Kajian Teknis Operasional Dan Lingkungan Rumah Potong Hewan Taliwang Kabupaten Sumbawa Barat.

(1)

KAJIAN TEKNIS OPERASIONAL DAN LINGKUNGAN

RUMAH POTONG HEWAN TALIWANG

KABUPATEN SUMBAWA BARAT

HENDRA SURYA SEPUTRA

SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

(3)

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Kajian Teknis Operasional dan Lingkungan Rumah Potong Hewan Taliwang Kabupaten Sumbawa Barat adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Juli 2015 Hendra Surya Seputra

(4)

RINGKASAN

HENDRA SURYA SEPUTRA. Kajian Teknis Operasional dan Lingkungan Rumah Potong Hewan Taliwang Kabupaten Sumbawa Barat. Dibimbing oleh HENNY NURAINI, RUDY PRIYANTO dan SALUNDIK.

Rumah Potong Hewan (RPH) adalah suatu bangunan atau kompleks bangunan dengan desain dan syarat tertentu yang digunakan sebagai tempat pemotongan hewan untuk menghasilkan daging bagi konsumsi masyarakat umum. Ada tiga kewajiban yang harus dipenuhi RPH dalam menjalankan kegiatannya, yaitu persyaratan teknis, mutu pelayanan dan dampak lingkungan.

Penelitian ini bertujuan mengevaluasi RPH Taliwang Kabupaten Sumbawa Barat, meliputi: (1) persyaratan fisik, sumberdaya manusia dan prosedur pemotongan ternak; (2) indeks kepuasan masyarakat (IKM) terhadap pelayanan; (3) kualitas daging; (4) penggunaan air bersih; dan (5) mutu air limbah. Evaluasi persyaratan fisik dan SDM mengacu pada Permentan Nomor 13 Tahun 2010 sedangkan evaluasi prosedur pemotongan ternak mengacu pada SK Mentan Nomor 431 Tahun 1992 dan SOP Pemotongan Ternak Dinas Kelautan Perikanan dan Peternakan Kabupaten Sumbawa Barat. Penentuan nilai IKM menggunakan kuisioner mengacu pada Permentan Nomor 78 Tahun 2013. Warna dan pH daging (n=15) diukur pada M. longissimus dorsi dan perhitungan TPC (n=5) diambil dari daging permukaan tubuh. Pengambilan contoh air bersih dan air limbah dilakukan berdasarkan SNI. Seluruh data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif dengan membandingkan terhadap peraturan dan/atau standar yang berlaku.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa persyaratan fisik RPH termasuk kategori tidak sesuai (TS) karena lokasi, sarana/prasarana pendukung, bangunan utama, kandang penampung dan istirahat ternak, kandang penampung ternak ruminansia betina produktif, kamar mandi dan WC, peralatan dan higiene-sanitasi tidak memenuhi persyaratan, dan beberapa fasilitas tidak tersedia seperti area penurunan ternak, kandang isolasi, area pemuatan karkas dan/atau daging, kantor, kantin dan mushola, ruang istirahat karyawan dan locker, insinerator, sarana penanganan limbah dan rumah jaga. Persyaratan SDM termasuk kategori kurang sesuai (KS) karena tidak adanya Dokter Hewan pelaksana dan penanggungjawab teknis serta keurmaster dan juru sembelih halal belum memenuhi persyaratan. Prosedur pemotongan ternak termasuk kategori sesuai (S) karena penerimaan dan penampungan ternak, pemeriksaan ante-mortem, proses penyembelihan, pengulitan, pengeluaran jeroan dan pemeriksaan post-mortem ternak telah memenuhi persyaratan, namun masih perlu perbaikan pada persiapan sebelum penyembelihan dan pembelahan karkas. Kinerja pelayanan RPH sangat baik dengan nilai IKM = 84.70; kualitas daging secara fisik normal (pH = 5.67 dan warna = 5.07) sedangkan secara mikrobiologi (TPC= 8.87 x 106 cfu/g) melebihi ambang batas; kualitas dan kuantitas air bersih memenuhi syarat; dan mutu air limbah (BOD = 2 905 mg/L, COD = 19 000 mg/L dan TSS = 510 mg/L) melampaui baku mutu.

(5)

SUMMARY

HENDRA SURYA SEPUTRA. The Study of Operational Technic and Environmental of Slaughterhouse in Taliwang, West Sumbawa Regency. Supervised by HENNY NURAINI, RUDY PRIYANTO and SALUNDIK.

Slaughterhouse is a building or complex of buildings with specific design and requirements which used for slaughtering animal to produce meat for public consumption. There are three obligations that must be concerned by the slaughterhouse in carrying out its activities, which are the technical requirements, service quality and environmental impacts.

This study aimed to evaluate the Taliwang’s slaughterhouse in West Sumbawa Regency, included: (1) physical requirements, human resources and procedures of slaughtering; (2) public satisfaction index; (3) meat quality; (4) the use of clean water; and (5) wastewater quality. Evaluation of physical and human resource requirements, slaughter procedure, public satisfaction index were conducted according to Regulation of The Minister of Agriculture No. 13 in 2010, No. 431 in 1992 and SOP, and No. 78 in 2013, respectively. The color and pH of meat (n=15) were measured in M. longissimus dorsi, and TPC (n=5) were performed from body surface meat. Collecting of water and wastewater samples were carried out according to SNI. Data obtained was analyzed descriptively than compared the applicable regulation.

The results showed that the physical requirements were categorized into not suitable, because of the location, infrastructure support, the slaughter room, lairage, bathroom and toilet, equipment and hygiene-sanitary were not eligible, and some facilities such as unloading area for livestock, isolation cage, loading area for carcass and/or meat, office, cafeteria and mosque, employees break room and locker, incinerator, waste treatment facilities and house keeping were unavailable. The human resources requirements were categorized into less suitable, because non existing veterinarian and vet technicians, while keurmaster and halal slaughterer were not eligible. Slaughtering procedures were categorized into suitable, because of the reception and storage of livestock, ante-mortem inspection, the slaughtering process, skinning, evisceration and post-mortem inspection were qualified, however the pre-slaughter preparation and cutting need to improve. Service performance of slaughterhouse was very good (value = 84.70); the color and pH of meat were normal (pH = 5.67 and color = 5.07), while the TPC was 8.87 x 106 cfu/g exceed from the threshold; the quality and quantity of water were eligible; and the quality of wastewater (BOD = 2 905 mg/L, COD = 19 000 mg/L and TSS = 510 mg/L) exceed of the standard.

(6)

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2015

Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB

(7)

Tesis

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains

pada

Program Studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

KAJIAN TEKNIS OPERASIONAL DAN LINGKUNGAN

RUMAH POTONG HEWAN TALIWANG

KABUPATEN SUMBAWA BARAT

SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR 2015

(8)

(9)

Judul Tesis : Kajian Teknis Operasional dan Lingkungan Rumah Potong Hewan Taliwang Kabupaten Sumbawa Barat

Nama : Hendra Surya Seputra NIM : D151120241

Disetujui oleh Komisi Pembimbing

Dr Ir Henny Nuraini, MSi Ketua

Dr Ir Rudy Priyanto Anggota

Dr Ir Salundik, MSi Anggota

Diketahui oleh

Ketua Program Studi

Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

Dr Ir Salundik, MSi

Dekan Sekolah Pascasarjana

Dr Ir Dahrul Syah, MScAgr

(10)

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Penelitian dilaksanakan sejak bulan April 2014 sampai September 2014 di Taliwang, Kabupaten Sumbawa Barat, Propinsi Nusa Tenggara Barat dengan judul Kajian Teknis Operasional dan Lingkungan Rumah Potong Hewan Taliwang Kabupaten Sumbawa Barat.

Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr Ir Henny Nuraini MSi, Dr Ir Rudy Priyanto dan Dr Ir Salundik MSi selaku komisi pembimbing, yang telah meluangkan waktu dan mengikhlaskan ilmunya selama membimbing. Terima kasih kepada Dr Ir Didid Diapari, MSi dan Dr Ir Niken Ulupi, MS yang telah banyak memberi masukan dan saran saat ujian tesis untuk perbaikan karya ilmiah ini. Terima kasih juga disampaikan kepada seluruh dosen pengajar dan staf administrasi Program Studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Sekolah Pascasarjana IPB.

Terima kasih juga disampaikan kepada Pemerintah Daerah Kabupaten Sumbawa Barat yang telah memberikan kesempatan Tugas Belajar kepada penulis untuk melanjutkan studi ke jenjang S2 di Sekolah Pascasarjana IPB. Terima kasih kepada Pimpinan dan staf Dinas Kelautan Perikanan dan Peternakan KSB terutama Bidang Peternakan khususnya Cabang Dinas Peternakan dan Pusat Kesehatan Hewan (Puskeswan) Kecamatan Taliwang yang telah banyak membantu selama penelitian.

