KADAR TOTAL NITROGEN TERLARUT HASIL HIDROLISIS DAGING UDANG MENGGUNAKAN CRUDE EKSTRAK ENZIM PROTEASE DARI LAMBUNG IKAN TUNA YELLOWFIN (Thunnus albacares)

(1)

KADAR TOTAL NITROGEN TERLARUT HASIL HIDROLISIS DAGING

UDANG MENGGUNAKAN CRUDE EKSTRAK ENZIM PROTEASE DARI

LAMBUNG IKAN TUNA YELLOWFIN

(Thunnus albacares)

SKRIPSI

Oleh:

Dewi Vinjaya Puspita

NIM 041810301003

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS JEMBER

2009

http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id

http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id

http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id http://digilib.unej.ac.id

(2)

KADAR TOTAL NITROGEN TERLARUT HASIL HIDROLISIS DAGING

UDANG MENGGUNAKAN CRUDE EKSTRAK ENZIM PROTEASE DARI

LAMBUNG IKAN TUNA YELLOWFIN

(Thunnus albacares)

SKRIPSI

diajukan guna melengkapi tugas akhir dan memenuhi salah satu syarat

untuk menyelesaikan Program Studi Kimia (S1)

dan mencapai gelar Sarjana Sains

Oleh

Dewi Vinjaya Puspita

NIM 041810301003

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS JEMBER

2009

(3)

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ...

i

HALAMAN PERSEMBAHAN ...

ii

HALAMAN MOTTO ...

iii

HALAMAN PERNYATAAN ...

iv

HALAMAN PEMBIMBINGAN ...

v

HALAMAN PENGESAHAN ...

vi

HALAMAN RINGKASAN ...

vii

PRAKATA ...

ix

DAFTAR ISI ...

xi

DAFTAR TABEL ... xiii

DAFTAR GAMBAR ... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ...

xv

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

...

1

1.2 Rumusan Masalah

...

3

1.3 Tujuan Penelitian

...

4

1.4 Batasan Masalah

...

4

1.5 Manfaat Penelitian

...

4

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Udang

...

5

2.2 Ikan Tuna Yellowfin (Thunnus albacares)

...

6

2.3 Protein

...

7

2.3.1 Protein Udang...

8

2.3.2 Hidrolisis Protein...

8

2.3.3 Asam Amino ...

10

2.4 Enzim

...

12

2.4.1 Aktivitas Enzim...

12

(4)

xii

2.4.2 Enzim Proteolitik (Protease)………. ...

13

2.5 Penentuan Total Nitrogen (Metode Kjedahl)

...

14

BAB 3. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

...

17

3.2 Sampel Penelitian

...

17

3.3 Alat dan Bahan

...

17

3.4 Rancangan Penelitian

...

18

3.5 Prosedur Penelitian

...

19

3.5.1 Isolasi Protease Dari Lambung Ikan Tuna Yellowfin...

19

3.5.2 Penentuan Kadar Protein

Crude

Ekstrak Enzim Protease...

19

3.5.3 Penentuan Aktivitas

Crude

Ekstrak Enzim Protease ...

19

3.5.4 Hidrolisis Daging Udang ...

20

3.5.5 Penentuan Total Nitrogen Terlarut Menggunakan Kjedahl..

21

3.6 Penyajian dan Metode Analisis Data

...

21

3.6.1 Total Nitrogen (TN) Kjehdahl ...

22

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Crude Ekstrak Enzim Protease Dari Lambung Ikan Tuna

Yellowfin

... ...

23

4.2 Uji aktifitas Spesifik Crude Ekstrak Enzim Protease pada pH

1-4 dan suhu 55

o

C

...

24

4.3 Kadar Total Nitrogen Terlarut Protein Udang Hasil Hidrolisis

Crude Ekstrak Enzim Protease Dari Lambung Ikan Tuna

Yellowfin (Thunnus albacares)

...

26

BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

...

31

5.2 Saran

...

31

DAFTAR PUSTAKA

...

32

LAMPIRAN

...

