i
PENGARUH KONSENTRASI SARI KENCUR (Kaemferia
galanga L.) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP
JUMLAH KOLONI BAKTERI Coliform, Vibrio sp. DAN
KUALITAS FISIK IKAN TONGKOL (Dikembangkan Menjadi
Modul Materi Teknik Pengawetan Ikan Untuk Pembelajaran
Siswa Kelas X SMA/SMK)
SKRIPSI
Disusun Oleh: Dyah Setia Wati 201110070311040
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
ii
PENGARUH KONSENTRASI SARI KENCUR (Kaemferia
galanga L.) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP
JUMLAH KOLONI BAKTERI Coliform, Vibrio sp. DAN
KUALITAS FISIK IKAN TONGKOL (Dikembangkan Menjadi
Modul Materi Teknik Pengawetan Ikan Untuk Pembelajaran
Siswa Kelas X SMA/SMK)
SKRIPSI
Diajukan kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Untuk Memenuhi
Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Disusun Oleh: Dyah Setia Wati 201110070311040
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
iii
LEMBAR PERSETUJUAN
Nama : Dyah Setia Wati
Nim : 201110070311040
Jurusan : Pendidikan Biologi
Fakultas : Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Sari Kencur (Kaemferia galanga L.) dan
Lama Penyimpanan terhadap Jumlah Koloni Bakteri Coliform,
Vibrio sp. dan Kualitas Fisik Ikan Tongkol (Dikembangkan
menjadi Modul Materi Teknik Pengawetan Ikan untuk
Pembelajaran Siswa Kelas X SMA/SMK)
Diajukan untuk di Pertanggung Jawabkan di hadapan Dewan Penguji Guna
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Strata Satu (S1)
pada Jurusan Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
iv
SURAT PERNYATAAN
Nama : Dyah Setia Wati
Tempat/Tgl. Lahir : Demak, 06 Desember 1993
NIM : 201110070311040
Fakultas/Jurusan : KIP/Pendidikan Biologi
Menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Sari Kencur (Kaemferia galanga L.) dan Lama Penyimpanan terhadap Jumlah Koloni Bakteri Coliform, Vibrio sp. dan Kualitas Fisik Ikan Tongkol (Dikembangkan menjadi Modul Materi Teknik Pengawetan Ikan untuk Pembelajaran Siswa Kelas X SMA/SMK)” adalah bukan skripsi orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah
disebutkan sumbernya.
Demikian surat pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya dan
apabila pernyataan ini tidak benar, saya bersedia mendapat sanksi akademis.
Malang, 05 November 2015
yang Menyatakan,
v
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang dan Diterima untuk Memenuhi
Sebagian dari Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana (S1) Pendidikan Biologi
Mengesahkan
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Malang, 05 November 2015
Dekan
vi
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
“sesungguhnya bersama kesukaran itu ada keringanan. Karena itu bila kau sudah selesai (mengerjakan yang
lain), dan berharaplah kepada Tuhanmu (Q.S Al Insyirah:6-8)”
Saya datang-saya bimbingan-saya sabar-saya revisi-saya tegar-saya ujian- SAYA MENANG ^_^
Dengan cinta dan kasih sayang tulus, kupersembahkan karya
yang kuperjuangkan dengan doa, tawakal dan semangat ini
kepada :
Kedua Orang tuaku
Ayahanda Abdul Rochman dan Ibunda Nur Asiah sebagai rasa
syukurku telah lahir ditengah kehidupan kalian. Terima kasih
atas setiap ucap doa yang telah ditujukan untukku serta segala
kesabaran dalam mendidikku,
Adik-adikku tersayang, Dinda Niswatul Ummah dan Rahmat
Syukur Hidayat yang selalu menyemangatiku untuk berjuang
mencapai mimpiku.
Calon imamku di dunia dan akhirat yang selalu ada buatku
dalam suka dan duka yang selalu membantu dalam
vii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb.
Syukur alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah
melimpahkan berkah, rahmat, taufik, hidayah dan inayah-Nya sehingga penulis
mampu menyelesaikan tugas akhir skripsi sebagai syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Pendidikan Biologi di Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang dengan judul “Pengaruh Konsentrasi Sari Kencur (Kaemferia galanga L.) dan Lama Penyimpanan terhadap Jumlah Koloni Bakteri Coliform, Vibrio sp. dan Kualitas Fisik Ikan Tongkol (Dikembangkan menjadi Modul Materi Teknik Pengawetan Ikan untuk Pembelajaran Siswa Kelas X SMA/SMK)” Penulisan skripsi ini tidak akan terselesaikan dengan baik tanpa adanya bantuan, informasi, bimbingan dan juga do’a dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan banyak terima kasih atas segala bantuan yang telah diberikan. Terutama pada:
1. Dr. Poncojari, M.Kes selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Dr. Yuni Pantiwati, MM. M.Pd selaku Ketua Program Studi dan segenap
jajaran dosen Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Dr. Ainur Rofieq, M.Kes Selaku Pembimbing I dan Drs. Muizzudin, M.Kes
Selaku Pembimbing II yang dengan penuh kesabaran telah meluangkan waktu
untuk memberikan bimbingan, petunjuk serta saran yang sangat berharga
dalam penyusunan skripsi ini.
