(
Xanthosoma undipes
K. Koch) SEBAGAI MAKANAN
TAMBAHAN IBU HAMIL
DIAN NOVITA
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Cookies made of Banten Taro (Xanthosoma undipes K. Koch) Composite Flour as Food Supplement for Pregnant Women . Under direction of BUDI SETIAWAN and ABUBAKAR.
The objective of this study was to evaluate nutrition quality and to predict shelf-life of cookies made of Banten taro (Xanthosoma undipes K. Koch) composite flour as food supplement for pregnant women. This composite flour formulation used Respon Surface Methodology (RSM). Result showed the best cookies formulation of composite flour was 60% taro flour and 40% mung bean flour. The best cookies formulation contained 3.85% water, 32.64% fat, 2.76% ash, 2.5% crude fiber, 536 kcal energy and 9.44% protien. Shelf-life cookies was predicted base on the moisture rate and the accepted of cookies’s crispiness. The model that was selected for this study was Henderson equation. The shelf-life of cookies was predicted for about 1 year in 75% relative humadity (RH).
DIAN NOVITA. Evaluasi Mutu Gizi dan Pendugaan Umur Simpan Cookies Tepung Komposit Berbasis Talas Banten (Xanthosoma undipes K. Koch) sebagai Makanan Tambahan Ibu Hamil. Di bawah bimbingan BUDI SETIAWAN dan ABUBAKAR.
Berdasarkan Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun 2007 diketahui bahwa terdapat sepuluh provinsi di Indonesia yang memiliki prevalensi kekurangan energi dan protein pada wanita usia subur (WUS), yaitu diatas angka nasional (13.6%). Data dari Badan Pusat Statistik (BPS 2005) juga menunjukan bahwa terdapat 17.6% wanita usia subur yang hamil mengalami kekurangan energi dan protein (KEP). Oleh karena itu ibu hamil sebaiknya diberikan makanan tambahan agar dapat memenuhi kebutuhan energi protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi mutu gizi serta menduga umur simpan dari cookies tepung komposit berbasis talas Banten (Xanthosoma undipes K. Koch) sebagai makanan tambahan ibu hamil. Ruang lingkup penelitian ini adalah: (1) mempelajari proses pembuatan serta menganalisis sifat fisik dan kimiawi tepung talas Banten, (2) mengembangkan formulasi cookies tepung komposit berbasis talas Banten, (3) mengevaluasi mutu gizi cookies serta menguji daya terima (hedonik dan mutu hedonik) terhadap cookies tepung komposit berbasis talas Banten yang dihasilkan, dan (4) menduga umur simpan cookies tepung komposit berbasis talas Banten yang dihasilkan.
Talas Banten yang digunakan rata-rata berusia 10 bulan. Proses pembuatan tepung talas meliputi penimbangan umbi, pengupasan dan pencucian serta perendaman dengan larutan garam (1 jam, 10%), selanjutnya umbi talas dikeringkan dan digiling sehingga dapat diperoleh tepung talas. Hasil penelitian memperlihatkan rendemen tepung talas 15 %, kandungan energi 394 kkal, kadar air 7.07%, kadar abu 1.82%, kadar lemak 0.44%, kadar protein 6.74%, kadar karbohidrat 90.68%, dan kadar serat makanan 19.17%.
Formulasi tepung komposit menggunakan tepung talas Banten dan tepung kacang hijau, dengan menggunakan Respon Surface Methodology (RSM) dalam Design Expert triaI (DX trial) software. Adapun formulasi yang dihasilkan sebanyak 8 formula. Tepung komposit tersebut selanjutnya digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan cookies. Seluruh formula cookies dianalisis karakteristik kimianya (kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat, dan serat kasar), dan dilakukan juga uji daya terima (hedonik dan mutu hedonik).
biasa dengan mutu tekstur agak keras hingga biasa.
Formula cookies terpilih didapatkan berdasarkan metode optimization dalam Respon Surface Methodology, dengan mempertimbangkan kandungan zat gizi dalam cookies serta tingkat kesukaan panelis terhadap cookies. Formulasi cookies terpilih adalah cookies dengan perbandingan tepung talas : tepung kacang hijau sebesar 60 : 40. Cookies dengan formulasi terpilih mengandung energi 537 kkal, kadar air 3.85%, kadar abu 2.5%, kadar protein 9.44%, kadar lemak 32.64%, kadar karbohidrat 52.22% serta kadar serat kasar 2.76%. Berdasarkan SNI 01-2973-1992 mengenai standar cookies, cookies dengan formula terpilih yang dihasilkan dari penelitian memenuhi syarat. Akantetapi terdapat beberapa zat gizi yang belum memenuhi persyaratan yaitu kadar abu dan kadar serat kasar. Kadar abu dan serat kasar cookies formula terpilih melebihi nilai yang disyaratkan, yaitu 0.5% dan 1.5%.
(
Xanthosoma undipes
K. Koch) SEBAGAI MAKANAN
TAMBAHAN IBU HAMIL
DIAN NOVITA
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Nama : Dian Novita
NIM : I14062394
Menyetujui
Pembimbing I Pembimbing II
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS Prof. Ir. Abubakar, MS
NIP.19621218 198703 1001 NIP. 19550728 198202 1001
Mengetahui:
Ketua Departemen
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS NIP.19621218 198703 1001
dan rahmat-Nya penulisan skripsi yang berjudul “Evaluasi Mutu Gizi dan Pendugaan Umur Simpan Cookies Tepung Komposit Berbasis Talas Banten (Xanthosoma undipes K. Koch) sebagai Makanan Ibu Hamil” dapat terselesaikan. Banyak pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Budi Setiawan, MS dan Bapak Prof. Ir. Abubakar, MS selaku pembimbing skripsi yang telah banyak membantu dan membimbing penulis dalam penyelesaian skripsi.
2. Ibu Dr. Ir. Ikeu Ekayanti, MKes selaku penguji sidang yang telah banyak memberikan saran dan masukan dalam penyelesaian skripsi.
3. Tim penelitian Talas Beneng di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor tahun 2010.
4. Mama, ayah serta adik-adikku tersayang yang selalu memberikan limpahan kasih sayang dan doa tiada hentinya.
5. Teman-teman penelitian Talas Beneng (Eka dan Wulan), serta teman-teman GM 43 dan GM 44 yang telah banyak memberikan dukungan dan kerjasamanya selama ini.
6. Sahabat-sahabatku (Movi, Echa, Irni, Lia, Anton, Acang, Joffa, Rakhma, Warthe, Daniel, Chika, dan Rodiah) serta Kak Sammy Machbub yang selalu ada disaat suka dan duka.
7. Para teknisi, baik teknisi di Lab BB Pasca Panen maupun teknisi di Lab Departemen Gizi Masyarakat, atas bantuannya selama penelitian ini. 8. Semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari skripsi ini tidak lepas dari kesalahan. Oleh karena itu penulis minta maaf dan dengan senang hati menerima kritik dan saran dari berbagai pihak. Penulis sangat berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
Bogor, November 2010
November 1987. Penulis merupakan anak pertama dari pasangan Edih Suryadi dan Ade Rohimah. Pendidikan Sekolah Menengah Tingkat Akhir penulis diselesaikan di SMAKBO (Sekolah Menegah Analis Kimia Bogor) tahun 2006. Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur SPMB pada tahun 2006. Setelah mengikuti masa perkuliahan tingkat persiapan bersama (TPB) penulis masuk mayor Ilmu Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia dengan minor Komunikasi.
Selama masa perkuliahan, penulis pernah menjadi Asisten Praktikum Mata Kuliah Pengantar Biokimia Gizi pada Tahun Ajaran 2008/2009 serta Mata Kuliah Analsis Zat Gizi Mikro pada Tahun Ajaran 2010/2011. Selain itu, penulis juga aktif di beberapa organisasi kemahasiswaan. Organisasi yang pernah diikutinya adalah Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Ekologi Manusia sebagai staff Divisi Pengembangan Budaya Olahraga dan Seni serta Himpunan Ilmu Gizi sebagai koordinator Divisi Peduli Pangan dan Gizi. Penulis pernah melaksanakan Kuliah Kerja Profesi di daerah Petir-Bogor, dan pernah melaksanakan Internship Dietetik di Rumah Sakit Umum Daerah Syamsudin, Sukabumi.
