ABSTRACT
MAKING ANALOG RICE BASED ON BANANA FLOUR (Musa paradisiaca) By
Yolanda Risma Yudanti
Analog rice is one of the solutions that can be developed to overcome the problems of food security both in terms of the use of a new food source or for diversification of food. The purposes of this study were to determine the effect of starch as a binder in the manufacture of analog rice and to examine the characteristics of analog rice such as: moisture content, grains diameter, water absorption, bulk density, and expantion ability. Analog rice was performed by using a set of analog rice grain making machine (granulator). Five different compositions of analog rice were made and tested. The formulas are pure bananas flour rice (100 % banana flour) and mixed of banana flour and tapioca flour with ratio of 95 : 5 , 90 : 10 , 85 : 15 and 80 : 20. The results show that the water content of analog rice is between 10.41 % and 13.08 %, water absorption range from 36.98 % to 64.32 %, bulk density of 0.766 g /cm3 to 0.794 g /cm3, and expantion ability range from 5,4% to 14,4%. The addition amount of the flour mixture causes enlargement of the grain diameter.
ABSTRAK
PEMBUATAN BERAS ANALOG BERBAHAN DASAR TEPUNG PISANG (Musa paradisiaca)
Oleh
Yolanda Risma Yudanti
Beras analog merupakan salah satu bentuk solusi yang dapat dikembangkan dalam mengatasi permasalahan ketahanan pangan baik dalam hal penggunaan sumber pangan baru ataupun untuk penganekaragaman pangan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh
penambahan tepung tapioka sebagai bahan pengikat dalam pembuatan beras analog berbahan baku tepung pisang, serta menguji karakteristik beras analog yang meliputi: kadar air,
diameter butiran, daya serap air, kerapatan curah, serta daya pengembangan. Pembuatan beras analog dilakukan dengan menggunakan seperangkat mesin pembuat butiran beras analog (granulator). Beras analog dibuat sebanyak 5 variasi komposisi bahan penyusun yaitu 100 % dari tepung pisang dan komposisi campuan tepung pisang dan tepung tapioka dengan perbandingan 95 : 5, 90 : 10, 85 : 15 dan 80 : 20. Beras analog yang dihasilkan memiliki kadar air berkisar antara 10,41% sampai 13,08 %, daya serap air butiran beras analog berkisar antara 36,98 % sampai 64,32 %, kerapatan curah 0,766 gram/cm3 sampai 0,794 gram/cm3, dan daya pengembangan butiran beras analog berkisar antara 5,4 % sampai 14,4 %. Penambahan jumlah tepung campuran menyebabkan pembesaran diameter butiran beras analog.
PEMBUATAN BERAS ANALOG BERBAHAN DASAR TEPUNG PISANG (Musa paradisiaca)
(Skripsi)
Oleh
YOLANDA RISMA YUDANTI
JURUSAN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG
PEMBUATAN BERAS ANALOG BERBAHAN DASAR TEPUNG PISANG (Musa Paradisiaca)
Oleh
Yolanda Risma Yudanti
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada
Jurusan Teknik Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG
Dan boleh jadi kamu membenci sesuatu tetapi ia baik bagimu,
dan boleh jadi kamu menyukai sesuatu tetapi ia buruk bagimu,
dan Allah mengetahui dan kamu tidak mengetahui
(QS. Al-Baqarah : 216)
This is not Our Farewell
(Yolanda Ryudante)
Dream BIG, Work HARD, and Don’t be a Loser
(Mike Shinoda)
Don’t judge a person from what she is doing,
because you also have to know the reason why she is did it
(Ryudante)
If you can’t explain it simply You don’t understand it well enough
(Albert Einstein)
When you keep saying that you will do it tomorrow,
Then your tomorrow will never come
(Yowant)
Life is a game with no reset on the end
Bismillahirrohmanirrohim
Teruntuk kedua orang tuaku tercinta
Tulus Wahyudianto
Siti Umi Asih
Adikku tersayang
Yowantiyas Shinta Yudanti
Kupersembahkan karya kecil ini
sebagai wujud rasa cinta kasih dan ketulusan hati.
Terima kasih atas semua do’a, dukungan, perhatian, semangat,
motivasi, dan kasih sayang yang hingga saat ini diberikan dengan
tulus ikhlas tanpa pamrih
Serta
Almamater Tercinta
Teknik Pertanian Universitas Lampung
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jombang, Jawa Timur pada 28 Januari 1991 sebagai anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Tulus Wahyudianto dan Ib Wahyudianto dan Ibu Siti Umi Asih. Penulis menempuh pendidikan formal yang dimulai formal yang dimulai dengan memasuki jenjang pendidikan Taman Kanak- kanakSeko Kanak- kanak (TK) di TK. YP. PG. Bungamayang, yang diselesaikan pada tahun1997. Sekolah Dasar (SD) di SD YP. PG. Bungamayang, yang diselesaikan pada tahun 2003. Sekolah Menengah Pertama (SMP) di SMP YP. Nusantara Bandar Lampung, diselesaikan pada tahun 2006 dan Sekolah Menengah Akhir (SMA) di SMA Negeri 2 Kotabumi, Lampung Utara, diselesaikan pada tahun 2009.
