Wheat Germ-Brau Granola Bars Kaya Nutrisi untuk Kebutuhan Gizi Ibu Hamil

SKRIPSI

WHEAT GERM-BRAN GRANOLA BARS AY

A NUTRISI

UN TUK KEBUTUHAN GIZIIBU HAMIL

Oleh:

ALIARAHMI

F02499015

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIN BOGOR

WHEA T GERM-BRAN GRASOLA BARS AY

A NUTRISI

UNTUK KEBUTUH.-\N GIZI IBU HAMIL

Oleh:

ALIA RAH\II

F02499015

SRlPSl

Oebadai Oalah Oatu Oyarat untu¦ ·empeeoleh delar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

PaRa JueuOaN fek nolodi Pandan {an Gizi F ak ulta× fek nolodi PeÑanian

InOtiÝut Pe¼lNian Bodoe

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTIAN BOGaR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN

HEAT GEM-BAN GANOLA BAS KA YA NUTRISI

UNTUK KEBUTUHAN GIZI IBU HAMIL

SRIPSl

sebagai salah satu syarat nk memperoleh getar

SAJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Faknltas Tenologi Pertanian

Institut Pertanian Bogar

Oleh:

ALIARAlIMI

F02499015

Dilahirkan pada tanggal 17 September 1980 di Banjannasin

Alia Rahmi. F0249901S. Wheat Germ-Brau Granola Bars

Kaya Nutrisi untuk

Kebutuhan Gizi Ibu Hamil. Oi bawah bimbingan Nuri Andarwulan_ 1003.

RINGK ASAN

Selama kehamilan kebutuhan nutrisi harian

(Recommended Daily DiefJ), Allowallces/RDA)

wanita meningkat hingga lebih dari dua kali lipat, sepeti

contohnya kebutuhan asam [olat yang meningkat hingga

400

pglhari, dimana

pada keadaan normal hanya 180 l1g1hari_ Kebutuhan nutrisi lainnya yang penting

dan seringkali sulit dicapai pemenuhannya adalah vitamin

E

dan ALTJ (Asam

Lemak Tak Jenuh). DA menunjukkan bahwa ibu hamil membutuhkan vitamin

k

sebanyak

10

rug/hari, dimana biasanya hanya

8

mg/hari. Pala makan masyarakat

yang rendah serat juga menjadi perhatian para ahli teknolagi pangan dan gizi.

Setiap harinya setiap orang membutuhkan 20 - 35 gram sera!.

Masalah yang dihadapi ibu hamil adalah belum adanya produk pangan

mudah kansumsi yang mampu memenuhi DA asam folat, vitamin

k

dan sera!.

Ada satu altenatif bagi pemecahan masalah ini, yakni pemanfaatan hasil samping

penggilingan gandum yakni

wheat germ

dan

wheat bran. heat germ

mengandung tinggi vitamin

E

(2642 l1g/g), asam folat (5.2

!Jlg) dan L

TJ jamak

(8.18 mg/g), sedangkan

wheat bran

mengandung tinggi serat kasar

(55.34%).

Produksi tepung terigu dapat menghasilkan

wheat germ

dan

whem hran

masing­

masing sebesar 12 - 14%

dan

14 -

16%, atau secara kumulatif produksi tepung

terigu menghasilkan produk samping sebesar 28%_ Sumber daya sangat besar

yang selama ini hanya dimanfaatkan untuk pakan ternak seharusnya mampu

memberi sumbangan besar bagi peningkatan nutrisi ibu-ibu hamil yang resiko

kematiannya memang sudah tergolong tinggi.

Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan produk pangan fungsional

berbentuk makanan ringan beupa

wheat germ-bran granola bars

yang

menggunakan

wheat germ

dan

wheat bran

sebagai bahan utama, serta bahan

pangan lain sebagai pelengkap nutrisi yang ditargetkan bagi peningkatan gizi ibu

hamil.

Penelitian ini memanfaatkan produk samping penggilingan gandum dalam

produk kaya nutrisi bagi pemenuhan gizi kelompok khusus, yaitu wanita hamil,

daln bentuk

wheat germ-bran granola hars.