4. Latifah Fajarwati, S.Pi selaku instruktur Laboratorium Bioteknologi UMM
dan Halimatus Saidah, S.P selaku Ketua Laboratorium Bioteknologi UMM
serta segenap jajaran staf Laboratorium Bioteknologi UMM, terima kasih
sudah mengijinkan dan membantu penelitan sehingga penulis dapat
menyelesaikan tugas akhirnya.
viii
Semoga Allah senantiasa membalas amal baik yang telah diberikan, Amin.
Akhirnya tak ada gading yang tak retak, penulis menyadari bahwa skripsi ini
masih jauh dari sempurna, dan banyak kekurangan. Oleh karena itu kritik dan
saran yang konstruktif sangat penulis harapkan demi kesempurnaan skripsi ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua, penulis khususnya dan
pembaca pada umumnya.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Malang, 05 November 2015
ix DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN JUDUL DALAM ... ii
LEMBAR PERSETUJUAN ... iii
LEMBAR PERNYATAAN ... iv
LEMBAR PENGESAHAN ... v
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR LAMPIRAN ... xvii
BAB I PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang Masalah ... 1
1.2.Rumusan Masalah... 4
1.3.Tujuan Penelitian ... 4
1.4.Manfaat Penelitian ... 5
1.5.Batasan Penelitian... 6
1.6.Definisi Istilah ... 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kajian Tentang Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) ... 9
2.1.1 Standar Mutu Ikan Segar Menurut SNI ... 9
2.1.2 Mekanisme dan Fisiologi Pembusukan Selama Penyimpanan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) ... 11
2.1.3 Biologi Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) ... 15
2.1.4 Perdagangan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) ... 18
2.1.5 Pengawetan Hasil Perikanan ... 19
x
2.2.1 Biologi Tanaman Kencur (Kaempferia galanga L.) ... 24
2.2.2 Kencur Sebagai Pengawet Alami ... 27
2.2.3 Antimikroba pada Tanaman Kencur (Kaempferia galanga L.) .. 28
2.2.4 Bahan Antimikroba pada Tanaman Kencur (Kaempferia galanga L.) ... 28
2.2.5 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kerja Zat Antimikroba ... 28
2.2.6 Mekanisme Kerja Bahan Antimikroba ... 29
2.2.7 Mekanisme Kerja Zat Antimikroba pada Tanaman Kencur (Kaempferia galanga L.) ... 31
2.2.8 Kencur Sebagai Antimikroba Ikan Tongkol ... 31
2.3 Kajian Tentang Pengujian Kualitas Ikan Tongkol ... 32
2.3.1 Perhitungan Jumlah Koloni Bakteri Coliform, Vibrio sp. dengan Metode Hitungan Cawan (Total Plate Count) ... 33
2.3.1.1Prinsip Metode TPC (Total Plate Count) ... 33
2.3.1.2Pengenceran ... 34
2.3.1.3Cara Pemupukan Metode Tuang (Pour Plate) ... 35
2.3.1.4Cara Menghitung Koloni ... 36
2.3.1.5Standar Perhitungan ... 38
2.3.2 Karakteristik Kualitas Fisik Ikan Tongkol ... 39
2.4 Sumber Belajar Biologi ... 40
2.4.1 Modul ... 42
2.4.2 Keterkaitan Penelitian dengan Materi Teknik Pengawetan Ikan 43 2.5 Kerangka Konseptual ... 44
2.6 Hipotesa ... 45
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... 46
3.2 Jenis dan Rancangan Penelitian ... 46
3.3 Penelitian Tahap I ... 46
3.4 Populasi dan Teknik Sampling ... 49
3.4.1 Populasi Penelitian ... 49
3.4.2 Teknik Sampling ... 50
3.5 Jenis dan Definisi Operasional Variabel ... 50
3.5.1 Jenis Variabel ... 50
3.5.2 Definisi Operasional Variabel ... 51
3.6 Teknik Pengumpulan Data ... 54
3.6.1 Metode Pengambilan Data ... 54
3.7 Prosedur Penelitian ... 55
3.7.1 Persiapan Penelitian ... 55
3.7.1.1Alat dan Bahan ... 55
3.7.2 Pelaksanaan Penelitian ... 56
xi
3.7.2.2Pembuatan Sari Rimpang Kencur ... 57
3.7.2.3Perendaman Ikan Tongkol dalam Sari Rimpang Kencur 57 3.7.2.4Uji Laboratorium ... 58
3.8 Teknik Analisis Data ... 61
3.9 Penelitian Tahap II... 61
3.10Metode Pengambilan Data... 63
3.11Prosedur Penelitian ... 63
3.11.1 Persiapan Penelitian ... 63
3.11.1.1Alat dan Bahan ... 63
