FORMULASI DAN ANALISIS FINANSIAL PRODUK
MELLORIN DENGAN MINYAK KELAPA MURNI (VCO)
ITA PURWITASARI
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
ii
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER
INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Formulasi dan Analisis Finansial Produk Mellorin Dengan Minyak Kelapa Murni (VCO) adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Semua sumber data dan informasi telah dinyatakan secara jelas dengan menyebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Januari 2010
iii
ABSTRACT
ITA PURWITASARI. Formulation and Financial Analysis of Mellorine Product Made of Virgin Coconut Oil. Under supervision of SUGIYONO, and DARWIN KADARISMAN
The objective of this study was to investigate the formulation of mellorine using virgin coconut oil (VCO) and it’s financial feasibility. Stabilizers that used in mellorine product were selected by panelists using difference scale 1 – 5. Panelists evaluated mellorine for aroma, flavor, mouth melting, and overall liking. The accepted stabilizers for mellorin is CMC. Mellorin products were selected by panelists using difference test. The most acceptable mellorine product was made from 2/3 (of total fat) VCO with CMC as stabilizer and 12 percent of sucrose combined with 4 percent of glucose as sweetener. The product had 62,15 percent of moisture, 0,81 percent of ash, 3,99 percent of protein, 12,61 percent of fat, 20,42 percent carbohydrate and 3,7 x 104 colonies/gram of total plate count. Financial feasibility of this product at 13 percent interest rate resulted in feasible decision with Rp. 26.183.013,22 of NPV, 44 percent of IRR, 1,44 of net B/C Ratio, 0,6 years of PBP, and 80 percent of BEP.
iv
Formulasi dan Analisis Finansial Produk Mellorin Dengan
Minyak Kelapa Murni (VCO)
ITA PURWITASARI
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Profesi Teknologi Pangan pada Program Studi Magister Profesi Teknologi Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
v
Judul Tesis : Formulasi dan Analisis Finansial Produk Mellorin dengan Minyak Kelapa Murni (VCO)
Nama : Ita Purwitasari
NIM : F 252070015
Disetujui
Komisi Pembimbing
Dr.Ir.Sugiyono,MAppSc (Ketua)
Ir. Darwin Kadarisman, MS (Anggota)
Diketahui
Ketua Program Studi
Magister Profesi Teknologi Pangan
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr.Ir. Lilis Nuraida, MSc Prof.Dr.Ir.Khairil Anwar Notodiputro, MS
vi
PRAKATA
Segala puji hanyalah bagi ALLAH, Tuhan Semesta Alam, karena kehendakNya karya ini berhasil diselesaikan. Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan-kekurangan dalam penulisan karya ini. Hal ini tidak terlepas dari keterbatasan pengetahuan, pengalaman serta kemampuan yang penulis miliki. Oleh karena itu, kritik serta saran dari semua pihak sangat diharapkan.
Dalam penyusunan karya ini penulis telah banyak mendapat bantuan serta dukungan yang besar dari berbagai pihak. Terima kasih penulis sampaikan kepada Bapak Dr. Ir. Sugiyono, MAppSc dan Bapak Dr. Ir. Darwin Kadarisman, MS selaku pembimbing yang telah memberikan banyak saran dan bimbingan. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Dede Robiatul Adawiyah, MSi sebagai dosen penguji. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada Ibu Farida Saragih beserta tim R&D PT Indolakto Sukabumi yang telah membantu berlangsungnya penelitian. Tak lupa penghargaan dan ucapan terima kasih juga disampaikan untuk teman-teman MPTP 2008, keluarga besar Kartasasmita serta orang-orang yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang telah membantu serta memberikan dorongan serta doa. Penulis berharap semoga segala sesuatu yang telah diberikan dengan sangat tulus mendapat balasan yang berlipat dari ALLAH SWT.
Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat.
Bogor, Januari 2010
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x
I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 2
C. Tujuan Penelitian ... 2
D. Manfaat Penelitian ... 2
II TINJAUAN PUSTAKA ... 3
A. Pangan Fungsional ... 3
B. Minyak Kelapa Murni ... 5
C. Mellorin ... 9
D. Pengganti Lemak Susu ... 14
E. Analisis Keuangan ... 18
III BAHAN DAN METODA ... 20
A. Waktu dan Tempat ... 20
B. Alat dan Bahan ... 20
C. Metoda Penelitian ... 20
IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30
A.Formulasi dan Analisa Produk ... 30
B.Analisa Keuangan ... 38
V SIMPULAN DAN SARAN ... 43
A. Simpulan ... 43
B. Saran ... 43
DAFTAR PUSTAKA ... 44
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
1 Kandungan asam lemak jenuh pada VCO ... 7
2 Kategori produk ... 10
3 Karakteristik lemak nabati ... 17
4 Variasi penggunaan bahan penstabil 0,2% dan gula ... 21
5 Bahan baku mellorin per 100 gram pada pemilihan bahan penstabil dan gula ... 21
6 Perbandingan mentega dan VCO pada formulasi ... 23
7 Bahan baku mellorin per 100 gram pada perbandingan mentega dan VCO ... 24
8 Asumsi dasar analisis keuangan produk ... 25
9 Hasil statistik dari uji rating atribut pada penentuan bahan penstabil dan gula ... 30
10 Hasil uji Duncan terhadap atribut flavor pada penentuan kombinasi jenis bahan penstabil dan gula ... 31
11 Hasil uji Duncan terhadap atribut kelembutan pada penentuan kombinsi jenis bahan penstabil dan gula ... 32
12 Nilai rata-rata hasil uji rating atribut terhadap atribut flavor pada penentuan perbandingan mentega dan VCO ... 35
13 Nilai rata-rata hasil uji rating atribut terhadap atribut kelelehan pada penentuan perbandingan mentega dan VCO ... 35
14 Nilai rata-rata hasil uji rating atribut terhadap atribut kelembutan pada penentuan perbandingan mentega dan VCO ... 36
15 Nilai rata-rata hasil uji rating atribut terhadap atribut penerimaan umum pada penentuan perbandingan mentega dan VCO ... 36
16 Hasil analisa proksimat pada produk terpilih ... 38
17 Biaya investasi mellorin ... 39
18 Biaya produksi mellorin ... 40
19 Analisis keuangan tahun ke-0 sampai tahun ke-1 ... 40
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1 Rumus molekul asam lemak di dalam VCO ... 7
2 Struktur lemak di dalam es krim ... 13
3 Proses pembuatan mellorin ... 22
4 Perbandingan antara penjualan tahunan dengan tunai rupiah ... 29
5 Hubungan bahan penstabil dengan waktu tetes pertama ... 33
6 Profil meltdown produk dengan lemak susu : VCO = 1:2 bahan penstabil berupa CMC dan gula sukrosa 12% dengan glukosa 4% ... 37
x
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1 Karakteristik VCO yang digunakan pada penelitian ... 47
2 Lembar kuisioner yang digunakan untuk uji rating atribut ... 48
3 Uji kadar air dengan metoda oven ... 50
4 Uji abu total ... 51
5 Uji kadar protein dengan metoda Kjehldhal ... 52
6 Uji kadar lemak dengan metoda Gerber ... 53
7 Uji angka lempeng total dengan metoda plate count ... 54
8 Penilaian uji rating atribut dalam penentuan kombinasi jenis bahan penstabil dan gula ... 58
9 Penilaian uji rating atribut dalam penentuan perbandingan mentega dan VCO ... 62
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kebutuhan akan jajanan sehat saat ini semakin meningkat dikarenakan oleh kesadaran masyarakat untuk menjaga kesehatannya. Hal ini menimbulkan pasar baru untuk kelompok makanan sehat. Makanan sehat lebih dikenal dengan istilah pangan fungsional. Pangan fungsional adalah pangan segar atau pangan olahan yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh selain dari komponen gizinya.
Salah satu produk pangan yang dapat dijadikan pangan fungsional adalah mellorin. Mellorin adalah es krim yang lemak susunya digantikan seluruh atau sebagiannya dengan lemak nabati ataupun lemak hewani. Mellorin dapat dijadikan sebagai pangan fungsional jika ditambahkan virgin coconut oil (VCO) yang mengandung asam lemak rantai sedang dan kaya asam laurat (Deckere dan Verschuren 2001).
VCO merupakan minyak kelapa yang berasal dari buah kelapa segar (bukan kopra) yang diproses melalui proses mekanik dengan pemanasan minimal. Manfaat yang terdapat di dalam VCO disebabkan oleh kandungan asam lemak rantai sedang yang tinggi (±90%-w). kandungan asam lemak rantai sedang mengakibatkan minyak ini tidak mudah teroksidasi oleh radikal bebas dan membentuk LDL kolesterol teroksidasi yang dapat menyumbat pembuluh darah (Greg 2002). Jenis asam lemak yang terkandung dalam minyak kelapa adalah asam lemak golongan rantai karbon sedang sebanyak 92% diantaranya terdapat asam laurat sebanyak kurang lebih 50%. Asam laurat ini memiliki khasiat sebagai antibiotik alami (Budiarso 2004).