Penelitian ini dilaksanakan dalam

beberapa tahap, yaitu persiapan, formulasi bahan, pembuatan

wheat germ-bran ranola hars,

uji organoleptik, anal isis kimia, mikrobiologi dan fungsional

produk Pada tahap persiapan dilakukan pembelian bahan, analisis proksimat

bahan utama (kadar air, protein, lemak, abu) dan analisis Kadar serat pangan. Pada

tahap formulasi dilaksanakan penyusunan komposisi bahan agar dicapai

kandungan nutrisi produk akhir yang sesuai dengan harapan. Uji organoleptik

diperlukan untuk menentukan preferensi konsumen target, sedangkan analisis

kimia untuk menentukan

nutrition facts

produk. Analisis kimia yang dilakukan

meliputi analisis kadar

iU

(oven), abu (pengabuan kering), protein (Kjeldahl),

lemak (Soxhlet), karbohidrat

(by difference),

serat pangan total (enzimatik­

gravimetrik), vitamin

E

(PLC), asam folat (PLC), ALTJ

(e) dan aktiitas air

(aw). Analisis mikrobiologi dan fungsional yang dilakukan adalah

Total Plate Count

(TPC) dan daya cena protein (enzimatik).

Produk wheat germ-bran granola bars dibuat melalui dua tahap yaitu pembuatan granola base dan granola topping. Granola base terdiri dari brownies

dan plain cake, sedangkan granola topping terdiri dari buah kering dan sereal. Kombinasi acak lengkap dad granola base dan granola topping menghasilkan 4

produk yang diuji sensori, yaitu brownies-buah kering, brownies-sereal, plain cake-buah kering, dan plain cake-sereal. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa produk brownies-buah kering dan plain cake-buah kering sebagai produk terpilih, dimana pada uji hedonik masing-masing mendapat rataan skor 6.63

(suka) dan 5.79 (agak suka). Sedangkan rataan skor hasil uji rangking kedua produk terpilih adalah 2.2 dan 2.46.

Pada anal isis kimia produk terpilih didapatkan data proksimat, kadar serat pangan total, kadar vitamin k, kadar asam folat, kadar L TJ, dan aktifitas air. Data-data yang disajikan merupakan basis kering dimana produk brownies-buah kcring dan plain cake-buah kering masing-masing memiliki kadar air sebesar

15.2% dan 12.9%, abu sebesar 1.5% dan 1.4%, kadar protein sebesar 6.5% dan

5.8%, kadar lemak sebesar 9.3% dan 10.6%, kadar karbohidrat sebesar 67.9% dan

67.5%, kadar serat pangan total sebesar 15.0% dan 14.8%, kadar vitamin

E

sebesar 2.28 mgllOOg dan 2.03 mgllOOg, kadar asam folat sebesar 35.85 I'gllOOg dan 29.20 �glIOOg, kadar ALTJ sebesar 3.61% dan 4.50%. Brownies-buah kering memiliki aktifitas air sebesar 0.675, sedangkan plain cake-buah kering sebesar

0.636. Mengingat tingginya kadar ALTJ produk dan kekhawatiran akan hilangnya vitamin E selama penyinpanan maka disarankan penambahan antioksidan dalam produk seperti TBHQ. Selain itu kenasan disarankan berupa CPP (Cast Polypropylene) yang disemprot aluminium cair nenjadi metallized plastic yang kemudian dilaminasi oleh OPP (Oriented Polypropylene) untuk kebutuhan pencetakan label. Bagian dalan kemasan disarankan untuk dihembus gas nitrogen yang merupakan gas inert sekaligus sebagai bantalan peredam benturan fisiko

Pada analisis Total Plate Count (TPC), brownies-buah kering dan plain cake-buah kering menunjukkan jumlah yang sana yakni sebesar 6.2 x 102. Daya cena protein brownies-buah kering dan plain cake-buah kering masing-masing adalah 88.52% dan 89.54%.

Hasil kajian finansial produksi wheat germ-bran granola bars kombinasi produksi brownies-buah kering dan plain cake-buah kering selama 10 tabun menunjukkan bahwa industri produk ini layak untuk dilaksanakan. dengan nilai

PV (Net Present Value) sebesar Rp 232.452.274, nilai I] (Intenal Rate oj Retun) sebesar 57.2%, dan rasio B/C (Benefit/Cost) sebesar 3.