36

(5)

ii

PERSEMBAHAN

Karya tulis skripsi ini kupersembahkan dengan segenap cinta dan kasih kepada

orang-orang yang teristimewa:

1.

Ayahanda Dodi Hartono dan Ibunda Susilowati tercinta, yang senantiasa

mendoakan, memotivasi, dan memberikan kepercayaan serta kasih sayang yang

tulus dalam mewujudkan semua impian yang kuharapkan dan pengorbanan yang

diberikan selama ini. Semoga aku diberi kesempatan untuk membahagiakan

mereka.

2.

Guru-guru sejak Taman Kanak-Kanak sampai Perguruan Tinggi, yang telah

memberikan ilmu dan membimbing dengan penuh kesabaran dan keikhlasan

3.

Ilmu Pengetahuan dan Almamaterku Universitas Jember yang saya banggakan

sebagai tempat berproses dan pembelajaran diri.

(6)

iii

MOTTO

“Banyak kegagalan dalam hidup ini dikarenakan orang-orang tidak menyadari

betapa dekatnya mereka dengan keberhasilan saat mereka menyerah”

(Thomas Alva Edison)

“Rahasia kesuksesan adalah selalu bersyukur atas segala yang kita miliki, sekecil

apapun itu dan tidak membenci hidup atas hasil yang belum pernah diberikanNya

kepada kita”

(Walters, J.D)

(7)

iv

PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Dewi Vinjaya Puspita

NIM : 041810301003

menyatakan dengan sesungguhnya bahwa karya ilmiah yang berjudul:

Kadar Total

Nitrogen Terlarut Hasil Hidrolisis Daging Udang Menggunakan Crude Ekstrak

Enzim Protease Dari Lambung Ikan Tuna Yellowfin (Thunnus albacares)

adalah

benar-benar hasil karya sendiri, kecuali jika dalam pengutipan substansi disebutkan

sumbernya, dan belum pernah diajukan pada institusi mana pun, serta bukan karya

jiplakan. Saya bertanggung jawab atas keabsahan dan kebenaran isinya

sesuai

dengan sikap ilmiah yang harus dijunjung tinggi.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya, tanpa adanya tekanan

dan paksaan dari pihak manapun serta bersedia mendapat sanksi akademik jika

ternyata di kemudian hari pernyataan ini tidak benar.

Jember, 29 Juni 2009

Yang menyatakan,

Dewi Vinjaya Puspita

NIM 041810301003

(8)

v

SKRIPSI

KADAR TOTAL NITROGEN TERLARUT HASIL HIDROLISIS

DAGING UDANG MENGGUNAKAN CRUDE EKSTRAK ENZIM

PROTEASE DARI LAMBUNG IKAN TUNA YELLOWFIN

(Thunnus albacares)

Oleh

Dewi Vinjaya Puspita

NIM 041810301003

Pembimbing

Dosen Pembimbing Utama : Drs. Achmad Sjaifullah, Msc., PhD

Dosen Pembimbing Anggota : Ir. Neran, M Kes

(9)

vi

PENGESAHAN

Skripsi berjudul

Kadar Total Nitrogen Terlarut Hasil Hidrolisis Daging Udang

Menggunakan Crude Ekstrak Enzim Protease Dari Lambung Ikan Tuna Yellowfin

(Thunnus albacares)

telah diuji dan disahkan oleh Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Jember pada:

hari

:

tanggal :

tempat : FMIPA Universitas Jember.

Tim Penguji

Ketua,

Drs. Achmad Sjaifullah, Msc., PhD

NIP. 131 592 358

Sekretaris,

Ir. Neran, M Kes

NIP. 130 521 900

Anggota I,

AA. Istri Ratna Dewi, Ssi., Msi.

NIP. 132 162 523

Anggota II,

Drs. Busroni, Msi.

NIP. 131 945 805

Mengesahkan

Dekan FMIPA,

Prof. Drs. Kusno, DEA., Ph.D.

