FORMULASI DAN PROSES PRODUKSI
PRODUK SAMBAL ANDALIMAN
DALAM KEMASAN
FEGA JONATHAN EPHMARA
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi dan Proses Produksi Produk Sambal Andaliman dalam Kemasan adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2014
Fega Jonathan Ephmara
ABSTRAK
FEGA JONATHAN EPHMARA. Formulasi dan Proses Produksi Produk Sambal Andaliman dalam Kemasan. Dibimbing oleh DIAN HERAWATI dan ELVIRA SYAMSIR.
Andaliman merupakan rempah yang dapat tumbuh baik di Indonesia, khususnya daerah Sumatera Utara. Keunikan yang dimiliki andaliman adalah sifat sensorik yang khas, seperti sensasi trigeminal pada lidah. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi sambal andaliman yang memiliki karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik yang baik, mengetahui stabilitas sambal andaliman selama penyimpanan, dan mengetahui parameter uji yang sesuai untuk memonitor stabilitas sambal andaliman. Sampel diberikan perlakuan penambahan asam sitrat
(0.05%, 0.10%, 0.20%, 0.30%, dan 0.60%) untuk mencapai pH ≤ 4. Sampel yang
terpilih diberikan perlakuan penambahan andaliman (0%, 3%, 5%, dan 7%) untuk memperoleh perlakuan dengan sifat fisik (viskositas, warna), kimia (kadar total fenol, pH), dan organoleptik terbaik. Sampel terbaik diuji stabilitasnya selama penyimpanan pada suhu 30 oCdan 37 oC. Hasil menunjukkan bahwa, pH sambal yang optimal dapat dicapai dengan penambahan asam sitrat sebesar 0.60 % dan sambal andaliman dengan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik terbaik dapat dicapai dengan penambahan andaliman sebesar 5 %. Stabilitas sambal andaliman dapat ditentukan oleh parameter Aw, viskositas, dan TPC.
Kata kunci : andaliman, sambal andaliman, formulasi, stabilitas
ABSTRACT
FEGA JONATHAN EPHMARA. Formulation and Processing of Andaliman Sauce in Packaging. Supervised by DIAN HERAWATI and ELVIRA SYAMSIR.
Andaliman is one of spices that can grow in Indonesia, especially in North Sumatera. The Andaliman’s uniqueness is special sensory characteristic, like trigeminal sensation on the tongue. The research was conducted to determine andaliman sauce formulation that have the best physical, chemical, and organoleptic characteristic, to know andaliman sauce stability during storage, and to know testing parameters that can be monitor according to andaliman sauce stability. Sample were added by citric acid (0.05%, 0.10%, 0.20%, 0.30%, and
0.60%) to reach pH ≤ 4. Four andaliman consentration (0%, 3%, 5%, and 7%) were added to chosen sample, to obtain the best physical (viscosity, color), chemical (pH, total phenol), and organoleptic characteristic. Stability of the best sample were tested at 30 oCdan 37 oC during storage The result indicates that pH optimal of andaliman sauce can be reach by added 0.60 % citrate acid and to get andaliman sauce with optimal physic characteristic and organoleptic can be reach by adding 5 % andaliman. Stability of andaliman sauce can be determined by Aw, viscosity, and TPC parameter.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
FORMULASI DAN PROSES PRODUKSI
PRODUK SAMBAL ANDALIMAN
DALAM KEMASAN
FEGA JONATHAN EPHMARA
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi : Formulasi dan Proses Produksi Produk Sambal Andaliman dalam Kemasan
Nama : Fega Jonathan Ephmara NIM : F24080088
Disetujui oleh
Dian Herawati, STP, MSi Pembimbing I
Dr. Elvira Syamsir, STP, MSi Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc Ketua Departemen
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala kasih-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Judul yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Oktober 2012 ini ialah Formulasi dan Proses Produksi Produk Sambal Andaliman dalam Kemasan.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dian Herawati, STP, M.Si dan Dr. Elvira Syamsir, STP, M.Si selaku pembimbing, dan Dr. Didah Nur Faridah, STP, M.Si selaku dosen penguji, serta kepada seluruh dosen yang telah memberikan wawasan dan bimbingan kepada penulis sehingga penulis dapat menempuh studi sarjana. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada seluruh staf departemen yang telah bersedia membantu dalam proses belajar-mengajar penulis. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, serta seluruh keluarga, begitu juga dengan teman-teman atas segala doa, dukungan, dan kasih sayangnya.
Penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi masyarakat dan kancah pendidikan Indonesia.
