MODEL BISNIS PRODUK SELAI LEMBARAN
M FARID FAROCHI
TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kajian Pengembangan Pasar Produk Selai Lembaran dengan Penyusunan Konvas Model Bisnis adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
ABSTRAK
MUHAMMAD FARID FAROCHI. Model Bisnis Produk Selai Lembaran. Dibimbing oleh MEIKA SYAHBANA RUSLI dan WINI TRILAKSANI.
Model bisnis merupakan cara agar suatu nilai tambah dalam produk atau jasa dapat sampai ke tangan konsumen. Selai lembaran merupakan produk berbasis buah dan rumput laut yang berbentuk kompak, tidak rapuh, dan bertekstur lembut. Model bisnis selai lembaran dibentuk berdasarkan tahapan pencarian pelanggan dan validasi pelanggan. Tahapan pencarian pelanggan merupakan penentuan visi bisnis dan dituangkan dalam hipotesis yang kemudian diuji. Tahapan ini menunjukkan bahwa segmen pasar yang tepat untuk selai lembaran adalah ibu rumah tangga kelas menengah di perkotaan. Saluran penjualan yang diterima dan cocok dengan pasar dan produk ini adalah supermarket. Sedangkan proporsi nilai yang diterima konsumen adalah produk yang praktis, alami, dan tanpa bahan tambahan. Validasi pelanggan merupakan upaya untuk memastikan bahwa bisnis dapat diperbesar skalanya dan dijalankan. Tahapan ini menjelaskan peta distribusi selai lembaran yang tersebar di Bogor. Pemosisian produk selai lembaran adalah sebagai produk yang sehat, alami, dan praktis. Selai lembaran dijual dengan harga rata-rata Rp.16.500 per kemasan 125 gram dan mencapai balik modal pada tahun kedua.
Kata Kunci: Model Bisnis, Selai Lembaran, Pencarian Pelanggan, Validasi Pelanggan ABSTRACT
MUHAMMAD FARID FAROCHI. Business Model of Jam Slice. Supervised by MEIKA SYAHBANA RUSLI and WINI TRILAKSANI.
The business model is a strategy to transfer an added value of the product or service to consumers. Jam slice is a fruit and seagrass products which are compact, not brittle, and soft textured. The business model of jam slice is formed by customer discovery and validation phases. Customer discovery stages is determining business vision and then put it in the hypotheses tested. This stage resulted that segment of the market for jam slice are housewives in urban middle class. Sales channels which matched with the markets is supermarkets. Value proportion which consumers receive is practical product, natural, and without preservatives. Customer validation ensure that the business can be scaled up and repeatable. This stage describes distribution map of jam slice in Bogor. Positioning the product as healthy product, natural, and practical. Jam sslice sold at an average price Rp.16.000 per 125 gram pack and will reach a turnover in the second year.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada
Departemen Teknologi Industri Pertanian
MODEL BISNIS PRODUK SELAI LEMBARAN
MUHAMMAD FARID FAROCHI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi : Model Bisnis Produk Selai Lembaran Nama : Muhammad Farid Farochi
NIM : F34090029
Disetujui oleh
Dr. Ir. Meika S. Rusli, M.Sc, Agr Pembimbing I
Dr Ir Wini Trilaksani, M.Sc Pembimbing II
Diketahui oleh
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Judul yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Mei 2013 ini ialah Model Bisnis Produk Selai Lembaran. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr Ir Meika Syahbana Rusli, M.Sc Agr dan Dr Ir Wini Trilaksani, M.Sc selaku pembimbing, serta Dr Ir Aji Hermawan, MM selaku ketua RAMP IPB dan Bapak Eko Nugroho yang telah banyak memberi saran dan bantuan.
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 2
Ruang Lingkup Penelitian 2
METODE 2
Analisa Pasar 3
Pembuatan Prototipe Produk 3
Pencarian Pelanggan 4
Validasi Pasar 6
Pelaksanaan Penelitian 7
HASIL DAN PEMBAHASAN 7
Potensi Pasar 7
Prototipe Selai Lembaran 8
Hipotesis Kanvas Model Bisnis 9
Pencarian Pelanggan 13
Validasi Pasar 24
SIMPULAN DAN SARAN 27
Simpulan 27
Saran 27
DAFTAR PUSTAKA 28
LAMPIRAN 30
DAFTAR TABEL
1 Rincian biaya per tahun hipotesis bisnis model selai lembaran 14
2 Karakteristik segmen pasar selai lembaran 15
3 Solusi yang ditawarkan untuk masalah penyajian roti 16 4 Struktur biaya per tahun usaha selai lembaran (dalam Rp ribuan) 22
5 Kas akhir tahun sebelum bagi hasil 23
6 Analisa kelaykan usaha selai lembaran 23
7 Perbandingan Salsa selai lembaran dengan selai merk lain 26
DAFTAR GAMBAR
1 Tahapan penelitian model bisnis selai lembaran 5
2 Selai lembaran diapit roti kupas 8
3 Informasi nilai gizi selai lembaran 9
4 Hipotesis kanvas model bisnis selai lembaran 11
5 Masalah dan keinginan dalam penyajian selai yang dihadapi ibu rumah
tangga 15
6 Masalah penyajian selai yang dihadapi pekerja kantor 15 7 Perbaikan elemen proporsi nilai dan segmen pelanggan pada kanvas
model bisnis 16
8 Alasan utama konsumen tertarik terhadap selai lembaran, a) segmen ibu
rumah tangga, b) segmen pekerja kantor 17
9 Diagram aktifitas penyajian roti dengan selai a) sebelum menggunakan selai lembaran, b) sesudah menggunakan selai lembaran 18 10 Harga yang dapat dibayar pelanggan untuk satu kemasan selai lembaran,
a) segmen ibu rumah tangga, b) segmen pekerja kantor 18 11 Saluran penjualan yang disetujui konsumen untuk penjualan selai
lembaran 19
12 Perbaikan saluran penjualan kanvas model bisnis 19
13 Verifikasi segmen pelanggan selai lembaran 20
14 Ilustrasi tingkat harga di tingkat saluran penjualan 20
15 Verifikasi saluran penjualan selai lembaran 21
16 Kanvas model bisnis selai lembaran yang telah diverifikasi 24
17 Rancangan peta penjualan 25
18 Peta supermarket di Kota Bogor 25
DAFTAR LAMPIRAN
19 Neraca massa, neraca energi, dan diagram proses pembuatan selai
lembaran 30
20 Hasil uji formulasi produk selai lembaran 32
21 Panduan wawancara pengujian masalah 33
23 Desain kemasan selai lembaran 35
24 Perhitungan kandungan gizi 36
25 Perhitungan harga selai lembaran pada hipotesis model bisnis 37 26 Perhitungan laba rugi tahun pertama model bisnis hipotesis 38 27 perhitungan harga selai lembaran pada model bisnis terverifikasi 38 28 Perhitungan laba rugi tahun pertama usaha selai lembaran pada bisnis
model terverifikasi 39
29 Perhitungan kebutuhan utilitas 39
30 Rencana arus kas dan perhitungan laba rugi selama masa proyek 42
31 Rencana kebutuhan sumberdaya manusia 44
32 Rincian alat yang dibutuhkan pada awal usaha 45
33 Ilustrasi perbandingan peningkatan kapasitas dan harga 46
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah dan sayur merupakan asupan penting yang dibutuhkan manusia. Hal ini terkait dengan kandungan vitamin, serat, dan mineral. Konsumsi buah dan sayur penduduk Indonesia baru 95 kkal/kapita/hari, jauh dari anjuran kebutuhan minimum 120 kkal/kapita/hari. Secara total, hanya 6,3% penduduk umur 10 tahun ke atas yang tercukupi konsumsi buah dan sayurnya (Sriwahyuni dan Abdul 2013).
Menurut Badan Pusat Statistika (BPS), pada tahun 2009, 60,4 persen masyarakat Indonesia hanya mengkonsumsi satu porsi buah atau kurang dalam satu hari. Konsumsi buah-buahan di Indonesia hanya 40,1 kg/kapita/tahun, jauh dari rekomendasi Organisasi Pangan Dunia (FAO) yaitu 65,7 kg/kapita/tahun. Padahal, rendahnya konsumsi kedua sumber serat tersebut menjadi salah satu dari 10 besar faktor penyebab kematian di dunia (Parhati 2011).
Selain dikonsumsi segar, buah dapat juga dikonsumsi dalam bentuk olahanya seperti keripik buah, sari buah, selai, dan sebagainya. Namun hanya sedikit produk yang dapat mempertahankan kandungan gizinya. Untuk itu, produk dari buah alami sangat dibutuhkan masyarakat. Akan tetapi tuntutan harga murah dan produk menarik membuat produk berbasis buah terpaksa menggunakan bahan tambahan pangan. Selain itu, tuntutan umur simpan yang panjang mengharuskan penambahan pengawet makanan. Pengawet yang banyak digunakan adalah asam benzoat dan natrium benzoat. Konsumsi asam benzoat dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung (Cahyadi 2008), sedangkan konsumsi natrium benzoat secara berlebihan dapat menyebabkan penyakit kanker dalam jangka waktu panjang dan merusak sistem syaraf karena pengawet ini bersifat akumulatif (Siahaan.2012). Untuk itu, dibutuhkan produk tanpa bahan pengawet agar tidak memiliki efek negatif untuk kesehatan
Gaya hidup modern membutuhkan sajian yang praktis namun tetap sehat. Roti menjadi salah satu solusinya. Roti memiliki karakteristik sebagai makanan pokok dan praktis dalam penyajian. Data survei sosial ekonomi nasional (Susenas) BPS menunjukkan konsumsi roti tawar nasional sekitar 460 juta bungkus pada tahun 2005 dan meningkat 61% pada tahun 2008 menjadi 742 juta bungkus dan terus meningkat dengan pertumbuhan 17% per tahun. Sehingga diperkirakan mencapai 1,4 milyar bungkus roti pada tahun 2013 (Sriwahyuni dan Abdul 2013). Namun, penyajian roti tawar masih kurang praktis. Selain membutuhkan alat seperti pisau, penyajian juga kadang mengotori meja makan.
