Pengkajian Faktor-Faktor Proses dan Pengaruhnya terhadap Kandungan Mikroba sebagai Alat Penunjang Keputusan Pengembangan Fa. Surya Dairy Farm

Ya ALLAH

-

j a d i k a n l a h k a r y a k u i n i s u a t u arnal bak- t i k u pada k h a z a n a h i l m u

-

semoga b e r m a n f a a t dan berguna

-

b a g i d i r i k u

-

b a g i d u n i a i l m u

PEBdGMAJlAN FAKTOR-FAKTOR

PROSES

D A N

PE&B;AWUN&VA

TERHADAP KWIUDUNGAN MlMROBA SEBAGAI ALAB

PENUgigJANG

KEPOTUSAN

PEWGEMBANGAN

Meidina. F 19.1437. Pengka jiein f a k t o r - f a k t o r p r o s e s dan pe- ngaruhnya t e r h a d a p kandungan mikroba s e b a g a i a l a t penun j a n g k e p u t u s a n pengembangan Fa. Surya D a i r y Farm. D i bawah bim- b i n g a n S u h a d i Hard jo.

RINGKA Sk N

Masalah p r o d u k s i dan penanganan s u s u d i I n d o n e s i a , m e - r u p a k a n ma s a l a h yang cukup hanga t u n t u k d i b i c a r a k a n . Sam- p a i s a a t i n i , k e b u t u h a n s u s u dalam n e g e r i masih p e r l u d i p e - n u h i dengan mengimpor s u s u bubuk.

Penanganan l e p a s p e r a h d ~ r i a i r s u s u y a n g umum d i l a k u - k a n a d a l a h p r o s e s p a s t e u r i s a s i . S a l a h s a t u p e r u s a h a a n s u s u y a n g mengolah susunya dengan p r o s e s p a s t e u r i s a s i a d a l a h Fa.

Surya D a i r y Farm. P e r u s a h a a n i n i mempunyai dua l o k a s i , y a i -

t u l o k a s i p e t e r n a k a n d i Desa S i r n a r e s m i , Kecama t a n C i s a a t , Xabupaten Sukabumi dan l o k a s i p e n g o l a h a n d i Cimanggis-Cipu-

t a t , J a k a r t a S e l a t a n . Ke dua l o k a s i i n i mempunyai j a r a k

105 _{km. J a r a k yang cukup j a u h t e r s e b u t menyebabkan s u s u ha-}

r u s d i p a s t e u r i s a s i selama dua t a h a p . 'i'ahap p e r t a m a mengguna- kan suhu s e k i t a r 52.5

-

_{7 9 . 5 ' ~ selama 38}

-

55

_{m e n i t .} Tahap k e dua menggunakan s u h u s e k i t a r 76

-

_{8 5 ' ~ selama 3 0}

-

_{48 me-}

n i t . Daya t a h a n s u s u yang t e l a h d i p a s t e u r i s a s i b e r l a k u se- lama dua h a r i b i l a d i s i m p a n dalam l e m a r i e s .

P o p u l a s i mikroba dalam a i r s u s u cukup t i n g g i , b e r k i s a r

5

5

a n t a r a 2.6

lo4

-

1.1 _{10 p e r m l , 5.0 104}

-

1.7

_{1 0 p e r m l ,}

5

6

4

1.6 l o 4

-

2.3 10 p e r m l selama p r o s e s b e r l a n g s u n g . Produk- s i s u s u semakin rneningkat, narnun k u r a n g d i i m b a n g i dengan pe- nanganan yang b a i k . H a l t e r s e b u t t e r u t a m a b i l a d i l i h a t d a r i

s i s t e m k e b e r s i h a n p e r a l a t a n dan jauhnya j a r a k y a n g ditempuh s u s u s e g a r sebelum d i p a s t e u r i s a s i . Untuk d a p a t mempertahan- k a n m u t u s u s u , maka p i h a k pertmahaan t e l a h menerapkan p r o s e s p a s t e u r i s a s i s e p e r t i t e r s e b u t d i a t a s .

Kebutuhan e n e r g i d a r i u n i t p a s t e u r i s a s i i n i s e b e s a r 1 190 Btu p e r l b . H a l i n i b e r a r t i d a p a t rneningkatkan b i a y a p r o d u k s i s e t a r a dengan Rp 81.50,- p e r l i t e r a i r s u s u p a s t e u - r i s a s i .

