KAJIAN KOMPOSISI, FRAKSINASI PROTEIN DAN
AKTIVITAS ANTIMIKROBA SUSU KUDA SUMBA
TERHADAP BAKTERI PENYEBAB MASTITIS SUBKLINIS
ANNYTHA INA ROHI DETHA
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI DISERTASI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa disertasi berjudu l Kajian Komposisi, Fraksinasi Protein dan Aktivitas Antimikroba Susu Kuda Sumba Terhadap Bakteri Penyebab Mastitis Subklinis adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir disertasi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2014
Annytha Ina Rohi Detha
RINGKASAN
ANNYTHA INA ROHI DETHA. Kajian Komposisi, Fraksinasi Protein dan Aktivitas Antimikroba Susu Kuda Sumba Terhadap Bakteri Penyebab Mastitis Subklinis. Dibimbing oleh MIRNAWATI SUDARWANTO, HADRI LATIF dan FRANS UMBU DATTA.
Susu kuda telah lama dimanfaatkan sebagai minuman kesehatan karena memiliki efek terapeutik pada berbagai penyakit. Di Indonesia pemanfaatan susu kuda juga telah dilakukan oleh masyarakat Sumbawa bahkan dalam skala industri. Sejumlah penelitian menyebutkan susu kuda sumbawa memiliki kemampuan antimikroba terhadap beberapa jenis bakteri patogen. Kuda sumba merupakan kuda asli Indonesia, memiliki jumlah populasi yang tinggi. Kuda sumba memiliki kesamaan jenis dan keturunan dengan kuda sumbawa. Data statistik menyebutkan populasi kuda sumba hampir mencapai seperdelapan dari total populasi kuda yang ada di Indonesia. Keberadaan kuda sumba di wilayah Sumba umumnya berkaitan erat dengan kegiatan kebudayaan dan dipergunakan sebagai alat transportasi, pertanian dan hewan pacu, namun belum pernah dilakukan pemanfaataan terhadap susu kuda. Antimikroba yang terdapat dalam susu kuda dapat diaplikasikan pada beberapa jenis penyakit diantaranya mastitis subklinis. Kejadian mastitis subklinis sangat tinggi pada sapi perah di Indonesia, hal ini sangat merugikan peternak karena dapat menyebabkan penurunan produksi susu. Keberadaan antimikroba yang ada dalam susu kuda sumba diharapkan dapat menjadi alternatif pencegahan mastitis subklinis pada sapi perah.
Penelitian ini bertujuan mengkaji potensi pengembangan susu kuda sumba berdasarkan kondisi wilayah, sistem pemeliharaan dan pengalaman empirik masyarakat Sumba terhadap susu kuda; menganalisa komposisi kadar protein, lemak, laktosa dan total padatan susu kuda sumba; fraksinasi dan isolasi senyawa antimikroba dalam protein whey; dan mengidentifikasi kemampuan antimikroba senyawa dalam protein whey terhadap beberapa bakteri patogen penyebab mastitis subklinis. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang potensi pemanfaatan susu kuda sumba; komposisi nutrisi susu kuda sumba yang dapat dimanfaatkan sebagai pangan yang bernilai gizi baik; dan keberadaan aktivitas antimikroba susu kuda sumba sebagai agen terapeutik dalam pencegahan penyakit mastitis subklinis.
Penelitian dilakukan melalui dalam 4 tahapan. Tahap pertama yaitu observasi lapangan tentang kondisi wilayah di Sumba, sistem pemeliharaan kuda dan pengalaman empirik masyarakat tentang khasiat susu kuda sumba. Tahap kedua berupa analisa komposisi kimiawi susu kuda sumba dilakukan melalui pengujian kadar protein susu menggunakan metode Kjeldahl, kadar lemak susu menggunakan metode Gerber, metode analisa kadar laktosa dan kadar total padatan. Tahap ketiga dilakukan dengan memfraksinasi protein whey
menggunakan metode high perfomance liquid chromatography (HPLC) dan isolasi senyawa dalam protein whey menggunakan kolom alumina basa. Tahap keempat yaitu mengidentifikasi aktivitas antimikroba dari senyawa dalam protein
perlu dilakukannya pengembangan dalam pemanfaatan susu kuda sebagai pangan asal hewan yang bernilai gizi baik. Usaha penyediaan susu kuda sumba dapat menjadi sumber pendapatan bagi masyarakat. Hasil analisa komposisi nutrisi susu kuda diperoleh nilai rataan kadar protein sebesar 1.82%, kadar lemak 1.67%, kadar laktosa 6.48% dan kadar total padatan sebesar 11.37%. Pengujian kadar protein dan lemak susu berdasarkan masa laktasi mengalami penurunan secara signifikan pada bulan ke-5. Fraksinasi protein whey susu kuda menggunakan HPLC, ditemukan adanya enam peak utama yang muncul pada kromatogram secara berurutan dengan tingkat kepolaran dan waktu retensi yang berbeda-beda. Hasil identifikasi senyawa antimikroba menggunakan uji suseptibilitas diketahui bahwa senyawa dalam protein whey, memiliki kemampuan antimikroba yang tinggi terhadap pertumbuhan bakteri S. agalactiae dan S pyogenes. Kemampuan antimikroba tertinggi berasal dari fraksi 3, yaitu senyawa dalam protein whey
yang larut dalam aseton. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pemanfaatan susu kuda sumba berpotensi untuk dikembangkan di wilayah Sumba; susu kuda memiliki nilai gizi seimbang; dan senyawa dalam protein whey
memiliki kemampuan antimikroba terhadap bakteri penyebab mastitis subklinis secara in vitro.
SUMMARY
ANNYTHA INA ROHI DETHA. Study of the Composition, Protein Fractionation and Antimicrobial Activity in Sumba Mare’s Milk Against Causative Agent of Subclinical Mastitis. Under the supervision of MIRNAWATI SUDARWANTO, HADRI LATIF and FRANS UMBU DATTA.
Mare's milk has long been used as a health drink and has a therapeutic effect. In Indonesia, Sumbawa mare’s milk has been used as a nutritious drink and has an antimicrobial effect against some pathogenic bacteria. Sumba horses is the original horse in Indonesia, has a high number of population. Sumba horse has some similarities with the sumbawa horse. According to statistics, the population of sumba horses reach one-eighth of the total population of horses in Indonesia. Sumba horses typically used in cultural ceremonies, transportation equipment, agricultural equipment, and horserace, but sumba mare’s milk have not been utilized. Antimicrobials in mare’s milk can be applied to several types of disease including subclinical mastitis. Incidence of subclinical mastitis in Indonesia is high; it is very detrimental to farmers for causing a decrease milk production.
The aim of this study to assess the potential of utilization of sumba mare’s milk associated with horse care system maintenance, the condition of the area and population of sumba horse; to determine the composition of sumba mare’s milk; to identify and fractionate antimicrobial activity against causative agent of subclinical mastitis.
The study was conducted through field observation and collection of data about the population of horses, horse care system maintenance and the empirical experience on the use of sumba horse milk. Determination of the chemical compositions of sumba mare's milk have done through to analyze protein content using the Kjeldahl method, fat content using Gerber method, lactose content and the total solids content. Identification of antimicrobial compounds of whey proteins in milk using high performance liquid chromatography (HPLC) method. Antimicrobial compounds isolation of whey protein was fractionate using alkaline alumina column. Determination of antimicrobial activity of protein fraction through susceptibility test against causative agent of subclinical mastitis which have been isolated and confirmed from dairy farms in the area of Bogor.
The results showed that maintenance system and horse population in large numbers on the island of Sumba, be an indication of the utilization of mares milk as a nutritious food source. Sumba mare’s milk can also be a new revenue source as a food that improves the economy of the community. Based on the observation, it can be conclude that sumba horse has a great potential in producing mares milk. The average of sumba mare’s milk contained protein, fat, lactose and total solids in respectively 1.82%, 1.67%, 6.48% and 11.37%. Identification of antimicrobial compounds using HPLC method, there are six main peaks with different polarities and retention times. Fractionation results of six fractions with different polarity levels were tested of antimicrobial activity against causative agent of subclinical mastitis (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae and Streptococcus pyogenes). The third fraction of whey protein compound which soluble in acetone has inhibition activity on the growth of bacteria S. agalactiae
mare’s milk have the potential to be developed on the Sumba area; sumba mare’s milk has nutritional value, namely protein, fat, lactose, and total solid were balanced and compounds in whey protein has antimicrobial activity against causative agent of subclinical mastitis.
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
Disertasi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Doktor
pada
Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner
ANNYTHA INA ROHI DETHA
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2014
Penguji pada Ujian Tertutup: Prof Dr drh Agatha Winny Sanjaya, MS Dr drh Hera Maheshwari, MSc
Penguji pada Ujian Terbuka: Prof Dr drh I Wayan Teguh Wibawan, MS Dr drh Hardiman, MM
Judul Disertasi : Kajian Komposisi, Fraksinasi Protein dan Aktivitas Antimikroba Susu Kuda Sumba Terhadap Bakteri Penyebab Mastitis Subklinis
Nama : Annytha Ina Rohi Detha
NIM : B261100011
Disetujui oleh Komisi Pembimbing
Prof Dr drh Mirnawati Sudarwanto Ketua
Dr drh Hadri Latif, MSi Anggota
Diketahui oleh
Prof Ir Frans U Datta, MAppSc, PhD Anggota
Ketua Program Studi
Kesehatan Masyarakat Veteriner
Dr drh Denny Widaya Lukman, MSi
Dekan Pascasarjana
Dr Ir Dahrul Syah, MScAgr
PRAKATA
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Agung dan Mulia atas kasihNya sehingga disertasi berjudul “Kajian Komposisi, Fraksinasi Protein dan Aktivitas Antimikroba Susu Kuda Sumba Terhadap Bakteri Penyebab Mastitis Subklinis” dapat disusun dan diselesaikan. Disertasi ini memuat topik yang merupakan kajian mengenai pemanfaatan, komposisi dan kemampuan antimikroba protein whey
susu kuda sumba. Disertasi ini menghasilkan tiga artikel yang diterbitkan pada tiga jurnal. Naskah pertama yang berjudul Identifikasi Kandungan Protein dan Potensi Pemanfaatan Susu Kuda Sumba di Pulau Sumba, telah dipublikasikan pada Jurnal Flobamora Pemerintah Provinsi Nusa Tenggara Timur, Vol 8(4):250-259 tahun 2013 (ISSN:0216-2741). Naskah kedua yang berjudul “Kajian Komposisi Kimiawi dan Fraksinasi Protein Susu Kuda Sumba” telah diterima di Jurnal Veteriner dan dipublikasikan pada edisi September Volume 15 tahun 2014 (ISSN:1411-8327). Naskah ketiga yang berjudul “Fractionation and Identification Antimicrobial Activity of Sumba Mare’s Milk Protein Against Subclinical Mastitis Bacteria in Dairy Cattle” telah dipublikasikan pada Global Veterinaria 11(5):674-680 tahun 2013 (ISSN:1992-6197).