Tahun 2009 penulis terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas
SAN WACANA
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Skripsi dengan judul“Pembuatan
Beras Analog Berbahan Dasar Tepung Pisang (Musa Paradisiaca)”adalah salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Lampung. Penulis menyadari bahwa keberhasilan penulis, baik dari masa perkuliahan sampai penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan bimbingan dari banyak pihak.
Dengan telah selesainya skripsi ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Orang tua serta adikku tersayang atas doa yang selalu terucap, nasehat, serta motivasi dan dukungannya kepada penulis.
2. Sri Waluyo, S.T.P., M.Si., Ph. D. selaku Pembimbing Akademik yang telah memberikan nasehat, saran, serta pengarahan kepada penulis selama penyusunan skripsi.
3. Bapak Dr. Ir. Tamrin, M.S., selaku pembimbing yang telah memberikan nasehat,
masukan, saran serta pengarahan kepada penulis selama penulis menjadi mahasiswa dan dalam penyusunan skripsi ini.
4. Bapak Dr. Diding Suhandy,. S.TP,. M, Agr., selaku penguji yang telah memberikan kritik dan saran serta pengarahan kepada penulis selama menyelesaikan skripsi. 5. Bapak Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S. Selaku Dekan Fakultas Pertanian
6. Bapak Dr. Ir. Agus Haryanto, M.P., selaku Ketua Jurusan Teknik Pertanian atas perhatian, kepedulian, arahan dan bimbingan yang telah diberikan selama penulis menjadi mahasiswa dan dalam penyusunan skripsi ini.
7. Bapak Warji, S.TP., M.Si atas dukungan, bimbingan serta pengarahan yang diberikan kepada penulis selama menyelesaikan skripsi.
8. Kakekku,Ir. Soetrisno P.M., MH atas do’a, motivasi serta dukungan dan dorongannya baik materi serta nasehatnya kepada penulis.
9. Seluruh Dosen dan Karyawan di Jurusan Teknik Pertanian atas bantuan, pengetahuan, dan arahan yang telah diberikan selama penulis menjalani proses perkuliahan di Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
10. Yowantiyas Shinta Yudanti atas kebersamaan, motivasi, do’a, semangat serta kesabaran serta perhatian yang telah diberikan.
11. Keluarga besar penulis yang terkasih, om, tante, dan semua sepupu- sepupuku. Terima kasih atas dukungan, perhatian dan do’a yang selalu terucap untuk keberhasilan penulis.
12. Keluarga besar TEP 2009 : Ully Silviana, Diah Ayu Setya Ningrum, Oom Hendryanto, Rofi Hermawan, Aulia Nurbaiti Mansyur, Didi Diah Yulita Ningrum, Naga Silvia Vera Sinaga ,Sri Wahyuni, Dani Riandika Irsan, Novita Mboy Mardiana, Viffit Desiyana, Ika Novita Sari, Tata Arthamy Maulia, Ihwan Fadli, Fadhilatul Adha, Asep Surahman, Rafiq Ulil Wedus Albab, Aisya Billina, Wowon Warisno, Zelzha Arinnesia Varanita atas kebersamaan, semangat, serta motivasi yang di berikan kepada penulis selama menyelesaikan skripsi.
14. KepadaMarshall Matters ‘ Eminem’ Slim Shady, Ras muhamad, Lionel Messi, Sudjiwo Tedjo, Raditya Dika, dan sahabatku Aulia Rakhman yang selalu menghibur penulis dalam lelahnya menyelesaikan skripsi.
15. Keluarga besar Kushin Ryu M Karate- Do (KKI) Indonesia khusunya KKI Bunga Mayang, Kotabumi, Lampung Utara atas kebersamaan, do’a, dukungan, motivasiserta semangat yang telah diberikan kepada penulis.
16. Neymar Ryudante (Nem) dan Jae Bonaparte (Nabila) atas kebersamaan, canda tawa, serta tingkah lucu yang menghibur dalam lelahnya menyelesaikan skripsi.
17. Big Family of Linkin Park Underground (LPU) Indonesia, Linkin Park Fans Indonesia (LPFI), Linkin Park te Quiero (LPTQ), Chester Bennington, Mike Shinoda, Brad Delson, Joseph Hahn, Dave ‘Phoenix’ Farell, dan Rob Bourdon atas tour ”A Thousand Suns “
yang memotivasi serta karya–karya yang menghibur dan menyemangati penulis selama menyelesaikan skripsi.
18. Teman- teman Musang Lovers Indonesia (MLI) dan Musang Lovers Lampung (MALAM) yang senantiasa memberikan motivasi dan semangat kepada penulis.
Demikian skripsi ini, penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih terdapat banyak kesalahan. Penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis, dan seluruh civitas akademika Teknik Pertanian serta masyarakat luas.
Bandar Lampung, Oktober 2014
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Ketahanan pangan diartikan sebagai kemampuan suatu bangsa untuk menjamin seluruh penduduknya memperoleh pangan yang cukup, mutu yang layak, aman, dan didasarkan pada optimalisasi pemanfaatan dan berbasis pada keragaman sumber daya lokal. Program
ketahanan pangan tersebut belum bisa terlepas sepenuhnya dari beras sebagai komoditi basis yang strategis. Hal ini tertera pada rumusan pembangunan pertanian bahwa sasaran indikatif produksi komoditas utama tanaman pangan sampai tahun 2006 dan cadangan pangan
pemerintah juga masih berbasis pada beras (Darwanto,2005).
2
dengan aspek kesehatan (functional food), dan faktor daya belianekaragam pangan (Rachman dan Ariani, 2008).