Bogor, Januari 2014
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Perumusan Masalah ... 2
Tujuan Penelitian ... 2
METODE ... 2
Bahan dan Alat ... 2
Metode Penelitian ... 3
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 7
Penentuan Jumlah Penambahan Asam Sitrat ... 7
Penentuan Jumlah Penambahan Andaliman ... 8
Penentuan Stabilitas Produk ... 13
SIMPULAN DAN SARAN ... 18
Simpulan ... 18
Saran ... 18
DAFTAR PUSTAKA ... 18
LAMPIRAN ... 21
DAFTAR TABEL
1 Formula sambal dengan berbagai konsentrasi asam sitrat 4 2 Taraf Konsentrasi andaliman pada produk dalam basis 1 kg 4 3 Data pH berbagai penambahan asam sitrat pada sambal. 8
4 Data pH pada berbagai konsentrasi andaliman 9
5 Data kadar total fenol pada berbagai konsentrasi andaliman 9 6 Persentase total fenol produk terhadap 641 mg asam fenolik / hari 10 7 Data parameter organoleptik pada berbagai perlakuan 11 8 Data viskositas pada berbagai konsentrasi andaliman 11
9 Data warna pada berbagai konsentrasi andaliman 12
10 Persyaratan Mutu Saus Cabe (SNI 01-2976-2006) 12
11 Data stabilitas produk selama 28 hari penyimpanan 16
12 Data TPC sambal andaliman 17
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir penelitian 3
2 Diagram alir pengolahan sambal andaliman 5
3 Pengaruh penambahan asam sitrat terhadap pH sambal 8 4 Pengaruh penambahan andaliman terhadap total fenol sambal 10 5 Grafik perubahan parameter Aw terhadap lama penyimpanan 13 6 Grafik perubahan parameter pH terhadap lama penyimpanan 14 7 Grafik perubahan parameter viskositas terhadap lama penyimpanan 15 8 Grafik perubahan parameter L* terhadap lama penyimpanan 15 9 Grafik perubahan parameter a* terhadap lama penyimpanan 16 10 Grafik perubahan parameter b* terhadap lama penyimpanan 16
DAFTAR LAMPIRAN
1 Diagram persiapan bahan baku 21
2 Diagram persiapan alat 21
3 Diagram persiapan bahan pengikat 21
4 Diagram alir Standar Prosedur Operasional pengolahan saus cabe
(DPHP, 2009) 22
5 Komposisi bahan sambal untuk penentuan jumlah penambahan asam
sitrat basis 1 Kg 23
6 Komposisi bahan sambal andaliman untuk penentuan jumlah
penambahan andaliman basis 1 Kg 23
7 Data konsentrasi asam galat dan absorbansi 23
8 Data total fenol berbagai konsentrasi sambal 24
9 Data parameter aw, pH, dan viskositas selama penyimpanan pada suhu
inkubasi 30 oC 24
10 Data parameter warna selama penyimpanan pada suhu inkubasi 30 oC 24 11 Data parameter aw, pH, dan viskositas selama penyimpanan pada suhu
inkubasi 37 oC 25
12 Data parameter warna selama penyimpanan pada suhu inkubasi 37 oC 25
14 Data warna pada pengujian organoleptik 26
15 Data rasa pada pengujian organoleptik 28
16 Data aroma pada pengujian organoleptik 30
17 Data kekentalan pada pengujian organoleptik 32
18 Data overall pada pengujian organoleptik 34
19 Anova parameter kekentalan 36
20 Anova parameter aroma 36
21 Anova parameter rasa 36
22 Anova parameter warna 37
23 Anova parameter overall 37
24 Hasil uji Duncan untuk parameter warna 37
25 Data kebutuhan konsumsi untuk orang dewasa akan kelompok polifenol
(FINDIET, 2002) 38
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Andaliman merupakan tanaman yang hanya dapat tumbuh baik di Sumatera Utara, sehingga dapat disebut sebagai tanaman khas daerah tersebut. Parhusip (2006) menyatakan bahwa pada buah andaliman mengandung komponen aktif alkaloid, tannin, fenol hidrokuinon, flavonoid, triterpenoid, saponin, dan steroid. Komponen aktif pada buah memberikan pengaruh pada sifat fungsional seperti antioksidan dan antimikroba, serta memberikan sensori aroma dan rasa yang khas pada buah.
Andaliman dapat dijadikan sebagai produk khas daerah yang bersifat stabil selama penyimpanan dan dapat diterima secara organoleptik. Pada umumnya buah andaliman digunakan sebagai bumbu masakan oleh masyarakat Sumatera Utara. Berdasarkan karakteristik yang dimiliki andaliman maka dapat dibuat produk khas daerah dalam bentuk produk saus cabe / sambal.
Keunikan buah andaliman terletak pada kemampuannya menghasilkan sifat sensorik yang khas yaitu sensasi trigeminal pada lidah (Tensiska, 2001). Keunikan tersebut dapat dimanfaatkan untuk mendapatkan sambal dengan citarasa yang khas. Selain keunikan tersebut, andaliman juga dapat menjaga kestabilan sambal selama penyimpanan karena mengandung komponen aktif yang bersifat sebagai antioksidan dan antimikroba. Untuk mendapatkan sambal andaliman yang terbaik maka perlu ditentukan jumlah penambahan andaliman yang optimal.
Berdasarkan persyaratan mutu saus cabe pada SNI, saus cabe atau sambal harus memiliki pH ≤ 4. Dengan kondisi tersebut maka Clostrudium botulinum
tidak perlu dikhawatirkan keberadaannya, karena tidak dapat tumbuh pada produk
pangan dengan pH ≤ 4,5 (Fellows, 2009). Mikroorganisme yang dinyatakan dapat berkembang pada pangan pH rendah adalah mikroorganisme yang tahan asam seperti bakteri asam laktat, bakteri asam asetat, kapang, dan khamir (Silva, 2004). Pada umumnya mikroorganisme tersebut dapat dicegah pertumbuhannya dengan perlakuan pasteurisasi. Pasteurisasi pada pangan yang berasam tinggi (pH ≤ 4.5) dilakukan untuk memperpanjang masa simpan dengan merusak mikroorganisme perusak seperti kapang dan khamir serta menginaktivasi enzim (Fellows, 2009).
2
Perumusan Masalah
i. Bagaimana pengaruh formulasi dan proses produksi sambal andaliman terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik sambal andaliman? ii. Bagaimana perubahan produk sambal andaliman hasil pasteurisasi selama
penyimpanan?
iii. Apakah parameter pengujian yang sesuai untuk mengetahui stabilitas produk sambal andaliman selama penyimpanan yang dilihat dari parameter aw, pH, warna, viskositas, dan TPC?
Tujuan Penelitian
i. Menentukan formulasi sambal andaliman yang memiliki karakteristik fisik, dan organoleptik yang baik.
ii. Mengetahui stabilitas sambal andaliman selama penyimpanan.
iii. Mengetahui parameter uji yang sesuai untuk memonitor stabilitas sambal andaliman.
METODE
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam pembuatan produk sambal andaliman antara lain andaliman yang diperoleh dari pasar Bogor, air minum dalam kemasan, asam sitrat, bawang merah, bawang putih, cabe merah, cabe rawit, gula, garam, minyak goreng, natrium benzoat, dan pati jagung (Maizenna) yang diperoleh dari pasar lokal, Bogor. Bahan yang digunakan untuk analisis produk selama penelitian antara lain akuades, alkohol 70 %, ethanol 95%, HCl 1N, KH3PO4, larutan
folin-ciocalteu 50%, larutan Na2CO3 5%, larutan asam galat berbagai konsentrasi [0,
25, 50, 75, 100], NaOH 1N, dan PCA (plate count agar).