2
B. Rumusan Masalah
Pengembangan produk mellorin dengan menggunakan VCO memerlukan tahapan formulasi yang baik sehingga produk tersebut memiliki karakteristik organoleptik yang disukai oleh konsumen. Disamping itu perlu dilakukan analisis keuangan untuk melihat apakah produksi mellorin menggunakan minyak kelapa murni (VCO) layak untuk diaplikasikan secara komersial.
C. Tujuan Penelitian
Memformulasi mellorin menggunakan VCO serta melakukan analisis keuangan produksinya.
D. Manfaat Penelitian
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Pangan Fungsional
Sampai saat ini belum ada definisi baku terhadap pengertian pangan fungsional karena perbedaan di dalam hal jenis makanan, pendapat dari organisasi profesi kesehatan, manfaat dan keamanan makanan, serta peraturan yang berlaku di berbagai Negara. Terdapat tiga syarat yang harus dipenuhi oleh makanan fungsional yaitu :
1. Harus berupa makanan dan bukan dalam bentuk kapsul, tablet, atau bubuk, 2. Harus dapat dikonsumsi sebagai makanan sehari-hari,
3. Memiliki suatu fungsi khusus bila dikonsumsi. Pangan fungsional bisa berupa:
Pangan segar,
Pangan yang telah ditambahkan dengan komponen khusus atau dihilangkan komponen yang tidak diinginkan,
Pangan segar yang dimana salah satu komponen alaminya atau lebih telah
dimodifikasi.
Jepang merupakan negara pertama yang mendefinisikan makanan fungsional, yaitu makanan olahan bergizi yang juga mengandung bahan atau unsur yang berperan untuk membantu fungsi tubuh tertentu. Sampai saat ini hanya Jepang yang telah menyetujui peraturan-peraturan pengolahan yang khusus untuk makanan fungsional, dan makanan yang diolah dengan aturan tersebut dikenal sebagai foods for specified health use (FOSHU). Makanan yang memenuhi persyaratan FOSHU dapat mencantumkan label persetujuan Departemen Kesehatan Jepang sebagai makanan fungsional, terutama yang berasal dari sayur-sayuran dan buah-buahan, tetapi sebagian juga berasal dari produk hewan (Silalahi 2006).
4
brokoli yang mengandung sulforaphan, wortel yang mengandung β-karoten, tomat yang mengandung likopen, dan lain-lain. Selain itu pada makanan olahan terkandung beberapa senyawa bioaktif yang diantaranya dapat berupa serat pangan, oligosakarida, asam amino, vitamin, mineral, bakteri asam laktat, asam lemak tak jenuh ganda. Bentuk produk pangan yang diidentifikasi sebagai FOSHU bukan sebagai komponen individu, tetapi dalam bentuk pangan pada umumnya.
Pangan fungsional bisa didefinisikan sebagai makanan yang mengandung bahan fungsional baik itu yang berupa nutrisi ataupun bukan, yang dimaksudkan untuk meningkatkan kesehatan dan mengurangi resiko penyakit. bahan fungsional yang bukan berupa nutrisi salah satunya adalah lemak. Lemak sangat penting untuk bahan fungsional yang hanya dapat larut dalam lemak. Trigliserida rantai sedang merupakan lemak yang sudah beredar untuk setengah abad. Struktur trigliserida memiliki potensial sebagai pangan fungsional dan mudah dalam pengaplikasiannya. Struktur trigliserida dapat digunakan untuk meningkatkan daya serap asam lemak oleh balita, penderita diabetes, dan sebagai nutrisi bagi ibu hamil dan janinnya. Struktur trigliserida dapat ditemui pada asam lemak rantai sedang dan minyak ikan PUFAs. Asam lemak rantai sedang lebih cepat diserap dari pembuluh darah dan tidak mudah teroksidasi daripada asam lemak rantai panjang pada PUFAs. Sumber asam lemak rantai panjang adalah kelapa dan kelapa sawit.
5 kesehatan. Pangan harus teruji secara klinis untuk mengetahui jumlah yang aman untuk dikonsumsi baik dosis dan frekuensi. Pengujian dilakukan pada satu atau lebih target baik secara langsung maupun tidak dengan tujuan untuk membuktikan kemampuannya dalam meningkatkan kualitas kesehatan atau mengurangi resiko penyakit.
Selain pangan fungsional dikenal juga beberapa istilah yang memiliki fungsi sebagai peningkat kualitas kesehatan tetapi tidak dapat dikategorikan seagai bahan pangan. Berdasarkan Roberfroid (2001) pada awal tahun 1990 banyak istilah yang bermunculan seiring dengan munculnya istilah pangan fungsional. Istilah tersebut diantaranya adalah:
Nutraceuticals : substansi pada pangan atau bagian dari pangan yang
memberikan fungsi obat atau dan fungsi kesehatan termasuk mencegah dan menjaga dari penyakit tertentu. Nutraceutical juga bisa didefinisikan sebagai produk yang diproduksi dari bahan pangan pada umumnya tetapi di jual dalam bentuk bubuk, pil, dan bentuk obat lainnya yang tidak dapat didefinisikan sebagai pangan.
Vitafood : defini yang diberikan oleh MAFF (Ministry of Agriculture,
fisheries, and Food) sebagai makanan dan minuman yang dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan kesehatan konsumen, dimana produk tersebut dapat meningkatkan kemampuan fungsi tubuh, atau mental, mengembalikan stamina kerja tubuh, atau penyakit. Vitafood juga dapat ditujukan pada konsumen yang memiliki status kesehatannya rentan terhadap penyakit atau yang memiliki resiko tinggi terhadap penyakit tertentu.
Supplement : produk yang terdiri dari satu atau lebih komponen bahan
pangan tertentu bisa berupa vitamin, mineral, rempah-rempah, atau asam amino yang dikonsumsi untuk meningkatkan jumlah asupannya. Bentuk dari supplement bisa berupa tablet, kapsul, bubuk, softgel, gelcap, atau larutan.
B. Minyak Kelapa Murni
6 memiliki kadar air yang lebih sedikit dibanding varietas buah kelapa lainnya. Penyebutan nama pada minyak kelapa jenis ini dengan penambahan atribut
“murni” mengindikasikan terdapatnya beberapa perbedaan pada penampakan, sifat fisik, dan prinsip proses pengolahannya terhadap jenis minyak kelapa biasa. Warna minyak kelapa murni ini relatif lebih bening dan tak berwarna apabila dibandingkan dengan minyak kelapa biasa.
VCO berbeda dari minyak kelapa biasa, karena VCO hanya dapat diperoleh dari bahan baku daging buah kelapa segar (non-kopra) serta tidak digunakannya bahan kimia dan pemanasan tinggi dalam pemurnian minyak yang dihasilkan (Syah 2003), sedangkan minyak kelapa biasa dibuat dari bahan baku kopra dan dibuat dengan perlakuan mekanis dan pemakaian panas minimal (FAO 1999).
Pemakaian panas minimal ini bertujuan untuk menghindari dekomposisi asam lemak jenuh menjadi karbondioksida ataupun karbonmonoksida, sehingga kandungan asam lemak jenuh dalam VCO dapat dipertahankan komposisinya. Penggunaan perlakuan mekanis baik berupa proses penekanan maupun pengendapan dalam pengambilan dan pemurnian VCO dari daging buah kelapa menyebabkan tetap terjaganya kualitas VCO, sehingga terhindar dari kontaminasi zat aditif atau pelarut.
Kandungan utama dari VCO ini berupa asam lemak jenuh berantai pendek dan medium yang tinggi. Asam lemak jenuh ini berupa asam lemak berantai karbon lurus C6-C18. Rumus molekul berbagai asam lemak jenuh yang terdapat dalam VCO dapat dilihat pada Gambar 1. Kandungan asam lemak jenuh
7 teroksidasi, bisa tahan sampai dua tahun bila disimpan pada bentuk padatnya di temperatur 24,50C.
Gambar 1 Rumus molekul asam lemak di dalam VCO.