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1
Tujuan Penelitian ... 2
Kegunaan Penelitian ... 3
TINJAUAN PUSTAKA Kebutuhan Gizi Ibu Hamil ... 4
Karakteristik Talas Banten ... 6
Karakteristik Tepung Talas Banten ... 7
Karakteristik Kacang Hijau ... 8
Karakteristik Cookies ... 9
Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan... . 12
Formulasi Metode Response Surface Methodology (RSM) ... 14
METODOLOGI Tempat dan Waktu ... 15
Bahan dan Alat ... 15
Pembuatan Tepung Talas ... 16
Pembuatan Tepung Kacang Hijau ... 17
Formulasi Tepung Komposit ... 17
Pengujian Sifat Kimiawi Cookies ... 18
Pengujian Sifat Organoleptik Cookies ... 18
Pendugaan Umur Simpan ... 18
Rancangan Percobaan ... 23
Pengolahan dan Analisis Data ... 23
HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan Tepung Talas ... ... 25
Sifat Fisik Tepung Talas ... ... 25
Sifat Kimia Tepung Talas ... ... 25
Formulasi Cookies ... ... 26
Sifat Organoleptik Cookies ... ... 27
Sifat Kimia Cookies ... 36
Penentuan Umur Simpan Pendekataan Air Kritis ... 42
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... 55
Saran... 56
DAFTAR PUSTAKA ... 57
1 AKG rata-rata untuk wanita . ... . 5
2 Komposisi kimia umbi talas ... . 7
3 Komposisi kimia kacang hijau ... . 8
4 Komposisi asam amino essensial kacang hijau dalam 100 g... 9
5 Syarat mutu cookies ... ... 9
6 Formulasi tepung komposit ... ... 18
7 Jenis dan RH garam jenuh yang dipergunakan ... 21
8 Hasil analsis kimia tepung talas ... ... 26
9 Formulasi cookies dengan RSM ... ... 27
10 Hasil uji hedonik cookies ... ... 27
11 Hasil uji mutu hedonik cookies ... ... 27
12 Hasil analisis sifat kimia cookies ... ... 36
13 Hasil kadar air, kerenyahan, dan skor kesukaan... .. 44
14 Data kadar air kesetimbangan ... ... 48
15 Persamaan kurva sorpsi isotermis ... ... 49
16 Kadar air kesetimbangan model persamaan ... ... 49
17 Nilai MRD model persamaan ... ... 50
1 Diagram alir pembuatan tepung talas ... ... 16
2 Diagram alir pembuatan tepung kacang hijau ... 17
3 Diagram alir pembuatan cookies ... 18
4 Diagram alir pendugaan umur simpan ... 20
5 Diagram alir penelitian cookies... ... 24
6 Hasil uji hedonik terhadap warna cookies... ... 28
7 Hasil uji mutu hedonik terhadap warna cookies... 29
8 Hasil uji hedonik terhadap aroma cookies... ... 30
9 Hasil uji mutu hedonik terhadap aroma cookies... 31
10 Hasil uji hedonik terhadap rasa cookies... ... 32
11 Hasil uji mutu hedonik terhadap rasa cookies... .. 32
12 Hasil uji hedonik terhadap tekstur cookies... ... 33
13 Hasil uji mutu hedonik terhadap tekstur cookies... 34
14 Hasil uji hedonik terhadap keseluruhan cookies... . 37
15 Hasil uji mutu hedonik terhadap keseluruhan cookies... 36
16 Kadar air cookies... ... 37
17 Kadar abu cookies... ... 38
18 Kadar protein cookies... ... 38
19 Kadar lemak cookies... ... 39
20 Kadar karbohidrat cookies... ... 40
21 Kadar serat kasar cookies... ... 41
22 Data hasil survei parameter kerusakan cookies ... 43
23 Grafik hubungan kadar air dengan skor kesukaan ... .. 45
24 Grafik hubungan nilai kerenyahan dengan skor kesukaan ... 45
25 Kurva sorpsi isotermis cookies ... ... 48
Halaman
1 Analisis karakterisasi mutu kimia ... . 63
2 Lembar kuisoner atribut utama kerusakan cookies ... . 68
3 Lembar uji hedonik ... . 69
4 Lembar uji mutu hedonik ………... ... . 70
5 Lembar pengujian organoleptik kerusakan cookies……….. .. . 71
6 Hasil uji ANOVA organoleptik (hedonik) ……….. ... . 72
7 Hasil uji lanjut Duncan organoleptik (hedonik) ... . 73
8 Hasil uji ANOVA organoleptik (mutu hedonik) ………... ... . 74
9 Hasil uji lanjut Duncan organoleptik (mutu hedonik) ……….. .... . 75
10 Hasil uji ANOVA sifat kimia ... . 76
11 Hasil uji lanjut Duncan sifat kimia ………... ... . 77
12 Modifikasi model sorpsi isotermis ……….. ... . 79
13 Contoh perhitungan konstanta model persamaan ... . 81
14 Kurva sorpsi isotermis model persamaan ... . 83
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sumber daya manusia (SDM) merupakan aset suatu negara yang perlu terus ditingkatkan kualitasnya. Kehidupan manusia dimulai semenjak dalam rahim ibunya, maka upaya peningkatan kualitas SDM seharusnya dilakukan sejak dini yaitu sejak periode kehamilan. Menurut Winarno (1993), jika kesehatan dan status gizi ibu hamil baik, maka janin yang dikandungnya juga akan baik dan keselamatan ibu sewaktu kehamilan akan terjamin. Sebaliknya, ketidakcukupan asupan zat gizi selama masa kehamilan akan menurunkan kesehatan ibu hamil dan cenderung akan melahirkan bayi dengan berat badan lahir rendah. Persentase nasional Bayi Berat Lahir Rendah (BBLR) adalah 11,5%. Dampak BBLR pada anak dapat menurunkan kecerdasan dan imunitas, mengganggu pertumbuhan, meningkatkan ancaman penyakit degenertif, dan kematian, sehingga dapat menghambat peningkatan kualitas SDM Indonesia (Depkes 2007).
Berdasarkan Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun 2007 diketahui bahwa terdapat sepuluh provinsi di Indonesia yang memiliki prevalensi kekurangan energi dan protein pada wanita usia subur (WUS) yaitu, diatas angka nasional (13.6%). Data dari Badan Pusat Statistik (BPS 2005) juga menunjukan bahwa terdapat 17.6% wanita usia subur yang hamil mengalami kekurangan energi dan protein (KEP). Hal ini karena adanya perkembangan fisiologis dimana terjadi perubahan metabolisme tubuh. Seiring dengan perubahan metabolisme tersebut terjadi peningkatan kebutuhan gizi, sehingga kecukupan asupan zat-zat gizi perlu ditingkatkan. Selama masa kehamilan, kebutuhan energi meningkat menjadi sekitar 80.000 kkal, dimana 36.000 kkal untuk pembakaran tubuh dan 44.000 kkal untuk pembuatan jaringan baru (Nadesul 2005). Oleh karena itu sebaiknya diberikan pangan tambahan untuk ibu hamil agar dapat memenuhi kebutuhan energi tersebut. Bahan makanan tambahan untuk ibu hamil selain dapat memenuhi kebutuhan energi juga diharapkan dapat memenuhi kebutuhan protein ibu hamil.
tanaman penghasil karbohidrat yang memiliki peran strategis, akantetapi hingga saat ini pemanfaatan talas masih sangat terbatas. Oleh karena itu diperlukan serangkaian penelitian untuk meningkatkan potensi talas sebagai alternatif bahan pangan sumber karbohidrat umbi-umbian yang diminati oleh masyarakat.
Selain pemenuhan energi,makanan tambahan bagi ibu hamil juga diharapkan dapat memenuhi kebutuhan protein yang meningkat selama masa kehamilan. Salah satu sumber protein yang banyak dikonsumsi adalah kacang-kacangan. Kacang hijau merupakan sumber protein nabati yang telah lazim dikenal dan dikonsumsi oleh masyarakat. Kacang hijau diketahui mengandung protein yang tinggi, juga mengandung kalsium dan phospor, yang relatif tinggi yang bermanfaat untuk memperkuat kerangka (Astawan dan Wresdiyati 2004). Selain itu, kacang hijau juga memiliki efek flatulensi yang lebih rendah dibandingkan dengan kacang-kacangan lainnya (Pednekar 2001) dan mempunyai daya cerna protein yang cukup tinggi.
Formulasi tepung komposit dengan menggunakan tepung talas dan tepung kacang hijau diharapkan dapat memenuhi kebutuhan energi dan protein bagi ibu hamil. Hasil formulasi tepung tersebut dapat dipergunakan sebagai bahan dasar pembuatan makanan tambahan bagi ibu hamil. Salah satu produk yang dapat dibuat sebagai makanan tambahan ibu hamil adalah cookies.
Tujuan Tujuan Umum
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi mutu gizi serta menduga umur simpan dari cookies tepung komposit berbasis talas Banten.
Tujuan Khusus
Tujuan khusus penelitan ini adalah untuk:
1. Mempelajari proses pembuatan serta menganalisis sifat fisik dan kimiawi tepung talas Banten.
2. Mengembangkan formulasi cookies tepung komposit berbasis talas Banten.
3. Mengevaluasi mutu gizi cookies serta menguji daya terima (hedonik dan mutu hedonik) terhadap cookies tepung komposit berbasis talas Banten yang dihasilkan.
4. Menduga umur simpan cookies tepung komposit berbasis talas Banten yang dihasilkan.
Kegunaan Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Kebutuhan Gizi Ibu Hamil
Pada masa kehamilan rata-rata ibu hamil mengalami kenaikan berat badan sebesar 12 hingga 14 kg (Pilliteri 1995). Hal ini menyebabkan kelompok khusus seperti ibu hamil membutuhkan nutrisi tambahan lebih dari dua kali lipat dibandingkan kebutuhan nutrisi wanita lainnya yang tidak hamil pada usia yang sama, sekitar 20-50 tahun, per orang per hari.
Kehamilan menyebabkan daya metabolisme energi meningkat. Dua proses anabolik fundamental yang saling bebas terjadi selama kehamilan. Proses pertama adalah pertumbuhan serta pematangan janin dan plasenta. Proses kedua adalah penyesuaian fisiologik dan metabolik tubuh ibu selama kehamilan. Kedua proses tersebut menyebabkan kebutuhan zat gizi meningkat (Duhring 1988).
Masa kehamilan dibagi dalam tiga tahapan atau trisemester. Trisemester pertama (usia kehamilan 1-3 bulan) merupakan masa penyesuaian tubuh ibu terhadap awal kehamilannya. Penambahan kebutuhan zat-zat gizi pada tahap ini masih relatif kecil karena pertumbuhan janin masih lambat. Pada trisemester kedua (usia kehamilan 4-6 bulan) pertumbuhan janin mulai pesat. Kecepatan pertumbuhannya mencapai 10 gram per hari. Peningkatan kualitas gizi sangat dibutuhkan karena tahap ini tubuh ibu mulai mengalami perubahan dan adaptasi, serta mulai menyimpan cadangan zat-zat gizi untuk membentuk air susu. Pada tahap terakhir atau trisemester ketiga (usia kehamilan 7-9 bulan), janin tumbuh dengan pesat dan terjadi pembentukan otak sehingga dibutuhkan vitamin dan mineral yang cukup (Haryanto 1999).
