementara bertujuan untuk mempertahankan mutu ikan dengan cara menjaga suhu ikan agar tetap berada pada kisaran suhu 0–5oC. Proses ini dilakukan dengan cara memasukan ikan ke dalam bak penampungan besar berisi air yang ditambahkan dengan es curai dalam jumlah yang besar. Suhu pada bak tersebut diperkirakan kurang dari 0oC. Bak penampungan yang digunakan berukuran besar dengan volume 5x6x1,5 m. Ikan yang dimasukkan ke dalam bak penampungan tidak dilakukan penyusunan, di karenakan ukuran bak yang besar sehingga ikan yang dimasukkan tidak bertumpuk. Waktu penyimpanan sementara bergantung pada lamanya kesiapan dari proses pengolahan selanjutnya dan juga waktu kedatangan ikan. Ikan yang datang mendekati waktu istirahat akan dismpan dalam bak penyimpanan sampai waktu istirahat selesai dan proses pengolahan dilanjutkan kembali. Waktu istirahat karyawan diperusahaan adalah sekitar 30 menit dari pukul 12.00-12.30 WIB.
Proses yang mungkin dapat meneyebabkan kemunduran mutu ikan dalam tahapan ini adalah tidak dilakukannya teknik first in first out (FIFO), sehingga
ikan yang lebih dulu masuk ke dalam bak penyimpanan kemungkinan tidak dikerjakan terlebih dahulu. Proses FIFO yang tidak diterapkan dapat meningkatkan kadar histamin dan mikroba, walaupun penanganan yang dilakukan sudah baik. Proses pemasukan ikan ke dalam bak penampungan yang kurang hati- hati dapat menyebabkan kerusakan fisik pada ikan, sehingga mutunya akan menurun.
d. Pencucian II
Ikan yang telah melewati tahap penyimpanan sementara dikeluarkan dari bak, lalu diletakkan di atas meja. Pencucian II dilakukan di atas meja plastik yang permukaannya mudah dibersihkan dengan menggunakan air yang mengalir dan spon. Air yang digunakan untuk mencuci, merupakan air bersih dengan suhu dingin (4±1 oC). Pencucian II dilakukan dengan waktu yang singkat sekitar 0,5 menit. Pencucian II dilakukan dengan tujuan menghilangkan kotoran yang masih tersisa pada bagian permukaan kulit ikan setelah proses penyimpanan sementara pada bak penampungan.
e. Pembuangan kepala dan sirip
Pembuangan kepala dan sirip dilakukan untuk menghilangkan bagian tubuh ikan yang tidak dibutuhkan. Pembuangan kepala dan sirip dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau oleh pekerja pada meja yang permukaannya mudah dibersihkan. Kepala yang dibuang sampai dengan batas operkulum ikan, sedangkan sirip yang di buang adalah seluruh sirip ikan (sirip dorsal, pectoral, ventral, anal dan central). Pembuangan kepala dan sirip ikan dilakukan dalam waktu yang cukup cepat sekitar satu menit. Meja yang telah digunakan untuk pemotongan satu ekor ikan langsung dibersihkan dengan menggunakan air mengalir.
f. Pembentukan loin
Pembentukkan loin dilakukan secara manual oleh pekerja yang telah terlatih, dengan cara memfillet ikan dan memotong ikan. Pembentukan loin dimulai dengan membelah daging ikan menjadi dua bagian sepanjang bagian gurat sisi (linear lateralis, LL), lalu dilakukan pemotongan dari bagian perut yang disayat dengan menggunakan pisau sampai pangkal ekor dan dari bagian punggung sampai pangkal ekor, sehingga didapatkan dua bagian daging yang
terlepas dari tulang. Sisi lainnya dilakukan proses yang sama, sehingga dari satu ekor ikan akan diperoleh empat loin.
Tuna loin beku adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku tuna segar atau beku yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan, penyiangan atau tanpa penyiangan, pencucian, pembuatan loin, pengulitan dan perapihan, sortasi mutu, pembungkusan (wrapping), pembekuan, penimbangan, pengepakan, pelabelan dan penyimpanan (BSN 2006).
Pembentukan tuna loin dilakukan dalam waktu yang cukup singkat, kurang dari dua menit. Ikan yang telah dibentuk loin dicuci dengan menggunakan air bersih yang bersuhu dingin (4±1 oC), untuk membersihkan sisa potongan daging yang masih menempel. Meja yang telah digunakan dibersihkan dengan menggunakan air mengalir untuk mengurangi risiko kontaminasi pada produk loin.
Kepala dan tulang ikan yang telah terpisah dari daging tidak langsung dibuang, tetapi diambil sisa-sisa dagingnya dengan menggunakan sendok, untuk dijual di pasar lokal. Pemisahan sisa-sisa daging dari tulang ikan dilakukan ditempat (meja) yang terpisah dari tempat pembentukan loin. Hal itu dimaksudkan agar proses produksi utama tidak terganggu dan risiko kontaminasi dapat ditekan. g. Pembuangan kulit (skinning), daging gelap, dan duri
Pembuangan kulit (skinning) dilakukan untuk mendapatkan produk yang sesuai dengan spesifikasi. Pembuangan kulit dilakukan secara manual menggunakan pisau oleh pekerja. Produk loin yang telah dibentuk, kulit ikan disayat mulai dari ekor ke arah depan, sehingga bagian kulit terpisah dari daging.