Alat untuk produksi sambal antara lain blender, kompor, saringan, sendok pengaduk, wadah, wajan. Alat yang digunakan untuk analisis adalah bunsen,
3
Metode Penelitian
Penelitian ini terdiri dari 3 tahap seperti dapat dilihat pada Gambar 1. Tahap pertama adalah penentuan jumlah penambahan asam sitrat untuk mencapai standar pH pada sambal sesuai SNI (pH ≤ 4). Tahap kedua adalah penentuan jumlah penambahan andaliman dan pengaruhnya terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik. Tahap ketiga adalah penentuan stabilitas sambal andaliman selama penyimpanan.
Penentuan jumlah penambahan asam sitrat
Penambahan asam sitrat pada sambal (tanpa penggunaan andaliman) dilakukan pada 5 taraf konsentrasi seperti tertera pada Tabel 2. Pada setiap penambahan konsentrasi asam sitrat, dilakukan pengurangan jumlah penggunaan cabe merah. Pengurangan jumlah penggunaan cabe merah yang dilakukan tidak memberikan dampak yang cukup besar terhadap sambal, karena pengurangan cabe merah hanya berkisar 0,5 gram – 6 gram. Sambal yang telah ditambahkan asam sitrat diukur nilai pHnya, untuk mengetahui taraf konsentrasi asam sitrat yang dapat memenuhi syarat mutu saus cabe SNI 01-2976-2006 berdasarkan parameter pH (pH ≤4).
Gambar 1 Diagram alir penelitian
Informasi jumlah penggunaan asam sitrat dan andaliman terpilih, serta stabilitas sambal selama penyimpanan
Penentuan jumlah asam sitrat Analisis pH
Penentuan penambahan andaliman
(konsentrasi 0 %, 3 %, 5 %, 7 % dari total formula)
Analisis pH, organoleptik, total fenol, dan warna
Penentuan stabilitas sambal pada suhu 30
o
C dan 37 oC selama 28 hari (pengamatan dilakukan setiap 7 hari)
4
Penentuan jumlah penambahan andaliman
Penentuan jumlah penambahan andaliman pada sambal dilakukan untuk mendapatkan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik yang optimal. Taraf konsentrasi andaliman yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 2. Pada proses pengolahan sambal, andaliman ditambahkan bersama bumbu lainnya sebelum dilakukan pemasakan.
Tabel 1 Formula sambal dengan berbagai konsentrasi asam sitrat
Prosedur pengolahan sambal mengacu pada Standar Prosedur Operasional (SPO) pengolahan cabe yang diterbitkan oleh Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian (2009) dan dimodifikasi untuk mendapatkan sambal andaliman yang optimal. Diagram alir pengolahan sambal dapat dilihat pada Gambar 2. Penentuan jumlah andaliman dilakukan pada masing-masing taraf konsentrasi untuk melihat karakteristik sambal yang dihasilkan. Pengujian karakteristik fisik sambal dilakukan terhadap parameter viskositas dan warna. Pengujian karakteristik kimia dilakukan untuk parameter pH dan kadar total fenol. Karakteristik organoleptik dapat dilakukan dengan uji rating hedonik.
Tabel 2 Taraf Konsentrasi andaliman pada produk dalam basis 1 kg
Penentuan stabilitas sambal andaliman selama penyimpanan
5 Prosedur Analisis
Analisis Aw
Pengujian aktivitas air (water activity) produk dapat dilakukan dengan menggunakan alat Aw meter. Sebelum digunakan, Aw meter dikalibrasi dengan menggunakan larutan barium klorida (BaCl2). Larutan dibiarkan didalam wadah
sampel selama 3 menit dan dilakukan pengaturan nilai Aw yang terlihat pada
display alat hingga menunjukkan angka 0,9. Hal tersebut didasarkan pada BaCl2
yang mempunyai kelembaban garam jenuh sebesar 90%. Pengukuran aktivitas air dilakukan dengan cara memasukkan sampel ke dalam wadah sampel Aw meter sampai menutupi permukaan kemudian ditutup. Nilai Aw sampel didapatkan setelah display alat menyatakan ready.
Gambar 2 Diagram alir pengolahan sambal andaliman
Analisis kadar total fenol sambal andaliman
6
1.00 mg/ml, 1.50 mg/ml, dan 2.00 mg/ml) dengan tujuan untuk mendapatkan trend pengaruh konsentrasi asam galat terhadap absorbansi. Sebanyak 2 gram sambal andaliman diencerkan pada labu takar 100 ml dengan akuades hingga tanda tera dan dilakukan pengadukan dengan vortex. Supernatan diambil sebanyak 1 ml dan diencerkan ke dalam 5 ml etanol 95 %, kemudian di vortex dan disentrifus pada 4000 rpm selama 5 menit. Supernatan sebanyak 0,5 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan dilakukan penambahaan 0,5 ml Na2CO3,
dan 2,5 ml reagen Folin Ciocalteau 50 %, kemudian dilakukan pencampuran dengan di vortex. Sampel dilakukan penyimpanan pada ruang gelap selama 1 jam. Sampel dilakukan pengukuran absorbansi dengan menggunakan alat spektrofotometer. Nilai absorbansi sampel disubstitusi pada fungsi yang dihasilkan pada kurva standar yang dihasilkan untuk mendapatkan kadar total fenol sambal andaliman.
Analisis mikroba (Metode Total Plate Count)
Pengujian TPC dilakukan dengan tujuan untuk melihat seberapa besar jumlah cemaran mikroba pada produk sambal andaliman. Sambal andaliman dilakukan pengujian pada pengenceran 10-1, 10-2, dan 10-3. Untuk mendapatkan pengenceran 10-1, sampel sambal andaliman sebanyak 25 gram dilarutkan kedalam 225 ml larutan pengencer buffer fosfat. Sampel dengan pengenceran 10-2 diperoleh dengan dilakukan pengambilan sampel dari pengenceran 10-1 sebanyak 1 ml dan diencerkan dengan larutan pengencer sebanyak 9 ml. Dari pengenceran 10-2, sampel diambil sebanyak 1 ml dan kemudian diencerkan dengan larutan pengencer sebanyak 9 ml untuk mendapatkan pengenceran 10-3.
