Pengaruh Penambahan Natrium Bisulfit Asam Sitrat dan Bahan Pengisi terhadap Mutu Tepung Konsentrat Pisang

ASAH SITRAT DAN BAHAN PENGISI

TERHADAP MUTU TEPUNG KONSENTRAT PISANG

Oleh

SAYID AGUNG WARDOYO

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PAMGAN DAN GIZI

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1987

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Sayid Agung Wardoyo.

F 19.0430. Pengaruh penambahan natri-

um bisulfit, asam sitrat dan bahan pengisi terhadap mutu te-

pung konsentrat pisang. Di bawah bimbingan

F.G.

Winarno dan

C.C. Nurwitri Andjaya.

RINGKASAN

Hampir 10 persen dari produksi pisang di Indonesia seti-

ap tahunnya tidak dapat dimanfaatkan karena busuk. Sebagai

salah satu usaha diversifikasi pengolahan pisang, penelitian

ini dilakukan.

Dalam penelitian ini, pisang diolah menj

adi tepung "in-

stant" dengan menggunakan pengering semprot (spray dryer).

Jenis pisang yang digunakan adalah pisang ambon lumut, karena

memiliki aroma yang paling disukai. Perlakuan dalam peneli-

tian ini adalah konsentrasi larutan NaHS03 (0, 1 dan 2 per-

sen), penambahan asam sitrat (tanpa dan dengan asam sitrat

1 persen), serta konsentrasi bahan pengisi

( 5 ,

7.5

dan 10

persen gum arabic)

Dengan bertambahnya konsentrasi larutan NaHS03, umumnya

dapat menaikkan derajat keputihan, kadar abu dan nilai kesu-

kaan terhadap warna dari tepung konsentrat pisang yang diha-

silkan.

~enarnbLhan

asam sitrat

1

persen ke dalam larutan peng-

ekstrak ternyata dapat menurunkan total mikroba (0.87 log ko-

loni/g), total kapang-khamir (0.33 log koloniig), total SPora

k o l o n i l g ) . S e l a i n i t u j u g a d a p a t m e n a i k k a n d e r a j a t k e p u t i h -

a n , k a d a r a i r , t o t a l asam d a n n i l a i k e s u k a a n t e r h a d a p w a r n a .

B e r t a m b a h n y a k o n s e n t r a s i gum a r a b i c s e b a g a i b a h a n p e n g i -

s i , umumnya a k a n m e n a i k k a n rendemen d a n d e r a j a t k e p u t i h a n ,

s e r t a menurunkan k a d a r a i r d a n n i l a i k e s u k a s n t e r h a d a p aroma

t e p u n g k o n s e n t r a t p i s a n g .

D a r i p e n e l i t i a n i n i t e r n y a t a h a s i l t e r b a i k d i d a p a t p a d a

k o m b i n a s i p e r l a k u a n menggunakan l a r u t a n NaHS03 2 p e r s e n , . t a n -

pa penambahan asam s i t r a t , s e r t a menggunakan b a h a n p e n g i s i

gum a r a b i c s e b a n y a k 1 0 p e r s e n .

P e n e l i t i a n l a n j u t a n p e r l u d i l a k u k a n u n t u k m e n d a p a t k a n

f o r m u l a k h u s u s , s e h i n g g a d a p a t d i h a s i l k a n p r o d u k s e s u a i d e -

ngan yang d i i n g i n k a n , s e p e r t i s a r i b u a h a t a u yang l a i n n y a d a -

INSTITUT PERTANIAM BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGARUH PENAMBAHAN NATRIUM BISULFIT,

ASAM SITRAT DAN BAHAN PENGISI

TERHADAP MUTU TEPUNG KONSENTRAT PISANG

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

Fakultas TeEnologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

SAYID AGUNG WARDOYO

F 19.0430

Dilahirkan pada tanggal 31 Juli 1963

di Banda Aceh

Tanggal lulus: 10 April 1987

Disetujui,

Bogor,

U

Hei 1987

Ir.