Produk baru ini dapat memenuhi 23.8% RDA vitamin E. hampir 10% RDA asam folat, serta 52.4% kebutuhan harian serat pangan setiap konsumsi 120 ram. Produk ban hasil penelitian ini memanfaatkan produk samping industri penggilingan gandum dalam jumlah besar yang mampu memberi sumbangan besar bagi peningkatan gizi ibu-ibu hamil. Lebih jauh lagi. nantinya akan dilahirkan generasi ban yang sehat jasmani dan rohani sehingga dapat mewujudkan masa depan bangsa yang lebih cerah.

1WA YAT HIDUP PENULIS

ia ahmi.

Penulis dilahirkan di Banjannasin, Kalimanan

Selatan pada gl

17

Septemer

1980

i

keluarga

Baak Muh

mm

ad Rifa·i dan Thu Cs Saidah.

Pendidikan daar diseleaikan di SD Muhammadiyah

8

Cempaka

2

Banj

ns

in. Sekolah lanjutan juga diselesaikn

di Banjnnasin yaitu di SMPN

2

Semja dan SMUN

2

Banjannasin. Selama mengenyam endidikan di SMUN

2

Banj

ns

in. enulis elalu meraih jura I. Pada tahun

1997-1998

enulis erk

m

patan untuk mengikuti

program etukan elajar AFS

(American Field Service)

ke Eksarde, Belgia. Penulis melanjutkan endidikan di erg

n

tinggi, Institut

Peranian Bogor. pada tahun

199

melalui proram USMI (Undangan Seleksi

Masuk IPB). Selama kuliah, pada

Jun

Teknologi Pangan dan

ii.

Fakultas

Teknologi Pertanian, nulis aktif dalam erbagai kegiatan kemahasiswaan baik

organisasi maupun kepanitiaan. Pada tahun

2002

enulis memenangkan Jura I

atau

Best Presenter

komisi presentasi krya tulis dalam ha Ingris pada

a

"Naional Students Per Cometiion on Food Issues". Untuk enyelesaian

tugas akhir. enulis mendapat dana enelilian

i T.

ISM Bogati Flour Mills

dalam entuk enghargaan Bogati Na

2002.

Penulis mendapatkan predikat

Masiswa Berprestasi Fakultas Teknologi Pertanian tahun

2003

dan pada tahun

yang na menyelesaikan endidikan tinggi.

K A TA PE"GA\TAR

Bismillahirrahmanirrahim,

PMji sYMkMU pen¾lis panjaLkan kehaRiU aL Aljah SMbhanahMwata'ala aLas

U ahmaL Ran niknaL-oYa Yang bSU limpah. sShingga pSnMlis Rapat mSntelSsaikan skU ipsi Yang bSU jMRMl WHEAT GER\I-BR�S GMNOLA BARS KAVA NUTISI UNTUK KEBUTUHAN GIiI KELOMPOK KHCS;S

Zalam pelaksanaan penSjiLian 5SU La penYejesaian skU ipsi, penMlis

menRapaLkan banYak banLMan RaU i bSfragai pihak, tSU MLama QbM DU . IU m NMU !

P nRarwMian, :'1Si, sSjakM pembimbing akaRSmik aL as

pSrhaLian, Ran pSngert iannYa selama pembimbingan.

kepSrcayaan pSnMh Yang Lelah RibSrikan

RoU ongans banLMan,

T SU ima kasih aLas

PaRa kesempatan ini penMlis jMga n:engMza¿kan Lenma kasih yang sSRalam-RajamnYa kepaRa:

L _{cama Ran P bah sebagai or ang-orang LercinLa tang berJasa bSsaU Rajam}

sSlMÒh kebeU hasilan Yang Ricapai I'enMlism Terima kasih Lak LeU hingga aLas

cinta, kasih saYang, kepeUcaYaan, serLa semangaL Yang Lak peUnah pMpMs.

2.

P a Diaht kakak LeUcinta Yang selalu mSnJaRi LempaL penyelSsaian masalah,

aL as kasih saYangu pSU hatian. bant³!.Il, Ran iRS-iRe bU iliannóa T Srima kasih

sSbesaU -bSsarnYa aL as iRe granola bars Yang sangaL ino'aLif

3. Pd. ISc Bogasari FloMr cilzs, sS!a.-u penyanRang Rana penSliLian.

4.