Pada kesempatan ini penulis sampaikan ucapan terima kasih yang sangat besar dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada yang terhormat Ketua Komisi Pembimbing Prof Dr drh Mirnawati Sudarwanto, atas bimbingan, arahan, motivasi, dan semangat yang diberikan kepada penulis selama pendidikan hingga penyelesaian studi. Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya juga penulis sampaikan kepada Dr drh Hadri Latif, MSi dan Prof Ir Frans Umbu Datta, MAppSc, PhD atas segala bimbingan, arahan dan masukan perencanaan dan berlangsungnya penelitian hingga penyelesaian disertasi ini. Jasa dan kebaikan dari komisi pembimbing kepada penulis sungguh sangat berharga dan tidak akan dilupakan. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Penguji Luar Komisi pada Ujian Tertutup, yang terhormat Prof Dr drh Agatha Winny Sanjaya, MS dan Dr drh Hera Maheshwari, MSc; dan kepada Penguji Luar Komisi pada Ujian Terbuka, yang terhormat Prof Dr drh I Wayan Teguh Wibawan, MS dan Dr drh Hardiman, MM. Pertanyaan, saran, kritik, serta koreksinya sangat berharga dalam menyempurnakan disertasi.
peternak kuda di wilayah Sumba, seluruh staf Dinas Peternakan Sumba Tengah dan Sumba Timur yang telah membantu dalam pengambilan sampel susu kuda.
Penulis menyampaikan terima kasih kepada rekan seangkatan (Rismayani Saridewi, Mazdani Daulay, Ferry Maitindom, Rahmat Setya Adji, Heri Yulianto), rekan-rekan dari Nusa Tenggara Timur yang sedang menempuh pendidikan di IPB (Flobamora Pasca IPB), dan berbagai pihak yang membantu penyelesaian studi penulis. Akhirnya, penulis ucapkan terima kasih disampaikan kepada keluarga terkasih, papa, mama, kakak-kakak, adik, seluruh keluarga besar Detha dan keluarga besar Kondanglimu. Kepada suami tercinta dan anak terkasih, penulis ucapkan terima kasih banyak atas kasih sayang, pengorbanan dan kesabaran yang telah diberikan kepada penulis selama menyelesaikan studi.
Disertasi ini masih banyak kekurangan, oleh karena itu kritik dan saran yang sifatnya membangun dan menyempurnakan disertasi ini sangat penulis harapkan. Semoga disertasi ini bermanfaat, khususnya di bidang Kesehatan Masyarakat Veteriner.
Bogor, Januari 2014
DAFTAR ISI
4 POTENSI PEMANFAATAN SUSU KUDA SUMBA 17
Abstract 17
5 KAJIAN KOMPOSISI KIMIAWI SUSU KUDA SUMBA 23
Abstract 23
6 FRAKSINASI DAN ISOLASI PROTEIN WHEY SUSU KUDA SUMBA 29
DAFTAR ISI (lanjutan)
7 PENGUJIAN AKTIVITAS ANTIMIKROBA FRAKSI PROTEIN WHEY
TERHADAP BAKTERI PENYEBAB MASTITIS SUBKLINIS 34
Abstract 34
Abstrak 34
Pendahuluan 34
Bahan dan Metode 35
Hasil dan Pembahasan 37
Simpulan 39
8 PEMBAHASAN UMUM 40
9 SIMPULAN DAN SARAN 42
Simpulan 42
Saran 42
DAFTAR PUSTAKA 43
LAMPIRAN 48
DAFTAR TABEL
1. Jumlah populasi kuda di Provinsi NTT dan Nasional 2 2. Populasi ternak di Pulau Sumba NTT tahun 2009 2 3. Komposisi susu manusia dan beberapa spesies hewan 2 4. Perbandingan senyawa protein utama dari susu kuda, manusia dan sapi 2 5. Konsentrasi protein whey pada susu kuda, manusia dan sapi 2 6. Komposisi protein, lemak, laktosa dan total padatan susu kuda sumba 2
DAFTAR GAMBAR
1. Alveoli dan sistem duktus kelenjar ambing. 2
2. Sistem pemeliharaan kuda sumba secara ekstensif. 2
3. Kandang penampung kuda. 20
4. Pengambilan sampel di kandang penampung. 2
5. Teknik pengambilan sampel susu kuda sumba. 2
6. Perbandingan komposisi kadar lemak dan protein susu kuda sumba 2 7. Proses isolasi sampel menggunakan alumina basa 2 8. Kromatogram protein whey susu kuda sumba menggunakan HPLC 2 9. Tahap pengujian suseptibilitas antimikroba susu kuda sumba 2 10. Kemampuan antimikroba fraksi dan kontrol antibiotika 2 11. Kemampuan antimikroba fraksi dan kontrol laktoferin 2
DAFTAR LAMPIRAN
1. Publikasi jurnal internasional 48
2. Surat keterangan telah diterima oleh jurnal nasional 55
3. Ekstraksi whey untuk proses fraksinasi 56
4. Kromatogram whey susu kuda sumba 57
5. Surat ijin penelitian 58
6. Hasil pengujian suseptibilitas antimikroba susu kuda sumba terhadap
bakteri penyebab mastitis subklinis 61
7. Peta wilayah penelitian (Kabupaten Sumba Timur dan Sumba Tengah) 63 8. Jumlah populasi ternak sapi, kerbau dan kuda per kecamatan Kabupaten
Sumba Timur tahun 2009 64
9. Jumlah populasi ternak kuda per kecamatan Kabupaten Sumba Tengah
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu merupakan pangan asal hewan yang memiliki komposisi nutrisi yang lengkap dan bernilai gizi tinggi. Susu yang baik adalah susu yang berasal dari ambing yang sehat tanpa ditambah atau dikurangi zat apapun kecuali pendinginan serta diperoleh dengan cara yang baik dan benar. Secara umum susu dikenal sebagai makanan yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan manusia karena memiliki komponen aktif yang dapat bertindak langsung sebagai agen pencegahan dan terapeutik untuk beberapa penyakit menular.
Komposisi makronutrien dalam susu yang terdiri dari protein, lemak dan karbohidrat, membantu proses pertumbuhan dan perkembangan tubuh. Lemak susu merupakan sumber energi, sebagai bahan pembakar dan mengandung vitamin larut lemak. Protein dalam susu memiliki kualitas gizi yang baik karena susunan asam amino esensial yang relatif lengkap dan karbohidrat berupa laktosa yang membantu dalam perkembangan sel otak dan sumber energi. Sejumlah mikronutrien seperti mineral dan vitamin penting juga tersedia dalam susu dan berperan sebagai biokatalis dalam banyak alur metabolik. Kalsium dan fosfor dalam susu penting untuk pertumbuhan tulang secara optimal. Susu juga mengandung senyawa bioaktif yang memberikan kontribusi sebagai antioksidan, peptida bioaktif atau asam linoleat terkonjugasi yang juga memengaruhi kesehatan manusia secara positif (Lucas et al. 2005).
Selain susu sapi dan susu kambing yang telah banyak dikembangkan, susu kuda juga telah dimanfaatkan sebagai hasil peternakan yang bernilai gizi baik. Susu kuda memiliki komposisi lemak, protein, garam anorganik yang lebih rendah dibandingkan dengan susu sapi, tapi memiliki kadar laktosa yang tinggi (Uniacke-Lowe et al. 2010). Susu kuda juga telah dipelajari sebagai makanan yang penting bagi kesehatan manusia karena memiliki kadar lemak rendah yang baik untuk kesehatan (Pikul dan Wójtowski 2008). Susu kuda telah dikenal sejak lama sebagai minuman tradisional terutama di daerah Mongolia dan Uni Soviet bagian selatan seperti Kazakhstan, Kyrgyzstan dan Tajikistan karena dianggap memiliki kesamaan dengan susu manusia dan memiliki efek terapeutis untuk berbagai penyakit (Ørskov 1995; Foekel et al. 2009; Markiewiz-Ke’szycka et al.
2013). Salah satu hasil olahan susu kuda yang difermentasi, yang dikenal dengan nama Kousmiss, telah digunakan sebagai terapi untuk penderita gangguan pencernaan dan penyakit kardiovaskuler (Bornaz et al. 2010; Levy 1998). Alasan historis ini menyebabkan susu kuda telah menjadi bahan makanan yang penting saat ini di Eropa khususnya di Italia, Jerman, Perancis, Hungaria dan Belanda, bahkan sekarang susu kuda telah diproduksi dalam skala industri (Malacarne et al.
2002; Uniacke-Lowe et al. 2010).