C.C. FJRWITRI ANDJA

DOSEN PEPIBIMBING I

I

KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji syukur ke hadirat Allah SWT

atas segala rahmat yaxxg telah dilimpahkan-Nya, akhirnya penu-

lis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima ka-

sih kepada Bapak Prof, Dr. F.G. Winarno sebagai pembimbing

pertama dan Ibu Ir. C.C. Nurwitri Andjaya sebagai pembimbing

kedua yang telah berkenan dengan tekun memberikan bimbingan

dan menyisihkan waktu untuk memeriksa, mengajukan kritik-kri-

ti8 yang membangun dan memberikan catatan-catatan untuk mem-

perbaiki dan menyempurnakan penulisan skripsi ini.

Selanjutnya penulis sampaikan terima kasih kepada semua

pihak yang telah memberikan bantuan, bimbingan dan petunjuk

yang berharga selama penelitian, yang tidak dapat disebutkan

satu persatu di sink.

Dan akhirnya dengan rasa hormat penulis ucapkan terima

kasih kepada orang tua dan kakak-kakak tercinta yang telah

memberikan pengorbanan, dorongan semangat dan doa restu, se-

hingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan menuangkan-

nya dalam bentuk skripsi ini.

Disadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari

sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kri-

tik yang membangun. Semoga dapat bermanfaat bagi yang memer-

lukannya

.

Bogor, 10 April 1987

Penul

is

D A F T A R I S I

H a l a m a n

KATA P E N G A N T A R

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

iii

i ) A F T A R T A B E L

. . .

:

. . .

_{v i}

D A F T A R GAMBAR

. . .

v i i

D A F T A R L A M P I R A N

. - - . .

. . .

i x

I

.

PENDAHULUAN

. . .

1 I 1

.

T I N J A U A W P U S T A K A

. . .

3

A

.

B O T A N I P I S A N G

. . .

3

B

.

K O M P O S I S I K I N I A DAM N I L A I G I Z I P I S A N G

. . . .

7 C

.

R E A K S I P E N C O K L A T A N

. . .

11

D

.

ASAM S I T R A T

. . .

1 3

E

.

P E N G E R I N G A N

. . .

1 5 F

.

BAHAN P E N G I S I

. . .

1 9

111

.

BAHAN DAN METODA P E N E L I T I A N

. . .

2 3

A

.

BAHAN DAN A L A T

. . .

2 3 1

.

B a h a n

. . . : . . .

2 3

2

.

A l a t

. . .

2 3

B

.

METODA P E N E L I T I A N

. . .

2 4

.

.

C

.

P E R L A K U A N

. . .

2 5 D . P E N G A M A T A N

. . .

2 5

1

.

R e n d e m e n

. . .

2 5 2

.

D e r a j a t K e p u t i h a n

. . .

2 6

5

.

Kadar Abu

. . .

6

.

Total Asam

. . . .

. . .

.

7

Total Mikroba

8

.

Total Kapang-Khamir

9

.

Total Koliform

. .

10

.

Total Spora Bakteri

11

.

Organoleptik

. . .

E

.

RANCANGAN PERCOBAAN

.

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

. .

A

.

PENELITIAN PENDAHULUAN

B

.

PENELITIAN UTAMA

. . .

1

.

Rendemen

. . .

2

.

Derajat Keputihan

. . .

4 5

3

.

Kelarutan

. . .

4 9

5

.

Kadar Abu

. . . .

6

.

Total Asam

. .

7

.

Uji Mikrobiologi

8

.

Uji Organoleptik

C

.

ANALISA PENUNJANG

.

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

.

DAFTAR PUSTAKA

.

~

. .

. . .

DAFTAR TABEL

Halaman

T a b e l 1. Komposisi k i m i a d a n n i l a i g i z i b e b e r a p a b u a h p o p u l e r I n d o c e s i a dalam 100 g buah

yang d a p a t dimakan

. . .

7

T a b e l 2 . Komposisi k i m i a d a n n i l a i g i z i b e b e r a p a j e n i s buah p i s a n g d a l a m 100 g buah yang

d a p a t dimakan

. . .

8

T a b e l 3 . _{T i p e - t i p e p e n g e r i n g yang umum d i p a k a i un-}

t u k m e n g h a s i l k a n p r o d u k - p r o d u k t e r t e n t u

.

.

17 T a b e l 4 . _{H a s i l a n a l i s a " p r o x i m a t e " p i s a n g ambon}

lumut dalam 100 g buah yang d a p a t dimakan

.