Terima kasih kepada rekan-rekan Pascasarjana Prodi ITP, Asrama Mahasiswa NTB Bogor dan Keluarga Mahasiswa SAMAWA (KEMAS) Bogor, atas kebersamaan, dukungan, bantuan dan rasa kekeluargaannya.

Terima kasih khusus disampaikan kepada bapak, ibu, istri, anak, kakak, adik serta seluruh keluarga tercinta atas do’a, kesabaran dan kasih sayangnya.

Karya ilmiah ini penulis persembahkan untuk kemajuan daerah khususnya Kabupaten Sumbawa Barat.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

(11)

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR vi

1 PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan Penelitian 2

Manfaat Penelitian 2

2 METODE 3

Waktu dan Tempat 3

Materi 3

Prosedur Penelitian 3

Analisis Data 7

3 HASIL DAN PEMBAHASAN 7

Profil Rumah Potong Hewan (RPH) Taliwang 7

Evaluasi Persyaratan Fisik 8

Evaluasi Persyaratan Sumberdaya Manusia 36

Evaluasi Prosedur Pemotongan Ternak 40

Indeks Kepuasan Masyarakat (IKM) terhadap Pelayanan RPH 53

Kualitas Daging Sapi 54

Penggunaan Air Bersih 57

Mutu Air Limbah 58

4 SIMPULAN DAN SARAN 59

Simpulan 59

Saran 60

DAFTAR PUSTAKA 60

(12)

DAFTAR TABEL

1 Nilai persepsi, interval IKM, interval konversi IKM, mutu pelayanan

dan kinerja unit pelayanan 5

2 Peubah dan acuan metode pengujian kualitas air bersih 6 3 Peubah dan acuan metode pengujian mutu air limbah RPH 6 4 Matriks evaluasi kesesuaian persyaratan fisik RPH Taliwang 14 5 Matriks evaluasi kesesuaian persyaratan sumberdaya manusia RPH

Taliwang 37

6 Matriks evaluasi prosedur pemotongan ternak RPH Taliwang 45 7 Rekapitulasi IKM terhadap pelayanan RPH 53

8 Kualitas daging sapi RPH Taliwang 54

9 Penggunaan air bersih per hari di RPH Taliwang 57

10 Kualitas air bersih RPH Taliwang 58

11 Mutu air limbah RPH Taliwang 59

DAFTAR GAMBAR

1 Sarana/prasarana pendukung 9

2 Bangunan utama 10

3 Kandang penampungan dan istirahat ternak 10

4 Kamar mandi dan WC 11

5 Higiene dan sanitasi 12

6 Penerimaan dan penampungan ternak 40

7 Pemeriksaan ante-mortem 41

8 Persiapan sebelum penyembelihan 41

9 Proses penyembelihan 42

10 Pengulitan 42

11 Pengeluaran jeroan 43

12 Pembelahan karkas 43

(13)

1 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Sektor peternakan merupakan salah satu sektor yang memberikan konstribusi pada perekonomian nasional serta mampu menyerap tenaga kerja, sehingga dapat diandalkan dalam upaya perbaikan perekonomian nasional. Sektor peternakan secara langsung akan meningkatkan status gizi masyarakat, khususnya untuk pemenuhan kalori dan protein hewani. Pemenuhan konsumsi masyarakat atas kalori dan protein hewani akan meningkatkan kualitas sumber daya manusia (SDM). Konsumsi bahan pangan asal ternak termasuk daging akan terus meningkat seiring dengan pertumbuhan jumlah penduduk, peningkatan pendapatan dan naiknya tingkat pendidikan rata-rata penduduk.

Rumah Potong Hewan (RPH) adalah suatu bangunan atau kompleks bangunan dengan desain dan syarat tertentu yang digunakan sebagai tempat pemotongan hewan untuk menghasilkan daging yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH) bagi konsumsi masyarakat umum. Ada tiga kewajiban yang harus dipenuhi RPH dalam menjalankan kegiatannya, yaitu persyaratan teknis, mutu pelayanan dan dampak lingkungan.

Undang-undang Nomor 18 Tahun 2009 sebagaimana telah diubah dengan Undang-undang Nomor 41 Tahun 2014, mengamanatkan bahwa setiap kabupaten/kota harus mempunyai RPH yang memenuhi persyaratan teknis yang ditetapkan oleh menteri pertanian. Pelaksanaan dari undang-undang tersebut adalah keluarnya Peraturan Menteri Pertanian (Permentan) Nomor 13 Tahun 2010. Rumah Potong Hewan merupakan unit pelayanan masyarakat dalam penyediaan daging ASUH sehingga harus memenuhi persyaratan teknis meliputi fisik (bangunan dan peralatan), sumber daya manusia serta prosedur teknis pelaksanaannya.

Berdasarkan hasil evaluasi dan pemantauan Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Pascapanen Kementerian Pertanian, sebagian besar kondisi RPH di Indonesia saat ini cukup memprihatinkan dan tidak memenuhi persyaratan teknis sehingga perlu dilakukan penataan RPH melalui upaya relokasi, renovasi ataupun rehabilitasi. Tawaf et al. (2013) menemukan bahwa dari 20 buah RPH di Pulau Jawa dan Nusa Tenggara yang diamati kondisi fisiknya, ternyata hanya 20% yang termasuk kategori layak secara teknis sementara sisanya masih di bawah standar kelayakan teknis. Rumah Potong Hewan Taliwang dibangun tahun 2000 sebelum dikeluarkannya Permentan Nomor 13 Tahun 2010 sehingga sangat memungkinkan belum memenuhi persyaratan teknis. Menurut Permentan Nomor 13 Tahun 2010, RPH yang belum memenuhi persyaratan, harus menyesuaikan paling lama lima tahun sejak peraturan dikeluarkan.

(14)

memenuhi kebutuhan dasar dan hak sipil setiap warga negara atas barang publik, jasa publik, dan pelayanan administratif. Menurut Peraturan Menteri Pertanian Nomor 78 Tahun 2013, penyelenggara pelayanan publik wajib melaksanakan penilaian kinerja penyelenggaraan pelayanan publik secara berkala dan untuk mengetahui tingkat kepuasan masyarakat terhadap kinerja pelayanan publik di bidang pertanian perlu dilakukan pengukuran indek kepuasan masyarakat (IKM).

Kegiatan RPH juga berhubungan erat dengan dampak lingkungan. Pembangunan haruslah bersifat ramah lingkungan untuk mencapai pembangunan yang berkelanjutan. Akinro et al. (2009) mengatakan bahwa produksi daging di RPH dapat menimbulkan masalah pencemaran lingkungan jika limbahnya tidak diolah dengan baik. Menurut Sutanto et al. (2011) kandungan polutan dalam air limbah yang tidak terkontrol dapat menyebabkan polusi lingkungan. Air limbah dengan kandungan polutan tinggi harus diturunkan sampai memenuhi ambang batas aman, sehingga tidak merusak lingkungan.

Hasil penelitian Olayinka et al. (2013) menunjukkan bahwa sungai (air permukaan) yang berada di dekat dengan RPH, sarat dengan polusi yang berasal dari air limbah RPH. Hasil serupa juga dilaporkan oleh Osibanjo dan Adhie (2007), Widya et al. (2008), Raheem dan Morenikeji (2008), Akan et al. (2010), Adeogun et al. (2011), Chukwu et al. (2011), Kosamu et al. (2011), Nwachukwu et al. (2011), Saidu dan Musa (2012), Adegbola et al. (2012), dan Iwara et al. (2012), dimana parameter fisik, kimia dan biologi air limbah RPH melebihi ketentuan yang berlaku sehingga sangat berbahaya bagi lingkungan, kehidupan akuatik dan kesehatan manusia. Menurut Sarudji (2010) pencemaran badan air dan air tanah berakibat tercemarnya sumber air untuk keperluan rumah tangga. Dampak negatif pencemaran tersebut akan merusak ekosistem dan menurunkan kualitas biota (karena mengandung bahan toksik) yang membentuk rantai makanan, yang pada gilirannya akan sampai kepada manusia.

Menurut Peraturan Menteri Lingkungan Hidup RI Nomor 02 Tahun 2006, setiap penanggungjawab usaha dan/atau kegiatan RPH wajib melakukan pengolahan air limbah sehingga mutu air limbah yang dibuang atau dilepas ke lingkungan tidak melampaui baku mutu air limbah RPH.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan mengevaluasi RPH Taliwang, meliputi: 1. persyaratan fisik, sumberdaya manusia dan prosedur pemotongan ternak; 2. Indeks kepuasan masyarakat (IKM) terhadap pelayanan RPH;

3. kualitas daging; 4. penggunaan air bersih; 5. mutu air limbah.