3.11.2 Pelaksanaan Penelitian ... 63
3.11.2.1Eksplorasi ... 64
3.11.2.2Eksplanasi ... 65
3.11.2.3Elaborasi ... 65
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil penelitian Tahap I ... 67
4.2 Hasil Analisis Data ... 69
4.2.1 Hasil Uji Asumsi (Uji Normalitas dan Uji Homogenitas) ... 69
4.2.2 Hasil Uji Anava Dua Faktor ... 70
4.2.3 Hasil Uji Beda Jarak Nyata Duncan (BJND) ... 71
4.3 Pembahasan ... 73
4.3.1 Pengaruh Sari Rimpang Kencur (Kaemfera galanga L.) terhadap Jumlah Koloni Bakteri Coliform, Bakteri Vibrio sp. dan Kualitas Fisik Ikan Tongkol ... 73
4.3.2 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Jumlah Koloni Bakteri Coliform, Koloni Bakteri Vibrio sp. dan Kualitas Fisik Ikan Tongkol ... 77
4.3.3 Pengaruh Sari Rimpang Kencur (Kaemfera galanga L.) dan Lama Penyimpanan terhadap Jumlah Koloni Bakteri Coliform, Koloni Bakteri Vibrio sp. dan Kualitas Fisik Ikan Tongkol ... 79
4.3.3.1Pengaruh Sari Rimpang Kencur (Kaemfera galanga L.) dan Lama Penyimpanan terhadap Jumlah Koloni Bakteri Coliform pada Ikan Tongkol ... 80
4.3.3.2Pengaruh Sari Rimpang Kencur (Kaemfera galanga L.) dan Lama Penyimpanan terhadap Koloni Bakteri Vibrio sp. pada Ikan Tongkol ... 81
4.3.3.3Pengaruh Sari Rimpang Kencur (Kaemfera galanga L.) dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Fisik Ikan Tongkol ... 82
xii
4.3.4.1Penerapan Hasil Penelitian Sebagai Bahan Ajar dalam
Perencanaan Pembelajaran Biologi ... 83
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 92
5.2 Saran ... 93
DAFTAR PUSTAKA ... 94
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel: Halaman
Tabel 2.1 Standar Mutu Ikan Segar Berdasarkan SNI 01-2729-2006 ... 11
Tabel 2.2 Hubungan Antara Suhu, Kegiatan Bakteri dan Penurunan Mutu Ikan . 15 Tabel 2.3 Komposisi Kandungan Gizi Daging Ikan Tongkol (per 100 gr) ... 18
Tabel 2.4 Konsumsi dan Ekspor Tuna, Tahun 2000-2004 (Ton) ... 19
Tabel 3.1 Factorial Contras Ortogonal Design ... 47
Tabel 3.2 Ringkasan Uji Organoleptik ... 60
Tabel 4.1 Data Statistik Rerata Hasil Pengamatan Jumlah Koloni Bakteri Coliform, Koloni Bakteri Vibrio sp. dan Kualitas Fisik Ikan Tongkol pada Setiap Perlakuan ... 67
Tabel 4.2 Ringkasan Hasil Uji Asumsi ... 70
Tabel 4.3 Ringkasan Hasil Anova Dua Faktor... 70
Tabel 4.4 Ringkasan Hasil Uji BJND ... 71
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar: Halaman
Gambar 2.1 Morfologi Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) ... 16
Gambar 2.2 Tanaman Kencur (Kaempferia galanga L.) ... 25
Gambar 3.1 Denah Rancangan Acak Lengkap Faktorial ... 49
Gambar 3.3 Desain studi pengembangan menggunakan Learning Cycle 3E ... 62
Gambar 4.1 Diagram garis rerata jumlah koloni bakteri Coliform ikan tongkol .. 74
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran: Halaman
Lampiran 1 Hasil uji pendahuluan ...100
Lampiran 2 Hasil Penelitian Sesungguhnya ...103
Lampiran 3 Hasil Analisis Data Penelitian (SPSS) ...106
Lampiran 4 Cara Analisis Data SPP Anava 2 Jalan ...113
Lampiran 5 Foto Kegiatan Penelitian ...115
Lampiran 6 Silabus SMK ...121
Lampiran 7 Modul ...127
Lampiran 8 Hasil Observasi ...149
94
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta : Bumi Aksara.
Adji K. 2008. Evaluasi kontaminasi bakteri pathogen pada ikan segar diperairan teluk Semarang. Tesis. Semarang: Program Pasca Sarjana. Universitas Diponegoro.
Afrianto, E. dan Evi, L. 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Arifah, Isti Noor. 2010. Analisis Mikrobiologi Pada Makanan. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
Badan Riset Kelautan dan Perikanan. 2007. Potret dan Strategi Pengembangan Perikanan Tuna, Udang dan Rumput Laut Indonesia. Jakarta : Balai Besar Riset Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan. ISBN 978-979-3893-04-4.