Perubahan pola makan yang mengarah pada konsumsi roti menjadi peluang besar untuk produk pelengkap roti. Peluang ini juga dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan konsumsi buah. Pelengkap roti yang berbasis buah adalah selai. Pelengkap roti ini memiliki peluang besar untuk dikembangkan. Perpaduan dengan agar-agar dapat juga mendukung kebutuhan kepraktisan. Selai yang memenuhi kebutuhan tersebut adalah selai lembaran.
dalam Yenrina dkk (2009), jenis buah yang bisa diolah menjadi selai lembaran sebaiknya mempunyai kandungan serat tinggi. Beberapa buah yang pernah diujicobakan menjadi selai lembaran adalah mangga (Mufilhani dkk 2010), jambu biji (Ramadhan 2011), nanas (Yenrina dkk 2009), nangka (Tarmizi 2011), tomat (Afifah 2010), pepaya (Danil 2010), salak (Elyasmi_2010), dan terung pirus (Herman 2009).
Hal yang membedakan selai oles dengan selai lembaran adalah tekstur yang padat. Hal ini membutuhkan bahan pembentuk gel terutama yang tidak larut di dalam air. Pada selai lembaran, digunakan bahan pengental berupa agar-agar. Agar-agar memiliki kandungan ester sulfat lebih rendah (2-5%) (Venugopal 2009 dalam Ramadhan 2011). Agar-agar larut di dalam air panas tetapi tidak larut dalam air dingin. Tekstur selai lembaran dibentuk oleh interaksi antara agar-agar, gula, dan asam (Ramadhan 2011)
Selain pengembangan produk, upaya komersialisasi juga perlu dilakukan. Hal ini agar hasil penelitian dapat dirasakan manfaatnya oleh masyarakat. Untuk itu, penelitian ini berupaya merancang strategi komersialisasi produk selai lembaran dengan membuat model bisnis. Model bisnis yang dibuat berdasarkan observasi lapangan melalui komunikasi langsung dengan konsumen. Model bisnis dinilai lebih baik karena menyajikan kebutuhan bisnis dan strategi bisnis dalam satu bagian sehingga mudah beradaptasi dengan perubuahan. Penemuan model bisnis ini memudahkan dalam eksekusi bisnis karena telah memahami keinginan dan masalah konsumen. Model bisnis lebih baik dibandingkan dengan rencana bisnis (business plan) yang sangat sulit diterapkan untuk bisnis pemula. Hal ini karena rencana bisnis tidak bersentuhan langsung dan disusun atas dasar asumsi (Blank 2014).
Selai lembaran yang akan dibuat yaitu rasa stroberi. Selai stroberi merupakan selai yang paling favorit di pasar. Menurut Alamsjah (2009), selai buah yang paling digemari adalah stroberi kemudian diikuti mix fruit dan nanas. Hal ini juga didikung oleh data BPS (2011) yang menyatakan bahwa produksi selai paling banyak untuk konsumsi langsung adalah selai stroberi disusul selai nanas.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan mendapatkan model bisnis produk selai lembaran melalui analisa jawaban konsumen terkait dengan pengujian masalah penyajian selai, pengujian solusi dengan produk selai lembaran, dan analisa keuangan serta persiapan penjualan.
Ruang Lingkup Penelitian
Tahapan dalam pengembangan pasar adalah pencarian pelanggan (customer discovery), validasi pelanggan (customer validation), penciptaan pelanggan (customer creation), dan pendirian perusahaan (company building) (Blank dan Dorf 2012). Penelitian ini hanya melakukan dua tahapan yaitu pencarian pelanggan dan validasi pasar. Hal ini karena tahapan yang lain telah masuk dalam tahapan eksekusi bisnis.
METODE
Model bisnis merupakan cara mengorganisasikan nilai tambah atau produk agar dapat tersampaikan ke tangan konsumen dan menghasilkan keuntungan (Blank 2013). Setiap bisnis memiliki model bisnis yang berbeda. Model bisnis ini dapat diartikan sebagai strategi bisnis. Osterwalder dan Pigneur (2010) merumuskan model bisnis ini dalam diagram sederhana berupa kanvas model bisnis. Diagram ini terdiri dari 9 blok yang saling berkaitan dalam mendukung model bisnis.
Penelitian ini menggunakan metode penelitian tindakan (action research). Menurut Madya (2006), riset pada penelitian tindakan dilakukan berulang-ulang. Tindakan yang dilakukan adalah perencanaan, pelaksanaan, dan evaluasi. Tahapan ini dilakukan secara sistematik dan dilakukan berulang sehingga mencapai tingkatan tertentu. Penelitian tindakan ini dilakukan pada tahapan pencarian pelanggan.
Data yang dihasilkan dalam penelitian berupa data kualitatif. Untuk itu, analisis data dilakukan dengan reduksi data, penyajian data, dan penarikan kesimpulan (Miles dan Huberman 1992). Reduksi data adalah pemilihan data dari data kasar di lapangan dan memfokuskan pada topik yang diambil. Penyajian data adalah penyusunan informasi sehingga memungkinkan untuk dilakukan penarikan kesimpulan dan pengambilan tindakan. Penarikan kesimpulan dilakukan secara terus-menerus selama berada di lapangan hingga mendapatkan kesimpulan akhir. Analisis data dilakukan pada tahapan pengujian masalah dan solusi. Tahapan penelitian bisa dilihat pada Gambar 1.
Analisa Pasar
Analisa pasar dilakukan dengan cara literasi dan pengambilan data ke instansi. Literasi dilakukan melalui internet dan literatur ilmiah serta literatur pemasaran. Pengambilan data dilakukan di Badan Pusat Statistika.
Pembuatan Prototipe Produk
Prototipe yang dibuat adalah selai lembaran buah stroberi. Bahan dan alat yang dibutuhkan untuk produksi yaitu; buah (stroberi), gula, agar, asam sitrat, air, plastik kemasan, kompor gas, panci, pengaduk, refrigrator, cetakan, pH meter, dan timbangan.
Langkah produksi diawali dengan pencucian buah dan penghalusan. Kemudian dilakukan pemanasan bubur buah di atas panci. Gula dan agar dimasukkan setelah bubur buah mendidih. Selanjutnya dilakukan pencetakan bubur selai, pendinginan, dan pemanasan (Ramadhan 2011). Formulasi bahan baku antara buah, gula, dan agar yaitu 100:80:3. Basis yang digunakan untuk uji produksi adalah 1 kg buah. Formulasi didapat dari uji coba produksi yang telah dilakukan berdasar literatur dan pengujian berulang-ulang. Neraca massa dan neraca energi proses pembuatan selai disajikan pada Lampiran 1. Daftar uji formulasi dapat dilihat pada Lampiran.2.
Selain pembuatan produk, pemilihan kemasan dan desain kemasan, penentuan nama merk juga dilakukan. Pengujian lain yaitu penentuan kandungan gizi yang dilakukan dengan asumsi berdasar neraca massa dan nilai gizi bahan baku (Gomo 2011).
Pencarian Pelanggan (Customer Discovery)
Pencarian pelanggan (customer discovery) merupakan penentuan visi dan misi bisnis yang dituangkan dalam hipotesis. Hipotesis ini kemudian diuji untuk menghasilkan model bisnis yang terverifikasi. Ada empat langkah yang ditempuh yaitu penyusunan hipotesis awal, pengujian masalah, pengujian solusi, dan verifikasi model bisnis. Iterasi dilakukan apabila hasil pengujian tidak sesuai dengan hipotesis. Iterasi merupakan pengulangan tahapan dari awal. Tahap ini menghasilkan model bisnis yang terverifikasi (Blank dan Dorf 2012).
Penyusunan Kanvas Model Bisnis Nol
Penyusunan kanvas model bisnis ini merupakan hipotesis dari penerimaan pasar yang akan diuji. Kanvas model bisnis mencakup sembilan elemen bisnis model yaitu segmen pasar (customer segment), proposisi nilai (value proposition), saluran penjualan (channel), hubungan konsumen (customer relationship), sumber pendapatan (revenue stream), sumberdaya utama (key resource), aktifitas utama (key activities), mitra utama (key partner), dan struktur biaya (cost structure) (Osterwalder dan Pigneur 2010). Pembuatan hipotesis ini dilakukan berdasarkan analisa kebutuhan pasar dan studi literatur. Analisa ukuran pasar (market size) dan penentuan tipe pasar (market type) juga dilakukan sebelum kanvas model bisnis disusun.
Pengujian Masalah
proposisi nilai serta pertanyaan terbuka yang digunakan untuk mengetahui masalah lain yang terkait (Blank dan Dorf 2012). Tahapan ini difokuskan untuk menguji elemen proposisi nilai produk dan segmen pasar dalam hipotesis kanvas model bisnis. Panduan wawancara disajikan pada Lampiran 3.