Manfaat Penelitian

(15)

2 METODE

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April – September 2014 di Rumah Potong Hewan (RPH) Taliwang Kabupaten Sumbawa Barat Provinsi Nusa Tenggara Barat. Pengujian kualitas air bersih dan air limbah dilakukan di Balai Laboratorium Kesehatan Masyarakat Pulau Lombok Dinas Kesehatan Provinsi Nusa Tenggara Barat. Pengujian kualitas mikrobiologi daging dilakukan di UPTD Rumah Sakit Hewan dan Laboratorium Veteriner Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Nusa Tenggara Barat.

Materi

Materi yang digunakan antara lain : pH-meter digital, photoghrapic colour standard daging, ember, gayung tangkai panjang, botol, coolbox, stopwatch, pisau, sarung tangan, masker dan blueice.

Prosedur Penelitian

Penentuan RPH dilakukan secara purposive sampling berdasarkan kriteria: 1) RPH terdaftar dan direkomendasikan oleh Dinas Kelautan Perikanan dan Peternakan Kabupaten Sumbawa Barat untuk diteliti, 2) melakukan pemotongan secara berkelanjutan, 3) berlokasi di ibukota Kabupaten Sumbawa Barat, dan 4) jumlah pemotongan terbanyak di Kabupaten Sumbawa Barat.

Evaluasi Persyaratan Fisik, Sumberdaya Manusia dan Prosedur Pemotongan Ternak

Evaluasi persyaratan fisik, sumberdaya manusia dan prosedur pemotongan ternak dilakukan menggunakan matriks evaluasi. Evaluasi persyaratan fisik dan SDM mengacu pada Permentan Nomor 13 Tahun 2010 sedangkan evaluasi prosedur pemotongan ternak mengacu pada SK Mentan Nomor 431 Tahun 1992 dan SOP Pemotongan Ternak Dinas Kelautan Perikanan dan Peternakan Kabupaten Sumbawa Barat. Variabel/indikator/kompetensi dan/atau atributnya dilakukan pembobotan berdasarkan titik kritis dengan total bobot 100. Penilaian (skor) hasil pengamatan lapangan diberikan dengan acuan yaitu : (1) skor 3 jika sesuai dengan persyaratan; (2) skor 2 jika kurang sesuai dengan persyaratan; (3) skor 1 jika tidak sesuai dengan persyaratan; dan (4) skor 0 jika variabel/indikator/kompetensi dan/atau atributnya tidak ada atau tidak dilaksanakan.

Nilai kesesuaian RPH dihitung dengan persamaan :

∑ n

(16)

Interval kelas kesesuaian dihitung dengan persamaan menurut Supangkat (2007):

a _k

Keterangan:

IK = interval kesesuaian

NKmax = nilai kesesuaian maksimum NKmin = nilai kesesuaian minimum k = jumlah kelas

Pada penelitian ini jumlah kelas yang diinginkan adalah 3. Total bobot adalah 100, maka NKmax adalah 300 dan NKmin adalah 0 sehingga IK adalah 100. Kategori kesesuaian RPH ditentukan berdasarkan nilai kesesuaian, yaitu :

 Sesuai (S) : > 200  Kurang sesuai (KS) : 101 – 200  Tidak sesuai (TS) : < 101

Indeks Kepuasan Masyarakat (IKM) terhadap Pelayanan RPH

Penentuan nilai IKM dilakukan menggunakan kuisioner mengacu pada Peraturan Menteri Pertanian Nomor 78 Tahun 2013. Penentuan responden untuk dilakukan secara purposive sampling. Responden dipilih dari seluruh pengusaha/jagal dan karyawan yang menerima pelayanan di RPH.

il i M dihitung deng n menggun k n “nil i r t -r t tertimb ng” masing-masing unsur pelayanan. Dalam penghitungan indeks kepuasan masyarakat terhadap empat belas unsur pelayanan yang dikaji, setiap unsur pelayanan memiliki penimbang yang sama dengan rumus sebagai berikut:

obot nil i r t r t tertimb ng uml h bobot_{uml h unsur}

Untuk memperoleh nilai IKM unit pelayanan digunakan pendekatan nilai rata-rata tertimbang dengan rumus sebagai berikut:

il i M ot l d ri nil i persepsi per unsur _{ot l unsur ng terisi} il i penimb ng

Untuk memudahkan interpretasi terhadap penilaian IKM yaitu antara 25– 100 maka hasil penilaian tersebut diatas dikonversikan dengan nilai dasar 25, dengan rumus sebagai berikut:

Nilai konversi IKM = Nilai IKM × 25

(17)

Tabel 1 Nilai persepsi, interval IKM, interval konversi IKM, mutu pelayanan kualitas mikrobiologi (TPC). Pengambilan contoh untuk evaluasi kualitas daging dilakukan secara acak sederhana (simple random sample) terhadap 5 pengusaha yang melakukan pemotongan di RPH Taliwang.

Pemeriksaan kualitas fisik daging dilakukan pada M. longissimus dorsi, 1-2 jam setelah selesai proses pemotongan sesaat sebelum daging dibawa ke pasar. Masing-masing pengusaha diambil 3 contoh daging dari 3 sapi (15 contoh).

pH daging. Nilai pH daging diukur dengan metode elektrometrik menggunakan alat pH-meter. Elektrode pH-meter ditusukkan pada M. longissimus dorsi, nilai pH terlihat pada display pH-meter.

Warna daging. Warna daging diukur dengan menggunakan standar warna daging menurut SNI 3932:2008. Skor warna daging ditentukan dengan photoghrapic colour standard. Skor warna tersebut memiliki skala angka 1 – 9 dimana semakin besar skor warna daging dinyatakan semakin gelap. Standar warna daging mulai dari merah muda sampai merah tua. Cara mengukur warna daging yaitu dengan mencocokkan warna daging dengan standar warna daging setelah contoh daging disayat terlebih dahulu.

Total Plate Count_{(TPC). Contoh daging diambil dari daging bagian} permukaan tubuh terhadap 5 ekor sapi (5 contoh), masing-masing sebanyak 250 gram. Penghitungan TPC menggunakan metode cawan tuang (pour plate) menurut SNI 2897:2008.

Penggunaan Air Bersih

(18)

pengujian kualitas fisik dan kimia diambil sebanyak 5 liter dimasukkan dalam botol bersih sedangkan untuk pengujian kualitas biologi diambil sebanyak 200 ml dimasukkan dalam botol kaca steril. Contoh air bersih dikirim ke laboratorium menggunakan coolbox. Peubah dan acuan metode pengujian kualitas air bersih (fisik, kimia dan biologi) dicantumkam pada Tabel 2.

Tabel 2 Peubah dan acuan metode pengujian kualitas air bersih

Parameter Satuan Acuan metode

Fisika

Temperatur oC SNI-06-2413-1991

Bau - SNI-06-2413-1991

Rasa - SNI-06-2413-1991

Kimia

pH - SNI-06-6989.11-2004

Nitrat mg/L APHA 4500 NO3 E 2005

Amonia mg/L SNI-06-2479-1991

Nitrit mg/L APHA 4500 NO2 B 2005

Kesadahan mg/L SNI-06-6989.12-2004

Biologi

MPN Coliform MPN/100 ml APHA (9221B) 2005

MPN tinja MPN/100 ml APHA (9221E) 2005

Mutu Air Limbah

Peubah mutu air limbah yang diuji adalah Chemical Oxygen Demand (COD), Biochemical Oxygen Demand (BOD), Total Suspended Solid (TSS), minyak-lemak dan pH.

Contoh air limbah RPH diambil 1 kali pada 11 Juni 2014. Pengambilan contoh menurut SNI 6989.59:2008. Contoh diambil dengan gayung plastik yang bertangkai panjang. Gayung dibilas dengan contoh yang akan diambil, sebanyak 3 kali. Contoh diambil sesuai dengan peruntukan analisis dan dicampurkan dalam penampung sementara, kemudian dihomogenkan; pengambilan contoh dilakukan pada saluran air limbah yang menuju sungai, dengan cara sesaat (grab sampling). Contoh diambil sebanyak 600 ml untuk masing-masing peubah dan dimasukkan ke dalam wadah botol bersih. Contoh air limbah dikirim ke laboratorium menggunakan coolbox.

Peubah dan acuan metode pengujian mutu air limbah RPH dicantumkam pada Tabel 3.

Tabel 3 Peubah dan acuan metode pengujian mutu air limbah RPH

Parameter Satuan Acuan metode

BOD mg/L SNI-6989.72-2009

COD mg/L SNI-6989.2-2009

TSS mg/L SNI-06-6989.3-2004

Minyak dan lemak mg/L APHA 5520 G 2005

(19)

Analisis Data

Seluruh data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif dengan membandingkan terhadap peraturan dan/atau standar yang berlaku.