Tabel 1 Kandungan asam lemak jenuh pada VCO
Nama Asam Lemak Jenuh Jenis Rantai Versi [1] Versi [2] Versi [3] Versi [4]
Asam Butirat (C4H8O2) 0 0 0 0
Asam Kaproat(C6H12O2) 0,4-0,6 0,05-0,7 0,5 0,0-0,8
Asam Kaprilat(C8H16O2) 5,0-10 4,6-10 7,5 4,1-4,8
Asam Kaprat (C10H20O2) 4,5-8,0 5,0-8,0 6,3 4,5-9,7
Asam Laurat (C12H24O2) 43-51 45,1-53,2 47,0 44,1-51,3
Asam Miristat(C14H28O2) 16-21 16,8-21,0 17,5 13,1-18,5
Asam Palmitat(C16H32O2) 7,5-10 7,5-10,2 8,8 7,5-10,5
Asam Stearat (C18H36O2) 2,0-4,0 2,0-4,0 3,0 1,0-3,2
Nama Asam Lemak Tak Jenuh
Total % asam lemak rantai pendek 5,4-10,6 4,65-10,6 8,00 4,1-5,6
Total % asam lemak rantai medium 47,5-59 50,1-61,2 53,30 48,6-61
Total % asam lemak rantai panjang 31,5-47,5 32,9-48,3 38,50 27,6-43
[1] Kokonut Pacific (http://www.kokonutpacific.com.au/)
[2] CODEX STAN 210-1999 (Named Vegetable Oils, Rev.1-2001; http://www.codexalimentarius.net/) [3] Thieme, J.G. 1968 dalam Palungkun, R. 2001
[4] Watson, Greg. Jan 2002 (http://optimalhealth.cia.com.au/)
8 Asam lemak yang bersifat jenuh ini mengakibatkan tidak mudahnya asam lemak ini untuk teroksidasi oleh radikal bebas yang dapat membentuk LDL kolesterol teroksidasi sehingga menyumbat pembuluh darah (Watson 2002). MCT jauh lebih mudah dicerna, diserap, dan diangkut sehingga kerap disebut juga sebagai sumber energi siap pakai sehingga tidak memberi dampak buruk terhadap kesehatan jantung.
Asam lemak jenuh rantai sedang yang terdapat pada minyak kelapa murni di dalam saluran pencernaan dapat segera diserap oleh dinding usus tanpa harus mengalami proses hidrolisis terlebih dahulu, selanjutnya masuk pada aliran darah untuk segera dibawa ke hati untuk dimetabolisme sehingga tidak menimbulkan penimbunan dan menimbulkan obesitas (Sibuea dan Posma 2004). Terdapatnya asam lemak berantai panjang yang tak jenuh dapat berakibat positif bagi kesehatan tubuh, asam oleat dan linoleat dapat dimanfaatkan tubuh sebagai produsen hormon prostaglandin dan mengatur kinerja hormon di tingkat jaringan sel (Enig 2004).VCO juga dapat mengurangi pembentukan gula darah pada penderita diabetes, pada orang yang normal insulin berfungsi untuk mengubah gula menjadi energi, pada penderita diabetes tubuh sulit memperoleh energi akibat kelenjar pankreasnya tidak mampu lagi mengubah gula menjadi energi sehingga dengan mengkonsumsi VCO gula darah dapat diatur dan memperbaiki sistem kerja pankreas yang memasok insulin dalam tubuh (Sukartin 2005).
9 C. Mellorin
Mellorin adalah makanan yang serupa dengan es krim tetapi memiliki lemak susu yang diganti seluruh atau sebagiannya dengan minyak nabati atau lemak hewani (Arbuckle dan Marshall 2000). Nama mellorin diambil dari beberapa negara yang menamai makanan beku dengan lemak yang digunakan berasal dari
lemak selain dari lemak susu (O’Brien 2004). Berdasarkan CFR (2005) mellorin mengandung total padatan tidak kurang dari 1,6 pound per galon atau 191,5 gram per liter, dan berat tidak kurang dari 4,5 pound per galon atau 538,56 gram per liter, mellorin mengandung lemak tidak kurang dari 6%, dan mengandung protein sebanyak 2,7 persen. Protein pada mellorin harus berasal dari padatan susu.
Berdasarkan O’Brien (2004) proses pembuatan mellorin secara keseluruhan sama dengan pembuatan es krim dan sama-sama memiliki dua bentuk dasar yaitu
soft serve, biasanya disajikan dalam bentuk cone, sundae, dan milk shake, serta jenis hardened, yaitu yang disajikan dalam wadah ember, galon, cup yang cepat untuk memudahkan pendistribusian ke retail-retail. Dua faktor yang sangat mempengaruhi kualitas mellorin adalah kandungan lemak dan overrun. Kandungan lemak untuk hardened mellorin beragam dari yang paling rendah sebesar 4% dan yang paling tinggi sebesar 16%. Jumlah kandungan lemak yang tinggi (minimum 10%) akan menghasilkan kualitas mellorin yang lebih baik untuk produk hardened. Untuk produk soft serve kandungan lemak 6-8% dengan
overrun yang tinggi menghasilkan produk yang baik.
Overrun terbentuk dari pengadukan saat proses pembekuan. Tanpa adanya
10 Menurut Goff (2008) dalam pembuatan formulasi dipengaruhi oleh kualitas dan jenis yang akan dibuat, jenis produk dibagi menjadi empat kategori seperti yang dapat dilihat pada Tabel 2. Kadar air di dalam mellorin berada di antara 55%-64%. Jika air terlalu banyak maka mellorin akan menjadi kasar. Jika air terlalu sedikit maka mellorin akan menjadi terlalu padat. Dengan demikian kadar bahan keringnya berada diantara 36%-45%.
Tabel 2 Kategori produk
Ekonomi Standard Premium Super premium
Kandungan lemak
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan mellorin adalah skim, lemak susu atau nabati, pemanis, bahan penstabil dan emulsifier sebagai tambahan. Skim merupakan bahan padatan susu tanpa lemak. Skim ini terdiri dari lactose, casein,
whey protein, mineral, dan lain-lain. Skim merupakan bahan baku yang penting, karena:
Memberikan tekstur, sebagai fungsi protein Memberikan bentuk (body)
Memberikan kemampuan untuk melakukan overrun tanpa
memberikan efek snowy atau tekstur yang flaky Merupakan sumber yang murah dari total padatan
Kekurangan dari penggunaan skim yang terlalu banyak adalah kehilangan rasa. Selain itu keberadaan lactose mengakibatkan cacat sandiness prevelant yang terjadi ketika lactose yang mengkristal keluar dari larutan. Keberadaan sejumlah
11 Salah satu bahan baku dalam membuat mellorin adalah lemak. Sumber lemak yang digunakan pada bahan baku mellorin dapat berasal dari hewani atau nabati yang digunakan terpisah atau disubtitusi. Alasan penambahan lemak pada produk mellorin adalah:
Meningkatkan cita rasa pada mellorin Memberikan tekstur lembut
Memberi bentuk (body), tergantung pada kestabilan lemaknya
Memberikan sifat leleh yang baik, tergantung pada kestabilan
lemaknya
Memberikan sifat pelumas antara produk dengan dinding freezer
selama proses pembuatan berlangsung. campuran yang tidak menggunakan lemak akan mengeras pada perangkat freezernya
Penggunaan lemak di dalam campuran dibatasi oleh faktor-faktor, seperti:
Biaya
Mengurangi kemampuan untuk mengembang Memberikan rasa “eneg”
Memberikan nilai kalori yang tinggi
Selama proses pembekuan, emulsi lemak perlahan lahan akan memisah sebagian dikarenakan adanya proses pengadukan di dalamnya, keterlibatan udara, kristalisasi es, dan tingginya kecepatan putar pengaduk. Proses pengadukan ini mempengaruhi struktur dan tekstur produk (Arbucle dan Frandsen 1961).
Bahan pemanis ditambahkan ke dalam campuran mellorin sekitar 12–16% berat. Pemanis memberikan tekstur serta palatabilitas pada mellorin, meningkatkan cita rasa, dan biasanya merupakan sumber termurah dari total padatan. Pada kenyataannya, gula bersama kandungan lactose di dalam susu memberikan kontribusi terhadap titik beku dimana pada mellorin tersebut mengandung air yang tidak membeku. Tanpa adanya air yang tidak membeku, maka mellorin akan terlalu keras untuk discoop.
12 simpan dengan mengurangi rekristalisasi es selama penyimpanan. Tanpa adanya
stabilizers, mellorin akan berbentuk kasar dan icy akan terbentuk dengan cepat ketika terjadi imigrasi air bebas disertai dengan terbentuknya kristal es. Semakin kecil ukuran kristal es, maka akan semakin tidak berasa pada lidah, khususnya pada saat pendistribusian produk ke tempat-tempat pemasaran, supermarket, kendaraan pengangkut, dan gudang, mellorin akan berpeluang untuk mengalami pemanasan yang akan membuat sebagian dari es akan meleleh yang kemudian akan dilakukan refreeze pada temperatur yang rendah. Proses tersebut dikenal dengan heat shock dan setiap hal tersebut terjadi maka mellorin akan menjadi lebih icy. Dengan keberadaan stabilizers hal tersebut dapat diatasi. Penggunaan
stabilizers harus dibatasi, karena akan menghasilkan karakteristik leleh yang tidak diinginkan, campuran akan memiliki viskositas yang berlebihan sebelum freezing
berlangsung, serta menghasilkan bentuk yang berat dan chewy.
Polisakarida yang biasa digunakan sebagai stabilizers pada pembuatan mellorin adalah Alginat, carrageenan, agar, gum arabic, gum tragacanth, xanthan gum, guaran gum, locust bean flour, modified starches, carboxymethylcellulose, dan methylcellulose. Di dalam pemilihan bahan penstabil yang harus diperhatikan adalah kemudahan pencampuran, pengaruhnya terhadap kekentalan dan sifat membuih, karakteristiknya terhadap pelelehan, kemampuan untuk menghambat pembentukan kristal es, jumlah yang diperlukan untuk menghasilkan stabilitas adonan yang baik dan harga bahan penstabil tersebut.
