PENGARUH PERENDAMAN LARUTAN GARAM
DAN PEMBEKUAN TERHADAP
MUTU KERIPIK MANGGA
ISMANDA HARRY SUCIPTO
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengaruh Perendaman Larutan Garam dan Pembekuan Terhadap Mutu Keripik Mangga adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, April 2015
ABSTRAK
ISMANDA HARRY SUCIPTO. Pengaruh Perendaman Larutan Garam dan Pembekuan Terhadap Mutu Keripik Mangga. Dibimbing oleh INDAH YULIASIH.
Buah mangga merupakan buah yang bersifat musiman karena saat musim panen harganya akan murah dan saat tidak panen harganya akan tinggi dan langka. Salah satu alternatif olahan dari buah mangga adalah keripik mangga. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan teknologi proses pengolahan keripik mangga dan mengetahui pengaruh perendaman dalam larutan garam dan pembekuan terhadap karakteristik keripik mangga. Proses pengolahan keripik mangga dilakukan dengan kondisi tebal irisan buah ± 2 mm, perendaman dalam larutan garam konsentrasi 2% selama 1 menit, lama pembekuan 48 jam, suhu awal penggorengan 85ºC, waktu penggorengan 60 menit dan tekanan absolut sebesar 6 cmHg. Hasil analisis kimiawi menunjukkan perendaman dalam larutan garam berpengaruh terhadap kadar vitamin C. Pembekuan berpengaruh terhadap kadar serat kasar dan kadar abu, sedangkan interaksi perlakuan berpengaruh terhadap kadar air, lemak dan protein. Keripik mangga terbaik (A2B2) yang diberi perlakuan perendaman dalam larutan garam 2% dan pembekuan 48 jam memiliki karakteristik rendemen 10,22%; kadar air 4,02%; lemak 24,49%; vitamin C 6,15 mg/g; abu 2,12%; serat kasar 6,58% dan kadar protein 2,48%.
Kata kunci: keripik mangga, larutan garam, pembekuan
ABSTRACT
ISMANDA HARRY SUCIPTO. The Effect of Soaking Salt Solution and Freezing to The Quality of Mango Chips. Supervised by INDAH YULIASIH.
Mango is a seasonal fruit because when the harvest, the price will be cheap and after the harvest, it will be expensive and rare. One of the alternative temperature at 85ºC, frying time 60 minutes and an absolute pressure of 6 cmHg. The results of chemical analysis showed that the soaking in salt solution affects to the levels of vitamin C. The freezing affect to the levels of crude fiber and ash content, while interaction between the treatments affect to the moisture, fat and protein content. The best mango chips (A2B2 sample) which treated by soaking in 2% salt solution and freezing for 48 hours have the characteristics as yield 10.22%, moisture content 4.02%, fat 24.49%, vitamin C 6.15 mg/g, ash 2.12%, crude fiber 6.58% and protein content 2.48%.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Teknologi Industri Pertanian
PENGARUH PERENDAMAN LARUTAN GARAM
DAN PEMBEKUAN TERHADAP
MUTU KERIPIK MANGGA
ISMANDA HARRY SUCIPTO
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi : Pengaruh Perendaman Larutan Garam dan Pembekuan Terhadap
Nama NIM
Mutu Keripik Mangga
: Ismanda Harry Sucipto : F34100002
Disetujui oleh
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Subhanahu Wa Ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Mei 2014 ini ialah perbaikan mutu keripik buah khususnya keripik mangga dengan judul Pengaruh Perendaman Larutan Garam dan Pembekuan Terhadap Mutu Keripik Mangga.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr Indah Yuliasih STP MSi selaku dosen pembimbing akademik yang telah memberikan perhatian serta dengan sabar membimbing penulis selama penelitian dan penulisan skripsi; kepada Bapak Dr Ir Muslich MSi dan Bapak Dr Ir Sugiarto MSi selaku dosen penguji sidang skripsi yang telah memberikan saran serta masukan untuk perbaikan skripsi penulis; orangtua tercinta Ibunda Sukmawati serta seluarga lainnya di Kota Medan, Jakarta dan Bogor atas dukungan baik dalam bentuk moril dan materiil yang tak pernah berhenti diberikan; seluruh laboran dan teknisi laboratorium TIN khususnya di laboratorium Peralatan Industri Leuwikopo atas bantuan dan ilmu yang diberikan; kepada Taufiq Pratama Purba, M. Auwalin Rahmana, Fairuz Sartika Dewi, serta teman-teman se-bimbingan Ibu Indah dan teman-teman TIN 47 lainnya atas dukungan dan bantuannya selama kuliah bersama.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, April 2015
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 2
METODE 2
Alat dan Bahan 2
Metode 2
HASIL DAN PEMBAHASAN 5
Karakteristik Buah Mangga 5
Kondisi Proses Penggorengan 6
Pengolahan Keripik Mangga 7
Karakteristik Keripik Mangga 8
SIMPULAN DAN SARAN 16
Simpulan 16
Saran 16
DAFTAR PUSTAKA 16
LAMPIRAN 18
DAFTAR TABEL
1 Produksi Mangga di Indonesia tahun 2010-2013 1
2 Karakteristik Mangga Indramayu per 100 gram 5
3 Komposisi kimia mangga segar, keripik mangga, keripik nangka dan
keripik nanas 8
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir penentuan kondisi proses penggorengan 3
2 Mesin penggoreng vakum 4
3 Grafik hubungan lama waktu dan perubahan suhu selama penggorengan 6 4 Grafik hubungan lama waktu dan perubahan tekanan selama
penggorengan 6
5 Keripik mangga berbagai perlakuan 7
6 Pengaruh interaksi perendaman dalam larutan garam dan pembekuan
terhadap kadar air keripik mangga 9
7 Pengaruh interaksi perendaman dalam larutan garam dan pembekuan
terhadap kadar lemak keripik mangga 10