Gambar 1 Tahapan penelitian model bisnis selai lembaran (Blank dan Dorf 2012) Analisa Pasar
Mulai
Pembuatan Prototipe Produk
Validasi Pelanggan (Customer Validation)
Penentuan Posisi Produk Persiapan Penjualan
Selesai Verifikasi
Terverifikasi
Belum Terverifikasi
Pencarian Pelanggan (Customer Discovery)
Pengujian Masalah Pengujian Solusi Verifikasi Kanvas
Model Bisnis Penyusunan Hipotesis
Pengujian Solusi
Tahapan ini bertujuan untuk menguji solusi yang ditawarkan dalam menangani masalah penyajian roti dan penggunaan selai. Responden diminta memberi masukan untuk produk prototipe setelah produk diujicoba. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah menggunakan metode wawancara. Jumlah responden yang diwawancarai adalah 50 orang yang berasal dari responden pengujian masalah dan responden baru. Tahapan ini menguji proposisi nilai produk, segmen pasar, harga yang diterima, saluran penjualan, frekuensi pembelian, dan fitur produk (Blank dan Dorf 2012). Panduan wawancara disajikan pada Lampiran 4.
Verifikasi Kanvas Model Bisnis
Verifikasi dilakukan dengan cara membandingkan data hasil uji dengan hipotesis kanvas model bisnis. Verifikasi dilakukan dengan cara analisa berdasar pengujian masalah dan solusi. Penyusunan ulang kanvas model akan dilakukan apabila terdapat elemen dalam hipotesis kanvas yang tidak sesuai. Selain itu, pada tahap ini juga dilakukan uji kelayakan bisnis sesuai dengan model bisnis yang telah diverifikasi.
Validasi Pasar
Validasi pelanggan (customer validation) merupakan tahapan yang digunakan untuk memastikan model bisnis dapat diperbesar kapasitasnya (scalable) dan dijalankan (repeatable). Terdapat empat langkah yang ditempuh yaitu persiapan penjualan, penjualan produk, pemilihan posisi produk (product positioning), dan validasi model bisnis (Blank dan Dorf 2012). Dalam penelitian ini hanya dilakukan persiapan penjualan berupa pembuatan peta distribusi dan pemilihan posisi produk. Hal ini karena tahapan penjualan membutuhkan waktu yang lama.
Persiapan Penjualan
Persiapan penjualan dituangkan dalam pembuatan peta penjualan. Peta ini menjelaskan cara produk dapat sampai ke tangan konsumen. Selain itu, juga disajikan peta persebaran produk selai lembaran melalui saluran penjualan yang telah dipilih.
Pemilihan Posisi Produk
Pelaksanaan Penelitian
Penelitian dilaksanakan bulan Mei 2013 hingga Februari 2014. Pengambilan data dilakukan di Bogor dan Jakarta. Pembuatan produk dilakukan di Laboratorium Diversifikasi Produk Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Kelautan IPB. Instrumen penelitian terdiri atas prototipe produk selai lembaran, kanvas model bisnis, dan lembar wawancara.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Potensi Pasar
Produksi selai di Indonesia pada tahun 2008 adalah Rp 7.46 milyar atau 313.211 kg. Nilai ini meningkat menjadi Rp 10.33 milyar atau 370.211 kg pada 2009 dan Rp 12.86 milyar atau 430.158 kg pada 2010 (BPS 2011). Terjadi peningkatan nilai dari tahun ke tahun dari sisi kuantitas dan nilai jual. Hal ini menandakan bahwa potensi pasar terus berkembang. Didukung juga dengan konsumsi selai per kapita hanyalah 1,81 gram.
Pasar selai tak lepas dari konsumsi roti tawar. Konsumsi selai sebagai pelengkap roti tawar adalah sebesar 40% dari total produksi selai (BPS 2011). Artinya, potensi pasar selai sebagai pelengkap roti tawar adalah Rp 5,16 milyar atau 171.585 kg, sedangkan, penggunaan selai sebagai pelengkap roti dibandingkan dengan pelengkap roti lain yaitu 34% di Amerika (Euromonitor 2011a), di Inggris sebesar 41%, dan di Eropa Barat sebesar 38%. (Euromonitor 2011b). Proposisi ini dapat menjadi acuan bagi pasar Indonesia. Mengingat gaya hidup masyarakat Indonesia di masa depan memiliki tren yang sama dengan penduduk Eropa yang merupakan negara maju.
Potensi pasar yang besar juga berdasar pertumbuhan konsumsi roti di Indonesia yang mencapai 25% per tahun. Angka ini merupakan angka tertinggi di dunia (Euromonitor 2010). Selain itu, potensi pasar lain yaitu pasar luar negeri terutama Eropa, Amerika, dan Australia.
Konsumen roti adalah kelas menengah hingga atas. Semakin tinggi kelas ekonomi semakin tinggi pula konsumsi rotinya. Kelas ini juga memilih konsumsi roti dengan alasan kepraktisan (Masum 2006). Untuk itu, pasar yang dapat disasar untuk selai lembaran yang adalah kelas menengah. Selain konsumsi roti yang tinggi, kelas ini juga sedang mengalami pertumbuhan pesat. Menurut Bank Dunia, kelas menengah pada tahun 2010 di Indonesia berjumlah sekitar 56,6% atau berkisar 134 juta penduduk. Kelompok ini mengalami pertumbuhan sekitar 7 juta per tahun (Benny 2013). Kelas menengah menurut Bank Dunia. merupakan masyarakat yang membelanjakan 2 dolar AS sampai 20 dollar AS per hari atau sekitar Rp 24.000 – Rp 420.000 (kurs 1 US = Rp 12.000).
KS-III dan KS-III plus ini adalah 172.510 keluarga pada 2012 (BPS 2013a). Dengan rata-rata anggota keluarga adalah 4 orang, kelas ini berjumlah sekitar 690.040 penduduk. Untuk itu, selai lembaran memiliki potensi pasar yang besar dan terus berkembang.
Prototipe Produk Selai Lembaran
Dalam proses pembuatan, terdapat hal-hal yang perlu diperhatikan. Pemanasan yang tidak merata membuat selai tidak kompak. Hal ini didapat saat penggunaan panci alumunium. Untuk itu, diputuskan menggunakan panci teflon. Faktor selanjutnya adalah bahan baku. Konsentrasi agar yang berlebihan berdampak pada tekstur selai yang keras menyerupai agar-agar. Konsentrasi gula yang berlebihan membuat selai menjadi lengket. Sedangkan penambahan air yang berlebihan membuat waktu pemanasan yang lama. Namun jika terlalu sedikit, akan menghasilkan produk bewarna coklat gelap akibat pencoklatan gula. Bahan baku asam sitrat akhirnya dihilangkan karena sifat asam sudah dihasilkan oleh stroberi. Produk kemudian dicetak dengan cetakan kaca lalu dikemas. Kemasan yang dipilih yaitu plastik PP sebagai kemasan primer dan kemasan sekunder berupa OPP zipper lock, yaitu kemasan yang dapat dibuka tutup. Ukuran produk selai lembaran adalah 9x9 cm. Gambar 2 menunjukkan produk selai lembaran yang diapit oleh roti. Desain kemasan juga disajikan pada Lampiran 5.
Gambar 2 Selai lembaran diapit roti
Fitur produk prototipe selai lembaran adalah berwujud lembaran kompak yang elastis namun mudah pecah saat dikonsumsi. Sehingga sensasi selai tetap ada saat dikonsumsi. Tebal lembaran sekitar 3 mm. Kemasan yang dipilih adalah menggunakan plastik tanpa seal untuk kemasan primer. Hal ini dipilih agar mudah dalam membuka kemasan. Kemasan sekunder yang dipilih adalah kemasan transparan buka tutup sehingga dapat disimpan dengan aman apabila tidak habis dikonsumsi. Satu kemasan berisi 5 lembar sesuai dengan 1 pak roti yang berisi 5 pasang (10 lembar). Berat tiap lembar adalah 25 gr dengan pertimbangan merupakan bobot minimal agar lembaran terbentuk.
(Gomo 2011). Perhitungan perkiraan kandungan gizi selai lembaran disajikan pada Lampiran 6. Menurut Ramadhan (2011), selai lembaran dapat disimpan selama 44 hari pada suhu 10°C, 11 hari pada suhu 27°C dan 6 hari pada suhu 35°C.
Gambar 3. Informasi Nilai Gizi Selai Lembaran Hipotesis Kanvas Model Bisnis
Penyusunan kanvas model bisnis mengacu pada ukuran pasar dan tipe pasar dari selai lembaran. Ukuran pasar yang ditentukan adalah total pasar yang dituju (total addresable market, TAM), pasar yang terlayani (served available market, SAM), dan target pasar (Blank dan Dorf 2012). Analisa TAM, SAM, dan target pasar ini dilakukan dalam pasar Indonesia. Kanvas model bisnis selanjutnya disusun dan kemudian digunakan untuk analisa kelayakan finansial. Kanvas model bisnis merupakan media yang sederhana untuk menghasilkan alternatif strategi perusahaan yang berujung pada kelayakan finansial (Dewobroto 2011). Ukuran Pasar
Total addresable market (TAM)
TAM adalah jumlah pasar keseluruhan yang menjadi segmen pasar dari produk. Pasar selai lembaran adalah keluarga kelas menengah. Jumlah pasar ini adalah 33,5 juta keluarga (BPS 2013b). Perkiraan pembelian selai yang dilakukan setiap keluarga adalah 1 kali per bulan (Adiprasetyo 2002). Dengan harga selai lembaran Rp 15.000 per kemasan, nilai pasar TAM per tahun adalah sekitar Rp.6 triliun.
INFORMASI
NILAI GIZI
Takaran saji/ Serving size : 1 Lembaran (25 gram) Jumlah sajian per kemasan : 5
JUMLAH PER SAJIAN
Energi Total 77,51 Kkal
Energi dari lemak 0,98 Kkal % AKG*
Lemak 0,11 g 0,3%
Karbohidrat 18,99 g 6 %
Serat 1,04 g
Gula 16,79 g
Protein 0,14 g 0,2%
Vitamin C 7,35 mg 15 %
*% AKG berdasarkan jumlah kebutuhan energi 2000 Kkal
Served available market (SAM)
SAM adalah jumlah pasar yang dijangkau oleh produk. Selai lembaran akan dipasarkan di Bogor. Untuk itu, nilai SAM selai lembaran adalah 74.697 keluarga kelas meenengah di Bogor (BPS 2013a). Nilai ini setara dengan Rp.13.milyar atau 112.045 kg selai per tahun.