Badan Standardisasi Nasional. 2006. Ikan Segar. SNI (Standar Nasional Indonesia) No. 01-2729.
Bahar, B. 2006. Panduan Praktis Memilih dan Menangani Produk Perikanan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 150 p.
Bahar, H. 2006. Sumberdaya Perikanan Indonesia. Galia Indonesia : Jakarta.
Balai Penelitian Tanaman Obat Dan Aromatik. 2011. Jahe (Zingiber officinale Rosc.). Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik, Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Kementerian Pertanian: Bogor.
BPOM. RI. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. Pusat Pengujian Obat Dan Makanan Badan Pengawasan Obat Dan Makanan Republik Indonesia.
Chotimah, Husnul. 2009. Strategi-strategi Pembelajaran Untuk Penelitian Tindakan Kelas. Surya Pena Gemilang : Malang.
Departemen Kelautan dan Perikanan (DKP) - Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI), 2001. Pengkajian Stok Ikan di Perairan Indonesia. Jakarta.
95
Direktorat Jendral Perikanan Budidaya. 2001-2005. Statistik Perikanan Budidaya Indonesia. Departemen Kelautan dan Perikanan. Jakarta.
Direktorat Jendral Perikanan Tangkap. 2001-2005. Statistik Perikanan Tangkap Indonesia 1999. Departemen Kelautan dan Perikanan. Jakarta.
Djaafar, T. F. 2007. Cemaran Mikroba pada Produk Pertanian, Penyakit yang Ditimbulkan, dan Pencegahannya. Balai Pengkajian Teknologi PertanianYogyakarta. Yogyakarta.
Djauhariya, E. dan Hernani. 2004. Gulma Berkhasiat Obat. Penebar Swadaya, Jakarta.
Dwidjoseputro, D. 2010. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta : djambatan.
Elgayyar, M., F.A. Draughon, D.A. Golden dan J.R. Mount. 2001. Antimicrobial Activity of Essential Oils from Plants against Selected Pathogenic and Saprophytic Microorganisms. J. of Food Protection. 64(7): 1019-1024.
Entjang, I. 2003. Mikrobiologi dan Parasitologi untuk Akademi Keperawatan dan Sekolah Tenaga Kesehatan yang Sederajat. Bandung: Citra Adtya Bakti.
Gholib, D. 2009. Daya Hambat Ekstrak Kencur Terhadap Trichophyton mentagrophytes dan Cryptococcus neoformans Jamur Penyebab Penyakit Kurap pada Kulit dan Penyakit Paru. Bul. Littro. Vol. 20 No. 1, 59-67.
Gunardi & E Fachriyah. 2002. Isolasi dan analisis komponen senyawa kimia dalam minyak atsiri rimpang bengle (Zingiber cassumunar roxb.). Jurnal Media Medika Indonesia 3(37):132-136.
Hamida, L. 2007. Seni Tanaman Rempah Kencur. Penerbit CV. Habsa Jaya : Bandung.
Hembing, H. M. dan Wijakusuma. 2001. Tumbuhan Berkhasiat Obat Indonesia: Rempah, Rimpang dan Umbi. Milenia Populer, Jakarta.
Herbert, R. 2009. Minyak Atsiri Rimpang Kencur Karakterisasi Simplisia, Isolasi dan Analisis Komponen Minyak Atsiri Secara GC-MS. Skripsi. Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. Medan.
96
Indriana, D. 2011. Ragam Alat Bantu Media Pengajaran Edisi I. Jogjakarta : DIVA press.
Irianto koes, 2006. Mikrobiologi jilid 1. Bandung : yrama widya.
Irianto koes, 2006. Mikrobiologi jilid 2. Bandung : yrama widya.
Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Jakarta: Penebar Swadaya.
Khastari, D. F. 2011. Isolasi dan Deteksi Gen Virulen Bakteri Vibrio sp. pada Ikan Tongkol Sisik (Thunnus obesus Lowe) dengan Metode Pholymerase Chain Reaction (PCR). Skripsi. Fakultas Farmasi. Universitas Andalas. Padang.
Malang Post. 2014. Kembangkan Potensi Perikanan dan Kelautan. (Online) http://www.malang-post.com/metro-raya/79768-kembangkan-potensi-perikanan-dan-kelautan. Diakses pada 29 April 2015.
Mapiliandari et al., 2008. Aktivitas Antimikroba dari OLeoresin Tanaman Rempah. Akademi kimia Analis. Jurnal Warta Akab No.19.
Marlina, 2009. Identifikasi Bakteri Vibrio parahaemolyticus dengan Metode Biologi dan Deteksi Gen ToxRnya secara PCR. Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi. 13 (1): 15.