8 Pengaruh perendaman dalam larutan garam terhadap kadar vitamin C
keripik mangga 11
9 Pengaruh pembekuan terhadap kadar abu keripik mangga 11 10 Pengaruh pembekuan terhadap kadar serat kasar keripik mangga 12 11 Pengaruh interaksi perendaman dalam larutan garam dan pembekuan
terhadap kadar protein keripik mangga 13
12 Persentase panelis yang menyukai tingkat kerenyahan keripik mangga
berbagai perlakuan 13
13 Persentase panelis yang menyukai tingkat rasa keripik mangga berbagai
perlakuan 14
14 Persentase panelis yang menyukai tingkat aroma keripik mangga
berbagai perlakuan 15
15 Persentase panelis yang menyukai tingkat warna keripik mangga
berbagai perlakuan 15
DAFTAR LAMPIRAN
1 Prosedur analisis 18
2 Data analisis karakteristik kimia keripik mangga 21
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah-buahan merupakan salah satu makanan yang banyak digemari dan dikonsumsi oleh masyarakat karena buah memiliki kandungan gizi yang cukup besar seperti serat dan vitamin. Salah satu buah yang sering dikonsumsi adalah buah mangga. Buah mangga (Mangifera indica L.) merupakan buah musiman dimana saat musim panen produksi akan melimpah dan dijual dengan harga yang murah sedangkan diluar musim panen akan langka dan mahal. Umur simpan buah ini relatif pendek karena sifatnya yang mudah rusak. Buah ini termasuk lima besar buah yang berpotensi untuk dikembangkan di Indonesia karena produksinya cukup besar. Produksi buah mangga di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Produksi Mangga di Indonesia tahun 2010-2013 Tahun Produksi (ton)
Selain dimakan langsung, buah mangga banyak diolah menjadi produk pangan lain seperti selai, jus atau keripik. Salah satu olahan buah yang sekarang ini berkembang adalah pengolahan buah menjadi keripik buah. Keripik buah merupakan makanan yang dibuat dari daging buah matang atau mengkal yang dikeringkan dengan proses penggorengan atau proses yang lain dengan atau tanpa penambahan bahan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Dengan teknologi proses yang tepat, produksi buah yang melimpah saat panen serta harga jualnya yang rendah dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi keripik buah yang dapat dikonsumsi kapanpun serta memiliki nilai jual yang tinggi. Saat ini keripik buah telah banyak diolah dengan berbagai macam jenis buah-buahan bahkan sayuran juga ada yang diolah menjadi keripik. Selain dari dalam negeri, keripik buah juga banyak diproduksi negara lain seperti Thailand dan Malaysia.
Salah satu teknik penggorengan adalah penggorengan hampa atau vaccum frying. Jenis penggorengan ini dapat mengolah komoditas seperti bebuahan menjadi hasil olahan berupa keripik. Sistem vakum menghasilkan perlakuan yang jauh lebih baik dari segi penampakan warna, aroma dan rasa karena relatif seperti buah dibandingkan dengan penggorengan secara konvensional. Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan menjadi 70 sampai 85°C karena penurunan titik didih minyak sehingga kerusakan warna, aroma, rasa dan nutrisi pada perlakuan akibat panas dapat dihindari.
2
masih mengkal. Asam-asam organik yang terdapat di buah mangga yang masih mengkal menyebabkan rasa mangga menjadi asam. Kondisi ini membuat perlu dilakukannya normalisasi rasa dengan bahan penetral rasa dan salah satu bahan yang dapat mengurangi rasa asam yaitu konsentrasi larutan garam 5% dan direndam selama 10 jam (Effendi 2009).
Pembekuan dilakukan dengan tujuan meningkatkan kerenyahan keripik mangga. Buah yang disimpan pada ruang pendingin selama satu hari, sudah terbentuk kristal-kristal es. Efek kejut (shocking) menggoreng bahan tanpa proses pelelehan es dapat menyebabkan perubahan mendadak butiran es menjadi uap karena panas yang disalurkan melalui minyak goreng akan menguapkan air yang terdapat dalam bahan yang digoreng (Ketaren 2008). Cara ini dapat meningkatkan porositas hasil goreng sehingga hasil goreng jauh lebih renyah (Swandewi 2012).
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan teknologi proses pengolahan keripik mangga dan mengetahui pengaruh perendaman dalam larutan garam dan pembekuan terhadap karakteristik mutu keripik mangga
METODE
Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan adalah buah mangga varietas Cengkir Indramayu yang mengkal berasal dari Cianjur dengan ciri-ciri fisik kulit buah berwarna hijau muda, tekstur keras, berat mangga ± 400 gram per buah, panjang dan lebar rata-rata 10 dan 8 cm. Bahan tambahan yang digunakan yaitu garam beryodium. Untuk pengujian digunakan bahan antara lain H2SO4; NaOH; aseton;
akuades; heksana; 2,6-diklorophenol indophenol; HPO3 asam asetat; dan larutan
asam askorbat.
Peralatan yang digunakan antara lain pisau stainless steel, saringan, baskom, mesin penggoreng vakum, freezer (mesin pembeku), neraca analitik, oven pengering, tanur, pH-meter, cawan porselen, cawan aluminium, peralatan gelas untuk analisa, desikator, perangkat ekstraksi soxhlet dan piring plastik untuk uji organoleptik.
Metode
3
Karakterisasi Buah Mangga
Buah mangga yang akan diolah terlebih dahulu dilakukan karakterisasi yang meliputi kadar air, abu, serat kasar, lemak dan protein. Karakterisasi ini bertujuan untuk menentukan keadaan buah dan menganalisis perubahan sampai menjadi keripik mangga.