Bapak DU m Ir. PMwiYatno HaU iYaRit cSc, sSlakM keLMa JMrMsan pSknozogi

Pangan Gizi atas arahan serLa bimbingannta

5. Bapak PU of. DU. I. DeRRY cMchtaRi, \uS sSbagai Rasen pSngMJI aLas

masMkan, aU ahank Ran nasShaLnYas

6. IbM NeT WMlanRaU i, STP, cSi sebagai Rosen pSngMji aLas masMkan, aU ahan,

Ran nasehaLnYa.

7. SelMrMh Rosen JMræsan feknologI Pan-an Ran Gizi, FaLeta, tPE aLas

pSnga¢aran Yang LSla Riberikan sSlama

4

tahMn k Mliahh

8. _{KelMarga De Cock - Van PoMcke Ri E k saaU Re, Belgia Yang telah membanLM}

banYak Ralam pengMmpMlan infoU masi LSntang granola bars.

9. _{Aa FerST FeeSTan KMOnaShT, OeOeZrang Yang OelalM memTaNggak an, peNMh}

ide cemerlang, San OelalM memTlTk T jawaTaN aLaO seLiap petaNyaan, aLaO

cmLa, k asih Oayangk perhaLiaN, TanLMaN. semangaL, SaN k epercayaaNNYa,

SemZga rTSha Aylah OelalM TerOama k TLa

10,

F|ra, FeTy, San DewT OeTagaT Lenan LerSek aL Yang Oelalu meNjaSl LempaL

curahaN haLT.

II .\fva k NZ. cTa RaLnTm Pak cisSi, cTa YMnT, .,'las SyamsM daN selMrMh OLaf

S‘ JurMsaN Tek nZlZgi PaNgan San Giôi, FaLeLa, tPE.

12. SelMruh Tek nisT Si LaTZraLZrium JMrMOaN aPG, PTlZL Plan-PAU San nTDCk

yak NT Pak WahTS, BM RMTiyah&Pak GaLZLm 1Ta ISa, Pak Iyas, Pak J MmaiSi,

San lain-lain yaNg LiSak Sapat SiOeTMLk aN OaLM persaLM

13.

BiSan hani, Bu E rni SaN OelMrMh KaSer B _{ST Desa CTk arawangh BZgar,}

serLa RMmah Sak iL Pcl BZgar aLas TaNØMaNnYa selama MjT ZrganZlepLik.

14.

Ibu _{HeLi SaN Pak DaNM, Oelak M pThak yaNg memTaNLM penMlis MnLMk}

£eperlMan analisis çTLamTn E , aOam ‚Zlat. SaN i LfJ Si LaTZeaLZrTum PaOea

P .nen BaliLTiZ, BZgar.

15. llSi sevagai penSZrZNg meNLal Si saaL semaNgaL OMSah hilang TeeTma

b`lh M¸LMk OemManya. fak lMpa juga Ritau INggTL, DTSi, Gadls, FiNaN, PeaL

(Eyva), lin San LenaN-Lenan ST KZs PZNiLaiL

16. _D\vi 1., DZni, San Ema OeTagai Lenan-Lenan OeTTmTiNgan, aYZ semaNgaLl

17. SelurMh tenaN pPG '36.

18. SemMa pThak yaNg tTSak SapaL SiOeTMLk aN OaLM per saLM paSa k eOempaLan iNi

aLaO TaNLuanNya Taik Oecaea mZeil maupMN maLeeiil.

PenulTO menyaSari Ok ripOi iNi masTh memilik i k ek uraNgaNk k arenanya

peNMlTs mengharapk aN k riLTk SaN OaeaN yang memTaNguN. i khir k aLa penMlTO

Terharap OemZga Ok ripOi ini SapaL TermaNfaaL TagT inOLiLMsT, TagT pengemTanglN

pengeLlhMaN peNMITO, San Tagi Oemua pihak Yang memTuLuhk an_ SemZga P lllh

Oelulu meriShai Oetiap amul MOaha k ita. P miN.

BZgar, P gMOLuO

2003

PenMliO

LEBPRPENGESPH�, RlNGKPSPN ..

1WPYPT HIDU[ PE"LruS. KPpP PENGioTPR ..

DPFTPR§SL . DPnT PR T iBEL ..

DPFT.R GPMBiR

DPFf PR LRPlRA\

I. PENDAHULUAN ..

P LPfiRBELPKAo G .

B _{TUJUio PENE nlTlPN}

I. TINJAUAN PUSTAKA _..

P IBU HPclL .

