Tahap 3. Pengujian sensori produk
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.6. Pengujian Mutu Sensori Produk 1. Uji Hedonik
4.6.2. Uji Deskriptif
Pada penelitian ini dilakukan uji deskriptif terhadap aroma produk keripik pisang karena salah satu perubahan yang dihasilkan dari perlakuan proses penurunan akrilamid adalah terjadinya perubahan aroma produk. Uji deskriptif terhadap aroma keripik pisang ambon dilakukan oleh 9 (sembilan) orang panelis semi terlatih yang menjadi fokus grup. Fokus grup melakukan identifikasi dan penentuan skala atribut aroma sampel dengan menggunakan aroma pembanding yang disediakan. Hasil identifikasi awal terhadap atribut sensori aroma yang ada dalam produk keripik pisang ambon dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10 Deskripsi aroma dalam produk keripik pisang ambon
Desripsi aroma Alasan
Harum Seperti aroma pisang goreng
Harum pisang ambon Bau pisang ambon
Harum manis Bau gula manis
Gurih Mentega
Minyak Minyak goreng
Tepung Bau pisang gurih
Getah Kulit pisang ambon muda
Tengik Minyak goreng
Rancid Minyak tengik
Deskripsi aroma harum menjelaskan adanya aroma hasil penggorengan. Aroma ini dapat disebabkan oleh komponen senyawa yang terbentuk dari hasil reaksi Maillard maupun reaksi karamelisasi pada komponen gula selama proses penggorengan. Aroma harum pisang ambon mencirikan bahan baku yang digunakan yaitu pisang ambon. Pada
deskripsi awal aroma keripik pisang ambon (Tabel 10) disepakati bahwa aroma minyak, tengik dan gurih dianggap sama karena keberadaan senyawa minyak pada sampel keripik pisang ambon dan disimpulkan sebagai aroma rancid. Hasil konsensus fokus grup diperoleh 5 (lima) atribut aroma karena ada beberapa aroma yang memiliki kesamaan deskripsi.
Setiap deskripsi aroma merupakan ciri dari senyawa tertentu sehingga dapat digunakan untuk mengidentifikasi keberadaan senyawa dalam suatu produk (Mejcher&Henryk 2005). Pengujian QDA dilakukan dengan membandingkan produk keripik pisang ambon hasil perlakuan kombinasi blansir pada suhu 80oC selama 3 menit dan penggorengan 140oC selama 10 menit terhadap produk keripik pisang ambon komersial. Hasil QDA aroma terhadap produk keripik pisang ambon mendapatkan 5 (lima) atribut aroma karakteristik yaitu aroma ester like, cotton candy, caramel, rancid dan green. Hasil analisis deskriptif secara QDA terhadap komponen aroma/bau dalam produk keripik pisang ambon seperti Gambar 21.
0 3 6 9 ester like* cotton candy rancid green* caramel
_____ produk komersial --- produk terpilih * aroma yang berbeda nyata
Lebih rendahnya intensitas aroma caramel dan cotton candy pada produk terpilih dibandingkan produk komersial dapat dimaklumi mengingat produk tersebut digoreng pada suhu 140oC, yang lebih rendah dari proses penggorengan umumnya yaitu 168-196oC. Hal ini menunjukkan bahwa pada suhu 140oC reaksi Maillard belum banyak membentuk komponen aroma. Intensitas aroma ester like produk terpilih lebih rendah dan disisi lain lebih tingginya intensitas green dibanding produk pembanding diduga karena tingkat kematangan bahan baku yang digunakan karena produk terpilih dibuat dari pisang ambon yang lebih muda daripada produk komersial. Selain itu lemahnya aroma-aroma hasil reaksi Maillard pada produk terpilih tidak dapat menyamarkan kedua aroma ini seperti halnya pada produk komersial. Intensitas aroma rancid pada komersial lebih dominan dibanding produk terpilih dapat dipahami, mengingat produk komersial mungkin telah mengalami penyimpanan sedangkan produk terpilih relatif baru diproduksi sebelum pengujian sensori dilaksanakan.
Gambar 21 menjelaskan bahwa aroma green dan ester like ternyata berbeda secara signifikan pada kedua produk yang diujikan. Hal inilah yang mendukung alasan mengapa produk terpilih memiliki skor hedonik yang lebih rendah dari produk tanpa blansir dan produk komersial. Hasil penelitian ini dapat menjadi informasi untuk perbaikan pada proses pengolahan keripik pisang ambon sehingga dapat menghasilkan produk keripik dengan sensori yang lebih baik lagi.
Komponen aroma dalam suatu bahan termasuk produk makanan merupakan senyawa yang bersifat volatil dan dapat berinteraksi dengan syaraf penciuman (Meilgaard et al. 1999). Reineccius (2006) menjelaskan bahwa komponen aroma dalam bahan makanan dapat terbentuk melalui proses reaksi kimia, reaksi mikrobiologi melalui tahap fermentasi atau merupakan senyawa flavor yang secara alami telah ada didalam bahan tersebut. Aroma pisang ambon masih cukup teridentifikasi dalam keripik pisang ambon dan menjadi ciri bahan baku pisang yang digunakan. Aroma fruity, ester like dalam pisang ambon disebabkan oleh senyawa ester yaitu isoamil asetat (Tressl & Jennings 1972). Keripik pisang ambon memiliki karakteristik aroma pisang ambon yang khas karena adanya senyawa isoamil asetat.
Furaneol memberikan deskripsi harum manis (cotton candy). Komponen ini dapat terbentuk pada produk makanan yang mengandung gula pereduksi dan asam amino. Mejcher dan Henryk (2005) menyatakan senyawa furaneol
(4-hidroksi-2,5-dimetil-3-(2H)-furanon) terbentuk melalui reaksi Maillard dari 2-hidroksi propanal. Keripik pisang ambon yang digoreng pada suhu 140oC selama 10 menit nampak mengalami penurunan kualitas sensori aroma. Hal ini disebabkan karena reaksi Maillard yang masih sedikit membentuk komponen aroma. Hal ini juga nampak dari hasil QDA ternyata aroma caramel dan catton candy dari produk terpilih lebih rendah jika dibandingkan dengan produk pembanding.
Aroma lain yang menjadi atribut sensori aroma pada keripik pisang ambon hasil terpilih adalah bau pisang ambon muda. Aroma ini disebabkan oleh komponen getah pada pisang ambon yang masih muda. Senyawa getah diproduksi juga oleh bagian-bagian tanaman pisang terutama pada tangkai-tangkai buah. Aroma getah dapat saja termasuk ke dalam kelompok aroma green/grassy yang disebabkan oleh senyawa aldehid dan alkohol rantai pendek tak jenuh seperti trans 2-heksenal dan cis 3-heksenol (Reineccius 2006). Berdasarkan hasil QDA ternyata keripik pisang ambon hasil perlakuan juga memiliki nilai aroma green yang lebih tinggi. Seperti diketahui bahwa penggunaan bahan baku pisang ambon muda akan mengandung prekursor pembentuk akrilamid yang lebih rendah namun dari segi citarasa ternyata ada kandungan komponen yang menyebabkan aroma green pada produk akhir yang cukup dominan.