13 Struktur mellorin dapat dijelaskan sebagai bagian dari buih yang membeku bersama-sama dengan kristal es dan gelembung udara yang hampir memenuhi seluruh bagian. Globula lemak yang berukuran kecil membentuk flok-flok dan melapisi gelembung udara yang juga membentuk fasa dispersi (dapat dilihat pada Gambar 2). Selanjutnya, protein serta emulsifier melapisi globula lemak.
Gambar 2 Struktur lemak di dalam es krim.
Di dalam satu gram mellorin terdapat 1,5.1012 globula lemak dengan diameter rata-rata 1m dan luas permukaan lebih dari 1m2, 8.106 gelembung
udara dengan diameter rata-rata 70m dan luas permukaan 0,1 m2, dan 8.106
kristal es dengan diameter rata-rata 50m dan luas permukaan 0,1 m2.
14
Berdasarkan O’Brien (2004) proses pembuatan mellorin sama dengan proses pembuatan es krim yang melalui proses pasteurisasi, homogenisasi, dan pembekuan yang merupakan proses fisika. Bahan-bahan yang telah dipilih untuk pembuatan mellorin dicampurkan sampai rata dan menghasilkan adonan mellorin. Setelah pencampuran terpenuhi kemudian adonan mellorin dipasteurisasi untuk membunuh kemungkinan pathogen seperti Mycobacterium, Salmonella,
Staphylococcus, dan Listeria, yang dapat menyebabkan sakit pada manusia. Mikroba tersebut dapat ditemukan pada produk – produk susu mentah. Selain itu, dengan pasteurisasi dapat mengurangi sejumlah bakteri pembusuk dan membantu pemasakan pada adonan mellorin. Adonan mellorin tersebut kemudian dihomogenisasi untuk membentuk emulsi lemak pada bagian yang tidak larut dengan sempurna dengan mengurangi ukuran globula lemak sampai kurang dari 1 µ m. Homogenisasi membantu kelancaran dalam proses pembekuan karena dengan homogenisasi setiap partikel menjadi berukuran seragam sehingga memudahkan pembekuan menjadi lebih merata. Setelah dihomogenisasi kemudian adonan diperam pada suhu rendah selama empat jam sampai semalaman untuk memberikan lemak untuk menjadi dingin dan membentuk kristal, setelah itu adonan dibekukan (Goff 2008).
D. Pengganti Lemak Susu
Lemak tidak terdiri dari satu bagian saja, tetapi disusun dari molekul gliserin dan tiga macam asam lemak. Lemak merupakan bagian yang penting karena membantu metabolisme kolesterol, lemak digunakan untuk menghantarkan vitamin yang larut lemak serta karotenoid di seluruh tubuh, dan memberikan kontribusi terhadap energi sebesar sembilan kalori energi per gram. Fungsi dari minyak atau lemak pada makanan adalah untuk dapat memberikan rasa, aroma,
15 dari susu karena lemak yang berasal dari susu lebih memberikan sifat yang kaya akan rasa creamy yang harus dimiliki pada rasa mellorine meskipun lemak yang bukan berasal dari susu juga memberikan efek terhadap rasa. Kombinasi antara konsentrat susu serta krim baik untuk digunakan sebagai sumber lemak pada mellorin. Penghilangan lemak pada makanan dapat mengakibatkan makanan tidak menarik dan menjadi produk yang tidak dapat dijual. Untuk dapat mengurangi sejumlah kalori dan lemak pada produk maka sejumlah produsen beralih ke lemak pengganti (Arbuckle dan Marshall 2000).
Berdasarkan Goff (2006) terdapat beberapa jenis produk hasil olahan susu yang mengalami penggantian sumber lemak, diantaranya adalah produk susu analog, dan tiruan produk susu. Produk susu analog merupakan produk campuran dengan lemak atau minyak selain dari lemak susu. Macam-macam jenis produk susu analog antara lain adalah: mellorin, alternatif susu evaporasi, filled cheese,
filled milk, dan mentega. Adapula yang disebut dengan imitasi produk susu yaitu produk yang sama sekali tidak mengandung bagian dari susu sama sekali. Macam-macam jenis tiruan produk susu adalah coffee whiteners, tiruan keju, tiruan susu, dan dip bases.pembuatan produk susu analog dimaksudkan untuk memperpanjang umur produk, fungsi produk yang lebih baik, penampilan, atau karakteristik produk yang lebih menarik.
Penggunaan lemak susu sebagai sumber lemak pada formulasi makanan beku banyak digunakan di berbagai negara. Pola kristal dari lemak susu sangat kompleks karena merupakan variasi dari berbagai asam lemak dan trigliserida yang berbeda beda. Akibatnya akan terjadi kombinasi antara cairan dan kristal lemak pada saat pendinginan dan temperatur mendekati 00C yang kemudian akan mengakibatkan struktur produk yang rentan.
Lemak nabati banyak digunakan kemudian untuk menggantikan lemak susu sebagai sumber lemak pada produk makanan beku. Berdasarkan O’Brien (2004) terdapat lima faktor terbesar dalam pemilihan sumber lemak, yaitu:
1. Struktur kristal dari lemak yang akan digunakan 2. Laju pembentukan kristal lemak
16 4. Titik leleh dari trigliserida yang akan mempengaruhi cita rasa dalam mulut 5. Rasa dan kemurnian dari lemak
Beberapa jenis lemak nabati yang banyak digunakan untuk makanan beku antara lain berasal dari inti sawit, kelapa sawit, dan kelapa baik yang telah mengalami proses hidrogenasi, fraksinasi, atau hanya merupakan bagian substitusi. Lemak nabati tersebut banyak digunakan karena berpengaruh terhadap karakteristik fisik produk, flavor, kastabilan pada saat penyimpanan dan secara ekonomis.
Lemak merupakan bahan baku yang penting dalam membuat produk susu analog. Lemak mempengaruhi penampilan produk secara fisik, sifat produk ketika dimakan, dan stabilitas pada pada produk akhir. Lemak yang memiliki kemampuan yang baik saat diaplikasikan pada produk susu analog yang satu belum tentu baik saat digunakan pada produk susu analog yang lainnya.
Berdasarkan O’Brien (2004) sifat lemak yang digunakan sebagai pengganti lemak susu harus disesuaikan karakteristiknya terhadap sifat produk akhir yang diharapkan. Karakteristik lemak yang berpengaruh antara lain adalah titik leleh,
solid fat index (SFI), dan komposisi asam lemak. Karakteristik lemak nabati dapat dilihat pada Tabel 3.
Baik lemak nabati ataupun lemak hewani yang telah dihidrogenasi dapat dijadikan sebagai substitusi lemak pada makanan beku. Lemak yang memiliki titik leleh mendekati suhu tubuh dan solid fat index (SFI) dengan slope yang curam dapat mengatasi masalah churn-out pada produk soft serve. Churn-out
adalah istilah untuk bintik dan tekstur yang berpasir akibat lemak sehingga mengakibatkan produk menjadi kasar di dalam mulut. Churn-out terjadi ketika lemak terpisah dari campuran adonan, kejadian seperti itu tidak dapat di emulsi kembali menjadi campuran yang lebih halus. Lemak yang melapisi seluruh permukaan yang membeku merupakan pertanda akan terjadinya churn-out. Untuk produk jenis hardened, karakteristik seperti meltdown, chewiness, dryness, dan tekstur lemak ditunjukkan dengan SFI dan titik leleh yang lebih tinggi (Goff 2006,
17
18 Keberadaan emulsifier dan komposisi jenis lemak berpengaruh terhadap stabilitas adonan mellorin terhadap terjadinya churn-out. Emulsifier jenis mono- dan digliserida atau polisorbat digunakan pada es krim dan mellorin. Emulsifier dapat membuat gelembung udara menjadi lebih halus dan meningkatkan kamampuan untuk mengembang. Emulsifier jenis polisorbat 80 atau polisorbat 8-1-0 memberikan sifat dryness yang optimum, produk yang lebih lembut, dan
bentuk yang lebih baik (Goff 2006, O’Brien 2004).
E. Analisis Keuangan
Di dalam suatu usaha adanya keuntungan secara terus menerus didapatkan dari pembentukan keunggulan bersaing, bukan hanya dari tingkat pengembalian keuangan yang baik pada proses tertentu. Untuk mengetahui seberapa besar manfaat dari pengorbanan suatu perusahaan dalam menginvestasikan suatu modal ke dalam proyek prasana dapat melakukan beberapa analisa diantaranya adalah analisa ekonomi dan analisa finansial, dari analisa tersebut dapat diketahui manfaat yang diketahui, pengorbanan yang dialami oleh perusahaan, pengorbanan yang ditanggung oleh semua pihak, dan perekonomian.
19 Ketika dampak strategi dari suatu investasi potensial telah dipertimbangkan, analisis investasi tradisional sudah selayaknya dilakukan. Studi kelayakan terhadap aspek keuangan perlu menganalisis bagaimana prakiraanaliran kas akan terjadi. Pada umumnya ada empat metode yang biasa dipertimbangkan untuk dipakai dalam penilaian aliran kas dari suatu investasi, yaitu metode payback period, net present value, internal rate of return, benefit cost ratio, dan break even point.
