Identifikasi Fruktosa pada Beberapa Jenis Tape serta Pengamatan Perubahan Mikrobiologis dan Biokimiawi Tape Singkong selama Fermentasi

(1)

oan apa saja nikmat yang aba paba k a m u , na%a Oar i i l lab

-

lab batangnya, ban b i la %amu ditimpa oleb kemubbaratannya, maka

Ianya k e p a b a - N y a - l a h kamu meminta pertolongan.

(2)

IDEWTIFIKISSI

FWURTOSA

PWDA

BEEERAPA

BEWlS

TAPE

SERTA

PENGAMATAH

PERUBAMAN

MlKROBOOLOGIS

DAN

BlOHiMlAWl

TAPE

SIN6KOMG

SELAMA

FERMEMTASl

Oleh

DWI PUTRlYANTl F

22.

0860

1 9 9 0

F A K U L T A S T E K N O L O G I P E R T A N I A N I N S T I T U T P E R T A N I A N B O G O R

(3)

DWI PUTRIYANTI.

F

ZZ.OB60. Identifikasi Fruktosa pada Beberapa J e n i s T a p e serta Pengamatan Perubahan Rikrobiologis d a n Biokirniawi T a p e Singkong Selama Fermentasi. Di bawah bimbingan M. Aman Wirakartakusumah dan Winiati Pudji Rahaju.

Pada penelitian ini dilakukan identifikasi terhadap

jenis gula tape untuk membuktikan dugaan bahwa rasa manis

tape juga disebabkan oleh adanya fruktosa selain oleh

glukosa dan maltosa. Identifikasi dilakukan terhadap 5

jenis tape singkong dan 9 jenis tape ketan yang diperoleh

dari pasar di Bogor, Bandung dan Jakarta serta pada 2 jenis tape singkong yang dibuat di laboratorium dengan menggunakan

High Performance Liquid Chromatography (HPLC).

Juga diamati perubahan mikrobiologis dan biokimiawi yang

terjadi selama fermentasi tape singkong. Perubahan

mikrobiologis yang diamati adalah perubahan jumlah kapang

khamir dan bakteri dengan menggunakan metoda tuang.

Perubahan biokimiawi yang diamati meliputi kadar gula

pereduksi dengan menqgunakan metoda Luff Schoorl dan pH.

Pengamatan dilakukan setiap 12 jam selama 72 jam fermentasi. Hasil identifikasi jenis gula dari berbagai jenis tape

yang ada d i pasar, menunjukkan bahwa pada umumnya rasa yang

(4)

glukosa dan maltosa yang rendah. Dari kelima jenis tape

singkong yang diidentifikasi, tidak terdapat sampel yang

mengandung fruktosa tetapi kandungan glukosanya tinggi,

yaitu antara 3 - 9.6 % , sedangkan dari 9 sampel tape ketan, terdapat 3 sampel yang mengandung fruktosa sebanyak 2.1

-

2.87 % dengan kandungan glukosa di bawah 3 % dan kandungan

maltosa di bawah 0.8 7..

Namun ketiga contoh tape ketan yang diidentifikasi

positif mengandung fruktosa, ternyata juga mengandung

sukrosa. Ada kemungkinan fruktosa yang ada bukan berasal

dari proses isomerisasi glukosa, tetapi merupakan hasil

proses invertasi sukrosa.

Hasil penelitian laboratorium menunjukkan bahwa selama

fermentasi tape singkong terjadi perubahan jumlah mikroba,

peningkatan kandungan gula-gula pereduksi dan penurunan pH.

Pada awal fermentasi jumlah kapang, khamir atau bakteri tape

dapat meningkat atau menurun, tetapi kemudian meningkat dan

mencapai maksimum pada saat yang bersamaan, yaitu pada 36

jam fermentasi untuk jenis ragi A dan pada 48 jam fermentasi

untuk jenis ragi

B.

Setelah mencapai maksimum jumlah ketiga

jenis mikroba ini kemudian menurun kembali. Pada akhir

fermentasi, khamir lebih dominan daripada bakteri dan kapang.

Kandungan gula pereduksi tape meningkat dari 0.47 %

(5)

Pada awal f e r m e n t a s l dan pada a k h l r f e r m e n t a s i t e r j a d l

kecenderungan p e n i n g k a t a n pH. Pada f e r m e n t a s i 12 jam

pertama t e r ~ a d i p e n i n g k a t a n pH d a r l 6.35

-

6.45 m e n j a d i 6.53

-

6.70. Kemudian pH menurun h i n g g a mencapai 3.85

-

3.95, dan kemudlan rneningkat k e m b a l i m e n j a d i 4.07

-

4.20.

