Pengaruh Bahan Pemutih Hidrogen Peroksida (H₂0₂) Terhadap Mutu Kerupuk Teripang Pasir (Holothuria scabra)

(1)

C/Q14

f

2-00

0

22-

I

PENGGUNAAN BAHAN REMUTIH Mz02 DALAM

PENGOLAHAN KERUPUK DENGAN MENGGUNAMAN

TERIPANG PASIR SEBAGAI BAHAN PERCOBAAN

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas Perikanan dan llmu Kelautan

PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PEWIKANAN DAN lLMU KELAUTAN

(2)

Diberkatikh orang gang mengandaUcan TUHAN,

yang menaruh harqpannya pada TUILAN

₁

(Yeremia

17:7).

(3)

RINGKASAN

Ragina. C03496023. _{Pengaruh Bahan Pemutih tiidrogen Peroksida (H202)}

Terhadap Mutu Kerupuk Teripang Pasir (Holofhuria scabra) (Dibawah bimbingan Dadi R. Sukarsa dan Pipih Suptijah)

Kerupuk teripang merupakan salah satu hasil diversifikasi pengolahan

teripang yang mulai berkembang di Indonesia. Tempat yang menghasilkan

produk ini adalah Madura dan Surabaya. Cara pengolahannya masih bersifat

tradisonal sehingga mutu produk yang dihasilkan kurang menarik perhatian

konsumen, khususnya dari segi penampakan.

Salah satu alternatif untuk menarik perhatian konsumen pada

penampakan produk teripang adalah dengan mengolahnya menjadi bentuk

yang lebih rnenarik. Untuk memperbaiki penampakan pada produk kerupuk

teripang, diperlukan suatu usaha untuk memutihkannya. Bahan kimia yang

digunakan pada penelitian in! adalah hidrogen peroksida (H202).

Hidrogen peroksida (ti202) sebagai bahan pemutih sudah digunakan dalam

pembuatan FPC (Fish Protein Concentrate).

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penggunaan

konsentrasi bahan pemutih atau hidrogen peroksida (H202) yang digunakan

dalam proses pembuatan kerupuk teripang, sehingga produk yang dihasilkan

memiliki mutu penampakan yang lebih baik

Dalam penelitian ini konsentrasi H202 yang digunakan adalah

0,5 %, 1 %, 1,5 % dan 0% sebagai kontrol. Sedangkan lama perendaman adalah 4,8 dan 12 jam

Karakteristik mutu kerupuk teripang dianalisis komposisi kimianya

(kadar air, kadar abu, kadar lemak dan protein), uji organoleptik

(penampakan, aroma, tekstur, rasa dan warna), derajat putih, uji residu .

.

(4)

Dari hasil uji organoleptik diperoleh produk yang terbaik adalah A3B3

yaitu menggunak~n konsentrasi hidrogen peroksida (H202) 1.5 % dan lama perendaman 12 jam.

Dari hasil analisis proksimat diperoleh kadar air kerupuk teripang

(A3B3) sebesar 1.9156 %, kadar abu sebesar 4,8778%, kadar iemak scbesar 16.02925% dan kadar protein sebesar 70,78745 %. Derajat puiih yang dihasilkan adalah 12,075 (AlBl), 13,927 (AjB2), 14,325 (A1B3), 20 (A2B1),

18,415 (A~Bz), 19,39 (A2B3), 22,05 (A3B,), 22,275 (AsBz), 23,25 (A3B3) dan

9,275 (kontrol). Hasil uji kualitatif hidrogen peroksida (H202) menunjukkan

tidak ditemukan adanya residu hidrogen peroksida (H202) pada semua

perlakuan produk kerupuk teripang.

Perendaman bahan pemutih hidrogen peroksida (H202) memberikan

pengaruh yang nyata dalam mutu kerupuk teripang. Pengaruh ini cukup jelas

terlihat pada uji organoleptik, kadar protein, kadar air, kadar lemak,

(5)

Judul : Penggunaan Bahan Pemutih H 2 0 2 dalam Pengolahan

Kerupuk dengan Menggunakan Teripang Pasir

Sebagai Bahan Percobaan

Nama Mahasiswa : Ragina Nomor Pokok : C03496023

Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan

Menyetujui,

I. Komisi Pembimbing

Ir. Dadi R.Sukarsa

Ketua

Dra. Pipih Suptiiah

Anggota

a.

_{Falultas Perikanan dan Ilmn Kelautan IF'B}

Ir. Ruddv Suwandi, M.S. M.Phil1.

I<etua Program Studi

(6)

Penulis dilahirkan di Bogor, pada tanggal 4 November 1977, rnerupakan anak pertarna dari tiga bersaudara

-

dari pasangan Bapak I .Panjaitan dan lbu R.Pangaribuan. Penulis rnenyelesaikan Tarnan Kanak- kanak di TK Dirgahayu pada tahun 1984. Kernudian penulis rnelanjutkan Sekolah Dasar di SD Budi Mulia Bogor pada tahun 1990. Pada tahun 1993 penulis rnenyelesaikan sekolah rnenengah pertarna di SMP Tunas Harapan Bogor, selanjutnya penulis melanjutkan di tingkat atas di SMAN 7 Bogor pada tahun 1996.

