Studi Kelayakan Proses Olah Minimal Buah-Buahan Dengan Aplikasi Kultur Bakteri Asam Laktat

(1)

SPSI

STUDI KELAV

i

N PROSES OLABAL

BUAH-BUAHAN DENGAN·APKASI LR

BAKTERI ASAM LAKTAT

Oleh:

R _Ach.Gsti _Pngal

F02497007

23

JURUSAN TENOLGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TENOLGI PERTANIAN

(2)

. _{Acb. Gu.ti Panunggal,} F0249707. _{Studi Kelayaun Prs Olab} Minimal Bush-DuahaD Dengan Apliasi Kultur Bakteri Asam aka. _Di bawah Bimbingao Waysima daD C. C. _Nurwitri203.

RINGKASAN

Peningkatan ermintaan konsumen terhadap kualitas angan yang tinggi,

segar, ergizi, dan mudah disiapkan menyebabkan meningkanya ennintaan

terhadap prduksi pangan olah minimal. Selain itu, gerakan kembali ke alam

mendorong esatnya engolahan huah-buahan tanpa mengurangi sifat bahan

seganya. Masyarakat cenderung mengkonsumsi makanan yang menyehatkan dan

aman.

Penelitian ioi bertujuan untuk mengetahui kelayakan ekonomi dari aplikasi

kultur bakteri 858m laktat pada buah-buahan terolah minimal (melon, ael, dan

nenas) pada skala industri rumab tangga.

Data sekunder untuk eneliian ini dieroleh

i

harga baban baku buab·

buahan yang ada di

r

dan basil enelitian seelumnya yaitu, Aplikasi Bakteri

Asam Lakat Untuk Meningkatkan Keamanan dan Vmur Simpan Buah Melon

Olab Minimal. Aplikasi Asam Laktat Untuk Meningkatkan Kearoanan dan Umur

Siman Buah Nenas Olab Minimal. dan Aplikasi Bakteri Asam Laktat Untuk

Meningkatkan Keroanan dan Umur Simpan Buab Ael Olah Minimal serta hasil

uji frekuensi enggunaan susensi BAL. Selanjutnya dilakukan analisis otensial

untuk mengetahui tingkat ketersediaan buah di

r

dan analisis finansial untuk

mengetahui kelayakan

i

uha proses minimalisasi buah, serta analisis

sensitifitas uotuk mengetahui tingkat fleksielitas produk itll terhadap erubahan

harga jual dan harga baban baku.

(3)

STUDI ELAYAKAN PROSES OLAH MNMAL BUAH-BUAHAN DENGAN APUKASI KUL TUR

BAKTERI ASAM LATAT

Oleh:

R. _{Ach. Ousti Panunggal}

F0249707

SKRPSI

Sebagai

lh

satu syarat untuk memeroleh gelar

SARJANA TEKNOLGI PERTANIAN

Pada jurusan Teknolog; Pangan

n

Oiz;

Faknltas Teknologi Petanian

Institut Pertanian Bogor

203

JURUSAN TEKNOLGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TENOLGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BGOR BGOR

(4)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TENOLGI PERTANIAN

STUDI KELAYAKAN PROSES OLAH MINIMAL

BUAH-BUAHAN DENGAN APLKASI KULTUR

BAKTERI ASAM LATAT

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memeroleh gelar

SAJANA TENOLGI PERTANIAN

Pada jurusan Teknologi Panan

n

Gizi Fakultas Teknologi Petanian

Institut Pertanian Bogor

OIeh:

R.

Ach. Gusti Panunggal

F02497007

Dilahirkan di Madura pada tanggal 31 Desember 1978

Telah lulus: September 2003

Disetujui

Bogor, Septemer 2003

Dra. Psi. Waysima MSc. Dosen Pembimbing I

� . .

'.' , .: , ,

r. C. C. Nii _DAA

Dosen Pembimbing II

(5)

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahi Robbil'alamin, enulis anjatkan kehadirat Allah SWT

yang telab memberikan rabmat dan hidayah-Nya sehingga enulis dapat

menyelesaikan skripsi ini.

Pada kesempatan ini enulis mengucapkan terima kasih yang sebesar

enya keada:

1. Oa.

Psi. Waysima. MSc. dan Ir. C. C. Nurwitri, DAA Selaku dosen

embinbing yang telah memberikan etunjuk dan bimbingan dengan tulus

dan enub kesabaran seTta

r

Dede R . Adawiyah, MS yang telah bersedia

menjadi dosen enguji.

2.

Project Grant

2001

Sub Project

QE

Proram Studi Teknologi Panan [PB

yang telah memberikan

a

enelirian ini.

3. Keluarga enulis yang telah memerikan dukungan dan doa selama ini.

4. Tenan-tenan satu tim enelitian (Anita, Aris, Neni, dan Anton) yang telah

banyak membantu da1am elaksanaan enyelesaian studi akhir enulis.