3 HASIL DAN PEMBAHASAN

Profil Rumah Potong Hewan (RPH) Taliwang

Rumah Potong Hewan Taliwang termasuk RPH Jenis I dan Kategori I. Menurut Permentan No. 13 Tahun 2010, berdasarkan pola pengelolaannya, usaha pemotongan hewan dibedakan menjadi tiga jenis:

a. Jenis I : RPH milik pemerintah daerah yang dikelola oleh pemerintah daerah dan sebagai jasa pelayanan umum;

b. Jenis II : RPH milik swasta yang dikelola sendiri atau dikerjasamakan dengan swasta lain;

c. Jenis III : RPH milik pemerintah daerah yang dikelola bersama antara pemerintah daerah dan swasta.

Rumah Potong Hewan Taliwang merupakan milik Pemerintah Kabupaten Sumbawa Barat Provinsi Nusa Tenggara Barat yang terletak di Kelurahan Dalam Kecamatan Taliwang, dibangun pada tahun 2000 menggunakan APBD Kabupaten Sumbawa (sebelum pemekaran) dan secara struktural berada di bawah Dinas Kelautan Perikanan dan Peternakan (DKPP) Kabupaten Sumbawa Barat dan operasional kegiatan dikelola oleh Cabang Dinas Peternakan Kecamatan Taliwang.

Berdasarkan kelengkapan fasilitas proses pelayuan (aging) karkas, usaha pemotongan hewan dibedakan menjadi dua kategori:

a. Kategori I : usaha pemotongan hewan di RPH tanpa fasilitas pelayuan karkas, untuk menghasilkan karkas hangat;

b. Kategori II : usaha pemotongan hewan di RPH dengan fasilitas pelayuan karkas, untuk menghasilkan karkas dingin (chilled) dan/atau beku (frozen).

Rumah Potong Hewan Taliwang merupakan tempat pemotongan sapi dan kerbau yang hanya menghasilkan karkas hangat . Jenis sapi yang paling banyak dipotong adalah sapi Bali dengan jumlah pemotongan 5–10 ekor per hari. Sebagian besar sapi yang dipotong di RPH Taliwang berasal dari kabupaten Sumbawa Barat dan Sumbawa. Jumlah pejagal/pengusaha yang memiliki ijin untuk melakukan pemotongan sebanyak lima orang dengan total karyawan berjumlah sembilan orang. Distribusi daging RPH Taliwang hanya untuk memenuhi kebutuhan kecamatan Taliwang dan jika harus diedarkan di luar kecamatan Taliwang maka harus melalui surat permintaan resmi dari pengusaha/jagal daerah tujuan yang diketahui oleh KCD Peternakan daerah tujuan.

Berdasarkan kelengkapan fasilitas proses pelayuan (aging) karkas, RPH Taliwang termasuk RPH Kategori I karena RPH tanpa fasilitas pelayuan karkas dan untuk menghasilkan karkas hangat.

(20)

diwajibkan membayar retribusi sebesar Rp 15 000,- per ekor. Semua retribusi disetor ke kas daerah sebagai pendapatan asli daerah (PAD).

Evaluasi Persyaratan Fisik

Menurut Permentan Nomor 13 Tahun 2010, rumah potong hewan (RPH) adalah suatu bangunan atau kompleks bangunan dengan disain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong hewan potong selain unggas bagi konsumsi masyarakat umum. Persyaratan teknis meliputi lokasi, sarana pendukung, konstruksi dasar dan disain bangunan serta peralatan. Rumah Potong Hewan (RPH) harus didukung oleh lokasi dan lingkungan yang sesuai serta dilengkapi dengan sarana dan prasarana yang memadai.

Nilai kesesuaian (NK) persyaratan fisik RPH Taliwang berjumlah 91.5 sehingga termasuk kategori tidak sesuai (TS). Hal ini disebabkan karena sebagian besar persyaratan fisik tidak sesuai dengan Permentan Nomor 13 Tahun 2010 bahkan beberapa diantaranya tidak tersedia. Fasilitas yang tidak dimiliki oleh RPH Taliwang, antara lain: area penurunan ternak, kandang isolasi, area pemuatan karkas dan/atau daging, kantor administrasi dan kantor Dokter Hewan, kantin dan mushola, ruang istirahat karyawan dan tempat penyimpanan barang pribadi/ruang ganti pakaian, insinerator, sarana penanganan limbah dan rumah jaga. Hasil evaluasi persyaratan fisik RPH Taliwang secara lengkap disajikan pada Tabel 4. Lokasi

Persyaratan lokasi RPH diatur dalam Permentan No. 13 Tahun 2010 pasal 6 ayat 1 dan ayat 2. RPH Taliwang berlokasi di Kelurahan Dalam, Kecamatan Taliwang. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa lokasi RPH sudah tidak sesuai dengan persyaratan menurut Permentan No. 13 Tahun 2010, antara lain:

1. Tidak sesuai dengan Peraturan Daerah No. 2 Tahun 2012 karena wilayah kota Taliwang merupakan Pusat Kegiatan Wilayah Promosi (PKWp) yaitu kawasan perkotaan dengan fungsi untuk melayani kegiatan skala provinsi atau beberapa kabupaten/kota sehingga bukan daerah yang diperuntukkan sebagai area agribisnis.

2. Berdekatan dengan sungai yang sering terjadi banjir dan juga berdekatan dengan pabrik penggilingan padi dan usaha pengolahan hasil tambang (logam) rakyat sehingga berpotensi tercemar asap, bau, debu dan kontaminan lainnya seperti logam berat dan sebagainya.

3. Mulai padatnya pemukiman penduduk sedangkan RPH tidak memiliki fasilitas penanganan limbah sehingga keberadaan RPH berpotensi menimbulkan gangguan dan pencemaran lingkungan meskipun RPH letaknya lebih rendah dari pemukiman.

4. Tidak mempunyai lahan yang cukup untuk pengembangan RPH karena luas lahannya hanya sekitar 5 are.

Sarana/Prasarana Pendukung

(21)

antara lain: akses jalan baik dan beraspal, air sumur yang digunakan memenuhi persyaratan baku mutu air bersih dan jumlahnya sangat mencukupi, dan sumber listrik dari PLN 1300 kwh tersedia terus menerus.

Adapun sarana/prasarana pendukung yang belum sesuai persyaratan antar lain: tidak seluruh kompleks RPH berpagar dan hanya tersedia 1 jalur akses masuk-keluar tanpa pintu sehingga jalur masuknya hewan potong tidak terpisah dengan jalur keluarnya karkas dan daging. Kondisi ini mengakibatkan orang tidak berkepentingan maupun hewan liar bebas memasuki area RPH sehingga kontaminasi dari luar tidak terhindarkan.

Kondisi sarana/prasarana pendukung RPH Taliwang terlihat pada Gambar 1.

Gambar 1 Sarana/prasarana pendukung Bangunan Utama

Bangunan utama RPH yaitu bangunan yang digunakan sebagai tempat pemotongan ternak dan menghasilkan karkas dan/atau daging. Persyaratan bangunan utama diatur dalam Permentan No. 13 Tahun 2010 pasal 9 dan pasal 11. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa bangunan utama RPH Taliwang tidak sesuai persyaratan, antara lain:

1. Disain tata ruang tidak searah alur proses karena hanya mempunyai 1 ruangan untuk semua proses produksi sehingga tidak ada pemisahan secara fisik antara “d er h bersih” d n “d er h kotor” serta luas ruang pemotongan sangat sempit dengan pemotongan 3-4 ekor secara bersamaan.

2. Tidak tersedia area dan fasilitas khusus untuk melaksanakan pemeriksaan postmortem sehingga pemeriksaan dilakukan di atas meja porselin tempat menampung sementara karkas sebelum dipindahkan ke kendaraan pengangkut karkas.

3. Bangunan tidak mempunyai dinding, pintu dan jendela tetapi berupa ruangan terbuka sehingga akses manusia maupun hewan sangat bebas.

4. Lantai kondisinya rusak parah, banyak lubang dan bahkan ada bagian lantai yang betonnya sudah terangkat sehingga terjadi genangan air/air limbah. 5. Tidak tersedia penampung darah sehingga seluruh darah menjadi limbah cair. 6. Langit-langit terbuat dari bahan asbes yang telah banyak pecah, berlubang dan

terjadi rembesan air dari atap yang bocor.

(22)

Gambar 2 Bangunan utama Kandang Penampung dan Istirahat Ternak

Kandang penampung adalah kandang yang digunakan untuk menampung hewan potong sebelum dipotong dan tempat dilakukannya pemeriksaan ante-mortem. Persyaratan kandang penampung dan istirahat ternak diatur dalam Permentan No. 13 Tahun 2010 pasal 12 ayat 2. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa kondisi kandang yang sesuai persyaratan antara lain: kandang dapat menampung ternak sampai 20 ekor dan konstruksi atap terbuat dari kayu jati yang masih cukup kuat dilengkapi seng.