Target pasar
Target pasar adalah konsumen yang benar-benar menjadi pengguna produk. Target pasar selai lembaran adalah penduduk di Bogor Timur. Kawasan mayoritas dihuni oleh konsumen yang bekerja di Jakarta dan memanfaatkan akses tol Jagorawi. Menurut Tohjiwa dkk (2010), Bogor Timur dihuni oleh kelas menengah-atas yang memanfaatkan kemudahan akses tol. Menurut BPS (2013a), jumlah keluarga di Bogor Timur adalah 23.470 KK. Untuk itu, nilai penjualan dengan target pasar tersebut mencapai Rp 4,2 milar per tahun. Nilai ini setara dengan 35.205 kg selai per tahun.
Tipe Pasar
Pasar selai di Indonesia merupakan pasar yang banyak pesaing. Sebanyak 57 industri ini tercatat di Kemenperin (2010). Pasar ini memiliki pemimpin pasar dengan pangsa pasar 62% (Sitompul 2006). Menurut Blank (2012), strategi yang dapat ditempuh untuk masuk pasar ini adalah dengan re-segmentasi pasar. Agar dapat memasuki pasar ini, selai lembaran ditempatkan sebagai produk yang melayani segmen khusus (niche market resegmentation). Segmen ini adalah kelas menengah atas khusus yang berada di perumahan elit.
Kanvas Model Bisnis
Kanvas Model Bisnis merupakan media untuk menyajikan model bisnis dengan ringkas. Gambar 4 menunujukkan hipotesis kanvas model bisnis selai lembaran.
Proposisi Nilai
Proposisi nilai produk adalah manfaat yang ditawarkan kepada pasar yang dilayani (Osterwalder dan Pigneur 2010). Faktor ini merupakan faktor utama agar pelanggan mau menggunakan produk. Menurut Blank dan Dorf (2012), proposisi nilai ini setidaknya memiliki minimum viable product (MVP), yaitu fitur minimal yang dimiliki produk/jasa agar suatu masalah/kebutuhan konsumen terpenuhi.
Proposisi nilai yang ditawarkan adalah kandungan gizi selai lembaran berupa kandungan gizi dari buah. Kandungan gizi utama dalam selai lembaran yaitu serat, mineral, dan vitamin. Keunggulan lain yaitu tidak adanya penggunaan pengawet sehingga aman untuk kesehatan. Keunggulan inilah yang tidak dimiliki keju lembaran atau selai lain. Kepraktisan merupakan keunggulan berikutnya. Hal ini ditujukan untuk memenuhi kebutuhan dalam tuntutan makanan yang praktis akibat kesibukan yang meningkat.
Segmen Pasar
rumah tangga dengan usia antara 30-45 tahun. Usia ini adalah usia mayoritas kelas menengah. Segmen lain yang dituju adalah pekerja kantoran lajang. Usia segmen ini berkisar 20-30 tahun (Wiraspati 2013).
Mitra Utama
Gambar 4 Hipotesis kanvas model bisnis selai lembaran
Ibu rumah tangga merupakan penentu pembelian dalam keluarga. Sehingga dapat menjangkau segmen tak langsung terutama anak-anak. Sedangkan pekerja kantor dipilih karena merupakan penyumbang terbesar kelas menengah yang memiliki kesibukan tinggi.
Saluran Penjualan
Saluran penjualan yang dipilih adalah minimarket. Saluran ini dipilih karena segmen pasar menengah banyak yang memilih minimarket sebagai tempat belanja. Selain minimarket, saluran yang diambil adalah melalui restoran atau penjual roti bakar modern. Saluran lain yang diambil yaitu melalui penjualan internet.
Pertumbuhan minimarket terus meningkat. Tahun 2007–2012, jumlah gerai minimarket di Indonesia mengalami pertumbuhan rata-rata 17,57% per tahun yaitu meningkat dari 10.365 gerai menjadi 18.152 gerai pada 2012 (Apipudin.2013). Restoran roti bakar dipilih berdasar kebiasaan kelas menengah yang banyak memilih makan di restoran sambil berdiskusi dengan teman (Wiraspati 2013). Sedangkan pemilihan penjualan melalui internet berdasar data aktifitas internet kalangan menengah yang sangat tinggi. Kelas menengah merupakan pengguna internet dan media sosial yang paling dominan (Kusumawijaya.2011).
Hubungan Pelanggan
Hubungan pelanggan adalah cara menjalin hubungan dengan pelanggan (PPM Manajemen 2012). Menurut Blank dan Dorf (2012), prinsip penting dalam elemen ini adalah get, keep, grow. Get adalah cara yang ditempuh untuk mendapatkan pelanggan. Keep adalah upaya mempertahankan pelanggan. Sedangkan grow adalah cara untuk meningkatkan jumlah pelanggan.
Langkah yang dipilih untuk mendapatkan pelanggan yaitu melalui promosi dengan mengikuti berbagai pameran produk. promosi juga dilakukan melalui media sosial. Hal ini dilatarbelakangi oleh segmen pasar kelas menengah yang mendominasi sebagai pengguna media sosial (Nesya 2012).
Langkah keep dilakukan dengan cara menyediakan hadiah kejutan dan bonus. Umumnya kelas menengah mengharapkan reward dan ingin diberi perhatian lebih karena banyak memakai sisi emosional (Wiraspati 2013). Strategi untuk meningkatkan jumlah pelanggan adalah memperbanyak varian rasa produk. Kekuatan komunitas dalam mempengaruhi banyak orang juga dimanfaatkan untuk meningkatkan pelanggan.
Sumber Pendapatan
Pendapatan dapat diperoleh dari pelanggan dan dapat juga diperoleh dari sumber lain (PPM Manajemen 2012). Pendapatan dalam hipotesis ini diperoleh dari penjualan langsung melalui saluran distribusi. Harga jual ditentukan sebesar Rp 12.401 per kemasan 125 gram berisi 5 lembar selai. Harga ini berdasarkan tahun pertama yaitu Rp.35.646.000. Perhitungan laba rugi tahun pertama disajikan pada Lampiran 8.
Sumberdaya Utama
bahan baku, peralatan produksi, dan tempat. Bahan baku yang digunakan adalah stroberi, agar, dan gula. Kebutuhan bahan baku per bulan yaitu 400 kg stroberi, 320 kg gula, 200 L air, dan 12 kg agar. Sumberdaya manusia yang dibutuhkan adalah 4 orang untuk produksi. Sedangkan sumberdaya teknologi diperoleh dengan kerjasama pihak peneliti. Peneliti yang diajak kerjasama adalah peneliti dari akademisi IPB.
Aktifitas Utama
Elemen ini merupakan kegiatan utama yang dilakukan untuk mewujudkan nilai tambah (PPM Manajemen 2012). Kegiatan utama yang harus dilakukan adalah pemasaran. Hal ini dilakukan karena pengenalan produk menjadi aktifitas mutlak yang harus dilakukan. Aktifitas lainnya adalah pengadaan bahan baku, menjalankan produksi dan pengembangan produk untuk meyempurnakan produk dan mengefisiensikan sistem produksi.
Mitra Utama
Kemitraan adalah salah satu kunci utama untuk stabilitas bisnis. Kemitraan merupakan sumberdaya yang diperlukan untuk mewujudkan nilai tambah namun tidak menjadi bagian dari perusahaan (PPM Manajemen 2012). Kemitraan utama yang perlu dijalin yaitu pemasok. Tujuannya adalah untuk menjamin ketersediaan, kualitas, dan kontunuitas produk. Pemasok bahan baku stroberi diperoleh dari Bandung, bahan baku agar dari Malang, dan gula dari pasar lokal di Bogor, serta kemasan dipasok dari Jakarta. Kemitraan juga dijalin dengan saluran penjualan yaitu resto roti bakar dan minimarket. Kemitraan dengan peneliti dan perguruan tinggi dijalin untuk meningkatkan pengembangan produk. Kemitraan yang terakhir yaitu investor sebagai penyedia modal.
Struktur Biaya
Komposisi biaya yang dibutuhkan dituangkan dalam elemen ini. Struktur biaya yang efisien menjadi kunci besarnya laba perusahaan (PPM.Manajemen.2012). Untuk tahun pertama, direncanakan produksi 160 kemasan setiap hari atau 4.000 kemasan tiap bulan. Tabel 1 menunjukkan biaya produksi yang digunakan per tahun adalah Rp.350.788.000, biaya tetap Rp52.399.000, serta biaya administrasi Rp.21.980.000. Sehingga total biaya tahunan yang dibutuhkan adalah Rp 425.167.000.
Pencarian Pelanggan Pengujian Masalah
Tabel 1 Rincian biaya per tahun hipotesis bisnis model selai lembaran
Rincian Jumlah
(dalam Rp ribuan)
Biaya Produksi / Variabel
- Bahan Baku 220.176
- Biaya Utilitas 8.212
- Upah Buruh Produksi 110.400
- Transport (Pengiriman Produk) 6.000
- Biaya Produksi Lain-Lain 6.000
Sub Total Biaya Produksi 350.788
Biaya Tetap
- Gaji Pimpinan dan staff 36.000
- Biaya Pemeliharaan 6.000
- Sewa Tempat 6.000
- Penyusutan 4.399
Sub Total Biaya Tetap 52.399
Biaya Administrasi
- Biaya Pemasaran 4.700
- ATK 8.880
- Telepon 6.000
- Biaya Lain-Lain 2.400
Sub Total Biaya Administrasi 21.980
Total Biaya 425.167
Pada segmen ibu rumah tangga, masalah yang ditemukan adalah penggunaan pengawet pada selai. Sebanyak 76% mengaku resah dengan selai yang menggunakan pengawet. Solusi saat ini yang paling banyak diterapkan oleh ibu rumah tangga adalah dengan cara mengurangi konsumsi selai. Solusi yang diinginkan adalah produk selai tanpa pengawet. Kandungan vitamin selai yang rendah diakui tidak menjadi masalah. Hal ini karena ibu rumah tangga memilih asupan vitamin dari buah dan sayur segar sebagai sumber vitamin dan serat. Sedangkan masalah kepraktisan tidak begitu dipermasalahkan karena umumnya memiliki waktu yang cukup dalam menyajikan roti tawar dengan selai.