Tabel 1 Angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan untuk wanita
Komponen Wanita tidak hamil (per orang per hari)
Wanita hamil Trisemester II dan III
(per orang per hari)
Energi (kkal) 1900 2200
Protein (g) 50 67
Vitamin larut lemak
Vitamin A (RE) 600 900
Vitamin D (µg) 5 5
Vitamin E (mg) 15 15
Vitamin K (µg) 55 55
Vitamin larut air
Thiamin (mg) 1 1.3
Riboflavin (mg) 1.1 1.4
Niacin (mg) 14 18
Asam folat (µg) 400 600
Piridoksin (mg) 1.3 1.7
Vitamin B12 (µg) 2.4 2.6
Vitamin C (mg) 75 85
Mineral
Kalsium (mg) 800 950
Fosfor (mg) 600 600
Magnesium (mg) 240 270
Besi (mg) 26 35 dan 39
Yodium (mg) 150 200
Seng (mg) 9.3 13.5 dan 18.3
Selenium (µg) 30 35
Mangan (mg) 1.8 2
Sumber: Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi 2004
Vitamin yang penting selama masa kehamilan, antara lain vitamin A, asam folat, dan vitamin C. Vitamin A dalam bentuk retinol diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan janin (Sizer dan Whitney 2000). Asam folat berfungsi untuk membantu sintesis DNA yang diperlukan untuk pembentukan sel-sel baru. Kekurangan folat dapat mengubah morfologi inti sel terutama sel-sel yang dapat membelah cepat, seperti servik rahim. Sedangakan vitamin C berperan dalam pembentukan kolagen, meningkatkan daya tahan terhadap infeksi, mencegah pembentukan nitorsamin yang bersifat karsinogenik, dan meningkatkan adsorpsi besi dalam bentuk nonhaem sampai empat kali lipat. Kolagen adalah protein yang menjadi dasar pembentukan jaringan penghubung yang diperlukan oleh fetus (Sizer dan Whitney 2000).
atau kekurangan sel darah merah. Anemia zat besi merupakan gangguan yang sering terjadi selama masa kehamilan (Duhring 1988). Kekurangan iodium pada ibu hamil dapat menyebabkan bayi lahir dalam keadaan cacat mental yang permanen serta menghambat pertumbuhan bayi atau kretinisme. Seng merupakan kofaktor enzim sehingga seng berperan dalam sintesis dan degradasi karbohidrat, protein, lipid, asam nukleat, dan kolagen. Kekurangan seng dapat mengganggu fungsi tiroid, memperlambat energi metabolisme tubuh, dan menghilangkan nafsu makan.
Karakteristik Talas Banten
Talas Banten (Xanthosoma undipes K. Koch) atau yang dikenal juga sebagai beneng (besar dan koneng/kuning) atau giant taro atau big elephant’s ear mempunyai ukuran besar dan bagian umbinya berwarna kuning. Umbi talas yang sudah berumur 3 tahun bisa mencapai panjang 2 meter dengan diameter 15 cm, dimana sebagian umbi masuk ke dalam tanah dan sebagian lainnya berada di atas permukaan tanah (Manner 2010). Selain potensi ukurannya, talas ini memiliki kadar protein dan mineral yang relatif tinggi. Menurut Noviamayasari (2010) talas Banten memiliki kandungna protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan talas Bogor, talas Pontianak dan talas Malang. Potensi ini didukung pula oleh kemudahan budidayanya baik pada lahan basah maupun kering (Basyir 1999) sehingga pengembangan pertanamannya dapat dilakukan di lahan marjinal.
Di Banten, talas ini ditemukan tumbuh liar di lereng bukit dan pekarangan. Pada umumnya di Indonesia, talas lebih banyak digunakan sebagai bahan pangan pelengkap seperti kudapan (keripik, kolak, ubi goreng dan ubi rebus) atau tambahan sayur. Di negara-negara lain seperti di Jepang dan New Zealand, talas telah dimanfaatkan sebagai bahan baku produk berbasis karbohidrat seperti roti, kue-kue, makanan bayi atau produk-produk ekstrusi yang bernilai ekonomi tinggi.
Tabel 2 Komposisi kimia umbi talas Banten per 100 gram bahan
Kandungan gizi Jumlah Energi (kkal) 83.7
Protein (%) 2.01
Lemak (%) 0.27
Karbohidrat (%) 18.3 Serat kasar (%) 0.73
Pati (%) 15.21
Salah satu kendala dalam penggunaan talas sebagai bahan baku produk olahan adalah kandungan oksalatnya yang tinggi (61.783 ppm). Konsumsi makanan berkadar oksalat tinggi dapat mengganggu kesehatan karena dapat menyebabkan pembentukan batu oksalat atau batu ginjal. Selain itu, adanya oksalat dapat menurunkan penyerapan kalsium oleh tubuh (Njintang dan Mbofung 2003).
Metode fisik yang paling umum digunakan untuk mengurangi atau menghilangkan rasa gatal akibat kandungan kalsium oksalat adalah dengan pemanasan, dikarenakan kalsium oksalat labil terhadap panas. Pemanasan dapat dilakukan melalui perebusan atau pengukusan. Secara biologis kandungan kalsium oksalat dapat dikurangi dengan fermentasi anaerobic (Iwuoha dan Kalu 1995). Perendaman dengan larutan garam 1% selama 20 menit dilaporkan dapat menurunkan kadar oksalat secara maksimal. Perendaman dengan larutan garam dikombinasikan dengan blanching dapat menurunkan kadar oksalat (dalam bentuk asam oksalat) hingga 37.2% (Dahal dan Swamylinappa 2006). Perendaman dalam larutan garam (NaCl) juga banyak dilakukan untuk mengurangi efek gatal pada talas.
Pembuatan Tepung Talas Banten
pengeringan adalah berupa keripik talas yang kemudian digiling untuk menghasilkan tepung talas yang seragam dilakukan proses pengayakan.
Karakteristik Kacang Hijau
Phaseolus radiatus, Linn merupakan nama botani kacang hijau (Kay 1979). Kacang hijau termasuk ke dalam family Leguminoceae, sub family Papillionideae, genus Phaseolus, dan spesies radiates (Marzuki 1977).
Buah kacang hijau berbentuk pedang-pedangan, kecil dan memanjang. Warna buahnya hijau sewaktu masih muda dan nantinya akan menjadi ungu tua setelah cukup tua. Setiap buah terdapat 5 sampai lebih dari 10 biji kacang hijau. Biji tersebut ada yang mengkilap dan ada pula yang kusam (Kay 1979). Biji kacang hijau terdiri dari 3 bagian, yaitu kulit biji, endosperma dan lembaga. Kulit biji berfungsi untuk melindungi biji dari kekeringan, kerusakan fisik mekanis, dan serangan kapang atau serangga. Endosperma merupakan bagian biji yang mengandung makanan untuk pertumbuhan lembaga. Lembaga akan membesar selama pertumbuhan biji tersebut.
Tabel 3 Komposisi kimia kacang hijau per 100 gram bahan
Komponen Jumlah
Energi (kkal) 345
Air (g) 10
Lemak (g) 1.26
Protein (g) 22.2
Karbohidrat (g) 62.9
Kalsium (mg) 125
Fosfor (mg) 320
Besi (mg) 6.7
Vitamin A (IU) 157
Vitamin B1 (mg) 0.64 Sumber: Suprapto dan Sutarman 1982
Komponen karbohidrat merupakan bagian terbesar dibandingkan dengan komponen-komponen lain yang terdapat dalam kacang hijau. Karbohidrat tersusun atas pati, gula dan serat kasar (Sathe et al 1982). Menurut Kay (1979), pati kacang hijau terdiri atas 28.8% amilosa dan 71.2 % amilopektin. Gula kacang hijau didapatkan dalam bentuk sukrosa, fruktosa, glukosa, rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa. Pati pada kacang hijau mempunyai daya cerna 99.8%, sehingga dapat dikatakan bahwa daya cerna karbohidrat kacang hijau tinggi.
mengandung asam amino belerang (metionin dan sistin) namun kaya akan lisin. Kacang hijau mempunyai daya cerna protein yang cukup tinggi yaitu, sebesar 81%, namun daya cerna protein ini dipengaruhi adanya inhibitor tripsin. Aktivitas tripsin tersebut dapat pula dipengaruhi oleh adanya tannin dan polifenol.
Tabel 4 Komposisi asam amino essensial kacang hijau
Asam amino Jumlah (mg/g)
Triptofan 10.88 Threonin 32.72 Isoleusin 42.10 Leusin 77.28 Lisin 69.62 Methionin dan Sistin 20.75
Fenilalanin dan Tirosin 90.25
Valin 51.76
Sumber: USDA 2008
Karakteristik Cookies
Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah, dan bila dipanaskan penampang potongannya bertekstur kurang padat (BSN 1992). Cookies yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu cookies yang digunakan merupakan syarat mutu yang berlaku secara umum di Indonesia berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-1992) adalah sebagai berikut.
Tabel 5 Syarat mutu cookies menurut SNI 01-2973-1992
Kriteria uji Klasifikasi Kalori (Kal/100 gram) Min 400
Air (%) Max 5
Protein (%) Min 9
Lemak (%) Min 9.5
Karbohidrat (%) Max 70 Serat kasar (%) Max 0.5
Abu (%) Max 1.5
Logam berbahaya Negative
Bau dan rasa Normal dan tidak tengik
Warna Normal
Sumber : BSN 1992
Fungsi Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies
Tepung yang biasanya digunakan dalam pembuatan cookies adalah tepung terigu. Tepung terigu berfungsi sebagai bahan dasar untuk membentuk adonan selama proses pencampuran, mengikat bahan lainnya, membentuk struktur cookies, serta memberi cita rasa. Tepung terigu dapat dibagi berdasarkan kadar proteinnya yaitu, soft flour, medium flour, dan strong flour.