Adapun kondisi kandang yang belum sesuai persyaratan antara lain:

1. Kandang terlalu dekat dari bangunan utama dengan jarak 5 meter (kurang dari 10 meter).

2. Ventilasi terhalangi talut jalan raya, tanpa lampu penerangan, tanpa saluran pembuangan dan tidak memiliki tempat minum khusus.

3. Lantai berupa tanah yang kadang dilapisi sekam atau jerami padi sehingga tidak kuat, licin dan tidak kedap air.

4. Tidak dilengkapi jalur penggiringan hewan (gang way) dari kandang menuju tempat penyembelihan.

Kondisi kandang penampung dan istirahat ternak RPH Taliwang terlihat pada Gambar 3.

(23)

Kandang Penampung Ternak Ruminansia Betina Produktif

Pencegahan pemotongan ternak ruminansia betina produktif di RPH harus dilakukan untuk melindungi populasi ternak. Ternak ruminansia betina yang berdasarkan pemeriksaan ante-mortem dinyatakan sebagai ternak betina produktif harus ditampung dalam kandang khusus yang memenuhi persyaratan sebagaimana diatur dalam Permentan No. 13 Tahun 2010 pasal 13. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa di RPH Taliwang tidak tersedia kandang khusus penampung ternak ruminansia betina produktif tetapi ternak ruminansia betina produktif dapat ditampung di kandang penampung ternak yang telah dilengkapi kandang jepit (Gambar 3).

Kamar Mandi dan WC

Persyaratan kamar mandi dan WC diatur dalam Permentan No. 13 Tahun 2010 pasal 20. Hasil pengamatan menunjukkan beberapa persyaratan yang telah terpenuhi yaitu jumlah kamar mandi/WC telah sesuai dengan jumlah karyawan dan saluran pembuangannya dibuat khusus ke arah septic tank. Adapun persyaratan yang tidak sesuai yaitu ventilasi buruk, tanpa lampu penerangan, serta kondisi bak air, dinding dan lantai sangat kotor dan berkerak. Kondisi kamar mandi dan WC RPH Taliwang terlihat pada Gambar 4.

Gambar 4 Kamar mandi dan WC Peralatan

Persyaratan peralatan RPH diatur dalam Permentan No. 13 Tahun 2010 pasal 29. Hasil pengamatan menunjukkan beberapa persyaratan peralatan yang telah terpenuhi antara lain:

1. Peralatan pendukung dan penunjang di RPH terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta mudah dirawat. 2. Peralatan dan permukaan yang kontak dengan daging dan jeroan tidak terbuat

dari kayu dan bahan-bahan yang bersifat toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta mudah dirawat.

3. Peralatan logam seperti pisau yang kontak dengan daging dan jeroan terbuat dari bahan yang tidak mudah berkarat atau korosif, kuat, tidak dicat, mudah dibersihkan dan mudah didesinfeksi serta mudah dirawat.

4. Tidak menggunakan pelumas pada peralatan.

(24)

1. Sarana pencucian tangan (kran dan slang ) kontak dengan telapak tangan, tidak ada sabun cair, pengering dan tempat sampah.

2. Peralatan untuk membersihkan dan mendesinfeksi ruang dan peralatan hanya berupa sapu lidi dan slang. Tidak tersedia peralatan untuk desinfeksi seperti ember, gayung dan sebagainya.

3. Tidak tersedia peralatan restraining box, cradle, hoist, rel, penggantung karkas, meja pemeriksaan, alat penggantung kepala dan timbangan.

4. Peralatan untuk petugas pemeriksa yang tersedia berupa pakaian pelindung diri dan pisau yang tajam tetapi pengasah pisau dan stempel karkas tidak tersedia

5. Tidak tersedia pakaian kerja khusus, apron plastik, tutup kepala dan sepatu boot untuk pekerja pada proses pemotongan.

6. Tidak tersedia peralatan untuk mencuci tangan, sabun, desinfektan, foot dip dan sikat sepatu di pintu masuk bangunan utama.

Higiene dan Sanitasi

Persyaratan higiene dan sanitasi diatur dalam Permentan No. 13 Tahun 2010 pasal 35. Kondisi higiene dan sanitasi RPH Taliwang terlihat pada Gambar 5.

Gambar 5 Higiene dan sanitasi

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pelaksaan higiene dan sanitasi di RPH Taliwang tidak sesuai persyaratan, antara lain:

1. Tidak tersedia fasilitas untuk mencuci sepatu boot yang dilengkapi dengan sikat sepatu, dan fasilitas untuk mensucihamakan sepatu boot yang dilengkapi desinfektan (foot dipping).

2. Fasilitas cuci tangan berupa kran yang dioperasikan dengan tangan dan tanpa dilengkapi dengan air hangat, sabun, desinfektan, pengering tangan dan tempat sampah tertutup.

3. Tidak memiliki fasiltas air bertemperatur tidak kurang dari 82oC atau metoda sterilisasi lain.

4. Proses pembersihan tidak dilakukan setiap kali selesai proses pemotongan per ternak tetapi hanya dilakukan setelah semua ternak terpotong dan tanpa desinfeksi.

(25)

6. Penerapan higiene personal tidak diterapkan seperti pakaian kotor atau bahkan tidak menggunakan baju.

7. Pekerja yang menangani karkas, daging, dan/atau jeroan tidak menggunakan alat pelindung diri, cuci tangan tidak menggunakan sabun, kadang-kadang merokok.

Berdasarkan hasil pengamatan terhadap kesesuaian fisik RPH Taliwang, maka beberapa koreksi dan/atau rekomendasi untuk perbaikan, antara lain:

1. Sebaiknya RPH direlokasi ke lokasi baru yang sesuai persyaratan karena lokasi saat ini telah berkembang menjadi pemukiman penduduk, rawan banjir, dekat dengan pabrik penggilingan padi, dekat dengan usaha pengolahan hasil tambang (logam) dan tidak mempunyai lahan yang cukup untuk pengembangan RPH.

2. Fasilitas yang tidak tersedia seperti disebutkan di atas harus dibangun sesuai persyaratan.

3. Bangunan utama harus diperluas disesuaikan dengan jumlah pemotongan; ada pemis h n ru ng n ng jel s sec r fisik nt r “d er h bersih” d n “d er h kotor”; dibuatkan dinding, pintu dan jendela; lantai harus kuat dan rata; dan harus dilengkapi peralatan penunjang.

4. Perlu adanya perbaikan terhadap kandang penampung dan istirahat ternak, kandang betina produktif dan kamar mandi/WC.

5. Harus disediakan peralatan untuk menunjang higiene dan sanitasi, peralatan petugas pengawas kesmavet dan perlengkapan pekerja.

(26)

14 Tabel 4 Matriks evaluasi kesesuaian persyaratan fisik RPH Taliwang

Indikator B Hasil pengamatan S NK Tindakan koreksi

A Lokasi

1. Harus sesuai dengan dengan Rencana Umum Tata Ruang Daerah (RUTRD) dan Rencana Detil Tata Ruang Daerah (RDTRD) atau daerah yang diperuntukkan sebagai area agribisnis

1.5

Lokasi RPH tidak sesuai Perda No 2 Tahun 2012 karena wilayah kota Taliwang adalah Pusat Kegiatan Wilayah Promosi (PKWp) yaitu kawasan perkotaan dengan fungsi untuk melayani kegiatan skala provinsi atau beberapa kabupaten/kota

1 1.5

 Sebaiknya relokasi RPH ke lokasi lain yang sesuai persyaratan menurut peraturan yang berlaku

2. Tidak berada di daerah rawan banjir, tercemar asap, bau, debu dan kontaminan lainnya 1

Sebelah selatan langsung berbatasan dengan sungai yang sering banjir dan 10 m sebelah utara terdapat pabrik penggilingan padi

1 1

3. Tidak menimbulkan gangguan

dan pencemaran lingkungan 1.5

Potensi pencemaran lingkungan tinggi karena mutu air limbah tidak

memenuhi persyaratan

1 1.5

4. Letaknya lebih rendah dari

pemukiman 1

Letaknya lebih rendah 1 – 1.5 m dari

pemukiman 2 2

5. Mempunyai akses air bersih yang cukup untuk pelaksanaan pemotongan hewan dan

kegiatan pembersihan serta desinfeksi

1

Mempunyai sumber air (sumur) yang cukup baik kualitas maupun

(27)

15 Tabel 4 Matriks evaluasi kesesuaian persyaratan fisik RPH Taliwang (lanjutan)

6. Tidak berada dekat industri

logam dan kimia 1

Sekitar 100 m sebelah barat terdapat usaha pengolahan hasil tambang (logam) tanpa ijin