Penentuan Kondisi Proses Penggorengan
Tahap ini dilakukan untuk menentukan suhu dan tekanan awal serta lama waktu penggorengan. Penentuan suhu dicoba pada suhu awal 85 dan 90°C. Konsentrasi dan lama perendaman larutan garam dicoba pada konsentrasi 2% selama 1 menit serta lama pembekuan dicoba selama 48 jam. Menurut Swandewi (2012), penggunaan konsentrasi larutan garam sebanyak 5% sudah menghasilkan keripik salak yang baik. Selain itu, pembekuan selama 24 sampai 72 jam dapat meningkatkan kerenyahan keripik salak. Tebal irisan dicoba pada ± 2 mm karena menurut penelitian Winarti (2000) pada ketebalan 2,13 mm didapatkan keripik mangga dengan tekstur yang renyah. Penentuan tebal irisan awalnya menggunakan alat slicer tetapi cukup sulit untuk mendapatkan irisan yang tipis sehingga digunakan pisau stainless steel untuk mengiris buah mangga. Irisan mangga yang digunakan sebanyak 2 kg dan hasil keripik mangga yang ingin didapatkan yaitu dengan tekstur yang renyah dan kadar air ± 5%. Diagram alir penentuan kondisi proses dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Diagram alir penentuan kondisi proses
Pengolahan dan Karakterisasi Keripik Mangga
4
ditiriskan dari minyak dengan mesin spinner. Mesin penggoreng vakum yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Mesin penggoreng vakum
Mesin penggoreng vakum ini merupakan mesin penggoreng yang terdapat di Laboratorium Peralatan Industri Departemen Teknologi Industri Pertanian. Mesin ini berkapasitas maksimal 10 kg bahan dan menggunakan minyak goreng sebanyak 40 liter. Minyak ini digunakan untuk 3 sampai 4 kali penggorengan dan setelah itu ditambahkan 5 liter untuk setiap 3 kali penggorengan berikutnya.
Keripik mangga yang telah diproduksi kemudian dikarakterisasi dengan beberapa pengujian kimia (kadar air, lemak, serat kasar, abu, dan protein) dan uji organoleptik. Prosedur pengujian dapat dilihat pada Lampiran 1. Data hasil pengujian kimia diolah dengan analisis ragam untuk melihat pengaruh perlakuan-perlakuan yang diberikan. Analisis ragam dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) untuk perlakuan yang menunjukkan pengaruh signifikan. Hasil uji organoleptik kemudian diolah melihat persentase panelis yang menyukai parameter rasa, tingkat kerenyahan, warna dan aroma keripik mangga
Rancangan Percobaan
Dalam penelitian, digunakan 2 faktor dengan 2 taraf perlakuan pada tiap faktor. Faktor pertama adalah perendaman dalam larutan garam (A) dengan taraf perlakuan sebagai berikut :
A1 : Tanpa Perendaman A2 : Dengan Perendaman
Faktor yang kedua adalah pembekuan (B) dengan taraf perlakuan sebagai berikut :
B1 : Tanpa Pembekuan B2 : Dengan Pembekuan
5 Yijk = µ +Ai + Bj + ABij +
εk(ijk)
Keterangan :
Yijk : Respon percobaan karena pengaruh bersama taraf ke-i faktor A, taraf ke-j
faktor B, ulangan ke-k
Ai : Pengaruh perlakuan A taraf ke-i
Bj : Pengaruh perlakuan B taraf ke-j
ABij : Pengaruh interaksi perlakuan A taraf ke-i dengan perlakuan B taraf ke-j
ε
k(ijk) : Pengaruh kesalahan percobaan pada ulangan ke-k karena pengaruh Ai,Bj, dan ABij
µ : Pengaruh nilai tengah yang sebenarnya
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Buah Mangga
Komposisi kimia buah mangga terdiri dari karbohidrat, asam-asam organik, protein, asam amino, pigmen, substansi pektin, polifenol, vitamin, mineral, asam lemak dan komponen aroma (Lakshiminarayana 1980). Pracaya (1991) menambahkan bahwa komponen yang paling banyak pada buah mangga adalah karbohidrat dan air. Menurut Rismunandar (1993), buah manga merupakan sumber vitamin C dan A yang kadarnya tergantung pada varietas dan saat penyimpanan.
Mangga yang digunakan adalah mangga Indramayu yang mengkal. Pemilihan mangga mengkal untuk penelitian karena memiliki tekstur yang lebih padat dibandingkan dengan mangga yang sudah matang sehingga memudahkan dalam membentuk irisan buah mangga. Karakteristik mangga Indramayu hasil uji proksimat dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Karakteristik mangga Indramayu per 100 gram
Analisis Nilai (%)
Kadar karbohidrat (by difference)
0,67 10,55
6
Kondisi Proses Penggorengan
Penentuan kondisi proses penggorengan keripik mangga dilakukan untuk mendapatkan rentangan suhu, tekanan dan waktu penggorengan. Keripik buah pada setiap jenis buah memiliki kondisi proses penggorengan yang berbeda-beda sehingga perlu dilakukan penentuan kondisi proses penggorengan yang sesuai untuk keripik mangga varietas Indramayu yang digunakan. Grafik hubungan lama waktu dengan perubahan tekanan dan perubahan suhu selama proses penggorengan dapat dilihat pada Gambar 3 dan 4.
Gambar 3 Grafik hubungan lama waktu dan perubahan suhu selama penggorengan
Gambar 4 Grafik hubungan lama waktu dan perubahan tekanan selama penggorengan
Berdasarkan Gambar 3 dan 4 terlihat penurunan drastis suhu sampai menit ke-5 dan selanjutnya secara perlahan naik sampai konstan pada menit ke-60. Hal tersebut terjadi karena kehilangan air paling banyak terjadi pada beberapa menit pertama sehingga suhu menurun dan jumlah air yang menguap bertambah dengan meningkatnya suhu penggorengan (Irawan 1992). Tekanan meningkat drastis pada 5 menit awal lalu menurun dan konstan pada menit ke-60 sehingga dapat disimpulkan bahwa penggorengan keripik mangga maksimal pada menit ke-60.
7 Penggorengan pada suhu awal 85°C selama 60 menit menghasilkan produk keripik dengan tingkat kerenyahan yang baik sedangkan pada suhu awal 90°C, keripik yang dihasilkan masih kurang renyah dan warna sudah mencoklat. Hal ini diduga karena penurunan pada suhu awal 90°C tidak konstan sampai menit ke-60. Irisan mangga yang dalam keadaan beku ketika diberikan suhu penggorengan yang terlalu tinggi akan menyebabkan bahan terlalu kuat terkena efek kejut (shock) sehingga pada permukaan irisan mangga akan mengeras tetapi bagian dalam masih lembek serta hasil keripik akan menjadi kurang renyah. Selain itu, warna keripik yang digoreng dengan suhu awal 90°C menjadi lebih coklat daripada yang digoreng dengan suhu awal 85°C. Hal ini diduga karena reaksi pencoklatan akibat suhu terlalu tinggi dengan waktu penggorengan yang lama sehingga hasil keripik terlihat lebih mencoklat.