Payback period adalah suatu periode yang diperlukan untuk menutup kembali pengeluaran investasi dengan menggunakan aliran kas. Jika payback period lebih pendek waktunya dari maximum payback period-nya maka usulan investasi dapat diterima (Umar 2005). Metoda internal rate of return digunakan untuk mencari tingkat bunga yang menyamakan nilai sekarang dari arus kas yang diharapkan di masa datang, atau penerimaan kas, dengan mengeluarkan investasi awal. Jika IRR yang didapat ternyata lebih besar dari rate of return yang ditentukan maka investasi dapat diterima. Net present value yaitu selisih antara
present value dari investasi dengan nilai sekarang dari penerimaan-penerimaan kas bersih (aliran kas operasinal maupun aliran kas terminal) di masa yang akan datang. Untuk menghitung nilai sekarang perlu ditentukan tingkat bunga yang relevan. Kriteria penilaian :
Jika NPV > 0, maka usulan proyek diterima, Jika NPV < 0, maka usulan proyek ditolak,
Jika NPV = 0, nilai perusahaan tetap walau usulan proyek diterima ataupun ditolak.
Pemakaian metode benefit cost ratio (net B/C) atau profitability index ini adalah dengan menghitung melalui perbandingan antara nilai sekarang dari rencana penerimaan penerimaan kas bersih dimasa yang akan datang dengan nilai sekarang (present value) dari investasi yang telah dilaksanakan. Kriteria ini erat hubungannya dengan NPV, dimana jika NPV suatau proyek dikatakan layak adalah NPV > 0 maka menurut kriteria net B/C yang layak adalah > 1. Baik NPV dan net B/C menggunakan variabel yang sama.
III. BAHAN DAN METODE
A. Waktu dan Tempat
Pelaksanaan penelitian dilakukan di PT. Indolakto Sukabumi dan pelaksanaan analisa proksimat dilakukan di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilakukan dari bulan Mei hingga Agustus 2009.
B. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah ice cream maker,
homogenizer, freezer, refrigerator, timbangan, alat pasteurisasi, perlengkapan untuk uji sensori, dan peralatan untuk analisa seperti stopwatch, oven, tanur listrik, labu Kjehldal 100 ml, pemanas, butirometer dan pemusing Gerber. Bahan baku yang digunakan adalah VCO, susu skim bubuk, gula pasir, sirup glukosa (DE 38-42), high fructose corn syrup (HFCS, dengan DE 58-68), mentega, CMC, karagenan, guar gum, sodium alginat, dan xanthan gum.
VCO yang digunakan berasal dari PT. Bogor Agro Lestari. Karakteristik VCO dapat dilihat pada Lampiran 1. Bahan lain diperoleh dari PT. Indolakto dan toko Setia Guna Bogor.
C. Metode Penelitian
Penelitian yang dilakukan dibagi menjadi dua tahap. Pada tahap pertama dilakukan formulasi mellorin serta analisa sifat fisik dan proksimat, dan pada tahap kedua dilakukan analisis keuangan produksi.
1. Formulasi mellorin serta analisa sifat fisik dan proksimat.
21 Tabel 4 Variasi penggunaan bahan penstabil 0,2% dan gula
Perlakuan Bahan penstabil 0,2% Gula
A Alginat Sukrosa 12% - HFCS 4%
B Alginat Sukrosa 12% - sirup glukosa 4%
C Guar gum : karagenan (1:1) Sukrosa 12% - HFCS 4% D Guar gum : karagenan (1:1) Sukrosa 12% - sirup glukosa 4%
E Guar gum Sukrosa 12% - HFCS 4%
F Guar gum Sukrosa 12% - sirup glukosa 4%
G CMC Sukrosa 12% - HFCS 4%
H CMC Sukrosa 12% - sirup glukosa 4%
I Xanthan gum Sukrosa 12% - HFCS 4%
J Xanthan gum Sukrosa 12% - sirup glukosa 4%
K Karagenan Sukrosa 12% - HFCS 4%
L Karagenan Sukrosa 12% - sirup glukosa 4%
Tabel 5 Bahan baku mellorin per 1000 gram pada pemilihan bahan penstabil dan gula
Proses pembuatan mellorin melalui tahapan seperti pada Gambar 3. Pembuatan mellorin dilakukan melalui proses pencampuran antara susu skim bubuk, mentega, air, gula, dan bahan penstabil ke dalam wadah sambil dipanaskan pada T = 400C untuk memudahkan pencampuran. Campuran di pasteurisasi pada suhu 800C selama 30 detik. Setelah pasteurisasi ditambahkan VCO ke dalam bahan lalu dihomogenisasi. Selanjutnya proses pengeraman pada suhu 40C sampai 00C selama satu malam. Bahan dibekukan pada mesin pemutar es krim, kemudian mellorin dikeraskan (hardening) pada suhu (-180C) hingga (-200C).
Nama bahan Jumlah
(gram) Susu skim bubuk 105
Lemak
22 Gambar 3 Proses pembuatan mellorin
Produk mellorin yang dihasilkan dilakukan uji pembedaan dengan metoda rating atribut yang kemudian diolah secara statistik dengan metode ANOVA serta Duncan, dan dilakukan analisa sifat fisik. Penilaian uji pembedaan dilakukan terhadap flavor, kelelehan, kelembutan produk di dalam mulut, dan penerimaan umum terhadap produk. Lembar uji pembedaan dapat dilihat pada Lampiran 2. Uji pembedaan dilakukan oleh delapan panelis terlatih dengan skala uji sebagai berikut : Untuk atribut flavor:
Sangat tidak enak : Skor 1 Enak : Skor 4
Tidak enak : Skor 2 Sangat enak : Skor 5
Biasa : Skor 3
Untuk atribut kelelehan :
Kelelehan sangat tidak baik : Skor 1 Kelelehan baik : Skor 4
Kelelehan tidak baik : Skor 2 Kelelehan
sangat baik
: Skor 5
Kelelehan biasa : Skor 3
Susu skim, gula, bahan penstabil, air Pencampuran T=400C
Pembekuan Pasteurisasi T=800C t=30 detik
Homogenisasi
Pengerasan T=(-180C)- (-200C)
mellorin VCO
23 Untuk atribut kelembutan:
Sangat kasar : Skor 1 Lembut : Skor 4
Kasar : Skor 2 Sangat lembut : Skor 5
Biasa : Skor 3
Untuk atribut penerimaan umum :
Sangat tidak diterima : Skor 1 Diterima : Skor 4
Tidak diterima : Skor 2 Sangat diterima : Skor 5
Biasa : Skor 3
Disamping uji pembedaan, pemilihan kombinasi antara bahan penstabil dan gula terbaik dilakukan juga dengan analisa sifat fisik yaitu titik leleh pertama. Mellorin yang diuji titik lelehnya, diletakkan di dalam suhu ruang dan diamati jumlah waktu yang dibutuhkan untuk mengalami lelehan yang pertama (Marshall dan Arbuckle 2000). Jenis bahan penstabil dan gula dipilih berdasarkan produk yang terbaik berdasarkan uji pembedaan dan uji titik leleh pertama. Jenis bahan penstabil dan gula yang terpilih digunakan pada percobaan selanjutnya.
Percobaan yang selanjutnya dilakukan penentuan perbandingan lemak susu dan VCO. Lemak susu yang digunakan adalah mentega dengan perbandingan dengan VCO seperti yang ditampilkan pada Tabel 6. Bahan-bahan lain yang digunakan dalam menentukan perbandingan mentega dan VCO disajikan pada Tabel 7. Jenis bahan penstabil dan gula yang digunakan adalah jenis bahan penstabil dan gula terbaik pada hasil uji di tahap sebelumnya. Proses pembuatan mellorin dilakukan seperti pada Gambar 3.
Tabel 6 Perbandingan mentega dan VCO pada formulasi
Perlakuan mentega VCO KODE
I 0 1 R1
II 1 1 R2
III 1 2 R3
IV 1 3 R4
24 Tabel 7 Bahan baku mellorin per 1000 gram pada perbandingan mentega dan VCO
Produk mellorin yang dihasilkan dilakukan uji pembedaan, untuk mengetahui produk yang terbaik dilihat dari nilai rata-rata uji yang tertinggi. Produk terbaik yang menggunakan bahan penstabil dan gula dengan perbandingan lemak susu dan VCO terpilih kemudian dianalisa lebih lanjut secara obyektif sebagai berikut :
a. Overrun. Overrun adalah persentase peningkatan volume mellorin yang lebih besar dari campuran yang digunakan untuk memproduksi mellorin.
Overrun dihitung dengan persamaan:
% = ( . )100% berukuran 10 x 10 cm, ketebalan 4 mm, diameter lubang 10 mm, dengan jarak antar baris 2-3 mm dan di bawahnya diletakkan cawan petri, kemudian dihitung berat produk yang menetes setiap 10 menit.