Melalui Peraturan Presiden Nomor 22 tahun 2009 tentang Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan (P2KP) Berbasis Sumberdaya Lokal, pemerintah berusaha mengurangi ketergantungan beras melalui program diversifikasi pangan.Upaya diversifikasi pangan juga sudah dipayungi dengan Peraturan Menteri Pertanian (Permentan) No. 43 Tahun 2009 tentang Gerakan Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan (P2KP) Berbasis Sumberdaya Lokal (Santoso, 2013).
Pisang merupakan salah satu komoditas yang dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat alternatif yang memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi. Pisang yang tergolong tanaman buah ini tidak asing lagi bagi sebagian besar
masyarakat. Melimpahnya pisang di Indonesia menjadikan buah ini memiliki nilai ekonomis rendah. Untuk meningkatkan nilai ekonomis dari buah pisang dapat dibuat berbagai macam produk olahan yang sekaligus menjadi salah satu cara untuk mempertahankan daya simpan buah pisang.
Penepungan pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang dalam bentuk olahan.Cara membuat tepung pisang mudah, sehingga dapat diterapkan di daerah perkotaan maupun pedesaan. Semua jenis pisang dapat diolah menjadi tepung pisang jika tingkat ketuaannya cukup. Sifat tepung pisang yang dihasilkan tidak sama untuk masing-masing jenis
3
Tepung pisang ini dapat dijadikan alternatif pangan dalam bentuk beras analog. Program diversifikasi pangan yang tengah digenjot Kementerian Pertanian (Kementan) untuk mengurangi ketergantungan konsumsi beras padi dan tepung terigu, memunculkan inovasi baru, yakni beras analog sebagai pengganti konsumsi dua komoditas tersebut bagi masyarakat Indonesia.
Beras analog dibuat bentuknya mirip beras, biasanya terbuat dari campuran bahan baku lokal. Beras analog merupakan salah satu bentuk solusi yang dapat dikembangkan dalam mengatasi permasalahan ini baik dalam hal penggunaan sumber pangan baru ataupun untuk
penganekaragaman pangan. Beras analog ini diharapkan dapat mensukseskan program penganekaragaman pangan dan mengurangi ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap beras (Lumba, 2012).
1.2. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tapioka sebagai bahan pengikat dalam pembuatan beras analog berbahan baku tepung pisang, serta menguji karakteristik beras analog yang meliputi: kadar air, diameter butiran, daya serap air,
kerapatan curah, serta daya pengembangan.
1.3. Manfaat Penelitian
4
1.4. Hipotesis
Hipotesis dalam penelitian ini yaitu :
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tepung
2.1.1. Tepung Pisang
Pisang (Musa paradisiaca) sebagai salah satu tanaman buah-buahan mempunyai potensi besar diolah menjadi tepung sebagai substitusi tepung terigu. Buah pisang cukup sesuai untuk diproses menjadi tepung mengingat bahwa komponen utama penyusunnya adalah karbohidrat (17,2 – 38%).
Manfaat pengolahan pisang menjadi tepung antara lain : - Lebih tahan disimpan
- Lebih mudah dalam pengemasan dan pengangkutan - Lebih praktis untuk diversifikasi produk olahan - Mampu memberikan nilai tambah buah pisang
- Mampu meningkatkan nilai gizi buah melalaui proses fortifikasi selama pengolahan
Teknologi pengolahan tepung pisang yang diintroduksikan adalah penggunaan alat pengiris, mesin pengering, dan mesin penepung yang terbuat dari bahan yang aman untuk pengolahan makanan. Selain itu juga diperkenalkan teknologi
6
yang mampu mencegah reaksi pencoklatan pada irisan buah, sehingga dapat memperbaiki warna tepung pisang yang dihasilkan (Wahyudin, 2011).
Gambar 1. Tepung pisang
Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakan pada pengolahan berbagai jenis makanan yang mengggunakan tepung (tepung beras, terigu) di dalamnya. Tepung pisang dapat menggantikan sebagian atau seluruh tepung lainnya. Tepung pisang banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan puding, makanan bayi, roti dan lain-lain.
Buah pisang mengandung gizi cukup tinggi dengan nilai kalori 120 kalori dan dilengkapi dengan berbagai macam vitamin dan mineral. Selain itu pisang mengandung zat pati yang cukup tinggi 30mg/100g sehingga cocok untuk dibuat menjadi tepung. Tepung pisang sangat baik untuk pencernaan sehingga cocok sebagai menu makanan untuk bayi. Selain itu sebagai produk setengah jadi (produk antara)dapat dijadikan berbagai macam olahan kue dan
7
Tabel 1. Sifat fisik dan kimia tepung pisang dari berbagai varietas pisang
Varietas Warna Kadar air (%) Sumber : Murtiningsih (dalam ebookpangan.com), 2006
Tabel 2. Perbandingan komposisi kimia tepung pisang dan produk lain.
Komposisi kimia Pisang segar
Tepung
pisang Beras Kentang
Air (%) 70 3 12 78 Sumber : Murtiningsih (dalam ebookpangan.com), 2006
8
2.1.2. Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan salah satu produk hasil olahan singkongyang banyak digunakan sebagai bahan baku utama maupun bahan campuran dalam beberapa produk pangan baik di rumah tangga maupun industri. Salahsatu penggunaan tepung tapioka dalam industri pangan adalah sebagai pengental aneka hidangan dan dalam skala industri yang lebih besar, dipakai sebagai bahan penstabil aneka saus dalam kemasan.