Komponen penting yang membedakan tepung terigu dengan bahan lainnya adalah kandungan protein, jenis gluten dan gliadin, yang pada kondisi tertentu dengan air dapat membentuk massa yang elastis dan dapat mengembang yang disebut gluten. Kandungan gluten dalam tepung terigu sebanyak 80% dari protein total. Adanya gluten yang menghasilkan sifat viskoelastis membuat adonan terigu mampu dibuat lembaran, digiling, maupun dibuat mengembang. Dari karakter khas tersebut dihasilkan beratus-ratus produk yang sulit ditiru oleh bahan non-terigu (Utami 1998).
Untuk menghasilkan cookies yang bermutu baik digunakan tepung terigu dari gandum lunak yang mempunyai kadar protein 8-9% dan kadar abu kurang dari 0.6%. Tepung jenis ini sifat glutennya kurang baik sehingga cocok untuk jenis makanan yang tidak menghendaki terbentuknya gluten. Bila tepung gandum yang digunakan semakin keras, maka semakin banyak gula dan lemak yang harus ditambahkan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Tepung terigu dengan kadar protein yang tinggi akan mempengaruhi kekerasan cookies dan kekerasan remah bagian dalam, serta penampakan permukaan (Matz dan Matz 1978).
Fungsi Telur dalam Pembuatan Cookies
Telur dalam pembuatan cookies berfungsi sebagai pelembut dan pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi, yaitu kemampuan untuk menangkap udara pada saat adonan dikocok sehingga udara menyebar rata pada adonan. Telur dapat mempengaruhi warna, flavour, dan melembutkan tekstur cookies dengan daya emulsi dari lesitin yang terdapat pada kuning telur. Pembentukan adonan yang kompak terjadi karena daya ikat dari putih telur.
Fungsi Lemak dalam Pembuatan Cookies
Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan cookies. Di dalam adonan lemak mempunyai fungsi sebagai shortening dan pemberi flavor. Selama pengadukan adonan, lemak akan mengelilingi tepung terigu sehingga jaringan gluten didalamnya akan diputus dan karateristik makanan setelah dipanggang menjadi tidak keras dan cepat meleleh di dalam mulut (Manley 1983).
Jenis lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan cookies biasa disebut shortening. Jumlah dan jenis shortening dalam formula berpengaruh terhadap adonan dan kualitas akhir produk. Shortening bisa berasal dari lemak hewani (mentega) maupun lemak nabati (margarine). Shortening yang biasanya digunakan dalam pembuatan cookies adalah mentega. Rendahnya titik cair pada mentega menyebabkan produk menjadi berminyak. Untuk mengurangi efek berminyak yang dihasilkan oleh mentega biasanya ditambahkan margarine (Matz dan Matz 1978).
Fungsi Susu Skim dalam Pembuatan Cookies
Susu skim adalah bagian dari susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu, kecuali lemak dan vitamin larut lemak. Susu skim ditambahkan untuk memperbaiki penerimaan seperti warna, rasa, dan aroma, serta sebagai bahan pengisi, menyerap air, mengontrol pengembangan adonan, dan dapat meningkatkan nilai gizi (Matz dan Matz 1978).
Fungsi Gula dalam Pembuatan Cookies
Dalam formulasi cookies, gula tidak hanya berfungsi sebagai pemanis tetapi juga membentuk tekstur, pemberi warna, dan kontrol pengembang adonan. Penambahan gula membuat susunan dan butiran remah menjadi halus serta membuat kerak cookies berwarna coklat tua. Gula yang digunakan biasanya dalam bentuk gula pasir, gula pasir halus, atau tepung gula. Penggunaan gula halus akan memberikan hasil yang lebih baik karena tidak menyebabkan pelebaran kue yang terlalu besar (Matz dan Matz 1978).
Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan
dilakukan dengan mengamati produk selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak dapat diterima oleh konsumen (Ellis 1994).
Secara alami produk pangan akan mengalami kerusakan. Kerusakan tersebut dapat terjadi pada saat proses produksi dan penyimpanan. Pada masa simpan, satu atau beberapa atribut dari produk dapat mengalami perubahan ke arah yang tidak diinginkan. Pada saat tersebut, produk tidak layak untuk dikonsumsi dan telah mencapai akhir dari masa simpannya (Ellis 1994).
Ciri-ciri produk pangan yang telah kadaluarsa yang paling mudah untuk diamati adalah perubahan warna, perubahan aroma, timbulnya kapang, berlendir, dan lain sebagainya. Disamping ciri-ciri fisik yang mudah diamati, ternyata ada pula kerusakan yang tidak menampakkan gejala-gejala apapun, sehingga sulit diamati. Kerusakan-kerusakan yang tidak menampakan gejala fisik tersebut umumnya disebabkan oleh mikroba (Arpah 2001).
Menurut Syarief dan Halid (1993), analisis penurunan mutu perlu beberapa pengamatan, yaitu harus ada parameter yang dapat diukur secara kuantitatif dan parameter tersebut mencerminkan keadaan mutu dari produk yang dikemas. Parameter tersebut dapat berupa hasil pengukuran kimiawi, uji organoleptik, uji kadar vitamin C, uji cita rasa, tekstur, warna, total mikroba dan sebagainya. Parameter penurunan mutu didasarkan pada parameter yang paling sensitif terhadap mutu suatu produk.
Hasil analisis menggunakan metode-metode pendugaan umur simpan pangan dan diikuti dengan penentuan umur simpan pangan (Shelf Life Testing) yang dilakukan secara laboratories dan mengikuti prosedur dan standar tertentu menghasilkan tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa (Arpah 2001).
Untuk mempercepat waktu penentuan umur simpan suatu produk digunakan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) atau metode akselerasi. Pada metode ini kondisi penyimpanan diatur di luar kondisi normal sehingga produk dapat lebih cepat rusak dan penentuan umur simpan dapat lebih cepat dilakukan (Arpah dan Syarief 2000). Penggunaan metode akselerasi harus disesuaikan dengan keadaan dan faktor yang mempercepat kerusakan produk yang bersangkutan (Ellis 1994).
Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang dikemas adalah keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya perubahan, misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen serta kemungkinan terjadinya perubahan kimia internal dan fisik, ukuran kemasan dalam hubungannya dengan volume, kondisi atmosfer, terutama suhu dan kelembaban dimana kemasan dapat bertahan selama transit dan sebelum digunakan, serta kemasan keseluruhan dari kemasan terhadap keluar masuknya air, gas, dan bau termasuk perekatan, penutupan, dan bagian-bagian yang terlipat (Labuza 1982).
Salah satu metode akselerasi yang diterapkan pada produk pangan kering adalah model air kritis. Pada metode ini, kondisi lingkungan memiliki kelembaban relatif (relative humidity) yang ekstrim sehingga kadar air kritis lebih cepat tercapai daripada kondisi normal. Produk pangan kering yang disimpan akan mengalami penurunan mutu akibat penyerapan uap air. Pendugaan umur simpan dengan metode pendekatan model air kritis pada umumnya digunakan untuk produk pangan yang relatif mudah rusak akibat penyerapan kadar air dari lingkungan.
Dalam metode air kritis, kerusakan produk didasarkan semata-mata pada kerusakan produk akibat menyerap air dari luar hingga mencapai batasan yang tidak dapat diterima secara organoleptik. Kadar air pada kondisi dimana produk pangan mulai tidak dapat diterima secara organoleptik disebut kadar air kritis. Batas penerimaan tersebut didasarkan pada standar mutu organoleptik yang akan spesifik untuk setiap jenis produk. Waktu yang diperlukan oleh produk untuk mencapai kadar air kritis menyatakan umur simpan produk. Produk pangan yang umur simpannya dapat ditentukan dengan metode air kritis antara lain biskuit, wafer, permen, makanan ringan (snack dan chips), dan produk insatan (powder)
sorpsi isotermis digunakan untuk produk yang mempunyai kurva isotermis yang biasanya berbentuk sigmoid (bentuk S)(Buckle et al 1987). Pada kenyataannya, grafik penyerapan uap air dari udara oleh bahan pangan (kurva adsorpsi) dan grafik pelepasan uap air oleh bahan pangan ke udara (desorpsi) tidak pernah berhimpit. Keadaan demikian disebut fenomena histerisis. Fenomena ini diperlihatkan oleh perbedaan nilai-nilai kadar air kesetimbangan yang diperoleh dari proses adsorpsi dan desorpsi. Besarnya histerisis dan bentuk kurva sangat beragam tergantung faktor-faktor seperti bahan pangan, perubahan fisik yang terjadi selama perpindahan air, suhu, kecepatan desorpsi atau adsorpsi, dan tingkatan air yang dipindahkan selama desorpsi atau adsorpsi (Fennema 1996).
Formulasi Produk dengan Metode Response Surface Methodology (RSM)
RSM adalah metode yang mengeksplorasi hubungan dari masing-masing unsur dalam penelitian, misalnya hubungan suatu hasil penelitian dengan sejumlah peubah yang diduga dapat mempengaruhi hasil tersebut. Teknik optimasi RSM bekerja berdasakan pada proses atau siklus pengetahuan-gagasan-analisis desain secara berulang.
METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Organoleptik, dan Laboratorium Analisis Kimia Pangan Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, serta Laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor, selama empat bulan yaitu dari bulan Juli hingga Oktober 2010.