Sampel dari setiap pengenceran diambil sebanyak 1 ml, lalu dimasukkan ke dalam cawan petri steril. Media PCA steril dituang sebanyak 15-20 ml ke dalam cawan petri yang sudah berisikan sampel. Setelah media memadat, cawan petri diinkubasi pada suhu 36 ± 1 oC selama 48 jam dengan posisi terbalik. Cawan petri setelah inkubasi langsung dilakukan pengamatan untuk melihat jumlah koloni pada masing-masing pengenceran. Pengamatan dilakukan pada selang 7 hari selama 28 hari penyimpanan. Jumlah koloni per gram dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
[ ] Keterangan :
N : jumlah koloni per gram pada cawan n1: jumlah cawan pada pengenceran pertama n2: jumlah cawan pada pengenceran kedua d : pengenceran pada cawan pertama.
Analisis organoleptik
7 ditentukan untuk mereferensikan tingkat kesukaan. Panelis yang digunakan adalah 70 orang panelis yang tidak terlatih. Hasil uji kesukaan diolah dengan ANOVA (Analysis of Variance) dan dilakukan uji lanjut untuk mengetahui konsentrasi andaliman yang berbeda nyata dengan kontrol.
Analisis pH
Uji ini dilakukan untuk mengetahui derajat keasaman sambal andaliman. Nilai pH diukur dengan pH meter yang telah dikalibrasi pada buffer pH 7 dan buffer pH 4. Ujung alat pH meter lalu dicelupkan pada sampel dan ditunggu hingga nilai pH di layar stabil.
Analisis warna
Pengukuran warna dengan chromameter diawali dengan proses kalibrasi alat. Selanjutnya wadah berupa cawan kaca disiapkan diatas kertas putih sesuai jumlah sampel kemudian setiap sampel sambal dituangkan dalam wadah sampai penuh. Pengukuran dilakukan dengan menempatkan alat yang telah terkalibrasi diatas sampel. Parameter yang diukur adalah nilai L*a*b. Pengukuran dilakukan tiga kali untuk setiap sampel, dengan tujuan untuk mendapatkan data yang akurat.
Analisis viskositas
Sampel sebanyak 200 ml dimasukkan ke dalam gelas piala 250 ml, Alat diatur dengan menggunakan spindle yang digunakan adalah spindle nomor 4 dan kecepatan 30 rpm. Spindle dicelupkan ke dalam sampel dan ketinggian viscometer diatur hingga tanda garis tercelup. Alat dibiarkan melakukan pengukuran selama 2 menit untuk mendapatkan nilai viskositas yang stabil. Dengan menekan tuas penjepit, maka jarum penunjuk tidak berubah posisi, sehingga pembacaan angka dapat dengan mudah dilakukan. Nilai viskositas dapat di hitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penentuan Jumlah Penambahan Asam Sitrat
8
Botulinum dapat tumbuh dengan baik dengan kondisi pH 4,5 – 7,5 (Estiasih dan Ahmadi 2011).
Tabel 3 Data pH berbagai penambahan asam sitrat pada sambal.
Peningkatan perlakuan asam sitrat sebesar 1% menyebabkan penurunan nilai pH sambal sebesar 2.063 (Gambar 3). Peningkatan perlakuan asam sitrat dari 0,30% menjadi 0,60% dilakukan untuk mendapatkan nilai pH jauh dibawah standar, dengan mempertimbangkan belum digunakannya andaliman pada sambal. Dengan demikian untuk mendapatkan sambal dengan kondisi yang optimal dan memenuhi SNI 01-2976-2006, maka dapat ditentukan bahwa konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan pada sambal sebesar 0.60 %.
Gambar 3 Pengaruh penambahan asam sitrat terhadap pH sambal
Penentuan Jumlah Penambahan Andaliman
Nilai pH
Pengukuran pH dilakukan pada sambal andaliman yang telah menggunakan jumlah asam sitrat sebanyak 0,60 %. Hasil yang didapatkan adalah nilai pH terendah dimiliki oleh sambal dengan perlakuan andaliman 0 % (pH = 3.69) dan nilai pH tertinggi dimiliki oleh sambal dengan perlakuan andaliman 7 % (pH = 4.38). Penambahan andaliman yang dilakukan pada sambal memberikan dampak pada peningkatan nilai pH.
Parameter penentuan jumlah penambahan sebelumnya (kadar total fenol), menyatakan bahwa perlakuan andaliman 7% ditentukan sebagai perlakuan optimal. Berdasarkan parameter pH, perlakuan andaliman 7% dinyatakan tidak
Perlakuan pH
Asam sitrat 0,05 % 4.92 ± 0.02
Asam sitrat 0,10 % 4.59 ± 0.01
Asam sitrat 0,20 % 4.30 ± 0.01
Asam sitrat 0,30 % 4.01 ± 0.00
9 dapat memenuhi persyaratan mutu saus cabe (SNI 01-2976-2006). Dengan
demikian perlakuan yang dapat memenuhi syarat tersebut (pH ≤ 4) adalah perlakuan andaliman 5% dan ditentukan sebagai perlakuan yang memberikan kondisi sambal andaliman yang optimal.
Tabel 4 Data pH pada berbagai konsentrasi andaliman
Kadar total fenol
Senyawa fenolik didefinisikan secara kimia sebagai suatu senyawa yang memiliki cincin aromatik yang mengandung satu atau lebih substitusi OH. Senyawa fenolik cenderung relatif polar dan larut dalam etanol dikarenakan banyaknya gugus OH (Tensiska, 2001) dan sebagian besar merupakan antioksidan primer (Kochtar dan rossell, 1990). Berdasarkan hasil uji kualitatif ekstrak andaliman yang dilakukan oleh Tensiska (2001), andaliman mengandung senyawa fenolik seperti flavonoid dan polifenol.