1 1

7. Mempunyai lahan yang cukup untuk pengembangan RPH 1

Tidak mempunyai lahan yang cukup

karena luas lahan hanya sekitar 5 are 1 1

Sub total 8 11

B Sarana/prasarana pendukung

1. Akses jalan yang baik menuju RPH yang dapat dilalui kendaraan pengangkut hewan potong dan kendaraan daging

1

Akses jalan baik dan beraspal

3 3 -

2. Sumber air yang memenuhi persyaratan baku mutu air bersih dalam jumlah cukup, paling kurang 1.000

liter/ekor/hari

1.5

Air sumur yang digunakan memenuhi persyaratan baku mutu air bersih dan

jumlahnya sangat mencukupi ₃ _4.5 _-

3. Sumber tenaga listrik yang cukup dan tersedia terus menerus

1.5

Sumber listrik dari PLN 1300 kwh

3 4.5 -

4. Fasilitas penanganan limbah

padat dan cair 1

Tidak memiliki fasilitas penanganan

limbah 0 0

(28)

5. Kompleks RPH harus dipagar, dan harus memiliki pintu yang terpisah untuk masuknya hewan potong dengan keluarnya karkas dan daging

1

Hanya bagian barat dan utara mempunyai pagar dan hanya mempunyai satu jalur akses masuk-keluar tanpa pintu

1 1

Komplek RPH harus dikelilingi pagar sehingga akses masuk-keluar orang tidak

berkepentingan dan atau hewan liar dapat dihindari

Sub total 6 13

C Bangunan utama

1. Tata ruang didisain searah dengan alur proses serta memiliki ruang yang cukup, sehingga seluruh kegiatan pemotongan hewan dapat berjalan baik dan higienis, dan besarnya ruangan disesuaikan dengan kapasitas pemotongan

2

Disain tata ruang tidak searah alur proses karena hanya mempunyai 1 ruangan untuk semua proses produksi; luas ruang pemotongan 6 x 6 m2 sangat sempit dengan pemotongan 3-4 ekor secara bersamaan

1 2

Karena perluasan ruang potong tidak memungkinkan maka jumlah pemotongan yang bersamaan harus 1-2 ekor saja

2. Adanya pemisahan ruangan yang

jel s sec r fisik nt r “d er h

bersih” d n “d er h kotor” 2

Proses produksi di 1 ruangan sehingga tidak ada pemisahan

sec r fisik nt r “d er h bersih”

3. Memiliki area dan fasilitas khusus untuk melaksanakan pemeriksaan

postmortem ₁

Tidak tersedia area dan fasilitas khusus untuk melaksanakan

pemeriksaan postmortem ₀ ₀

Harus disediakan area dan fasilitas khusus untuk pemeriksaan postmortem

(29)

4. Lampu penerangan harus mempunyai pelindung, mudah dibersihkan dan mempunyai intensitas cahaya 540 luks untuk area pemeriksaan post-mortem, dan 220 luks untuk area

pengerjaan proses pemotongan

1

Terdapat 4 buah lampu 40 watt dengan luas area pemotongan 6x6 m2 tetapi lampu tanpa

pelindung dan susah dibersihkan 2 2

Meskipun penerangan tersedia dengan baik tetapi lampu harus diberi pelindung dan mudah dibersihkan

5. Dinding bagian dalam berwarna terang dan paling kurang setinggi 3 meter terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah korosif, tidak toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan

didesinfeksi serta tidak mudah mengelupas

0.5

Bangunan tidak berdinding

0 0

Harus dibuat dinding bangunan sesuai syarat sehingga

melindungi proses pemotongan terhadap faktor pencemar dari luar

6. Dinding bagian dalam harus rata dan tidak ada bagian yang memungkinkan dipakai sebagai tempat untuk meletakkan barang

0.5

0 0

Harus dibuat dinding bangunan

7. Lantai terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah korosif, tidak licin, tidak toksik, mudah

dibersihkan dan didesinfeksi dan landai ke arah saluran pembuangan

1.5

Lantai terbuat dari beton yang kondisinya rusak parah, licin, tidak kedap air, susah

dibersihkan dan tidak landai ke arah saluran pembuangan

1 1.5

(30)

8. Permukaan lantai harus rata, tidak bergelombang, tidak ada celah atau lubang, jika lantai terbuat dari ubin, maka jarak antar ubin diatur sedekat mungkin dan celah antar ubin harus ditutup dengan bahan kedap air

1.5

Lantai terbuat dari beton yang kondisinya rusak parah, banyak lubang dan bahkan ada bagian lantai yang betonnya sudah terangkat sehingga terjadi genangan air/air limbah

1 1.5

Lantai harus dibongkar dan dibuat lantai baru yang sesuai syarat

9. Lubang ke arah saluran pembuangan pada permukaan lantai dilengkapi

dengan penyaring _0.5

Lubang tidak dilengkapi dengan penyaring

0 0

Lubang harus dilengkapi dengan penyaring sehingga sisa pemotongan tidak menyumbat saluran pembuangan

10.Sudut pertemuan antara dinding dan lantai harus berbentuk lengkung dengan

jari-jari sekitar 75 mm 0.5

0 0

Harus dibuat dinding bangunan sesuai syarat sehingga mudah dibersihkan dan didesinfeksi

11.Sudut pertemuan antara dinding dan dinding harus berbentuk lengkung dengan jari-jari sekitar 25 mm

0.5

0 0

Harus dibuat dinding bangunan sesuai syarat

12.Di daerah pemotongan dan pengeluaran darah harus didisain agar darah dapat

tertampung 0.5

Tidak tersedia penampung darah sehingga seluruh darah menjadi

limbah cair 0 0

Darah harus ditampung sehingga beban

(31)

13.Langit-langit didisain agar tidak terjadi akumulasi kotoran dan kondensasi dalam ruangan, berwarna terang, terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah mengelupas, kuat, mudah dibersihkan, tidak ada lubang atau celah terbuka pada langit-langit

1

Langit-langit terbuat dari bahan asbes yang telah banyak pecah, berlubang dan terjadi rembesan air dari atap yang bocor

1 1

Langit-langit harus dibuat sesuai syarat

14.Ventilasi pintu dan jendela harus dilengkapi dengan kawat kasa untuk mencegah masuknya serangga atau dengan menggunakan metode pencegahan serangga lainnya

1

Bangunan tidak mempunyai pintu dan jendela

0 0

Bangunan harus dilengkapi pintu dan jendela yang sesuai syarat

15.Kusen pintu dan jendela, serta bahan daunnya tidak terbuat dari kayu, dibuat dari bahan yang tidak mudah korosif, kedap air, tahan benturan keras, mudah dibersihkan dan didesinfeksi dan bagian bawahnya harus dapat menahan agar tikus/rodensia tidak dapat masuk

1

0 0

Bangunan harus dilengkapi pintu dan jendela yang sesuai syarat

16.Kusen pintu dan jendela bagian dalam harus rata dan tidak ada bagian yang memungkinkan dipakai sebagai tempat untuk meletakkan barang

1

0 0

(32)

17.Konstruksi bangunan harus dirancang sedemikian rupa sehingga mencegah tikus atau rodensia, serangga dan burung masuk dan bersarang dalam bangunan

1

Bangunan sangat terbuka tanpa dinding, pintu dan jendela

1 1

Konstruksi bangunan harus dapat mencegah tikus atau rodensia, serangga dan burung masuk dan

bersarang dalam bangunan

18.Pertukaran udara dalam bangunan harus

baik 1

Pertukaran udara dalam

bangunan masih baik 3 3 -

Sub total 18 14

D Area penurunan (unloading) ternak

1. RPH dilengkapi dengan fasilitas untuk menurunkan ternak (unloading) dari atas kendaraan angkut ternak yang didisain sedemikian rupa sehingga ternak tidak cedera akibat melompat atau tergelincir

1

RPH tidak memiliki fasilitas

unloading ternak tetapi ternak diturunkan langsung dari kendaraan di dekat kandang penampungan

0 0

Harus dibuat fasilitas

unloading ternak sesuai persyaratan

2. Ketinggian tempat penurunan/penaikan ternak harus disesuaikan dengan

ketinggian kendaraan angkut hewan 1 - 0 0 -

3. Lantai sejak dari tempat penurunan hewan sampai kandang penampungan harus tidak licin dan dapat

meminimalisasi terjadinya kecelakaan

(33)

4. Harus memenuhi aspek kesejahteraan

hewan 1 - 0 0 -

Sub total 4 3

E Kandang penampung dan istirahat ternak

1. Bangunan kandang penampungan sementara atau kandang istirahat paling kurang berjarak 10 meter dari bangunan utama

0.25

Kandang berjarak 5 meter dari bangunan utama

2 0.5

Seharusnya kandang paling kurang berjarak 10 meter dari bangunan utama

2. Memiliki daya tampung 1,5 kali dari rata-rata jumlah pemotongan hewan

setiap hari 0.25

Kandang dapat

menampung sampai 20

ekor 3 0.75 -

3. Ventilasi (pertukaran udara) dan

penerangan harus baik 1

Ventilasi terhalangi talut

jalan dan tidak ada lampu 1 1

 Kandang disediakan lampu untuk penerangan

4. Tersedia tempat air minum untuk hewan potong yang didisain landai ke arah saluran pembuangan sehingga mudah dibersihkan