Bahan dan Alat Bahan
Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah bahan untuk pembuatan tepung talas, bahan untuk pembuatan cookies, bahan untuk analisis kimia dan bahan untuk pendugaan umur simpan. Bahan utama dalam penelitian ini adalah talas Banten (Xanthosoma Undipes K. Koch) berusia rata-rata 10 bulan yang diproses menjadi tepung. Proses pembuatan tepung ini memerlukan bahan, yaitu talas, garam serta air. Selain tepung talas digunakan juga tepung kacang hijau dalam pembuatan tepung komposit. Bahan-bahan lain yang diperlukan untuk pembuatan cookies adalah tepung terigu, telur ayam, susu skim, mentega, keju, gula halus, garam dan vanili. Bahan-bahan yang diperlukan untuk analisis kimia adalah HCl, H2SO4, NaOH, indikator metal merah biru, pelarut heksana, aquades, etanol, aseton dan selenium mix serta bahan kimia lainnya. Bahan-bahan yamg digunakan untuk menduga umur simpan antara lain garam KI, NaCl, KCl, BaCl2, KNO3, dan K2SO4.
Alat
Tahapan Penelitian
Penelitian ini terdiri dari dua tahapan yaitu, pendahuluan dan lanjutan.
Penelitian pendahuluan
Tahap awal meliputi pembutan tepung talas, analisis sifat fisik dan kimiawi tepung talas serta pembuatan dan formulasi cookies dari tepung talas.
1. Pembuatan Tepung Talas
Pembuatan tepung talas dimulai dengan tahap pengirisan. Umbi talas diiris hingga mendekati dengan bentuk bundar dengan ketebalan 1-2 mm dalam air hangat (40°C) selama 3 jam. Irisan talas yang telah didapatkan selanjutnya direndam dengan larutan garam NaCl (10%). Proses perendaman dilakukan selama 60 menit dalam larutan garam. Setelah proses perendaman selesai irisan talas ditiriskan selama 20 menit kemudian dilakukan perendaman kedua dengan menggunakan air selama 3 jam. Irisan talas yang telah direndam dalam air kemudian ditiriskan selama 10 menit. Selanjutnya dilakukan proses pengeringan selama 5-6 jam dengan suhu 60oC. Hasil pengeringan tersebut kemudian digiling hingga didapatkan tepung talas.
Gambar 1 Bagan alir pembuatan tepung talas.
Umbi Talas
Pengirisan (1-2 mm)
Perendaman dalam larutan garam (60 menit)
Penirisan I (20 menit)
Perendaman dalam air (3 jam)
Penirisan II (10 menit)
Pengeringan (60°C, 14 jam)
Penggilingan (100 mesh)
2. Pembuatan Tepung Kacang Hijau
Pembuatan tepung kacang hijau menggunakan kacang hijau kupas kulit komersil yang didapatkan dari pasar tradisional sekitar kota Bogor. Kacang hijau kupas kulit selanjutnya digiling dengan menggunakan mesin penepung. Tepung kacang hijau yang didapatkan kemudian diayak sehingga didapatkan tepung kacang hijau dengan ukuran 100 mesh. Berikut merupakan diagram alir pembuatan tepung kacang hijau.
Gambar 2 Diagram alir pembuatan tepung kacang hijau.
3. Formulasi Tepung Komposit
Formulasi merupakan tahap awal untuk optimasi formula terpilih dari tepung komposit berbasis talas Banten. Formulasi tepung komposit berdasarkan metode RSM (Response Surface Methodology). Formula komposit menggunakan tepung talas Banten dan tepung kacang hijau. Rancangan metode yang digunakan adalah Response Surface Methodology (RSM) dengan memakai software Design Expert trial (DX trial). Penggunana rancangan tersebut dilakukan agar sesuai dengan faktor perlakuan pada penelitian, yaitu perlakuan pencampuran komponen yang diubah agar memperoleh respon tertentu (Rahmawati 2010).
Faktor perlakuan berupa komponen yang diubah-ubah pada penelitian ini adalah jumlah tepung talas Banten dan tepung kacang hijau. Kisaran komponen dikonversi berdasarkan berat total fomula komposit (100%). Kisaran komponen yang digunakan adalah untuk tepung talas Banten adalah 60-70% sedangkan tepung kacang hijau adalah 30-40%.
Kacang hijau kupas kulit
Penggilingan (100 mesh)
Pengayakan (100 mesh)
Tabel 6 Formula tepung komposit
Formula Tepung talas (%) Tepung hijau (%)
F1 66.67 33.33
F2 70.00 30.00
F3 60.00 40.00
F4 63.33 36.67
F5 60.00 40.00
F6 65.00 35.00
F7 67.50 32.50
F8 62.50 37.50
Penelitian selanjutnya adalah pembuatan cookies berdasarkan formula tepung komposit tersebut. Pembuatan cookies dalam penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode krim (creaming method). Dalam metode ini mentega, gula serta kuning telur dicampurkan dengan mixer hingga terbentuk krim (kurang lebih 5 menit). Selanjutnya tepung komposit, susu skim serta keju dicampurkan perlahan dengan krim hingga membentuk adonan yang kalis. Adonan ditipiskan dengan roller dan selanjutnya dapat dicetak. Adonan yang telah dicetak kemudian dipanggang dalam oven yang telah diatur suhunya (170oC) selama 10 menit. Pendinginan dilakukan dengan membiarkan cookies yang telah dikeluarkan dari oven pada suhu kamar selama beberapa menit. Setelah dingin, cookies dapat dikemas (Indriasti 2004). Berikut merupakan diagram alir pembuatan cookies.
Gambar 3 Diagram alir pembuatan cookies.
Mentega, gula dan kuning telur
Penambahan tepung komposit, susu skim dan keju Dicampurkan hingga membentuk krim
Dicampurkan hingga membentuk adonan
Ditipiskan dengan rollerdan dicetak
Dipanggang 170oC, 10 menit
Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan yang dilakukan terdiri atas pengujian sifat kimiawi cookies, uji organoleptik serta pendugaan umur simpan cookies terpilih.
1. Pengujian sifat kimiawi cookies
Cookies yang dihasilkan dari penelitian tahap awal kemudian diuji sifat kimiawinya. Sifat kimia cookies yang diuji meliputi kadar air (metode pemanasan langsung), kadar abu (metode tanur), kadar protein (metode semi mikro kjeldhal), kadar lemak (metode soxlet), kadar karbohidrat (karbohidrat by difference), dan kadar serat kasar (metode gravimetri). Prosedur analisis yang dilakukan sama dengan analisis kimiawi tepung talas. Selain pengujian sifat kimiawinya dilakukan juga uji organoleptik terhadap cookies yang dihasilkan.
2. Pengujian sifat organoleptik cookies
Uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan (uji hedonik) dan mutu hedonik. Parameter yang diuji meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur produk. Panelis yang digunkan sebanyak 30 orang panelis semi terlatih. Penilaian uji hedonik menggunakan sembilan skala yaitu, sangat amat tidak suka (0); amat tidak suka (1); agak tidak suka (2); tidak suka (3); biasa (4); agak suka (5); suka (6); amat suka (7); dan sangat amat suka (8).
Skala yang digunakan untuk uji mutu hedonik terdiri atas penilaian untuk rasa, aroma, warna dan tekstur. Skala penilaian rasa mulai dari sangat hambar (0) sampai sangat gurih (8). Skala penilaian aroma terdiri dari sembilan skala yaitu, dari sangat tidak beraroma (0) sampai sangat harum (8). Skala penilaian warna mulai dari sangat coklat gelap (0) sampai sangat kuning terang (8). Sementara penilaian skala tekstur memiliki skala sangat keras (0) hingga sangat renyah (8).
3. Pendugaan umur simpan
Pendugaan umur simpan cookies dilakukan berdasarkan kadar air kritis dengan metode pendekatan kurva sorpsi isotermis, perhitungan umur simpan dapat menggunakan persamaan Labuza (1982):
ts = ln (me-mo)/(me-mc) k/x*(A/Ws)(Po/b) dimana:
ts = waktu yang diperlukan produk dalam kemasan untuk bergerak dari kadar air awal menuju kadar air kritis atau waktu perkiraan umur simpan (hari = 24 jam)
mo = kadar air awal produk (g H2O / g padatan) b = slope kurva sorpsi isotermis
mc = kadar air kritis (g H2O / g padatan)
k/x = konstanta premeabilitas uap air kemasan (g/m2.hari.mmHg) A = luas permukaan kemasan (m2)
Ws = berat kering produk dalam kemasan (g) Po = tekanan uap jenuh (mmHg)
Mengacu pada pendekatan diatas, maka dilakukan tahapan penelitian sebagai berikut:
Gambar 4 Diagram alir pendugaan umur simpan.
a. Penentuan kadar air awal
Penentuan kadar air awal dilakukan terhadap sampel segar yang baru dibuka dari kemasannya. Hal tersebut dilakukan untuk mengetahui kondisi awal produk.
Sejumlah sampel (c) dimasukan ke dalam cawan yang telah
diketahui beratnya (a). Kemudian cawan dimasukan ke dalam oven bersuhu 100oC sehingga diperoleh berat konstan (b). Perhitungan kadar air dilakukan berdasarkan berat basah dengan menggunakan rumus :
Kadar air (%bb) = (a - b) / c x 100% b. Penentuan kadar air kritis
Sebelum dilakukan penentuan kadar air kritis sebaiknya terlebih dahulu ditetapkan parameter kritis produk. Penentuan parameter kritis dilakukan dengan survei konsumen tentang penyebab kerusakan produk cookies. Hal ini dilakukan dengan cara menyebarkan kuisoner kepada 30
Pendugaan umur simpan Penentuan kadar air awal
Penentuan kadar air kritis
Penentuan pola kurva sorpsi isotermis
Penentuan model persamaan kurva sorpsi isotermis dan uji ketepatan
orang panelis tentang parameter kerusakan produk cookies. Panelis diminta untuk memilih atribut yang paling penting dalam menentukan kerusakan produk cookies.
Penetuan kadar air kritis diawali dengan menyimpan cookies didalam chamber dengan RH sebesar 75% dan suhu sebesar 30oC selama 12 jam. Setiap dua jam sekali dilakukan pengambilan sampel dan dianalisis kadar air, nilai kerenyahan serta uji organoleptik terhadap atribut utama kerusakan cookies.