Gambar 5 Masalah dan keinginan dalam penyajian selai yang dihadapi ibu rumah tangga
Pada segmen pekerja kantor, proposisi nilai praktis dapat diterima karena umumnya menginginkan penyajian yang cepat. Kandungan pengawet masih dapat ditoleransi karena dinilai sudah sesuai ketentuan aman pangan. Masalah kandungan vitamin yang rendah tidak menjadi masalah karena umumnya mengandalkan asupan vitamin dari produk lain seperti suplemen. Masalah lain yang dihadapi segmen ini adalah penyajian selai yang dinilai kotor oleh 84% responden. Gambar 6 menunjukkan bahwa presentase responden yang menghadapi masalah kepraktisan adalah 74%.
Gambar 6 Masalah penyajian selai yang dihadapi pekerja kantor
Pada pengujian masalah, Ibu rumah tangga umumnya memiliki pertimbangan selera keluarga dalam pemilihan selai. Selain itu, ibu rumah tangga lebih memperhatikan kesehatan. Sedangkan pekerja kantor, faktor kecepatan dan kepraktisan dalam penyajian menjadi prioritas utama. Dengan data ini, karakteristik segmen pasar dijelaskan pada Tabel 2.
Tabel 2 Karakteristik segmen pasar selai lembaran
Segmen Pasar Karakteristik
Ibu Rumah Tangga - Peduli Kesehatan
- Memiliki Anak yang masih tinggal bersama - Tinggal di perkotaan atau perumahan - Usia 30-45 tahun
Pekerja Kantor - Tinggal di perkotaan - Lajang
- Usia 20-30 tahun Pengujian Solusi
Hasil dari pengujian masalah menunjukkan adanya proposisi nilai yang dikurangi. Proposisi kandungan vitamin pada selai bukan menjadi masalah utama mayoritas konsumen. Fitur yang lebih diinginkan adalah produk alami. Untuk itu,
terdapat perubahan dalam hal proposisi nilai pada kanvas model bisnis. Selain itu, segmen konsumen juga diperbaharui dengan kriteria yang lebih spesifik. Segmen ibu rumah tangga yang dituju yaitu ibu rumah tangga di perkotaan atau perumahan yang memiliki anak serta peduli terhadap kesehatan. Sedangkan pekerja kantor yang dituju adalah lajang. Perubahan elemen kanvas model bisnis disajikan pada Gambar 7.
Proposisi Nilai Proposisi Nilai
- Produk sehat sebagai asupan vitamin/serat
- Produk tanpa pengawet - Praktis
- Produk alami
- Produk tanpa pengawet, perisa, dan pewarna buatan
- Praktis
Segmen Pelanggan Segmen Pelanggan
Ibu rumah tangga kelas menengah di perkotaan
Gambar 7 Perbaikan elemen proposisi nilai dan segmen pelanggan pada kanvas model bisnis
Pengujian solusi dilakukan dengan wawancara 50 responden. Responden pada pengujian solusi mengajak 8 responden baru sebagai pengganti responden yang tidak memiliki masalah yang difokuskan pada pengujian solusi. Penggantian ini berdasarkan juga berdasar pertimbangan konsumen potensial. Uji solusi ini ditujukan untuk menjawab masalah dan keinginan konsumen berdasar hasil pengujian masalah. Tabel 3 menunjukkan daftar solusi yang ditawarkan terhadap masalah penyajian roti.
Tabel 3 Solusi yang ditawarkan untuk masalah penyajian roti
Masalah yang dihadapi Solusi yang ditawarkan Kotor dan Belepotan saat penyajian
Selai Berbentuk Lembaran Kompak sehingga
lebih praktis dan tidak kotor Penyajian Kurang Praktis
Tidak menginginkan BTP Tidak menggunakan pengawet Ingin produk alami Dibuat dengan 100% Buah Alami
Sedangkan pekerja kantor beralasan karena lebih praktis. Alasan ini dinyatakan oleh 52% responden.
Gambar 8 Alasan utama konsumen tertarik terhadap selai lembaran, a) segmen ibu rumah tangga, b) segmen pekerja kantor
Solusi selai lembaran ini otomatis mengubah cara penyajian konsumen dalam mengkonsumsi roti dengan selai. Aktifitas dalam penyajian selai menjadi lebih singkat dan praktis serta memberikan manfaat positif bagi kesehatan. Solusi selai lembaran menghilangkan aktifitas dalam menyiapkan selai yang menjadi masalah responden. Gambar 9 menunjukkan aktifitas yang dihilangkan yaitu membuka tutup botol, mengambil selai dengan sendok atau pengoles, mengoles selai pada roti berulang kali, dan merapikan selai oles yang kotor. Selain itu penggunaan selai lembaran juga memiliki manfaat lebih baik dalam hal kesehatan. Dari segi harga yang bersedia dibayarkan, ibu rumah tangga tidak mempermasalahkannya asalkan sesuai dengan kualitas. Satu kemasan selai lembaran berharga di atas Rp 15.000 tidak menjadi masalah. Gambar 10 menunjukkan 46% bersedia membayar dengan harga tersebut. Hal ini dianggap sesuai dengan kualitas produk alami. Sedangkan pekerja kantor lebih memilih harga di kisaran Rp 10.000 dengan alasan keterjangkauan. Sebanyak 56% bersedia membeli dengan harga tersebut.
Saluran penjualan yang banyak disetujui adalah minimarket. Hal ini karena minimarket dianggap oleh 88% responden banyak tersebar di berbagai tempat dan mudah dijangkau, sedangkan responden setuju dengan penjualan di supermarket karena sesuai dengan spesifikasi produk yang merupakan produk alami. Sebanyak 52% responden menyatakan produk ini sesuai jika dijual di supermarket. Untuk saluran resto dianggap 84% responden kurang cocok karena kurang menampilkan keunggulan praktis dan alaminya. Gambar 11 juga menunjukkan saluran penjualan online tidak disukai konsumen karena hanya 32% yang memilihnya karena dianggap masih belum sepenuhnya dipercaya.
40%
24% 36%
Produk Baru Lebih Praktis Alami
20%
52% 28%
Produk Baru Lebih Praktis Alami
Menyiapkan Roti Tawar menggunakan selai lembaran, b) Sesudah menggunakan selai lembaran
Gambar 10 Harga yang dapat dibayar pelanggan untuk satu kemasan selai lembaran, a) segmen ibu rumah tangga, b) segmen pekerja kantor Beberapa masukan terhadap produk yang dapat diterima peneliti adalah kemasan yang masih susah dibuka; varian rasa yang perlu ditambah; dan desain kemasan yang perlu dibuat lebih menarik. Masukan ini lebih mengarah ke perbaikan teknis kemasan sehingga tidak mempengaruhi proposisi nilai yang dapat menyelesaikan masalah konsumen. Kesimpulan ini memosisikan selai lembaran merupakan produk yang dapat diterima konsumen.
Gambar 11 Saluran penjualan yang disetujui konsumen untuk penjualan selai lembaran
Hasil pengujian masalah ini menunjukkan bahwa terdapat perubahan dalam kanvas model bisnis. Saluran penjualan yang disetujui oleh konsumen adalah supermarket dan minimarket. Gambar 12 menunjukkan elemen saluran penjualan yang berubah dari tiga saluran menjadi saluran minimarket dan supermaket. Perubahan ini akan mempengaruhi mitra utama dan struktur biaya dalam kanvas model bisnis.
Saluran Penjualan Saluran Penjualan
Minimarket
Restoran Roti Bakar
Online
Minimarket
Supermarket
Gambar 12 Perbaikan saluran penjualan kanvas model bisnis Verifikasi Kanvas Model Bisnis
Verifikasi dilakukan berdasar dari hasil pengujian masalah dan solusi. Tiga poin utama dalam verifikasi adalah kesesuaian produk dengan pasar, segmen konsumen yang dituju, dan analisa keuangan. Verifikasi dilanjutkan dengan penyusunan kanvas model bisnis akhir.
Kesesuaian produk dengan pasar
Verifikasi proposisi nilai yang diterima oleh konsumen membutuhkan kategorisasi. Proposisi nilai untuk segmen ibu rumah tangga adalah produk selai tanpa pengawet, tidak kotor dalam penyajian, dan produk sehat alami. Sedangkan untuk segmen pekerja kantor, proposisi nilai yang dibutuhkan adalah kepraktisan. Spesifikasi produk minimal (minimum viable product, MVP) untuk segmen ibu rumah tangga adalah produk alami. Dengan kata lain, produk selai lembaran yang diinginkan ibu rumah tangga termasuk dalam produk berkualitas tinggi. Pasar dari produk alami merupakan pasar yang spesifik. Hal ini mendukung startegi penetrasi pasar yang dapat ditempuh untuk menembus pasar selai yaitu strategi resegmentasi pasar dengan spesifikasi unik (niche market resegmentation).