Tabel 3.Komposisi kimia tepung tapioka
Komposisi Jumlah Sumber: Grace dalam Rahman, 2007.
Gambar 2. Tepung tapioka
9
(10 liter air banding 1 kg parutan ubi kayu) selanjutnya diperas dengan kain saring. Air hasil perasan diendapkan selama semalam, kemudian air dibuang dan endapannya itulah yang disebut tepung tapioka atau aci (Santosoa, 2013).
Tepung tapioka memiliki karakteristik yaitu bebas gluten dan cenderung sulit digenggam menjadi gumpalan dalam keadaan kering dikarenakan tekstur tepung tapioka yang sangat halus (starch) dan kesat serta menimbulkan “bunyi” ketika diremas, sehingga mudah sekali dibedakan dengan tepung – tepung lainnya. Tepung tapioka memiliki sifattidak larut dalam air yang bersuhu normal. Hal ini dapat dilihat jika mencampur air dengan tepung tapioka, diaduk, maka dalam waktu tidak lama akan terjadi pemisahan, dimana lapisan atas adalah air dan lapisan bawah adalah tepung tapioka (Mousoul, 2012).Tepung campuran (composite flour) merupakan tepung campuran dari beberapa jenis tepung (substitusi) untuk
menghasilkan produk dengan sifat fungsional yang serupa dengan bahan dasar produk sebelumnya.
2.2. Pati (Starch)
10
panjang. Pati dapat dibuat dari tumbuhan singkong (ubi kayu), ubi jalar, kentang, jagung, sagu, pisang dan lain-lain (Rahmayanti, 2010).
Pisang banyak dijumpai hampir di seluruh daerah Indonesia. Namun, pemanfaat -annya masih sebatas sebagai buah-buahan. Daya tahan penyimpanan buah sarat gizi ini tentunya menjadi singkat, dan perlu dijadikan suatu produk yang awet ditinjau dari segi kandungan gizi, variasi pemanfaatannya dan ketahanan penyimpanan. Oleh sebab itu, perlu
dikembangkan produksi pembuatan pati pisang dan kajian tentang nilai gizi serta sifat fungsionalnya seperti kelarutan, daya pengembangan, dan kapasitas penyerapan air sebagai bahan acuan dalam memproduksi suatu makanan (Atieni, 2012).
2.3. Pembuatan Tepung Pisang
11
segera disimpan dalam kaleng, kantung plastik atau karung plastik yang tidak menyerap air.Pembuatan tepung dengan cara digiling dengan ditumbuk atau alat penggiling, lalu diayak dan dikemas dalam kantung plastik (Kurniawan, 2009).
Di samping itu proses pengeringan juga digunakan untuk mengurangi aktivitas air dan
mengurangi kelembaban pisang matang yang digunakan untuk menghasilkan tepung (Abidin, 2007).
Gambar 3. Skema pembuatan tepung pisang Selesai
Mulai
Menimbang pisang
Mengukus pisang selama 5 – 10 menit
Mengupas dan mengiris pisang dengan tebal 0,75 – 1 cm
Kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 50 – 60 ºC
Tepung pisang
Dihaluskan dengan grinder dan diayak dengan ayakan ukuran 16 mesh Merendam irisan pisang dalam larutan
12
2.4. Beras
Indonesia merupakan negara agraris penghasil komoditas pangan beras khususnya. Seiring dengan adanya pertumbuhan penduduk, maka permintaan pangan akan semakin meningkat. Peningkatan ini akan diikuti dengan peningkatan produksi beras dalam negeri. Namun yang terjadi pada beberapa tahun ini perberasan Indonesia hanya mengalami swasembada beras pada tahun 1969 hingga 1984. Setelah tahun tersebut Indonesia belum lagi bisa mencukupi kebutuhan beras dalam negeri, yang mana memaksa melakukan impor beras dalam jumlah cukup besar. Besar impor semakin lama semakin tinggi seiring dengan kurang mampunya negara dalam mencukupi kebutuhan pangan dalam domestik sendiri. Permasalahan lain, saat ini jumlah produksi beras tidak lagi bisa sesuai yang diharapkan. Beras juga dikatakan
sebagai komoditas yang bersifat inelastis, yang mana jumlah permintaan semakin tinggi sedangkan jumlah yang ditawarkan tidak bisa meningkat, justru cenderung menurun.
13
Beras merupakan makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Desain
pembangunan yang sangat sentralistik dan perlakuan yang seragam terhadap keragaman yang ada di nusantara juga memberi sumbangan terhadap perubahan pola hidup, khususnya di dalam konsumsi pangan.
Beras akhirnya dianggap sebagai simbol keberhasilan dan kesejahteraan. Anggapan yang sudah terlanjur berkembang adalah konsumsi bahan pangan selain beras adalah identik dengan keterbelakangan, kemiskinan, kebodohan, dan kurang gizi(Sumodiningrat, 2001).