J e n i s g u l a yang t e r b e n t u k selama f e r m e n t a s i t a p e

s i n g k o n g a d a l a h g l u k o s a , m a l t o s a dan f r u k t o s a . Pada awal

f e r m e n t a s i kandungan masing-masing g u l a t a p e menurun

( m a l t o s a : 0.634 % m e n j a d i 0.434 %; g l u k o s a : 0.755 %

m e n j a d i 0.174 % dan f r u k t o s a : 0.568 % m e n j a d i 0.380 % ) .

S e t e l a h 12 jam f e r m e n t a s i kandungan masing-masing g u l a

m e n i n g k a t . J e n i s g u l a yang p a l i n g banyak t e r d a p a t pada t a p e

a d a l a h g l u k o s a , jumlahnya d a p a t mencapai 8 % sementara

m a l t o s a dan f r u k t o s a masing-masing hanya 0.8 % dan 0.6 %

.

T e r d a p a t p e n i n g k a t a n kandungan f r u k t o s a sebanyak 22 %

pada t a p e yang menggunakan r a g i

B

( d a r i 0.492 % m e n j a d i

0 . 6 1 % ) , yang t e r j a d i s e t e l a h 24 jam f e r m e n t a s i h i n g g a 72

jam f e r m e n t a s i . Pada t a p e yang menggunakan r a g i A,

p e n i n g k a t a n yang n y a t a sebanyak 250 % t e r j a d i a n t a r a 60 jam

dan 72 jam f e r m e n t a s i , dimana f r u k t o s a m e n i n g k a t t a j a m d a r i

0.097 % m e n j a d i 0.354 %.

Adanya p e n i n g k a t a n j u m l a h f r u k t o s a i n i disebabkan

k a r e n a adanya s i n t e s a f r u k t o s a yang mungkin merupakan h a s i l

i s o m e r i s a s i s e c a r a e n z i m a t i s d a r i g l u k o s a dengan adanya

(6)

IDENTIFIKASI FRUKTOSA PADA BEBERAPA JENIS TAPE

SERTA PENGAMATAN PERUBAHAN MIKROBIOLOGSI DAN BIOKIMIAWI TAPE SINGKONG SELAMA FERMENTASI

Oleh :

DWI PUTRIYANTI F 22.0860

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1990

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(7)

FAKULTaS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

IDENTIFIKASI FRUKTOSfi PADA BEBERAPA JENIS TAPE

SERTA PENGAMATAN PERUBAHAN MIKROBIOLOGIS DAN BIOKIMIAWI TAPE SINGKONG SELAMA FERMENTASI

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Oleh

DWI PUTRIYANTI F 22.0860

dilahirkan pada tanggal 1 0 Desember 1966 di Tanjung Karang

Tanggal lulus : 19 Januari 1990

Disetujui,

E.

Bogor,

7

Februar

&-

.

fl. Aman Wirakartakusumah, BSc.

(8)

KATA PENGANTAR

Pertama-tama, puji dan syukur penulis panjatkan

kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat dan ridha-Nya jua,

akhirnya penulisan skripsi ini dapat terselesaikan.

P a d a kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa

terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Dr. Ir. M. Aman Wirakartakusumah, M S c . , selaku dosen

pembimbing utama.

2. Ir. Winiati Pudji Rahaju, MS, sebagai dosen pembimbing pendamping.

3. Ir. Nurheni S r i Palupi sebagai sala

3. Dr. Ir. Atjeng N. Syarief, M S A E , Kepala Lab. Rekayasa

Proses Pangan PAU Pangan dan Gizi, IPB

4. Ir. Ibrahim, Kepala Lab. Mikrobiologi dan Teknologi Fer-

mentasi Jurusan Teknik Kimia, Institut Teknologi Bandung

5. Dr. Ir. Budi Tangendjaja, Balai Penelitian Ternak Ciawi 6. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut

Pertanian Bogor yang telah memberikan dana penelitian

7. Teman-teman dan semua pihak yang telah membantu penulis

selama penelitian dan penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari

sempurna, untuk itu kritik dan saran sangat penulis

harapkan, untuk perbaikan penulisan di masa yang akan

datang dan akhirnya semoga skripsi ini dapat bermanfaat.

(9)

D A F T A R I S 1

K A T A PENGANTAR

...

D A F T A R GAMBAR

...

D A F T A R T A B E L

...

D A F T A R L A M P I R A N

...

I

.

PENDAHULUAN

...

I 1

.

T I N J A U A N PUSTAKA

...

A

.

B A H A N B A K U T A P E

...

1

.

S u b s t r a t

...

2

.

R a g i T a p e

...

B

.

F E R M E N T A S I

...

1

.

P e r t u m b u h a n M i k r o b a

...

2

.

P e r u b a h a n B i o k i m i a w i

...

3

.

~ k u k t o s a dan E n z i m

G l u k o s a I s o m e r a s e

...

I 1 1

.

B A H A N D A N METODA

...

A

.

B A H A N D A N A L A T

...

B

.

METODA

...

1

.