Minanti L. 2009. “Pengaruh Kosentrasi Minyak Atsiri Kencur (Kaempferia galangal L.) dengan basis salep larut air terhadap sifat fisik salep dan daya hambat bakteri staphylococcus aureus secara in fitro”. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia. UMS. Semarang.
Munandar A, Nurjanah & M Nurilmala. 2009. Kemunduran mutu ikan nila (Oreochromis niloticus) pada penyimpanan suhu rendah dengan perlakuan cara kematian dan penyiangan. Jurnal Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia XII(2):88-101.
Murniati dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kasinius, Yogyakarta.
Nugraha, S. A., Siadi, K., dan Sudarmin. 2012. Uji Antimikroba Etil p-Metoksi Sinamat dari Rimpang Kencur Terhadap Bacillus subtilis. Indo. J. Chem. Sci. 1(2). Jurusan Kimia FMIPA Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Nurwahyuningsih, V. 2010. Pemanfaatan Air Rebusan Ikan Tongkol (Euthynnus
affinis) Sebagai Bahan Pembuatan Kerupuk. Institut Pertanian Bogor.
97
Parwata, I.M., Oka Adi Parwata, P. Fanny Sastra Dewi, 2008, Isolasi dan Uji Aktivitas Antibakteri Minyak Atsiri dari Rimpang Lengkuas (Alpinia galanga L), Jurnal Kimia 2, 100-104.
Pelczar, Michael J dan Chan E. C. S. 2008. Dasar-Dasar Mikrobiologi Jilid 1. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Pelczar, Michael J dan E.C.S Chan. 2008. Dasar-Dasar Mikrobiologi Jilid 2. Jakarta : Universitas Indonesia Press.
Poernomo. 2002. Teknologi Pengolahan Ikan Jilid 1. Departemen Kelautan dan Perikanan, Jakarta.
Pranoto, Y., Salokhe, V.M., and Rakshit, S.K. 2005. Physical and AntbacterialvProperties of Alginate-Based Edible Film Incorporated with Garlic Oil. Food Reseach International, 38:b267-272.
Purwani, E. Dan Muwakhidah. 2009. Efek Berbagai Pengawet Alami Sebagai Pengganti Formalin terhadap Sifat Organoleptik dan Masa Simpan Ikan. Jurnal Penelitian Sains dan Teknologi 9 (1):1-14.
Rahayu WP. 2000. Aktivitas antimikroba bumbu masakan tradisional hasil olahan industri terhadap bakteri patogen dan perusak. Buletin Teknologi dan Industri Pangan XI(2).
Rostiana, O, dan Efendi, D, S. 2007. Teknologi Unggulan Kencur. Badan Penelitian Dan Pengembangan Pertanian. Pusat Penelitian dan Perkebunan. Bogor.
Rostiana, O., S. M. Rosita, H. Wawan, Supriadi, dan A. Siti, 2003, Status Pemuliaan Tanaman Kencur. Perkembangan Teknologi TRO, 15, 2, 25-38.
Rudyanto, M, dan Hartanti, L. 2008. Sintesis Beberapa Turunan Asam Sinamat : Pengaruh Gugus yang Terikat pada Cincin Aromatik Terhadap Kereaktifan Benzaldehida. Indo. J. Chem 8 (2), 226-230.
Sanger, G. 2010. Mutu Kesegaran Ikan Tongkol selama Penyimpanan Dingin. Warta WIPTEK. 35 : 1-2.
Sastrohamidjojo, Prof. Dr. Hardjono, 2004. “Kimia Minyak Atsiri”. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
98
Suboko, B. 2003. Hambatan Regulasi pada Pengembangan Dunia Usaha Perikanan. Dalam buku Menggapai Cita-cita Luhur : Perikanan Sebagai Sektor Andalan Nasional. ISPIKANI DAN Departemen Kelautan dan Perikanan.
Sukandar, D., N. Radiastuti, S. Utami. 2009. Aktivitas Minyak Atsiri Rimpang Lengkuas Merah (Alpinia purpurata) Hasil Distalasi. Jurnal Biologi Lingkungan. 3(2): 94-100.
Sunarman. 2000. Pengawetan dan Penanganan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya, Jakarta.
Susanti, M. M., Purwijantiningsih, E., dan Pranata, S. F. 2013. Mutu Ikan Tongkol
(Euthynnus affinis C.) di Kabupaten Gununkidul dan Sleman Daerah
Istimewa Yogyakarta. Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya. Yogyakarta.
Susanto, M dan Tri Dewanti,W, 2004. Dasar-Dasar Ilmu Pangan Dan Gizi. Akademika. Yogyakarta.
Suwamba, K. 2008. Proses pemindangan Dengan Mempergunakan Garam dengan Konsentrasi yang berbeda. Denpasar.
Taufikkurohmah T .2005. “Sintesis p-Metoksisinamil p-Metoksisinamat dari Etil p-Metoksisinamat Hasil Isolasi Rimpang Kencur (Kaempferia galanga L) sebagai Kandidat Tabir Surya”. Jurnal Kimia 5 (3), 193 – 197. Surabaya.