NIP. 131 592 357

(10)

vii

RINGKASAN

Kadar Total Nitrogen Terlarut Hasil Hidrolisis Daging Udang Menggunakan

Crude Ekstrak Enzim Protease Dari Lambung Ikan Tuna Yellowfin (Thunnus

albacares;

Dewi Vinjaya Puspita, 041810301003; 2009; 35 halaman; Jurusan Kimia

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Jember.

Udang adalah hasil laut yang sangat melimpah dan berprotein tinggi. Perlu

dikembangkan suatu produk hidrolisat protein udang (HPU). Pembuatan HPU

dilakukan dengan menghidrolisis daging udang menggunakan

crude

ekstrak

enzim

protease dari limbah isi perut industri pengalengan ikan tuna yellowfin. Sebelum

proses tersebut diterapkan dalam skala yang lebih besar, maka terlebih dahulu

dikarakterisasi kondisi-kondisi optimum prosesnya. Tujuan penelitian ini untuk

mendapatkan dan mengetahui aktivitas

crude

ekstrak enzim protease dari lambung

ikan tuna yellowfin, serta mengetahui kadar total nitrogen terlarut hasil hidrolisis

crude

ekstrak enzim protease dari lambung ikan tuna yellowfin (Thunnus albacares)

pada daging udang terhadap waktu inkubasi.

Penelitian dilaksanakan di laboratorium Kimia Organik dan Biokimia FMIPA

Universitas Jember melalui tiga tahapan secara berkesinambungan. Tahap awal, ikan

tuna yellowfin diambil lambungnya dan dicuci, selanjutnya diekstraksi menggunakan

air melalui perlakuan pemblenderan dan sentrifugasi pada kecepatan 8000 rpm, pada

suhu dingin selama 20 menit. Dari sentrifugasi di dapatkan supernatan dan pellet,

karena enzim protease merupakan proteain globular yang sifatnya larut dalam air,

maka diambil bagian supernatan. Supernatan (

crude

) yang didapatkan, disimpan

dalam

freezer

dengan membaginya dalam botol-botol kecil. Tahap kedua adalah uji

aktivitas

crude

(ekstrak enzim protease) tersebut untuk mengetahui apakah

crude

ekstrak enzim protease berhasil terekstrak dalam supernatan dan memiliki aktivitas.

Uji aktivitas dilakukan dalam rentang pH 1-4 pada suhu 55

o

C. Untuk mendapatkan

pH optimum dari

crude

ekstrak enzim protease. Protein standart kasein digunakan

sebagai substrat uji aktivitas, tirosin yang dihasilkan dari aktivitas

crude

ekstrak

(11)

viii

enzim protease terhadap substrat trsebut,diukur pada

λ

= 280 nm menggunakan

spektrometer UV-VIS untuk menghitung aktivitas.

Tahap akhir penelitian, kondisi optimum aktivitas

crude

ekstrak enzim

protease diterapkan dalam hidrolisis homogenat daging udang. Hidrolisis dibagi

dalam dua wadah, wadah satu berisikan homogenat daging udang ditambah

crude

ekstrak enzim protease (disebut sampel), sedangkan wadah dua hanya homogenat

daging udang tanpa penambahan

crude

ekstrak enzim protease (disebut kontrol).

Pengambilan sampel hidrolisis (HPU) dilakukan tiap 24 jam selama tiga hari, begitu

juga dengan kontrol. Selanjutnya untuk mengetahui apakah

crude

ekstrak enzim

protease mampu menghidrolisis daging udang maka diukur besarnya total nitrogen

terlarut dengan menggunakan metode kjedahl.

Hasil penelitian,

crude

ekstrak enzim protease berhasil diekstrak melalui

pemblenderan dan sentrifugasi 8000 rpm selama 20 menit. Aktivitas

crude

ekstrak

enzim protease terhadap protein standart kasein memuncak pada pH 3 (sebagai pH

optimum aktivitas

crude

ekstrak enzim protease). Meningkatnya waktu hidrolisis

memberikan pengaruh terhadap peningkatan kadar total nitrogen terlarut, peningkatan

paling tinggi pada inkubasi satu hari sebesar 2.49 %.