Pengolahan Keripik Mangga
Proses pengolahan keripik mangga dilakukan dengan kondisi tebal irisan buah ± 2 mm, perendaman dalam larutan garam konsentrasi 2% selama 1 menit, lama pembekuan 48 jam, suhu awal penggorengan 85°C, waktu penggorengan 60 menit dan tekanan absolut sebesar 6 cmHg. Kondisi proses ini kemudian digunakan untuk mengolah mangga menjadi keripik. Keripik mangga yang dihasilkan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 5.
Keterangan :
A1B1 = Tanpa perendaman, tanpa pembekuan A1B2 = Tanpa perendaman, dengan pembekuan A2B1 = Dengan perendaman, tanpa pembekuan A2B2 = Dengan perendaman, dengan pembekuan
Gambar 5 Keripik mangga berbagai perlakuan
Pada Gambar 5 dapat dilihat penampakan yang berbeda antar keripik. Warna keripik mangga berbagai perlakuan yang dihasilkan antara kuning hingga menjadi coklat hal ini disebabkan oleh reaksi oksidasi enzimatis. Pembentukan warna coklat dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim tersebut dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi
Sampel A1B1
Sampel A1B2
Sampel A2B1
8
pigmen melaniadin yang berwarna coklat (Mardiah 1996). Senyawa fenol dan kelompok enzim oksidase tersebut tersedia secara alami pada bahan pangan tertentu seperti buah dan sayur. Oleh karena itu perendaman dengam larutan garam diperlukan untuk mencegah reaksi tersebut sehingga warna produk tidak mencapai kecoklatan. Selain itu, warna coklat juga disebabkan reaksi Mailard yang dipengaruhi gugus amino dari protein dengan komponen karbonil, khususnya gula pereduksi, dimana tahap akhir reaksi ini menghasilkan polimer berwarna coklat yang tidak larut air (Melanoid) (Ikan 1996). Lama dan suhu penggorengan serta komposisi bahan kimia (protein) mempengaruhi tingkat intensitas warna coklat (reaksi Mailard) pada permukaan bahan. Warna perlakuan A2B2 terlihat lebih cerah dan perlakuan A1B2 memiliki warna yang paling coklat dibandingkan perlakuan yang lain.
Secara umum, tekstur semua perlakuan keripik masih berminyak pada permukaannya. Hal ini dapat disebabkan karena proses penyerapan minyak yang berlebih walaupun sudah dilakukan proses penirisan menggunakan mesin spinner sebanyak dua kali. Keripik mangga dengan berbagai perlakuan perendaman dalam larutan garam dan pembekuan kemudian dianalisis karakteristiknya. Salah satu panduan dalam melakukan analisis keripik mangga adalah Standar Nasional Indonesia (SNI). Panduan yang dipakai adalah SNI keripik yang sudah dibuat oleh Badan Standardisasi Nasional seperti keripik nangka dan keripik nanas karena SNI khusus keripik mangga belum ada. Komposisi kimia buah manga segar, keripik mangga, keripik nangka dan keripik nanas dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Komposisi kimia mangga segar, keripik mangga, keripik nangka dan keripik nanas
9 keluar dari keripik mangga pada sampel A2B2 lebih besar (kadar air lebih kecil). Salah satu parameter yang mempengaruhi nilai rendemen adalah kadar air. Nilai rendemen berbanding lurus dengan kadar air produk, dimana semakin kecil nilai rendemen maka kadar air suatu produk akan semakin kecil.
Pengukuran kadar air merupakan pengukuran mendasar untuk setiap produk khususnya produk yang mengutamakan tingkat kerenyahan seperti keripik. Air merupakan kandungan penting pada makanan. Pengurangan kadar air sampai batas tertentu dilakukan untuk memperpanjang umur simpan keripik serta menjaga tingkat kerenyahannya. Berdasarkan analisis ragam, kadar air dipengaruhi oleh interaksi antara perendaman dalam larutan garam dan pembekuan. Rata-rata nilai kadar air keripik mangga yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6 Pengaruh interaksi perendaman dalam larutan garam dan pembekuan terhadap kadar air keripik mangga
Hasil analisis menunjukkan kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan A2B1 dan kadar air terendah pada perlakuan A2B2. Hal ini disebabkan karena dengan dilakukan pembekuan sebelum penggorengan, maka porositas bahan ketika digoreng meningkat dan air pada bahan yang digoreng akan keluar lebih banyak sehingga kadar air keripik lebih rendah dan teksturnya menjadi lebih renyah. Menurut SNI 01-4269-1996 dan SNI 01-4304-1996 kadar air maksimal 5% sedangkan semua perlakuan keripik mangga menunjukkan nilai kadar air dibawah 5% sehingga dapat dikatakan semua perlakuan keripik masih didalam batas standar mutu SNI.
10
Gambar 7 Pengaruh interaksi perendaman dalam larutan garam dan pembekuan terhadap kadar lemak keripik mangga
Berdasarkan Gambar 7, nilai kadar lemak berkisar 22 sampai 24%. Menurut SNI keripik nanas dan nangka, standar kadar lemak maksimal 25% sedangkan SNI keripik belimbing standar maksimal kadar lemak 30%. Hal ini berarti, keempat produk keripik masih dalam batas standar keripik buah rata-rata. Berdasarkan Lampiran 2, interaksi antara faktor perendaman larutan garam dan pembekuan berpengaruh nyata terhadap kadar lemak.
Pembekuan berpengaruh pada jumlah dan kecepatan penguapan air dalam bahan sehingga secara tidak langsung menyebabkan minyak lebih mudah masuk ke rongga-rongga bahan yang sebelumnya diisi air. Oleh karena itu minyak lebih banyak meresap pada perlakuan yang mengalami pembekuan tetapi saat sampel ditiriskan menggunakan mesin spinner, kelebihan minyak akan terbuang sehingga tekstur permukaan produk menjadi kering. Selain perendaman larutan garam dan pembekuan, menurut (Matz 1984) terdapat faktor-faktor lain yang mempengaruhi jumlah minyak yang diserap oleh produk yaitu kadar air bahan, ketebalan irisan buah dan perlakuan sebelum penggorengan. Menurut (Robertson 1967) waktu penggorengan yang lama dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan air dalam bahan menguap keluar dan memperbesar peluang minyak untuk berpenetrasi lebih dalam serta mengisi ruang kosong yang sebelumnya ditempati oleh air.