3 4 T a b e l 5. B e b e r a p a s i f a t f i s i k , k i m i a d a n m i k r o b i o - [image:8.536.40.487.105.734.2]

DAFTAR GAMBAR

[image:9.532.42.471.88.732.2]

Halaman

Gambar 1 . B e l a h a n b a t a n g p i s a n g

. . .

. .

. . .

.

.

5

Gambar 2. T i n g k a t kematangan p i s a n g b e r d a s a r k a n

b e n t u k d a n umur buah

. .

.

. . . .

6

Gambar 3 . Chromatogram aroma p i s a n g yang d i d e t e k s i

d e n g a n " g a s l i q u i d c h r o m a t o g r a p h y "

. . .

1 0 Gambar 4 . _{Mekanisme r e a k s i p e n c o k l a t a n e n z i m a t i k}

.

_{1 2}

Gambar

5 .

J e n i s - j e n i s p e n g e r i n g s e m p r o t

. . . . .

.

1 8 Gambar 6 . B a g i a n d a n t a h a p a n p r o s e s p e n g e r i n g sem-

p r o t d e n g a n s u s u n a n "open c y c l e c o -

c u r r e n t "

. . .

20

Gambar 7 . S t r u k t u r gum a r a b i c

. . . .

.

. .

22 Gambar 8 .

Gambar 9

Gambar 1 0 .

Gambar 11.

Gambar 1 2 .

Gambar 1 3 .

Gambar 1 4 .

Gambar 1 5 .

Gambar 1 6 .

Gambar 1 7 .

Gambar 1 8 .

P e r k i r a a n jumlah p u t a r a n p e r m e n i t d a r i " a t o m i z e r wheel" t i p e B-1712a

. .

. . .

Hubungan a n t a r a k e c e p a t a n a l i r bahan de- ngan s k a l a pada " r o l l e r pump"

. . . .

Diagram pembuatan t e p u n g k o n s e n t r a t

p i s a n g

.

.

. . . .

.

.

. .

. . . .

P i s a n g ambon lumut

. . .

. .

. . . .

Tepung k o n s e n t r a t p i s a n g

. . .

. .

. .

P e n g e r i n g s e m p r o t

. . . .

.

. . . . .

Hubungan a n t a r a rendemen d e n g a n k o n s e n - t r a s i gum a r a b i c :

. . .

.

.

. . . .

Hubungan a n t a r a k e k e n t a l a n r e l a t i f dengan k o n s e n t r a s i gum a r a b i c

. . . .

Hubungan a n t a r a d e r a j a t k e p u t i h a n dengan k o n s e n t r a s i l a r u t a n NaHS03

.

. .

. . . -

E f e k d a r i pH t e r h a d a p a k t i v i t a s enzim p o l i f e n o l o k s i d a s e

.

. . . .

. .

Hubungan a n t a r a d e r a j a t k e p u t i h a n dengan k o n s e n t r a s i gum a r a b i c

.

.

. . .

. . .

[image:10.532.45.475.80.380.2]

Gambar 1 9 . Hubungan p e n g a r u h i n t e r a k s i a n t a r a kon- s e n t r a s i l a r u t a n NaHS03 d e n g a n penambahan

asam s i t r a t t e r h a d a p d e r a j a t k e p u t i h a n

.

4 ₉ Gambar 2 0 . D a e r a h t e r j a d i n y a d e p o s i t p a d a d i n d i n g

r u a n g p e n g e r i n g b e r u k u r a n k e c i l

. . . . .

5 3 Gambaar 2 1 . H i s t o g r a m hubungan a n t a r a k a d a r a i r d e n g a n

i n t e r a k s i k e t i g a j e n i s p e r l a k u a n

. . . .

5

4 Gambar 2 2 . _{H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan asam s i t r a t}

t e r h a d a p t o t a l m i k r o b a

.

.

. . .

. . . .

5

9

Gambar 2 3 . _{H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan a s a m . s i t r a t}

t e r h a d a p t o t a l k a p a n g - k h a m i r

. . . .

.

.

5 9 Gambar 2 4 . _{H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan asam s i t r a t}

t e r h a d a p t o t a l a p o r a b a k t e r i

.

. . .

.

.

6 0 Gambar 2 5 . _{H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan asam s i t r a t}

t e r h a d a p t o t a l k o l i f o r m

. . . .

~

. .

.

.

6 0