2
selain susu sapi, diantaranya susu kuda, dapat menjadi alternatif dalam kasus alergi terhadap susu sapi karena dianggap bersifat hypoallergenic (El-Agamy 2007). Susu kuda juga memiliki daya kecernaan yang tinggi dan kaya akan nutrisi esensial sehingga cocok untuk makanan bayi dan sebagai makanan pengganti yang baik bagi penderita alergi susu sapi (Lara-Villoslada et al. 2005; Tidona et al. 2011). Pada susu kuda perbandingan whey dan kasein adalah 1:1.1 (Malacarne
et al. 2002).
Protein susu dengan asam amino esensial yang relatif lengkap, mengandung dua komponen utama yaitu kasein dan whey (Ebringer et al. 2008). Rasio protein
whey dan kasein susu kuda lebih mirip dengan susu manusia. Komponen whey
susu yang terdiri dari imunoglobulin, lisosim, laktoferin, β-lactoglobulin dan α-lactalbumin diketahui berperan sebagai antimikroba dan imunomodulator untuk bayi dan orang dewasa (Lo’pez et al. 2006; Uniacke-Lowe et al. 2010; Markiewicz-Ke’szycka et al. 2013). Aktivitas antimikroba inilah yang menyebabkan susu dari beberapa jenis ternak mampu bertahan terhadap beberapa bakteri pembusuk dan memiliki waktu simpan yang lebih lama (Naidu 2002).
Di Indonesia pemanfaatan susu kuda telah lama dilakukan oleh masyarakat Sumbawa, Nusa Tenggara Barat. Susu kuda sumbawa dapat disimpan pada suhu kamar sampai beberapa bulan karena terjadi proses fermentasi. Kajian tentang susu kuda di Indonesia telah dilakukan oleh beberapa peneliti. Potensi penyembuhan terhadap penyakit TBC dari susu kuda sumbawa telah diteliti oleh Rijatmoko (2003) dan Pana (2004) yaitu aktivitas antimikroba terhadap
Mycobacterium tuberculosis. Hasil penelitian Pana (2004) menunjukkan bahwa kemampuan susu kuda sumbawa terfermentasi alami dan fermentasi buatan mempunyai potensi daya hambat terhadap pertumbuhan bakteri M. tuberculosis
secara in vitro yang lebih baik dibandingkan susu kuda segar. Penelitian Rijatmiko (2003) juga menunjukkan bahwa susu kuda mempunyai kemampuan menghambat pertumbuhan M. tuberculosis baik terhadap isolat standar maupun isolat klinis yang diperoleh dari penderita tuberculosis. Dalam bentuk susu fermentasi, daya hambat susu kuda terhadap pertumbuhan M. tuberculosis
cenderung meningkat.
Penelitian yang telah dilakukan Hermawati et al. (2004) menunjukkan bahwa susu kuda sumbawa memiliki kemampuan sebagai antimikroba terhadap 9 jenis bakteri patogen perusak pangan. Bakteri Gram positif lebih peka terhadap aktivitas antimikroba susu kuda sumbawa. Luas hambatan bakteri Gram positif berkisar 210-387.9 mm2 dan pada bakteri Gram negatif berkisar 115.4-287.5 mm2, kecuali bakteri V. cholera (Gram negatif) yang memiliki kepekaan yang tinggi terhadap susu kuda sumbawa dengan luas hambatan 462.1 mm2. Hasil penelitian ini menyimpulkan susu kuda sumbawa mempunyai spektrum yang luas. Khasiat susu kuda sumbawa juga telah dibuktikan oleh penelitian Makmun dan Purwanta (2008) yang menunjukkan bahwa kolostrum susu kuda sumbawa memiliki daya antimikroba terhadap Bacillus anthracis secara in vitro.
3 perah (Doreau et al. 2002). Kejadian mastitis subklinis pada sapi perah di Indonesia berkisar 80-97%, (Estuningsih 2002; Sudarwanto dan Sudarnika 2008). Kondisi ini sangat merugikan karena menyebabkan penurunan produksi dan kualitas susu, penyingkiran susu, biaya perawatan dan pengobatan yang tinggi, serta pengafkiran ternak lebih awal. Permasalahan yang sering muncul saat ini adalah pengobatan mastitis dengan antibiotika seringkali menimbulkan resistensi sehingga kemampuan antimikroba yang ada dalam susu kuda diharapkan dapat menjadi alternatif pencegahan mastitis subklinis pada sapi perah.
Di seluruh wilayah Indonesia terdapat beberapa jenis kuda lokal yang tersebar hampir di setiap daerah dan memiliki karakteristik tersendiri diantaranya kuda sumba, kuda timor, kuda batak, kuda jawa, kuda padang, kuda makasar, kuda flores dan kuda bima (Edward 1994; Soehardjono 1990). Kuda sumba merupakan kuda asli Indonesia yang berada di Pulau Sumba, Nusa Tenggara Timur (NTT). Kuda sumba memiliki beberapa persamaan dengan kuda sumbawa. Menurut Pickeral (2004), kuda sumba dan sumbawa adalah jenis kuda poni yang memiliki silsilah yang sama. Kedua kuda ini berasal dari keturunan kuda purba, kuda cina dan kuda mongolia. Kuda sumba yang berada di Pulau Sumba, Nusa Tenggara Timur, umumnya dipelihara secara konvensional. Data statistik menyebutkan bahwa seperempat populasi kuda nasional berada di NTT dan setengah dari populasi kuda di NTT berada di Pulau Sumba (BPS 2012). Hal ini berarti hampir seperdelapan dari total populasi kuda nasional berada di wilayah Sumba.
Penelitian tentang kandungan nutrisi dan kajian antimikroba yang terdapat dalam susu kuda sumba, sampai saat ini belum pernah dilakukan. Potensi pemanfaatan susu kuda sumba yang didukung jumlah populasi kuda yang tinggi, menjadi hal yang menarik untuk diteliti khususnya terhadap kemampuan antimikroba yang terdapat pada susu kuda sumba. Keberadaan antimikroba secara umum pada susu kuda sumba diharapkan dapat diaplikasikan dalam pencegahan penyakit mastitis subklinis dan dapat mendorong pemanfaatan susu kuda di Pulau Sumba.
Tujuan Penelitian
4
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang potensi pemanfaatan susu kuda yang dapat dikembangkan di Pulau Sumba; komposisi nutrisi susu kuda sumba yang dapat dimanfaatkan sebagai pangan asal hewan dan sebagai sumber protein hewani; serta daya antimikroba senyawa dalam protein
5
2
TINJAUAN PUSTAKA
Kuda Sumba
Kuda merupakan hewan istimewa yang membantu manusia dalam berbagai pekerjaan fisik. Keberadaan kuda sejak lama digunakan dalam bidang pertanian, industri, alat transportasi, kendaraan perang dan kuda pacu. Kuda memiliki kemampuan berlari dengan kecepatan yang baik dengan jarak tempuh yang jauh sehingga didomestikasi oleh manusia yang bertujuan menghasilkan alat bantu transpotasi bagi manusia. Beberapa negara di wilayah Amerika dan Eropa Barat memanfaatkan ternak kuda sebagai sumber pangan dengan mengkonsumsi dagingnya dalam memenuhi kebutuhan protein (Gill 2005).
Kuda adalah anggota dari famili Equidae, genus Equus, dan spesies Equus caballus. Kuda yang dikenal saat ini (Equus cabalus), sejarahnya berasal dari daerah barat yaitu subspesies Equus ferus ferus dan daerah timur yaitu Equus ferus prewalskii (kuda liar mongolia) (Groves dan Ryder 2000). Menurut Pickeral (2004), kuda dibagi atas Heavy Horse, Light Horse danPoni. Heavy Horse yaitu kuda yang digunakan untuk pekerjaan pertanian atau melakukan pekerjaan berat di beberapa negara di Eropa dan telah digunakan sejak berabad-abad yang lalu.
Light Horse yaitu istilah untuk kuda yang banyak digunakan sebagai kuda tunggangan untuk bekerja dan transportasi dengan bentuk tulang yang lebih kecil dibanding Heavy Horse. Kuda Poni adalah jenis kuda yang banyak digunakan sebagai kuda pacu dan tunggangan namun lebih banyak terdapat di daerah tertentu dengan ciri khas berbeda-beda.
Di Indonesia terdapat beberapa jenis kuda Poni asli Indonesia seperti kuda batak, kuda padang, kuda jawa, kuda bali, kuda makasar, kuda sumbawa, kuda timor, kuda flores dan kuda sumba. Menurut Pickeral (2004), kuda sumba dan sumbawa jenis kuda poni memiliki banyak kesamaan. Kedua kuda ini berasal dari keturunan kuda purba, kuda cina dan kuda mongolia (Edward 1994; Soehardjono 1990). Kuda sumba memiliki 2 tipe yaitu kuda sandel dan kuda sumba. Kuda sandel merupakan hasil perkawinan antara jenis kuda sumba sebagai keturunan asli Indonesia dan kuda arab. Kuda sandel memiliki bentuk kepala yang proposional, mata besar, telinga kecil, mata waspada, cerdas, bulu lembut dan berkilau, kecepatan berlari yang cepat dan sangat aktif serta kuku kaki yang keras dan kuat. Kuda sandel digunakan dalam membantu proses pertanian namun dominan digunakan sebagai kuda pacu. Kuda sumba umumnya memiliki bentuk kepala yang lebih besar dibanding ukuran badan, leher pendek dan berotot, bahu lurus dan datar, bagian punggung yang panjang dan kuat, variasi warna kuda beragam, serta memiliki suhu darah hangat (Pickeral 2004). Kuda sumba sifatnya yang jinak dan cerdas, memiliki stamina dan daya tahan kuat, gerakan yang cepat dan tangkas.