Hubungan a n t a r a lama dan suhu pa s t e u r i s a s i t e r h a d a p da- A ya t a h a n s u s u p a s t e u r i s a s i d i n y a t a k a n dalam p e r s a m a a n , Y =

-

18.9776

-

0.0501 X I

+

0.1888 X2 + 0.2501 X3

-

0.0997 X 4 . Yersamaan i n i hanya d a p a t d i g u n a k a n untuk s u s u p a s t e u r i s a s i .

Untuk d a p a t menekan b i a y a p r o d u k s i s u s u , maka d i s a r a n - kan l o k a s i p e t e r n a k a n dan p e n g o l a h a n b e r a d a dalam j a r a k y a n g b e r d e k a t a n (dalam sa t u l o k a s i ) . Yeningka t a n mutu s u s u dapa

t

PENGKA J I A N FAKTOR-FAKTOR PROSES DAN PENGARUHNYA

TERHADAP KANDUNGAN MIKROBA SEBAGAI ALAT

PENUNJANG XEPUTUSAN PENGEIbfBA NGA N

Pa. SURYA D A I R Y FARM

O l e h

M E I D I N A

F

19.1437

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r

SA RJANA TEKNOLOGI PERTAN I A N

pada J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERUNIAN

P a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n ,

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1986

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

IESTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAK.ULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGKAJIAN FAKTOR-FAKTOR PROSES DAN PENGARUHNYA TERHADAP KANDUNGAN MIKROBA SEBAGAI ALAT

PENUNJANG KEPUTUSA N PENGEMBA NGAN Fa. SURYA D A I R Y FARM

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k rnernperoleh g e l a r SAHJA NA TEKNOLOGI PERYANIAN

pada J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

Oleh M E I D I N A

F

19.1437

D i l a h i r k a n pa da t a n g g a l 2 2 A p r i l 1963

d i J a k a r t a

Tanggal l u l u s : 6 Oktober 1986

P u j i dan Syukur d i p a n j a t k a n Ice h a d l i r a t ALLAH SWT, y a n g

t e l a h melimpahkan nikma t - N Y A . A l h a m d u l i l l a h , s k r i p s i i n i

dapa t p e n u l i s s e l e s a i k a n .

P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada:

1 . Ayah, Mama, kakak-kakak dan a d i k - a d i k yang t e l a h rnernberi-

kan dorongan dan semanga t dalam p e l a k s a n a a n n y a , 2. Suhadi H a r d j o MSc, s e l a k u dosen pembirnbing,

3 . _{Ir. L i e s b e t i n i H MS y a n g t e l a h b e r k e n a n u n t u k memeriksa}

p e r b a i k a n s k r i p s i i n i ,

4.

Bapak dan I b u H a j i Guswar Burhanudin yang t e l a h memberi-

kan f a s i l i t a s p e n e l i t i a n ,

5.

Ir. T j e t j e p D S a f a r d i y a n g t e l a h banyak membantu,

6. Bang Mirza y a n g t e l a h mernberikan semangat dan dorongan m o r i l dalarn p e l a k s a n a a n dan p e n y e l e s a i a n n y a

,

7.

Semua p i h a k y a n g t e l a h banyak membantu dalam p e n y e l e s a i -

a n s k r i p s i i n i .

Akhirnya k r i t i k dan s a r a n yang membangun s a n g a t p e n u l i s

h a r a p k a n demi p e r b a i k a n t u l i s a n i n i .

DAFTAR I S 1

Ha laman KATA PENGANTAR

...

iii

...

DAPllAR TABEL v

...

DAFTAH GAMBAR v i

DAFTAR LAMPIRAN

...

v i i

...

.

I PENDAHULUAN 1

.

I1 TINJAUAN PUSUKA

...

4

...

A

.

PASTEURISASI SUSU

4

B

.

BAKTERI-BAKTERI SUSU ...a*... 13

...

C

.

SISICEN KEBERSIHAN PERALATAN 1 6

...

.

D

_{KEBUTUHAN ENERGI 2 0}

.

...

E NODEL MA TEMA ICIKA 21

...

.

111 METODB PENELITIAES 27

...

I V , HASIL DAN PEIaHASAN 3 4

A

.

PENELITIAN PENDAHULUAN

...

3 4

B

.

PENELITIAN LABOM TORIUM

...

42

C

.