Data kadar air dan nilai kerenyahan masing-masing sampel yang diberi perlakuan waktu penyimpanan, selanjutnya diplotkan dengan nilai kesukaannya masing-masing, sehingga diperoleh grafik yang menunjukan hubungan antara skor kesukaan dengan kadar air dan hunbungan antara skor kesukaan dengan nilai kerenyahan. Hubungan tersebut dinyatakan dalam persamaan regresi linear. Berdasarkan persamaan tersebut, kadar air kritis dapat dihitung pada saat skor kesukaan panelis menyatakan bahwa panelis agak tidak suka dengan produk cookies.
c. Penentuan pola kurva sorpsi isotermis
Penentuan pola kurva sorpsi isotermis diawali dengan pembuatan larutan garam jenuh yang digunakan untuk mengatur RH ruangan (chamber). Garam yang digunakan antara lain KI, NaCl, KCl, BaCl2, KNO3, dan K2SO4.
Tabel 7 Jenis dan RH garam jenuh yang dipergunakan
No Jenis garam Jumlah (g) Air (ml) %RH*
1 KI 200 100 69.0
2 NaCl 50 100 75.5
3 KCl 70 100 84.0
4 BaCl2 60 100 90.3
5 KNO3 70 100 93.0
6 K2SO4 60 100 97.0
*Sumber: Labuza 1982
konstan ditandai oleh selisih antara 3 penimbangan berturut-turut tidak lebih dari 2 mg/g untuk sampel yang disimpan pada RH dibawah 90% dan tidak lebih dari 10 mg/g untuk sampel yang disimpan pada RH diatas 90%. Sampel yang telah mencapai bobot konstan kemudian diukur kadar airnya dengan menggunakan metode oven. Kadar air ini merupakan kadar air kesetimbangan pada RH tertentu. Kurva sorpsi isotermis dibuat dengan cara memplotkan kadar air kesetimbangan dengan kelembaban relatif (RH) atau aktivitas air (aw).
d. Penentuan model persamaan kurva sorpsi isotermis dan uji ketepatan model
Penentuan model sorpsi isotermis dilakukan untuk mendapatkan kurva sorpsi isotermis yang mulus. Terdapat beberapa macam model persamaan sorpsi isotermis, pada penelitian ini model yang dipilih merupakan model persamaan yang biasa diaplikasikan pada bahan pangan. Persamaan yang dipilih adalah persamaan-persamaan sederhanan yang mempunyai parameter tidak lebih dari tiga serta dapat digunakan pada kisaran aw yang luas. Model persamaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah model Hasley, Henderson, Caurie, Oswin, Chen-Clayton dan GAB.
Persamaan non linear (Hasley, Henderson, Caurie, Oswin, Chen-Clayton) yang digunakan tersebut diubah ke dalam bentuk persamaan linear, sehingga dapat ditentukan nilai-nilai konstanta dalam persamaannya dengan metode kuadrat terkecil. Lain halnya dengan model persamaan GAB, persamaan ini diubah ke dalam bentuk persamaan kuadratik sehingga nilai-nilai konstanta dalam persamaan dapat ditentukan.
Dimana : mi = kadar air percobaan mpi = kadar air hasil perhitungan n = jumlah data
Jika nilai MRD < 5, maka model sorpsi isotermis tersebut dapat menggambarkan keadaan yang sebenarnya dengan sangat tepat. Jika 5 < MRD < 10, maka model tersebut menggambarkan keadaan sebenarnya dengan agak tepat dan jika MRD > 10 maka model tersebut tidak tepat menggambarkan keadaan yang sebenarnya.
e. Penentuan variabel pendukung
Beberapa variabel pendukung yang penting dalam menentukan umur simpan dengan pendekatan air kritis, yaitu premeabilitas kemasan produk cookies, luas kemasan, berat solid cookies per kemasan, dan tekanan uap murni pada suhu 30oC.
Rancangan Percobaan
Rancangan metode penelitian yang digunakan adalah rancangan Response Surface Methodology (RSM) mixture design D-optimal. Rancangan ini menggunakan software Design Expert trial (DX trial). Mixture design adalah eksperimen yang memiliki respon yang diasumsikan hanya tergantung dari proporsi relatif dari ingradient dalam formula dan bukan tergantung jumlah ingradient tersebut.
Faktor perlakuan berupa komponen yang diubah-ubah pada penelitian ini adalah proporsi tepung talas dan tepung kacang hijau. Output dari proses analisa respon yang diolah dengan rancangan statistik RSM mixture design adalah berupa persamaan polinomial. Persamaan polinomial yang diperoleh tiap respon ditunjukkan dengan variabel tertentu yang dapat berbentuk Mean (M), Linear (L), Quadratik (Q), dan Cubic (C). Variabel tersebut menjadi faktor yang menentukan rancangan model polinomial untuk faktor perlakuan pada penelitian sehingga didapatkan respon yang mendukung terciptanya produk yang optimal (Rahmawati 2010).
Pengolahan dan Analisis Data
karbohidrat, serta serat dinyatakan dalam persentase. Selanjutnya data yang dihasilkan dianalisis dengan menggunakan SPSS versi 16.
[image:36.595.115.490.248.487.2]Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yang dilakukan dengan menggunakan teknik optimasi RSM (Response Surface Methodology), sebuah metodologi atau alat optimasi yang memungkinkan untuk memperoleh penjelasan menyeluruh mulai dari desain penelitian, analisis data, dan optimasi. Software yang digunakan dalam aplikasi RSM adalah Desaign Expert trial. Berikut merupakan diagram alir penelitian cookies tepung komposit talas.
Gambar 5 Diagram alir penelitian cookies tepung komposit talas
Penentuan formula cookies terpilih melalui RSM
Dilakukan pendugaan umur simpan dengan metode akselerasi Formula cookies terpilih
Formulasi tepung komposit dengan metode RSM
Analisis karakteristik kimia dan organoleptik cookies
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Tepung Talas
Menurut Moy (1977) umur panen talas adalah sekitar 8 sampai 12 bulan, pada penelitian ini sendiri bahan dasar tepung adalah talas Banten yang rata-rata berusia 10 bulan. Proses pembuatan tepung talas meliputi penimbangan umbi, pengupasan dan pencucian serta perendaman dengan larutan garam, selanjutnya umbi talas dikeringkan dan digiling sehingga dapat diperoleh tepung talas.
Tahapan awal dalam pembuatan tepung talas adalah pencucian dan pengupasan umbi segar, yang kemudian diiris. Pengirisan dimaksudkan untuk mempercepat proses pengeringan. Setelah itu dilakukan perendaman dengan air. Perendaman juga merupakan proses pencucian karena secara tidak langsung karena mempunyai efek membersihkan. Talas selanjutnya direndam dengan menggunakan larutan NaCl 10% selama 1 jam, hal ini dilakukan untuk mengurangi kandungan oksalat yang terdapat dalam talas. NaCl akan terionisasi di dalam air menjadi ion Na+ dan Cl- yang akan berikatan dengan kalsium oksalat membentuk natrium oksalat dan endapan kalsium diklorida yang larut dalam air (Sajevv 2004).
Kemudian dilakukan proses pengeringan pada suhu sekitar 50-60oC. Pengeringan dilakukan kurang lebih selama 12 jam dan biasanya umbi yang dikeringkan tersebut dibolak-balik agar keringnya merata. Hasil dari penegeringan adalah berupa keripik talas yang kemudian digiling.
Sifat Fisik Tepung Talas
Sifat fisik yang diuji adalah rendemen tepung. Rendemen merupakan perbandingan berat akhir tepung dengan berat awal bahan baku yang digunakan. Nilai rendemen ini dapat digunakan untuk mengetahui nilai ekonomis suatu produk. Semakin tinggi nilai rendemen maka semakin ekonomis produk tersebut, begitu juga sebaliknya (Melani 2002). Rendemen tepung talas adalah sebesar 15 %, nilai rendemen tersebut menunjukan bahwa nilai ekonomis tepung talas masih relatif rendah.
Sifat Kimia Tepung Talas
Tabel 8 Hasil analisis kimia tepung talas
*sumber: Lingga 1989
Tepung talas yang dihasilkan mengandung lebih banyak energi dibandingkan dengan talas segar, hal ini dikarenakan jumlah karbohidrat yang terkandung dalam tepung talas lebih tinggi dibandingkan dengan talas segar. Selain peningkatan kandungan karbohidrat, dalam tepung talas juga terkandung lebih banyak protein. Sedangkan untuk kandungan lemak dan abu pada tepung talas tidak terlalu jauh berbeda dibandingkan dengan yang terkandung dalam talas segar. Peningkatan kandungan zat gizi dalam tepung talas menyebabkan kandungan energi yang terdapat didalamnya menjadi lebih tinggi.
Kadar air tepung talas yang dihasilkan mengalami penurunan dibandingkan dengan talas yang masih segar. Hal ini disebabkan banyak air yang menguap selama proses pengeringan dalam pembuatan tepung. Hasil kadar air tepung talas berada dalam kisaran aman untuk bahan pangan, yakni dibawah 14% sehingga dapat mencegah pertumbuhan kapang dan keawetan lebih lama (Winarno et al 1980). Menurut Winarno (1993) untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan. Pada penelitian ini cara yang digunakan adalah pengeringan bahan dengan metode penjemuran.
Formulasi Cookies
Formulasi dilakukan dengan menambahkan sejumlah tepung talas serta tepung kacang hijau ke dalam adonan cookies. Batas minimal penambahan adalah penambahan tepung kacang hijau agar dapat memenuhi Standar Nasional Indonesia 01-2973-1992 dengan syarat cookies mengandung protein lebih dari 9 gram per 100 gram bahan. Formulasi cookies berdasarkan kepada formulasi yang didapatkan dari Respon Surface Methodolgy (RSM). Berikut merupakan tabel formulasi cookies berdasarkan RSM.