Kadar vitamin C merupakan salah satu parameter yang penting untuk dikarakterisasi pada keripik mangga. Vitamin C atau asam askorbat merupakan salah satu asam organik utama dan terbanyak yang terdapat dalam buah mangga. Selain asam askorbat, menurut Wills et al. (1981) pada buah klimaterik seperti mangga kandungan asam-asam utamanya adalah asam sitrat dan asam malat. Kadar vitamin C serta asam-asam lainnya pada buah mengkal atau setengah matang lebih banyak daripada buah yang telah matang sehingga menyebabkan buah mangga mengkal memiliki rasa asam yang lebih kuat dibandingkan buah matang. Berdasarkan analisis ragam, nilai kadar vitamin C dipengaruhi secara nyata oleh perendaman larutan garam. Hal ini dapat dilihat seperti pada Gambar 8.
11
Gambar 8 Pengaruh perendaman larutan garam terhadap kadar vitamin C keripik mangga
Berdasarkan Gambar 8, nilai vitamin C pada perlakuan yang diberikan perendaman dalam larutan garam lebih kecil daripada perlakuan yang tidak diberikan perendaman dalam larutan garam. Perendaman larutan garam sebagai bahan penetral rasa asam diperlukan agar rasa pada keripik mangga setelah digoreng tidak terlalu asam atau menekan asam-asam organik pada buah. Vitamin C merupakan salah satu vitamin yang paling mudah rusak oleh panas, oksidasi, enzim, katalis tembaga/besi dan alkali serta sangat larut dalam air (Winarno 1984).
Kadar abu yang merupakan salah satu parameter standar mutu keripik buah. Abu adalah zat anorganik sisa suatu pembakaran zat organik dalam bahan pangan. Penentuan kadar abu dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Kadar abu ditentukan berdasarkan kehilangan berat setelah pembakaran dengan syarat titik akhir pembakaran diberhentikan sebelum terjadi dekomposisi dari abu tersebut (Sudarmadji 2003). Berdasarkan analisis ragam, nilai kadar abu dipengaruhi oleh pembekuan. Hal ini dapat dilihat seperti pada Gambar 9.
Gambar 9 Pengaruh pembekuan terhadap kadar abu keripik manga
Berdasarkan Gambar 9, nilai kadar abu akibat pengaruh pembekuan berkisar 1,8 sampai 2,2%. Nilai kadar abu dari SNI keripik nangka dan keripik nanas maksimal 3% sedangkan dari SNI keripik belimbing maksimal 1%. Nilai kadar abu keripik mangga masih dalam jangkauan nilai kadar abu maksimal keripik buah rata-rata. Abu dapat mengandung bahan yang berasal dari bahan organik seperti sulfur dan fosfor dari protein. Kandungan kadar abu tidak sepenuhnya mewakili bahan anorganik pada makanan baik secara kualitatif dan kuantitatif.
12
Hasil dari kadar abu yang semakin tinggi dalam suatu bahan pangan, maka semakin buruk kualitas dari bahan pangan tersebut.
Kadar serat kasar merupakan salah satu parameter yang dianalisis. Serat makanan atau serat pangan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim dan berguna untuk pencernaan manusia. Buah mangga merupakan salah satu makanan yang banyak mengandung serat antara lain selulosa dan pektin. Serat makanan dibedakan menjadi dua jenis, yaitu serat larut dan serat tak larut. Serat larut tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia tetapi larut dalam air panas, seperti pektin dan gum sedangkan serat tak larut tidak dapat dicerna dan tidak dapat larut dalam air panas, seperti lignin, selulosa, dan hemiselulosa (Lubis 2010).
Kadar serat kasar dalam suatu makanan dapat dijadikan indeks serat makanan tersebut karena umumnya pada serat kasar ditemukan sebanyak 0,2 sampai 0,5 bagian jumlah serat makanan. Berdasarkan analisis ragam, nilai kadar serat dipengaruhi oleh proses pembekuan. Hal dapat dilihat seperti pada Gambar 10.
Gambar 10 Pengaruh pembekuan terhadap kadar serat kasar keripik mangga Berdasarkan Gambar 10, nilai kadar serat kasar pada perlakuan yang diberikan proses pembekuan lebih tinggi daripada perlakuan yang tidak diberikan proses pembekuan. Hal ini diduga karena serat pada irisan mangga mengalami kerusakan akibat pembekuan dan penggorengan langsung tanpa proses thawing (pelelehan es) terlebih dahulu. Sehingga perlakuan yang diberikan proses pembekuan lebih tinggi nilai kadar seratnya.
Pengukuran kadar protein merupakan salah satu parameter yang penting untuk dianalisis. Protein merupakan konstituen penting dalam makanan, dimana protein merupakan sumber energi sekaligus mengandung asam-asam amino esensial. Protein dibedakan satu sama lain berdasarkan tipe, jumlah dan susunan asam aminonya. Perbedaan ini menyebabkan perbedaan struktur molekuler, kandungan nutrisi dan sifat fisikokimia. Beberapa protein makanan merupakan enzim yang mampu meningkatkan laju reaksi biokimia tertentu, baik yang menguntungkan maupun yang merugikan (De Ancos et al. 2006). Hasil pengujian kadar protein keripik mangga dapat dilihat pada Gambar 11.
13
Gambar 11 Pengaruh interaksi perendaman dalam larutan garam dan pembekuan terhadap kadar protein keripik manga
Kadar protein rata-rata keripik manga berkisar 2,4 sampai 2,8% dan perlakuan yang diberikan proses perendaman dalam larutan garam memiliki nilai terkecil. Hal ini diduga karena larutan garam dapat merusak protein yang terdapat pada keripik dan mencegah reaksi Mailard. Reaksi ini merupakan reaksi antara gugus amina primer atau gugus amino dari protein dengan komponen karbonil, khususnya gula pereduksi, dimana tahap akhir reaksi ini menghasilkan polimer berwarna coklat yang tidak larut air. Sehingga untuk produk pangan akan mengalami perubahan warna menjadi kecoklatan disebabkan oleh reaksi ini, khususnya untuk produk pangan yang digoreng.