PENELITIAN A SPEK PENGGUNAAN ENEHGI

...

55

Y

.

_{KESINPULAN DAN SARAN}

...

_{6 2}

A

.

KESIMPULAN

...

6 2 B

.

SARAN

...

6 4

...

DAFTAR PUSTAKA 6 6

DA FTAR TABEL

T a b e l 1. Jumla h kandungan b a k t e r i pada s u s u p 3 s t e u r i s a s i yang d i s i m p a n pada s u h u

7

C b e r d a s a r k a n u j i S t a n d a r d P l a t e

Count

...

₁₁

T a b e l 2. P o p u l a s i mikroba pada s i s t e m k e b e r r

s i h a n p e r a l a t a n

...

1 6

T a b e l 3. P e n g a r u h p e r a l a t a n , y a n g t i d a k b e r s i h terhaidap j e n i s b a k t e r i d i dalam a i r

s u s u

...

17

T a b e l

4.

P o p u l a s i mikroba y a n g t e r k a n d u n g da- lam s u s u selama p r o s e s p r o d u k s i pads

p e n e l i t i a n I Cper m l )

...

43

T a b e l

5.

P o p u l a s i mikroba y a n g t e r k a n d u n g da- lam s u s u selama p r o s e s p r o d u k s i ( p e r

m l )

...

4 5

T a b e l 6. Peubah-peubah p r o s e s p r o d u k s i s u s u

[image:10.536.58.490.66.467.2]

Ha l a man

[image:11.539.55.478.51.551.2]

....

Gambar 1. P a s t e u r i s a s i dengan b e r b a g a i metoda 8 Gambar 2. Perkembangbiakan p o p u l a s i mikroba

' pada s u s u p a s t e u r i s a s i Xan d i r o s e 8

selama i O 0 d e t i k a d s 72 C

8 7 ,

78

C

-

-

8 3 C

(...y

_{d a a d i s i m p a n pada}

...

s u h u 1 2 C ( 0 ) a t a u

7

C ( c ) 12 Gambar

3 .

_{Oiagram a l i r p r o s e s p r o d u k s i s u s u}

p a s t e u r i s a s i Surya

...

3 8

Wmbar

4.

P o p u l a s i mikroba pada p r o s e s p r o d u k s i s u s u p a s t e u r i s a s i Surya pada p e n e l i t i - Cambar

5.

P o p u l a s i mikroba <pads p r o s e s p r o d u k s i

s u s u p a s t e u r i s a s l Surya ( d a . r i s u s u ha-

s i l pemerahan p a g i h a r i )

...

46

Gambar 6. P o p u l a s i mikroba pada p r o s e s p r o d u k s i s u s u p a s t e u r i s a s i Surya ( d a r i s u s u ha-

s i l pemerahan s o r e h a r i )

...

47

Gamba

. .

r

7,

Wadah a n k u t y a n g digunakan o l e h Fa. Surya Da

f

r y Farm ( u n t u k s u s u h a s i l

pemerahan p a g i h a r i )

...

52 Gambar 8. Wadah a n g k u t y a n g d i g u n a k a n o l e h Fa.

Surya D a i r y Farm ( u n t u k s u s u h a s i l

Ya ALLAH

-

j a d i k a n l a h k a r y a k u i n i s u a t u arnal bak- t i k u pada k h a z a n a h i l m u

-

semoga b e r m a n f a a t dan berguna

-

b a g i d i r i k u

-

b a g i d u n i a i l m u

PEBdGMAJlAN FAKTOR-FAKTOR

PROSES

D A N

PE&B;AWUN&VA

TERHADAP KWIUDUNGAN MlMROBA SEBAGAI ALAB

PENUgigJANG

KEPOTUSAN

PEWGEMBANGAN

Meidina. F 19.1437. Pengka jiein f a k t o r - f a k t o r p r o s e s dan pe- ngaruhnya t e r h a d a p kandungan mikroba s e b a g a i a l a t penun j a n g k e p u t u s a n pengembangan Fa. Surya D a i r y Farm. D i bawah bim- b i n g a n S u h a d i Hard jo.

RINGKA Sk N

Masalah p r o d u k s i dan penanganan s u s u d i I n d o n e s i a , m e - r u p a k a n ma s a l a h yang cukup hanga t u n t u k d i b i c a r a k a n . Sam- p a i s a a t i n i , k e b u t u h a n s u s u dalam n e g e r i masih p e r l u d i p e - n u h i dengan mengimpor s u s u bubuk.