MVP untuk segmen pekerja kantor adalah kepraktisan. Untuk itu, dapat ditawarkan produk selai lembaran dengan tambahan pengawet dan bahan
52%
88% 16%
32%
Saluran Penjualan
tambahan pangan lain. Produk selai lembaran yang dikembangkan merupakan produk alami dan tanpa pengawet serta lebih praktis. Segmen pekerja kantor dapat menerima produk ini. Namun harga produk terlalu tinggi bagi segmen ini. Hanya 20% pekerja kantor yang bersedia membayar produk alami ini. Untuk itu, segmen pekerja kantor tidak sesuai dengan model bisnis ini karena tidak sesuai dengan harga selai lembaran. Gambar 13 menunjukkan perubahan segmen pelanggan pada kanvas model bisnis. Harga selai lembaran di tangan konsumen berkisar antara Rp 12.500 – Rp 20.600 per kemasan. Harga ini sudah termasuk margin laba yang diambil supermarket antara 10-30% dan distibutor sebesar 10-30%. Ilustrasi harga di setiap simpul saluran penjualan disajikan pada Gambar 14.
Segmen Pelanggan Segmen Pelanggan
Gambar 13 Verifikasi segmen pelanggan selai lembaran
Produsen Distribusi Supermarket Konsumen
Harga Minimal
Gambar 14 Ilustrasi tingkat harga di tingkat saluran penjualan Ukuran pasar
Berdasarkan verifikasi kesesuaian pasar, segmen pasar selai lembaran adalah ibu rumah tangga kelas menengah atas. Segmen ini membeli selai untuk kebutuhan keluarga. Jumlah kelas menengah atas di Indonesia adalah 16.117.331 keluarga atau 24,5% dari total keluarga di Indonesia (Sunarti.2011). Rata-rata frekuensi pembelian berdasar survei adalah 2 minggu sekali atau 2 kali per bulan. Dengan harga selai lembaran Rp 16.500 per kemasan, nilai TAM adalah Rp 6,38 triliun per tahun.
Nilai SAM selai lembaran berdasarkan keluarga yang dilayani di tempat persebaran produk yaitu di Bogor. Jumlah keluarga kelas menengah atas di Bogor adalah 74.697 keluarga (BPS 2013a). Berdasarkan survei, hanya 48% ibu rumah tangga yang bersedia mengeluarkan uang untuk harga selai lembaran yang ditentukan. Sehingga keluarga yang dilayani di Bogor adalah 35.854 keluarga. Potensi nilai ini setara dengan Rp 14,2 milyar per tahun.
adalah kosumen di Bogor Timur. Pemilihan ini berdasarkan mayoritas tingkat ekonomi penduduk di Bogor Timur adalah kelas menengah atas. Berdasarkan hasil survei, target pasar selai lembaran adalah 48% dari total keluarga di Bogor Timur yaitu 11.520 keluarga. Nilai dari target pasar ini adalah Rp.2,07 milyar per tahun.
Segmen pasar yang dituju
Segmen pasar potensial yang dituju adalah ibu rumah tangga. Segmen ini dirangkul dengan strategi hubungan konsumen yang telah dirumuskan pada hipotesis. Strategi yang utama adalah melalui sosial media. Hal ini karena segmen ini sangat menyukai sosialisasi terutama di media sosial. Sebanyak 86% responden memiliki sosial media.
Saluran penjualan yang akhirnya dipilih adalah supermarket. Hal ini karena saluran ini dianggap cocok dengan kualitas dan harga produk alami. Lokasi supermarket hampir dipastikan berada di tengah perkotaan. Supermarket yang terdapat di Bogor adalah 4 supermarket. Saluran penjualan supermarket disetujui oleh 84% segmen ibu rumah tangga.
Sedangkan minimarket tidak dipilih menjadi saluran penjualan meskipun saluran ini dipilih 92% segmen ibu rumah tangga. Hal ini dilakukan karena minimarket dianggap tidak sesuai dengan spesifikasi produk yang merupakan produk alami dan harga tinggi. Selain itu, produk yang dipasarkan di minimarket membuat kekhasan produk akan hilang. Produk yang dijual di minimarket merupakan produk yang banyak diisi oleh perusahaan besar. Artinya, selai lembaran akan langsung melawan produk yang menjadi pemimpin pasar selai. Hal ini sulit dilakukan oleh produk baru dan membutuhkan biaya pemasaran 3 kali lipat dari pesaing (Blank dan Dorf 2012). Verifikasi perubahan saluran penjualan disajikan pada Gambar 15.
Saluran Penjualan Saluran Penjualan
Minimarket
Supermarket
Supermarket
Gambar 15 Verifikasi saluran penjualan selai lembaran
Analisa keuangan
Sumber pendapatan utama berasal dari penjualan langsung di supermarket. Produksi bulanan ditentukan sebanyak 8000 kemasan. Harga yang ditentukan yaitu Rp 10.815 per kemasan dengan mark up 40% dari harga pokok produksi. Perhitungan harga disajikan pada Lampiran 9. Keuntungan pada tahun pertama sebesar Rp 69.375.000. Sedangkan keuntungan pada tahun ke enam mencapai Rp.4,9 milyar. Perhitungan laba rugi usaha disajikan pada Lampiran 10.
Tabel 4 Struktur biaya per tahun usaha selai lembaran (dalam Rp ribuan)
- Upah Buruh Produksi 220.800
- Transport (Pengiriman Produk) 8.400
- Biaya Produksi Lain-Lain 12.000
Sub Total Biaya Produksi 615.873
Biaya Tetap
- Gaji Pimpinan dan staff 36.000
- Biaya Pemeliharaan 14.400
- Sewa Tempat 10.000
- Penyusutan 8.798
Sub Total Biaya Tetap 69.198
Biaya Administrasi
- Biaya Pemasaran 6.100
- Biaya Masuk Ritel 10.000
- ATK 8.900
- Telepon 6.000
- Biaya Lain-Lain 2.400
Sub Total Biaya Administrasi 33.400
Total Biaya 718.471
Pembiayaan Usaha ini dibiayai oleh modal sendiri sebanyak 20% dan investor. Pembagian laba dengan investor dilakukan pada akhir tahun. Proposisi pembagian laba untuk investor yaitu 60% dari laba yang dibagikan dan menjadi 40% setelah investor mendapatkan modal kembali. Balik modal investor diperoleh pada akhir tahun kedua. Total modal yang dibutuhkan adalah Rp 150 juta dengan untuk pengadaan inventaris dan biaya operasional selama tiga bulan pertama. Keuntungan pada tahun pertama adalah Rp 53 juta dan pada akhir masa proyek Rp 5,1 milyar. Perhitungan biaya utilitas usaha selai lembaran disajikan pada Lampiran 11. Rencana arus kas dan perhitungan laba rugi disajikan pada Lampiran 12.
Analisis kelayakan bisnis dengan masa proyek 6 tahun menunjukkan bahwa bisnis ini layak karena NPV positif dan IRR di atas suku bunga tabungan bank.(6%). Lama modal kembali (payback period, PBP) dari usaha ini adalah pada tahun kedua. Analisa rencana keuangan disajikan pada Tabel 5 dan Tabel 6. Kanvas Model Bisnis Terverifikasi
menggunakan teknologi sederhana. Rincian alat yang dibutuhkan disajikan pada Lampiran 14.
Tabel 5 Kas akhir tahun sebelum bagi hasil
Tahun Ke- Kas Akhir Tahun Sebelum Bagi Hasil (dalam rupiah)
0 112.467.000
1 169.123.000
2 258.431.000
3 351.373.000
4 531.095.000
5 1.147.521.000
6 2.696.713.000
Tabel 6 Analisa kelayakan usaha selai lembaran
Analisa Nilai
NPV (10%) 469.712.150
IRR 165%
PBP 2 tahun
B/C Ratio 1,03
Aktifitas utama tidak mengalami perubahan. Akifitas pemasaran difokuskan dilakukan di media sosial dan promosi saluran penjualan. Pemasaran dilakukan dengan kampanye produk sehat di media sosial dan pemasangan poster di setiap saluran distribusi. Aktifitas ini dilakukan karena produk sangat membutuhkan pembangunan merk. Hal in dilakukan agar konsumen semakin mengenal merk dan mengetahui proposisi nilai dari produk.
Perubahan mitra utama tidak terlalu signifikan. Mitra dari suplier umumnya mampu memenuhi kebutuhan yang telah berlipat. Untuk supplier stroberi, dilakukan penambahan jumlah supplier sebagai pilihan apabila supplier utama mengalami kekosongan stok. Supplier tambahan ini juga didapat dari Ciwidey Bandung. Mitra yang mengalami perubahan yaitu resto roti bakar. Mitra baru yang dijalin yaitu distributor supermarket. Mitra ini bertugas sebagai penghubung perusahaan dengan supermarket.
Mitra Utama
Biaya Produksi, Biaya masuk ritel
Biaya Tenaga Kerja
Gambar 16 Kanvas model bisnis selai lembaran yang telah diverifikasi
Validasi Pasar Persiapan Penjualan
Gambar 17 Rancangan Peta Penjualan
Gambar 18 Peta supermarket di Kota Bogor
Pemilihan Posisi Produk
Pemilihan posisi produk terkait dengan manfaat yang diberikan produk dan perbandingan produk dengan pesaing. Visi produk yang dibentuk adalah produk pelengkap roti praktis yang sehat dan alami. Merk yang dipilih adalah „Salsa Selai Lembaran‟. Nama ini dipilih karena nama „Salsa‟ memiliki kedekatan dengan kata „Selai‟ serta merupakan nama anak perempuan. Sehingga memiliki kedekatan emosional dengan segmen ibu rumah tangga
Slogan yang diusung sebagai citra dari posisi produk adalah “praktis makannya, praktis sehatnya”. Slogan ini diharap dapat membentuk presepsi konsumen tentang produk yang praktis dan sehat. Pernyataan pemilihan posisi produk seperti yang disarankan Geoffrey Moore dalam Blank dan Dorf (2012) adalah “Salsa diproduksi untuk ibu yang sadar kesehatan. Ibu yang ingin keluarga sehat dan praktis dalam sarapan keluarga. Produk pelengkap roti yang menyehatkan. Mengandung buah alami dan bebas dari pengawet tidak seperti selai oles berpengawet yang mengancam kesehatan masa depan keluarga. Salsa menyajikan pelengkap roti yang sehat menyehatkan dan praktis dalam penyajian”.