Tewtrakul, S., S. Yuenyongwad, S. Kummee and L. Atsawajaruan. 2005. Chemical component and biological activities of volatile oil of Kaempfiera galangal Linn. Songklanakarin J. Sci. Technol. 27 : 503-507.
Timbowo SM. 2009. Identifikasi bakteri pada ikan cakalang (Katsuwonus pelamis, L). Jurnal Pasific 1(4):503-505.
Umar, M.I., Asmawi, M.Z., Sadikun A., Atangwho, I.J., Yam, M.F., Altaf, R., Ahmed, A. 2012. Bioactifity-Guided Isolation of Ethyl-p-methoxycinnamate, an Anti-inflammatory Constituent, from
Kaempferia galangal L. Extracts. Molecules, 17, 8720-8734.
Waluyo, L. 2007. Mikrobiologi Umum. Malang: UMM Press.
99
Widowati, R. 2008. Keberadaan Bakteri Vibrio parahaemolyticus pada Udang yang Dijual Di Rumah Makan Kawasan Pantai Pangandaran. Vol. 01 No. 1. Fakultas Biologi Universitas Nasional, Jakarta.
Widowati, et al. 2014. Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Daun Kelor (Moringa
oleifera) terhadap Bakteri Pembusuk Ikan Segar (Pseudomonas
aeruginosa). Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta. PELITA,
volume IX, Nomor 1.
Widyarto, A. N. 2009. Uji Aktivitas Antibakteri Minyak Atsiri Daun Jeruk Keprok (Citrus nobilis Lour.) Terhadap Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Skripsi. Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta
Winarni, T., Swastawati, F., Darmanto, Y. S., dan Dewi, E. N. 2003. Uji Mutu Terpadu pada Beberapa Spesies Ikan dan Produk Perikanan Di Indonesia. Laporan Akhir Hibah Bersaing XI Perguruan Tinggi. Universitas Diponegoro. Semarang.
Winarno FG . 2004. Keamanan Pangan Jilid 1 Bogor: M-Brio Press.
Winarsunu, Tulus. 2012. Statistik Dalam Penelitian Psikologi Dan Pendidikan. Umm Press. Malang.
Winarto, W.P. 2007. Tanaman Obat Indonesia Untuk Pengobatan Herbal. Karyasari Herba Media : 157-160.
Yono, S. 2006. Teknologi Hasil Perikanan Jilid 1. Liberty. Yogyakarta.
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kabupaten Malang merupakan kota dengan hasil perikanan yang sangat
banyak. Data yang dihasilkan menunjukkan bahwa penangkapan ikan mengalami
jumlah kenaikan yang relatif tinggi. Menurut Kepala Dinas Kelautan dan
Perikanan (DKP) Kabupaten Malang Wahyu Hidayat, tangkapan sepanjang tahun
2013 naik 124,07 persen dari targetnya. Tujuh tangkapan terbesar dari data
sampai bulan November 2013 yakni jenis ikan Tongkol : 3.110,3 ton, Layang :
2264,82 ton, Cakalang : 1674,92 ton, Tuna : 1100,89 ton, Baby Tuna : 682 ton,
Lemuruh : 399,52 ton dan Ekor Merah : 229 ton (Malang Post, 2014). Ikan
Tongkol merupakan salah satu ikan laut yang memiliki kandungan protein yang
tinggi yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan gizi tubuh dan kaya
kandungan omega 3, vitamin, protein dan mineral (Sanger, 2010).
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak maka, perlakuan yang
benar setelah ikan tertangkap sangat penting peranannya. Perlakuan tersebut dapat
dilakukan dengan penurunan suhu seperti pendinginan dan pembekuan untuk
mencegah kemunduran mutu ikan. Ikan cepat mengalami proses pembusukan
dibandingkan dengan bahan makanan lain yang disebabkan oleh bakteri dan
perubahan kimiawi pada ikan mati (Sanger, 2010).
Pada umumnya masyarakat menggunakan es batu untuk menyimpan ikan
Tongkol. Ikan Tongkol dapat bertahan dalam waktu yang relatif lama.
2
keadaan basah dengan menurunkan suhu pusat daging ikan sampai 1 sampai
-2'C. Fungsi dari es untuk mempertahankan ikan tetap segar, mencegah
pembusukan sehingga nilai gizi dapat dipertahankan (Sanger, 2010). Tempat
penyimpanan ikan harus sesuai dengan banyaknya ikan yang disimpan. Tempat
yang terlalu kecil jika dipakai untuk menyimpan ikan dengan kapasitas yang
banyak akan merusak fisik dari ikan tersebut (Winarni, 2003).