6
pasola. Selain digunakan dalam kegiatan kebudayaan, kuda sumba juga dimanfaatkan sebagai alat bantu dalam kehidupan masyarakat, baik sebagai alat pertanian, transportasi maupun sebagai ternak pacu yang diperlombakan. Kuda sumba sangat jarang disembelih untuk dikonsumsi dagingnya atau diolah menjadi produk pangan asal hewan, kondisi ini menjadi salah satu alasan kuda sumba diperdagangkan ke luar wilayah Sumba, terutama wilayah Sulawesi Selatan untuk dimanfaatkan sebagai sumber pangan.
Populasi Kuda Sumba
Menurut data statistik nasional yang berkaitan dengan kondisi peternakan kuda, jumlah populasi kuda nasional adalah 387 000 pada tahun 2005 dan 409 000 pada tahun 2010, data ini menunjukkan adanya peningkatan populasi kuda nasional. Berdasarkan data pemerintah provinsi Nusa Tenggara Timur yang menyebutkan bahwa seperempat populasi kuda nasional ada di Provinsi NTT dengan populasi yang juga meningkat yaitu dari tahun 2005 hingga 2009. Sebagian dari total populasi kuda di NTT berada di Pulau Sumba (Tabel 1) (BPS 2012). Secara umum populasi ternak besar di Provinsi NTT pada tahun 2009 tercatat sapi sebanyak 577 552 ekor, kerbau 150 405 ekor dan kuda 105 379 ekor.
Kabupaten Sumba Timur merupakan kabupaten yang terluas di Provinsi Nusa Tenggara Timur. Luas wilayah Sumba Timur adalah 700 050 hektar dengan kondisi alam berbukit-bukit, dengan hewan peliharaan umumnya adalah sapi, kerbau, dan kuda yang telah menyesuaikan diri dengan keadaan alam Sumba yang berpadang sabana luas. Kondisi peternakan di kabupaten Sumba Timur cukup potensial. Ternak babi, sapi dan kuda merupakan ternak yang paling banyak dipelihara oleh masyarakat. Tahun 2009 tercatat sapi sebanyak 44 262 ekor, kerbau 36 837 ekor dan kuda 31 848 ekor. Tingginya populasi di wilayah ini kaitan yang erat dengan kondisi daerah yang sangat luas dengan padang rumput sabana dan juga pengaruh faktor budaya. Upaya pengembangan subsektor peternakan di Sumba Timur mendapat perhatian yang besar dari pemerintah daerah.
Potensi pengembangan susu kuda di Kabupaten Sumba Tengah juga cukup potensial yang dapat diamati melalui kondisi peternakan dengan luas wilayah 18 787,74 hektar. Populasi ternak besar di Kabupaten Sumba Tengah pada tahun 2011 tercatat sapi sebanyak 5 342 ekor, kerbau sebanyak 10 145 ekor yang
Tabel 1 Jumlah populasi kuda di Provinsi NTT dan Nasional
Tahun Wilayah
Pulau Sumba NTT Indonesia
7 tersebar di semua kecamatan dan kuda sebanyak 6 554. Populasi ternak kuda yang berada di Pulau Sumba secara lengkap disajikan pada Tabel 2.
Sintesis dan Laktogenesis pada Kuda
Kuda memiliki dua puting susu pada bagian abdomen. Setiap puting memiliki dua duktus dan dua kisterna puting, yang masing-masing berhubungan dengan kisterna kelenjar yang terpisah juga sistem duktus dan alveoli (Frandson 1992; Akers dan Denbow 2008). Sejumlah alveolus membentuk lobuli dan beberapa lobuli akan membentuk satu lobus. Susu masuk ke lumen alveoli untuk kemudian masuk ke dalam saluran-saluran halus. Saluran halus akan menuju saluran yang lebih besar, masuk ke dalam kisterna ambing menuju ke kisterna puting (Gambar 1).
Tabel 2 Populasi ternak di Pulau Sumba NTT tahun 2009
Kabupaten Jenis Ternak
Sapi Kerbau Kuda Babi Kambing Sumba Timur 44 262 36 837 31.040 42 327 43 384
Sumba Tengah 3 089 9 001 5 738 14 498 3 795
Sumba Barat 836 10 336 4 561 17 537 3 410
Sumba Barat Daya 3 166 16 785 7 984 29 338 4 385 Pulau Sumba 51 353 72 956 49 323 103 700 54 974 NTT 577 552 150 405 105 379 2 266 750 511 211
Sumber: BPS 2012.
Sumber: Akers dan Denbow 2008.
8
Sintesis susu pada kuda merupakan sebuah proses kontinu. Frekuensi pemerahan susu berdampak pada tekanan dalam kelenjar susu sehingga memengaruhi pengeluaran susu. Kelenjar susu adalah organ target untuk berbagai macam hormon seperti estrogen dan progesteron sedangkan proses laktasi dipengaruhi oleh prolaktin dan hormon pertumbuhan (Knigth 1998). Adanya rangsangan saraf dan tekanan dalam ambing mengakibatkan otot sirkuler mengendur dan susu dapat keluar. Alveolus sebagai tempat pembentukan susu, mengambil cairan dan komponen dalam darah melalui proses seleksi. Daya seleksi alveolus sangat istimewa dan kompleks dengan memilih bahan-bahan dalam darah yang diperlukan serta mengubahnya menjadi bahan dalam bentuk lain. Susu yang terbentuk, selanjutnya keluar dari sel epitel untuk masuk ke lumen alveoli dengan cara terjadi ruptur sel. Hal ini dimungkinkan terjadi karena adanya tekanan osmotik sehingga susu dapat memasuki lumen alveoli (Aker dan Denbow 2008).
Protein dalam susu merupakan komponen organik yang tersusun dari asam amino. Asam-asam amino dalam protein diperoleh dari dalam darah, asam lemak dalam ambing, imunoglobulin darah, serum albumin darah dan enzim darah. Lemak tersusun dari trigliserida yang merupakan gabungan gliserol dan asam-asam lemak yang disintesis dalam alveolus. Lemak dalam susu ditemukan sebagai emulsi. Bagian lemak susu bersifat majemuk, yang terdiri atas trigliserida dan komponen lemak lainnya seperti diasylgliserida, monoasylgliserida, fosfolipid, glikolipid dan sejumlah asam lemak bebas. Lemak dalam susu disintesa dari asam lemak darah, disintesis dalam alveolus dan asam lemak yang berasal langsung dari pakan. Kelenjar ambing kuda memanfaatkan glukosa baik untuk energi maupun sumber karbon untuk proses lipogenesis (Frandson 1992).
Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat dalam susu. Sifat susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Glukosa sangat penting dalam sintesis susu dan tidak dapat digantikan oleh bahan gula lain. Sebanyak 60-70% glukosa, asam lemak dan asam amino dalam darah, digunakan untuk mensintesa laktosa. Sintesa laktosa terjadi dalam badan Golgi (bagian dalam alveolus) pada bagian ekstraplasmik. Laktosa dalam susu berbentuk disakarida laktosa yang dihidrolisis oleh enzim β-galactosidase (lactase) menjadi glukosa dan galaktosa untuk dapat diserap oleh usus (Ebringer 2009). Kekurangan β-galactosidase menyebabkan intoleransi laktosa yang menimbulkan banyak gangguan, termasuk diare. Intoleransi laktosa bukanlah penyakit dan sekitar 70% dari populasi dunia intoleransi terhadap laktosa (Ingram et al. 2009). Kadar laktosa dalam susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu. Individu yang mengalami intoleransi laktosa menunjukkan toleransi terhadap susu fermentasi seperti yogurt dan kefir dibanding susu murni (Farnworth 2005).
9 Hormon adrenalin juga dirangsang setelah oksitosin dihasilkan tetapi hormon ini bersifat menghambat pengeluaran susu. Bila pengeluaran adrenalin terjadi sebelum hormon oksitosin dikeluarkan akan mengakibatkan susu tertahan dimana proses terbalik dari milk let down. Untuk mencegah hal ini terjadi maka hewan perlu dihindari dari stres dan letih sebelum diperah. Hormon lain seperti prolaktin, estrogen, progesteron, diperlukan untuk perkembangan lobus di masa pertumbuhan sapi, pertumbuhan saluran reproduksi dan ambing. Prolaktin banyak dihasilkan saat masa kolostrum dan digunakan juga sebagai perangsang sekresi susu (Knigth 1998).
Persiapan kelenjar ambing untuk proses laktasi menjelang akhir kebuntingan dipengaruhi oleh perubahan hormon spesifik. Pada banyak spesies, konsentrasi progesteron dan estrogen tinggi selama kebuntingan sehingga menginisiasi perkembangan alveolar lobus ambing. Peningkatan progesteron dan estrogen ditandai dengan peningkatan ukuran kelenjar ambing. Secara spesifik progesteron menghambat produksi susu namun saat kelahiran konsentrasi progesteron mengalami penurunan sehingga berefek pada peningkatan produksi susu (Heidler et al. 2003).
Prolaktin memainkan peran utama untuk laktogenesis dan inisiasi tetapi tidak untuk menopang proses laktasi pada kuda. Konsentrasi prolaktin meningkat nyata selama hari terakhir kebuntingan dan saat melahirkan. Kadar maksimal prolaktin mencapai 2 sampai 3 hari setelah melahirkan, tetapi pada sebagian individu dapat terjadi pada 1 hingga 2 hari sebelum melahirkan. Prolaktin tidak hanya penting untuk inisiasi menyusui tetapi juga berperan penting dalam persiapan melahirkan. Konsentrasi prolaktin mengalami penurunan ke tingkat yang lebih rendah dalam waktu 2 minggu setelah melahirkan (Heidler et al. 2003). Pengeluaran susu pada kuda dikendalikan oleh oksitosin yang selama proses kelahiran, isapan anak kuda saat menyusui dan pencucian ambing (Gore et al.