1

Tempat air minum menggunakan bak/ember

1 1

 Harus dibangun tempat air minum permanen

5. Lantai terbuat dari bahan yang kuat (tahan terhadap benturan keras), kedap air, tidak licin dan landai ke arah saluran pembuangan serta mudah dibersihkan dan didesinfeksi

1

Lantai berupa tanah yang kadang dilapisi sekam atau

jerami padi ₁ ₁

(34)

6. Saluran pembuangan didisain sehingga aliran pembuangan dapat mengalir

lancar 1

Tidak memiliki saluran pembuangan

0 0

 Harus dibuat saluran

pembuangan sehingga kotoran dan urin tidak mencemari lingkungan

7. Atap terbuat dari bahan yang kuat, tidak toksik dan dapat melindungi hewan dengan baik dari panas dan hujan

1

Atap terbuat dari kayu jati dilengkapi seng dan masih cukup kuat

3 3 -

8. Terdapat jalur penggiringan hewan

(gang way) dari kandang menuju tempat penyembelihan, dilengkapi dengan pagar yang kuat di kedua sisinya dan lebarnya hanya cukup untuk satu ekor sehingga hewan tidak dapat kembali ke kandang

0.75

Tanpa gang way

0 0

 Sebaiknya dibuatkan gang way

sesuai syarat sehingga memudahkan menggiring ternak ke tempat pemotongan

9. Jalur penggiringan hewan yang

berhubungan langsung dengan bangunan utama didisain sehingga tidak terjadi kontras warna dan cahaya yang dapat menyebabkan hewan yang akan dipotong menjadi stres dan takut

0.75

Tanpa gang way

0 0

 Sebaiknya dibuatkan gang way

sesuai syarat

Sub total 7 7.25

(35)

1. Dapat merupakan kandang penampung yang terpisah atau merupakan bagian kandang penampungan hewan, tetapi memiliki batas yang jelas

0.5

Gabung dengan kandang penampung ternak namun

belum ada pembatas jelas 2 1

Sebainya di kandang penampung dibuatkan pembatas menggunakan bambu atau bahan lainnya

2. Untuk menampung ternak ruminansia betina produktif hasil seleksi hewan yang akan dipotong di RPH, sekaligus sebagai tempat isolasi untuk ternak yang tidak boleh dipotong

0.5

Tidak pernah digunakan untuk menampung ternak betina

produktif 1 0.5

Sebaiknya dimanfaatkan sesuai fungsinya

3. Syarat kandang penampungan ternak ruminansia betina produktif harus sama dengan syarat kandang penampungan ternak

0.5

Belum memenuhi persyaratan terutama lantai tanah, ventilasi tidak bagus, tanpa saluran pembuangan dan tanpa lampu

1 0.5

Rehabilitasi kandang sesuai syarat

4. Dilengkapi dengan kandang jepit untuk pemeriksaan status reproduksi 0.5

Tersedia kandang jepit yang masih dapat berfungsi dengan baik

3 1.5 -

Sub total 2 3.5

G Kandang isolasi

1. Terletak pada jarak terjauh dari kandang penampung dan bangunan utama, serta dibangun di bagian yang lebih rendah dari bangunan lain

0.25

Tidak memiliki kandang isolasi

0 0

(36)

2. Memiliki ventilasi dan penerangan yang

baik 0.5 - 0 0 -

3. Dilengkapi dengan tempat air minum yang didisain landai ke arah saluran

pembuangan 1 - 0 0 -

4. Lantai terbuat dari bahan yang kuat, kedap air, tidak licin dan landai ke arah saluran pembuangan serta mudah dibersihkan dan didesinfeksi

1 - 0 0 -

5. Saluran pembuangan didisain sehingga aliran pembuangan dapat mengalir lancar

0.75 - 0 0 -

6. Atap terbuat dari bahan yang kuat, tidak toksik dan dapat melindungi hewan dengan baik dari panas dan hujan

0.5 - 0 0 -

Sub total 4 0

H Area pemuatan (loading) karkas dan/atau daging

1. Dapat meminimalisasi terjadinya

kontaminasi silang pada karkas dan/atau

daging 1

Tidak tersedia area khusus

loading karkas dan/atau

daging 0 0

Jika RPH direlokasi maka harus dilengkapi area khusus

(37)

2. Ketinggian lantai harus disesuaikan dengan ketinggian kendaraan angkut karkas dan/atau daging

1 - 0 0 -

3. Dilengkapi dengan fasilitas pengendalian serangga, seperti

pemasangan lem serangga 1 - 0 0 -

4. Memiliki fasilitas pencucian tangan 1 - 0 0 -

Sub total 4 0

I Kantor administrasi dan kantor Dokter Hewan

baik 0.5

Tidak tersedia kantor administrasi dan kantor Dokter Hewan

0 0

Harus dilengkapi kantor administrasi dan kantor Dokter Hewan sesuai syarat

2. Luas kantor administrasi disesuaikan dengan jumlah karyawan, didisain untuk keselamatan dan kenyamanan kerja, serta dilengkapi dengan ruang pertemuan

0.5 - 0 0 -

3. Kantor Dokter Hewan harus terpisah

dengan kantor administrasi 1 - 0 0 -

Sub total 2 0

(38)

baik 0.25

Tidak tersedia kantin dan

mushola 0 0

Harus dilengkapi kantin dan mushola sesuai syarat

2. Luas ruang disesuaikan dengan jumlah

karyawan 0.25 - 0 0 -

3. Kantin didisain agar mudah dibersihkan, dirawat dan memenuhi persyaratan kesehatan lingkungan

0.5 - 0 0 -

Sub total 1 0

K Ruang istirahat karyawan dan tempat penyimpanan barang pribadi/ruang ganti pakaian (locker)

Tidak tersedia ruang istirahat karyawan dan

locker

0 0

Harus dilengkapi ruang istirahat karyawan dan locker sesuai syarat

baik 0.5 - 0 0 -

2. Terletak di bagian masuk karyawan atau

pengunjung 0.5 - 0 0 -

3. Tempat istirahat karyawan harus dilengkapi dengan lemari untuk setiap karyawan yang dilengkapi kunci untuk menyimpan barang-barang pribadi

0.5 - 0 0 -

4. Locker untuk pekerja ruang kotor harus

terpisah dari locker pekerja bersih 0.5 - 0 0 -

(39)

L Kamar mandi dan WC

1. Memiliki ventilasi dan penerangan

yang baik _0.5

Ventilasi buruk dan tanpa

lampu penerangan 1 0.5

Angin-angin harus rutin dibersihkan dan lengkapi dengan lampu

2. Masing-masing daerah kotor dan daerah bersih memiliki paling kurang

satu unit kamar mandi dan WC 0.75

Hanya memiliki satu unit

kamar mandi dan WC 2 1.5

Sebaiknya dipisahkan mandi dan WC antara daerah kotor dan daerah bersih

3. Saluran pembuangan dari kamar mandi dan WC dibuat khusus ke arah “septic

tank” terpisah dari saluran pembuangan limbah proses pemotongan

0.75

Saluran pembuangan telah memenuhi syarat

3 2.25 _-

4. Dinding bagian dalam dan lantai harus terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah korosif, mudah dirawat serta mudah dibersihkan dan didesinfeksi

0.75

Kondisi bak air, dinding dan lantai sangat kotor dan

berkerak 1 0.75

Bak air, dinding dan lantai dibongkar dan diganti keramiknya

5. Jumlah kamar mandi dan WC

disesuaikan dengan jumlah karyawan, minimal 1 unit untuk 25 karyawan

0.25

Jumlahnya sudah sesuai

dengan jumlah karyawan 3 0.75 -

Sub total 3 5.75

(40)

1. Dibangun dekat dengan kandang isolasi 1

Tidak tersedia fasilitas

insinerator 0 0

Jika RPH direlokasi maka harus dilengkapi fasilitas insinerator sesuai syarat

2. Dapat memusnahkan bangkai dan/atau produk yang tidak dapat dimanfaatkan secara efektif tanpa menimbulkan pencemaran lingkungan

2 - 0 0 -

3. Didisain agar mudah diawasi dan mudah dirawat serta memenuhi persyaratan

kesehatan lingkungan 1 - 0 0 -

Sub total 4 0

N Sarana penanganan limbah

1. Memiliki kapasitas sesuai dengan volume limbah yang dihasilkan

3

Tidak memiliki sarana penanganan limbah. Limbah cair langsung dibuang ke sungai sedangkan limbah padat ditimbun di selatan RPH dan juga dibuang ke sungai