Antioksidan dari senyawa fenolik berfungsi sebagai donor hidrogen yang akan menstabilkan senyawa radikal (Shahidi dan Naczk, 1995). Branen (1993) menyatakan bahwa senyawa fenolik juga dapat bersifat sebagai antimikroba. Hasil penelitian Parhusip et al (1999) melaporkan bahwa bubuk rempah andaliman sebanyak 10% (v/v) dengan waktu inkubasi 72 jam dapat menghambat
S.typhimurium, A. aureu, V. cholera, dan B. subtilis.
Tabel 5 Data kadar total fenol pada berbagai konsentrasi andaliman
Hasil pengukuran kadar total fenol sambal andaliman dapat dilihat pada Tabel 4. Jumlah total fenol terbesar terdapat pada produk sambal dengan perlakuan andaliman 7% yaitu 27.86 mg/g dan jumlah total fenol terendah terdapat pada sambal dengan perlakuan andaliman 0% yaitu sebesar 8.3 mg/g. Hasil menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi andaliman yang digunakan pada sambal maka kandungan total fenol sambal semakin meningkat. Pada Gambar 4 menunjukkan bahwa setiap penambahan 1% andaliman dapat meningkatkan kadar total fenol pada sambal sebanyak 2.805 mg GAE / g produk.
10
Gambar 4 Pengaruh penambahan andaliman terhadap total fenol sambal Mannisto et al (2003) menyatakan bahwa orang dewasa disarankan untuk mengkonsumsi pangan yang mengandung 641 mg kelompok asam fenolik setiap harinya (Lampiran 25). Konsumsi sambal dengan perlakuan andaliman 7% sebanyak 1 gram dalam sehari, dapat memenuhi 4.35 % kebutuhan tubuh akan asam fenolik. Dengan demikian dapat dinyatakan bahwa perlakuan andaliman 7% lebih banyak memberikan asupan fenolik dibandingkan perlakuan lainnya. Sambal dengan perlakuan andaliman 7% memiliki kadar total fenol tertinggi dibandingkan dengan perlakuan lain. Berdasarkan nilai pH (Tabel 4) yang dihasilkan, sambal dengan perlakuan 7% dinyatakan tidak memenuhi SNI dan tidak dapat ditetapkan sebagai perlakuan yang dapat memberikan kondisi sambal andaliman yang optimal.
Tabel 6 Persentase total fenol produk terhadap 641 mg asam fenolik /hari
Organoleptik
Sambal andaliman diberikan penilaian oleh panelis berdasarkan kesukaan terhadap parameter warna, aroma, rasa, kekentalan, dan overall. Penilaian panelis diolah dengan metode analisis of variance (Lampiran 19 –Lampiran 23). Hasil tersebut menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan memberikan perbedaan yang nyata terhadap parameter warna, hal ini ditunjukkan dengan nilai F < 0,05. Sementara untuk parameter aroma, rasa, kekentalan, dan overall, dinyatakan dengan perbedaan perlakuan yang diberikan tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap parameter tersebut (Tabel 6).
Dengan perlakuan andaliman 0% (tanpa andaliman) dinyatakan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya terhadap parameter warna. Penilaian panelis juga menyatakan antara perlakuan andaliman 3%, 5%, dan 7% tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap parameter warna. Berdasarkan parameter warna
Perlakuan Persentase total fenol produk
Andaliman 0 % 1.29%
Andaliman 3 % 1.90%
Andaliman 5 % 3.09%
11 dapat dinyatakan bahwa penentuan jumlah penambahan andaliman yang optimal dapat ditentukan, baik dengan perlakuan andaliman 3%, 5%, maupun 7%. Namun dengan melihat nilai pH yang dihasilkan dengan perlakuan 3%, 5%, dan 7% (Tabel 4), maka perlakuan andaliman 5% dapat memberikan kondisi sambal yang lebih optimal dibandingkan perlakuan lain.
Tabel 7 Data parameter organoleptik pada berbagai perlakuan
Viskositas
Kekentalan atau viskositas merupakan salah satu parameter yang dapat menentukan suatu mutu pangan. Menurut Kartika et all (1992) kekentalan suatu larutan akan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu, konsentrasi larutan, berat molekul, dan zat terlarut. Pada umumnya kekentalan saus cabe akan mengalami penurunan viskositas yang dipengaruhi oleh peningkatan kadar air, suhu, dan waktu.
Untuk mendapatkan total formula dalam jumlah yang sama pada setiap perlakuan, maka pada setiap penambahan andaliman dilakukan pengurangan jumlah cabe merah dengan jumlah yang sama. Hasil menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah andaliman yang digunakan, menghasilkan viskositas sambal yang lebih tinggi. Hal ini disebabkan total padatan andaliman lebih besar dibandingkan cabe merah dalam jumlah penggunaan yang sama.
Tabel 8 Data viskositas pada berbagai konsentrasi andaliman
Hasil uji organoleptik menyatakan bahwa peningkatan perlakuan andaliman yang diberikan pada sambal tidak memberikan perbedaan nyata terhadap kekentalan sambal. Dengan demikian penentuan jumlah penambahan andaliman yang optimal berdasarkan parameter kekentalan, dapat ditentukan baik dengan perlakuan andaliman 3%, 5%, dan 7%. Namun dengan mengacu pada nilai pH sambal andaliman (Tabel 4), perlakuan andaliman 5% dapat memberikan kondisi sambal andaliman yang lebih optimal dibandingkan perlakuan lain.
Warna
Mutu bahan pangan pada umumnya sangat tergantung dari faktor citarasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat mikrobiologis. Faktor warna juga dapat menentukan mutu bahan pangan baik sebagai indikator kesegaran atau kematangan maupun
12
homogenitas pada produk pangan. Nilai yang dihasilkan dari pengukuran warna dinotasikan dalam bentuk intensitas. Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan notasi Hunter (sistem warna L*, a*, dan b*). Dimana notasi L* menyatakan intensitas kecerahan yang mempunyai nilai 0 (warna hitam) sampai 100 (warna putih). Pada nilai a* dan b* menyatakan koordinat intensitas kroma, dimana notasi a* negatif (-80 hingga 0) menyatakan warna hijau dan a* positif (0 hingga +80) menyatakan warna merah, serta notasi b* negatif (-70 hingga 0) menyatakan warna biru dan b* positif (0 hingga +70) menyatakan warna kuning.