2008). Pengeluaran susu pada sebagian besar spesies dirangsang oleh oksitosin, yang dilepaskan dalam merespon stimulasi ambing dan puting susu. Pada kuda, pengeluaran oksitosin dapat hilang tanpa memengaruhi pengeluaran susu. Sekitar 80% kasus puncak oksitosin terjadi hanya setelah peningkatan tekanan intramamari dan pada sebagian kasus tekanan intramamari meningkat tanpa ada perubahan dalam pengeluaran oksitosin (Deichsel dan Aurich 2005).
10
Komposisi Susu Kuda
Komposisi rata-rata susu kuda terdiri dari air 89.8%, dan bahan kering sebanyak 10.2%. Air sangat penting peranannya yaitu sebagai bahan sebar dari bahan kering susu. Air dalam susu diperoleh langsung dari cairan yang dikandung dalam darah melalui suatu proses selektif oleh alveoli. Bahan kering susu kuda terdiri dari protein 2.14%, lemak 1.21%, karbohidrat 6.37% dan sejumlah mineral dan vitamin (Uniacke-Lowe et al. 2010). Kandungan mineral dalam susu kuda telah dilaporkan lebih rendah dibandingkan ternak lainnya. Beberapa penelitian menyebutkan kandungan elemen mikro seperti kalsium berkisar 485-1350 mg/kg, fosfor 216-1205 mg/kg, magnesium 29-118 mg/kg, sodium 75-237 mg/kg dan potasium 303-990 mg/kg. Kandungan elemen mikro pada susu kuda dilaporkan memiliki konsentrasi yang bervariasi (Csapó et al. 2009).
Komposisi lemak dari susu kuda sangat rendah jika dibandingkan dengan susu manusia dan susu sapi (Csapó et al. 1995; German dan Dillard 2006). Dalam lemak susu terdapat 60-75% lemak yang bersifat jenuh, 25-30% lemak yang bersifat tak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunsaturated. Lemak susu tidak hanya sumber komponen bioaktif lemak, juga penting sebagai pengirim media untuk nutrisi, termasuk vitamin larut lemak (Ebringer 2009). Efek antimikroba lemak susu pada infeksi usus didukung oleh hasil yang menunjukkan bahwa dengan diet makanan susu tinggi lemak mengurangi kolonisasi Listeria sp
di usus tetapi tidak untuk Salmonella sp. Salmonellasp jauh lebih rentan terhadap aktivitas penghambatan lemak. Beberapa studi menunjukkan bahwa lemak berperan dalam pertahanan alami terhadap infeksi pada kulit dan membran mukosa (Uniacke-Lowe et al. 2010).
Kadar laktosa di dalam susu kuda adalah 6.37% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa diperkirakan memiliki pengaruh besar pada mineralisasi tulang selama beberapa bulan pertama setelah kelahiran karena merangsang usus dalam penyerapan kalsium. Kandungan laktosa susu kuda yang tinggi mirip dengan susu manusia, diduga cocok untuk gizi bayi, terutama karena intoleransi laktosa jarang terjadi pada bayi dan anak di bawah usia dua tahun (Uniacke-Lowe
et al. 2010). Berdasarkan komposisinya, susu kuda jauh berbeda dari susu beberapa ternak seperti sapi, kerbau, kambing dan domba. Bila dibandingkan dengan susu sapi, susu kuda mengandung sedikit lemak, protein, garam-garam anorganik tetapi laktosa lebih tinggi dengan konsentrasi yang mendekati kandungan laktosa pada manusia. Komposisi susu beberapa jenis hewan secara lengkap disajikan dalam Tabel 3.
11
Protein Susu Kuda
Protein dalam susu merupakan komponen organik yang tersusun dari asam amino. Protein susu juga merupakan penentu kualitas susu sebagai bahan konsumsi. Kandungan protein susu kuda dewasa lebih rendah dari susu sapi, ada kemiripan secara kualitatif yang kuat dari protein utama yaitu kasein dan protein
whey. Terdapat dua macam protein utama susu yaitu kasein dan whey yang membentuk substansi koloidal di dalam susu. Protein susu juga mengandung Non-protein nitrogen (NPN) yang terdiri dari urea, peptida, asam amino dan amonia. NPN merupakan 10-15% dari total nitrogen dalam susu kuda.
Dalam banyak kasus, susu dianggap sebagai imunomodulator yang mampu meningkatkan daya tahan tubuh. Senyawa dalam protein whey, yaitu α-lactoalbumin, β-lactoglobulin, laktoferin, dan serum albumin laktoperoksidase berperan penting dalam pencegahan penyakit karena bersifat antimikroba, anti kanker dan imunostimulan. Protein susu dan peptidanya juga meningkatkan bioavailabilitas mineral dan elemen, seperti kalsium, magnesium, seng, mangan, selenium dan zat besi (Ebringer et al. 2008).
Kasein adalah protein dominan pada susu sapi yaitu sekitar 80% dari total kadar protein susu, namun pada susu kuda, kandungan kasein lebih sedikit. Hal ini
Tabel 3 Komposisi susu manusia dan beberapa spesies hewan Spesies
Konsentrasi (%) Rasio
Total
padatan Protein Lemak Laktosa Kasein/Whey Manusia
12
berarti protein whey susu kuda lebih banyak dibanding susu sapi. Proporsi kasein yang lebih sedikit pada susu kuda dianggap sebagai penentu presipitasi maksimun dari kasein susu kuda yang terjadi pada pH 4.2 (Egito et al. 2002).
Konsentrasi dan distribusi kasein dan protein whey susu sapi, susu manusia dan susu kuda, berbeda-beda (Tabel 4). Keseimbangan antara kasein dan whey
diduga sebagai faktor penting dalam menentukan tingkat alergi protein susu sapi pada manusia dan modifikasi keseimbangan ini dapat mengurangi alergenisitas terhadap susu sapi. Rasio komposisi protein whey dan kasein pada susu kuda mendekati nilai rasio pada susu manusia sehingga susu kuda berpotensi menjadi susu alternatif pengganti susu sapi. Hal ini menjadi solusi yang baik bagi para penderita intoleransi protein susu sapi dengan gejala klinis berupa diare kronis setelah konsumsi susu sapi (Uniacke-Lowe et al. 2010).
Protein Whey
Protein memiliki fungsi penting untuk meningkatkan kesehatan tubuh dan menurunkan risiko terhadap banyak penyakit. Meskipun dalam jumlah sedikit, akan tetapi beberapa bagian dalam protein susu memiliki aktivitas antimikroba (Gorbenko et al. 2007). Protein whey sebagai sumber peptida antibakteri (Lo’pez
et al. 2006). Komposisi protein whey dalam susu kuda adalah β-lactoglobulin, α-lactoalbumin, imunoglobulin, albumin serum darah, laktoferin dan lisozim yang mirip dengan susu sapi. Selain β-lactoglobulin, semua protein whey yang ada pada susu kuda juga ada dalam susu manusia. Jumlah protein whey relatif berbeda antara berbagai spesies (Malacarne et al. 2002; Uniacke-Lowe et al. 2010).
β-Lactoglobulin dan α-Lactoalbumin
β-lactoglobulin (β-lg) adalah protein whey utama dalam susu dari banyak ruminansia dan juga ada pada susu hewan monogastrik namun tidak ditemui pada susu manusia. β-lg disintesis dalam sel-sel sekretori epitel kelenjar ambing di bawah kontrol prolaktin (Sawyer 2003). Fungsi β-lg secara nyata meningkatkan jumlah asam lemak yang berpotensi mengikat dan menggantikan setiap ikatan retinol dan berdampak pada metabolisme asam lemak dan transport retinol (Uniacke-Lowe et al. 2010). β-lg pada sapi sangat tahan pada kondisi pencernaan lambung dan dapat menyebabkan reaksi alergi. Kecernaan β-lg tidak seragam antara spesies, misalnya β-lg pada domba jauh lebih mudah dicerna daripada β-lg pada sapi (El-Zahar et al. 2005). β-lg bertanggung jawab terhadap reaksi alergi susu, yang memengaruhi 2-3% dari anak-anak. Mayoritas kasus alergi tersebut Tabel 4 Perbandingan senyawa protein utama dari susu kuda, manusia dan sapi
Spesies
Konsentrasi
g/kg susu % komponen protein
13 hilang pada saat anak mencapai usia tiga tahun (Ebringer et al. 2008). Dalam komposisi protein whey, jumlah β-lg relatif tinggi, yang mewakili lebih dari setengah dari jumlah keseluruhan protein. Molekul β-lg dapat mengikat vitamin A, vitamin D, kalsium, asam lemak, dan menyederhanakan proses absorpinya (Bealieu et al. 2006). β-lg dapat mendukung fungsi fisiologis yang berperanan penting dalam kesehatan manusia seperti antihipertensi, antimikroba, immunomodulator dan hipokolesterolemik (Uniacke-Lowe et al. 2010).
α-lactoalbumin (α-la) merupakan sebuah protein yang ada pada susu mamalia dan memiliki karakteristik yang homolog dengan lisosim. Kalsium memainkan peran penting struktur α-la. Sintesis α-la terjadi dalam retikulum endoplasma yang diangkut ke aparatus golgi, berfungsi sebagai pengaturan dalam sintesis laktosa (Neville 2009). Peptida dalam α-la memiliki efek imunomodulator, diantaranya menstimulasi fagositosis dari makrofag sehingga α-la dianggap sebagai suatu senyawa yang memiliki daya antimikroba penting (Pellegrini 2003). α-la juga memiliki imunogensitas rendah dan mengurangi potensi alergi, serta memiliki aktivitas sebagai antikanker (Svensson et al. 2000). Penelitian lain juga menyebutkan α-la mampu mengurangi stres, yang ditunjukkan dengan peningkatan serotonin otak dan penurunan konsentrasi kortisol (Markus et al.