Tabel 4. Komposisi kimia beras
Komposisi Jumlah
Upaya mengurangi ketergantungan konsumsi beras masyarakat Indonesia adalah dengan mengembangkan alternatif pangan. Program diversifikasi pangan belum dapat berhasil sepenuhnya karena keterikatan masyarakat yang kuat dengan konsumsi beras. Maka perlu dikembangkan alernatif pangan menyerupai beras namun tidak murni terbuat dari beras.Beras analog merupakan suatu alternatif pengganti beras. Ketergantungan yang sangat tinggi
14
masalah jika ketersediaan beras sudah tidak dapat tercukupi. Hal inilah yang akan
mengganggu ketahanan pangan nasional. Beras analog merupakan salah satu bentuk solusi yang dapat dikembangkan dalam mengatasi permasalahan ini baik dalam hal penggunaan sumber pangan baru ataupun untuk penganekaragaman pangan (Lumba, 2012). Beras analog merupakan tiruan dari beras yang berbahan baku lokal yang bentuk maupun komposisi gizinya mirip seperti beras. Beras analog yang baik mempunyai konsistensi yang kompak sehingga dalam pembuatannya perlu digunakan senyawa binder untuk merekatkan bahan baku menjadi massa yang kompak yaitu dengan penambahan tapioka(Nindia, 2010).
2.4.2. Sistem Penganekaragaman Pangan
Permasalahan utama yang dihadapi dalam penganekaragaman konsumsi pangan adalah (1) belum tercapainya skor mutu keragaman dan keseimbangan konsumsi gizi sesuai harapan (Skor PPH baru mencapai 82,8 pada tahun 2007) dan selama ini pencapaiannya berjalan sangat lamban dan fluktuatif, (2) cukup tingginya kesenjangan mutu gizi konsumsi pangan antara masyarakat desa dan kota, (3) adanya kecenderungan penurunan proporsi konsumsi pangan berbasis sumberdaya lokal, (4) lambatnya perkembangan, penyebaran, penyerapan teknologi pengolahan pangan lokal untuk meningkatkan kepraktisan dalam pengolahan, nilai gizi, nilai ekonomi, nilai sosial, citra dan daya terima, (5) masih kurangnya sinergi untuk mendorong dan memberikan insentif bagi dunia usaha dan masyarakat dalam
15
(Suryana, 2009).Penganekaragaman pangan dapat merupakan usaha yang penuh resiko, tetapi dalam jangka panjang merupakan satu-satunya cara untuk melindungi masyarakat dan bangsa terhadap ancaman kekurangan gizi yang lebih besar (Suhardjo, 2006).
Berbagai permasalahan dan tingginya tingkat tantangan yang akan muncul, yang harus diantisipasi, terutama dalam mewujudkan pola konsumsi pangan yang beragam dan bergizi seimbang antara lain : (1) Besarnya jumlah penduduk miskin dan pengangguran dengan kemampuan akses pangan rendah;(2) Rendahnya pengetahuan dan kesadaran masyarakat terhadap diversifikasi pangan dan gizi;
(3) Masih dominannya konsumsi sumber karbohidrat yang berasal dari beras; (4) Rendahnya kesadaran masayarakat terhadap keamanan pangan. Dalam meningkatkan akses pangan masyarakat, salah satu upaya agar masyarakat memperoleh pangan yang beragam, bergizi seimbang, maka diversifikasi pangan berbasis sumber daya lokal perlu dioptimalkan. Diversifikasi pangan merupakan hal yang sangat penting karena (1) dalam lingkup nasional pengurangan konsumsi beras akan memberikan dampak positif terhadap ketergantungan impor beras dari negara lain (2) diversifikasi konsumsi pangan akan merubah alokasi
sumberdaya kearah yang efisien, fleksibel dan stabil jika didukung oleh pemanfaatan potensi lokal (3) diversifikasi konsumsi pangan penting dilihat dari segi nutrisi untuk dapat
16
2.4.3. Ketahanan Pangan
Ketahanan pangan, secara luas dapat diartikan sebagai kemampuan untuk memenuhi kecukupan pangan masyarakat dari waktu ke waktu.Kecukupan pangan dalam hal ini mencakup segi kuantitas dan kualitas, baik dari produksi sendiri maupun membeli di pasar. Terwujudnya sistem ketahanan pangan tersebut akan tercermin antara lain dari ketersediaan pangan yang cukup dan terjangkau oleh daya beli massyarakat serta terwujudnya diversifikasi pangan, baik dari sisi produksi maupun konsumsi. Pencapaian ketersediaan pangan harus memperhatikan aspek produksi, pengaturan dan pengelolaan stok atau cadangan pangan, serta penyedian dan pengadaan pangan yang cukup. Ketahanan pangan harus menjaga mutu dan gizi yang baik untuk dikonsumsi masyarakat. Mutu dan gizi yang baik dihasilkan dari pangan yang beragam, bergizi, bermutu dan halal untuk dikonsumsi. Mutu pangan yang dikomsumsi mempengaruhi kualitas sumberdaya manusia Indonesia (Suyastiri,2008).
Salah satu upaya mewujudkan ketahanan pangan dan mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap beras serta memanfaatkan sumberdaya lokal yaitu dengan menggali potensi lokal yang berbasis non beras untuk memenuhi kebutuhan pangannya. Hal ini ditujukan oleh adanya variasi dalam pengomsumsian pangan yang berbasis potensi sumberdaya
17
bergizi seimbang pada tingkat rumah tangga, daerah, nasional sepanjang waktu dan merata melalui pemanfaatan sumberdaya dan budaya lokal, teknologi inovatif dan peluang pasar, serta memperkuat ekonomi pedesaan dan mengentaskan masyarakat dari kemiskinan (Dewan Ketahanan Pangan,2009).