Kandungan gizi per 100 g talas Mentah* Tepung
Energi (kkal) 145 394
Protein (g) 1.2 6.74
Lemak (g) 0.4 0.44
Karbohidrat (g) 34.2 90.68
Serat (g) 1.5 19.17
Abu (g) 1.0 1.82
Tabel 9 Formulasi cookies talas dengan RSM
Formula Tepung talas (%) Tepung hijau (%)
F1 66.67 33.33
F2 70.00 30.00
F3 60.00 40.00
F4 63.33 36.67
F5 60.00 40.00
F6 65.00 35.00
F7 67.50 32.50
F8 62.50 37.50
Sifat Organoleptik Cookies
Uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan (uji hedonik) dan mutu hedonik. Penilaian uji hedonik menggunakan sembilan skala dan parameter yang diuji meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur produk (Ghandi 2009).
Tabel 10 Hasil uji hedonik cookies
Formula Hedonik
Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan
F0 6.08 b 6.0493 b 5.531 c 5.573 b 6.07 c
F1 4.438 a 4.1813 a 3.5853 a 4.32 a 4.133 a
F2 4.564 a 4.584 a 3.8387 ab 4.445 a 4.376 ab
F3 4.54 a 4.74 a 4.364 ab 4.8 a 4.698 ab F4 4.784 a 4.74 a 4.1173 ab 4.253 a 4.291 ab
F5 4.544 a 4.74 a 4.364 ab 4.8 a 4.698 ab
F6 4.712 a 4.8853 a 4.4587 abc 4.503 a 4.618 ab F7 4.84 a 4.88 a 5 c 4 a 4.856 b
F8 5.0827 a 4.7867 a 4.712 bc 4.435 a 4.92 b
*) keterangan: Perbedaan huruf/angka menyatakan nilai yang berbeda nyata
Tabel 11 Hasil uji mutu hedonik cookies
Formula Mutu hedonik
Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan
F0 5.533 c 5.467 c 5.567 c 5.83 c 5.633 c F1 3a 3.667 a 3.467 a 3.5 a 3.633 a
F2 3.067 a 3.567 a 3.8 ab 3.767 ab 3.9 ab F3 3.4 ab 3.967 ab 3.83 ab 3.967 ab 4.067 abc F4 3.833 bc 4.2 ab 4.067 ab 4.167 b 4 abc F5 3.4 ab 3.967 ab 3.83 ab 3.967 ab 4.067 abc
F6 3.7667 bc 3.933 ab 4.2 b 4.167 b 4.333 bc F7 4.3667 c 4.2 ab 4.467 b 4 b 4.567 c F8 4.3 c 4.5 b 4.367 b 4.233 b 4.6 c
Berdasarakan hasil uji organoleptik diketahui bahwa rata-rata penilaian hedonik (kesukaan) terhadap warna 5.08 sampai 4.4387 sedangkan penilaian mutu hedonik antara 3 sampai 4.367. Kisaran skala tersebut berarti panelis menilai produk biasa hingga agak suka dengan mutu warna agak kuning hingga biasa. Rata-rata penilaian hedonik (kesukaan) terhadap aroma 4.1 sampai 4.8 dengan penilaian mutu hedonik antara 3.5667 sampai 4.5. Kisaran skala tersebut berarti panelis menilai produk biasa dengan mutu aroma agak tidak beraroma hingga biasa. Rata-rata penilaian hedonik (kesukaan) terhadap rasa 3.5853 sampai 4.72 dengan penilaian mutu hedonik antara 3.4667 sampai 4.4667. Kisaran skala tersebut berarti panelis menilai produk agak tidak suka hingga biasa dengan mutu rasa agak hambar hingga biasa. Rata-rata penilaian hedonik (kesukaan) terhadap tekstur 4.2533 sampai 4.8 dengan penilaian mutu hedonik antara 3.5 sampai 4.4. Kisaran skala tersebut berarti panelis menilai produk biasa dengan mutu tekstur agak keras hingga biasa. Rata-rata penilaian hedonik (kesukaan) terhadap keseluruhan cookies berkisar antara 4.133 sampaui 4.92 dengan penilaian mutu hedonik antara 3.633 sampai 4.6. Kisaran skala tersebut menunjukan bahwa panelis menilai produk biasa dengan mutu agak tidak enak hingga biasa.
Warna
Warna merupakan variabel yang mempengaruhi penampilan suatu produk. Warna juga merupakan salah satu indikator kematangan atau kerusakan suatu produk, serta titik akhir dari proses pemasakan ditentukan oleh warna (Parker 2003). Secara alamiah, pigmen atau warna dirusak oleh adanya pemanasan. Secara kimia, perubahan warna dapat disebabkan perubahan pH atau oksidasi selama penyimpanan. Hasilnya makanan olahan kehilangan warna dan dapat menurunkan nilai sensorik (pada pemangganggan atau penggorengan) dan dapat menyebabkan off-colours (Fellow 2000).
*) keterangan: Perbedaan huruf/angka menyatakan nilai yang berbeda nyata
Gambar 6 Hasil uji hedonik terhadap warna cookies talas.
Berdasarkan gambar diatas terlihat bahwa warna cookies dengan penambahan tepung komposit yang paling disukai adalah cookies dengan formula F8 sedangkan warna cookies yang paling tidak disukai oleh panelis adalah cookies dengan formula F1.
Berdasarkan mutu warna, cookies kontrol memperoleh skor rata-rata sebesar 5.553 (agak kuning). Cookies dengan penambahan tepung komposit memperoleh mutu warna 3 sampai 4.367 (agak coklat sampai biasa). Hasil sidik ragam menunjukan bahwa penambahan tepung komposit berpengaruh sangat nyata (α<0.05) terhadap mutu warna cookies. Hal ini berarti penambahan tepung dapat mempengaruhi mutu warna cookies. Gambar berikut menunjukan hasil uji lanjut Duncan (α=0.05).
*)keterangan: Perbedaan huruf/angka menyatakan nilai yang berbeda nyata
Berdasarkan uji lanjut duncan, skor warna tertinggi diperoleh cookies F0 dan skor terendah diperoleh cookies F1 cookies dengan penambahan tepung komposit yang memiliki skor tertinggi untuk mutu warna adalah cookies F7. Warna gelap pada cookies disebabkan oleh karena penambahan tepung talas pada formulasi cookies. Tepung talas yang digunakan mempunyai warna coklat yang dapat mempengaruhi warna yang terbentuk pada produk akhir.
Aroma
Aroma suatu produk dapat dideteksi ketika zat-zat volatil dari produk tersebut masuk kedalam saluran nasal dan diterima oleh sistem olfaktori. Jumlah zat volatil dalam produk dapat dipengaruhi oleh suhu serta sifat alami dari bahan penyusun produk (Meilgaard 1999). Menurut Winarno (1993) bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan pangan tersebut.
Hasil uji hedonik terhadap aroma cookies menunjukan bahwa cookies kontrol memperoleh skor 6.4, hal ini menujukan bahwa panelis menyukai aroma cookies kontrol. Cookies dengan penambahan tepung komposit mempunyai skor 4.1 sampai 4.8. Penambahan tepung komposit tidak terlalu berpengaruh pada tingkat kesukaan panelis terhadap aroma cookies.
*)keterangan: Perbedaan huruf/angka menyatakan nilai yang berbeda nyata
Gambar 8 Hasil uji hedonik terhadap aroma cookies talas.
Berdasarkan gambar diatas terlihat bahwa aroma cookies dengan penambahan tepung komposit yang paling disukai adalah cookies dengan formula F6 sedangkan aroma cookies yang paling tidak disukai oleh panelis adalah cookies dengan formula F1.
Cookies kontrol memperoleh skor mutu aroma dengan rata-rata sebesar 5.46 (agak harum). Cookies dengan penambahan tepung komposit memperoleh
mutu aroma 3.5667 sampai 4.5 (agak tidak beraroma sampai biasa). Hal ini kemungkinan dikarenakan pada saat proses pembuatan cookies tidak ditambahkan putih telur, menurut Nishibori (1990) penambahan putih telur atau albumin dapat menyebabkan reaksi antara gula dan protein (asam amino) sehingga menghasilkan senyawaan yang dapat menimbulkan aroma pada cookies. Hasil sidik ragam menunjukan bahwa penambahan tepung komposit berpengaruh sangat nyata (α<0.05) terhadap mutu aroma cookies. Hal ini berarti penambahan tepung dapat mempengaruhi mutu aroma cookies.
*)keterangan: Perbedaan huruf/angka menyatakan nilai yang berbeda nyata
Gambar 9 Hasil uji mutu hedonik terhadap aroma cookies talas.
Berdasarkan uji lanjut Duncan, skor mutu aroma tertinggi diperoleh cookies F0 dan skor terendah diperoleh cookies F2, cookies dengan penambahan tepung komposit yang memiliki skor tertinggi untuk mutu aroma adalah cookies F8.
Rasa
Menurut Winarno (1993) rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papila. Pengindaraan cecapan dapat dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu asin, asam, manis dan pahit.
Hasil uji hedonik terhadap rasa cookies menunjukan bahwa cookies kontrol memperoleh skor 5.5307, hal ini menujukan bahwa panelis agak menyukai rasa cookies kontrol. Cookies dengan penambahan tepung komposit mempunyai skor 3.5853 sampai 4.72. Penambahan tepung komposit dapat memberikan pengaruh terhadap rasa cookies, akantetapi berdasarkan uji lanjut Duncan diketahui bahwa rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa pada cookies formula F6, F7 dan F8 tidak berbeda nyata.