2002). Laktoferin
Sejak dipurifikasi pertama kali pada tahun 1960 oleh Groves, laktoferin memiliki fungsi biologis yang beragam, seperti aktivitas antimikroba, aktivitas antioksidan, memengaruhi pertumbuhan limfosit, mengatur penyerapan zat besi dan mengatur produksi makrofag, granulosit dan neutrofil (Hua et al. 2008).
Laktoferin merupakan ikatan glikoprotein dan besi, terdiri dari sebuah rantai polipeptida tunggal dengan massa molekul ~78 kDa (Connely 2001). Secara umum, laktoferin adalah glikoprotein multifungsi, sebagai regulasi homeostasis zat besi, pertahanan host terhadap berbagai infeksi mikroba, aktivitas antiinflamasi dan perlindungan kanker. Laktoferin ditemukan berlimpah terutama dalam kolostrum, jumlah kecil juga ditemukan di air mata dan air liur. Ekspresi laktoferin dalam kelenjar susu sapi tergantung pada prolaktin, konsentrasi sangat tinggi selama awal kehamilan dan dinyatakan terutama di dekat duktus epitel dengan puting. Laktoferin dalam susu ditemukan dalam konsentrasi yang lebih kecil dari protein lainnya. Laktoferin pada susu kuda, susu manusia dan susu sapi mengandung masing-masing sekitar 0.6 g, 1.6 g dan 0.1 g laktoferin per kg (Uniacke-Lowe et al. 2010).
Berdasarkan target aksinya, laktoferin memiliki fungsi baik sebagai
14
merangsang pembentukan mikroflora menguntungkan di saluran pencernaan (Baldi et al. 2005).
Laktoferin dan lisozim bekerja sinergis untuk menghilangkan bakteri Gram negatif secara efektif. Laktoferin mengikat oligosakarida pada membran luar bakteri, sehingga membuka pori-pori bagi lisozim dan mengganggu hubungan glikosidik dalam interior matriks peptidoglikan. Proses sinergis menyebabkan inaktivasi Gram negatif, misalnya, Escherichia coli dan bakteri Gram positif, misalnya Staphyococcus epidermis (Uniacke-Lowe et al. 2010). Pada bagian N-terminal dari laktoferin sapi dan manusia telah ditemukan aktivitas bakteriostatik yang kuat terhadap bakteri Gram negatif yang menghasilkan ikatan nonspesifik untuk muatan negatif dari membran terluar bakteri dan kemudian melepaskan lipopolisakarida, sehingga mengganggu daya permiabilitasnya. Bagian N terminal dari laktoferin unta lebih mirip laktoferin sapi dibanding laktoferin manusia (Kappeler et al. 1999).
Laktoferin dapat digunakan untuk meningkatkan kinerja pertumbuhan, mencegah diare, dan memengaruhi mikroflora di usus babi dari infeksi bahkan dari stres (Wang et al. 2007). Konsentrasi laktoferin memengaruhi jumlah sel somatik dalam susu. Pada kambing, konsentrasi laktoferin meningkat selama masa mastitis dan dekat hubungannya dengan jumlah sel somatik (Hiss et al. 2008). Saat ini laktoferin digunakan sebagai pengawet makanan alami. Laktoferin juga dapat menghambat jamur dan kapang sebagaimana pada virus RNA dan DNA sehingga laktoferin berpotensi diaplikasikan pada peternakan ayam, babi dan makanan ikan (Naidu 2002).
Lisozim
Konsentrasi lisosim dalam susu kuda berkisar 0.8-1.1 g/kg (Miranda et al.
2004). Susu manusia memiliki kandungan lisozim sebesar 0.3 g/kg susu. Konsentrasi lisozim dalam susu manusia sangat meningkat setelah bulan kedua laktasi, menunjukkan bahwa lisozim dan laktoferin berperan utama dalam menekan infeksi pada bayi yang menyusui selama akhir laktasi, dan melindungi kelenjar susu (Montagne et al. 1998). Lisozim dari susu kuda lebih stabil terhadap denaturasi dibanding lisozim pada manusia selama pasteurisasi pada 62 °C selama 30 menit, tetapi pada 71 °C selama 2 menit atau 82 °C selama 15 detik, inaktivasi dari keduanya sama (Uniacke-Lowe et al. 2010). Lisozim pada susu kuda mengikat kalsium yang mampu meningkatkan stabilitas dan aktivitas enzim. Pengikatan kalsium oleh lisozim dianggap memiliki hubungan antara ikatan lisozim dan α-la. Struktur dari ikatan kalsium dan lisozim pada kuda, mirip dengan ikatan lisozim dan α-la dalam bentuk yang stabil. Lisozim susu kuda sangat resisten terhadap asam dan protease pencernaan sehingga dapat mencapai usus dalam bentuk yang relatif utuh (Uniacke-Lowe et al. 2010).
Imunoglobulin
15 (Madureira et al. 2007). Pada ruminansia dan kuda, IgG tidak ditransfer ke uterus, oleh sebab itu bayi yang baru lahir bergantung pada kolostrum untuk memasok IgG (Uniacke-Lowe et al. 2010). Konsentrasi protein whey dalam susu kuda dapat diamati pada Tabel 5.
Tabel 5 Konsentrasi protein whey pada susu kuda, manusia dan sapi
Protein Konsentrasi (g/kg)
Kuda Manusia Sapi Total Protein Whey 0.83 0.62 0.63
β-lactoglobulin 0.25 - 0.32
α-lactoalbumin 0.23 0.25 0.32
Serum albumin 0.037 0.048 0.04
Immunoglobulin 0.163 0.096 0.080
IgG 0.038 0.003 0.065
IgA 0.047 0.096 0.014
IgM 0.003 0.002 0.005
Laktoferin 0.058 0.165 0.010
Lisozim 0.087 0.034 1.26 x 10-4
16
3
METODE
Waktu dan Tempat
Kegiatan penelitian observasi lapangan yang dilakukan di dua kabupaten Pulau Sumba, Provinsi Nusa Tenggara Timur yaitu Kabupaten Sumba Timur dan Sumba Tengah. Penelitian laboratorium dilaksanakan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Balai Pengujian Mutu dan Sertifikasi Produk Hewan (BPMSH), Bogor. Rangkaian kegiatan penelitian akan berlangsung selama 24 bulan dari Januari 2012 sampai Desember 2013.
Tahapan Penelitian
17
4
POTENSI PEMANFAATAN SUSU KUDA SUMBA
Abstract
Mare's milk has long been used as a healthy drink and has a therapeutic effect. In Indonesia, sumbawa mare’s milk has been used as a nutritious drink and has an antimicrobial effect against some pathogenic bacteria. Sumba horse has some similarities with the sumbawa horse. The aim of this study was to assess the potential of utilization of sumba mares milk associated with horse care system maintenance, the condition of the area and population of sumba horse. The study was conducted through field observation and collection of data about the population of horses, horse care system (maintenance) and the empirical experience on the use of sumba horse milk. Maintenance system and horse population in large numbers on the island of Sumba, be a good indication of the utilization of mares milk as a nutritious food source. Sumba mare’s milk can also be a new revenue source as a food that improves the economy of the community. Based on the observation, it can be conclude that sumba horse has a great potential in producing mares milk
Keyword: sumba, horse, milk
Abstrak
Pemanfaatan susu kuda telah lama dilakukan oleh masyarakat Sumbawa sebagai minuman kesehatan karena memiliki efek terapeutis. Kuda sumba adalah kuda asli Indonesia dan diketahui memiliki beberapa persamaan dengan kuda sumbawa namun belum pernah dilakukan penelitian tentang susu kuda sumba sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengkaji potensi pengembangan susu kuda sumba dari aspek wilayah, sistem pemeliharaan dan populasi kuda yang ada di Pulau Sumba. Penelitian dilakukan melalui observasi berupa pengamatan lapangan dan pengumpulan data mengenai populasi kuda, sistem pemeliharaan kuda dan pengalaman empirik masyarakat tentang khasiat susu kuda sumba. Sistem pemeliharaan dan tingginya populasi ternak kuda sumba yang ada di Pulau Sumba menjadi indikasi yang baik dalam pemanfaatan susu kuda sebagai salah satu sumber protein hewani untuk masyarakat. Susu kuda dapat juga menjadi sumber pendapatan baru sebagai bahan makanan yang dapat dijual untuk meningkatkan perekonomian masyarakat. Berdasarkan hasil observasi dapat disimpulkan bahwa kuda sumba memiliki potensi yang besar dalam memproduksi susu kuda.
18
Pendahuluan
Susu kuda telah lama dimanfaatkan manusia sebagai minuman kesehatan karena memiliki efek terapeutis, seperti penderita gangguan pencernaan dan penyakit kardiovaskuler (Uniacle et al. 2010). Di Indonesia pemanfaatan susu kuda juga telah lama dilakukan oleh masyarakat sumbawa, Nusa Tenggara Barat. Susu kuda sumbawa dapat disimpan pada suhu kamar sampai beberapa bulan karena terjadi proses fermentasi. Penelitian yang telah dilakukan oleh beberapa peneliti di Indonesia tentang khasiat susu kuda sumbawa, diantaranya oleh Hermawati et al. (2004) yang menunjukkan bahwa susu kuda sumbawa memiliki kemampuan sebagai antimikroba dengan spektrum yang luas. Potensi penyembuhan terhadap penyakit tuberkulosis menggunakan susu kuda sumbawa juga telah diteliti oleh Rijatmoko (2003) dan Pana (2004). Dalam studi lainnya menunjukkan bahwa kolostrum susu kuda sumbawa memiliki daya antimikroba terhadap Bacillus anthracis (Makmun dan Purwanta 2008).