Meltdown dinyatakan sebagai berat tetes (mD) dibagi dengan berat total sampel produk (m0) kemudian hasilnya (mD/m0) diplot terhadap waktu. c. Analisa proksimat meliputi kadar air (metoda oven, Lampiran 3), kadar
abu total (Lampiran 4), kadar protein (metoda Kjehldal, Lampiran 5), kadar lemak (metoda Gerber, Lampiran 6), dan kadar karbohidrat (by difference).
d. Uji angka lempeng total (metoda plate count, Lampiran 7).
25 2. Analisis keuangan produksi mellorin.
Analisis ini dilakukan pada produk yang memiliki hasil terbaik pada penelitian di tahap pertama. Dalam analisis keuangan digunakan beberapa asumsi dasar yang digunakan sebagai dasar perhitungan seperti yang ditunjukkan pada Tabel 8 :
Tabel 8 Asumsi dasar analisis keuangan produk
Harga jual produk Rp. 63.000 /liter Kapasitas produksi 64 liter/minggu
Suku bunga 13%
Pajak 15% dari pendapatan
Metoda analisa yang dilakukan untuk mengetahui kelayakan suatu usaha diantaranya adalah Net Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR), Net Benefit Cost Ratio (B/C Ratio), Payback Period (PP) dan Break Event Point (BEP).
A. Net Present Value (NPV)
Net Present Value (NPV) adalah manfaat bersih yang diterima perusahaan selama umur proyek. Sementara NPV dapat diartikan sebagai selisih antara nilai sekarang (present value) dari investasi dengan nilai sekarang dari penerimaan-penerimaan kas bersih (aliran kas operasional maupun aliran kas terminal) di masa yang akan datang. Untuk menghitung nilai sekarang perlu ditentukan tingkat bunga (discount rate) yang relevan. Rumus NPV yang digunakan adalah :
nt
t
i
Ct
Bt
NPV
26 Keterangan :
Bt = Penerimaan total pada tahun ke-t (rupiah) Ct = Biaya total pada tahun ke-t (rupiah) Io = Investasi awal pada tahun 0 (rupiah) N = Umur proyek (tahun)
I = Tingkat suku bunga (Discount rate)(%) t = Tahun proyek
Dalam metode NPV terdapat tiga kriteria kelayakan yaitu : 1. Jika NPV > 0, maka proyek layak dan dapat dilaksanakan.
2. Jika NPV = 0, maka proyek tidak mendapatkan keuntungan dan tidak juga rugi (impas) atau dalam keadaaan break even point (BEP)
3. Jika NPV < 0, maka proyek tidak layak untuk dilaksanakan
B. Internal Rate of Return (IRR)
Metode ini digunakan untuk mencari tingkat bunga menyamakan nilai sekarang dari arus kas yang diharapkan di masa yang akan datang, atau penerimaan kas dengan pengeluaran investasi awal. Rumus yang digunakan untuk menghitung IRR adalah sebagai berikut :
27 Dalam metode IRR terdapat dua kriteria kelayakan yaitu :
1. Jika IRR > Tingkat suku bunga, maka proyek layak dan dapat dilaksanakan.
2. Jika IRR < Tingkat suku bunga, maka proyek tidak layak untuk dilaksanakan.
C. Benefit Cost Ratio (B/C Ratio)
Net B/C merupakan perbandingan antara jumlah NPV positif (pembilang), dengan NPV negatif (penyebut). Metode ini merupakan alat untuk mengukur manfaat (keuntungan) yang diperoleh suatu usaha dibandingkan dengan biaya yang dikeluarkan untuk pelaksanaan usaha tersebut. Rumus yang digunakan untuk menghitung B/C ratio sebagai berikut :
Keterangan :
Bt = Penerimaan yang diperoleh pada tahun ke-t (rupiah) Ct = Biaya yang dikeluarkan pada tahun ke-t (rupiah) n = Umur proyek (tahun)
i = Tingkat suku bunga (discount rate) (%) t = Tahun proyek
Dalam metode B/C ratio terdapat tiga kriteria kelayakan yaitu : 1. Jika B/C ratio > 1, maka proyek layak dan dapat dilaksanakan
2. Jika B/C ratio = 0,maka proyek tidak mendapatkan keuntungan dan tidak juga rugi (impas) atau dalam keadaan break even point (BEP)
28 D. Payback Period (PP)
Payback period adalah suatu periode yang diperlukan untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment) dengan menggunakan aliran kas, dengan kata lain payback period merupakan rasio antara initial cash investment
dengan cash inflow-nya yang hasilnya merupakan satuan waktu. Semakin cepat waktu pengembalian, maka proyek tersebut semakin baik untuk dilaksanakan. Rumus yang digunakan dalam perhitungan payback period berdasarkan cashflow
yang terdiskonto. Adapun rumus payback period adalah sebagai berikut:
Keterangan :
PP = Waktu yang diperlukan untuk mengembalikan modal investasi V = Total biaya investasi
I = Manfaat bersih rata-rata per tahun
E. Break Even Point (BEP)
Break Even Point (BEP) adalah keadaan pada saat biaya produksi pertahun sebanding dengan hasil penjualan pertahun. Analisa ini digunakan untuk menentukan jumlah produksi minimal agar pabrik tidak rugi. Yang termasuk komponen pengeluaran tahunan adalah 1. biaya tetap tahunan, 2. biaya untuk modal pertahun, 3. biaya operasi, dan lain-lain. BEP dapat diketahui dari grafik antara penjualan tahunan dengan tunai rupiah yang ditunjukan pada Gambar 4.
29 Gambar 4 Perbandingan antara penjualan tahunan dengan tunai rupiah.
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
Biaya tetap/thn
Biaya modal /thn penerimaan
Biaya total
BEP
Keuntungan
rugi
Tunai
(Rp)
Biaya operasi & pemeliharaan
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Formulasi dan Analisa Produk
Formulasi mellorin dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama menentukan jenis bahan penstabil dan gula. Tahap kedua menentukan perbandingan lemak susu dan VCO.
1. Penentuan bahan penstabil dan gula
Hasil uji rating atribut untuk masing masing kombinasi bahan penstabil dan gula untuk komposisi mellorin dengan perbandingan lemak susu : VCO = 1:1 diolah secara statistik dengan menggunakan ANOVA serta Duncan. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa penggunaan kombinasi bahan penstabil dan gula menunjukkan perbedaan yang signifikan (p<0,05) terhadap atribut flavor dan kelembutan sedangkan terhadap kelelehan dan kelembutan tidak menunjukkan perberbedaan yang signifikan (p>0,05). Hasil uji statistik dapat dilihat pada Tabel 9. Hasil uji rating atribut dapat dilihat pada Lampiran 8.
Tabel 9 Hasil statistik dari uji rating atribut pada penentuan bahan penstabil dan gula
Kelelehan Between group Within group
Kelembutan Between group Within group
Kelembutan Between group Within group
Keterangan: Nilai significance < 0,05 menunjukkan terdapat perbedaan dalam nilai hasil uji
31
berupa CMC dengan gula sukrosa dan sirup glukosa, guar gum dengan gula sukrosa dan HFCS, guar gum dengan gula sukrosa dan sirup glukosa. Hasil uji Duncan terhadap atribut flavor pada penentuan kombinasi jenis bahan penstabil dan gula dapat dilihat pada Tabel 10. Berdasarkan uji Duncan dapat diketahui pula bahwa bahan penstabil alginat yang paling tidak baik kontribusinya terhadap flavor mellorin, karena produk yang menggunakan bahan penstabil alginat baik yang menggunakan gula sukrosa dengan HFCS dan gula sukrosa dengan sirup glukosa memiliki nilai terendah pada uji Duncan terhadap atribut flavor.
Tabel 10 Hasil uji Duncan terhadap atribut flavor pada penentuan kombinasi jenis bahan penstabil dan gula
Formulasi N Subset for alpha = 0,05
1 2 3
R2A 8 2,50
R2B 8 2,50
R2C 8 2,88 2,88
R2G 8 3,13 3,13 3,13
R2K 8 3,13 3,13 3,13
R2D 8 3,25 3,25 3,25
R2J 8 3,25 3,25 3,25 R2I 8 3,25 3,25 3,25
R2L 8 3,25 3,25 3,25
R2F 8 3,38 3,38
R2E 8 3,50 3,50
R2H 8 3,88
32
sukrosa dan HFCS. Hasil uji Duncan terhadap atribut kelembutan pada penentuan kombinasi jenis bahan penstabil dan gula dapat dilihat pada Tabel 11. Berdasarkan uji Duncan dapat diketahui pula bahwa produk dengan kombinasi bahan penstabil alginat dengan gula sukrosa dan sirup glukosa merupakan produk yang kelembutannya tidak baik.