Tabel 9 Data warna pada berbagai konsentrasi andaliman
Hasil menunjukkan bahwa urutan konsentrasi andaliman yang memiliki nilai notasi L* terbesar hingga terendah adalah 0%, 3%, 5%, dan 7%. Semakin besar jumlah andaliman yang digunakan pada sambal maka tingkat kecerahan sambal akan berkurang. Nilai yang didapatkan untuk notasi *a dan *b dapat diurutkan dari yang terbesar hingga terendah yaitu 0%, 5%, 3%, dan 7%. Intensitas warna merah dan warna kuning sambal andaliman dengan perlakuan andaliman 0% > 5% > 3% > 7%.
Hasil uji organoleptik menyatakan bahwa tidak ada perbedaan nyata antara perlakuan 3%, 5%, dan 7% terhadap warna sambal andaliman. Dengan demikian perlakuan andaliman 3%, 5%, dan 7% dapat ditentukan sebagai perlakuan yang dapat memberikan kondisi sambal yang optimal berdasarkan parameter warna. Namun dengan mengacu pada nilai pH sambal andaliman (Tabel 4), maka perlakuan dengan andaliman 5% dapat memberikan kondisi sambal yang lebih optimal dibandingkan perlakuan lain.
Tabel 10 Persyaratan Mutu Saus Cabe (SNI 01-2976-2006)
Perlakuan L* a* b*
2 Jumlah padatan terlarut % b/b Min 20
3 Mikroskopis - Cabe positif
Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1 x 104
Bakteri koliform APM/g < 3
5 - Sesuai peraturan di bidang
13 Penentuan Stabilitas Produk Sambal Andaliman
Penentuan stabilitas produk dilakukan untuk mengetahui parameter yang dapat dijadikan indikator kestabilan produk. Hasil penentuan stabilitas digambarkan dalam bentuk kurva dan didapatkan regresi linier kurva untuk mendapatkan nilai slope / laju perubahan, intercept, dan korelasi. Penentuan stabilitas dilakukan dengan melihat laju dan korelasi perubahan produk yang terjadi selama penyimpanan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa parameter Aw, pH, viskositas, warna dan TPC mengalami perubahan selama proses penyimpanan. Perubahan disebabkan karena adanya interaksi sampel dengan faktor tertentu, baik lingkungan eksternal maupun lingkungan internal. Laju interaksi atau laju reaksi dinyatakan sebagai konsentrasi persatuan waktu (Hariyadi, 2006). Besarnya nilai laju reaksi menunjukkan bahwa parameter uji mengalami perubahan mutu dengan sangat cepat.
Penentuan stabilitas berdasarkan parameter Aw
Aktivitas air adalah air bebas yang terkandung dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Aktivitas air pada suatu produk pangan merupakan suatu faktor penting dalam menentukan ketahanan suatu produk pangan. Suatu bahan pangan yang memiliki aktivitas air rendah dapat lebih tahan terhadap serangan mikroba selama penyimpanan dibandingkan dengan bahan pangan yang memiliki aktivitas air tinggi (Syarief dan Halid 1993). Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa terjadi perubahan Aw selama penyimpanan yang disebabkan oleh faktor suhu dan waktu. Semakin besar suhu dan semakin lama waktu penyimpanan dapat meningkatkan aktivitas air pada sambal andaliman. Meningkatnya aktivitas air disebabkan oleh terjadinya pelepasan air (sineresis) yang terikat pada gel pati selama penyimpanan. Hal ini ditunjukkan pada suhu penyimpanan 30 oC dan 37 oC didapatkan bahwa semakin lama penyimpanan kurva semakin meningkat dan menghasilkan slope positif (Gambar 5). Meningkatnya Aw disebabkan oleh terjadinya fenomena sineresis pada produk selama penyimpanan. Arocas et al. (2008) menyatakan bahwa sineresis yang terjadi pada white sauce memberikan dampak negatif pada mutu saus. Fenomena sineresis juga memberikan dampak yang kurang baik untuk sambal andaliman, seperti menurunnya viskositas sambal andaliman selama penyimpanan.
Ordo 0 Ordo 1
14
Selama penyimpanan, sambal andaliman yang disimpan pada suhu 37 oC memiliki Aw yang lebih tinggi dan laju perubahan viskositas yang lebih cepat dibandingkan sambal andaliman yang disimpan pada suhu 30 oC. Pada Tabel 11 menunjukkan bahwa nilai koefisiensi korelasi yang dimiliki parameter Aw cukup besar. Hal ini dapat diartikan bahwa stabilitas sambal andaliman dapat dimonitor melalui parameter Aw, baik ordo 0 dan ordo 1.
Penentuan stabilitas berdasarkan parameter pH
Pengukuran nilai pH dilakukan setiap minggu pada produk yang disimpan pada suhu 30 oC dan 37 oC. Parameter pH merupakan parameter pengukuran tingkat keasaman produk berdasarkan kandungan ion-ion hidronium atau hidroksida. Penyimpanan produk pada suhu tinggi tidak menyebabkan terjadinya perubahan pada jumlah ion-ion (H+ dan OH-). Hasil menunjukkan bahwa nilai pH sambal andaliman cenderung tidak berubah / relatif konstan selama penyimpanan, hal ini ditunjukkan dengan nilai laju perubahan / slope yang rendah (Tabel 11). Dengan demikian parameter pH tidak dapat ditentukan sebagai parameter penentu stabilitas sambal andaliman.
Ordo 0 Ordo 1
Gambar 6 Grafik perubahan parameter pH terhadap lama penyimpanan
Penentuan stabilitas berdasarkan parameter viskositas
Kekentalan suatu larutan akan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu, konsentrasi larutan, berat molekul, dan zat terlarut (Kartika et al, 1992). Penurunan viskositas dapat dipengaruhi oleh peningkatan kadar air, suhu, dan waktu (Wulandari, 2001). Penurunan viskositas sambal andaliman selama penyimpanan terjadi akibat pelepasan air yang terikat pada gel pati selama penyimpanan. Hasil menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu dan lama waktu penyimpanan menghasilkan viskositas sambal andaliman yang semakin rendah. Hal ini menunjukkan bahwa faktor suhu dan waktu penyimpanan sangat mempengaruhi kualitas mutu sambal andaliman.