Kuda sumba adalah kuda poni lokal Indonesia yang berada di Pulau Sumba, Nusa Tenggara Timur. Kuda sumba memiliki beberapa persamaan dengan kuda sumbawa. Menurut Pickeral (2004), kuda sumba dan sumbawa adalah jenis kuda poni yang memiliki silsilah yang sama. Pemanfaatan susu kuda sebagai sumber pangan obat di Sumba tidak sepopuler masyarakat Sumbawa Nusa Tenggara Barat yang telah mengkonsumsi dan memproduksi susu kuda dalam skala industri kecil. Penelitian tentang susu kuda sumba belum pernah dilakukan kajian secara mendalam. Kondisi ini menarik untuk dilakukan penelitian tentang karakteristik susu kuda sumba, sistem pemeliharaan dan menelaah kualitas gizi susu kuda sumba dalam memenuhi gizi masyarakat.
Penelitian ini bertujuan mengkaji potensi pengembangan susu kuda sumba melalui pengkajian kondisi wilayah, sistem pemeliharaan dan populasi kuda yang ada di Pulau Sumba. Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan rekomendasi bagi pengambil kebijakan untuk pengembangan usaha susu kuda sumba sebagai salah satu sumber pendapatan yang potensial, sebagai sumber pangan asal hewan yang dapat dimanfaatkan.
Bahan dan Metode Observasi Lapangan dan Wawancara
Pengambilan data tentang kondisi lapangan dilakukan melalui observasi dan wawancara. Kegiatan observasi berupa pengamatan lapangan dan pengumpulan data mengenai populasi kuda, sistem pemeliharaan kuda dan pengalaman empirik masyarakat tentang khasiat susu kuda sumba. Kegiatan wawancara dilakukan dengan bantuan kuisoner kepada peternak dan petugas Dinas Peternakan setempat. Pengambilan Sampel Susu Kuda di Kabupaten Sumba Timur dan Sumba Tengah
19 berdasarkan adanya peternakan kuda dalam jumlah banyak yang dipelihara secara ekstensif di padang pengembalaan. Langkah pengambilan sampel diawali dengan pengambilan sampel susu kuda sumba dari lapangan disimpan dalam coolbox
untuk ditansportasikan sekitar 3-6 jam untuk disimpan pada lemari pendingin (freezer), kemudian sampel didistribusikan menuju laboratorium tempat pelaksanaan penelitian.
Hasil dan Pembahasan Sistem Pemeliharaan Kuda Sumba
Kuda sumba merupakan kuda asli Indonesia yang telah lama menjadi bagian dari kehidupan masyarakat di Pulau Sumba. Kuda sumba sejak lama berada di Pulau Sumba dan dijadikan simbol penting dari kebudayaan, seperti pernikahan ataupun kematian. Peran penting lainnya adalah sebagai bagian dari alat bantu transportasi pertanian, transportasi penduduk, sarana penggembalaan sapi, dan kuda pacu yang diperlombakan secara reguler di beberapa kabupaten di Pulau Sumba. Pada beberapa desa tertentu, kuda disembelih untuk memenuhi kebutuhan protein hewani masyarakat, namun hal ini tidak umum di Pulau Sumba.
Berdasarkan hasil observasi dan wawancara, diketahui bahwa sebagian besar dari populasi kuda yang ada di Pulau Sumba dipelihara secara tradisional atau dengan sistem ekstensif (Gambar 2). Pemeliharaan kuda secara ekstensif dilakukan dengan sistem melepas kuda mencari makan sendiri di padang. Sistem pemeliharaan secara ekstensif terdiri dari beragam jenis. Pada jenis pemeliharaan ekstensif yang paling umum dilakukan masyarakat melepas kuda hidup dan berkembang biak di padang dalam kurun waktu yang cukup lama, misalnya dalam beberapa minggu atau bulan. Pada saat tertentu seperti kegiatan vaksinasi atau
monitoring jumlah ternak dan kesehatan kuda, kuda digiring dalam kandang penampungan (Gambar 3) untuk divaksin ataupun monitoring jumlah dan kondisi kesehatan ternak.
20
Pada jenis pemeliharaan ekstensif lainnya, pada pagi hari kuda dilepas mencari makan di padang pengembalaan dan pada sore hari kuda digiring kembali ke kandang. Umumnya peternak memelihara kuda dengan jenis pemeliharaan ekstensif yang pertama. Sistem pemeliharaan ekstensif memungkinkan kuda Sumba memperoleh pakan dengan beragam jenis tanaman sehingga memengaruhi kandungan nutrisi susu. Lahan pengembalaan yang luas memungkinkan tingginya mobilitas kuda, memacu peningkatan metabolisme dan perkembangan sistem gerak sehingga mendukung perkembangbiakan kuda.
Pengalaman Empirik dalam Pemanfaatan Susu Kuda Sumba
Berdasarkan hasil pengamatan dan wawancara, pemanfaatan susu kuda sumba oleh masyarakat Sumba belum digunakan sebagaimana yang telah dilakukan masyarakat di Sumbawa, Nusa Tenggara Barat. Hal ini dapat diketahui dari hasil wawancara pada peternak yang hampir tidak pernah memerah kuda dan mengkonsumsi susu kuda. Sebagian kecil peternak atau 20% dari total peternak pernah mendengar bahwa masyarakat dulu pernah mengkonsumsi susu kuda untuk mengobati penyakit dan meningkatkan daya tahan tubuh, namun kebiasaan tersebut tidak diikuti saat ini.
Kondisi alam Pulau Sumba dan tingginya populasi ternak kuda sumba yang ada di Pulau Sumba menjadi indikasi yang baik dalam pemanfaatan susu kuda sebagai salah satu sumber protein hewani untuk masyarakat. Jumlah ternak kuda yang tinggi dan selalu tersedia di sekitar masyarakat Sumba, dapat menjadi sumber pendapatan baru bagi masyarakat melalui penyediaan susu kuda baik untuk dikonsumsi ataupun sebagai bahan makanan yang dapat dijual untuk memenuhi kebutuhan ekonomi masyarakat.
Pengumpulan Sampel
Pengambilan sampel susu kuda untuk pengujian dilakukan pada dua kabupaten yaitu Sumba Timur dan Sumba Tengah, hal ini berdasarkan tingginya populasi kuda di dua wilayah ini terutama kuda dalam masa laktasi 2 sampai 6 bulan. Kuda lebih mudah diperah bila ditempatkan dikandang penampungan. Hal ini dapat dilakukan dengan melakukan pemberitahuan terlebih dahulu pada
21 peternak sehingga kuda yang digembalakan di padang pengembalaan, digiring menuju kandang pengembalaan untuk dilakukan pengambilan sampel (Gambar 4).
Pengambilan susu kuda sumba memerlukan waktu yang cukup lama, hal ini disebabkan sifat kuda sulit dikendalikan sehingga diperlukan ketrampilan yang baik (Gambar 5). Pengambilan susu yang cukup sulit berpengaruh pada jumlah susu yang diperoleh. Jumlah susu kuda yang diperoleh pada setiap pengambilan bervariasi antara 40-100 ml. Sedikitnya jumlah susu yang diperoleh disebabkan beberapa kondisi antara lain tingkat sensitivitas dan stres yang berbeda-beda pada setiap kuda saat pengambilan sampel dan kuda belum pernah diperah. Proses pengambilan susu kuda sumba tidak semudah pengambilan susu kuda sumbawa, hal ini disebabkan intensitas pemerahan susu kuda sumbawa yang tinggi sehingga dapat memacu produksi susu yang lebih banyak dibanding kuda yang pertama kali diperah.
22
Intensitas pengambilan susu kuda yang tinggi dapat memacu kuda memproduksi susu yang lebih banyak dibanding kuda yang pertama kali diambil susunya. Penelitian yang dilakukan Poole (1982) dan Carruthers et al. (1993) menyebutkan pemerahan tiga kali sehari meningkatkan hasil sampai sekitar 10% dan memerah susu sekali sehari berkurang hingga 20%. Selain itu dalam pengambilan susu kuda dibutuhkan ketrampilan yang baik, mencakup penguasaan kuda dan pengenalan yang baik tentang tingkah laku kuda.
Proses pengeluaran susu pada hewan atau milk let down dipengaruhi oleh hormon oksitosin yang meningkat pada masa akhir kehamilan dan masa laktasi (Knigth 1998). Faktor yang memengaruhi sekresi hormon oksitosin adalah stimulasi ambing dan rangsangan isapan susu dari anak kuda dan pemerahan atau pengeluaran susu secara kontinu (Akers 2002). Pemerahan susu kuda secara maksimal dan kontinue akan memudahkan proses pengeluaran susu saat pengambilan susu kuda. Pada kuda, sekitar 80% kasus puncak oksitosin terjadi hanya setelah peningkatan tekanan intramamari dan pada sebagian kasus tekanan intramamari meningkat tanpa ada perubahan dalam pengeluaran oksitosin (Deichsel dan Aurich 2005).
Simpulan
23
5
KAJIAN KOMPOSISI KIMIAWI SUSU KUDA SUMBA
Abstract
The aim of this study were to determine the composition of sumba mare’s milk. Determination of the chemical compositions of sumba mare's milk have done through analyzing protein content using Kjeldahl method, fat content using Gerber method, lactose content and the total solids content. The results showed the average of sumba mare’s milk composition are protein, fat, lactose and total solids in respectively 1.82%, 1.67%, 6.48% and 11.37%. The average value of protein and fat in sumba mare’s milk decreased significantly at the fifth month of lactation period.
Keyword: sumba, mare’s milk, composition. Abstrak
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan komposisi susu kuda sumba. Penentuan komposisi kimiawi susu kuda sumba dilakukan melalui pengujian kadar protein susu menggunakan metode Kjeldahl, kadar lemak susu menggunakan metode Gerber, kadar laktosa dan kadar total padatan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa susu kuda sumba memiliki nilai rataan komposisi protein sebesar 1.82%, kadar lemak 1.67%, kadar laktosa 6.48% dan kadar total padatan 11.37%. Nilai rata-rata protein dan lemak susu kuda mengalami penurunan secara signifikan pada bulan ke-5 dari masa laktasi.