S u r v e i B e r b a g a i J e n i s T a p e

2

.

P e n g a m a t a n Perubahan M i k r o b i o l o g i s dan B i o k i m i a w i s e l a m a F e r m e n t a s i

...

I V

.

H A S I L D A N PEMBAHASAN

...

A

.

S U R V E I B E R B A G A I J E N I S T A P E

...

B

.

PENGAMATAN P E R U B A H A N M I K R O B I O L O G I S

D A N B I O K I M I A W I

...

H a 1 a m a n

iii

v i

v i i

v i i i

1

4

(10)

2

.

K a d a r G u l a P e r e d u k s i

...

4 0 3

.

P e r u b a h a n pH

...

4 3

4

.

I d e n t i f i k a s i J e n i s G u l a T a p e

...

47

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

52

A

.

KESIHPULAN

...

52

B

.

SARAN

...

54

DAFTAR PUSTAKA

...

56

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

oan apa saja nikmat yang aba paba k a m u , na%a Oar i i l lab

-

lab batangnya, ban b i la %amu ditimpa oleb kemubbaratannya, maka

Ianya k e p a b a - N y a - l a h kamu meminta pertolongan.

(90)

IDEWTIFIKISSI

FWURTOSA

PWDA

BEEERAPA

BEWlS

TAPE

SERTA

PENGAMATAH

PERUBAMAN

MlKROBOOLOGIS

DAN

BlOHiMlAWl

TAPE

SIN6KOMG

SELAMA

FERMEMTASl

Oleh

DWI PUTRlYANTl F

22.

0860

1 9 9 0

F A K U L T A S T E K N O L O G I P E R T A N I A N I N S T I T U T P E R T A N I A N B O G O R

(91)

DWI PUTRIYANTI.

F

ZZ.OB60. Identifikasi Fruktosa pada Beberapa J e n i s T a p e serta Pengamatan Perubahan Rikrobiologis d a n Biokirniawi T a p e Singkong Selama Fermentasi. Di bawah bimbingan M. Aman Wirakartakusumah dan Winiati Pudji Rahaju.

Pada penelitian ini dilakukan identifikasi terhadap

jenis gula tape untuk membuktikan dugaan bahwa rasa manis

tape juga disebabkan oleh adanya fruktosa selain oleh

glukosa dan maltosa. Identifikasi dilakukan terhadap 5

jenis tape singkong dan 9 jenis tape ketan yang diperoleh

dari pasar di Bogor, Bandung dan Jakarta serta pada 2 jenis tape singkong yang dibuat di laboratorium dengan menggunakan

High Performance Liquid Chromatography (HPLC).

Juga diamati perubahan mikrobiologis dan biokimiawi yang

terjadi selama fermentasi tape singkong. Perubahan

mikrobiologis yang diamati adalah perubahan jumlah kapang

khamir dan bakteri dengan menggunakan metoda tuang.

Perubahan biokimiawi yang diamati meliputi kadar gula

pereduksi dengan menqgunakan metoda Luff Schoorl dan pH.

Pengamatan dilakukan setiap 12 jam selama 72 jam fermentasi. Hasil identifikasi jenis gula dari berbagai jenis tape

yang ada d i pasar, menunjukkan bahwa pada umumnya rasa yang

(92)

glukosa dan maltosa yang rendah. Dari kelima jenis tape

singkong yang diidentifikasi, tidak terdapat sampel yang

mengandung fruktosa tetapi kandungan glukosanya tinggi,

yaitu antara 3 - 9.6 % , sedangkan dari 9 sampel tape ketan, terdapat 3 sampel yang mengandung fruktosa sebanyak 2.1

-

2.87 % dengan kandungan glukosa di bawah 3 % dan kandungan

maltosa di bawah 0.8 7..

Namun ketiga contoh tape ketan yang diidentifikasi

positif mengandung fruktosa, ternyata juga mengandung

sukrosa. Ada kemungkinan fruktosa yang ada bukan berasal

dari proses isomerisasi glukosa, tetapi merupakan hasil

proses invertasi sukrosa.

Hasil penelitian laboratorium menunjukkan bahwa selama

fermentasi tape singkong terjadi perubahan jumlah mikroba,

peningkatan kandungan gula-gula pereduksi dan penurunan pH.

Pada awal fermentasi jumlah kapang, khamir atau bakteri tape

dapat meningkat atau menurun, tetapi kemudian meningkat dan

mencapai maksimum pada saat yang bersamaan, yaitu pada 36

jam fermentasi untuk jenis ragi A dan pada 48 jam fermentasi

untuk jenis ragi

B.

Setelah mencapai maksimum jumlah ketiga

jenis mikroba ini kemudian menurun kembali. Pada akhir

fermentasi, khamir lebih dominan daripada bakteri dan kapang.

Kandungan gula pereduksi tape meningkat dari 0.47 %

(93)