Tabel 11 Hasil uji Duncan terhadap atribut kelembutan pada penentuan kombinasi jenis bahan penstabil dan gula
Formulasi N Subset for alpha = 0,05
1 2 3
R2B 8 2,50
R2C 8 2,63 2,63
R2G 8 3,13 3,13 3,13
R2L 8 3,13 3,13 3,13
R2A 8 3,25 3,25 3,25
R2D 8 3,38 3,38 3,38
R2F 8 3,38 3,38 3,38
R2E 8 3,63 3,63
R2J 8 3,63 3,63
R2I 8 3,63 3,63
R2K 8 3,75
R2H 8 3,88
33
dari volume adonan sebanyak ± 1 liter hanya menghasilkan produk sebanyak 200-500 ml. Dengan begitu kombinasi bahan penstabil dan gula yang terbaik adalah CMC dengan gula sukrosa dan sirup glukosa.
Setelah dilakukan uji pembedaan, produk kemudian dianalisa sifat fisiknya yaitu titik leleh pertama yang dapat dilihat pada Gambar 5. Analisa dilakukan pada suhu ruangan (26,6 0C) dan kelembaban 43%. Dari uji titik leleh pertama, diketahui bahwa produk yang paling cepat meleleh adalah produk yang menggunakan bahan penstabil xanthan gum, sedangkan produk yang paling lama meleleh adalah produk yang menggunakan bahan penstabil karagenan. Produk terbaik (R2H) dengan bahan penstabil CMC dengan gula sukrosa dan sirup glukosa termasuk pada produk pertengahan yaitu produk yang tidak mengalami kelelehan terlalu cepat dan bukan produk yang lama meleleh.
Gambar 5 Hubungan bahan penstabil dengan waktu tetes pertama.
Karakteristik leleh yang dihasilkan oleh bahan penstabil karagenan tidak baik, karena produk tidak meleleh melainkan mengalami wheying off yaitu produk meleleh tetapi tidak mencair.Menurut Marshall dan Arbuckle (2000) produk yang meleleh atau mulai meleleh setelah 15-20 menit digolongkan kedalam produk yang tidak mengalami kelelehan. Bahan penstabil karagenan akan menghasilkan viskositas yang rendah pada adonan yang memiliki suhu panas karena bertindak
7,35
R2A R2B R2C R2D R2E R2F R2G R2H R2I R2J R2K R2L
34
sebagai molekul individu, pada adonan yang memiliki suhu rendah akan menghasilkan viskositas yang tinggi karena kekuatan gelnya meningkat karena adanya ion potasium. Tetapi ketika penggunaannya dikombinasikan dengan gum akan menghasilkan gel yang kohesif dan elastis.
Setelah dilakukan uji pembedaan dan titik leleh pertama didapat kombinasi bahan penstabil dan gula terbaik adalah CMC dengan gula sukrosa dan sirup glukosa. Kombinasi jenis bahan penstabil dengan gula tersebut kemudian digunakan pada penelitian selanjutnya yaitu penentuan perbandingan lemak susu dan VCO.
2. Penentuan perbandingan lemak susu berupa mentega dengan VCO
Dalam menentukan perbandingan mentega dan VCO dengan menggunakan bahan penstabil dan gula terbaik berdasarkan tahap pertama formulasi yaitu CMC dengan gula berupa sukrosa dan sirup glukosa. Pengujian dilakukan dengan uji pembedaan dengan metode rating atribut. Penentuan perbandingan mentega dan VCO dilakukan berdasarkan nilai rata-rata tertinggi hasil uji rating atribut di setiap atribut pada penentuan perbandingan mentega dan VCO. Hasil penilaian panelis terhadap uji rating atribut dapat dilihat pada Lampiran 9.
35
Table 12 Nilai rata-rata hasil uji rating atribut terhadap atribut flavor pada penentuan perbandingan mentega dan VCO
Perbandingan
mentega : VCO Nilai rata-rata
0:1 2,67
1:1 2,87
2:1 3,25
1:3 3,33
1:2 3,58
Hasil uji rating atribut pada atribut kelelehan menunjukkan produk yang memiliki nilai tertinggi adalah produk yang menggunakan perbandingan mentega dan VCO sebanyak 1:2 (R3H) dengan nilai rata-rata 3,75, sedangkan produk yang memiliki nilai terkecil adalah produk yang menggunakan perbandingan mentega dan VCO sebanyak 0:1 (R1H) dengan nilai rata-rata 3,17. Hasil uji rating atribut pada atribut kelelehan dalam penentuan perbandingan mentega dan VCO dapat dilihat pada Tabel 13.
Table 13 Nilai rata-rata hasil uji rating atribut terhadap atribut kelelehan pada penentuan perbandingan mentega dan VCO
Perbandingan
mentega : VCO Nilai rata-rata
0:1 3,17
1:1 3,25
1:3 3,58
2:1 3,63
1:2 3,75
36
perbandingan mentega dan VCO sebanyak 1:1 dengan nilai rata-rata 3. Hasil uji rating atribut pada atribut kelembutan dalam penentuan perbandingan mentega dan VCO dapat dilihat pada Tabel 14.
Table 14 Nilai rata-rata hasil uji rating atribut terhadap atribut kelembutan pada penentuan perbandingan mentega dan VCO
Perbandingan
mentega : VCO Nilai rata-rata
1:1 3
1:3 3,42
0:1 3,5
2:1 3,5
1:2 4
Hasil uji rating atribut pada atribut penerimaan umum menunjukkan bahwa produk yang memiliki nilai paling tinggi adalah produk yang menggunakan perbandingan mentega dan VCO sebanyak 1: 2 (R3H) dengan nilai rata-rata 3,75, sedangkan produk yang memiliki nilai terkecil adalah produk yang menggunakan perbandingan mentega dan VCO sebanyak 1:1 dan 2:1 dengan nilai rata-rata 3,13. Hasil uji rating atribut pada atribut penerimaan umum dalam penentuan perbandingan mentega dan VCO dapat dilihat pada Tabel 15.
Table 15 Nilai rata-rata hasil uji rating atribut terhadap atribut penerimaan umum pada penentuan perbandingan mentega dan VCO
Perbandingan
mentega : VCO Nilai rata-rata
1:1 3,13
2:1 3,13
0:1 3,33
1:3 3,5
37
Dari uji rating atribut yang dilakukan produk yang memiliki nilai paling tinggi baik untuk atribut flavor, kelelehan, kelembutan, dan penerimaan umum adalah produk dengan perbandingan mentega dan VCO sebesar 1:2 sehingga produk terbaik yaitu yang memiliki perbandingan mentega dan VCO = 1:2 dengan kombinasi bahan penstabil CMC dengan gula sukrosa dan sirup glukosa.
Produk tersebut setelah dilakukan analisa lebih lanjut diketahui memiliki
overrun sebesar 35,06%. Profil meltdown menunjukkan bahwa produk tidak cepat meleleh karena produk mulai meleleh pada menit ke-13 pada temperatur 23,60C dan kelembaban 48%, puncak leleh terjadi pada menit ke-40, dan produk mencair dengan sempurna pada menit ke-60. Hasil uji meltdown dapat dilihat pada Gambar 6. Karakteristik dari produk yang dihasilkan adalah memiliki warna putih susu, aroma dan rasanya khas kelapa segar. Total padatan produk sebesar 387 gram per liter, dan berat total mellorin sebesar 997,5 gram per liter.
Gambar 6 Profil meltdown produk dengan lemak susu : VCO =1:2 bahan penstabil berupa CMC dan gula sukrosa 12% dengan glukosa 4%.
38 diketahui bahwa produk yang terpilih sesuai dengan pernyataan dari O’Brien
(2004) yang menyatakan bahwa produk hardened yang diminati adalah produk yang mengandung lemak tinggi (>10%) dan overrun yang rendah, dan memberikan hasil yang sesuai dengan regulasi FDA tentang mellorin (21 CFR 135.130) yang memberikan ketentuan total padatan perliter tidak kurang dari 191,5 gram, berat mellorin perliter tidak kurang dari 538,56 gram, kandungan lemak tidak kurang dari 6%, dan protein sebesar 2,7%.
Tabel 16 Hasil analisa proksimat pada produk terpilih %
Kadar air 62,15
Kadar abu 0,81
Kadar protein 3,99
Kadar lemak 12,61
Kadar karbohidrat 20,42
Hasil uji angka lempeng total yang didapat sebesar 3,7 x 104 koloni sedangkan berdasarkan SNI 01-3713-1995 untuk es krim cemaran mikroba untuk angka lempeng total maksimum adalah 2,0 x 105 koloni/gram sehingga jumlah angka lempeng total pada produk sudah memenuhi standard. Jumlah angka lempeng total dipengaruhi oleh keberadaan bakteri pada VCO yang digunakan, perlakuan di dalam pembuatan yang kurang higienis, dan peralatan yang digunakan kurang steril.
Dilihat dari segi fungsional, produk ini memiliki kandungan VCO sebesar 84,21 gram. Jumlah tersebut telah mencukupi kebutuhan asam laurat pada tubuh. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Dayrit dan Conrado S. MD. (2000) dengan mengonsumsi VCO sebanyak 24 gram per hari setara dengan ASI yang dikonsumsi oleh bayi 0,3-1 gram per kilogram berat badan oleh orang dewasa dilihat dari kandungan asam laurat. Konsumsi VCO lebih dari 24 gram tidak akan menghasilkan efek samping.