Secara umum dapat dikatakan bahwa krisis pangan dunia juga dialami oleh
Indonesia, karena sebagai negara agraris Indonesia tidak mampu menyediakan beras untuk memenuhi kebutuhan pangan penduduknya, dan sisanya harus diimpor dari negara lain (Jokolelono,2011).
2.4.4. Diversifikasi Konsumsi Pangan
Masalah penganekaragaman pangan selama ini nampaknya menjadi persoalan klasik yang belum terpecahkan secara baik. Hal ini terkait dengan banyak faktor yang mempengaruhi keberhasilan pelaksanaan diversifikasi pangan seperti produksi dan daya beli anekaragam pangan (Rachman dan Ariani,2008). Diversifikasi pangan ditujukan pada penganekaragaman pangan yang berasal dari pangan pokok dan semua pangan lain yang dikonsumsi termasuk lauk-pauk,sayuran dan buah – buahan. Hal ini dimaksudkan bahwa semakin beragam dan seimbang komposisi pangan yang dikonsumsi akan semakin baik kualitas gizinya
(Suyastiri,2008).
18
dikembangkan untuk memenuhi keanekaragaman pangan masyarakat pada wilayah yang bersangkutan.Tingkat pendidikan masyarakat yang semakin tinggi dapat memberikan peluang bagi percepatan proses peningkatan kesadaran gizi, yang diharapkan dapat merubah prilaku konsumsinya, sehingga mencapai status gizi yang baik, yang pada akhirnya dapat mempengaruhi kualitas sumber daya manusia. Penganekaragaman konsumsi pangan merupakan upaya memantapkan atau membudayakan pola konsumsi pangan yang beranekaragam dan seimbang dalam jumlah dan komposisi yang cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi yang dapat mendukung hidup sehat, aktif dan produktif. Mengkonsumsi pangan yang beranekaragam akan dapat memenuhi kebutuhan gizi manusia secara seimbang (Suryana,2009).
Upaya percepatan diversifikasi pangan dan gizi merupakan program nasional yang
19
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian inidilakukan pada bulan November 2013 sampai Februari 2014di Laboratorium Daya dan Alat Mesin Pertanian serta Laboratorium Rekayasa Bioproses dan Pasca Panen Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
3.2. Alat dan Bahan
3.2.1. Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan beras analog ini antara lain :
seperangkat mesin pembuat beras analog (granulator), sprayer, baskom, neraca analitik, ember, nampan,waterbatch, saringan, gelas ukur, stopwacth, tampah, ayakantyler,digital caliper dan oven.
3.2.2. Bahan
20
3.3. Metode Penelitian
Metode yang dilakukan meliputi beberapa tahapan. Tahapan- tahapan tersebut yaitu
pembuatan butiran beras analog, dan pengukuran parameter (pengukuran kadar air, diameter butiran beras analog, daya serap air, kerapatan curah, daya pengembangan).
3.3.1. Proses Pembuatan Butiran Beras Analog
Beras analog dibuat dari bahan tepung pisang dan tepung tapioka menggunakan mesin
granulator.Mesin granulator diketahui digunakan sebagai mesin pembuat butiran beras tiruan, namun juga dapat digunakan sebagai pembuat butiran pupuk organik dan anorganik, pakan ikan, dan lain-lain. Beberapa keuntungan ketika menggunakan mesin granulator diantaranya yaitu: granul yang diperoleh lebih seragam, lebih higienis, dan dalam proses pembuatan granul, tidak memerlukan banyak tenaga manusia (Warji, 2009).
21
Tabel 1. Kode bahan (komposisi persentase berat penyusun) beras analog masing- masing perlakuan
Kode
bahan Tepung Pisang (%) Tepung Tapioka (%)
P1 100 0
P2 95 5
P3 90 10
P4 85 15
P5 80 20
Komposisi campuran tersebut diatas didasarkan pada persentase bobot sampel yang
22
Langkah-langkah yang dilakukan dalam pembuatan butiran beras analog dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 1. Proses pembuatan butiran beras analog
Tahap selanjutnya yaitu tahap pengujian butiran beras analog. Beras analog yang telah jadi atau menggranul (Gambar21), kemudian dikukus dengan alat pengukus (Gambar23) dan sumber energi pemanas menggunakan kompor gas. Beras analog yang telah selesai dikukus diletakkan pada tampah dan selanjutnya dijemur di bawah sinar matahari hingga kering (Gambar25).
Mulai
Selesai Penimbangan bahan
Pencampuran bahan
Pengadukan bahan hingga homogen
Pembutiran dengan granulator
Pemberian air hingga merata pada saat pembutiran
23
3.3.2. Pengukuran Parameter
Beras analog yang telah kering selanjutnya diuji sesuai dengan parameter yang telah ditentukan. Gambar 5 adalah ilustrasi tahapan pengujian beras analog.
Gambar 2. Tahap pengujian beras analog
Parameter yang diukur meliputi: (1) Kadar air, (2) Diameter butiran, (3) Daya serap air, (4) Kerapatan curah, dan (5) Daya pengembangan.