Pada tahapan ini juga dilakukan pemisahan daging gelap dan juga duri- duri kecil yang masih menempel pada daging ikan. Pembuangan daging gelap dan duri dimaksudkan untuk memisahkan bagian yang tidak dibutuhkan. Pembuangan daging gelap dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau oleh pekerja. Proses pengerjaan pada tahapan ini dilakukan di atas meja dengan permukaan yang mudah dibersihkan. Keseluruhan proses pembuangan kulit (skinning), daging gelap, dan duri memakan waktu sekitar dua menit.
h. Penimbangan I
Penimbangan I dilakukan untuk mengetahui berat produk loin yang dihasilkan. Proses penimbangan dilakukan secara manual dengan menggunakan timbangan digital, dengan bagian yang kontak dengan daging ikan terbuat dari logam dengan permukaan halus. Hasil penimbangan I dicatat dalam suatu formulir penimbangan. Hasil tersebut dapat digunakan untuk mengetahui rendemen daging ikan tuna. Setelah proses penimbangan selesai dilakukan permukaan timbangan dibasuh dengan menggunakan air, untuk memperkecil risiko kontaminasi.
i. Perapihan
Perapihan dilakukan untuk mendapatkan produk loin yang sesuai dengan spesifikasi. Proses perapihan dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau oleh pekerja. Perapihan dilakukan untuk membuang daging yang rusak, sisa-sisa daging gelap, sisa kulit, serta sisa duri atau tulang yang masih menempel pada produk. Proses perapihan daging ini berlangsung sekitar 0,5 menit. Daging yang telah selesai dirapikan dicuci menggunakan air bersih dengan suhu dingin dan dibersihkan dengan menggunakan spon, serta disemprot alkohol 70% dengan tujuan mengurangi risiko kontaminasi pada produk, terutama kontaminasi bakteri. j. Pencucian III
Pencucian III merupakan pencucian terakhir yang dilakukan untuk membersihkan produk sebelum dilakukan pembungkusan. Pencucian III dilakukan untuk membersihkan daging yang telah berbentuk loin dengan menggunakan air bersih dengan suhu dingin (4±1 oC), tanpa menggunakan disinfektan. Pencucian yang dilakukan tanpa menggunakan disinfektan bertujuan agar tidak terjadi akumulasi bahan disinfektan dalam produk tuna loin. Pencucian dilakukan dengan waktu yang cepat, sekitar 5 detik. Setelah proses pencucian dengan menggunakan air, produk loin dikeringkan dengan menggunakan spon lalu disemprot dengan menggunakan alkohol 70% untuk memperkecil risiko kontaminasi dari bakteri (mikroorganisme).
k. Pembungkusan
Pembungkusan dilakukan untuk melindungi produk dari kontaminasi oleh lingkungan luar. Pembungkusan dilakukan secara manual dengan menggunakan plastik dengan waktu yang cukup singkat sekitar 3–5 detik.
l. Penimbangan II
Penimbangan II dilakukan untuk mengetahui berat produk akhir tuna loin sebelum produk dibekukan. Pada proses ini timbangan yang digunakan adalah timbangan digital dan dilakukan secara manual oleh pekerja. Berat produk dicatat dan diberi label pada bungkus produk.
m. Pemvakuman
Pemvakuman dilakukan untuk membuat suasana hampa udara pada produk. Pemvakuman dilakukan menggunakan mesin vakum yang dioperasikan oleh pekerja.
n. Penyusunan
Penyusunan dilakukan agar produk mudah dibekukan. Penyusunan produk yang telah dibungkus dan divakum dalam keranjang plastik untuk dibekukan. Penyusunan ini dilakukan dengan waktu yang cepat sekitar 10 detik tiap keranjang.
o. Pembekuan
Pembekuan dilakukan untuk menghambat kebusukan dan penurunan mutu ikan agar kualitas daging ikan tetap terjaga. Proses pembekuan dilakukan dengan menggunakan air blast freezer pada suhu -20 oC selama sekitar 8 jam. Ruang pembekuan memiliki luas yang cukup dan juga pengatur dan monitor suhu yang dapat dilihat dengan mudah. Pemeriksaan produk hasil pembekuan dilakukan oleh petugas quality control (QC).
p. Penimbangan III
Penimbangan III dilakukan untuk mengetahui berat loin setelah pembekuan dengan menggunakan timbangan digital. Penimbangan dilakukan secara manual untuk memperoleh berat akhir produk.
q. Pengemasan dengan menggunakan master carton dan pelabelan
Pengemasan dengan master carton dimaksudkan untuk melindungi produk dari kerusakan fisik selama proses distribusi. Pengemasan dilakukan secara manual oleh pekerja. Proses ini dilakukan pemberian label pada master carton. Pelabelan dimaksudkan untuk memberikan informasi tentang spesifikasi produk. Pelabelan dilakukan dengan menuliskan informasi pada kemasan master carton. Proses pelabelan dilakukan langsung oleh petugas quality control (QC).
r. Penyimpanan
Penyimpanan dilakukan untuk menunggu waktu ekspor atau pengiriman produk. Proses penyimpanan produk dilakukan pada suhu dibawah -18oC untuk mempertahankan mutu produk tersebut. Penyimpanan ini dilakukan dalam ruangan cold storage. Penyusunan produk dilakukan dengan rapi agar tidak terjadi kerusakan fisik pada produk.