Penanganan l e p a s p e r a h d ~ r i a i r s u s u y a n g umum d i l a k u - k a n a d a l a h p r o s e s p a s t e u r i s a s i . S a l a h s a t u p e r u s a h a a n s u s u y a n g mengolah susunya dengan p r o s e s p a s t e u r i s a s i a d a l a h Fa.

Surya D a i r y Farm. P e r u s a h a a n i n i mempunyai dua l o k a s i , y a i -

t u l o k a s i p e t e r n a k a n d i Desa S i r n a r e s m i , Kecama t a n C i s a a t , Xabupaten Sukabumi dan l o k a s i p e n g o l a h a n d i Cimanggis-Cipu-

t a t , J a k a r t a S e l a t a n . Ke dua l o k a s i i n i mempunyai j a r a k

105 _{km. J a r a k yang cukup j a u h t e r s e b u t menyebabkan s u s u ha-}

r u s d i p a s t e u r i s a s i selama dua t a h a p . 'i'ahap p e r t a m a mengguna- kan suhu s e k i t a r 52.5

-

_{7 9 . 5 ' ~ selama 38}

-

55

_{m e n i t .} Tahap k e dua menggunakan s u h u s e k i t a r 76

-

_{8 5 ' ~ selama 3 0}

-

_{48 me-}

n i t . Daya t a h a n s u s u yang t e l a h d i p a s t e u r i s a s i b e r l a k u se- lama dua h a r i b i l a d i s i m p a n dalam l e m a r i e s .

P o p u l a s i mikroba dalam a i r s u s u cukup t i n g g i , b e r k i s a r

5

5

a n t a r a 2.6

lo4

-

1.1 _{10 p e r m l , 5.0 104}

-

1.7

_{1 0 p e r m l ,}

5

6

4

1.6 l o 4

-

2.3 10 p e r m l selama p r o s e s b e r l a n g s u n g . Produk- s i s u s u semakin rneningkat, narnun k u r a n g d i i m b a n g i dengan pe- nanganan yang b a i k . H a l t e r s e b u t t e r u t a m a b i l a d i l i h a t d a r i

s i s t e m k e b e r s i h a n p e r a l a t a n dan jauhnya j a r a k y a n g ditempuh s u s u s e g a r sebelum d i p a s t e u r i s a s i . Untuk d a p a t mempertahan- k a n m u t u s u s u , maka p i h a k pertmahaan t e l a h menerapkan p r o s e s p a s t e u r i s a s i s e p e r t i t e r s e b u t d i a t a s .

Kebutuhan e n e r g i d a r i u n i t p a s t e u r i s a s i i n i s e b e s a r 1 190 Btu p e r l b . H a l i n i b e r a r t i d a p a t rneningkatkan b i a y a p r o d u k s i s e t a r a dengan Rp 81.50,- p e r l i t e r a i r s u s u p a s t e u - r i s a s i .

Hubungan a n t a r a lama dan suhu pa s t e u r i s a s i t e r h a d a p da- A ya t a h a n s u s u p a s t e u r i s a s i d i n y a t a k a n dalam p e r s a m a a n , Y =

-

18.9776

-

0.0501 X I

+

0.1888 X2 + 0.2501 X3

-

0.0997 X 4 . Yersamaan i n i hanya d a p a t d i g u n a k a n untuk s u s u p a s t e u r i s a s i .

Untuk d a p a t menekan b i a y a p r o d u k s i s u s u , maka d i s a r a n - kan l o k a s i p e t e r n a k a n dan p e n g o l a h a n b e r a d a dalam j a r a k y a n g b e r d e k a t a n (dalam sa t u l o k a s i ) . Yeningka t a n mutu s u s u dapa

t

PENGKA J I A N FAKTOR-FAKTOR PROSES DAN PENGARUHNYA

TERHADAP KANDUNGAN MIKROBA SEBAGAI ALAT

PENUNJANG XEPUTUSAN PENGEIbfBA NGA N

Pa. SURYA D A I R Y FARM

O l e h

M E I D I N A

F

19.1437

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r

SA RJANA TEKNOLOGI PERTAN I A N

pada J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERUNIAN

P a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n ,

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1986

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

IESTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAK.ULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGKAJIAN FAKTOR-FAKTOR PROSES DAN PENGARUHNYA TERHADAP KANDUNGAN MIKROBA SEBAGAI ALAT