3.3.2.1. Kadar Air
Penentuan kadar air dalam penelitian ini menggunakan metode oven (Gambar26), yaitu didasarkan atas prinsip perhitungan selisih bobot bahan (sampel) sebelum dan sesudah pengovenan pada suhu 105 °C. Pengukuran kadar air dapat
Butiran beras analog yang telah jadi
Beras analog matang
Beras analog kering
Pengukuran parameter
Penjemuran beras analog hingga kering Pengukusan beras analog
Mulai
24
dilakukan dengan cara menimbang beras analog sebanyak 5 g (Wa) kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 105ºC selama 24 jam. Setelah itu sampel didinginkan dalam desikator ± 15 menit dan ditimbang kembali(Wb).
... (1)
Keterangan :
berat sampel awal sebelum dioven (g)
berat sampel akhir setelah pengovenan (g)
3.3.2.2. Diameter Butiran Beras Analog
Pengukuran diameter butiran beras analog dilakukan dengan penggolongan
ukuran menggunakan ayakan tyler(Gambar 14). Sampel butiran beras analog ditimbang (sebanyak 500 g) dan dilakukan pengayakan. Pengayakan butiran digolongkan menjadi 5 kelompok, yaitu diameter berukuran lebih dari 4,7 mm,
3,3 –4,7 mm, 2,6 –3,3 mm, 2 –2,6 mm dan kurang dari 2 mm.
25
Tabel 2. Ukuran diameter butiran
Mesh standar Ukuran lubang Tyler U.S. Mm Inches
Sumber: www.tramfloc.com/tf12.html (2012)
3.3.2.3. Daya Serap Air
Pengukuran daya serap air dilakukan dengan menimbang beras analog sebanyak 25 g (WA) bahan masing - masing perlakuan, kemudian direndam kedalam air hangat (75 ºC) selama 5 menit. Beras analog yang sudah direndam kemudian ditiriskan dengan menggunakan
saringan (Gambar 39). Setelah ditiriskan sampai air tidak menetes lagi dari lubang saringan, beras analog kemudian ditimbang kembali (WB) untuk mengetahui penambahan berat yang terjadi setelah perendaman dengan air hangat. Daya serap air dihitung dengan persamaan sebagai berikut :
Daya serap air (%) ... (2)
Keterangan :
26
3.3.2.4. Kerapatan Curah
Kerapatan curah adalah perbandingan berat bahan dengan volume yang ditempatinya, termasuk ruang kosong diantara butiran bahan. Gelas ukur atau wadah disiapkan kemudian berat wadah ditimbang (W1) dan volume wadah (V). Wadah tersebut kemudian diisi dengan beras analog hingga rata di permukaan dan diketuk – ketuk sebanyak 10 kali untuk
memadatkan beras analog dan jika terjadi penurunan, maka ditambahkan sampel bahan hingga rata permukaan wadah lalu ditimbang (W2).
Kerapatan curah dihitung dengan persamaan sebagai berikut :
Kerapatan curah (g/cm3) ... (3) Keterangan :
W1 = Berat awal (g) W2 = Berat akhir (g)
V = Volume gelas ukur (cm3)
3.3.2.5. Daya Pengembangan
27
Gambar 3. Pengukuran diameter butiran beras analog
... (4)
Daya pengembangan ... (5)
Keterangan :
A= diameter beras analog sebelum perendaman (mm) B= diameter beras analog sesudah perendaman (mm)
3.3.3. Analisis Data
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Kesimpulan dari penelitian ini adalah :
1. Kadar air akhir beras analog yang dihasilkan yaitu berkisar antara 10,41 % - 13,08 %. 2. Beras analog ini memiliki diameter butiran yang dipengaruhi oleh kadar air dan
persentase tepung campuran(komposit). Semakin banyak penambahan tepung komposit dalam pembuatan beras analog, semakin tinggi kadar airnya sehinnga diameter granul beras (> 4,70 mm) semakin banyak.
3. Daya serap air beras analog yang direndam dalam air hangat (75oC)selama 5 menit yaitu berkisar antara 36,98% - 64,32 %.
4. Kerapatan curah yang dihasilkan yaitu berkisar antara 0,766 gram/cm3 - 0,794 gram/cm3.
42
5.2. Saran
Saran yang dapat diberikan dari penelitian ini, yaitu:
DAFTAR PUSTAKA
Abidin, N.S.A. BT. 2007. Kesan Penggantian Tepung Gandum dengan Tepung Pisang Awak (Musa Paradisiaca Var. Awak) ke atas Sifat Fizikokimia dan Sensori Kuih Pau.Skripsi. Universiti Sains Malaysia. Malaysia
Anonim. 2013. Komposisi Kimia Beras.http://www.google.com/.[diakses pada September 2013].
Anonim. 2013. Mesh Size Comparison Table.http://www.tramfloc.com/tf2.html. [diakses pada Juli 2013].
Atieni. 2012.Pembuatan Pati Pisang dan Analisis Kandungan Glukosa, Asam Askorbat, serta Sifat Fungsionalnya sebagai Makanan Fungsional
(http://atienimakketepok.blogspot.com/2012/05/pembuatan-pati-pisang-dan-analisis.html). [diakses pada Juni 2013]
Budijanto, S dan Yuliyanti. 2012. Studi Persiapan Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor L.Moench) dan Aplikasinya Pada Pembuatan Beras Analog. Jurnal Teknologi Pertanian.Vol. 13 No. 3 : 177-186
Darwanto, H. D. 2005. Ketahanan Pangan Berbasis Produksi dan Kesejahteraan Petani.Ilmu Pertanian. Vol. 12 No 2, 2005 : 152- 164
Dewan Ketahanan Pangan. 2009.Kebijakan Umum Ketahanan Pangan 2010-2014. Jakarta
Jaya, R. M. 2011.Kerapatan, Berat jenis. http://Kerapatan, Berat jenis _ thata's zone.htm. diakses pada November 2013.