Kata kunci: sumba, susu kuda, komposisi
Pendahuluan
Susu kuda merupakan sumber nutrisi penting untuk anak kuda selama bulan pertama dan juga sebagai minuman kesehatan bagi manusia terutama di wilayah Mongolia dan Eropa timur bahkan susu kuda telah diproduksi dalam skala industri (Tamime et al. 1999). Saat ini susu kuda telah diteliti sebagai makanan pengganti susu sapi bagi bayi yang mengalami alergi terhadap susu sapi (Businco et al.
2000).
24
Kolostrum susu kuda dilaporkan mengandung lebih dari 10% protein dan hampir 80% protein mengandung imunoglobulin. Di antara faktor yang memengaruhi komposisi susu terutama protein susu, masa laktasi adalah hal yang paling penting. Protein susu kuda mengalami penurunan secara cepat pada minggu kedua laktasi dan terus menurun perlahan pada akhir bulan kedua. Menurut beberapa penelitian faktor keturunan kuda memengaruhi secara signifikan terhadap komposisi susu kuda khususnya komponen protein (Csapó-Kiss et al. 1995).
Kuda sumba merupakan kuda asli Indonesia. Kuda sumba merupakan campuran dari keturunan kuda cina dan kuda mongolia dan memiliki beberapa persamaan dengan kuda sumbawa (Soehardjono 1990; Edward 1994, Pickeral 2004). Data pemerintah provinsi Nusa Tenggara Timur yang menyebutkan bahwa seperempat populasi kuda nasional berada di Provinsi NTT.
Penelitian ini bertujuan mengkaji potensi pengembangan susu kuda sumba melalui kajian komposisi susu yaitu kadar protein, lemak, laktosa dan total padatan dan komposisi protein dan lemak pada beberapa periode laktasi. Kajian tentang susu kuda sumba diharapkan dapat menjadi sumber acuan dasar tentang komposisi susu kuda sumba dalam rangka pemanfaatan dan pengembangan susu kuda sumba sebagai pangan asal hewani yang bergizi.
Bahan dan Metode Bahan dan Alat
Bahan dan alat yang digunakan untuk menghitung komposisi lemak yaitu sampel susu, H2SO4 p.a, amil alkohol dan alat yang digunakan yaitu tabung butirometer Gerber, penyumbat karet, sentrifus, penangas air, pipet. Bahan dan alat yang digunakan untuk mengetahui komposisi protein yaitu, sampel susu, K2SO4, CuSO4, 5H2O, H2SO4, H2O, NaOH, HCl dan alat yang digunakan yaitu tabung digesti, vorteks, lemari asam, Kjeldahl digestor, Kjeldahl destilator, rak labu Kjeldahl. Bahan dan alat yang digunakan untuk menghitung kadar laktosa air suling, batu didih, ragi, Erlenmeyer, labu ukur, larutan Fehling, larutan kalium iodide, asam sulfat, natrium tio sulfat, dan larutan kanji. Bahan yang digunakan untuk menghitung jumlah bahan kering dan pH yaitu susu kuda dan alat yang digunakan adalah beaker glass, cawan, oven, eksikator, pipet volumetrik, timbangan analitik dan pH meter. Sampel susu yang digunakan dalam pengujian ini adalah susu kuda yang telah diperoleh pada tahap sebelumnya.
Pengujian Kadar Protein
25 asam borat yang tidak bereaksi dengan ammonia akan dititrasi dengan asam klorida 0.1 N. Selisih jumlah titrasi sampel dengan blanko merupakan jumlah ekuivalen nitrogen.
Sampel susu dihangatkan dan dihomogenkan dan diambil sebanyak 5 ml, 10.5 gram K2SO4 dan 1,2 gram CuSO4 dimasukkan ke dalam tabung digesti, kemudian ditambahkan 20 ml H2SO4 dan dihomogenkan dengan baik. Tabung diposisikan pada rak tempat penguapan dan aspirator diaktifkan, dilanjutkan proses digesti pada Kjeldahl digestor yang telah diatur temperaturnya pada 180-230 oC selama 30 menit dan temperatur ditingkatkan menjadi 420 oC dan proses digesti dilanjutkan selama 75 menit. Labu didinginkan sampai suhu kamar selama 15 menit untuk dilanjutkan pada proses destilasi. Tabung digesti dipasang pada alat Kjeldahl destilator dan proses destilasi dilakukan secara otomatis. Bahan hasil digesti dicairkan dengan menambahkan 75 ml akuades. Sebanyak 25 ml larutan penerima dan 75 ml larutan NaOH 40% ditambahkan ke dalam tabung. Pada akhir proses destilasi akan muncul kadar protein tiap sampel melalui monitor yang ada pada Kjeldahl destilator. Hasil uji dinyatakan dalam persen.
Pengujian Kadar Lemak
Pengujian kadar lemak susu dilakukan dengan metode Gerber (Sudarwanto 2012; Wehr dan Frank 2004). Prinsip dalam perhitungan kadar lemak yaitu penambahan asam sulfat pekat merombak dan melarutkan kasein dan protein lainnya (protein susu pada selubung butir lemak akan larut). Penambahan amil alkohol akan mencairkan lemak melalui panas yang ditimbulkan sehingga mempercepat terjadinya proses pemisahan. Adanya proses sentrifugasi akan menyebabkan lemak terkumpul di bagian skala dari butirometer.
Pada tabung butirometer Gerber dimasukkan berturut-turut 10 ml H2SO4 91%-92% dan 10.75 ml susu kuda (homogen), kemudian ditambahkan 1 ml amil alkohol. Butirometer ditutup dengan sumbat karet, dan dikocok dengan memutarnya seperti angka delapan. Butirometer dipegang dengan kain, karena di dalam butirometer terjadi reaksi yang menimbulkan panas. Proses dilanjutkan dengan sentrifus butirometer selama 3 menit dengan kecepatan 1 200 rpm. Butirometer dimasukkan ke dalam penangas air (suhu 65 oC) selama 5 menit dengan posisi bagian yang disumbat ada di bawah. Pembacaan hasil dilakukan dengan melihat jumlah larutan berwarna jernih (kekuningan) yang ada pada skala tabung butirometer. Hasil uji dinyatakan dalam persen.
Pengujian Kadar Laktosa
26
Perhitungan kadar bahan kering (BK): (c-a) gram
BK (%) = --- x 100% (b-a) gram
ditambahkan sebanyak 10 ml kalium iodide 20% dan 25 ml asam sulfat 25%. Sampel dititrasi dengan larutan natrium tio sulfat 0.1 N dan larutan kanji 0.5%. Penetapan blanko dilakukan dengan 25 ml air suling dan 25 ml larutan Fehling. Kadar laktosa diperoleh dengan menghitung selisih V1 dan V (dalam ml) larutan natrium tio sulfat yang dibutuhkan dijadikan 0.1 N, kemudian dalam daftar dicari jumlah laktosa (dalam mg) yang tertera untuk jumlah natrium tio sulfat yang digunakan, hasil dinyatakan dalam persen (Sudarwanto 2012).
Pengujian Kadar Bahan Kering
Pengujian kadar total padatan dilakukan dengan metode analitik yakni menghilangkan kadar air susu melalui pemanasan. Cawan dikeringkan di oven pada suhu 100 oC selama 10 menit, kemudian cawan diletakkan pada eksikator dan didinginkan sampai mencapai suhu kamar, cawan dan penutupnya selanjutnya ditimbang, dicatat (a gram). Sebanyak 3-5 ml susu kuda dimasukkan ke dalam cawan kemudian ditimbang bersama penutup, dicatat (b gram). Tahap berikut dilakukan pemanasan cawan di oven dengan suhu 100 oC selama 1 jam, lalu didinginkan di eksikator, ditimbang dan dicatat bobot cawan tersebut (c gram). Pemanasan kedua dilakukan lagi selama 1 jam dengan suhu yang sama, didinginkan dalam eksikator dan ditimbang seperti pemanasan pertama. Prosedur diulang sampai mencapai berat yang stabil dan dihitung selisih antara berat awal dan setelah proses pemanasan stabil (Sudarwanto 2012).
Hasil dan Pembahasan Komposisi Kimiawi Susu Kuda Sumba
Hasil pengujian kadar protein dengan menggunakan metode Kjeldahl, diperoleh nilai rataan sebesar 1.82% dengan rentangan kadar minimun sebesar 1.40 dan maksimun sebesar 2.14%. Menurut Uniacke-Lowe et al. (2010), kadar protein susu kuda sebesar 2.14% sedangkan Minjigdorj et al. (2012) melaporkan kadar protein susu kuda mongolia sebesar 2.2%. Kadar protein susu kuda lebih rendah dibandingkan susu sapi namun lebih tinggi dari susu manusia. Kandungan
whey pada susu kuda sekitar 38% dari total protein, berbeda dengan susu sapi yang memiliki kandungan whey sekitar 20% dari total protein susu (Uniacke-Lowe et al. 2010). Keseimbangan antara kasein dan whey protein dapat menjadi faktor penting dalam menentukan alerginisitas susu sapi pada manusia. Rasio
whey dan kasein pada susu kuda, mendekati nilai rasio whey dan kasein pada susu manusia sehingga susu kuda potensial untuk digunakan sebagai makanan pengganti yang baik (Lara-Villoslada et al. 2005).
Hasil pengujian kadar lemak susu menggunakan metode Gerber diperoleh nilai rataan sebesar 1.67% dengan kadar minimum dan maksimun sebesar 0.5% dan 2.6%. Susu kuda mengandung sedikit lemak dibanding susu sapi atau susu manusia. Berdasarkan studi pustaka yang dilakukan oleh Uniacke-Lowe et al.