0 0

Harus dibuat sarana penanganan limbah yang baru dan sesuai syarat

2. Didisain agar mudah diawasi, mudah dirawat, tidak menimbulkan bau dan memenuhi persyaratan kesehatan lingkungan

2

Tidak memiliki sarana

penanganan limbah ₀ ₀

Limbah harus ditangani

(41)

3. Sesuai dengan rekomendasi upaya pengelolaan lingkungan (UKL) dari Dinas yang membidangi fungsi kesehatan lingkungan

1

Tidak pernah melapor atau dimonitoring oleh Dinas

teknis 0 0

Segera melapor dan konsultasi tentang penganan limbah dengan Dinas teknis

Sub total 6 0

O Rumah jaga

1. Dibangun masing-masing di pintu masuk

dan di pintu keluar kompleks RPH _0.25

Tidak tersedia fasilitas

rumah jaga 0 0

Jika RPH direlokasi maka harus dilengkapi fasilitas rumah jaga sesuai syarat

baik 0.25 - 0 0 -

3. Atap terbuat dari bahan yang kuat, tidak toksik dan dapat melindungi petugas dari

panas dan hujan 0.25 -

0 0 _-

4. Didisain agar memenuhi persyaratan keamananan dan keselamatan kerja, serta memungkinkan petugas jaga dapat mengawasi dengan leluasa keadaan di sekitar RPH dari dalam rumah jaga

0.25 - 0 0 -

Sub total 1 0

(42)

1. Seluruh peralatan pendukung dan penunjang di RPH harus terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta mudah dirawat

1

Tidak ada peralatan pendukung dan penunjang yang mudah

korosif 3 3 -

2. Seluruh peralatan dan permukaan yang kontak dengan daging dan jeroan tidak boleh terbuat dari kayu dan bahan-bahan yang bersifat toksik, misalnya seng, polyvinyl chloride/ PVC, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta mudah dirawat

2

Tidak ada peralatan dan permukaan yang terbuat dari kayu dan bahan toksik

3 6 -

3. Seluruh peralatan logam yang kontak dengan daging dan jeroan harus terbuat dari bahan yang tidak mudah berkarat atau korosif, kuat, tidak dicat, mudah

dibersihkan dan mudah didesinfeksi serta mudah dirawat

2

Peralatan logam (pisau dan parang) terbuat dari stainless steel dan logam tahan karat, kuat, tidak dicat, mudah dibersihkan dan mudah didesinfeksi serta mudah dirawat

3 6 _-

4. Pelumas untuk peralatan yang kontak dengan daging dan jeroan harus food grade (aman untuk pangan)

1

Tidak menggunakan pelumas

3 3 _-

5. Sarana pencucian tangan harus didesain

sedemikian rupa sehingga tidak 1

Kran maupun slang untuk cuci

tangan kontak dengan 1 1

(43)

kontak dengan telapak tangan, dilengkapi dengan fasilitas seperti sabun cair dan pengering, dan apabila menggunakan tissue harus tersedia tempat sampah

tangan dan tidak tersedia sabun maupun pengering

kontak dengan tangan pekerja misalnya dengan menunjuk satu orang sebagai operator kran.

6. Peralatan untuk membersihkan dan mendesinfeksi ruang dan peralatan harus tersedia dalam jumlah cukup sehingga proses pembersihan dan desinfeksi bangunan dan peralatan dapat dilakukan secara baik dan efektif

1

Peralatan untuk membersihkan dan mendesinfeksi ruang dan peralatan hanya berupa sapu lidi dan slang. Tidak tersedia peralatan untuk desinfeksi seperti ember, gayung dan sebagainya

1 1

Harus juga disediakan ember, gayung dan sebagainya untuk menunjang kegiatan

pembersihan dan desinfeksi

7. Bangunan utama paling kurang harus dilengkapi dengan:

a. alat untuk memfiksasi hewan (Restraining box);

b. alat untuk menempatkan hewan setelah disembelih (Cradle); c. alat pengerek karkas (Hoist);

d. rel dan alat penggantung karkas yang didisain agar karkas tidak menyentuh lantai dan dinding;

e. fasilitas dan peralatan pemeriksaan

post-mortem, meliputi:

3

Tidak tersedia peralatan

restraining box, cradle, hoist,

rel, penggantung karkas, meja pemeriksaan, alat penggantung kepala dan

timbangan ₀ ₀

(44)

1. meja pemeriksaan hati, paru, limpa dan jantung;

2. alat penggantung kepala. f. timbangan hewan, karkas dan

daging.

8. Untuk mendukung pelaksanaan pengawasan kesehatan masyarakat veteriner di RPH, dokter hewan penanggung jawab di RPH dan/atau petugas pemeriksa harus disediakan peralatan paling kurang terdiri dari: pakaian pelindung diri; pisau yang tajam dan pengasah pisau; dan stempel karkas.

1

Peralatan untuk petugas pemeriksa yang tersedia berupa pakaian pelindung diri dan pisau yang tajam tetapi pengasah pisau dan stempel karkas tidak tersedia

2 2

Pengasah pisau dan stempel karkas harus disediakan

9. Perlengkapan standar untuk pekerja pada proses pemotongan meliputi pakaian kerja khusus, apron plastik, tutup kepala dan sepatu boot yang harus disediakan paling kurang 2 (dua) set untuk setiap pekerja

1

Pakaian kerja khusus, apron plastik, tutup kepala dan sepatu boot untuk pekerja pada proses pemotongan tidak tersedia

0 0

Perlengkapan standar untuk pekerja pada proses pemotongan harus segera disediakan untuk menjamin higienitas

10.Pada setiap pintu masuk bangunan utama, harus dilengkapi dengan peralatan untuk mencuci tangan yang dilengkapi dengan sabun, desinfektan, foot dip dan sikat sepatu, dengan jumlah disesuaikan dengan jumlah pekerja

1

Tidak tersedia peralatan untuk mencuci tangan, sabun, desinfektan, foot dip dan sikat sepatu di pintu masuk bangunan utama

0 0

(45)

Sub total 14 22

Q Higiene dan sanitasi

1. Pada setiap pintu masuk bangunan utama, harus memiliki fasilitas untuk mencuci sepatu boot yang dilengkapi dengan sikat sepatu, dan fasilitas untuk mensucihamakan sepatu boot yang dilengkapi desinfektan (foot dipping)

1

Tidak tersedia

0 0

Harus segera dilengkapi fasilitas tersebut

2. Harus memiliki fasilitas cuci tangan yang dilengkapi dengan air hangat, sabun dan desinfektan serta didisain tidak dioperasikan menggunakan tangan atau tidak kontak langsung dengan telapak tangan

1

Fasilitas cuci tangan berupa kran yang dioperasikan dengan tangan dan tanpa dilengkapi dengan air hangat, sabun dan desinfektan

1 1

Harus sediakan fasilitas air hangat, sabun dan desinfektan di fasilitas cuci tangan

3. Fasilitas cuci tangan harus dilengkapi dengan fasilitas pengering tangan, apabila menggunakan tisue maka harus disediakan tempat sampah bertutup dan tidak dioperasikan dengan tangan

1

Tidak tersedia

0 0

Sediakan tisue beserta tempat sampah tertutup yang dibuka-tutup dengan kaki

4. Untuk mensucihamakan pisau dan peralatan yang digunakan, harus memiliki air bertemperatur tidak kurang dari 82oC yang memenuhi

1

Tidak tersedia

0 0

Harus sediakan air

(46)

persyaratan baku mutu air bersih, atau metoda sterilisasi lain yang efektif

5. Tidak menggunakan bahan kimia berbahaya yang tidak diperbolehkan digunakan untuk pangan

2

Tidak ada bahan kimia yang

digunakan 3 6 _-

6. Setiap kali selesai proses pemotongan dan produksi karkas, daging, dan jeroan, harus dilakukan proses pembersihan dan desinfeksi secara menyeluruh 2

Hanya dilakukan proses pembersihan setelah semua ternak terpotong dan tanpa desinfeksi

1 2

Pembersihan harus dilakukan setiap selesai pemotongan satu ekor ternak sehingga sebelum dilakukan pemotongan ternak berikutnya kebersihan terjaga

7. Kebersihan lingkungan di sekitar bangunan utama harus dipelihara secara berkala, dengan cara: menjaga

kebersihan lingkungan dari sampah, kotoran dan sisa pakan; memelihara rumput atau pepohonan sehingga tetap terawat; menyediakan fasilitas tempat pembuangan sampah sementara di tempat-tempat tertentu

2

Kebersihan lingkungan cukup terpelihara tetapi tidak maksimal karena kondisi bangunan dan tidak tersedia

tempat sampah 2 4

Tingkatkan kebersihan

lingkungan dan harus dilakukan secara berkala

8. Higiene personal harus diterapkan

2

Penerapan higiene personal tidak diterapkan seperti berpakaian kotor atau bahkan tidak menggunakan baju

1 2