PENUNJANG KEPUTUSA N PENGEMBA NGAN Fa. SURYA D A I R Y FARM

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k rnernperoleh g e l a r SAHJA NA TEKNOLOGI PERYANIAN

pada J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

Oleh M E I D I N A

F

19.1437

D i l a h i r k a n pa da t a n g g a l 2 2 A p r i l 1963

d i J a k a r t a

Tanggal l u l u s : 6 Oktober 1986

P u j i dan Syukur d i p a n j a t k a n Ice h a d l i r a t ALLAH SWT, y a n g

t e l a h melimpahkan nikma t - N Y A . A l h a m d u l i l l a h , s k r i p s i i n i

dapa t p e n u l i s s e l e s a i k a n .

P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada:

1 . Ayah, Mama, kakak-kakak dan a d i k - a d i k yang t e l a h rnernberi-

kan dorongan dan semanga t dalam p e l a k s a n a a n n y a , 2. Suhadi H a r d j o MSc, s e l a k u dosen pembirnbing,

3 . _{Ir. L i e s b e t i n i H MS y a n g t e l a h b e r k e n a n u n t u k memeriksa}

p e r b a i k a n s k r i p s i i n i ,

4.

Bapak dan I b u H a j i Guswar Burhanudin yang t e l a h memberi-

kan f a s i l i t a s p e n e l i t i a n ,

5.

Ir. T j e t j e p D S a f a r d i y a n g t e l a h banyak membantu,

6. Bang Mirza y a n g t e l a h mernberikan semangat dan dorongan m o r i l dalarn p e l a k s a n a a n dan p e n y e l e s a i a n n y a

,

7.

Semua p i h a k y a n g t e l a h banyak membantu dalam p e n y e l e s a i -

a n s k r i p s i i n i .

Akhirnya k r i t i k dan s a r a n yang membangun s a n g a t p e n u l i s

h a r a p k a n demi p e r b a i k a n t u l i s a n i n i .

DAFTAR I S 1

Ha laman KATA PENGANTAR

...

iii

...

DAPllAR TABEL v

...

DAFTAH GAMBAR v i

DAFTAR LAMPIRAN

...

v i i

...

.

I PENDAHULUAN 1

.

I1 TINJAUAN PUSUKA

...

4

...

A

.

PASTEURISASI SUSU

4

B

.

BAKTERI-BAKTERI SUSU ...a*... 13

...

C

.

SISICEN KEBERSIHAN PERALATAN 1 6

...

.

D

_{KEBUTUHAN ENERGI 2 0}

.

...

E NODEL MA TEMA ICIKA 21

...

.

111 METODB PENELITIAES 27

...

I V , HASIL DAN PEIaHASAN 3 4

A

.

PENELITIAN PENDAHULUAN

...

3 4

B

.

PENELITIAN LABOM TORIUM

...

42

C

.

PENELITIAN A SPEK PENGGUNAAN ENEHGI

...

55

Y

.

_{KESINPULAN DAN SARAN}

...

_{6 2}

A

.

KESIMPULAN

...

6 2 B

.

SARAN

...

6 4

...

DAFTAR PUSTAKA 6 6

DA FTAR TABEL

T a b e l 1. Jumla h kandungan b a k t e r i pada s u s u p 3 s t e u r i s a s i yang d i s i m p a n pada s u h u

7

C b e r d a s a r k a n u j i S t a n d a r d P l a t e

Count

...

₁₁

T a b e l 2. P o p u l a s i mikroba pada s i s t e m k e b e r r

s i h a n p e r a l a t a n

...

1 6

T a b e l 3. P e n g a r u h p e r a l a t a n , y a n g t i d a k b e r s i h terhaidap j e n i s b a k t e r i d i dalam a i r

s u s u

...

17

T a b e l

4.

P o p u l a s i mikroba y a n g t e r k a n d u n g da- lam s u s u selama p r o s e s p r o d u k s i pads

p e n e l i t i a n I Cper m l )

...

43

T a b e l

5.

P o p u l a s i mikroba y a n g t e r k a n d u n g da- lam s u s u selama p r o s e s p r o d u k s i ( p e r

m l )

...

4 5

T a b e l 6. Peubah-peubah p r o s e s p r o d u k s i s u s u

[image:115.536.58.490.66.467.2]