15 terdapatnya lapisan air pada permukaan produk (sineresis) dalam jumlah yang cukup besar. Pada Tabel 11 menunjukkan bahwa viskositas sambal andaliman selama penyimpanan mengalami perubahan yang cukup besar. Berdasarkan nilai korelasi antara parameter viskositas dengan lama waktu penyimpanan, menunjukkan bahwa sambal andaliman dapat ditentukan stabilitasnya dengan mengikuti ordo 1.
Ordo 0 Ordo 1
Gambar 7 Grafik perubahan parameter viskositas terhadap lama penyimpanan
Penentuan stabilitas berdasarkan parameter warna
Pengukuran perubahan warna sambal andaliman selama penyimpanan dilakukan dengan metode Hunter (L*, a*, dan b*). Hal ini bertujuan untuk melihat perubahan warna sambal andaliman yang terjadi selama penyimpanan. Pada Gambar 8, Gambar 9, dan Gambar 10 terlihat bahwa parameter L*, a*, b* cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan. Pada hari ke - 7 terlihat bahwa terjadi peningkatan pada parameter L*. Hal tersebut berkaitan juga dengan penurunan pH sambal yang cukup besar pada hari ke - 7. Meningkatnya kecerahan ini disebabkan oleh fenomena kopigmentasi, dimana terjadi reaksi antara pigmen dengan senyawa kopigmen dengan bantuan gugus pengikat gula (Kristie 2008). Kopigmen adalah senyawa yang tidak berwarna yang terdapat secara alami pada tanaman dan dapat berupa senyawa flavonoid dan asam fenolik (Markovic et al.
2000).
Ordo 0 Ordo 1
16
Ordo 0 Ordo 1
Gambar 9 Grafik perubahan parameter a* terhadap lama penyimpanan
Ordo 0 Ordo 1
Gambar 10 Grafik perubahan parameter b* terhadap lama penyimpanan Hasil menunjukkan bahwa perubahan parameter L*, parameter a*, dan parameter b* selama penyimpanan tidak mengalami perubahan yang cukup besar / relatif konstan (Tabel 11). Dengan demikian dapat dinyatakan bahwa parameter warna (L*, a*, dan b*) tidak dapat dijadikan sebagai penentu stabilitas sambal andaliman.
Tabel 11 Data stabilitas produk selama 28 hari penyimpanan
a : intercept ; b : slope / laju perubahan ; R2 : koefisien korelasi
Parameter Ordo Suhu a b R2
17 Penentuan stabilitas berdasarkan parameter TPC
Hasil pengamatan mikrobiologi sambal andaliman selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 12. Selama penyimpanan terjadi peningkatan jumlah mikroba (koloni / gram) yang ditemukan pada sambal andaliman. Pertumbuhan mikroba terjadi akibat adanya spora mikroba yang resisten terhadap pemberian panas selama pengolahan. Spora mikroba dapat tumbuh menjadi sel vegetatif dan berkembang biak, sehingga menyebabkan peningkatan jumlah mikroba selama penyimpanan (Prasetyawati, 2006).
Pertumbuhan mikroba yang terjadi selama 28 hari penyimpanan dapat dikatakan masih mengikuti standar yang ditetapkan SNI yaitu ≤ 1.0 x 104, hal ini dapat disebabkan oleh penambahan natrium benzoat pada batas maksimum, yaitu 1000 ppm. Dengan demikian sambal andaliman yang dihasilkan dapat dinyatakan stabil terhadap aktivitas mikroba selama 28 hari penyimpanan dan stabilitasnya dapat ditentukan berdasarkan parameter Total Plate Count.
18
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Jumlah penggunaan asam sitrat yang digunakan untuk mendapatkan sambal dengan kondisi pH yang sesuai dengan syarat SNI (pH ≤ 4) adalah 0,6% dari total formula. Jumlah penambahan andaliman yang ditentukan sebagai formula terpilih adalah 5% andaliman dari total formula pada sambal andaliman berdasarkan parameter pH. Sambal andaliman dengan formula terpilih memiliki kadar total fenol sebesar 19,82 ± 0,02 mg GAE/g, nilai pH sebesar 3,91 ± 0,01, nilai viskositas sebesar 8000 centipoise, nilai kecerahan sebesar 28,98, nilai a* sebesar +7,68, dan nilai b* sebesar +12,94.
Sambal andaliman dapat dimonitor stabilitasnya berdasarkan parameter Aw baik ordo 0 dan ordo 1, viskositas pada ordo 1, dan TPC. Dengan menggunakan formula sambal andaliman yang terpilih, sambal andaliman dapat dinyatakan stabil selama 28 hari penyimpanan pada baik suhu 30 oC maupun suhu 37 oC.
Saran
Produk sambal andaliman dalam kemasan merupakan salah satu upaya mengangkat produk lokal yang mengandung antioksidan. Penelitian lanjutan dapat dilaksanakan untuk mengetahui umur simpan sambal andaliman. Penelitian lanjutan juga dapat dilakukan mempelajari pengaruh proses pengolahan sambal andaliman terhadap aktivitas antioksidan, serta pengaruh bahan pengikat terhadap ketahanan sambal andaliman akan fenomena sineresis.
DAFTAR PUSTAKA
Alikonis JJ. 1979. Candy Technology. Connecticut (USA): AVI Publishing
Arocas A, Sanz T, Fiszman SM. 2008. Influence of corn starch type in the rheological properties of white sauce after heating and freezing. Food Hydrocolloids. 23: 901-907.
[BPOMRI] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2009. Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan. Jakarta (ID): BPOMRI.
19 [DPHP] Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian. 2009. Standar Prosedur Operasional (SPO) Pengolahan Cabe. Jakarta (ID): Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian.
Estiasih T, Ahmadi K. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta (ID): Bumi Aksara
Fellows P. 2009. Food Processing Technology: Principles and Practice. Edisi ke-3. Cambridge (UK): Woodhead Publishing Limited.