DAFTAR ISI

B. PENGGlnING.\ GPNDU c

C. _DEDPK GDDl.

D. BUPH-BUPHP^

1. _{candda ..} 2. Pisand

3

P pe!

E. GRANOLA BARS

F. KPRPMEL.

G. CE. I. _ferigM. 2 GÞla. ,

ne´ak

J.

4. _{felMe ..}

5. _{Proses Peeanggandan} o . H VlfMuIY k . .

I I ,y Y V11 IX Xl Xll 3 4 4 6 9 12 . ... 12 13 15 16 17 18 18 19 19 20 20 21 1. _{Sifat Kieia Ran KeTeeaRaan Ralae Bahan Pandan ... .h.. .} 21

2. KeTutMhan, FMndsik Ran DeiOiensi . . _...... .

3. Keaeanan .. . ..h.h... .

L _{PSP c F O LP} L ... _.

1. Sifat Kieia Ran KeTeeaRaan Ralae Bahan Pandan ..

2. _{KeTMtuhan, nundOim Ran Deisiensi ".}

3. Keaeanan.. . ... .

1. � TJ (PS P c LEMPK f PK JEoUH) ..

L _{P sae Leeak E senOial} o .

2. _{Leeak Ralae GanRMe}

3. _{F Mndsi Bi½kieia P sae Leeak E Oensial} K _{SERPTPPNGPN. . . ...}... .

ll.BAHAN DAN METODE

� BPHPo DPN �Pf .. Bh ETODE h....

Persiapan

i Furmulasi Bahan

3 _Psnbuatan rf71:ll Gam-Bmll _{Granola Bars}

a. Pruses pembuatan hroltmes

b Prosss psrnbuatanplail1 cake.

c Proses pembuazan granola foppll1g .

� E\"aluasi tifat Organoleptik

5 _{_-\nalls15 Kimia, �[ikrubiulugi dan F€ngsiuna! Produk.}

C R-"-'\C"'-'\G.�\ PERCOBAA!

IY. HASIL DAi PEMB..\.\SAN .. .-\ PERtIAPI.

Psmbs!ian Bahan

") Pengsringan Buah-buahan.

3. _{Analisls Pruksimat Bahan Baku Utama .}

4 _{Psngscilan l".uran dan tterilisasi fheat Brall ..}

5 _{Psrcobaan Pembuatan Grallola Bars .}

36 36 41 41 " ,-53 5� 54 54 5� 55 59 59

6 _{l;ji Prsfsrensi Kunsumen..} 61

B FOR\ICL\tI D..1'1 PDIBC.\ 1..1'1 WHEAT G-BRA.'

GR"NOL" BA

RS

62

C _{E\·.Ll'AtI vlCTU ORGAl\OL EPTIK} WHEATGERlf-BRAN

GR",VOLA BARS.. 64

vasi] Cji vsdunik (\\'arna) Granola Bars . 65

2 vasill'ji 65 vsdunik (Aruma) Granola Bars..

3. _{vasill"ji vsdunik (Tekstur) Granola Bars.. .} 66

4. _{vasill"ji vsdunik (Rasa .ianis) Granola Bars.} 66

5 _{vasill"ji vsdunik (Rasa Asam) Grallola Bars..} 66

6. _{Psnentuan Praduk Tsrpilih.} 67

D .u'\..LItIt KL\UA PRODUK TERPILIv 69

1 Analisis Pruksimat dan Kadar terat Pangan ." 69

i _{Analiyis Kadar Vitamin E Asam Fa!at, dan ALTJ . 72}

3 _{Pengukuran ktifitas ..ir.. 7}6

E �'.LItIt MIKROBIOLOGI 77

F ."-'..LItIt FU1:GtIO\.L PRODUK TERPLIH. 77

G. PERvITl�GA'1 PEMENlJvAN RDA

(RECODED

DAILY

DIETARr ALLOIVANCES)

_PRODUK TERPILIH.. 78

v. tARAN EMAtAK DAN PEL\BELAN.. 86

1 KAIAN FINANtIAL . 89

1. _{Asumsi-asumsi yang Digunakan..} 90

2 _{Psngertian Biaya} 91

3 _{Kritsria Inestasi} 97

V. KES\IPUL.\N DAN SAR.\N ....

A KEtPULAN ..

B. tARAN.