Penulis diterirna rnenjadi rnahasiswa lnstitut Pertanian Bogor pada tahun 1996 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI), pada tahun 1996 rnasuk Fakultas Perikanan dan llrnu Kelautan dan rnernilih jurusan Teknologi Hasil Perikanan.

Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar sarjana di Fakultas Perikanan dan llrnu Kelautan lnstitut Pertanian Bogor, penulis melakukan penelitian yang berjudul "Penggunaan Bahan Pemutih

Hz02

dalam Pengolahan Kerupuk dengan Menggunakan Teripang Pasir Sebagai Bahan Percobaan", di bawah birnbingan lr. Dadi R.Sukarsa dan

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah rnelimpahkan berkat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini berjudul "Penggunaan Bahan Pemutih

H202 _{dalam Penggolahan Kerupuk dengan Menggunakan Teripang Pasir}

Sebagai Bahan Percobaan", yang rnerupakan salah syarat untuk mernperoleh geral sarjana pada Fakultas Perikanan dan llmu Kelautan, IPB.

Dengan ini penulis ingin rnengucapkan terirna kasih kepada:

1. Keluargaku terutarna Bapak Panjaitan, Ibu Roslina Pangaribuan, adikku David dan Esther tersayang yang senantiasa mernberikan doa, kasih sayang, sernangat baik rnoril rnaupun rnateril yang selalu akan penulis ingat sarnpai akhir hayat.

2. Ir. Dadi R. Sukarsa dan Dra. Pipih Suptijah selaku dosen pembirnbing yang telah rnemberikan pengarahan dan birnbingannya.

3. _{Ir. Djoko Poernorno, Bsc. sebagai dosen penguji yang telah banyak} rnemberikan masukkan.

4. Sugeng Heri Suseno, S.Pi sebagai moderator pada seminar penulis. 5. Antonku, atas bantuan, kasih sayang, perhatian, kesabaran, nasehat,

hiburan, pengertian dan kebersamaannya selama ini dengan penulis.

6 . _{Teman- teman seperjuanganku saat penelitian: Rani, Eno dan Asep yang}

telah bersarna-sarnadalam duka maupun suka.

. .

-

. Erny, Heru, Else, Heksi, Inggrid, Aulia, Steven, Umbu, Sahala, Eryan, Paskarius, Tessa, Salma, Juniah dan Tonggo atas doa dan dukungannya.

8. ~ e k a n THP'33 terutarna (Sope, Rizki, indah, Maya, Enung, Sani, Mulyadi, Soni. Rahrnat, Riri) serta rekan-rekan lainnya yang tidak dapat disebutkan seluruhnya.

(8)

10. Sahabatku Helena Pasaribu, Rini amalia dan Minar atas dukungannya selama ini.

Menyadari akan keterbatasan dan kemampuan, penulis mengharapkan masukan berupa saran, kritik dan perbaikan yang bersifat menambah ilmu pengetahuan. Semoga skripsi in; dapat berguna bagi penulis khususnya dan para pembaca umumnya, serta kemajuan ilmu perikanan dan kelautan di Indonesia.

Bogor, September 2000

(9)

DAFTAR

IS1

Halaman

KATA PENGANTAR _... _:_{. . .} i

... DAFTAR IS1

...

Ill DAFTAR TABEL

...

_V DAFTAR GAMBAR

... ...

_vi

DAFTAR LAMPIRAN

...

_vii

1. PENDAHULUAN

...

1

1.1 Latar Belakang

...

1

.

1.2 Tujuan Penelrt~an

...

3

.

. 1.3 Waktu dan Tempat Penellt~an

...

3

2.TINJAUAN PUSTAKA

...

4

2.1 Deskripsi Teripang Pasir (Holofhuria scabra)

...

4

2.1 .I Klasifikasi dan Morfologi Teripang Pasir

...

4

2.1.2 Nilai Gizi dan Manfaat Teripang

...

5

2.2 Kerupuk Teripang

...

7

2.3 Pemutihan ... ...

... ...

_{I 0} 2.4 Minyak Goreng

...

12

(10)

3.3 Pengamaian dan Analisis ...

... 3.3.1 Penentuan Rendemen Kerupuk Teripang

. .

3.3.2 Analis~s Kadar Air ...

. .

3.3.3 Analisls Kadar Protein

.

. _... 3.3.4 Analrsls Kadar Abu

3.3.5 Analisis Kadar Lemak ... 3.3.6 Penentuan Kualitatif Hidrogen Peroksida ... 3.3.7 Penentuan Derajat Putih ...

..

3.3.8 UJI Kerenyahan

...

3.3.9 Uji Organoleptik Kerupuk Teripang

...

4

.

_{HASlL DAN PEMBAHASAN}

...

4.1 _{Rendemen Kerupuk Teripang}

...

4.2 Uji Organoleptik

...

. .

4.3 Anallsis Proksimat

...

4.4 Derajat Putih

...

4.5 Residu

H202

...

4.6 Kerenyahan

...

5

.

KESIMpULAN DAN SARAN ...

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)