Jokolelono, E. 2011. Pangan dan Ketersediaan Pangan.Media Litbang Sulteng Vol. IV (2) : 88 - 96
Kumalasari, D. A., H, Nuhfil., dan P, Mangku. 2013. Skenario Kebijakan Swasembada Beras di Indonesia.HABITAT.Vol. XXIV No. 1 : 48 - 63 Kurniawan. 2011.Teknologi Pembuatan Tepung Pisang.Laporan Penelitian.
Lumba, R., C.F. Mamuaja, G.S.S. Djarkasi, dan MF. Sumual. 2012.Kajian Pembuatan Beras Analog Berbasis Tepung Umbi Daluga (Cyrtosperma Merkusii (Hassk) Schott).Jurnal Teknologi Pangan. Universitas Sam Ratulangi. Manado.12 hal
Michael, E. Surya, dan Halimatuddahliana. 2013. Daya Serap Air dan Kandungan Serat (Fiber Content) Komposit Poliester Tidak Jenuh (Unsaturated
Polyester) Berpengisi Serat Tandan Kosong Sawit dan Selulosaberas. Jurnal Teknik Kimia USU Medan. Vol. 2, No. 3. 17 - 21
Mousoul, 2012.Mengenal karakteristik tepung tapioka.
http://edukasi.kompasiana.com/2014/02/03/mengenal-karakteristik-tepung-tapioka-630925.html [diakses pada 17 Maret 2014]
Nindia, S. 2010. Penganekaragaman Optimasi Kadar Protein dan Nilai Energi Pada Pembuatan Beras Analog Berbasis Umbi Kimpul (Xanthoshoma Sagittifolium), Kedelai Anjasmoro dan Tapioka Dengan Response Surface Methodology (Rsm). 16 hal.
Rachman, H.P.S dan M, Ariani. 2008. Penganekaragaman Konsumsi Pangan di Indonesia : Permasalahan dan Implikasi untuk Kebijakan dan Program. Analisis Kebijakan Pertanian. Volume 6 No. 2 :104 -154
Rahman, A.M. 2007. Mempelajari Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Tapioka dan MOCAL (Modified Cassava Flour) Sebagai Penyalut Kacang Pada Produk Kacang Salut. Skripsi. IPB. Bandung.
Rahmayanti, D. 2010. Pemodelan dan Optimasi Hidrolisa Pati menjadi Glukosa dengan Metode Artificial Neural Network - Genetic Algorithm (Ann- Ga). Skripsi. UNDIP. Semarang.
Santoso, A. D, Warji, D.D. Novita, dan Tamrin. 2013. Pembuatan dan Uji Karakteristik Beras Analog Berbahan Dasar Tepung Jagung.Jurnal Teknik Pertanian Lampung. Vol. 2, No. 1 : 27- 34.
Sefrizal, R. 2010.Kadar Air Bahan.Laporan Praktikum Satuan Operasi. Universitas Syiah Kuala
Siregar,Z.2005.Evaluasi Kelembaban,Daya Serap Air, dan Kelarutan dari Daun Sawit, Lumpur Sawit, Bungkil Sawit, dan kulit Buah Coklat sebagai Pakan Domba (The Evaluation of Voluminous, Water Regain, and Solunility On Palm Oil Leaf, Sludge, Palm Kernel Meal, and Cocoa Pods Sheep Ration).Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol.1, No.1,April 2005
Suhardjo, L.J. Harper, B.J. Deaton, J.A. Driskel. 2006.Pangan, Gizi dan Pertanian.UI-Press. Jakarta. 101 hal
Sumodiningrat,G.2001.Menuju Swasembada Pangan (Revolusi Hijau II : Introduksi Manajemen dalam Pertanian). RBI Jakarta. Jakarta. 64 hal Surawan, D. E. F. 2007. Penggunaan Tepung Terigu, Tepung Beras, Tepung
Tapioka, dan Tepung Maizena Terhadap Tekstur dan Sifat Sensoris Fisik Nugget Ikan Tuna.Jurnal Sain Peternakan Indonesia.Vol 2, No. 2 : 78 - 84 Suryana, A. 2009.Penganekaragaman Konsumsi Pangan dan Gizi : Faktor
Pendukung Peningkatan Kualitas Sumber Daya Manusia. Kepala Badan Ketahanan Pangan Departemen Pertanian RI.
Suyastiri, N. M. 2008. Diversifikasi Konsumsi Pangan Pokok Berbasis Potensi lokal dalam Mewujudkan Ketahanan Pangan Rumah Tangga Pedesaan di Kecamatan Semin Kabupaten Gunung Kidul.Jurnal Ekonomi
PembangunanVol. 13 No. 1 : 51- 60 Wahyudin, D. 2011.Tepung Pisang. Bogor .
http : //d-wahyudin.blogspot.com/2011/10/tepung-pisang-html. [diakses pada April 2014]
Warji. 2009. Rekayasa Mesin Pembuat Butiran Tiwul.Jurnal Enjiniring Pertanian. Vol. VIII, No. 2. 7(2): 91–99.