Pembusukan pada ikan Tongkol disebabkan oleh faktor eksternal dan faktor
internal. Kerusakan ikan disebabkan oleh faktor internal seperti insang, isi perut,
dan kulit yang merupakan sumber kontaminasi mikrobia (Djaafar, 2007). Menurut
hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Susanti (2013) menyatakan bahwa
bagian tubuh ikan Tongkol yang memiliki total mikrobia tidak melebihi 5,0x105
koloni/g sedangkan total MPN coliform <2 MPN/g adalah daging ikan Tongkol.
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Khastari (2011), sebanyak 27 koloni
(48,21%) merupakan bakteri Vibrio sp. yang ditemukan pada ikan Tongkol sisik
yang diambil di Pasar Raya dan Pasar Bandarbuat, Padang.
Bakteri Vibrio sp. merupakan bakteri patogen yang dapat merugikan ikan
dan manusia. Kontaminasi bakteri ini pada manusia dapat terjadi bila
mengkontaminasi makanan dan hasil-hasil laut, akibat penanganan dan perlakuan
yang keliru. Bakteri Vibrio sp. dapat mengakibatkan gastroenteritis dengan gejala
umum yaitu diare encer dan seringkali berdarah, muntah, mual, demam dan kram
perut (Mulyatno, 2012). Kerusakan pada ikan Tongkol ditandai dengan adanya
lendir di permukaan ikan, insang memudar (tidak merah), mata tidak bening,
3
Sari kencur diharapkan dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Fungsi
utama antibakteri digunakan sebagai upaya untuk menghambat laju metabolisme
sel bakteri, menghambat pertumbuhan maupun membunuh mikroorganisme.
(Khastari, 2011). Kandungan kimia antara lain, pati, mineral, flavonoida,
akaloida, etil p-metoksi sinamat, dan minyak atsiri yang memiliki kemampuan
menghambat pertumbuhan bakteri sehingga dapat digunakan sebagai antibakteri
(Nugroho, 2012). Penggunaan berbagai sari kencur dapat mengikuti konsentrasi
penggunaan kunyit untuk menghambat bakteri. Menurut penelitian yang telah
dilakukan oleh Damayanti et.al,. (2014), konsentrasi kunyit yang paling baik
digunakan untuk menghambat jumlah koloni bakteri dan nilai organoleptik adalah
10% dengan lama perendaman 60 menit.
Penelitian ini dapat dikaitkan dengan pembelajaran biologi. Pembelajaran
dengan menggunakan modul diharapkan dapat meningkatkan hasil belajar siswa
dengan materi teknik pengawetan ikan. Melalui penggunaan modul siswa dapat
mempelajari terlebih dahulu materi yang akan dibahas di kelas dengan membaca
modul yang disediakan dan melakukan diskusi dengan teman mengenai materi
yang dibahas dibawah bimbingan guru (Chotimah. 2009).
Hasil penelitian akan dikembangkan menjadi modul yang digunakan
sebagai bahan ajar siswa SMA/SMK kelas X semester I materi Teknik
pengawetan ikan. Berdasarkan latar belakang di atas, perlu kiranya dilakukan
4
sp. dan Kualitas Fisik Ikan Tongkol (Dikembangkan Menjadi Modul Materi Teknik Pengawetan Ikan untuk Pembelajaran Siswa Kelas X SMA/SMK)”.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut di atas, maka pokok permasalahan
penelitian ini dirumuskan sebagai berikut :
1. Apakah berbagai konsentrasi sari kencur mempengaruhi perbedaan jumlah
koloni bakteri Coliform, Vibrio sp. dan kualitas fisik ikan Tongkol?
2. Apakah berbagai lama penyimpanan dalam sari kencur mempengaruhi
perbedaan jumlah koloni bakteri Coliform, Vibrio sp. dan kualitas fisik ikan
Tongkol?
3. Apakah interaksi antara sari kencur dan lama penyimpanan mempengaruhi
jumlah koloni bakteri Coliform, Vibrio sp. dan kualitas fisik ikan Tongkol?
4. Pada konsentrasi dan lama penyimpanan berapakah yang paling optimal
mempengaruhi jumlah koloni bakteri Coliform, Vibrio sp. dan kualitas fisik
ikan Tongkol?
5. Bagaimana hasil penelitian pengaruh konsentrasi sari kencur dan lama
penyimpanan terhadap jumlah koloni bakteri Coliform, Vibrio sp. dan
kualitas fisik ikan Tongkol dijadikan sebagai modul biologi materi teknik
pengawetan ikan untuk siswa kelas X SMA/SMK?
1.3 Tujuan Penelitian
5
1. Mengetahui pengaruh berbagai konsentrasi sari kencur terhadap perbedaan
jumlah koloni bakteri Coliform, Vibrio sp. dan kualitas fisik ikan Tongkol.
2. Mengetahui pengaruh berbagai lama penyimpanan dalam sari kencur
terhadap perbedaan jumlah koloni bakteri Coliform, Vibrio sp. dan kualitas
fisik ikan Tongkol.