Organoleptik Keripik Mangga
Salah satu uji organoleptik yang penting dilakukan khususnya untuk produk keripik adalah tingkat kerenyahan. Hasil penerimaan panelis dari analisis organoleptik tingkat kerenyahan dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12 Hasil penerimaan panelis terhadap tingkat kerenyahan
keripik mangga
Berdasarkan Gambar 12, perlakuan A2B2 paling disukai oleh panelis dan menurut analisis kadar air, perlakuan A2B2 memiliki nilai kadar air paling kecil. Hal ini sesuai dengan Arpah (1998) yang menyatakan bahwa kerenyahan suatu bahan pangan ditentukan oleh kadar air. Peningkatan kadar air pada produk kering akan menurunkan kerenyahan pada produk tersebut. Secara tidak langsung suhu dan waktu penggorengan juga berpengaruh pada tingkat kerenyahan. Oleh karena
14
itu, produk dengan kadar air yang kecil dirasakan oleh panelis lebih renyah daripada produk dengan kadar air yang tinggi.
Kesukaan panelis terhadap rasa keripik mangga tiap perlakuan merupakan parameter analisis organoleptik yang penting dilakukan khusus pada produk yang bisa dimakan. Hasil penerimaan panelis untuk tingkat rasa keripik mangga dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13 Hasil penerimaan panelis terhadap tingkat rasa keripik manga Perlakuan yang diberikan perendaman larutan garam ternyata lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan yang tidak diberi larutan garam. Hal ini dipengaruhi dari salah satu fungsi larutan garam sebagai bahan yang dapat menekan rasa asam pada buah mangga sehingga tingkat keasaman keripik tidak terlalu kuat. Tingkat keasaman keripik dipengaruhi oleh kadar vitamin C dan asam-asam organik lain pada keripik mangga. Berdasarkan data analisis kadar vitamin C, perlakuan yang memiliki kadar vitamin C terendah yaitu sekitar 6 mg/g ternyata lebih disukai oleh panelis. Hal ini diduga karena panelis masih merasakan rasa asam yang kuat pada perlakuan dengan kadar vitamin C yang tinggi dan rasa asam yang kuat tersebut kurang disukai panelis. Semakin tinggi kadar vitamin C dan asam-asam organik lainnya maka semakin asam rasa dari keripik mangga. Pada SNI keripik nangka dan keripik nanas tidak diperbolehkan menggunakan pemanis buatan sehingga syarat mutu rasa harus khas dari buah yang digunakan.
Pengujian tingkat kesukaan aroma keripik manga merupakan parameter organoleptik selanjutnya yang diuji oleh panelis. Aroma adalah salah satu faktor penting dalam uji organoleptik keripik mangga. Sesuai dengan SNI dari keripik nangka, keripik nanas dan keripik belimbing maka syarat mutu keripik harus beraroma khas dari buah aslinya. Hasil penerimaan panelis terhadap tingkat aroma keripik mangga dapat dilihat pada Gambar 14.
15
Gambar 14 Hasil penerimaan panelis terhadap tingkat aroma keripik mangga
Berdasarkan Gambar 14, Panelis lebih menyukai perlakuan A2B2 diduga disebabkan karena osmosis larutan garam ke dalam matriks mangga dapat mempertahankan aroma mangga tersebut dan diperkuat dengan dilakukan pembekuan sehingga ketika digoreng, yang menguap dengan jumlah banyak adalah air sedangkan komponen yang memberi aroma mangga masih bertahan dan tidak ikut menguap. Selain itu, berdasarkan analisis kadar lemak, perlakuan dengan kadar lemak tertinggi ternyata lebih disukai panelis. Hal ini diduga karena saat penggorengan, minyak memberikan aroma khas keripik yang kuat dan aroma tersebut disukai oleh panelis.
Warna keripik manga memiliki peranan dalam aspek visual suatu produk. Hasil penerimaan panelis terhadap tingkat kesukaan warna pada keripik mangga dapat dilihat pada Gambar 15.
16
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Proses pengolahan keripik mangga dilakukan dengan kondisi tebal irisan buah ± 2 mm, perendaman dalam larutan garam konsentrasi 2% selama 1 menit, lama pembekuan 48 jam, suhu awal penggorengan 85°C, waktu penggorengan 60 menit dan tekanan absolut mesin penggoreng vakum sebesar 6 cmHg. Perendaman dalam larutan garam berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C dan pembekuan berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar dan abu. Interaksi antar perlakuan berpengaruh terhadap kadar air, lemak dan protein. Keripik mangga A2B2 yang diberi proses perendaman dalam larutan garam 2% dan pembekuan 48 jam memiliki karakteristik antara lain rendemen sebesar 10,22%; kadar air sebesar 4,02%; lemak sebesar 24,49%; vitamin C sebesar 6,15 mg/g; abu sebesar 2,12%; serat kasar sebesar 6,58% dan kadar protein sebesar 2,48%.
Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi larutan garam dan lama pembekuan.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. AOAC Inc. Arlington. Virginia.
Arpah M. 1998. Perbandingan Beberapa Model ASS (Accelerated Storage Studies) dari Hukum Difusi Fick Undireksional : Penerapan pada Penentuan Umur Simpan Biskuit. Tesis. Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.. Badan Pusat Statistik. 2013. Luas Panen, Rata-rata Hasil dan Produksi Tanaman
Hortikultura di Indonesia. Statistik Pertanian Indonesia. Badan Pusat Statistik. Jakarta.
De Ancos Begona, De Pascual-Teresa, Cano M P. 2006. Fruit Freezing Principles and Nutritional Values of Fruit dalam Handbook of Fruits and Fruit Processing. Blackwell Publishing Asia. Australia
Effendi M. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Ikan R. 1996. The Maillard Reaction, Consequences for The Chemical and Life Science. John Wiley and Sons. Brisbane, Chichester, New York, Singapore, Toronto.
Irawan RS. 1992. Kajian Sifat Fisik dan Thermal dalam Fenomena Transpor Proses Penggorengan Pangan. Skripsi. Fateta. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Ketaren S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit UI. Jakarta.