Manfaat Produk
Manfaat dari produk selai lembaran adalah produk yang aman dikonsumsi karena tidak mengandung bahan tambahan pangan baik pengawet, perisa, maupun pewarna. Produk merupakan produk alami sehingga sangat baik untuk kesehatan. Produk masih memiliki kandungan vitamin dan mineral yang terdapat dari buah sehingga dapat menjadi alternatif asupan gizi. Produk memberikan kepraktisan daripada selai oles biasa. Kepraktisan yang diberikan yaitu tidak menimbulkan kotor dan lebih cepat dalam penyajian.
Analisa pesaing
Menurut Mark Plus (2002) dalam Sitompul (2006), pemain utama selai buah adalah merk Morin dan Mariza. Morin merupakan pemimpin pasar. Keunggulan yang dimiliki adalah varian rasa yang paling banyak serta tekstur dan rasa yang disukai konsumen. Sedangkan Mariza merupakan produk pengikut (follower market). Keunggulan yang dimiliki adalah inovasi kemasan yang terus dikembangkan oleh Mariza. Selain itu Mariza menerapkan harga yang lebih murah serta merupakan produk yang juga menyasar pasar ekspor.
Sedangkan produk selai lain merupakan pemain dengan pasar lokal atau pasar spesifik. Beberapa pemain spesifik diantaranya adalah merk Oma Anna yang merupakan selai buatan rumahan dengan bahan alami. Meski dengan harga yang mahal, selai ini memiliki pasar tersendiri. Merk lainnya adalah Maci yang merupakan selai produk rumahan dengan menyasar pasar lokal. Selai ini hanya menyajikan rasa buah khusus saja (Dini 2011). Tabel 7 menyajikan perbandingan selai lembaran Salsa dengan produk lain.
Tabel 7 Perbandingan Salsa selai lembaran dengan selai merk lain Nama
Pesaing
Kategori Produk
Pasar Keunggulan Harga Kelemahan Salsa Rumahan Khusus Praktis
Alami Morin Pabrik Pemimpin
Pasar Moriza Pabrik Nasional . Lebih Murah
. Kemasan
Rumahan Khusus .Alami .Rasa unik
Untuk dapat menurunkan harga jual, kapasitas produksi harus diperbesar. Kapasitas terbesar adalah produksi sebanyak 20.000 kemasan per bulan. Harga di tangan konsumen dengan kapasitas tersebut adalah Rp 15.000. Penggandaan kapasitas lebih lanjut tidak mempengaruhi penurunan harga secara signifikan (Lampiran 15).
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Bisnis model selai lembaran terbaik didapat dengan segmen pasar ibu rumah tangga kelas menengah yang tinggal di perkotaan. Proposisi nilai yang diterima segmen konsumen adalah produk sehat tanpa pengawet, alami, dan kepraktisan. Seluran penjualan yang terbaik adalah supermarket. Satu kemasan selai lembaran dijual dengan harga rata-rata Rp 16.500.
Berdasar temuan di lapangan menunjukkan bahwa masalah konsumsi vitamin/serat dalam buah tidak dapat digantikan dengan produk turunan. Untuk itu, produk pelengkap roti yang semula ditujukan sebagai pengganti buah tidak dapat memenuhi kebutuhan vitamin dan serat buah. Masalah yang ditemukan dalam penyajian roti ternyata bukan pada kandungan gizi pelengkap roti melainkan pada kepraktisan dan komposisi pelengkap roti. Responden menginginkan produk yang berasal dari bahan alami dan dapat mendukung kepraktisan.
Solusi yang ditawarkan untuk masalah tersebut adalah selai lembaran stroberi tanpa BTP. Responden menerima solusi ini dan 70% mengaku mendapat solusi dari masalah penyajian roti dengan produk ini. Nilai proposisi yang diterima responden adalah kepraktisan dan produk alami tanpa BTP. Saluran penjualan yang diinginkan yaitu minimarket dan supermarket. Segmen pasar produk ini yaitu ibu rumah tangga dan pekerja kantoran kelas menengah yang tinggal di perkotaan.
Analisa kelayakan usaha dinilai layak dengan pengembalian modal investor dua tahun. Modal yang dibutuhkan untuk memulai usaha adalah Rp 150 juta. Keuntungan usaha ini pada tahun pertama adalah Rp 53 juta.
Saran
DAFTAR PUSTAKA
[BPS] Badan Pusat Statistika. 2011. Nilai Produksi Industri Menurut Jumlah Produksi di Indonesia Tahun 2010. Jakarta (ID): Badan Pusat Statistika
[BPS] Badan Pusat Statistika. 2013a. Kota Bogor Dalam Angka 2013. Bogor (ID): Badan Pusat Statistika
[BPS] Badan Pusat Statistika. 2013b. Servei Sosial Ekonomi Nasional Pengeluaran dan Konsumsi Rumah Tangga. Jakarta (ID) : Badan Pusat Statistika
[Kementerian ESDM] Kementerian Energi dan Sumberdaya Mineral. 2011. [Internet] (diakses pada 24 April 2014) Tersedia pada: www.esdm.go.id
[Kemenperin] Kementerian Perindustrian. 2010. Jumlah Industri Besar dan Kecil Berdasarkan Komoditi Tahun 2010. Jakarta (ID): Kemenperin
Afifah CAN. 2010. Penerapan Blansing Pada Pembuatan Selai Lembaran Buah Tomat dan Pepaya. J Boga dan Gizi 6 (1)
Alamsjah. 2009 Maret. Selai, Semakin Lengket dengan Industri. Majalah Foodreview 4(3) 58-59 Apipudin. 2013. Brand Switching Analysis dalam Industri Ritel Modern. [Internet] (diakses pada
12 Desember 2013). Tersedia pada: http://www.marketing.co.id
Arief DZ Y Ikrawan R Rahmawaty. 2005. Pengaruh Konsentrasi Pektin Dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Fruit Leather Stroberi. [Jurnal] J Infomatek Univ Pasundan 7(1) :55-68
Benny D. 2013 Nopember 19. Jebakan Kelas Menengah. Harian Kompas Opini:4 (kol 2-6) Blank S dan Dorf. 2012. The Startup Owner's Manual. California (AS): K&S Ranch, Inc
Blank S. 2013 Mei. Why the Lean Startup Changes Everything. Harvard Business Review. Harvard (GB): Harvard Business School Publishing Coorporation
Blank S. 2014. Business Model Versus Business Plan. [Internet] (diakses pada 20 April 2014). Tersedia pada: http://steveblank.com/category/business-model-versus-business-plan/ Budiyati CS dan K Haryani. 2004. Pengaruh Suhu Terhadap Kadar Vitamin C Pada Pembuatan
Pasta Tomat. Prosiding Seminar Nasional Rekayasa Kimia Dan Proses. Semarang (ID): Universitas Diponegoro
Cahyadi W. 2006. Analisis Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta (ID): Bumi Aksara
Danil. 2010. Pembuatan Selai Lembaran Dari Campuran Pepaya dan Jonjot Labu Kuning. [Skripsi] Padang (ID): Universitas Andalas
Dewobroto WS. 2011. Penggunaan Business Model Canvas Sebagai Dasar untuk Menciptakan Alternatif Strategi Bisnis dan Kelayakan Usaha [Jurnal] Jurnal Teknik Industri Universitas Trisakti Vol 1(2): 215-230
Eliyasmi R. 2011. Penambahan Bunga Rosela Dalam Seduhan Pada Pembuatan Selai Lembaran Dari Buah Salak. [Jurnal] J Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas 15(2) Euromonitor. 2010. Bakery Products in Indonesia. [Internet] [diakses pada 12 Desember 2013]
Tersedia pada: http://www.euromonitor.com/bakery-products-in-indonesia-isic-1541/report Euromonitor. 2011a. Sweet Spread in The United States. [Internet] [diakses pada 15 Februari
2014]. Tersedia pada: http://www.ats-sea.agr.gc.ca/amr/6137-eng.htm
Euromonitor. 2011b. Sweet and Savoury Spread in Europe. [Internet] [diakses pada 15 Februari 2014]. Tersedia pada: http://www.ats-sea.agr.gc.ca/eur/6051-eng.htm
Gomo AT. 2011. Hitung dan Ketahui Kandungan Gizi Makanan [Internet] [diakses pada 28 Februari 2014] Tersedia pada :
http://duniafitnes.com/healthy-food-recipes/hitung-dan-ketahui-kandungan-gizi-makanan-anda.html
Herman TF. 2009. Pengaruh Tingkat Pencampuran Terung Pirus dan Rumput Laut dalam Pembuatan Selai Lembaran. [Skripsi] Padang (ID): Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas
Kusumawijaya M. 2011. Kelas Menengah Baru Berbasis Media Sosial. [Internet] [diakses pada 2 Februrai 2014]. Tersedia pada: http://id.berita.yahoo.com/kelas-menengah-baru-berbasis-media-sosial.html
Masum SH. 2006. Analisis Pola Konsumsi Roti di Bogor. [Skripsi] Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor
Miles M Huberman AM. 1992. Analisis Data Kualitatif: Buku Sumber Tantang Metode-Metode Baru. Jakarta (ID):UI Press
Moeis S. 2007. Masyarakat Urban. [Internet] [diakses pada 2 Februari 2014]. Tersedia pada:
http://file.upi.edu/Direktori/FPIPS/JUR._PEND._SEJARAH/195903051989011-SYARIF_MOEIS/Masyarakat_Urban/BAB_II.pdf
Mufilhani. 2010. Pengkajian Pembuatan Selai Lembaran dan Leder Buah Mangga di DKI Jakarta. [Internet] (diakses 10 September 2012)Tersedia pada: http://jakarta.litbang.deptan.go.id Muhari. 2011. Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap Kadar Protein. [Skripsi] Semarang (ID): IKIP
PGRI
Nafed K. 2011 Oktober .Rumput Laut dan Produk Turunannya. Warta Ekspor. Jakarta (ID) Kementerian Perdagangan
Nesya. 2012 Juli 19. RI Didominasi Kelas Menengah Media Sosial. [Internet]. Detik Finance 19/7/12 [diakses pada 13 Oktober 2013]. Tersedia pada:
http://finance.detik.com/read/2012/07/19/121133/1969408/4/ri-didominasi-kelas-menengah-di-media-sosial
Osterwalder A Pigneur Y. .2010. Business Model Generation. Natalia RS, penerjemah. Jakarta (ID): Penerbit PT Elex Media. Terjemahan dari: Bussiness Model Generation
Parhati R. 2011. Analisis Perilaku Pembelian dan Konsumsi Buah Pedesaan dan Perkotaan. [Skripsi] Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor
PDAM Tirta Pakuan Kota Bogor. 2013. Simulasi Perhitungan Tagihan Air. [Internet] (diakses pada 2 Mei 2014)Tersedia pada: http//:www.tirtapakuanbogor.com
Permenkes RI nomor 75 tahun 2013
Pertamina. 2013. Penetapan Harga Jual Elpiji 12 Kg [Internet] (diakses pada 15 April 2014) Tersedia pada: www.pertamina.com
PP No. 8 Tahun 2011 Tentang Tarif Listrik oleh PLN
Ramadhan W. 2011. Pemanfaatan Agar Tepung sebagai Texturizer pada Formulasi Selai Jambu Biji Lembaran dan Pendugaan Umur Simpannya. [Skripsi] Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor
Ries E. 2011. The Lean Start Up. New York (US) : Crown Publishing
Ryani A. 2011 Agustus. Selai Buah Homemade, Mahal tapi Dicari. Tabloid Nova Edisi 8-14 Siahaan NE. 2012. Gambaran Kandungan Natrium Benzoat Pada Produk Saus Tomat Yang
Beredar Di Kota Medan Tahun 2004. [Skripsi] Medan (ID): Universitas Sumatera Utara Siregar DA A Suci Y Deawati. 2013. Pembuatan Standar Modern Karbon Gula Pasir Indonesia
Untuk Menentukan Umur Fosil Kayu Dan Moluska Menggunakan Metode Radiokarbon. [Prosiding] Seminar Nasional Sains dan Teknologi Nuklir PTNBR – BATAN Bandung, 04 Juli 2013
Sitompul AA. 2006. Studi tentang Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Retailer dalam Mengingkatkan Hubungan Jangka Panjang. [Internet] [diakses pada 2 Februari 2014]. Tersedia pada: http://eprints.undip.ac.id/15130/1/andreas_a_s_c4a005009.pdf
Sriwahyuni RI Abdul S. 2013. Pola Konsumsi Buah dan Sayur serta Asupan Zat Gizi Mikro dan Serat pada Ibu Hamil. Makasar (ID): Unversitas Hasanudin
Tarmizi. 2011. Pengaruh Tingkat Pencampuran Daging Buah Dengan Dami Nangka Terhadap Mutu Selai Lembaran Nangka yang Dihasilkan. [Skripsi] Padang (ID): Universitas Andalas Tim PPM Manajemen. 2012. Business Model Canvas: Penerapan di Indonesia. Jakarta (ID):
Penerbit PPM
Tohjiwa AD S Soetomo JA Sjahbana E Purwanto. 2010. Kota Bogor dalam Tarik Menarik Kekuatan Lokal dan Regional. Seminar Nasional Riset Arsitektur dan Perencanaan Humanisme, Arsitektur dan Perencanaan 16 Januari 2010, Jurusan Teknik Arsitektur dan Perencanaan Universitas Gadjah Mada Yogyakarta
Wiraspati R. 2013 Januari. Jurus Menggarap Kelas Menengah. Majalah SWA Edisi 25 XXIX: 156-158
Yenrina R N Hamzah R Zilvia. 2009. Mutu Selai Lembaran Campuran Nenas dengan Jonojot Labu Kuning. [Jurnal] J Pendidikan dan Keluarga 1(2)
Lampiran 1. Neraca Massa, Neraca Energi, dan Diagram Proses Pembuatan Selai Lembaran (Modifikasi dari Ramadhan 2011)
W = 1064
W=1016 g Pemanasan 100-110C
dan Pengadukan selama 30 menit
Pencetakan dan Pengemasan
Pendinginan Loss : 123 g
Uap: 1108 g
Mulai
Stroberi Beku 1000g
Dibersihkan dari Es, Daun, dan Kotoran
Dihaluskan
Dimasak Hingga Mulai Mendidih Suhu
90-95 C 5 menit
Pencampuran dengan tetap dipanaskan
Selesai
Air 500 ml
Gula 80 gram
Pengemasan Akhir
Agar 30 gram ditambahkan perlahan
50 Selai Lembaran @25 gram Loss: 35 g
W=1465 g
Q = +102.760 kal
Q = +621.270 kal
Lampiran 1 (Lanjutan). Neraca Massa, Neraca Energi, dan Diagram Proses Pembuatan Selai Lembaran (Modifikasi dari Ramadhan 2011)
Perhitungan Neraca Massa dan Perkiraan Kadar Air Proses Bahan Baku Berat (g) Persen
Loss
Kadar Air Bahan Baku
Berat (g)
Penghalusan
Stroberi 1000 89%a 890
Air 500 100% 500
Loss 35 2% 27,8
Sisa 1465 1362,2
Pemanasan
Gula 800
Agar-agar 30
Penguapan 1108 1108
Loss 123 11% 27,962
Sisa 1064 226,238
Pencetakan Loss 48 4,5% 10,2
Sisa 1016 216,1
Kadar Air : 21%
Neraca Energi
Kalor yang dibutuhkan per batch proses (c=1 kal/g°C)
Proses Berat (g) Beda Suhu Kalor (kal)
Pemanasan 1 1468 70 102.760
Pemanasan 2 2295 10 22.950
Penguapan 1108
Kalor Uap (kal/g) 540 598.320
Lampiran 2. Hasil Uji Formulasi Produk Selai Lembaran
Formulasi
Ke- Agar Gula Air
Asam
Sitrat Hasil
1 (Awal) 4% 90% 300% 0.04% Keras, Terlalu Manis, Lengket 2 4% 90% 300% 0,06% Keras, Terlalu Manis, Lengket 3 4% 90% 300% 0,08% Keras, Terlalu Manis, Lengket 4 4% 90% 300% 0,10% Keras, Terlalu Manis, Lengket 5 4% 80% 300% 0,04% Keras, Manis, Berair
6 4% 70% 300% 0,04% Keras, Cukup Manis, Berair 8 4% 80% 200% 0,04% Keras, Manis, Sedikit Berair 9 4% 70% 200% 0,04% Keras, Cukup Manis, Sedikit
Berair
11 4% 80% 100% 0,04% Tekstur tak terbentuk, Manis, Pencoklatan
12 4% 70% 100% 0,04% Tekstur tak terbentuk, Manis, Pencoklatan
14 3% 80% 200% 0,04% Kompak, Manis
15 3% 70% 200% 0,04% Kompak, Cukup Manis 16 2% 80% 200% 0,04% Tekstur tak terbentuk, Manis,
Berair
17 2% 70% 200% 0,04% Tekstur tak terbentuk, Cukup Manis, Berair
18 3% 80% 200% Kompak, Manis
Basis Stroberi 500 gram
19 3% 80% 200% Kompak, Manis, Terlalu Banyak Air
20 3% 80% 100% Kompak, Manis
Basis Stroberi 1 kg
21 3% 80% 100% Kompak, Manis, Terlalu Banyak Air
22 3% 80% 50% Kompak, Manis
Basis Stroberi 2 kg
23 3% 80% 50% Kompak, Manis, Pencoklatan
Basis Stroberi 1,5 kg
24 3% 80% 50% Kompak, Manis, Pencoklatan
Kesimpulan :
Lampiran 3. Panduan Wawancara Pengujian Masalah
A. Identitas Pelanggan a. Nama
b. Jenis Kelamin (untuk pekerja kantor) : c. Penghasilan
i. Penghasilan keluarga per bulan (untuk ibu rumh tangga) : ii. Penghasilan pribadi per bulan (untuk pekerja kantor) d. Tempat tinggal
B. Konten yang ingin didapatkan
a. Mengetahui frekuensi konsumsi roti
b. Mengetahui kebiasaan penyajian dalam konsumsi roti
c. Mengetahui pelengkap yang biasa dipakai untuk konsumsi roti d. Mengetahui alasan penggunaan selai dalam konsumsi roti e. Mengetahui alasan penggunaan pelengkap roti selain selai f. Mengetahui sumber asupan vitamin dan serat
g. Mengetahui apakah sumber asupan vitamin dan serat pada buah diperlukan saat konsumsi roti
h. Mengetahui penerimaan konsumen terhadap bahan pengawet pada selai
i. Mengetahui apakah penyajian selai dengan roti kurang praktis j. Mengetahui keluhan saat mengkonsumsi selai