3. Mengetahui interaksi antara sari kencur dan lama penyimpanan
mempengaruhi jumlah koloni bakteri Coliform, Vibrio sp. dan kualitas fisik
ikan Tongkol.
4. Menentukan konsentrasi dan lama penyimpanan yang paling optimal
mempengaruhi jumlah koloni bakteri Coliform, Vibrio sp. dan kualitas fisik
ikan Tongkol.
5. Mengembangkan hasil penelitian pengaruh konsentrasi sari kencur dan lama
penyimpanan terhadap jumlah koloni bakteri Coliform, Vibrio sp. dan
kualitas fisik ikan Tongkol dijadikan sebagai modul biologi materi teknik
pengawetan ikan untuk siswa kelas X SMA/SMK.
1.4 Manfaat Penelitian
Beberapa manfaat dari penelitian ini diantaranya adalah:
a. Secara teoritis
- Mengetahui pengaruh konsentrasi sari kencur dan lama penyimpanan
terhadap jumlah koloni bakteri Coliform, Vibrio sp. dan kualitas fisik
ikan Tongkol
- Menambah ilmu bagi peneliti pada pengetahuan tentang pengaruh
6
bakteri Coliform, Vibrio sp. dan kualitas fisik ikan Tongkol serta dapat
mempertajam keilmuan peneliti dalam materi teknik pengawetan ikan.
b. Secara praktis
- Memberikan tambahan sumber belajar yang dikembangkan dari hasil
penelitian pengaruh konsentrasi sari kencur dan lama penyimpanan
terhadap jumlah koloni bakteri Coliform, Vibrio sp. dan kualitas fisik
ikan Tongkol untuk pembelajaran siswa kelas X SMA/SMK.
- Pada aspek pendidikan, guru dan siswa dapat memanfaatkan modul ini
sebagai sumber belajar yang dikembangkan dari hasil penelitian
pengaruh konsentrasi sari kencur dan lama penyimpanan terhadap jumlah
koloni bakteri Coliform, Vibrio sp. dan kualitas fisik ikan Tongkol untuk
pembelajaran siswa kelas X SMA/SMK.
1.5 Batasan Penelitian
Dalam penelitian ini banyak faktor-faktor yang mempengaruhi, oleh sebab
itu penelitian ini dibatasi:
a. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan tongkol yang
diperoleh dari Pasar Gadang diambil dari TPI Sendangbiru dan tanaman
kencur yang diperoleh dari Pasar Merjosari.
b. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah jumlah koloni bakteri
Coliform, Vibrio sp. dan kualitas fisik.
c. Bakteri Coliform, Vibrio sp. yang dimaksud dalam penelitian ini adalah
7
d. Hasil data dari penelitian ini digunakan untuk menyusun sumber belajar
materi teknik pengawetan ikan berupa modul.
1.6 Definisi Istilah
a. Konsentrasi adalah jumlah sediaan pekat yang diperoleh dengan
mengektraksi zat aktif dari tanaman rimpang kencur menggunakan pelarut
yang sesuai (Waluyo, 2007)
b. Sari adalah Cairan yang terdapat dalam sayuran, buah, maupun
rimpang-rimpangan (KBBI, 2012)
c. Kencur merupakan salah satu dari lima jenis tumbuhan yang dikembangkan
sebagai tanaman obat asli Indonesia dan merupakan tanaman Suku
Zingiberaceae yang mengandung minyak atsiri (Hasanah, 2011).
d. Lama penyimpanan adalah periode waktu yang dibutuhkan suatu produk
yang berada pada batas spesifikasi ‘release’ saat pembuatan untuk mencapai
batas spesifikasi periksa (Joshita, 2008).
e. Jumlah koloni bakteri adalah adalah sekumpulan dari bakteri-bakteri yang
sejenis yang mengelompok menjadi satu dan membentuk suatu
koloni-koloni (Susanti, 2013).
f. Bakteri Coliform adalah golongan bakteri berbentuk batang, bersofat aerob
dan anaerob fakultatif serta mempunyai spesies dengan habitat dalam
saluran pencernaan dan non saluran pencernaan seperti tanah dan air
8
g. Bakteri Vibrio sp. adalah bakteri yang bersifat halofil (habitatnya ada pada
lingkungan dengan kondisi garam yang tinggi) yang ditemukan dalam ikan
Tongkol (Susanti, 2013).
h. Kualitas fisik adalah sifat-sifat lain dari suatu individu yang dapat diamati
atau dapat diukur (Johari, 2009).
i. Ikan Tongkol merupakan ikan dengan nilai ekonomis tinggi, memiliki
kandungan protein yang tinggi yaitu 26,2 mg/100g dan kaya akan
kandungan asam lemak omega-3 (Sanger, 2010).
j. Modul adalah suatu paket program yang disusun dalam bentuk satuan
tertentu dan didesain sedemikian rupa guna kepentingan belajar siswa