Hariyadi P. 2006. Handout dan Modul Pendugaan dan Penentuan Umur Simpan Produk Pangan. Bogor (ID): SEAFAST Center, Institut Pertanian Bogor. Kartika B, Guritno AD, Purwadi D, Ismoyowati D. 1992. Petunjuk Evaluasi
Produk Industri Pertanian. Yogyakarta (ID): PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gajah Mada.
Kristie A. 2008. Efek pencampuran ekstrak zat warna kayu secang dengan beberapa sumber antosianin terhadap kualitas warna merah dan sifat antimikrobanya [skripsi]. Bogor (ID); Institut Pertanian Bogor.
Mannisto S, Valsta L, Ovaskainen M-L. 2003. The national FINDIET 2002 study [editorial]. Helsinki : Publications of the National Public Health Institute. Markovic JMD, Petranovic NA, Baranac JM. 2000. A spectrophotometric study
of the copigmentation of malvin with caffeic and ferulic acids. J Agric Food Chem 48:5530-5536.
Parhusip AJN. 2006. Kajian Mekanisme Antibakteri Ekstrak Andaliman (Zanthoxylum acanthopodiuk DC) Terhadap Bakteri Patogen Pangan [disertasi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Parhusip AJN, Sibuea P, Tarigan A. 1999. Studi Tentang Aktivitas Antimikroba Alami pada Andaliman. Seminar Nasional Teknologi Pangan; 1999 Oktober 12-13; Jakarta, Indonesia. Jakarta (ID): Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia.
Prasetyawati RC. 2006. Pendugaan Umur Simpan, Stabilitas Serta Pengujian Biologis Kecap dan Saus Cabe yang Difortifikasi dengan Iodium, Zat Besi dan Vitamin A [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Shahidi F, Naczk M. 1995. Food Phenolics. Lancaster (USA): Technomic Publishing.
Silva PVM, Gibbs P. 2004. Target Selection in Designing Pasteurization Processes for Shelf-Stable High -Acid Fruit Products [ulas balik]. Food Science and Nutrition. 44 : 353-360.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2006. SNI 01-2976-2006. Saus Cabe. Jakarta : Dewan Standar Nasional Indonesia.
Syarief R, Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta (ID): Arcan Tensiska. 2001. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah Andaliman dalam Beberapa
Sistem Pangan dan Kestabilan Aktivitasnya terhadap Kondisi Suhu dan pH [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
21
LAMPIRAN
Pembelian Bahan Baku
Pemilihan Bahan Baku
Pencucian Bahan Baku
Penirisan Bahan Baku
Pengecekan KelengkapanAlat
Pengecekan Kondisi Alat
Pembersihan Alat
Penirisan Alat
Bahan Pengikat
Pati Modifikasi Air
Campur
Aduk Hingga Homogen
Lampiran 1 Diagram persiapan bahan baku
Lampiran 2 Diagram persiapan alat
22
23 Lampiran 5 Komposisi bahan sambal untuk penentuan jumlah penambahan asam sitrat basis 1 Kg Lampiran 7 Data konsentrasi asam galat dan absorbansi
Konsentrasi Asam Galat (mg GAE / gram) Absorbansi
0,00 0,000
0,50 0,010
1,00 0,050
1,50 0,078
24
Lampiran 8 Data total fenol berbagai konsentrasi sambal
Lampiran 9 Data parameter aw, pH, dan viskositas selama penyimpanan pada suhu inkubasi 30 oC
Lampiran 10 Data parameter warna selama penyimpanan pada suhu inkubasi 30 oC
Sampel Ulangan Berat Sampel Rata-Rata Absorbansi Rata-Rata Total Fenol
25 Lampiran 11 Data parameter aw, pH, dan viskositas selama penyimpanan pada suhu inkubasi 37 oC
Lampiran 12 Data parameter warna selama penyimpanan pada suhu inkubasi 37 oC
Lampiran 13 Skor tingkat kesukaan uji organoleptik
Skor Tingkat kesukaan 1 sangat tidak suka
2 agak tidak suka
3 agak suka
4 suka
5 sangat suka
26
Lampiran 14 Data warna pada pengujian organoleptik
27 Data warna pada pengujian organoleptik (lanjutan)
28
Lampiran 15 Data rasa pada pengujian organoleptik
29 Data rasa pada pengujian organoleptik (lanjutan)
30
Lampiran 16 Data aroma pada pengujian organoleptik
31 Data aroma pada pengujian organoleptik (lanjutan)
32
Lampiran 17 Data kekentalan pada pengujian organoleptik
33 Data kekentalan pada pengujian organoleptik (lanjutan)
34
Lampiran 18 Data overall pada pengujian organoleptik
35 Data overall pada pengujian organoleptik (lanjutan)
36
Lampiran 19 Anova parameter kekentalan
Lampiran 20 Anova parameter aroma
37
Lampiran 22 Anova parameter warna
Lampiran 23 Anova parameter overall
Lampiran 24 Hasil uji Duncan untuk parameter warna
Sampel N
Subset for alpha = 0.05
1 2
andaliman 7% 70 3.39 andaliman 5% 70 3.60 andaliman 3% 70 3.74
andaliman 0% 70 4.56
38
Lampiran 25 Data kebutuhan konsumsi untuk orang dewasa akan kelompok polifenol (FINDIET, 2002)
Lampiran 26 Konsumsi produk sambal andaliman yang disarankan setiap harinya
Perlakuan Berat produk (g/hari)
RIWAYAT HIDUP
Fega Jonathan Ephmara dilahirkan di Balikpapan, Kalimantan Timur, pada tanggal 29 Agustus 1990, sebagai anak kedua dari pasangan John Marada Pondang dan Martlyana Saragih. Penulis memulai pendidikan di Sekolah Dasar Negeri 145 kota Jambi pada 1996 – 2002. Tahun 2002 penulis melanjutkan pendidikan di Sekolah Menengah Pertama Xaverius 2 Kota Jambi hingga 2005, dan pada 2005 - 2008 penulis menempuh pendidikan di Sekolah Menengah Atas Xaverius 2 Kota Jambi. Tahun 2008, penulis mengikuti ujian seleksi nasional masuk perguruan tinggi nasional dan diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB.