5 .

Para laboran jurusan TPG

n

PAU Pangan dan Gizi PB atas segala bantuan

dan keIjasamanya yang baik.

6.

JODi, Fahmi, Rolas, Turi, Ajay, Lucky, Orca, Rahmat dan tenan-tnan

TPG'34 yang selalu memeri semangat.

7.

Teman-teman di AGAPE khususnya baak kost (Bung Menky), Bang David,

Pabala, Coki, Dika, Dyen, Marson, Nia, Sabat, Ramosh, Frida, Lina, dan

aoak-aoak PID serta semua pihak yang telah membantu enulis yang tidak

mungkin disebutkan satu ersatu.

Akhimya penulis berharap skripsi ini bisa bermanfaat bagi mereka yang

membutnnya.

Bogor, September

2003

enulis

(6)

DAFTAR lSl

1NGKASAN . . . . .... .... . .

.

KATA PENGANTAR ..

. IV

DAFTAR ISL ... .. . . .. . .. . . .. . ..

. . ... ... V

DAFTAR TABEL . . . .. . .

. VII

DAFTAR GAMBAR .. . . .. .. . . .. . .. . .

. Vlll

DAFTAR LAPIRAN ...

. ... , ' ... ... . . . ... ... IX

I.

PENDAHULUAN ... . . .... .

.

A ar

Belakang . . . . .. .. . .... . .

.

B . Tujuan . .... . . .. . .. . ' .

. . . ... "

.

' .

.

. . . . 2

II. TINJAUAN PUST

A ... .... ... ... .. ... ... . . .. ... ... 3

A

Nenas

(Ananas comosus

(L) merr)... .

. .

. . . . . . . . . . . . ... ... . . .. . . . . ... ...

3

B. Ael Malang

(Malus sylvestr;s

Mill). . . . . . .. . . .. . . . . . . . . . ... . .. ... .. . . . . . . . . ... ... 3

C. Melon

(Cucumis melo

L)

. .

. '" ... ... ' . . ... ... ... ... " . ... ... ... 4

D. Teknologi Olah MinimaL

. . . . .

.

. . . .

.

. .

.

. . . 5

E. Analisis Finansial . .

... . '" " ... ... ' ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 6

m

BAHAN DAN METODE.. . .. .. .

.

A. Bahan

n

AlaI.. . .

. . .

.

. .

.

. . . .

.

. . . .

l. Bahan . . ... .

'" .

.

. . . " ,. . . .

.

. . . .

..

.

' . . . ... . .

'

"

2.

AlaI .. .

. . . .

3. Data Yang Din . . . .. . . .. . . .. . .. ...

. 9 . ... 9

9 9 9

B. Metode Penelitian .. .

. . . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 10

1.

Analisis Data . . . ... . ", .. ... . . . " .. . . .. ... .... . . ' . . . .. .... . . IO

IV. HASIL DAN PEBAHASAN. . .

.

. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 14

A . Analisis Potensial Ketersdiaan Bahan Baku . . .

. .

.

... ... ... ... .. . ... ... ... ... ... ... 14

B . Analisis Frekuensi Penggunaan BAL . . . . .. . ... . . .. . .

.

C. Analisis Finansial . . . . .. .. .

'" ... .

.

. .

.

. .

.

. .

.

. .

. . . ..

.

. .

.

. .

.

15 18

I . Asumsi yang digunakan.. .

.

. ... ... ... ... ... ... . .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 18

2.

Biaya Investasi.. .

. . . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 20

3.

Sumber

n

Sruktur Pembiayaan...

.

. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 21

4.

Aliran Kas . . . .. ... .... .... .... . .

" . . . .

.

. .

.

. . . " .

5.

Analisis Kelayakan Investasi.. . .

" . . . ... . .

'

. .

21 22

(7)

6. Analisis Sensitivitas Investasi... ... . .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 23

VI. KESIPLAN DAN SARAN ... ... ... ... ... ... ... ". ... ... ... ... ... ... ... ... ... 26 A.

Kesimpuln

. . . ... ... . . ... . . ... . . . '.. ... ... ... ... ... ... ... ... ... 26

B. Sr

n

. . . " . . . 27

DAFTAR PUSTAKA ... ... ". ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . .. ... ... ... ... 28

LPlAN . . . ... ... ... . . . '" ... ... ... '.. . . . ... ... ... ... ... ... ... 30

(8)

DfR TABEL

Tael I. _{Areal, Volume Pduksi, dan Prduktivitas Perkebunan Melon... ... .... 14}

Tael 2. Volwne Prduksi Nenas di Indonesia ... ... ... ... . 15

Tael 3. Konsentrasi BAL ada Buab Setelah Penceluan ... ... '.. ... ... ... .... 16

Tabel 4. Hara Bahan-Baban

nk

Pembnatan Media Susu Skim

Mdiikasi er Bulan . . . '. . ... ... ... ... 19

Tael 5. Harga Bahan-Baban

k

Pnbnatan RSB er Bulan ... ". ... ... ... ... 19

Tabel 6. Proyeksi Pendaatan !nduti Buab Melon, Ae!,

n

Nenas Olah Minimal Skala Rb Tanga ... ... ... 2!