B. Analisis Keuangan
39
dilakukan hanya satu kali produksi, sedangkan pada dua hari kerja lainnya terdapat dua kali proses produksi. Kapasitas produksi ice cream maker yang digunakan adalah delapan liter. Sehingga dalam satu minggu mellorin yang dapat dihasilkan sebanyak 64 liter dan selama satu tahun dapat menghasilkan produk sebanyak 3328 liter. Kebutuhan dana investasi untuk pembuatan mellorin adalah sebesar Rp. 59.710.000 seperti yang ditunjukkan pada Tabel 17. Dana yang paling besar adalah dana yang dibutuhkan untuk pembelian alat homogenizer yang menghabiskan sekitar 55,27% dari seluruh dana pembelian alat. Dana terbesar kedua adalah dana yang dibutuhkan untuk pembelian ice cream maker yang menghabiskan 24,37% dari seluruh dana pembelian alat, sedangkan peralatan yang lainnya tidak mencapai 10% dari total biaya investasi. Baik ice cream maker
maupun homogenizer merupakan alat yang paling penting dalam pembuatan mellorin dan tidak dapat digantikan fungsinya dengan alat lain.
Tabel 17 Biaya investasi mellorin
Jenis Alat Harga (Rp) Persentase (%)
Ice cream maker 14.550.000 24,37%
Ultra Turax homogenizer 33.000.000 55,27%
Freezer 4.400.000 7,37%
Refrigerator 4.950.000 8,29%
Kompor 250.000 0,42%
Panci 2 buah,@1 jt, cookware 2 buah @ 40rb, stockpot 80rb 2.160.000 3,62%
Timbangan 2 buah,@ 125rb 250.000 0,42%
Termometer 2,@75rb 150.000 0,25%
Total 59.710.000
Biaya produksi mellorin per tahun dengan menggunakan ice cream maker
40
Tabel 18 Biaya produksi mellorin
Jenis biaya Harga (Rp) Total biaya produksi 95.482.526,8
Dengan harga jual untuk produk mellorin sebesar Rp. 63.000/liter kepada pengecer, pendapatan yang dihasilkan pada tahun pertama sebesar Rp.209.664.000. Berdasarkan harga jual tersebut maka dapat ditentukan analisis keuangan untuk tahun ke-0 sampai tahun ke-1 seperti pada Tabel 19.
Tabel 19 Analisis keuangan tahun ke-0 sampai tahun ke-1
Tahun ke-0 Tahun ke-1
Pendapatan 209.664.000
Pengeluaran:
Biaya investasi 59.710.000
Biaya produksi 95.482.527 Total outflow 59.710.000 95.482.527 Benefit -59.710.000 114.181.473
Pajak 17.127.221
Benefit setelah pajak -59.710.000 97.054.252 Discount factor 13% 1 0,885 Present value -59.710.000 85.893.013 NPV (-) 59.710.000
41
Dari Tabel 19 dapat diketahui pendapatan yang dipeoleh sebesar Rp.209.664.000 dengan asumsi dari kapasitas 3328 liter/tahun dapat terjual semua. Dengan suku bunga sebesar 13%, dan pajak pendapatan sebesar 15% benefit pada tahun pertama sebesar Rp.97.054.252. Sehingga Nilai NPV yang diperoleh pada tahun pertama adalah 85.893.013-59.710.000 = 26.183.013. nilai NPV yang diperoleh adalah 26.183.013 yaitu NPV >0 sehingga pada tingkat suku bunga 13% investasi pada produk mellorin layak untuk dilakukan.
Diperoleh nilai IRR sebesar 44%. Nilai ini lebih besar dibandingkan dengan tingkat suku bunga yang digunakan yaitu 13%. Oleh karena itu usaha ini layak untuk dilaksanakan.
Analisa net B/C merupakan alat untuk mengukur keuntungan yang diperoleh suatu usaha dibandingkan dengan biaya yang dikeluarkan untuk pelaksanaan usaha. Net B/C yang diperoleh adalah 85.893.013/59.710.000=1,44, karena B/C ratio yang diperoleh lebih dari satu maka proyek layak untuk dilaksanakan.
Analisa PP dilakukan untuk mengetahui perioda yang diperlukan untuk menutup kembali pengeluaran investasi dengan menggunakan ailran kas. Nilai PP diperoleh dari rasio antara initial cash investment dengan cash inflow-nya 59.710.000/97.054.252 = 0,62 tahun. Hal ini berarti investasi yang dikeluarkan akan kembali kurang dari satu tahun.
42
Tabel 13 Perhitungan BEP
Jumlah Penerimaan Biaya operasi Biaya modal Biaya tetap Biaya total
0 0 0 95482527 8060850 95482527
0,2 41932800 17484335 95482527 8060850 112966862
0,4 83865600 34968671 95482527 8060850 130451198
0,6 125798400 52453006 95482527 8060850 147935533
0,8 167731200 69937341 95482527 8060850 165419868
1 209664000 87421677 95482527 8060850 182904204
Gambar 7 Perbandingan penjualan tahunan mellorin dengan tunai rupiah
0 50000000 10000000 15000000 20000000 25000000
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2
Rp
Jumlah produksi (% kapasitas)
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Produk mellorin yang paling baik adalah mellorin dengan menggunakan perbandingan mentega dan VCO = 1 : 2, bahan penstabil yang digunakan CMC, pemanis yang digunakan kombinasi antara sukrosa dan glukosa.
Mellorin yang dihasilkan memiliki kadar air 62,15%, kadar abu 0,81%, kadar protein 3,99%, kadar lemak 12,61%, dan kadar karbohidrat 20,42%. Hasil analisa tersebut sesuai dengan regulasi FDA terhadap mellorin yang menetapkan agar mellorin mengandung lemak tidak kurang dari 6% dan protein 2,7%. Nilai angka lempeng total produk sebesar 3,7 x 104 , nilai tersebut memenuhi jumlah angka lempeng total pada es krim berdasarkan SNI.
Dengan asumsi kapasitas produksi sebanyak 3328 liter/tahun dapat laku terjual seluruhnya dengan harga jual produk Rp.63.000/ liter dapat memberikan keuntungan pada penjual sebesar 19%, dengan pajak pendapatan sebesar 15% dan suku bunga 13% investasi pada produk ini memiliki NPV positif yaitu 26.183.013, nilai IRR lebih besar dari suku bunga yang digunakan yaitu 44%, net B/C lebih dari satu yaitu 1,44, payback periode 0,62 tahun dan BEP 80%. Maka investasi pada usaha produk mellorin ini layak untuk dilaksanakan.
B. Saran
Untuk mengetahui seberapa besar manfaat kesehatan yang dapat diberikan oleh produk mellorin yang memanfaatkan minyak nabati berupa VCO, perlu dilakukan uji klinis. Untuk mengetahui kelayakan usaha lebih lengkap perlu dilakukan studi kelayakan menyangkut ekonomis dan teknisnya.
DAFTAR PUSTAKA
Anton M, Mine Y. 2006. Ingredient interaction: Phospolipid-protein interaction in food systems. Di dalam Gaonkar AG, McPherson A. Ingredient Interaction Effects on Food Quality. Ed ke-2 Boca Raton: CRC Press Taylor & Francis Group.
Arbuckle WS. Frandsen JH. 1961. Ice Cream and Related Product. Westport, Connecticut: The AVI Publishing Company,Inc.
Arbuckle WS, Marshall RT. 2000. Ice Cream. Ed ke-5 Gaithersburg, Maryland: A Chapman & Hall Food Science Book.
Budiarso IT. 2004. Minyak Kelapa, Minyak Goreng yang Paling Aman dan Paling Sehat. www.Wisamas.tk. (17 Maret 2005)
(CFR) Code Of Federal Regulation. 2005. Title 21: Food and Drugs, Mellorine. United States. www.cfr.vlex.com (28 April 2009)
Dayrit C.S. 2000. Coconut Oil in Health and Disease: Its and Monolaurin's Potential as Cure for HIV / AIDS, XXXVII Cocotech Meeting, Chennai, India. www.apccsec.org. (23 april 2009)
Deckere EAM de, Verschuren PM. 2001. Functional Fats and Spreads. Di dalam: Gibson GR, Williams CM, editor. Functional Foods. Cambridge England: CRC Press.
(DSN) Dewan Standarisasi Nasional. SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Standard Nasional Indonesia, Jakarta.
(DSN) Dewan Standarisasi Nasional. SNI 01-2892-1992. Cara Uji Gula. Standard Nasional Indonesia, Jakarta.
(DSN) Dewan Standarisasi Nasional. SNI 01-2897-1992. Cara Uji Cemaran Mikroba. Standard Nasional Indonesia, Jakarta.
(DSN) Dewan Standarisasi Nasional. SNI 01-3713-1995. Es Krim. Standard Nasional Indonesia, Jakarta.
Enig M. 2003. The Skinny on Fats : The Truth About Saturated Fats,