Lakshiminarayana S. 1980. Respiration and Ripening Pattern in Life Cycle of The Mango Fruit. J. Hort. Sci. 48 : 227
17 Mardiah E. 1996. Penentuan aktivitas dan inhibisi enzim polifenol oksidase dari
apel (Pyrus malus Linn). Jurnal Kimia Andalas 2: 2.
Matz SA. 1984. Snack Food Technology, Second ed. AVI Publ. Co., Inc. Westport. Connecticut.
Pracaya. 1991. Bertanam Mangga. Penebar Swadaya. Jakarta.
Rismunandar LD. 1993. Membudayakan Tanaman Buah-buahan. Sinar Baru. Bandung.
Robertson CJ. 1967. The Practise of Deep Fat Frying. Food Technol. 21(4) : 34. SNI 01-4269-1996. Keripik Nangka. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. SNI 01-4304-1996. Keripik Nanas. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Sudarmadji. 2003. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta (ID) : Liberti.
Swandewi NLPR. 2012. Karakteristik Keripik Salak Bali ditinjau dari Perendaman dalam Larutan Garam dan Lama Pembekuan. Skripsi. Program Sarjana Universitas Warmadewa, Bali.
Wills RBH, McGlasson WB, Graham D, Lee TH, Hall EG. 1981. Post Harvest; An Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetables. Van Nostrand Reinhold. New York.
Winarno FG. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.
18
Lampiran 1 Prosedur Analisis
Rendemen
Besar rendemen dihitung berdasarkan persentase berat keripik mangga yang dihasilkan terhadap berat buah mangga yang digunakan.
Rendemen (%) = berat keripik mangga x 100% berat buah mangga
Kadar Air (AOAC 1984)
Cawan kosong yang bersih dikeringkan dalam oven suhu 100 sampai 120°C sekitar 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 3 gram dimasukkan dalam cawan, kemudian dimasukkan dalam oven dengan suhu 105°C selama 3 sampai 5 jam. Cawan berisi sampel diangkat kembali kemudian didinginkan dengan menggunakan desikator sebelum ditimbang kembali. Presentase kadar air dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar air (%) = berat awal bahan – berat akhir bahan x 100% berat sampel
Kadar Lemak (AOAC 1984)
Penentuan kadar lemak dilakukan dengan metode ekstraksi Soxhlet. Labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi Soxhlet yang akan digunakan, dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C selama 15 menit, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Sampel sebanyak 5 gram dibungkus dalam kertas saring dan diletakkan di dalam alat ekstraksi Soxhlet. Pelarut heksan ditambahkan ke dalam labu lemak secukupnya, kemudian dilakukan refluks sebanyak 60 kali selama minimum 5 jam. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi, selanjutnya labu lemak hasil ekstraksi dipanaskan di dalam oven pada suhu 105°C selama 5 jam. Setelah dikeringkan dan didinginkan dalam desikator, labu ditimbang beserta lemaknya. Kadar lemak dapat dihitung dengan rumus :
Kadar lemak (%) = berat lemak x 100% berat sampel
Kadar Vitamin C
Vitamin C pada keripik mangga diukur dengan menggunakan titrasi 2,6-diklorophenol indophenol. 10 ml sampel diambil dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian dilakukan penambahan 10 ml asam meta fosfat-asam asetat dan dititrasi dengan larutan 2,6-diklorophenol indophenol sampai titik akhir titrasi tercapai yaitu terbentuknya warna merah muda yang tidak hilang selama 5 menit. Titrasi juga dilakukan terhadap larutan blanko (10 ml aquades + 10 ml HPO3-
asam asetat). Selain itu, titrasi juga dilakukan terhadap larutan blanko (10 ml aquades + 10 ml HPO3 asam asetat). Lalu dilakukan juga standarisasi untuk
19 Vitamin C (mg/g) = titer x P x F
berat sampel/100
dimana : titer = titran larutan 2,6-diklorophenol indophenol (ml) P = pengenceran
F = konsentrasi larutan 2,6-diklorophenol indophenol
Kadar Abu (AOAC 1984)
Cawan porselen dibersihkan dan ditanur selama 1 jam untuk menghilangkan semua komponen organik dan non organik serta air, kemudian didinginkan. Sampel sebanyak 2 gram ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam cawan pengabuan lalu dibakar sampai semua asap pada bahan hilang dan didinginkan dalam desikator. Cawan yang telah berisi sampel kemudian diletakkan dalam tanur pengabuan dan dibakar sampai didapat abu berwarna abu-abu. Pengabuan dilakukan pada suhu sekitar 600°C selama 1 jam. setelah itu, cawan yang berisi sampel didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Kadar abu dapat dihitung dengan rumus :
Kadar abu (%) = berat abu x 100% berat sampel
Kadar Serat Kasar (AOAC 1995)
Sebanyak 1 g sampel dimasukan ke dalam labu erlenmeyer kemudian ditambahkan dengan 25 ml H2SO4 0,325 N dan dibawah pendingin balik selama
30 menit. Sebanyak 25 ml NaOH 1,25 N ditambahkan ke dalam sampel dan dipanaskan kembali selama 30 menit. Cairan di dalam labu erlenmeyer disaring dengan kertas saring (Whatman no. 41) yang telah diketahui bobotnya. Penyaringan dilakukan dengan menggunakan corong Buchner dan pompa vacuum. Selanjutnya residu dicuci berturut-turut dengan 50 ml air panas dan 25
Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl. Sampel sebanyak 0,5 sampai 1 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl. Kemudian ditambahkan 1 gram katalis selen dan 25 ml H2SO4 pekat ke dalam
sampel. Sampel kemudian di destruksi atau dididihkan selama 1 sampai 1,5 jam sampai cairan menjadi jernih lalu didinginkan dan ditambah air suling secara perlahan-lahan sebanyak 20 ml (NaOH 40%) secara bertahap 5 sampai 6 kali. Selanjutnya isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi. Destilat yang diperoleh ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml H3BO3 dan 2 tetes indikator
20
Kadar protein (%) = (ml titran – ml blanko) x 6,25 x 14,01 x 100%
berat sampel
Uji Organoleptik
21 Lampiran 2 Data analisis karakteristik kimia keripik mangga
Rendemen Sumber
keragaman db JK KT F Hitung F Tabel
A 1 0,0005 0,0005 0,0027 7,7086
B 1 0,5618 0,5618 3,4188 7,7086
AB 1 0,0085 0,0085 0,0514 7,7086
Galat 4 0,6573 0,1643
Total 7 1,228
Kadar Air Sumber
keragaman db JK KT F Hitung F Tabel
A 1 0,1300 0,1300 6,1708 7,7086
B 1 0,5304 0,5304 25,1696* 7,7086
AB 1 0,1682 0,1682 7,9810* 7,7086
Galat 4 0,0843 0,0211
Total 7 0,9130
Keterangan : *) signifikan pada alpha 5% DMRT Kadar Air
Perlakuan Rataan Kelompok
A2B2 4,02 A
A1B2 4,05 B
A1B1 4,27 C
A2B1 4,82 D
Kadar Lemak Sumber
keragaman db JK KT F Hitung F Tabel
A 1 0,3613 0,3613 2,1964 7,7086
B 1 4,5905 4,5905 27,9097* 7,7086
AB 1 1,8050 1,8050 10,9743* 7,7086
Galat 4 0,6579 0,1645
Total 7 7,4146
22
DMRT Kadar Lemak
Perlakuan Rataan Kelompok
A2B1 22,20 A
A1B1 23,40 B
A1B2 23,96 C
A2B2 24,49 D
Kadar Vitamin C Sumber
keragaman db JK KT F Hitung F Tabel
A 1 0,9800 0,9800 16,9918* 7,7086
B 1 0,1922 0,1922 3,3325 7,7086
AB 1 0,0545 0,0545 0,9441 7,7086
Galat 4 0,2307 0,0577
Total 7 1,4574
Keterangan : *) signifikan pada alpha 5% Kadar Abu
Sumber
keragaman db JK KT F Hitung F Tabel
A 1 0,0703 0,0703 5,4035 7,7086
B 1 0,1326 0,1326 10,1912* 7,7086
AB 1 0,0010 0,0010 0,0778 7,7086
Galat 4 0,0521 0,0130
Total 7 0,2560
Keterangan : *) signifikan pada alpha 5% Kadar Serat Kasar
Sumber
keragaman db JK KT F Hitung F Tabel
A 1 0,0105 0,0105 0,0749 7,7086
B 1 1,1026 1,1026 7,8513* 7,7086
AB 1 0,4950 0,4950 3,5248 7,7086
Galat 4 0,5618 0,1404
Total 7 2,1699
23 Kadar Protein
Sumber
keragaman Db JK KT F Hitung F Tabel
A 1 0,1431 0,1431 82,3666* 7,7086
B 1 0,0001 0,0001 0,0645 7,7086
AB 1 0,0153 0,0153 8,8132* 7,7086
Galat 4 0,0066 0,0017
Total 7 0,1655
Keterangan : *) signifikan pada alpha 5%
DMRT Kadar Protein
Perlakuan Rataan Kelompok
A2B1 2,41 A
A2B2 2,49 B
A1B2 2,67 C
24
Lampiran 3 Data analisis organoleptik keripik mangga
Parameter Perlakuan Tingkat kesukaan* Total
panelis
Persen Kesukaan**
1 2 3 4 5 6 7
Kerenyahan
A1B1 0 5 5 4 11 5 0 30 53,33
A2B1 0 4 4 3 8 11 0 30 63,33
A1B2 0 0 2 3 11 12 2 30 83,33
A2B2 0 0 0 4 4 14 8 30 86,67
Rasa
A1B1 2 6 5 7 7 3 0 30 33,33
A2B1 0 1 2 5 10 9 3 30 73,33
A1B2 0 5 8 5 7 5 0 30 40,00
A2B2 0 0 2 3 5 14 6 30 83,33
Aroma
A1B1 1 3 3 13 5 5 0 30 33,33
A2B1 0 2 2 11 8 5 2 30 50,00
A1B2 2 3 5 8 8 3 1 30 40,00
A2B2 0 2 3 2 5 11 7 30 76,67
Warna
A1B1 0 2 4 7 8 8 1 30 56,67
A2B1 0 0 2 5 9 11 3 30 76,67
A1B2 2 3 9 6 8 2 0 30 33,33
A2B2 0 0 0 3 7 12 8 30 90,00
Keterangan :
*) Skala tingkat kesukaan 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, dan 7 = sangat suka.
25
RIWAYAT HIDUP
Penulis lahir di Medan pada tanggal 29 Agustus 1991, merupakan anak tunggal dari pasangan Alm. Safril dan Sukmawati. Pada tahun 1999, penulis lulus dari Taman Kanak-kanak PT. Arun di Lhokseumawe, Nangroe Aceh Darussalam. Sempat mengenyam pendidikan sampai kelas 3 Sekolah Dasar di PT. Arun, penulis beserta keluarga pindah ke Kota Medan. Kemudian melanjutkan pendidikan di Sekolah Dasar Swasta Darussalam dan lulus pada tahun 2004. Selanjutnya penulis masuk di Sekolah Menengah Pertama Negeri 45 Medan dan lulus pada tahun 2007. Kemudian penulis menyelesaikan Sekolah Menengah Atas pada tahun 2010 di Sekolah Menengah Atas Negeri 3 Medan. Pada tahun 2010 penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB).
Selama masa perkuliahan, penulis aktif dalam beberapa organisasi kampus, diantaranya penulis menjadi staf Departemen Community Development, Forum for Scientific Studies tahun 2011 - 2012; Sekretaris Dewan Mushola Gedung C-3 Asrama TPB IPB 47 pada tahun 2010 – 2011; Ketua komisi III Bidang Advokasi dan Aspirasi Dewan Perwakilan Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian IPB tahun 2012 – 2013; staf Komisi I Bidang Internal dan HRD Dewan Perwakilan Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian IPB tahun 2013 – 2014; anggota Forum Silaturahmi Lembaga Dakwah Kampus Indonesia Wilayah Jawa Barat tahun 2010 – 2011 dan anggota Forum Agroindustri Indonesia (FORAGRIN) se-Indonesia pada tahun 2012 – 2014. Selain itu, penulis juga pernah menjadi asisten praktikum Teknologi Penyimpanan dan Penggudangan dan asisten praktikum Pengawasan Mutu pada tahun 2014.