*)keterangan: Perbedaan huruf/angka menyatakan nilai yang berbeda nyata
Gambar 10 Hasil uji hedonik terhadap rasa cookies talas.
Berdasarkan gambar diatas terlihat bahwa rasa cookies dengan penambahan tepung komposit yang paling disukai adalah cookies dengan formula F7 sedangkan rasa cookies yang paling tidak disukai oleh panelis adalah cookies dengan formula F1.
Cookies kontrol memperoleh skor mutu rasa dengan rata-rata sebesar 5.56 ( agak gurih). Cookies dengan penambahan tepung komposit memperoleh mutu aroma 3.4667 sampai 4.4667 (agak hambar sampai biasa). Hasil sidik ragam menunjukan bahwa penambahan tepung komposit berpengaruh sangat nyata (α<0.05) terhadap mutu aroma cookies. Hal ini berarti penambahan tepung dapat mempengaruhi mutu rasa cookies. Gambar berikut menunjukan hasil uji lanjut Duncan (α=0.05).
*)keterangan: Perbedaan huruf/angka menyatakan nilai yang berbeda nyata
Gambar 11 Hasil uji mutu hedonik terhadap rasa cookies talas. F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8
Berdasarkan uji lanjut Duncan, skor mutu rasa tertinggi diperoleh cookies F0 dan skor terendah diperoleh cookies F1, cookies dengan penambahan tepung komposit yang memiliki skor tertinggi untuk mutu rasa adalah cookies F7.
Tekstur
Menurut Meilgaard (1999) tekstur merupakan manifestasi sensorik terhadap struktur atau sifat bagian dalam penyusun suatu produk yang didasari atas reaksi stress (dihitung berdasarkan sifat mekanik antara lain kekerasan, adhesi, kohesi, kerenyahan serta kekentalan bahan yang diketahui melalui indra kinetik seperti sentuhan pada tangan, jari, lidah, atau bibir) dan rangsangan taktikel atau kelembaban bahan (dapat diketahui berdasarkan syaraf taktikel pada permukaan kulit tangan, bibir atau lidah).
Hasil uji hedonik terhadap tekstur cookies menunjukan bahwa cookies kontrol memperoleh skor 5.5573, hal ini menujukan bahwa panelis agak menyukai tekstur cookies kontrol. Cookies dengan penambahan tepung komposit mempunyai skor 4.2533 sampai 4.8. Penambahan tepung komposit tidak terlalu berpengaruh pada tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cookies, hal ini diperlihatkan dari jumlah rata-rata panelis yang menyukai tekstur cookies dengan penambahan tepung komposit tidak berbeda nyata. Berikut ini merupakan gambar uji lanjut Duncan terhadap tekstur cookies.
*)keterangan: Perbedaan huruf/angka menyatakan nilai yang berbeda nyata
Gambar 12 Hasil uji hedonik terhadap tekstur cookies talas.
Berdasarkan gambar diatas terlihat bahwa tekstur cookies dengan penambahan tepung komposit yang paling disukai adalah cookies dengan formula F5 sedangkan tekstur cookies yang paling tidak disukai oleh panelis adalah cookies dengan formula F4.
Cookies kontrol memperoleh skor mutu tekstur dengan rata-rata sebesar 5.833 (agak renyah). Cookies dengan penambahan tepung komposit memperoleh mutu tekstur antara 3.5 sampai 4.4 (agak keras sampai biasa).Hasil sidik ragam menunjukan bahwa penambahan tepung komposit berpengaruh sangat nyata (α<0.05) terhadap mutu tekstur cookies. Hal ini berarti penambahan tepung dapat mempengaruhi mutu tekstur cookies. Gambar berikut menunjukan hasil uji lanjut Duncan (α=0.05).
*)keterangan: Perbedaan huruf/angka menyatakan nilai yang berbeda nyata
Gambar 13 Hasil uji mutu hedonik terhadap tekstur cookies talas.
Berdasarkan uji lanjut duncan, skor mutu tekstur tertinggi diperoleh cookies F0 dan skor terendah diperoleh cookies F1, cookies dengan penambahan tepung komposit yang memiliki skor tertinggi untuk mutu tekstur adalah cookies F7.
Keseluruhan
Hasil uji hedonik terhadap keseluruhan cookies menunjukan bahwa cookies kontrol memperoleh skor 6.076, hal ini menujukan bahwa panelis menyukai cookies kontrol secara keseluruhan. Cookies dengan penambahan tepung komposit mempunyai skor 4.133 sampai 4.92. Penambahan tepung komposit tidak terlalu berpengaruh pada tingkat kesukaan panelis terhadap cookies secara keseluruhan, hal ini diperlihatkan dari jumlah rata-rata panelis yang menyukai cookies dengan penambahan tepung komposit tidak berbeda nyata pada sebagian besar formula cookies tersebut. Berikut ini merupakan gambar uji lanjut Duncan terhadap keseluruhan cookies.
*)keterangan: Perbedaan huruf/angka menyatakan nilai yang berbeda nyata
Gambar 14 Hasil uji hedonik terhadap keseluruhan cookies talas.
Berdasarkan gambar diatas terlihat bahwa cookies dengan penambahan tepung komposit yang paling disukai adalah cookies dengan formula F8 sedangkan cookies yang paling tidak disukai oleh panelis adalah cookies dengan formula F1.
Cookies kontrol memperoleh skor mutu secara keseluruhan dengan rata-rata sebesar 5.633 (agak enak). Cookies dengan penambahan tepung komposit memperoleh mutu secara keseluruhan berkisar antara 3.633 sampai 4.6 (tidak enak sampai biasa). Hasil sidik ragam menunjukan bahwa penambahan tepung komposit berpengaruh sangat nyata (α<0.05) terhadap mutu cookies secara keseluruhan. Hal ini berarti penambahan tepung dapat mempengaruhi mutu cookies secara keseluruhan. Gambar berikut menunjukan hasil uji lanjut Duncan.
*)keterangan: Perbedaan huruf/angka menyatakan nilai yang berbeda nyata
Berdasarkan uji lanjut Duncan, skor cookies secara keseluruhan tertinggi diperoleh cookies F0 dan skor terendah diperoleh cookies F1, cookies dengan penambahan tepung komposit yang memiliki skor tertinggi adalah cookies F8.
Sifat Kimia Cookies Talas
Sifat kimia cookies yang dianalisis meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat kasar. Berikut ini merupakan tabel hasil analisis sifat kimia cookies.
Tabel 12 Hasil analisis sifat kimia cookies
Formula Kadar air (%) Kadar protein (%) Kadar lemak (%) Kadar abu (%) Kadar serat (%) Kadar karbohidrat (%)
F0 3.37 8.31 32.08 2.21 0.61 55.47
F1 3.85 9.40 32.61 2.75 2.54 51.90
F2 3.24 8.73 32.90 2.69 3.00 52.73
F3 3.85 9.44 32.64 2.76 2.50 52.22
F4 4.06 8.99 32.58 2.69 2.72 52.39
F5 4.11 9.29 32.51 2.72 2.89 52.18
F6 3.98 9.25 31.94 2.71 2.24 52.93
F7 3.77 8.69 32.51 2.77 2.61 52.96
F8 4.08 9.27 31.81 2.72 2.39 53.11
Kadar Air
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan dapat ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan tersebut (Winarno 1997).
*)keterangan: Perbedaan huruf/angka menyatakan nilai yang berbeda nyata
Gambar 16 Kadar air cookies talas.
Data hasil analisis kadar air tersebut selanjutnya diolah dengan menggunakan uji lanjut Duncan. Hasil uji lanjut Duncan menunjukan bahwa terdapat pengaruh dari penambahan tepung komposit dalam formulasi cookies. Hal ini diperlihatkan dari α kurang dari 0.05. Akantetapi penigkatan kadar air akibat penambahan tepung komposit tersebut tidak terlalu jauh berbeda pada masing-masing formulasi.
Kadar Abu
Abu merupakan residu dari proses pembakaran bahan-bahan organik, umumnya merupakan partikel halus dan berwarna putih. Kadar abu merupakan parameter kemurnian produk, yang dipengaruhi oleh unsur-unsur mineral dalam bahan pangan tersebut (Winarno 1997). Menurut Sujono (2003), kadar abu menunjukan kandungan mineral yang merupakan zat anorganik sehingga tidak terbakar selama proses pembakaran.
Gambar 17 Kadar abu cookies talas.
Hasil sidik ragam menunjukan bahwa penambahan tepung komposit talas dan kacang hijau tidak berpengaruh nyata (α>0,05) terhadap kadar abu cookies.
Kadar Protein
Pada umumnya kadar protein dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan itu sendiri (Winarno et al 1980). Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida (Almatsier 2004).
Berdasarkan data hasil analisis dapat diketahui bahwa kandungan protein yang terdapat dalam produk cookies berkisar antara 8.31%-9.44%. Pada SNI 01-2973-1992 dicantumkan bahwa standar minimal protein yang terkandung dalam suatu produk cookies adalah sebesar 9%.
*)keterangan: Perbedaan huruf/angka menyatakan nilai yang berbeda nyata
Sebagian cookies hasil formulasi yang telah dapat memenuhi standar tersebut, antara lain adalah F1, F3, F5, F6, dan F8. Sedangkan cookies dengan formulasi F0, F2, F4, dan F7 mempunyai kadar protein dibawah standar. Perbedaan kandungan protein dalam cookies tersebut disebabkan oleh penambahan tepung kacang hijau ketika dilakukan tahap formulasi. Jumlah tepung kacang hijau yang minimal ditambahkan agar cookies dapat memenuhi standar adalah sebesar 33.33%.
Hasil analisis uji lanjut Duncan memperlihatkan bahwa terdapat perbedaan kandungan protein yang signifikan dari kesembilan formulasi cookies tersebut. Kandungan protein yang terdapat dalam cookies dengan formulasi F4, F1, F3, F5, F6, dan