Tabel 7. Kelayakan Induri Buab Melon, Ael,

n

Nenas

Olah Minimal Skala Rb Tangga ... " . ... ... " ... 23

Tael 8. Analisis Sensiivias Buab Melon Tero!ah Minimal Pada

Penurunan Harga Jnal Prduk 3,0%

n

Pada Kenaikan Harga

Bahan Baku

n

Bahan Pembantu Seesar 3,0% ... ... '" ... ... ... ... 24

Tabel 9. Analisis Sensitivitas Buab Ael Terolab Minimal Pada

Penn Harga Jnal Prduk 2,0%

n

Pada Kenaikan Hara

Bahan Baku

n

Baban Pnbantu Seesar 3,0%... ... ... ... . . . ... .... 24

Tael 10. Analisis Sensiivias Buab Nenas Terolah Minimal Pada

Penurunan Harga Jual Prduk 4,5%

n

Pada Kenaikan

Hara Baban Baku

n

Bahan Pembantu Sear 6,0%... ... ... ... ... 24 [image:8.618.88.508.91.436.2]

(9)

DT R GBR

Gmbr I. _{Diaram Alir Penannan Bh Olah Minimal Seelum}

Peneeluan Pada Susensi BL... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... II

Gmbr 2. Diagram 1ir Peneeluan Bh Olah Minimal Pada Susensi BL ..._... II

Gmbr 3. Tinkat Prduktivitas (TonlHa) Melon dan Nenas eriode 1995-1999 ... 14

(10)

DAFTAR LAPIRAN

Lampiran 1. Perhitunan Biaya Utilitis ... ... ... " 31 32 Lampiran 2. Tael Mdal Tetap ... . . ... .

Lampiran 3. Tabel Penyusutan Aktiva Tetap... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 33 Lampiran 4. Tael Biaya Oerasi Minimalisasi Buah Melon... ... ... ... ... ... ... ... 33 Lampiran 5. Tael Biaya Oasi Minimalisasi Buah AeL ... ... ... ... ... ... ... 34 Lampiran 6. Tael Biaya Oerasi Minimalisasi Buah Nenas ... ... ... ... ... ... ... ... 34 Lampiran 7.

Lampiran 8. ampiran 9.

Pencelupan Buah Melon... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. . 35 Penceluan Buah AeL ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 36 Penceluan Buah Nenas... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 37

Lampiran 10. Tael Perincian Proyeksi Laba Rugi Indusri Buah Melon

Terolah Minimal.. ... '" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 38 Lampiran II. _{T ael Perbandinan Laha Rugi Industri Buah Melon}

Terolah MinimaL... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 38 Lampiran 12. Tabel Perincian Proyeksi Cash Inflow Indusri Buah Melon Terolah

MinimaL . . . 39

Lampiran 13. Tahel Perincian Proyeksi Laba Rui Indusri Buah Ael Terolah

Minimal. ... ' ... . .. ... ". ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 39 Lampiran 14. T ael Perbandingan Laha Rui Indusi Buah Ael T erolah Minimal. 40 Lampiran 15. Tael Perincian Proyeksi Cash Inflow Indusri Buah Ael Terolah

Minimal ... ... '.. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 40 Lampiran 16. Tael Perincian Proyeksi aba Rui Indusri Buah Nenas Terolah

Minimal ... '.. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 41 ampiran 17. Tael Perbandinan abaRugi Industri Buah Nenas Terolah

Minima1. .... ' ... .... .... " ... " . ... 41 Lampiran 18. Tael Perincian Proyeksi Cash Inflow Industri Buah Nenas

Terolah Minimal ... ... " . ... ... 42 Lampiran 19. Tael Perincian Proyeksi Laba Rui Indusri Buah Melon Terolah

Minimal Pada Penn Harga 3%... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 42

Lampiran 20. Tael Perbandinan Laba Rugi Industri Buah Melon Terolah

Minimal Pada Penn Harga 3%... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 43 Lampiran 21. Tael Perincian Proyeksi Cash Inlow Industri Buah Melon

Terolah Minimal Pada Penn Hara 3% ... '" ... ... ... ... .... 43

Lmpiran 22. Tabel Perincian Proyeksi Laha Rugi Industri Buah Melon Terolah Minimal Pada Kenaikan Harga Bahan Baku 3%... ... ... ... ... ... ... ... 44 ampiran 23. Tabel Perbandingan Laa Rugi Industri Buah Melon Terolah

Minimal Pada Kenaikan Harga Bahan Baku 3%... ... ... ... ... ... .. 44

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)